Pão Orlovsky com fermento líquido

Pão Orlovsky com fermento líquido

Categoria: Pão Sourdough

Cozinha: russo

Ingredientes
Massa:
centeio fermento 100%	120g
farinha descascada	65 g
agua	190 g
Massa:
farinha descascada	225 g
farinha 2 grau	150 g
sal	8 g
fermento prensado	oh, 25 g
xarope de maltose ou xarope refinado	30 g
agua	50-150 g

Método de cozimento

• Dos pães de centeio russos com 70% de farinha de centeio, gosto mais dos pães russos e Orlovsky. Devido à grande quantidade de melaço, apresentam um sabor mais pronunciado e mais vivo. E embora Orlovsky seja um pão muito famoso, não encontrei uma única receita de pão assado de acordo com GOST.
• Receita de acordo com GOST da coleção de receitas para pão e produtos de padaria de P. S. Ershov (em kg)
• Farinha de centeio descascada -70,0
• Farinha de trigo 2 graus - 30,0
• Sal -1,5
• Levedura prensada - 0,08
• Melaço - 6, 0
• Óleo vegetal -0,15
• É permitido cozinhar pão de centeio, como em fermentos grossos (cabeça) com um teor de umidade de cerca de 50%, em fermentos menos grossos (kvass) com um teor de umidade de até 60% e em starters líquidos com um teor de umidade de 70 % a 80% \ ".
• Eu cozinhava tanto com massa fermentada espessa quanto com massa fermentada líquida, como resultado eu gostava mais de pão feito com massa fermentada líquida
• A massa fermentada da geladeira deve ser refrescada algumas vezes. Eu pego 20 g da cultura inicial da mãe, adiciono 20 g de farinha e 20 g de água, coloco por 6-8 horas, dou novamente 1: 2 uma segunda vez. E já no fermento ativo coloco a massa conforme a receita.
• A massa após 3 horas de fermentação a 30 ° C, subiu três vezes, espumou e ficou assim:
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• Adicionei 120 g de água à massa, resultando em uma massa com teor de umidade de 74%. Não coloquei o fermento, decidindo que a massa era forte o suficiente. Eu tenho melaço maltose.
• Eu sove a massa com uma batedeira simples. Há muito tempo parei de fazer isso em uma batedeira, a massa de centeio não requer amassamento intenso.
• Fermentação sem fermento - 2 h 30 min. até que a massa dobre a 30 ° C.
• Com as mãos molhadas moldei o pão e coloquei numa forma (desta vez tenho um ferro fundido)
• Pão de oriol, ao contrário do pão russo, só posso imaginar redondo, por isso assei em ferro fundido.
• Revisão -1 hora 30 min.
• Assar em forno frio, ou seja, quando a peça em ferro fundido dobrou, liguei o forno a 230 ° C e assei o pão por 1 hora e 15 minutos. até 180 ° C. temperatura.
• Mesmo assim, não me atrevi a assá-la com lareira, para isso foi necessário reduzir um pouco a umidade. Se o forno for de soleira, a quantidade de água deve ser reduzida.
• Aqui está o pão cortado:
• 
• Devo dizer que gostei mais do pão feito com fermento líquido, embora tenha feito Orlovsky com fermento grosso. Ele também não era mau à sua maneira, mas era mais denso.
• Isto é para comparação:
• 

O prato é projetado para

1 pão pesando 700 g

Programa de culinária:

Assando no forno

Observação

O pão é simples, sem cozimento, sem aditivos, exceto melaço, mas como é saboroso e perfumado. É impossível imaginar sopa de borscht ou repolho sem esse pão. E com arenque, bacon ... Não, no inverno não se passa sem pão de centeio.
E embora eu realmente ame creme, esse pão também tem um lugar para estar. E depois há pessoas que não suportam malte.
Portanto, cozinhe e coma para sua saúde!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Excelente pão preto. : girl_claping: Uma migalha bem rendada, como no pão de centeio! Em uma palavra, Mestre. E depois de quanto tempo você começou a diminuir a temperatura?

Obrigada Angela! Essa migalha só poderia ser obtida com massa fermentada líquida. Começo a diminuir quando o forno já está aquecido até a temperatura desejada, no começo diminuo para 200, portanto no meio do cozimento para 180. Mas você tem que se ajustar ao seu forno, em todos os lugares de maneiras diferentes.No entanto, fazer pão de centeio, a partir do forno frio, pratico há muito tempo e gosto. Mas não a lareira, eu coloquei a lareira em um aquecido.

[Vasilisa]

A massa fermentada após 3 horas de fermentação a 30 ° C aumentou três vezes

Vasilisa, o pão é maravilhoso, basta especificar o fermento sob o fermento (citação acima) o fermento é adicionado?

