Pão para 1-2-3 (variação - com fermento de centeio com sementes de linho e girassol)

Pão para 1-2-3 (variação - com fermento de centeio com sementes de linho e girassol)

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Rye fermento 100% umidade	300
Água	600
Farinha de centeio descascada Kudesnitsa	680
Malte	20
Farinha de trigo premium Makfa	200
Semente de linho	20
Sementes de girassol	400
Sal	21

Método de cozimento

• Conheci a fórmula para fazer este pão invulgarmente simples e saboroso no site da Irina Khlebnikova com uma pastelaria caseira. Chama-se assim porque é muito simples calcular os seus componentes: 1 parte de fermento, 2 partes de água e 3 partes de farinha (tenho uma mistura de centeio e trigo), sal 2% em peso de farinha no massa, portanto, deixo o nome original Pão como 1- 2-3. Existem muitas variações sobre o tema 1-2-3, para mim esta é minha base de receita favorita, é muito fácil de lembrar e oferece possibilidades ilimitadas de criatividade! Nesta receita, cito uma das minhas variações sobre o tema 1-2-3: pão de centeio com fermento de centeio com malte, linho e sementes de girassol. A receita do meu pão é baseada em 4 pães de 435 gramas cada.
• (1) Fermento de centeio maduro 100% umidade 300 gr
• (2) Água 600 gr
• (3) Farinha 900 gr (trigo 200 gr + centeio descascado 680 gr + malte 20 gr)
• Semente de linho opcional 20 gr
• Sal 21 gr
• Amassei a massa numa travessa e coloquei no micro-ondas para temperar. A temperatura da casa era de cerca de 23 graus. A primeira revisão levou 3 horas
• Depois que a massa aumentou de volume em 2 vezes, eu dividi a peça em 4 partes e misturei várias sementes em cada peça separadamente em uma tigela de amassar (100 gramas para cada peça - apenas 400 gramas). Em seguida, ela colocou os blanks com sementes em moldes, passou-os a ferro, cobriu-os com sacos e colocou-os para prova por mais 2 horas. Os moldes foram pré-lubrificados com graxa antiaderente. O pão é cozido sem vapor em forno pré-aquecido. O aquecimento inicial do forno é de 250-260 graus.
• Antes de plantar no forno, polvilhe com água. Ela cozinhou por 10 minutos a 250 graus. Então ela baixou a temperatura para 220-210 graus e cozinhou por mais 50 minutos até ficar totalmente cozida. Eu tirei do forno, polvilhei com água, resfriei em uma gradinha. Em seguida, o pão deve ser enrolado em uma toalha de linho e deixe-o fermentar bem ... Rendimento: 4 pães de 435 gramas cada!
• Estes são os pães maravilhosos que comprei
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O prato é projetado para

4 pães, 435 g cada

Hora de preparar:

6 horas

Programa de culinária:

Forno

Observação

Formas usadas Alumínio de padaria L11 - 2 pcs, L-12 - 2 pcs. (Tijolos e ovais)
Assar sem vapor
O tempo de prova pode variar, pois depende de muitos fatores, incluindo a temperatura ambiente, a temperatura inicial dos produtos e a atividade do fermento. Você precisa observar a condição e o volume do teste (aumento de 1,5 a 2 vezes). Em dias frios, eu uso (e realmente adoro) a revisão noturna - até 6-7 horas
Para evitar que a massa grude em suas mãos, molhe-as com água fria ao trabalhar com ela
Costumo amassar da seguinte maneira: misturo o fermento, o sal e a água com um batedor em uma tigela de amassar, depois acrescento o restante dos ingredientes, misturo levemente com uma colher e depois com as mãos

[Micha]

Micha, Evgeniya, receita muito interessante e espero que o pão esteja delicioso. Estou apenas procurando uma receita simples de massa fermentada sem fermento. Com certeza vou tentar cozinhá-lo.

[Arnica]

Arnica, experimente, você não se arrependerá com certeza! Você pode usar qualquer farinha (grão integral, centeio descascado, trigo premium ...) e em qualquer proporção. A receita 1-2-3 original foi dada para um pão de pão com fermento de trigo.Há, é claro, um modo de cozimento ligeiramente diferente para o trigo de soleira - com vapor e a temperatura de cozimento é mais baixa. Em primeiro lugar, aconselho você a tentar assar sem aditivos:
Para 1 pão padrão:
150 g de massa fermentada
300 g de água
450 g de mistura de farinha (centeio / trigo)
11 g de sal
Todo! A receita não poderia ser mais fácil! E é delicioso! Costumo assar em diferentes versões
Esta receita também é ótima para uma panificadora - testei hoje em uma Panasonic 2511. O resultado foi surpreendente (acabei de comprar a HP, e foi o primeiro pão que assei nela).

