Pão de centeio 90% de acordo com o método Detmolder

[Fermento fresco]

Pão de centeio 90% de acordo com o método Detmolder

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Fermento fresco (Refrescar):
3 g de fermento de centeio maduro 100% hidratado
11 gramas de água
9g de farinha de centeio integral
Levedura básica \ massa (Ácido básico):
Fermento fresco (veja acima)
70 g de água
90 g de farinha de centeio integral
Fermento maduro \ massa (Totalmente azedo):
Cultura inicial básica (veja acima)
245 gramas de água
245 g de farinha de centeio integral
Massa:
Fermento maduro (veja acima)
388 g de água
473g de farinha de centeio (eu uso grão integral, mas você pode usar farinha descascada para um pão mais leve)
91 gramas de farinha com alto teor de glúten (como a Farinha Rei Arthur)
17 g de sal

Método de cozimento

• E eu asso todo o pão de centeio ...
• 1. Cultura inicial fresca.
• Dissolva o fermento de centeio na água. Adicione a farinha e misture bem. Deixe fermentar por 5-6 horas a uma temperatura de cerca de 25-26 gramas. C (77 a 79 ºF).
• 2. O fermento / massa principal.
• Distribua a cultura inicial fresca na água. Adicione a farinha e misture bem. Deixe fermentar por 15-24 horas a uma temperatura de cerca de 23-27 gramas. (73 - 80 ºF). O tempo de fermentação depende da temperatura - em local fresco você precisa deixar a massa mais tempo, em local quente levará menos tempo.
• 3. Fermento / massa maduros.
• Distribua a cultura inicial básica na água. Adicione a farinha e misture bem. Deixe fermentar por 3-4 horas a uma temperatura de cerca de 29 gramas. (85 ºF).
• 4. Massa:
• Espalhe a cultura inicial na água. Adicione toda a farinha e o sal. Amasse à mão por cerca de 10 minutos ou, se estiver usando um misturador planetário, amasse por 4 minutos na velocidade máxima e 1 a 1,5 minutos na segunda velocidade. (Esta é a exigência de Hamelmann. Não tenho um mixer e não entendo as diferentes velocidades, mas espero que quem tem máquina possa seguir esta instrução).
• Haverá um mínimo de crescimento de glúten. Você nem vai notar.
• Deixe a massa fermentar por 10-20 minutos (devido ao alto percentual de fermentação (maturação), que ocorre em três etapas, leva um tempo muito curto para fermentar)
• Divida a massa em 2 pedaços e forme pães redondos ou longos. Raspe os pães e coloque o lado da costura voltado para baixo na bandeja de prova (* do tecido do autor). Deixe para revisão por 1 hora a uma temperatura de cerca de 28 gramas. (= 82F)
• Pré-aqueça o forno a 249-254C (480-490F) e coloque um recipiente com água para gerar vapor. (Uma temperatura elevada do forno ajudará a atingir rapidamente a temperatura desejada dentro dos pães, ou seja, acima dos valores nos quais a atividade da amilase para). Após a fermentação, coloque os pães no forno e leve ao forno por 5 minutos com vapor, depois 5 minutos sem vapor. Em seguida, a temperatura deve ser reduzida para 210 gramas. (= 410F) continue assando por 40-50 minutos. Retire a assadeira, remova os pães e deixe esfriar completamente sobre uma gradinha de metal. Deixe os pães de molho por pelo menos 24 horas antes de fatiar para estabilizar o miolo.
• PS Fiz tudo estritamente de acordo com a receita, só que em vez da farinha com alto teor de glúten tomei MacFoo mais duas colheres de sopa. eu. panifarina, todos juntos 91 g .. Na massa levedada, usei farinha de centeio, e na massa - descascada. Eu precisava para três colheres de sopa. eu. mais do que a receita.
• Claro, não suporto o dia em que a migalha amadureça, como o autor recomendou. Mas até amanhã o pão ficará sem cortes.
• 
• Esqueci de dizer que acrescentei 1,25 colheres de sopa à massa. eu. mel de trigo sarraceno. Adoramos pão de centeio, um pouco adoçado. Não se deixe intimidar pelo processo de cozimento aparentemente longo. Trabalho geral aqui, no máximo - meia hora.
• Amassei o fermento fresco no final da noite e deixei durante a noite. De manhã, amassei a cultura básica básica e a deixei em temperatura ambiente por um dia. No dia seguinte, coloquei o fermento maduro ao lado de uma caneca de água fervente no micro-ondas por 4 horas. A água resfriada foi trocada por água fervente. Depois de amassar a massa e formar os pães, coloquei na bateria. Uma hora e meia depois - para assar no forno. Bem, acontece que, durante toda a sua duração, o processo não exige muita mão-de-obra. E o pão é delicioso ...

