Por que o fermento é necessário?

Para que serve o fermento no pão?

Estou usando uma máquina de fazer pão há seis meses. Principalmente com receitas do livro que veio com ele. Ocasionalmente, pego algo novo da Internet, inclusive deste site. Mas o fermento sempre atua como um ingrediente "fermentador". Sua ação é clara, as receitas sempre indicam uma quantidade específica, em geral, é conveniente usar. Outro dia, eles me trouxeram um pote de fermento, que agora está na geladeira, e há alguns dias venho tentando encontrar uma resposta para a pergunta "por que preciso disso?"
Existem muitos tópicos sobre diferentes tipos de levedura, mas por que isso? Algum tipo de manipulação com alimentação e criação é constantemente necessária, colocando-o de acordo com diferentes fontes no calor ou na geladeira, em algum lugar eles escrevem que é melhor usar a cultura inicial não na máquina de fazer pão, pois não tem tempo para subir lá com força total. Então, qual é o seu plus?
E enquanto estou aqui procurando a verdade, não deixe o pobre fermento ser rejeitado pela minha ignorância. IT está em um frasco coberto com uma folha com um orifício na geladeira. O que exatamente devo colocar lá agora, enquanto estou aqui procurando o tópico "Fermento para leigos"?

Culturas iniciais - em perguntas e respostas

O uso de culturas starter na produção de pão de grãos

A parte química da formação da massa

Cultura inicial de ácido láctico

Culturas iniciais. Índice.

Receitas de pão com fermento

Para sementes

Uma boa semente, mas posso encontrar tudo isso sozinho, mas ler cem páginas já é problemático. Havia esperança de que alguém pudesse simplesmente responder a uma pergunta simples como "por que trocar o fermento por massa fermentada?"

Uma boa semente, mas posso encontrar tudo isso sozinho, mas ler cem páginas já é problemático. Havia esperança de que alguém pudesse simplesmente responder a uma pergunta simples como "por que trocar o fermento por massa fermentada?"

Benefícios da massa azeda versus fermento:

Os cereais, como as leguminosas, contêm ácido fítico no grão inteiro, mas principalmente em suas cascas. Este ácido combina-se com certos minerais presentes nos intestinos para formar fitatos insolúveis. Isso impede a absorção de minerais em nosso corpo (eles falam de desmineralização). Felizmente, o ácido fítico é destruído pela ação da fitase (uma enzima que é ativada no fermento). Quanto maior a porcentagem de purificação da farinha, maior o teor de ácido fítico. Quanto mais a massa é fermentada, mais tempo leva para o fermento fitase liberar minerais de sua ligação com o ácido fítico. Além disso, o processo de fermentação da massa é como um processo de digestão que começa fora do estômago. O pão com fermento é mais fácil de digerir do que o pão com fermento, que sofre fermentação alcoólica durante o crescimento da massa.

[Gnork]

Gnork !
Você pode ligar para o Temko - porque eu uso massa fermentada e conduzir uma pesquisa entre os membros do fórum

Por que eu trouxe meu fermento -

Eu realmente queria alimentar minha família com um produto útil.

Acho o pão fermento útil porque:

1. As bactérias da fermentação convertem as substâncias da farinha em uma forma que é mais fácil e mais totalmente absorvida pelo corpo.
Os médicos podem escrever o quanto quiserem sobre a composição benéfica do farelo, mas eles não são digeridos e são apenas um "ralador" para os intestinos. Se esse mesmo farelo for fermentado com massa azeda, os minerais e as vitaminas se tornarão mais disponíveis para a nossa digestão (tirei isso de um livro da época soviética). O que posso dizer sobre a farinha.

2. Agora, há muitas informações sobre a nocividade da levedura moderna. Eu realmente não estou indo a esse extremo. Mesmo assim, ainda existe algum medo. Minha doce entrada ajuda a removê-lo, especialmente porque também há o ponto 1.

3. Não gosto quando um produto é imposto.Agora fica assim se você caminhar nosso lojas. A levedura seca é representada principalmente pela levedura instantânea, que possui um emulsificante em sua composição. Não quero alimentar minha família com pão com emulsificantes.

4. O pão com fermento tem um sabor muito melhor do que o pão com fermento devido a uma fermentação mais longa.

5. Pão de centeio sem fermento não é igual. O fermento dá aquele sabor, aparência e consistência que eu realmente gosto.

6. Sourdough é um organismo vivo. Você o alimenta, o cria, o aprecia, o cria. E ele também pode se ofender se for maltratado. Assando pão de massa fermentada, você se sente como uma espécie de mágico realizando o mistério do aparecimento do Pão
Então se torna uma mania. A família, após um breve momento de alegria, começa a olhar de soslaio para as enormes quantidades de pão, que estão tentando forçá-los a comer na esperança de assar algo novo e diferente. À noite, em vez de dormir, o processo de levantar a massa e provar a peça é controlado. A máquina de fazer pão fica modestamente em um canto, punida por não poder assar o que se quer. Mas o forno funciona a plena capacidade, contribuindo para o aquecimento da divisão. E você começa a pensar onde colocar as bandejas, que estão constantemente no estado de puxadas para fora do forno.