[Micha]

Micha, Evgeniya, obrigado pela receita! O pão é lindo e apetitoso na aparência, é interessante saber o sabor. Devemos tentar plantar fermento de centeio, por enquanto deixarei um marcador na receita.

[Corsica]

Corsica, Aguardo seu feedback! Tenho certeza que você vai gostar do pão! Aumente a sua entrada de massa fermentada - para pão, você precisa de um pão maduro com bom poder de levantamento. O meu já tem 4 anos, guardo na geladeira, dou comida uma vez por semana, congelo ou seco nas férias - não tem problema, eu amo muito!

[Evgeniya]

Córsega, estou ansioso por ouvir de você!

obrigado, mas é improvável que eu escreva um comentário em um futuro próximo, já que não sou um "fermento" de jeito nenhum e não tenho certeza se posso cultivar fermento de centeio. Verdade, eu honestamente coloquei a mistura, o primeiro dia:

... Veremos. No entanto, independentemente do meu resultado, o seu pão é bom para todos - tanto na composição como no aspecto, é simplesmente agradável de olhar e interessante de ler a receita.

O meu ja tem 4 anos

Evgeniya, se não for difícil, descreva como você prepara a entrada para amassar a massa? Em duas ou três etapas?

Verdade, eu honestamente coloquei a mistura, o primeiro dia

Uau! Excelente! Assim que acenderem, tudo vai dar certo! Eu tenho a massa fermentada mais simples, de quantidades iguais de farinha de centeio e água (100% umidade, tirei 4 anos atrás, fiquei 5 ou 6 dias pronta, não me lembro já! Ela mora comigo desde então em seguida, na geladeira, eu alimento uma vez - duas por semana de acordo com o esquema 1-1-1 a 1-5-5



Desculpe se não respondi imediatamente - o horário geralmente é tarde da noite

se não for difícil, descreva como você prepara a entrada para amassar a massa? Em duas ou três etapas?

Tenho vergonha de admitir, mas na maioria das vezes! Só tiro da geladeira, às vezes deixo repousar meia hora, mas na maioria das vezes acaba saindo logo - peso a quantidade certa e uso na massa, e dou o restante do starter de acordo com o esquema 1-1-1 a 1-5-5. Se eu precisar de mais pão, não o coloco na geladeira, vou deixá-lo amadurecer após a alimentação e - começar a trabalhar! Claro, é muito aconselhável refrescar o fermento antes de assar e deixar amadurecer em temperatura ambiente, e não na geladeira. Mas de alguma forma funcionou para mim, especialmente porque eu gosto de colocar a massa durante a noite - uma massa fermentada fria e madura, na minha opinião, a própria coisa - eu gosto de um aumento lento em baixas temperaturas ambiente e pão fresco de manhã. Às vezes vejo que o fermento é caprichoso, então, claro, vou alimentá-lo por alguns dias e mantê-lo não na geladeira, mas apenas em temperatura ambiente. Ela fica muito grata, o principal é não atrapalhar o equilíbrio farinha-água, não esquentar demais, dar de comer pelo menos uma vez por semana, e guardar na geladeira o resto do tempo, e claro, guardar limpe (atualize em um frasco limpo).

[Evgeniya]

Desculpe se não respondi imediatamente - o horário geralmente é tarde da noite

Evgeniya, obrigado pela resposta detalhada! Você não tem do que se desculpar, está tudo bem. Todo mundo tem uma vida real e há certas tarefas e preocupações além da Internet, haverá tempo e disposição - escreva uma resposta à pergunta, não - tratarei com compreensão.

Eu só tiro da geladeira, às vezes deixo repousar por meia hora, mas na maioria das vezes acaba saindo na hora - peso a quantidade certa e uso na massa,

Claramente.
P.S. você pode facilmente entrar em contato comigo "você" se esta forma de comunicação for conveniente para você.

você pode facilmente entrar em contato comigo "você" se esta forma de comunicação for conveniente para você.

