Pão de centeio alemão Holsteiner Landbrot (pão rural de Goldstein)

[Opara]

Pão de centeio alemão Holsteiner Landbrot (pão rural de Goldstein)

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Copo 250 ml
Opara
25 g de cultura inicial de centeio espesso
150 g de farinha de centeio para papel de parede
150 g de água
Massa
Toda massa
200 g de farinha de centeio descascada
75 g de farinha de papel de parede de trigo (CB)
75 g de farinha de pão de trigo
100 g de leite coalhado
100 g de água
10 g de sal
25 g de óleo vegetal
1/8 colher de chá Pimenta preta da terra
1 colher de chá especiarias para pão (coentro moído, erva-doce, cominho, erva-doce)
De mim mesmo, também adicionei 2/3 colheres de sopa à massa. eu. mel de trigo sarraceno, gosto que o centeio tenha um pouco de doçura.

Método de cozimento

• Sove a massa e deixe por 12 horas em temperatura ambiente.
• 1. Sove a massa de densidade média (ela ficará atrás das paredes da tigela do processador de alimentos), mas cole um pouco nas mãos. Adicione farinha ou água, se necessário. Adicionei 50 gramas de farinha de centeio, minha massa estava densa.
• 2. Transfira para uma tigela untada e deixe repousar por 2,5 horas em local aquecido. Durante este tempo, amasse duas vezes com um intervalo de 50 minutos. Não untei a tigela com óleo, não amassei a massa.
• 3. Forme um pão oblongo e coloque em uma cesta de prova por 2 horas ou até dobrar.
• 4. Asse, em forno pré-aquecido, em uma pedra ou assadeira quente: 10 minutos à temperatura 240 C, 20 minutos à temperatura 210 C e 20-30 minutos a 180 C. O tempo total de cozimento é de 50-60 minutos .
• 5. Deixe esfriar sobre uma gradinha.
• Coloquei primeiro uma frigideira com água fervente no forno, como sempre, mas a Irisha disse que na hora de assar esse pão não era necessário, e imediatamente tirei a frigideira.
• 
• Peguei metade da receita original e acabei com duas barrinhas pequenas, mas saborosas. Fique a vontade

Observação

Pão de centeio alemão maravilhoso da LJ harrybo-Irishi

🔗

Ajustei essa receita para a nossa farinha e escrevi como fiz.

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Tenho a HP Panasonic 257 e foi isso que fiz.
Peguei tudo conforme a receita, acrescentei café solúvel sem café (cevada, trigo, chicória etc.) na farinha para colorir, 1,5 colher de sopa. colheres, mas em vão. A cor ficou melhor e havia algo diferente de pão no sabor. Coloquei pimenta, mas não coloquei um conjunto de ervas - não tinha. Coloquei kefir em vez de iogurte.
No modo de centeio, tenho apenas uma amassadura, sem amassar, então antes de colocar no forno, misturei tudo sozinho com uma espátula em um balde, lancei o programa “Pão de Centeio” ​​e ficou tudo por uma hora (equalização de temperatura é o notório know-how da Panasonic) antes de começar a amassar.
O topo do pão é uniforme, o miolo é poroso, gostei mais do sabor do que GOST (https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=65501.0), porque em 12 horas é obtida a massa fermentada e, portanto, não é necessária nenhuma levedura. E na receita tem óleo vegetal - o pão é mais elástico.
Estou terrivelmente feliz desde que seja o principal pão de centeio da nossa família, bem, e todos os tipos de travessuras do trigo a cada três dias.
Quero fazer pão alemão de verdade, que comprei na Bavária, não é pão, mas um milagre, um conto de fadas, nenhum bolo vai substituí-lo, se alguém tiver experiência, responda.
Além disso - polvilhado no topo em 5 minutos. antes de assar com sementes de linhaça, e elas se desfazem depois. Como despejá-los corretamente para "crescer"?