Vou corrigir agora, então ficará mais claro ...

[Vasilisa]

Vasilisa, o pão é incrível! Uma migalha tão tenra e cozida! E obrigado pela descrição detalhada de assar em um forno não aquecido.

Marisha, obrigada! Tente. talvez você goste deste método de cozimento também. Ele certamente não se encaixa em tudo, mas ele tem um lugar para estar.

Vasilisa!
Que pão maravilhoso !!! Foi ele que eu senti falta. Definitivamente vou assar. E o fermento 100% de centeio vive sempre comigo.

Peks Irisha à saúde!

[Vasilisa]

Vasilisa, obrigado pelo seu novo pão! Como sempre, elogios acima!
Não sei se vou repetir, meu marido não gosta de centeio, mas com muito prazer li todo o cozimento. O que você é inteligente Vasena - Vasilisa!

há pessoas que não suportam malte.

Você quer dizer nesta receita, você pode adicionar malte em vez de melaço?

Natasha, eu quis dizer que se as pessoas não gostam do sabor do malte fermentado no pão de centeio, então esta receita é só para elas. O malte e o melaço não são substitutos um do outro; eles afetam a massa de maneiras diferentes. Em vez de melaço, como último recurso, você pode colocar mel. Em geral, se chamamos o pão de GOST, então temos que assá-lo de acordo com a receita, sem substituir os ingredientes. Pois bem, é perfeitamente possível assar qualquer outro pão ao seu gosto e adicionar os aditivos que gostamos. Por exemplo, estou em "Pão de centeio para todos os dias"https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=117444.0 Eu coloco o que gosto, mas isso é pura improvisação. Bom pão saboroso que não finge ser nada dos produtos que tínhamos à mão.
Asso pão de centeio com creme, pode-se dizer que é Borodinsky, mas mudei um pouco os ingredientes e não posso mais chamar Borodinsky.
Nossa família adora pão de centeio, então eu as faço o tempo todo, e só agora posso dizer que comecei a ficar do jeito que gostaria. Surpreendentemente, o creme era ainda mais fácil de assar, mas um tão simples, sem sinos e apitos, era mais difícil.

[Vasilisa]

Vasilisa, Estudei muito tempo esta receita, o pão é muito bom, e resolvi experimentar fazer:



Fiquei muito preocupado, pois não tinha praticamente nenhuma experiência com o fermento, tentei fazer tudo "exatamente conforme a receita", mas não deu certo ...

A massa fermentada da geladeira deve ser refrescada algumas vezes. Eu pego 20 g da cultura inicial da mãe, adiciono 20 g de farinha e 20 g de água, coloco por 6-8 horas, dou novamente 1: 2 uma segunda vez. E já no fermento ativo coloco a massa conforme a receita.

Sem entender as proporções da segunda mamada, fui ao Viki (tenho um produto semiacabado de centeio), e lá eles refrescam 100g cada um, bom, eu refrescava e pela manhã, sonolenta, todo o fermento refrescado estava jogado na massa. Por muito tempo olhei para o pote de massa da foto, encontrei algo parecido, misturei tudo nele e vejo que claramente não há espaço suficiente para um triplo aumento ... bom então percebi sobre o busto com massa fermentada e decidiu 60 g de farinha e água do principal remover o teste (como li em algum lugar sobre isso).
Amassei tudo, coloquei para fermentar, e uma hora depois tive que sair de casa por tempo indeterminado, e coloquei a xícara com a massa na geladeira, na sequência ficou uns 5 horas lá parado, aí Esperei dobrar e depois de acordo com a receita .. ...
Gostei muito do pão, verdadeiro "preto", leve acidez e aroma incrível ...
Muito obrigado pela receita

P.S. Vasilisa, Lamento que sejam tantas palavras, e explique, por favor, para as chatas, o que é 1: 2 para a segunda alimentação, e o que, aproximadamente, deve ser a massa após amassar, ou seja, como determinar a quantidade necessária de água (cerca de 74 eu entendi a% de teor de umidade da massa, mas a farinha é diferente para cada pessoa ..)