Ilona, ​​claro que é conveniente! Para mim também no “tu” - também gosto desta forma de comunicação, de alguma forma aproxima pessoas que estão empenhadas numa causa comum e torna a comunicação mais calorosa e caseira, como numa grande cozinha comum!

Eugene gostou da sua receita. Quero experimentar na minha máquina de fazer pão. Conte-nos mais. Qual modo? Você fez revisão adicional? Obrigado.

Conte-nos com mais detalhes. Qual modo? Você fez revisão adicional? Obrigado.

Falei detalhadamente sobre a preparação deste pão em particular no tópico “Seleção e operação de máquinas de fazer pão. Máquina de fazer pão Panasonic. Página 445 ”- ela escreveu tudo em detalhes e falou sobre seus erros. Se não for difícil, por favor, olhe lá. Infelizmente, ainda não consigo inserir o link.
Brevemente:
O lote foi feito no programa 21 com centeio. Parecia que uma massa muito apertada - acrescentou mais água (em vão - como resultado, o telhado cedeu um pouco). A revisão acabou sendo bastante longa, pois eu amassei na hora do almoço e continuei o processo às 18-30 (eu estava no trabalho). Isso é um pouco demais, mas não tive oportunidade de mudar o processo. Aos 18-30, incluí o programa 9 com centeio. Depois de amassar, tirei uma espátula, passei a massa a ferro e esperei assar.
Agora a HP acabou de assar pão novo para mim. Puramente prescrição 1-2-3 sem aditivos com base em:
1) cultura inicial 100 g
2) água 200 g
3) farinha (centeio 150 g + trigo 145 g + malte de centeio 5 g)
sal 7 g
Óleo vegetal 1 colher de sopa
Eu cozinhei puramente na configuração 9 de centeio. Sem amassamento e revisão adicionais.
O pão revelou-se assado, mas bastante denso e não poroso, com defeitos na crosta, rasgos no telhado, mas o telhado é convexo e não caiu. O resultado não foi surpreendente - eu já esperava, a massa não teve tempo de prova suficiente. Acho que isso aconteceu por um dos seguintes motivos (ou ambos ao mesmo tempo):
Meu fermento estava um pouco cansado (vou cuidar disso no fim de semana), claramente não havia tempo de revisão suficiente. Mesmo assim, deve-se dar mais atenção ao fermento, por mais forte que seja! Vou colocar em ordem, vou tentar este modo novamente. Embora seja possível não só no fermento, mas também no programa - ainda não há tempo suficiente para fazer a fermentação da massa fermento no programa automático nº 9 "centeio" na máquina de fazer pão sem adicionar fermento industrial. Eu não sei ainda. Mas o pão anterior era muito melhor (com revisão extra).
É muito cedo para tirar conclusões, mas algo me diz que ainda é melhor fazer um lote separado, a primeira prova, e depois escolher o programa de cozimento completo ou apenas assar. Estou aprendendo a assar em uma máquina de fazer pão, ela é minha primeira. É interessante experimentar, é interessante pisar no seu próprio ancinho! (Risos) Sempre assei pães de centeio maravilhosos no forno.
Enquanto eu vou experimentar em HP e assar pão no forno em paralelo.
Vou mostrar uma foto do perdedor e o processo de sua preparação. Apesar de tudo, o perdedor é saboroso, inusitado, principalmente, claro, sua crosta é gostosa!

Obrigado pela resposta. Vou procurar mais detalhes. Não consigo pão. Eu tentei muito. Bem, vou tentar novamente. obrigado novamente

Minha pobre massa fermentada cansada e faminta da geladeira:


Estágio 1

Estágio 2 Modo 9 de centeio

Depois de amassar, retirei a espátula (por razões estéticas e práticas) e passei a ferro a peça. Gostei muito da consistência da massa logo após a amassar: a massa é agradável ao toque, lisa, elástica, macia, maleável, não gruda nas laterais do balde
A massa antes de assar (quando abri o balde, havia uma grande vontade de desligar o HP e continuar a prova, a massa obviamente ainda não cabia! Mas por uma questão de experimento, continuei o processo. O resultado mostrou que o milagre não aconteceu mesmo):

Bem, o resultado:













Na migalha vejo farinha não misturada ...
Mas um resultado negativo também é um resultado! Embora ele não seja tão negativo! Bastante incomum, interessante e saboroso!