O prato é projetado para

A produção é de cerca de 1500 (a medida do peso não estava no texto do autor) (2 pães médios)

Observação

AQUI 🔗
A receita original está em inglês, então perguntei a Irishka-rigich traduzir, o que ela fez gentilmente. Aqui está a tradução do artigo do autor.

Recentemente, recebi um comentário de um leitor que estava desesperado para assar pão com farinha de centeio 100%. “Oh, eu gostaria de poder assar centeio. Centeio, verdadeiro centeio 100%, me rejeitou e sempre saiu com uma migalha firme e comprimida (mas não rochosa). " Então comecei a trabalhar, tentando encontrar uma receita usando farinha 100% de centeio que não rendesse "densidade" e "compactação". Aprendi e descobri muitas coisas interessantes sobre o centeio, principalmente no livro "Pão de Jeffrey Namelman". Vou compartilhar um pouco com você ... é importante entender as qualidades únicas do centeio para fazer pão de centeio de alta qualidade.

1. A farinha de centeio não tem alto teor de glúten, ao contrário da farinha de trigo. Por esse motivo, a massa de farinha de centeio não criará uma malha de glúten forte e terá uma estrutura mais densa.
2. A farinha de centeio difere da farinha de trigo por seu alto teor de farelo e fibra. Isso permite que ele absorva mais água. O farelo e a fibra também inibem o "crescimento" do glúten devido às pontas afiadas que danificam a malha do glúten.
3. O centeio contém mais açúcares solúveis do que o trigo. Portanto, a massa / massa de centeio cresce mais rapidamente do que a massa de trigo. Esta propriedade, aliada à incapacidade de formar uma rede de glúten, faz com que seja necessário vigiar com atenção e cuidado a massa de centeio para que não fermente e assente.
4. O pão de centeio é caracterizado por um alto teor de pentosanos (cerca de 8%), polissacarídeos encontrados nas plantas. Os pentosanos absorvem muita umidade e competem com a glutenina e a gliadina (2 componentes formadores de glúten) pela umidade, inibindo o crescimento do glúten. Além disso, esses pentosanos são muito frágeis e podem quebrar se a massa de centeio for amassada por muito tempo. (Isso é um problema se você estiver usando uma máquina de cozinha para amassar a massa. Amassar à mão é delicado o suficiente para a massa de centeio, mas esse tipo de amassar pode ser difícil devido à viscosidade da massa.)
5. A farinha de centeio contém uma grande quantidade de amilase, uma enzima envolvida na conversão do amido em açúcar. O amido fornece a estrutura do pão e é vital para os processos de formação e boa fermentação do pão. Os açúcares interferem na formação de uma boa estrutura do miolo e, talvez, causem um miolo pegajoso e pegajoso, se sua quantidade for excedida. Durante o cozimento, os amidos gelatinizam a 50-60 graus C (122º - 140ºF). A atividade da amilase é acelerada em altas temperaturas e não para até que a amilase seja degradada, quando a temperatura dentro do pão é de cerca de 80 graus C (176ºF). Isso significa que a amilase continuará a quebrar os amidos, dificultando a formação de uma boa migalha. Esse processo é conhecido como "ataque de amido" e resulta em uma migalha pegajosa e pegajosa. A massa de farinha de trigo não dá esses resultados, pois contém menos amilase e a gelatinização dos amidos na farinha de trigo ocorre a uma temperatura mais elevada - 70-90 graus C (~ 158 - 194ºF), proporcionando uma "janela" menor para a atividade da amilase e portanto, menos ameaça para migalhas. No entanto, os padeiros têm uma arma formidável contra a "quebra do amido" - o fermento. As propriedades ácidas da massa fermentada desaceleram a atividade da amilase e estabilizam o miolo.