Olya, é uma migalha maravilhosa! Estou muito feliz por ter gostado do pão. E bem feito, que eu não estava com medo, ele, em geral, não é difícil.E já que tem fermento tem que se assar e tudo virá com a experiência.
Provavelmente a culpa é minha, te confundi com a alimentação ... A massa precisa de 120 g de fermento, ativo, no auge. Tenho fermento de centeio na geladeira. Não uso todos os dias, por isso dou comida duas vezes. A primeira vez é 20 + 20 + 20 (fermento da geladeira, água, farinha) e a segunda vez: 60 g de fermento + 60 g de água + 60 g de farinha.
Eu coloco 120 g de fermento em uma massa. O resto, cerca de 50 g (levando em conta as perdas, perde quando vagueia) mando para a próxima vez na geladeira.
Percebi que você conseguiu mais massa e então simplesmente subtraiu farinha e água da massa principal. Muito bem, encontrei uma saída.
A farinha é muito diferente para cada pessoa. Por exemplo, agora que tenho farinha bem seca (guardo em temperatura ambiente), leva muito mais água. A massa deve ficar tal que, ao amassar, pode-se amassar com uma colher, mas com um ligeiro esforço. Amasso pão de centeio com uma batedeira comum e ainda ajudo com uma colher.
Faça isso várias vezes e você sentirá quanta água precisa adicionar. Não tome tudo de uma vez, mas acrescente gradualmente.
Aqui está algo assim ...: girl_red: Se algo não estiver claro, escreva, não seja tímido. Todos nós estudamos e continuamos aprendendo.
Além disso, a massa de centeio adora calor, então tente fermentar em um lugar quente, de preferência a 30 ° C.
Bom pão!

Obrigada, Vasilisa, está tudo claro agora! Gostei muito do pão de massa fermentada, tem um sabor e aroma completamente diferentes! Vou usar mais ativamente, por enquanto só tenho centeio, não vou escolher qual plantar, leio e ganho minha mente

Olya, desejo-lhe sucesso!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Isso é o que eu fiz.





Centeio descascado, farinha de primeiro grau e grão integral 50 * 50, melaço, mas não sei qual, 130 gramas de água e fermento.
Gostou do pão.
Eu também tenho um pedido de perguntas para você. Nunca vi farinha de centeio com sementes. Se tiver, você pode tirar uma foto e fazer upload de uma foto?
Acabei de comprar farinha sem rotular. Local. Aberto la ela, e ela é tão finamente moída e parece trigo da primeira série. Sem inclusões, como descascadas. Então, estou atormentado por dúvidas sobre que tipo de farinha é esta. Não me atrevi a colocá-lo. Fui e comprei outra farinha.

Angela, muito bem! Boa migalha Com bacon, cebola, que delícia ...
Não posso mostrar-lhe a farinha que semeei, não a encontrará com fogo à tarde. Tem um áspero, você pode comprar papel de parede, mas há um problema com a farinha semeada. Isso deveria ser perguntado aos bielorrussos. Minsk ... É considerado menos útil do que descascado e papel de parede. Mas para certos tipos de pão é muito necessário, por exemplo, para Riga ou Vitebsk ... Então, se você pegou a farinha semeada, pode assá-la.

Hello Vasilisochka!
Aqui está Orlovsky, eu só tenho este formulário, mas acabou -!
De todo o centeio hoje, eu gosto mais.




Obrigado!!!

Anjo, aqui está a farinha semeada:


Na verdade, bielo-russo.

Irisha, pão maravilhoso !! Ainda bem que gostaste ... Já mostrei a farinha com sementes à Ângela, mas a bielorrussa e a que apareceu aqui são muito diferentes.

[Ira,]

Ira,obrigado, mas onde consegui-lo?

... também precisamos procurá-la, à tarde com fogo. Mas não há muitas receitas com ele.

Ângela, Irisha, também não a temos há muito tempo. Eu tentei, mas muitas vezes não as asso. Pão de centeio fica muito melhor com pão descascado. sim no papel de parede. Só um punhado de receitas que quero experimentar com a semente, e dificilmente irei repeti-las com frequência.

Sim, sim, Vasilish, e é isso que quero dizer. Mas talvez Ângela tenha uma receita específica para esta farinha. Então, é claro, ela quer tentar.

Oh, meninas e meninos. Taki decidiu escrever. Verdade, sobre uma experiência triste, mas ainda assim. Além disso, eu mesmo cheguei às conclusões, e então procurei no fórum, e já havia conclusões semelhantes, mas ainda assim.
Assei mais de um pão de centeio, mais de uma vez. Colocamos as mãos em Orlovsky neste inverno. E também encontrei melaço. Tudo estava amassado, como deveria ter subido. Até encontrei uma velha caçarola redonda Kukmar e pão assado. Esfrie, corte - a migalha está pegajosa. Em geral, assei este pão 3 ou 4 vezes.Cada vez, sem entender o que está errado. Às vezes até coloco o pão para assar no forno, daí a crosta era de carvalho, mas a migalha ainda não dá para comer.
E como eu assei outros pães de centeio com fermento em paralelo, acabei apresentando 2 possíveis motivos para falhas com Orlovsky - melaço e assadeira de Kukmar, porque o resto dos pães foram assados ​​na forma L-7.
Geralmente. Anteontem assei Orlovsky na forma de L-7 com mel. Linda !! E hoje da mesma forma, mas com melaço. E horror de novo