Mas vejo que a migalha é porosa. E eu faço isso apertado e sem graça

Mas vejo que a migalha é porosa

Sim, poroso, claro, mas não o suficiente. Este pão deve ser arejado para mim, mas este pão é bastante denso.Os poros pareciam “não maduros”, “não abertos” - eles não tinham tempo. Cortei ainda quente. A migalha não é pegajosa ou molhada

Então, ao mesmo tempo, depende de quanto custa o pão no cenário?

Portanto, tudo depende de quanto custa o pão na configuração

É claro. E o tempo de maturação da massa também depende de muitos fatores, entre eles a temperatura, e a força de levedação do fermento ...

Corrigida a situação com relação ao fermento. Eu apenas presto mais atenção nele e cozinho para assar no dia anterior. Minha massa fermentada de centeio renovada e alimentada com 1-1-1 está ganhando força para novos experimentos! Há muito pão para assar!

E eu não me adaptei de forma alguma. O fermento saiu uma vez. Primeiro. E não funciona agora. Eu não consigo me decidir

[Natália]

Modo francês experimentado para receita 1-2-3. Nem tirei a espátula, cozinhei do início ao fim no programa 10 franceses! Resultado? Julgue por si mesmo





Natália, escreva para mim de forma pessoal, por favor, como você mostra, descreve o processo, o que não funciona? Eu tento ajudar



1) 150 g - cultura inicial de centeio maduro de 100% de umidade (pré-alimentada com uma quantidade igual de farinha de centeio descascada e água de acordo com o esquema 1-1-1 e envelhecida em temperatura ambiente)
2) 300 g - água da torneira do filtro
3) 450 g - mistura (farinha de centeio, farinha de trigo, malte - uma colher de chá)
Sal 11 g
Semente de linho 30 g
Óleo vegetal 1 colher de sopa
Programa 10 de francês
Cortei o pão ainda quente, principalmente para demonstração, sem esperar a infusão, pois meus amigos vieram buscá-lo

[Evgeniya]

Minha massa fermentada de centeio renovada e alimentada com 1-1-1 está ganhando força para novos experimentos!

E a minha ainda é pequena, mas ela está tentando se tornar um fermento adulto e maduro.

Modo francês experimentado para receita 1-2-3.

Evgeniya, bom resultado e o miolo parece completamente cozido e o pão está uniforme.

E a minha ainda é pequena, mas ela está tentando se tornar um fermento adulto e maduro

Uau, que beleza com buracos! É um colírio para os olhos! Agora com certeza você terá em breve um maravilhoso pão de fermento! Quando trouxe o meu, assei imediatamente em um jovem sem adicionar fermento industrial - tudo estava bem no forno para mim

[Evgeniya]

Quando trouxe o meu, assei imediatamente em um jovem sem adicionar fermento industrial - tudo estava bem no forno para mim

Evgeniya, obrigado pela receita! E para as recomendações, também assei pão sem adicionar fermento industrial:
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1 dia.
Sourdough - 30 g, farinha - 30 g, água - 30 g,
após 8 horas: fermento - 45 g, farinha - 150 g, água - 150 g,
partiu por 11 horas e 30 minutos.
2º dia.
Amassar a massa, farinha de centeio - 280 g, trigo premium - 170 g, adicionalmente adicionado 1 colher de chá. mel. Fermentação - 4 horas. Formando. Revisão - 2 horas e 20 minutos. Produtos de confeitaria.

Talvez o tempo de prova pudesse ter aumentado um pouco, mas tive medo de sentir um gosto excessivamente ácido no pão acabado, e por isso o aroma ficou com evidente acidez durante a fermentação e a prova. Ao assar, o aroma da massa azeda mudou para um aroma muito saboroso com notas leitosas. O sabor do pronto, refrigerado e envelhecido de acordo com as suas recomendações, o pão é bom, há acidez, mas é adequado, na medida do necessário, e não deixa um gosto prolongado. Em geral, um pão de mesa tão bom, porque todos os provadores despertaram associações gustativas diferentes, alguém se lembrou de bacon salgado e borscht, alguém sobre manteiga, mas todos gostaram.