Desvantagens:
1. Você precisa cuidar do fermento (mas isso é fácil de aprender aqui no site, graças aos nossos queridos membros do fórum). E cuidar do fermento, eu acho, é mais fácil do que para alguns criançasanimalzinho em casa.

2. Pão Sourdough não se encaixa nos programas da máquina de fazer pão (embora os Formuchans usem ativamente a máquina de fazer pão, usando seus próprios algoritmos de ações).

3. O pão Sourdough deve ser monitorado. Saiba quando amassar, moldar, assar. E o que é isso. (Aqui, novamente, o fórum vem para o resgate)

Tendo vindo ao fórum de uma panificadora, tendo adquirido esta casa milagrosa, tendo aprendido a assar pães diferentes, e depois levado com massa fermentada e assando pão no forno, acredito que estou trazendo benefícios para minha família (assar saudável pão) e eu (tendo recebido um novo hobby e um monte de emoções positivas)

Ajude-me a descobrir, poh-cem, algo está completamente confuso ... Você pode adicionar vinagre em vez de fermento ao pão de centeio? Mas o resultado será diferente? Agram claro e escuro - este é o mesmo fermento? Apenas para os preguiçosos?

Então, por que comprei uma máquina de fazer pão em vão? Agora estou fazendo fermento. Recuso-me a assar com fermento. Mas agora surge a dúvida sobre o que levar o fogão para a loja ???

Por que levar isso imediatamente? Se você também tiver uma máquina de amassar ou uma colheitadeira potente, é claro que você pode fazer isso.
Também asso com fermento, mas amasso a massa com HP, e asso principalmente em HP, só recentemente comprei uma assadeira de barro e agora posso assar no forno, mas a panificadora ainda está amassando. E por pão, bolinhos e doces. E no verão eu asso apenas em HP, o forno de alguma forma não fica muito quente com o calor. No xn, eu asso pão levedado de acordo com esse princípio, o forno amassa a massa (geralmente centeio), retiro, dou forma ao pãozinho, retiro da batedeira e coloco o pãozinho de volta no balde. Assim que atingir a altura desejada, ligo o cozimento. Nada complicado, mas certamente não totalmente automático.

Li o artigo com atenção, parecia muito interessante sobre cereais e cereais e nossa saúde.
ttp: //

boa tarde, hoje comprei malte e cevada sourdough-1. O vendedor disse que o fermento ainda é necessário. E então para que serve o fermento?

hoje comprei malte e cevada sourdough-1.

Provavelmente, seu iniciador é apenas um acidificante. Confira este tópico:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=25352.0
Ele contém farinha, ácido cítrico, farinha de malte e vários outros produtos químicos.

Eu li ... eu li ... no século 21 não tem que fazer tudo isso ... obrigado. Eu não acho que de um pedaço de pão por dia, até mesmo pão de fermento, haverá qualquer dano ou algum benefício insano do fermento Utilizo receitas apenas do livro que acompanha, pois nem sempre se obtinha pão com receitas do fórum, é preciso ficar de olho no kolobok, e tudo fica claro no livro e o resultado é sempre excelente.Há tantas coisas interessantes na vida e é uma pena perder um tempo precioso com fermentos e coisas do gênero. É melhor dar um passeio no parque e deixar que a máquina de fazer pão, a multicooker, a máquina de lavar e o aspirador de pó robô façam as suas tarefas.
O principal é “tudo com moderação”, um pão por dia, no máximo dois. Mas isso, claro, é puramente minha opinião.
E sim, a Panasonic 2512 tem um programa para pão com baixo teor de fermento, apenas 1/2 colher de chá.

Suliko, aconselho você a ler como é feita a levedura moderna. Como eles são tenazes. E como eles podem fazer a coisa "suja" em nossos intestinos. Comecei a assar pão de massa fermentada conforme necessário. porque meu marido (grande amante de todos os doces) começou a sofrer de doenças estomacais. Como descobriu durante o exame, de um excesso de bactérias "ruins". E eu tive que desistir do fermento. Absolutamente. Agora estou até assando massa fermentada. Diga, triste? Mas a saúde vale a pena. E então cada um escolhe por si ...

[tatianika]

tatianika, obrigado pelo conselho, mas se você pensa assim, então você não pode comprar nada nas lojas - já que todo mundo produz ... um pesadelo !!!! E agora criar vacas, galinhas, plantar batatas e mudar para a agricultura de subsistência? E na casa para abrir uma fábrica para a produção de alimentos. Bem Eu não!
E no final das contas, o pão não é o alimento principal, pelo menos em nossa família. Prefiro deliciar o intestino com vegetais, frutas, frutas secas, nozes, etc.
Como resultado, todos permaneceram não convencidos.