Eu poderia continuar, mas acho que isso é suficiente para explicar a receita que vou colocar abaixo. Por favor, procure a confirmação no livro de Hamelman, é informativo, científico e bem escrito. Portanto, concluindo minha pesquisa sobre a farinha de centeio, decidi que, dadas as propriedades naturais do centeio, o pão 100% de centeio teria um miolo firme. Esta não é necessariamente uma propriedade negativa. Uma fatia densa e úmida de pão de centeio - ótima com queijos picantes, mostarda ou compotas de frutas. Então, em vez de tentar encontrar uma receita para clarear a textura interna do pão de centeio, localizei uma receita focada em apresentar todas as excelentes propriedades da massa fermentada de centeio.
O livro de Hamelman tem uma seção sobre como assar pão usando o método Detmolder. O Método Detmolder é um método de três etapas que envolve uma série de “construções” de iniciador de centeio, cada um projetado para revelar as qualidades específicas do iniciador.
As características distintivas do fermento de centeio são levedura, ácido acético e ácido láctico. Cada componente se abre sob a influência de certas condições - umidade, temperatura e duração da fermentação.
O método Detmoler se concentra no desenvolvimento das propriedades de cada componente monitorando a condição em cada etapa de amassamento para promover a formação de levedura, ácido acético ou ácido lático.
A primeira construção é chamada de Freshening, que apóia o desenvolvimento da atividade da levedura em um ambiente bem umidificado com cerca de 26g. C (78ºF) 5-6 horas.
A segunda construção é conhecida como o ácido básico. Permite que o ácido acético se abra na massa, exigindo um meio mais denso (ligeiramente umidificado) que fermenta em temperatura fria por 15 a 24 horas.
Última construção totalmente azeda. Esta fase de fermentação dura 3-4 horas a uma temperatura elevada de 29 graus C (85 ºF), revelando as propriedades do ácido láctico. Para alcançar o melhor resultado, a mais alta precisão e clareza são necessárias em todas as fases em termos de controle de temperatura e tempo de fermentação.
Como faço pão em casa, não tenho uma caixa especial com controle térmico ou quaisquer utensílios incomuns para seguir totalmente o método Detmulder. Mas tento combinar o máximo que posso. Sempre faz frio no corredor que leva à porta dos fundos, então coloco a massa lá no estágio Fermento Básico. Colocar o recipiente protetor com a massa no topo da luz piloto do forno permite que uma temperatura de 29 graus C (85 ºF) seja alcançada durante a fase de fermentação madura. Resumindo, você tem que usar sua engenhosidade, mas sempre fico feliz com o resultado.
A massa cresce vigorosamente, indicando que o fermento é fresco e saudável e posso sentir tanto uma consistência cremosa delicada do ácido láctico quanto um ligeiro acidez do ácido acético no pão acabado
Apenas uma palavra de advertência sobre o pão de centeio. Se você planeja amassar sem batedeira, tome cuidado. É muito viscoso e fibroso devido ao seu alto teor de centeio. Não usei a batedeira e acabei amassando a massa, o que me obrigou a jogá-la vigorosamente por toda parte, com cuidado para não bagunçar muito. (Uma faca de bancada ajudou nesse processo.) A viscosidade da massa tornava o processo de formação do pão muito mais difícil. Sugiro polvilhar generosamente a superfície de trabalho com farinha, escovando suavemente o excesso que grudar nos pães com uma escova.
A Hamelman também oferece duas outras versões de pão de centeio Detmolder usando 70% e 80% de farinha de centeio. Esses pães virão com uma textura mais leve para quem quer mais branco do que um pão light, mas ao mesmo tempo com um rico sabor de centeio.

