Pão multiuso com sementes de coentro e cominho em uma máquina de fazer pão

[1. Massa]

Pão multiuso com sementes de coentro e cominho em uma máquina de fazer pão

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Fermento de centeio	200
Farinha de trigo	200
Farinha de centeio	200
Água	260
Açúcar	Arte. a colher
Sal	h colher
Coentro	h colher
Alcaravia	h colher
Malte vermelho	h colher
Óleo vegetal	2 colheres de sopa. colheres

Método de cozimento

• Temos filhos pequenos, claro que não temos tempo para nada, e fazemos pão dia sim, dia não, ou todos os dias. Era preciso encontrar uma receita de pão de centeio delicioso, mas para que seu preparo não precisasse de muito trabalho para aproveitar ao máximo as capacidades automáticas da HP. O problema era que os programas padrão de pão de centeio no KhP não eram projetados para o método de fermentação. Mas resolvemos esse problema!
• 1. Massa
• - 200 gr de fermento de centeio (1: 1)
• - Farinha de trigo, premium ou 1ª classe - 200 gr
• - Água - 260 gr
• - Açúcar - uma colher de sopa (20 g)
• Amassamos a massa no HP no modo "Amassar massa" (ou "Pizza" - só pode até a primeira pausa), após o que deixamos no HP por 4-8 horas (a gosto - ver p. 4 dos comentários).
• 2. Massa
• Adicione à massa no HP:
• 200 gr de farinha de centeio
• Sal - medindo colher de chá
• Especiaria:
• - uma colher de chá de coentro (semente) - você precisa moer um pouco em um moedor de café
• - uma colher de chá de malte vermelho ou uma colher de sopa de café de cevada moído (que não contém café natural! Triture até formar pó!)
• - uma colher de chá de sementes de cominho - você pode moer um pouco em um moedor de café
• Óleo vegetal - 2 colheres de sopa. colheres
• A massa deve aumentar de volume 2-3 vezes. Colocamos todos os outros ingredientes no molde. Amassamos a massa no modo "Amassar massa" (ou no modo "Pizza" da Panasonic - e só dá até a primeira pausa), a massa acaba ficando viscosa, meio grossa (sem pão), depois ao qual adicionamos óleo vegetal. Em seguida, vamos imediatamente para:
• 3. Fazendo pão
• Definimos o modo "Pão de centeio" (a Panasonic tem apenas um lote neste modo, exatamente o que é necessário para o pão de centeio, mas eu tenho SD-257).
• Quando definimos o modo, você pode definir o atraso do início do programa 0,5 - 3 horas (a gosto).
• Comentários
• A receita se chama "Universal" porque você pode mudar muito nela, mas o pão ainda fica delicioso:
• 1. Você pode alterar a proporção de centeio e farinha de trigo - por exemplo, coloque 100 g de centeio e 100 g de farinha de trigo na massa. Você não precisa usar farinha de trigo, então o pão será 100% centeio. Você não pode pegar a farinha mais alta, mas 1 grau. Você pode adicionar farelo (30-50 g), leite em pó (1-2 colheres de sopa), linhaça, sementes de girassol, grãos cozidos no vapor e triturados, etc. à massa. Você pode tentar adicionar soro de leite, kvass, leite, kefir em vez de água , cerveja, etc. Em vez de óleo vegetal, você pode colocar manteiga.
• 2. Se você colocar malte vermelho (ou café moído de cevada), cominho e coentro - então o pão ficará algo como "Borodinsky", você não pode colocar nada disso, será apenas pão de centeio-trigo (centeio).
• 3. Ao preparar a massa, pode-se primeiro ferver a farinha com água fervente (260 g) bem na forma da balança, mexer um pouco (por exemplo, no mesmo modo Pizza), esfriar e depois adicionar o fermento (e, claro, mexa bem). O pão vai ser creme.
• 4. Duração da fermentação da massa e da massa, você pode ajustar a acidez do pão (mais azedo). E também ajuste o tempo de cozimento com flexibilidade para obter pão fresco na hora certa.
• Se juntar tudo isto, o pão acaba por ser não só saboroso (SEMPRE acontece, aliás), mas também diferente (por isso não fica aborrecido). Ao mesmo tempo, esta variedade não requer tempo e esforço adicional, porque a receita é muito simples:
• 200 fermento + 200 farinha + 260 água = massa, então
• massa + 200 farinha = massa / pão
• e cozimento quase automático.
• Desfrute de sua refeição!