E depois disso !!! (Estou me repreendendo há meio dia com palavrões) Subi para ler se alguém tinha um semelhante. E, claro, eu encontrei!
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.40
Aqui, a página inteira foi resolvida com o mesmo problema que eu
Eu não descobri a América. Mas, de repente, será útil para alguém. Acontece que esses problemas existem precisamente por causa da qualidade do melaço!
Melaço como este: ... Acontece que na lata de lixo?
E o pão está delicioso, agora sei que vou assar com mel

Existem tais problemas com o melaço. Já me deparei com melaço algumas vezes, que estragou o pão.
Mas se for bom, o pão será maravilhoso. Tente outro, se possível. Não, você terá que assar com mel, você pode adicionar um concentrado de pão kvass, mas este já será pão com malte.

[Vasilisa]

Vasilisa, e nada pode ser feito com ela? Pode ser usado em algum lugar ou apenas para emissão? Estou falando de melaço)
Também li que dá até pra colocar um pouquinho, e substituir o resto por mel. Vai dar algo para o pão? Por exemplo, meia colher de chá de melaço e o resto é mel. Ou não brincar com ela já?

Meia colher não dará nada ao pão.
Pode experimentar pão de gengibre, acho que não é tão importante aí ...

[Vasilisa]

Vasilisa, Eu divago pelas suas receitas)) Eu realmente não sabia que você estava aqui
Pergunta sobre este pão) posso substituir o 2º grau pelo 1º ?? Eu realmente quero este pão)

Você pode substituí-lo por 1 grau, mas será um pão ligeiramente diferente. Afinal, é simples em sua composição, portanto qualquer substituição afetará o sabor.
Você pode adicionar um pouco de c. À nota 1. h. farinha de trigo ou misture a farinha ao meio c. a partir de. e farinha c. z., então o teor de cinzas é o mesmo da farinha 2c.
O mundo dos padeiros, Jeanne, é muito pequeno, você sempre pode tropeçar em conhecidos

[Vasilisa]

Vasilisa, assado) fez exatamente isso com farinha.
Eu tinha uma massa pronta e coloquei sobre ela, acrescentei melaço conforme a receita 30 g, tenho maltose de centeio (pão)
Amassado às 12 da noite, passou para a prova às sete da manhã. 3,5 horas. A polpa, como você avisou, revelou-se finamente porosa.
Mas isso não me impediu de deixar um pedacinho do tijolo à noite, tratou meus pais e papai disse que lembra desse gosto ... bom))
Agora vou colocar uma massa liquida

Enquanto eu escrevia a mensagem .., em geral, isso é tudo que consegui fotografar

Adicionado na sexta-feira, 09 de dezembro de 2016 às 21:14

E assado em um forno frio.
Obrigado)

Bom pão! Se o pai gostou, então realmente acabou

Bom dia a todos))) eu correndo agrada a composição simples deste pão e o resultado !! Ontem troquei o melaço por malte vermelho creme. Assei dois pães grandes de uma vez, para que pelo menos houvesse algo para tomar o café da manhã) Não senti falta !!! Obrigado!!

Unte as formas com banha de ganso, a crosta fica brilhante e saborosa !!!

Adicionado na segunda-feira, 12 de dezembro de 2016 às 10:55

Agora quero um formato redondo especial para este pão!

Excelente pão !!! Você só precisa comprar uma forma redonda para ele ...

Você só precisa comprar uma forma redonda para ele ...

Certamente

Provavelmente a melhor receita de pão de centeio. Sempre funciona. Obrigado pela receita.
Tentei em quase todos os tipos de farinha de trigo. O mais delicioso (na minha opinião) "Zhelaevskaya", grau "Extra". Nesse caso, eu aumento um pouco a porcentagem de centeio e diminuo a porcentagem de trigo. Nada mal de alta qualidade "Branca de neve". O pior de tudo é "Nekrasovskaya" todo o terreno. Pior não significa que não deu certo.Funcionou, mas não gostei do sabor.
Sempre coloco mel no melaço. Melaço Diamart. Muitas vezes em atraso, mas ainda assim, sem falhas.

[Barbariscka]

Barbariscka, pão delicioso! Meu fermento, embora não tão forte, produziu um pão maravilhoso. Consegui ganhar acidez em alguns refrescos. Vou repetir e estou feliz por ter feito uma porção dupla de uma vez!




Assei um pão na Panasonic e outro na Sana em formas de pão de alumínio.

[Barbariscka]

Barbariscka, Vasilisa, você tem um pão de Oryol muito, muito bonito. E você pode mostrar sua forma e anotar suas dimensões para descobrir o que procurar, se, é claro, não for difícil. Muitos anos se passaram.