[Gasha]

Gasha, parece muito impressionante

E todos acabamos por estar em torno da massa fermentada madura (massa), e tudo para fazer um pão delicioso

Obrigado pela receita

[Admin]

Admin, E obrigado - pelo elogio !!! Eu ficaria feliz se você gostasse do pão

[Gasha]

Gashainfelizmente esta composição de pão não é para mim

Mas, eu observo seu pão com grande prazer - e se eu tirar isso de sua tecnologia para brancos, eu encontro muitas coisas interessantes para mim

[Admin]

Admin, sim, notei que temos preferências diferentes ... E eu, na hora do trigo, fico indiferente ... Bem, exceto pelo muffin, claro.

Heh, acabei de dominar essa semana. Desde que comecei o livro de Hamelman, tentei fazer tudo ... Posso "experimentar" um pouco para esclarecer os mal-entendidos?
Meu pão na última prova subiu duas vezes, mas a "mola do forno" (isto é, quando ele estourou no início da cozedura no forno) estava completamente ausente. É assim que deveria ser ou eu errei em algum lugar? (Sinceramente, por hábito, borrifei com água do coração antes de colocar no forno, então começou a rachar bem diante de nossos olhos)

Minha migalha parece quase a mesma (eu ainda agüentei por 36 horas), e a crosta está mais clara (bem, eu não adicionei mel, então pode ser como deveria ser), mas tem gosto ... NÃO É FONTE ! Ou seja, há pouco, mas muito pouco. No início, o sabor é muito próximo ao da rodada soviética, mas à medida que você mastiga torna-se um tanto adocicado, sem o menor sinal de "azedume" no retrogosto, como a rodada tinha. É o mesmo para você ou está tudo bem?
Agradeço antecipadamente e com licença por ser assim calibre "detalhado"

[Deyrdre]

Deyrdre, Eu adoro tédio, ela é tão ... Além disso, vou te contar um segredo, me parece que não dá para fazer um pão bom sem ficar entediado.

Meu pão na última prova subiu duas vezes, mas a "mola do forno" (isto é, quando ele estourou no início da cozedura no forno) estava completamente ausente. É assim que deveria ser ou eu errei em algum lugar? (Sinceramente, por hábito, borrifei com água do coração antes de colocar no forno, então começou a rachar bem diante de nossos olhos)

Não posso dizer que o pão foi rasgado muito no início do cozimento, mas aumentou de volume. Não borrifo o pão, mas coloco uma frigideira com água fervente imediatamente no forno.

Procurei não colocar mel - não é o meu gosto, gosto quando tem um pouco de doçura no centeio.

[Deyrdre]

Deyrdre, Eu adoro tédio, ela é tão ... Além disso, vou te contar um segredo, me parece que não dá para fazer um pão bom sem ficar entediado.

Isso é bom! Então vou continuar

Não posso dizer que o pão foi rasgado muito no início do cozimento, mas aumentou de volume.

Então eu superexpontei o meu. Se eu decidir mais uma vez, eu o farei.

Não borrifo o pão, mas coloco uma frigideira com água fervente imediatamente no forno.

Gostaria de adaptar a frigideira, mas tenho um forno a vapor, então o fundo não esquenta, tem água fervendo em um pires pequeno, e falta muito. A farinha de trigo sempre racha, você tem que pulverizar. E centeio, ao que parece, é contra-indicado.

Procurei não colocar mel - não é o meu gosto, gosto quando tem um pouco de doçura no centeio.

Só que na "primeira panqueca" tento não me desviar das instruções do autor (embora minhas mãos estivessem coçando para colocar malte líquido ali), mas esta acabou sendo doce do jeito que é. Então você sentiu claramente a amargura?

[Deyrdre]

Deyrdre, a acidez estava clara, como outros pães salgadinhos. Nunca trabalhei com forno a vapor, mas logicamente, ao contrário, o pão deveria ser melhor nele. Experimente escovar a superfície do pão formado com um pouco de água antes de assar. Você fez cortes na superfície? E se você borrifar não o pão em si, mas as paredes do forno?

Se você adora malte, fique à vontade para usá-lo em todas as receitas de centeio. O pão só vai se beneficiar com isso, o sabor do centeio se intensificará e a cor ficará mais escura. Infelizmente, todas as cervejas caseiras têm uma atitude negativa em relação ao malte ...

