80% de centeio fermentado

[Fermento espesso.]

80% de centeio fermentado

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Fermento espesso.
150 gr. farinha de centeio descascada
150 ml de agua
Cultura básica de 40 gr
Massa.
300 gr. fermento à noite
250 gr. farinha de centeio descascada
100g farinha de trigo
2/3 st. eu. mel de trigo sarraceno
2 colheres de chá sal
½ comprimido de ácido ascórbico, triturado
Cerca de 250 ml de água para fazer uma massa bem grossa.

Método de cozimento

• Eu continuo melhorando no cozimento de pães de centeio ...
• À noite fermentei um fermento espesso. Esfregado completamente. A consistência de uma massa espessa. Coloquei em uma caixa de plástico e deixei durante a noite.
• Coloque a massa pela manhã.
• Mexo com um remo de madeira e depois com as mãos. Coloquei uma bola de massa em uma tigela. A tigela está em um saco plástico e esqueço por três horas.
• Em seguida, tiro a massa da mesa empoeirada com a farinha de centeio com sementes. Eu amasso com meus dedos em um retângulo. Dobro três vezes em um envelope. (1/3 da massa para a parte central, o terço restante por cima). Deite com a costura para baixo para um descanso de 20 minutos. Em seguida, espalho a massa emendada. Eu amasso com meus dedos em um retângulo e o rolo firmemente em um rolo na direção perpendicular à dobra anterior. Polvilhe o rolo com farinha, faça cortes. Cubra com papel alumínio. E revisando por uma hora e meia. Meia hora antes de assar, pré-aqueça o forno junto com uma assadeira e uma frigideira, na qual haverá água fervente até 230 graus (mesa - 200 gr.). Então aja muito rapidamente. Retire a assadeira. Arraste o pão junto com o tapete sobre ele. Leve ao forno. Despeje uma caneca de água fervente na panela. Observe por 8 minutos. Em seguida, retire a frigideira e reduza a temperatura para 190 g (forno de mesa - 160 graus. Cubra o pão com material antiaderente). Asse por 40 minutos. Deixe o pão esfriar até esquentar no forno em uma gradinha. Em seguida, retire, embrulhe em uma toalha e na gradinha sobre a mesa até que esfrie completamente. Em seguida, coloque-o em uma bolsa até de manhã. Não corte o pão antes das 12 horas!
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Galya, que pão lindo !!! E para que serve o ácido ascórbico?

[Pontas de centeio]

O ácido ascórbico dá acidez e pompa extra, assim como o vinagre ou um aditivo como o Agram. Eu escrevi sobre tudo isso em detalhes em Pontas de centeio

Gal, você provavelmente está cansado de mim, mas eu tenho uma pergunta novamente. Se eu tomar vinagre de maçã, posso fazer isso sem ácido ascórbico?

Sim, claro...

Diga-me, por favor, o que é essa pílula ascórbica? É um comprimido amarelo ou ácido ascórbico com glicose? Não encontrei outros na farmácia.

O ácido ascórbico também é vendido em farmácias sem glicose. Esta não é uma drageia coberta de açúcar, mas ácido ascórbico puro na forma de comprimidos em uma garrafa.

Obrigado. Vou tentar encontrar.

E quanto pesa um comprimido ascórbico? Acabei de encontrar ácido ascórbico em sachês de 2,5 g. Quero saber de quanto você precisa.

Julia, não tenho esses comprimidos disponíveis agora, então não posso responder à sua pergunta.

[Gasha]

Gasha

Perdoe-me por entrar em sua receita)).

E quanto pesa um comprimido ascórbico? Acabei de encontrar ácido ascórbico em sachês de 2,5 g. Quero saber de quanto você precisa.

Adicione o pó de ácido ascórbico na ponta de uma faca. A quantidade padrão é de 0,2g por 1000g de farinha.

Gal, você provavelmente está cansado de mim, mas eu tenho uma pergunta novamente. Se eu tomar vinagre de maçã, posso fazer isso sem ácido ascórbico?

Essas são coisas ligeiramente diferentes. E eles são usados ​​para finalidades diferentes. O ácido ascórbico é o melhorador de massa mais comum na panificação. É adicionado em quantidades muito pequenas. Sua acidez não é sentida a princípio, mas participa da construção das cadeias de glúten da massa, ou seja, para o desenvolvimento do glúten.É frequentemente usado para farinhas leves e pães de centeio, pois a farinha de centeio é praticamente sem glúten. Isso significa que você precisa "espremer" todo o possível do trigo adicionado, para que o pão não fique completamente entupido e pesado.