Ilona, ​​você tem um pão incrível! Principalmente quando você considera que cozinhei com massa fermentada jovem, é simplesmente perfeito! Descreveu o seu pão de forma tão deliciosa que pode sentir diretamente o seu aroma e sabor! A acidez depende da temperatura, do tempo de fermentação e da atividade do fermento, definitivamente não há necessidade de fermentar mais - está tudo bem!
E pensei em você a manhã toda - o fermento é tão bonito, mas onde está o pão? Bem, não pode ser que não funcione de novo! E você - aqui estamos nós! Super!

Em geral, um pão de mesa tão bom, porque todos os provadores despertaram associações gustativas diferentes, alguém se lembrou de bacon salgado e borscht, alguém de manteiga

Exatamente! É para banha, manteiga, borscht, salmão, arenque - é isso!



E hoje (depois de uma revisão noturna) eu tenho (forno):
cozinhou simultaneamente vários pães de acordo com a receita Pão para 1-2-3, mas em várias variações: 1-centeio-trigo com sementes de linho e girassol, 2-centeio com malte, linho e sementes de girassol, 3-centeio (chamarei Mediterrâneo) com tomates secos ao sol, sementes de linho e de girassol! Descobri tomates secos ao sol - é simplesmente ... muito saboroso! Vamos tentar como um tomate seco ao sol se abre no pão ... E enquanto o pão está descansando depois de assar, provocando-nos com um aroma excepcionalmente mágico, dificilmente podemos nos conter da tentação de cortar a crosta ... mas é muito cedo!

[Evgeniya]

Evgeniya, Obrigado pelo apoio! Teve sucesso em "pegar" o fermento, pois você disse que não havia problemas com ele, então ela se comportou bem.

E pensei em você a manhã toda - o fermento é tão bonito, mas onde está o pão?

Esperei que o aroma do fermento deixasse de ser doce, ganhasse volume e se estabilizasse. ainda ontem assei pão, mas resolvi escrever uma crítica após a degustação. Foi interessante saber a opinião dos pais, visto que conhecem o sabor do pão de massa fermentada, disseram que o pão acabou ficando parecido. Se eu realmente preciso encontrar algo, então talvez eu tenha um pouco de falta de sal, mas se assumirmos qualquer adição ao pão, então é o suficiente.

Bem, não pode ser que não funcione de novo!

Obrigado, você descreveu bem a sequência de preparação do pão. Em geral, fazia pão com fermento, e assei bolos com fermento integral, mas eu, como todos os meus entes queridos, não gostava. Você sabe, há uma nota tão especial no gosto que sempre será reconhecível para mim, e isso me incomoda muito no pão de trigo. Talvez o gosto residual do fermento integral, não sei, não hesitou, apenas joguei fora, decidindo de alguma forma tentar fazer um fermento de centeio.

A acidez depende da temperatura, do tempo de fermentação e da atividade do fermento, definitivamente não há necessidade de fermentar mais - está tudo bem!

Claro. Obrigado. Fui guiado pelo aparecimento de pequenos orifícios abertos na superfície da massa, como um sinal do fim do tempo de fermentação, mas a cúpula do pão estava ligeiramente rasgada. O balanço "farinha-água" foi bom, e depois de esfriar o miolo está bom.

E hoje (depois de uma revisão noturna) eu tenho (forno):

a beleza! Eu olhei para seus pães e acho que provavelmente exponho um pouco o pão no forno.

Teve sucesso em "pegar" o fermento, pois você disse que não havia problemas com ela, então ela se comportou bem

Obrigado por perceber, eu realmente tenho uma "mão leve", não sabia que on-line também funciona!

Obrigado, você descreveu bem a sequência de panificação

Sou como um maníaco, só por pão: quero mostrar e falar sobre isso sem parar, e também sem fim ler, ouvir e ver ... tudo sobre isso ... Tudo começou há alguns anos, aparentemente os genes acordaram up, meu querido avô, já falecido (não o conhecia de jeito nenhum), foi diretor da padaria no pós-guerra

Se eu realmente preciso encontrar algo, então talvez eu simplesmente não tenha sal suficiente

As papilas gustativas são certamente diferentes para cada pessoa. Algumas pessoas consideram 2% da farinha na massa, excluindo a farinha no fermento, considero toda a massa da farinha na massa, incluindo o peso da farinha no fermento. Assim, para 150 g de fermento e 450 g de farinha: (150/2 + 420) * 2% = 10,5 gramas de sal, arredondado para 11. Acho esta combinação ideal. O que você acha?
Aqui em Borodinsky, por exemplo, em todos os lugares é dado para um volume padrão de 5 gramas de sal (convertido dos padrões de fábrica)! Na minha opinião não chega, ainda tem açúcar ... não! Contei o sal em Borodino de acordo com o mesmo princípio - esta é a fórmula ideal para mim!

mas eu, como todos os meus entes queridos, não gostei. Você sabe, há uma nota tão especial no gosto que sempre será reconhecível para mim, e isso me incomoda muito no pão de trigo. Talvez o gosto residual do fermento integral, não sei, não hesitou, apenas joguei fora, decidindo de alguma forma tentar fazer um fermento de centeio.