[Deyrdre]

Deyrdre, a acidez estava clara, como outros pães salgadinhos.

Então você tem que pensar sobre onde o cão vasculhou ... Talvez a revisão preliminar possa ser estendida.

Nunca trabalhei com forno a vapor, mas logicamente, ao contrário, o pão deveria ser melhor nele.Experimente escovar a superfície do pão formado com um pouco de água antes de assar. Você fez cortes na superfície? E se você borrifar não o pão em si, mas as paredes do forno?

(Suspirando tristemente) Então eu conquistei para mim com a mesma lógica - NEFF B8762 (meu marido quase o despejou de casa quando soube por quanto). Mas não - quase todo o vapor se deposita no fundo da pedra e a superfície do pão é rapidamente seca por um ventilador de convecção. Acontece que em vão só perdeu o aquecimento do fundo. Portanto, o pulverizador aciona, para o pão de trigo, o principal é não escaldar com o vapor de um forno aberto durante a segunda pulverização. E o centeio, você vê, não precisa de tanta umidade. Da próxima vez, não vou borrifar bem ou muito pouco. Eu fiz os cortes transversais, rasos, mas como ele foi levado pela umidade, algum surrelismo apareceu na crosta superior

Se você adora malte, fique à vontade para usá-lo em todas as receitas de centeio. O pão só vai se beneficiar com isso, o sabor do centeio se intensificará e a cor ficará mais escura. Infelizmente, todas as cervejas caseiras têm uma atitude negativa em relação ao malte ...

Eu adoro malte (cevada, líquido), então eu comia com uma colher de uma jarra, mas é muito caro ... E eu não digo aos meus colegas o que é suposto estar dentro do pão, mas eles ainda preferem ciabatta , e eu marino com centeio

[Deyrdre]

Deyrdre, Também pensei que talvez você não tivesse segurado o pão no revisor. Por causa disso, podem aparecer rachaduras na parte superior.

[Deyrdre]

Deyrdre, Também pensei que talvez você não tivesse segurado o pão no revisor. Por causa disso, podem aparecer rachaduras na parte superior.

Então, em uma semana, farei uma segunda ligação. Então vou compartilhar o resultado.

[Deyrdre]

Deyrdre, Estou ansioso para ... Boa sorte!

[Gasha,]

Gasha, OBRIGADO! Descobriu-se pão muito saboroso. Fez tudo exatamente

na prescrição. Eu não adicionei água. A massa é macia, então

cozido em um molde. Provavelmente teria borrado na lareira. Dois pães saíram

700g cada Cortei em um dia.

Pão



E o corte



Trouxe para você um sinal de mais.

[ELa_ru]

ELa_ru, pão luxuoso !!!

No estágio intermediário, ele escreve, 15-24 horas em local fresco (corredor), e na receita aqui a temperatura é de 23 ° -27 °. E ele chamou 29 ° de um lugar quente. Existe um erro de temperatura aqui?

(Graus (°) são inseridos no teclado numérico ALT-248.)

[Huck Finn]

Huck Finncomo eu fiz - eu escrevi. A primeira postagem tem um link para a fonte

Encontrei um trecho do livro de Hamelman
O ácido básico "amadurece em condições relativamente frias por 15 a 24 horas".
Hmm, sobre a temperatura não é dito, apenas "lugar relativamente fresco."
Vamos ver o que acontece ...

[Gasha]

Gasha, Eu assei de acordo com essa receita amanhã vou cortar a gosto, tem um cheiro delicioso. Os dois pães do meu forno racharam na parte superior e nas laterais. Por favor, diga a um padeiro iniciante inexperiente qual pode ser o erro?

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka, um tópico sobre defeitos no pão conosco AQUI

Muito provavelmente, a massa não resistiu o suficiente na prova, continuou a crescer e, quando colocada em um forno muito quente, formou-se uma crosta

[Gasha]

Gasha, obrigado por uma resposta tão rápida e pelo link! Na segunda vez, vou assar mais no verificador. Costumo expor demais, ao contrário, e o telhado cai, dessa vez fiquei com medo que caísse de novo, aguentei uma hora enquanto a receita estava escrita - e no forno.