Observação

Eu fiz certo da primeira vez! O pão é poroso e saboroso, a casca foi imediatamente removida. A massa subiu bem, não tenho malte, não me atrevi a colocar café de cevada, peguei só centeio. Ela mostrou ao marido, ele prometeu que colocaria massa à noite, colocaria pão antes do trabalho pela manhã, e quando o filho chegasse da escola, ele tiraria o pão acabado de seu HP.
Por que a receita é manteiga no final?
E é possível colocar tudo de uma vez (sem a etapa de fazer a massa)? Então será ainda mais fácil

Obrigado!
Sal e óleo inibem o processo de fermentação, coloco no final (aliás, antes do último lote). O açúcar é estimulante, então coloco na massa.
Provavelmente você pode fazer pão de centeio sem massa (coloque tudo de uma vez), mas depois, em primeiro lugar, você precisa colocar mais fermentos e, em segundo lugar, você precisará escolher os ciclos de amassar e o tempo corretos de fermentação da massa. E será uma receita completamente diferente

Sal e óleo inibem o processo de fermentação, coloco no final (aliás, antes do último lote). O açúcar é estimulante, então coloco na massa.

Bem não é seu
Se todos os ingredientes estiverem dentro da faixa normal, corretamente, o pão acaba sendo ótimo.
Sem açúcar a massa cresce bem, mas sem sal podem surgir problemas.
Uma gota de óleo na massa torna a migalha macia.

Tudo isso é descrito na seção Noções básicas de amassar e assar, Ingredientes para pão - entre

Se todos os ingredientes estiverem dentro da faixa normal, corretamente, o pão fica ótimo.
Sem açúcar a massa cresce bem, mas sem sal podem surgir problemas.
Uma gota de óleo na massa torna a migalha macia.

Todas as fontes sérias sobre manteiga, açúcar e sal em processos de fermentação escrevem "por um lado ... se .. fornecido":
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=171525.0
🔗
Não sou um tecnólogo e, portanto, é mais fácil para mim presumir que, uma vez que o fermento se alimenta de açúcar, um pouco de açúcar é bom para a fermentação e o fermento não come sal e manteiga, por isso é melhor colocá-los no estágio de preparação de massa e não massa
Aliás, percebi que se coloco muito óleo vegetal na massa (não na massa!), O pão de centeio fica quebradiço e não poroso. É assim em teoria?

Por muito tempo, nós da família comprávamos apenas pão "preto" e pensávamos que comíamos direito. Mas há dois anos, numa tournée por Munique, comprei numa loja vários tipos de pão de centeio a peso, foi uma coisa fantástica! Eu entendi o que, o que <...>, a indústria de panificação aqui na Rússia nos alimenta. Comprei HP, fui ao fórum e descobri que 90% das receitas de pão de centeio são bolinhos feitos à mão, a máquina de fazer pão é usada, na melhor das hipóteses, apenas para amassar. Sim, é uma delícia, mas só tenho tempo para aulas de culinária nos finais de semana e nem sempre. E você quer comer um bom pão de centeio todos os dias!
Os 10% restantes das receitas usam programas HP, mas envolvem adição de agram, panifarin, fermento, etc., e eu não admito.
A receita saqwer69 é provavelmente a única receita de massa fermentada adaptada neste fórum para preparação automática na HP. Se eu tivesse oportunidade, votaria nele não uma, mas 10 vezes!
PS Agora eu cozinho pão de acordo com esta receita todos os dias

90% das receitas de pão de centeio são "bolinhos artesanais", a máquina de fazer pão é usada, na melhor das hipóteses, apenas para amassar.
A receita saqwer69 é provavelmente a única receita de massa fermentada adaptada neste fórum para preparação automática na HP.

Existem tantas receitas para fazer pão de centeio à mão, não porque todo mundo adora e tem tempo para fazê-lo, mas porque poucos modelos HP têm o modo "Pão de centeio". São Panasonic, LV, Mulinex e mais algumas marcas desconhecidas por ninguém. Portanto, para o cozimento automático (o que o saqwer69 promove), você precisa olhar em qual dos modos disponíveis é o mínimo de amassamento - porque a massa de centeio cresce mal na segunda vez, especialmente se você não colocar panifarin.E 100% dos programas são 2-3 lotes, nunca há menos. Aqui estão as pessoas em outras receitas e saia - com as mãos molhadas puxa as lâminas de massa
Tenho LV, confirmo - a receita foi bem sucedida.