Desde criança não gosto de pão branco, rolinho. Portanto, nem me preocupei em criar massa fermentada de trigo, até porque, pelo que li, é muito mais caprichosa do que o centeio. Realmente não há problemas com o centeio, e às vezes eu asso pão de centeio de trigo, o resultado é normal. Esse pão tem um sabor agradável e rico, mesmo puramente com farinha premium. Isso é na minha opinião.

Fui guiado pelo aparecimento de pequenos orifícios abertos na superfície da massa, como sinal de fim do tempo de fermentação, mas a cúpula do pão estava ligeiramente rasgada

Você só tem um fermento jovem, ficará melhor ainda. E eu sou guiado pelos meus sentimentos e por um aumento na forma da porção de massa em 1,5-2 vezes, mas para que a cúpula não comece a cair, então toda a massa parou, o telhado afundado também azedará

Eu acho que provavelmente exponho um pouco o pão no forno.

Todos os fornos são, é claro, diferentes. E a assadeira também. Anteriormente, eu fazia pão em um forno a gás simples Hefesto, porém, muitas vezes eu tinha que mudar os botões do fogão, à medida que derretiam - eles não podiam suportar as altas temperaturas exigidas para assar o centeio. E vou te contar, era o melhor pão, sim, estava no forno a gás, mesmo sem termômetro, só com marcações no painel. Agora tenho um forno elétrico Gorenie. Sim, a temperatura está ajustada com exatidão, o pão está excelente, mas o do forno a gás ficou ainda mais saboroso (do fogo de chtoli?)
No começo tentei várias formas até que vi uma receita de lubrificante antiaderente no fórum, pela qual o autor está muito obrigado! Desde então, percebi que não há nada melhor para fazer pão de lata do que simples formas de alumínio! Eles têm o tamanho de pão ideal, fácil de usar e a espessura de parede ideal - o pão não queima, ou seja, é cozido uniformemente em todos os lados, você obtém uma bela crosta crocante e miolo assado uniformemente, e com o uso de lubrificante antiaderente, o pão simplesmente salta do molde! Além disso, essas formas (ao contrário de outras: caras, com todos os tipos de revestimentos antiaderentes, etc.) só melhoram com o tempo! Eu tenho muitos deles em diferentes formas de alumínio para cozimento - de L7 a L12. Eu os amo muito e nunca os trocaria por outros!



E então esse pão é cozido por um total de uma hora. Na versão de centeio-trigo, caindo por 10 minutos a 250-260 graus, 50 minutos a 210-220. O tempo é estritamente definido pelo cronômetro. Eu pego imediatamente após o sinal e imediatamente despejo os pães. Salpico com água, faz muito tempo que não unto com geleia amilácea, coloco para esfriar sobre uma gradinha, e depois coloco em um saco / toalha de linho e depois em uma cesta de pão de cerâmica (se resta). Desta forma, o pão pode ser guardado por mais de uma semana, não estraga nem bolor.