[Suliko]

Suliko,
a massa fermentada pode dar ao pão um sabor e aroma especiais. Além disso, algumas receitas de centeio, de acordo com alguns experientes, são melhores com massa fermentada
Alguns também pensam que o fermento é um tipo "sem fermento". Embora de fato haja uma comunidade de todas as mesmas bactérias de levedura + ácido láctico (é devido à comunidade que pode haver um sabor mais rico).
A propósito, a levedura industrial foi desenvolvida com base na seleção de culturas de culturas iniciais. Assim como as variedades de trigo e centeio foram criadas. Mas por alguma razão eles não têm medo de comer trigo varietal, mas fungo o fermento tem medo.
E eu acredito que contos sobre a sobrevivência da levedura (como se eles não morressem como esperado após 50 C) são espalhados por aqueles que se beneficiam vender pão quimizado sem fermento. Uma vez que é muito mais fácil adicionar rapidamente produtos químicos (melhoradores, etc.) do que resistir à tecnologia em leveduras normais.

E durante um ano assei pão de centeio de acordo com várias receitas, mas não consegui alcançar o desejado sabor azedo de pão de centeio de que precisava para 12 copeques da minha infância distante. E só depois que Vasilika me deu esse fermento, eu me acalmei. Ela mora na geladeira há um ano e meio, eu assei 1-2 vezes por semana, a pausa mais longa foi de 3 semanas. E ainda adiciono um pouco de fermento. Portanto, tenho o gosto e o cheiro.

[tatianika]

tatianika,

PÃO SEM FERMENTO é quando não há fermento na massa, e o pão é cozido apenas em fermento em pó ou refrigerante! Ou simplesmente sem meios de elevação, os bolos achatados são o pão nacional de diferentes povos.

E não pode haver pão fermentado sem fermento. Sourdough também é fermento, mas apenas de uma natureza diferente, e contém a chamada "fermento selvagem".
Leveduras e fungos estão no ar em quantidades ilimitadas e são diferentes em composição, finalidade e propriedades, inclusive para o pão. E você mesmo pode verificar facilmente. Adicione um pouco de água, um pouco de creme de leite, iogurte (ou semelhante) à farinha, faça uma massa e deixe por um tempo - e você verá como a massa começa a "ferver e estufar" lentamente. E esses exemplos podem ser citados o suficiente, até mesmo a fermentação em água.

O pão pode ser dos seguintes tipos:
- absolutamente sem qualquer meio de levantamento (bolos magros ou ázimos, por exemplo, em uma frigideira)
- em fermento em pó, refrigerante
- ativo seco à base de fermento ou úmido pressionado
- em vários fermentos
- em uma combinação de culturas de fermento e starter

A partir disso, é necessário escrever e nomear corretamente no nome da receita o que você realmente assa, o que você usa para amassar a massa.

O autor do post não conhece a terminologia e tecnologia da panificação, isso pode ser visto no texto.
Se a tecnologia de panificação do pão for violada e não for aplicada, ela é preparada a 50 ° C, os fermentos não atingem a maturidade completa - o estômago vai doer definitivamente, e não só o estômago!

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=403275.0.html#quickreply

Eu não sei sobre os outros. e eu uso um fermento maduro. Eu o levantei por uma semana e agora o alimento regularmente. Já faz três anos. Cultivado de acordo com a receita Viki. Quanto ao fermento, concordo. Este também é um tipo de fermento, só que morre quando assado. E os industriais continuam a viver ...

E os industriais continuam a viver ...

Infelizmente, isso é uma ilusão, leia sobre fermento 🔗
A preparação do pão de fermento assado é uma das tecnologias mais antigas

sazalexter, deixe-me discordar de você. Temos uma fábrica de fermento em Odessa e meu marido trabalhou lá por algum tempo. O trabalho de renovação foi realizado. Conversei com tecnólogos e me contei detalhadamente como a levedura é produzida. E como eles são tenazes. Leia você mesmo na internet sobre produção. Você vai descobrir muitas coisas desconhecidas por si mesmo.

[sazalexter]

sazalexter, Você escreve tudo corretamente.
Você e Anna 1957 absolutamente certo, confirmo como microbiologista desde a minha formação inicial.
Contos sobre os malefícios do fermento industrial, que supostamente não morrem durante o cozimento, são apenas um movimento de marketing de fabricantes inescrupulosos, criação artificial de uma fobia de lucro sobre um produto supostamente exclusivo (pão de massa fermentada, etc.). O produto em si não é ruim, mas também não é uma panacéia. E o PR inflado é semelhante ao que aconteceu alguns anos atrás com a propaganda de iogurtes (só que temos uma tecnologia patenteada usando uma cultura única de lactobacilos), mas na realidade, é o mesmo búlgaro (Mechnikov's) stick em simbiose com outro saccharomycetes.
É nesta etapa que deve ser incluída a primeira etapa da proteção física (já faz parte do repertório do serviço de segurança - proteção contra tolos). Além disso, em qualquer crise, a mídia começa a desviar a atenção das pessoas da realidade objetiva dos OVNIs. , médiuns, gripe aviária, febre Ebola ou qualquer outro motivo de histeria. Tudo vai bem com moderação e tudo deve ser feito no devido tempo. Ouça o seu corpo, confie na sua intuição e então tomará a decisão que é a única certa para você.
Desejo a todos paz!