Sua receita parece sensata, mas por que, depois de levantar a massa, ligue o modo "Pão de centeio", quando você pode simplesmente ligar o modo "Assar" por 1 hora? Afinal, no modo "Pão de centeio", mexendo vai ligar automaticamente por 15 minutos, o que, neste caso, provavelmente não é necessário.

muito poucos modelos HP têm o modo "Pão de Centeio"

mesmo que tenham este modo, o algoritmo de cozimento é o mesmo do programa principal (amassar e amassar) e, portanto, eles se esforçam para obter fogões programáveis.

No modo "Pão de centeio", apenas um lote, seguido de uma pausa de 1 hora, depois - assar.
Os modos de programação estão disponíveis no recuperador "Marca". Eu não sei em outros. Programa de pão fermentado de qualquer maneira
vai acabar sendo muito longo (9 a 10 horas).

No modo "Pão de centeio", apenas um lote, seguido de uma pausa de 1 hora, depois - assar.

Estou falando de outros fogões

Obrigado pela receita !!!! Muito consistente, claro e simples! O pão é muito gostoso!

obrigado por receita Algoritmo. Meu fogão Redmond tem Borodino e centeio, mas tudo isso é para pão de fermento médio. Massa como você descreveu, farinha + sal como você tem, então cresça. manteiga, pare e levante por 4 horas e leve ao forno. E está tudo bem. Obrigado novamente.

Obrigado pela receita. Muito saboroso!!! O pão saiu imediatamente. Fiz tudo como estava escrito, mas não entendi como aplicar essas proporções, por exemplo, para assar pão com sementes. Considere as sementes como farinha?

Não levo em consideração as sementes, pois dificilmente absorvem água, principalmente se forem adicionadas antes do último lote.
E se eu colocar farelo, aí sim, coloco menos farinha no peso deles ou adiciono água acima do normal.
Mas, na verdade, a receita resiste facilmente ao excesso de água em 20-30 gramas. (acima de 260 g) sem qualquer deterioração no sabor / qualidade, ou seja, despeje 280 g de água e despeje o que quiser (até 50 g).

Diga ao amador (acabei de comprar, faço o fermento pela primeira vez), é necessário adicionar fermento ao fermento jovem e quanto, em caso afirmativo? obrigado)

[marinius]

se é necessário adicionar fermento ao fermento jovem e quanto

marinius, Bem-vindo ao fórum!
A cultura inicial contém bactérias de levedura. Outra coisa é o fermento jovem, onde pode não ser suficiente. Como determinar: se o fermento 1: 1 (farinha - água) dobra-se, ele será capaz de levantar a massa do pão. Talvez mais longo do que o velho (maduro, forte, etc.) Por isso, acrescenta-se um pouco de fermento ao fermento jovem. Este "truque" encurtará o tempo de revisão. Ou seja, você não precisa adicionar e a prova vai ficar longa, você pode adicionar um grama e encurtar o tempo, ou pode adicionar uma colher - será muito rápido, só você pode perder o significado do fermento em tal pão.
Em qualquer caso, você precisa obter tudo por tentativa e erro com o fermento.
Boa sorte com o seu pão!

Eu percebi obrigado. fermento 5 dias, aumentou bem. Vou preparar a massa por 8 horas sem fermento

Traga seus OBRIGADOS! Peguei o pão! Cresceu, não pegajoso, arejado o suficiente. Uma ressalva: fiz pão integral no programa, lá o tempo todo foi de 3,25 horas. Nas laterais, você pode ver que a massa primeiro cresceu cada vez menos. Vou tentar assar no programa de cozedura para que a massa não atrapalhe mais uma vez, acho que esta massa vai gostar muito!