E aqui está minha versão completamente simplificada e modernizada de Borodinsky com a adição de sementes (às pressas) de acordo com o princípio 1-2-3 Pão:
1. Malte de centeio vermelho 30 gr fabricado com água fervente 60 gr
2. Fazendo a massa:
Cultura inicial 100% umidade 200 gr
Malte fermentado (30g de malte + 60g de água)
Sal 15 gramas
Água 340 gramas
2 colheres de chá de coentro moído)
Xarope de maltose 20 gramas
Broom misturou bem a mistura
Então adicionado
Farinha de centeio 470 gramas
Farinha de trigo Makfa 100 gramas
amassou a massa.
Coloquei a massa no microondas por 4-6 horas para amadurecer (a temperatura ideal é 28-30 graus).
3. Quando a massa crescer, despeje uma pequena quantidade de sementes, amasse um pouco e divida a peça em três partes, unte as formas com graxa antiaderente e coloque os blanks nas formas (usei as formas L11 e L7 esta tempo) e, cobrindo-os com os sacos, coloque-os no revisor por mais duas horas. Minha massa cresceu incrivelmente desta vez!
quatro.Enquanto isso, esquentei o forno a 250 graus.
Modo de assar:
O pão é cozido sem vapor extra !!! Antes do plantio no forno, as peças são borrifadas com água
5 minutos a 250 graus
10 minutos - 240 graus
45 minutos - 200 graus.
Os pães foram jogados fora das formas, borrifados com água e colocados para esfriar na gradinha.
Em seguida, ela o enrolou em uma toalha de linho e o deixou durante a noite. Você pode cortar o pão no máximo 6 horas após o cozimento. Rendimento: 3 pães de 500 gramas cada. O pão ficou lindo, de formato regular, miolo bom poroso e muuuito aromático! Desfrute de sua refeição!

[Evgeniya]

E eu sou guiado pelos meus sentimentos e por um aumento na forma da porção de massa em 1,5-2 vezes, mas para que a cúpula não comece a cair, então toda a massa parou, o telhado afundado também azedará

Sim, depois de subir tive a ideia de segurar por mais 20 minutos, mas apareceram os amassadores e resolvi não arriscar para não estragar o pão. Raramente asso pão com predominância de farinha de centeio e assei com massa fermentada pela primeira vez. Obrigado pelo esclarecimento.

Sou como um maníaco, só por pão:

Que pena, eu estava prestes a perguntar se você tem uma receita de panqueca de massa fermentada.

E aqui está minha versão completamente simplificada e modernizada do Borodinsky com a adição de sementes (às pressas)

Evgeniya, talvez você possa emitir uma receita separada? Por exemplo, para mim é mais fácil encontrar "Borodinsky" do que entender que essa receita pode estar em uma receita de pão com sementes de linho e girassol. Sim, e a composição dos ingredientes é diferente para essas receitas. E você tem um pão lindo.

É uma pena, eu ia perguntar se você tem uma receita de panquecas de massa fermentada

Bem, sim, isso definitivamente não é para mim! Não gosto de cozinhar nada, só pão ... E com todo o resto da cozinha, procuro me interessar por todo tipo de engenhocas, para que pelo menos seja interessante, olho principalmente as receitas nesse site ... tento ficar no PP, tenho que cozinhar, mas isso ainda é forte pra mim chato!

você pode emitir uma receita separada? Por exemplo, para mim é mais fácil encontrar "Borodinsky" do que entender que essa receita pode estar em uma receita de pão com sementes de linho e girassol. Sim, e a composição dos ingredientes é diferente para essas receitas. E voce tem um pão lindo

Existem muitas receitas de Borodinsky excelentes aqui, em princípio, são quase todas do mesmo tipo - a base é a mesma! À minha receita de Borodinsky no forno, se estiver interessado, enquanto posso jogar um link pessoal em outro recurso VK. Um dia vou decorar aqui o clássico Borodinsky na minha performance, tenho o material pronto, claro, mas a receita aqui pra mim ainda é um problema! E neste tópico estou apenas mostrando como a fórmula 1-2-3 funciona em diferentes variações. E essa receita em particular não é bem Borodino, já que cozinhei tudo de acordo com a fórmula 1-2-3, brincando com a proporção de centeio / farinha de trigo, incluindo malte para a massa de farinha, subtraí a água que servia cerveja da água para a massa. Ou seja, o princípio geral 1-2-3 não foi violado: a massa total dos ingredientes permaneceu 1 parte do fermento, 2 partes de água (incluindo água para infusão), 3 partes de farinha (incluindo centeio, trigo, malte para cerveja), 2% de sal da farinha total na massa. Coloquei melaço maltose só por cima, mas tem muito pouco, senão, faço sem - também é normal!
Hoje estou fazendo um Borodinsky modernizado Simplificado de acordo com esta receita em uma panificadora por 1 pão pequeno:
1) 100% umidade de centeio fermento 100 g
2) regar uma quantidade total de 200 gr (170 gr na massa e 30 gr foram gastos para a fermentação)
3) quantidade total de farinha / malte fermentado 300 gr (trigo 50 gr, centeio 335 gr, malte fermentado 15 gr)
Sal 2% da massa total da farinha na massa - 7 g
Além disso, coentro moído em folhas de chá -1 colher de chá.
A primeira etapa foi preparar o malte com água fervente (15 gr de malte + 1 colher de chá de coentro (10 gr) + 30 gr de água fervente)
Então tudo adormeceu no HP, ligou o modo de massa de centeio 21. Depois, verei se lhe darei mais tempo para revisar e, em seguida, ativarei o programa 9 com centeio para um ciclo completo. Enquanto espero, há uma equalização de temperatura (tenho um Panasonic 2511).
Equalização de temperatura



