Pão de centeio por dia (junto com a maturação do fermento).

Como você sabe, o pão de centeio com fermento tem sabor e aroma suaves, as leveduras prontas (o mesmo Extra-R) melhoram, mas o sabor fica mais áspero, enquanto a levedura natural revela o sabor do pão por completo. No entanto, há uma desvantagem significativa aqui. Se você é uma pessoa ocupada e trabalhadora, que assa pão de centeio de vez em quando, e um pouco espalhado, não pode dedicar tempo e atenção ao amadurecimento do fermento. Eu não sei sobre os outros, mas não está funcionando para mim. Geralmente esqueço de controlar o fermento e ele estraga. Eu simplesmente não quero transformar o amadurecimento do fermento em um hobby. Em geral, essa circunstância levou a tentativas de desenvolver uma espécie de método "híbrido" de produção de massa fermentada, uma parte da qual vai imediatamente para assar pão. Todo o processo leva um dia. Como um acelerador da maturação natural do starter, usamos a conhecida cultura starter “Extra-R” já pronta. Ele contém malte vermelho fermentado, ácido ascórbico e amilase. O ácido ascórbico acidifica a massa, criando imediatamente um ambiente favorável ao desenvolvimento de microrganismos de ácido láctico, e não favorável ao desenvolvimento de quaisquer micróbios putrefativos, e a amilase ajuda esses organismos a quebrar o amido e, consequentemente, se desenvolver a uma taxa acelerada. É verdade, há um momento - o método foi elaborado na Panasonic, para outros modelos HP, você pode ter que mudar algo.

Voltando do trabalho às 19h, coloquei 270 g de farinha de centeio descascada comum em um balde de HP, 1-1,5 colheres de sopa. l Extra-R e 330 ml de água. Para um resultado garantido, você pode adicionar uma colher de sopa de qualquer kefir, de preferência fresco. Ligo o modo de massa "pizza" e uso uma espátula de plástico para amassar (é necessário ajudar com a espátula, senão a farinha vai ficar nos cantos com essa consistência).
Na manhã seguinte, ligo o modo de teste "básico" e vou trabalhar.
Quando eu volto às 19h00 - o fermento (bem, é claro que este não é exatamente um fermento, mas uma massa enviesada na fermentação do ácido láctico) aumenta de volume cerca de uma vez e meia e vestígios de grandes bolhas são visíveis em sua superfície (no Panas 2501 eu vejo que a massa subiu na borda superior da espátula de amassar, aquela com um pente). Em seguida, por cima da massa, coloque 1 colher de sopa. uma colher de manteiga, 180 g de farinha de trigo, 1,5 colher de chá. sal. Depois, há 2 opções - você pode adicionar 1 colher de chá. fermento instantâneo e inicie o programa de centeio. Ou, se seguir uma dieta "sem fermento", sove a massa no programa "pizza", ligue a "impermeabilização" através do modo de serviço, e após o término da levedura, ligue o modo de cozimento por 1 hora. Assim, às 23h, recebo pão de centeio de boa qualidade.

Total:
Para fermento (massa):
270 g de farinha de centeio descascada
1-1,5 colheres de sopa Extra-R
10 ml de kefir
330 ml de água

Para o lote final:
180 g de farinha de trigo
1,5 colher de chá sal
1 colher de chá fermento instantâneo (para cozimento automático)

Notas:
1. O sabor do pão é muito semelhante ao do pão Darnitsk feito com massa fermentada natural da padaria "Proletarets", considerado um dos melhores pães Darnitsa em MSC. Tem um sabor ligeiramente mais picante.

2. Com um alto grau de probabilidade, outras culturas iniciais com um acidificante e amilase também são adequadas (delicadamente chamadas de "enzimas" no rótulo)

Aqui está uma foto: Se você não estiver satisfeito com a crosta clara, então 20 minutos antes do final do cozimento, você pode untar com água com açúcar ou pasta de amido - ficará preto, como em uma padaria.