Olá! obrigado pela receita! Eu quero me afastar do fermento e do pão de trigo por muito tempo, mas não há tempo para mexer com pão a cada 1-2 dias, e o HP vale a pena - Panasonic 2501, ele não fica parado) sua receita leva em consideração todos os meus pedidos da melhor maneira possível. mas nunca fiz com massa fermentada e, em geral, não há nada em panificação - eles sempre faziam pão de trigo no programa padrão, na maior parte. Então surgiu a pergunta: como você fez a massa fermentada de centeio? você pode dar uma referência? aqui no fórum (no índice) eu vi apenas receitas de fermento de centeio no pão ralado de centeio com mel (mas onde posso conseguir, pão de centeio bom, real e não armazenado?) e um produto semi-acabado ( que com a adição inicial de fermento e vive um mês, a receita me interessou, mas ainda gostaria de tentar fazer o centeio eterno).Encontrei receitas de fermento de centeio na Internet, onde a farinha de centeio é misturada com água 1: 1 e o fermento é cultivado por cerca de 5-7 dias - isso é adequado? obrigado novamente pela receita!

Olá! obrigado pela receita! Eu quero me afastar do fermento e do pão de trigo por muito tempo, mas não há tempo para mexer com pão a cada 1-2 dias, e o HP vale a pena - Panasonic 2501, ele não fica parado) sua receita leva em consideração todos os meus pedidos da melhor maneira possível. mas nunca fiz com massa fermentada e, em geral, não há nada em panificação - eles sempre faziam pão de trigo no programa padrão, na maior parte. Então surgiu a pergunta: como você fez a massa fermentada de centeio? você pode dar uma referência? aqui no fórum (no índice) eu vi apenas receitas de fermento de centeio no pão ralado de centeio com mel (mas onde posso conseguir, pão de centeio bom, real e não armazenado?) e um produto semi-acabado ( que com a adição inicial de fermento e vive um mês, a receita me interessou, mas ainda gostaria de tentar fazer o centeio eterno). Encontrei receitas de massa fermentada de centeio na Internet, onde a farinha de centeio é misturada com água 1: 1 e a massa fermentada é cultivada por cerca de 5 a 7 dias - isso é adequado? obrigado novamente pela receita!

Confira a receita do fermento eterno de Luke. Funciona muito bem para esta receita
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=41.0

[ETERNAL SQUARE, SQUARE SQUARE (massa azeda é azeda, isto é, massa fermentada)]

Sim está certo.
Para um parente que tentamos persuadir sobre pão de massa fermentada a partir do material do fórum, compilamos as instruções:

ETERNAL SQUARE, SQUARE SQUARE (massa azeda é azeda, isto é, massa fermentada)

1 dia
100 g de farinha de centeio e 100 g de água (talvez um pouco menos)
Mexa bem. Você deve obter uma massa pastosa, como creme azedo de mercado espesso. Cobrimos com uma toalha úmida e colocamos em um local bem quente e sem correntes de ar a uma temperatura de cerca de 30 *. O starter deve vagar por cerca de um dia. Até o aparecimento de pequenas, embora raras, mas bolhas. Faz sentido mexer às vezes.
As bactérias lácticas contidas na massa se multiplicam.

2º dia
Agora o fermento precisa ser alimentado. Para isso, adicione novamente 100 g de farinha e adicione 100 ml de água para que sua consistência volte ao estado original de creme de leite de mercado. Cubra com uma toalha e leve ao fogo por mais um dia em temperatura ambiente. 25 *.
Neste caso, o ácido acético é formado, o aroma aparecerá.

Dia 3
Via de regra, agora não há dúvidas: não há apenas bolhas na superfície do fermento: ele cresce muito em tamanho e tudo consiste em uma tal capa de espuma. Nós a alimentamos uma última vez. E novamente no calor. Aqui está um ponto muito importante: o fermento já está forte o suficiente e precisamos captar o momento em que ele estará no seu "pico de forma": isto é, deve dobrar. Neste momento, ela está o mais forte possível.
A fermentação da massa ocorre, as substâncias ácidas e aromáticas se desenvolvem em uma quantidade ideal.