Ao amassar, tive que adicionar mais 30 gramas de água, pois a massa parecia muito compacta - eu peguei uma farinha de centeio! Com o amassamento manual, normalmente não tenho esse problema, pois sempre molho as mãos com água fria e apalpo a massa. E no HP é necessário ajustar a água visualmente durante o processo de mistura.



Amassar




Após o fim do programa 21, a "massa de centeio" deixou a massa na máquina de fazer pão desligada durante 2 horas. A massa subiu, mas não chegou ao fim, que aliás era o que eu precisava, já que liguei o programa 9 “centeio”, em que o ciclo começa com a equalização de temperatura por 45 minutos - desta vez foi o suficiente. Acrescentei uma colher de sopa de óleo de um pote de tomates secos. Então começou a amassar. Depois de amassar, retirei a espátula, que a quantidade de massa que tenho ainda é pequena, passei a ferro a peça, fechei a tampa. O forno fez o resto sozinho. Pão bastante decente acabou - puro e muito perfumado! Não será possível cozer este pão completamente na máquina automática, pois é necessário um tempo adicional de fermentação e é aconselhável regular a peça de trabalho manualmente após amassar (principalmente com uma pequena quantidade de massa). Para mim, eu determinei que para a preparação de pão com um alto teor de farinha de centeio, este algoritmo de cozimento em particular ainda é o mais adequado - prepare a massa no programa 21 Massa de centeio, em seguida, tempo de fermentação adicional e, em seguida, ligue o ciclo completo de programa 21 Rye. O resultado é normal. Saída 540 gr. Ainda não consigo mostrar a fatia - o pão está amadurecendo


















Bem, ao mesmo tempo cozinhei à mão amassando no forno, também de acordo com o princípio 1-2-3, trigo de centeio com farelo, sementes de linho e girassol
1) massa fermentada 150 g
2) água 300 g
3) farinha / farelo de aveia / semente de linho 450 (trigo 170, farelo de aveia 50, semente de linho 30, centeio 200)
Sal 11 g
Kvass wort 1 colher de chá
Sove a massa, deixe repousar um pouco mais de 3 horas
Em seguida, ela se dividiu em 2 blanks, cada um dos quais foi enrolado em sementes e colocado em moldes lubrificados com graxa antiaderente. Revelação em moldes por 1,5 horas. Cozido em forno pré-aquecido sem vapor por 10 minutos 250 graus, 50 minutos 210. Saída: dois pães de 435 gramas cada. Vou cortar pela manhã - meus colegas de trabalho gostam muito do meu bastardo!













De manhã cortei rapidamente, a foto geral incluía os resquícios do cozimento mediterrâneo do sábado (4 fatias com tomate seco - o pão era incomparável) ... Só sobrou uma foto do pão ...







Bom apetite, pessoal!

Ontem ganhei um novo assistente na cozinha Waffle iron GFgril GFW-015 Waffle Plus
A primeira coisa que fiz para ela foi, claro, meu pão 1-2-3 favorito com sementes de linho e girassol! O resultado me chocou!
Cozinhei ao mesmo tempo com pão de lata, tirei a massa para assar em um ferro para waffles da massa comum após a fermentação preliminar.
Em cada célula do ferro para waffles frio, coloquei antecipadamente 120-130 g de massa folhada. (simultaneamente com a colocação das folhas na assadeira no forno). Deixe a prova por 1,5 horas. Simultaneamente ao plantio do pão de forma no forno, liguei o ferro para waffles na potência 4 e, a partir do momento em que aqueceu, detectou 10 minutos. Não abri o ferro para waffles durante o cozimento. E quando ela abriu, ela simplesmente engasgou! Não há limite para o deleite! Nada grudou, os pães estavam bem assados, bem gostosos e crocantes! Na saída, o peso de cada waffle de pão acabou sendo 82 g

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