[cabeça de ovo]

cabeça de ovo, obrigado pela receita! Eu estava procurando por algo semelhante. Tudo é descrito detalhadamente.
Mas onde comprar Extra-R? Onde você conseguiu isso sozinho?

Também pesquisei muito na Internet como fazer um fermento natural de forma acelerada. Como resultado, eu mesmo tive que "inventar a roda". Nas grandes cidades, via de regra, há lojas de padeiros domésticos (pesquisa no google "Extra-R buy"). Eu moro em Moscou - há várias lojas mencionadas no site. Alguns enviam por região. Acho que não é necessário usar "Extra-R", outros iniciantes servirão. Simplesmente Extra-R, na minha opinião, é mais adequado para centeio-trigo.

[cabeça de ovo]

cabeça de ovo, Tenho Agram escuro e Panifarin - podem ser substituídos?

A julgar pela composição, deve funcionar se você usar os dois ao mesmo tempo. Agram dark contém ácido cítrico e panifarin contém ácido ascórbico, amilase e enzimas semelhantes. Sim, esqueci de acrescentar - o ácido ascórbico é necessário não só para a acidificação, mas também inibe o efeito colateral das enzimas sobre o glúten, então com este método é necessário.
Sinta as proporções você mesmo. Acho que é necessário adicionar os dois ingredientes na quantidade recomendada para o cozimento acelerado do pão. E é aconselhável monitorar periodicamente o comportamento da massa fermentada.

[Vlad]

Vlad, você tem uma experiência interessante. Obrigado por compartilhar
Temos tipos simples de culturas iniciais no fórum, por exemplo https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=87&topic=42973.0 Ela é simples na criação e no cuidado com ela.

Sim obrigado! Não há problema em cultivar uma massa fermentada normal, eu costumava cultivar e fazer pão com ela. Gosto mais dos três estágios clássicos (água + farinha de centeio) pelo resultado. Há um "mas": asso pão de centeio de maneira irregular e de acordo com meu humor. Às vezes começo a cultivar massa azeda e, em algum ponto do segundo ou terceiro dia, minha esposa compra um Darnitsky com as palavras "chega de merda". E por duas ou três semanas comemos comida comprada em lojas, já que moro a 3 minutos a pé da padaria. Custa 25 rublos na barraca, e o sabor não difere muito da receita fornecida. Aqui, ao contrário, o interesse pela psicologia e pelos esportes deu um salto - é realista fazer pão com massa fermentada em um dia?

[cabeça de ovo]

cabeça de ovo, após a primeira amassadura, a massa fica à temperatura ambiente, ou seja, na máquina de fazer pão?
Você repete a mistura no dia seguinte antes do trabalho - às 7-8 da manhã? Ou às 9?
Quero saber quanto tempo leva entre as mixagens?

Sim, o fermento amadurece à temperatura ambiente na máquina de fazer pão, o que é muito conveniente. Às 8 ou 10 horas, realmente não importa. Os sinais de fermentação aparecem cerca de 12-14 horas após o início do primeiro lote. Hoje conversei com um bioquímico - ele deu alguns conselhos úteis - agora vou colocar o fermento de uma forma um pouco diferente. Se o resultado for melhor, cancelo a inscrição.

[cabeça de ovo]

cabeça de ovo, mas é possível usar o fermento Atsatan em vez do Extra-R? Obrigado.

Nesta receita, o Atsatan deve ser usado no lugar do Kefir. Embora, nada o impeça de tentar. Com uma quantidade suficiente de azatana, deve funcionar - talvez não em um dia, mas depois de 2 ou três - com certeza funcionará.

Bem, alguém pode compartilhar suas impressões sobre o uso do Azatan e qual é a receita ???

E que tipo de modo de serviço e prova de aquecimento na Panasonic? Isso é o que tenho em 2501 ???