[Gasha]

Gashao que é uma grande barra de centeio recém-chegado de férias. A entrada deve ser fresca.

[Natasha, Albina]

Natasha, Albina, obrigado!

[Kirik]

Kirik,

ÁCIDO ASCÓRBICO como melhorador.

O ácido ascórbico, junto com o malte, a julgar pelas receitas que usei com pá, é um dos melhoradores mais populares na panificação. É apreciado pelos padeiros por seus efeitos positivos sobre o glúten.
Por que o ácido ascórbico tem um efeito positivo sobre o glúten? Porque:
- aumenta a capacidade de absorção de umidade da farinha (embora não sozinha);
- aumenta a "resistência" da massa durante a fermentação, ou seja, a massa se espalha menos e mantém sua forma bem;
- ajuda a reduzir o tempo de maturação da massa e a fermentação preliminar dos pedaços de massa;
- ajuda a reter gases na massa, o que significa que melhora o volume e o aspecto do pão acabado;
- ajuda a que a massa do pão nos últimos minutos da fermentação final antes de assar seja especialmente estável e estável.
Todos esses "sim, porque" são especialmente perceptíveis durante a mistura intensiva em velocidades "altas" e quando se presume que a massa deve absorver volumes significativos de oxigênio.
O uso injustificado ou excessivo de ácido ascórbico, em primeiro lugar, afeta negativamente o sabor do pão.
Além disso, uma overdose de ácido ascórbico pode tornar a massa durante a moldagem teimosa, teimosa, a massa não vai rolar bem e se esforça o tempo todo, como se fosse encolher (imagine, você está tentando formar "Baguette paysanne", mas você obterá "Saratov kalach"?!) ... Ressalto que pode dar certo, mas nem sempre acontece necessariamente em caso de overdose. Agora, se, além de uma overdose de ácido ascórbico, inicialmente de acordo com a receita, a massa contiver grande quantidade de fermento e outros aditivos, a "baguete de Saratov" é simplesmente garantida para você!
O uso obrigatório de ácido ascórbico como um melhorador é necessário se:
- existe uma grande quantidade de farinha no lote (grande - é a partir de 50 kg ou mais);
- o processo de cozimento é totalmente mecanizado;
- a tecnologia não permite a revisão preliminar das peças;
- com massa amassada intensiva;
- ao trabalhar com farinha fraca e ao mesmo tempo muito fermento;
- no caso de futuro congelamento de massa, produtos semiacabados ou produtos acabados;
- com o método de produção "fermentação controlada".
A dose de ácido ascórbico deve ser reduzida ou completamente abandonada se:
- a tecnologia fornece provas preliminares de peças de trabalho;
- a massa contém um fermento de fermentação espontânea ou uma grande quantidade de fermento.
Lembre-se de que o ácido ascórbico, como todos os outros melhoradores com efeito positivo sobre o glúten, começa a "funcionar" durante a fermentação, ou seja, imediatamente após a introdução do fermento na massa.
A quantidade de ácido ascórbico depende do tipo de farinha, do processo de produção escolhido, das características finais do pão que queremos alcançar e ... do país de residência dos padeiros:
- na Espanha é de 0,2 g por 1000 g de farinha;
- na França de 0,05 a 0,2 g por 1000 g de farinha, mas não mais de 0,3 g;
- na Itália 0,2 g por 1000 g de farinha.
Esqueci - o ácido ascórbico é primeiro diluído em uma pequena quantidade de água e só depois adicionado à massa do pão.

Autor Vallejo

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[Gasha]

Gasha

Perdoe-me por entrar em sua receita)).

Adicione o pó de ácido ascórbico na ponta de uma faca. A quantidade padrão é de 0,2g por 1000g de farinha.

Essas são coisas ligeiramente diferentes. E eles são usados ​​para finalidades diferentes. O ácido ascórbico é o melhorador de massa mais comum na panificação. É adicionado em quantidades muito pequenas. Sua acidez não é sentida a princípio, mas participa da construção das cadeias de glúten da massa, ou seja, para o desenvolvimento do glúten.É frequentemente usado para farinhas leves e pães de centeio, pois a farinha de centeio é praticamente sem glúten. Isso significa que você precisa "espremer" todo o possível do trigo adicionado, para que o pão não fique completamente entupido e pesado.

e onde é vendido em par?