Nós o dividimos ao meio. A primeira metade é nosso fermento eterno. Colocamos em uma jarra com tampa de plástico com orifícios (para respirar) e colocamos na geladeira até a próxima vez. Ele é armazenado lá por cerca de uma semana. Além disso, o fermento pode ser congelado, então toda a atividade nele cessará. Só no calor, com a adição de líquido, com o uso do ar e da farinha de centeio, volta a adquirir atividade e a capacidade de fermentar. Se o fermento for inoculado o tempo todo dessa forma, ele viverá 100 anos e será transmitido de geração em geração graças à repetição regular dos dias de cozimento.
E colocamos a outra metade em ação:

Duas coisas são críticas para fazer o fermento.
O primeiro é o calor. Tudo o que se relaciona com a preparação do fermento implica necessariamente calor. À temperatura ambiente, o processo ou não prossegue ou é moroso e, no final, não se atinge a qualidade desejada. Pensei muito em onde deveria preparar a entrada, no final a questão foi resolvida - havia uma escada com água quente no banheiro, e uma tubulação dela para o toalheiro aquecido. É neste tubo que todas as culturas iniciais são cultivadas. O cachimbo está quente, então coloco uma toalha nele. Mas não deve ser espesso, então isso tornará o processo mais lento.

O segundo é o ar.O fermento deve respirar. Aqui está um momento sutil em que tropecei e joguei fora dois fermentos. Primeiro, cobri o frasco de vidro com uma gaze úmida, ele seca rapidamente e uma crosta se formou na superfície da cultura inicial. A crosta bloqueou o oxigênio na massa abaixo e o processo não se desenvolveu rapidamente. Começou a acontecer, mas depois da crosta tudo parou. Resolvi fechar o frasco com uma tampa com um pequeno orifício. Então o fermento não secou, ​​mas outro problema aconteceu - o fermento foi sufocado e apareceu um cheiro nojento. Tudo foi para o balde também. Então encontrei uma boa opção. Eu pegava uma toalha de tamanho médio, umedecia e cobria a lata de massa fermentada ao meio - quatro vezes, puxando o elástico por cima. Em seguida, a massa fermentada respirou e uma atmosfera úmida e quente permaneceu dentro da jarra, que não a deixou secar. O processo começou.

Em um local aquecido e na presença de ar, a cultura inicial é preparada em três dias. No primeiro dia, pode amassar mais fino - nessa hora, o principal é que esteja tudo encharcado. E então tudo está como escrito. O fermento sempre tem um espírito agradável de pão. Se seu cheiro parece nojento ou desagradável para você, provavelmente você o estragou com alguma coisa e não deve adicioná-lo em lugar nenhum. Ao preparar a farinha, usei falcoaria de centeio descascado, que comprei na Encruzilhada.

Durante o armazenamento, a cultura inicial não exige muito das condições. Depois de adicionar o fermento à massa, misture a mesma quantidade de farinha (e água, claro) e coloque na geladeira. O mesmo processo de fermentação ocorre lá, apenas lentamente. Em três ou quatro dias você verá que ele já borbulhava e subiu. Isso significa que é hora de assar pão ou ração. Aí você tira da geladeira à noite, sove a massa pela manhã e o processo se repete. Importante! Retire a entrada à noite antes de amassar a massa! Então, o tempo de germinação da massa fermentada é reduzido pela metade do que se você amasse a massa fermentada da geladeira.

Em geral, o fermento é um animal de estimação. Se você entender o que ela precisa para ser feliz, ela vai atendê-lo de todo o coração! Eu tive meu sétimo ou oitavo suplemento hoje. A massa e a massa já se espalham tanto que os caseiros se perguntam como pode ficar sem fermento. E que pão! E que espírito há por toda a casa!

Pessoas gentis! Não se preocupe em tampar o fermento com gaze, uma toalha, etc. Pegue um balde de plástico com picles ou chucrute (não jogue pepinos ou repolho, você pode comê-los). O volume é exatamente o que você precisa - para 300 - 400 g de massa fermentada e um suprimento para seu crescimento. Fechar a tampa levemente, só isso - a crosta não se forma, o fermento não sufoca.

Bom Dia! Diga-me como o fermento é mais útil do que o fermento? Como ele vagueia tanto, provavelmente não iniciará uma corrente! .. A grande questão é se ele é mais prejudicial que o fermento ...

Bom Dia! Diga-me como o fermento é mais útil do que o fermento? Como ele vagueia tanto, provavelmente não iniciará uma corrente! .. A grande questão é se ele é mais prejudicial que o fermento ...

É aconselhável fazer essas perguntas na seção SQUAD, onde essas questões são discutidas em detalhes:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0