[saqwer69]

saqwer69, antes de polvilhar com as sementes, pincele a superfície do pão com um ovo batido. A proteína não permitirá que as sementes se desintegrem e a gema dará uma crosta linda e brilhante.

Obrigado.Mas eu suspeito que o vapor do ovo está rasgando a crosta e a migalha está mais úmida.
Existem outras receitas de pão de massa fermentada alemão?

Obrigado. Mas eu suspeito que o vapor do ovo está rasgando a crosta e a migalha está mais úmida.
Existem outras receitas de pão de massa fermentada alemão?

Não .. você suspeita em vão ... a crosta só quebra com excesso de farinha ou impermeabilização insuficiente. E receitas de pães alemães podem ser vistas na revista da Irina no link que dei no primeiro post.

[Gasha]

Só não jogue seus chinelos em mim !!!! Bem, eu não tenho massa fermentada !!!!! De volta ao início do verão morreu sumiu, mas eu queria esse pão. Substituído por 6g. leveduras vivas. Não havia mistura de pão - troquei por cominho. E de repente percebi que a receita contém farinha de centeio e farinha descascada, e papel de parede! E eu tenho um. E provavelmente descascado, já que a cor do miolo é completamente diferente. Resumindo, você pode deletar meu post, pois o que aconteceu e não mentiu ao lado do pão alemão!





O corte não teve sucesso, porque cortei quente para o jantar (e até queria sobressair e cortar lateralmente). O resultado é um pão preto muito saboroso!
Gasha, Desculpe por zombaria retrabalho da receita!

[Gasha]

Só não jogue seus chinelos em mim !!!! Bem, eu não tenho massa fermentada !!!!! De volta ao início do verão morreu sumiu, mas eu queria esse pão. Substituído por 6g. leveduras vivas. Não havia mistura de pão - troquei por cominho. E de repente percebi que a receita contém farinha de centeio e farinha descascada, e papel de parede! E eu tenho um. E provavelmente descascado, já que a cor do miolo é completamente diferente.

E assim - tudo - de acordo com a receita ...

Gasha, Desculpe por zombaria retrabalho da receita!

Imposto ... Vá urgentemente até VOCÊ !!! E eu mesma adoro zombar de receitas ... Os bares são maravilhosos !!!

E assim - tudo - de acordo com a receita ...



Vamos com urgência a VOCÊ !!!

Varrido !!

em 12 horas uma massa fermentada é obtida e, portanto, nenhum fermento é necessário.

especificar - em seu experimento você não usou fermento ou massa fermentada?

especificar - em seu experimento você não usou fermento ou massa fermentada?

Eles usaram fermento, até colocaram uma massa. E a receita do que aconteceu está em: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=75548.0 e é chamado de pão de centeio na massa por Omela.

Para os muito estúpidos e apenas iniciantes, e onde obter ou como fazer um fermento

[Sergei Ivanovich]

Sergei Ivanovich, imediatamente convidamos iniciantes aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

[Gasha]

Pão fantasticamente delicioso!

Muito obrigado, Gasha!))
Este foi o meu primeiro pão de centeio e o primeiro com uma primeira massa fermentada muito jovem.
Não lidei com farinha de centeio antes e não levei em conta que ela se comporta de maneira completamente diferente da farinha de trigo, por isso esquentava com água, acrescentava demais.) Mas isso eu peco constantemente, me esforço para adicionar mais água, adoro a migalha a céu aberto. E considerando que sou um padeiro novato, obtive um efeito imediato na forma de uma massa de centeio borrada e tive que assar um bolo bastante achatado. Mas que sabor incrível esse pão tem !!! Foi quando percebi que toda a confusão com a criação de fermento não foi em vão!
A receita é maravilhosa! Com certeza vou repetir, mas terei mais cuidado com a água.

Que bom que gostas do pão! Eu também o amo muito ... As conclusões que você tirou estão absolutamente corretas - você precisa colocar menos água no fundo da água ou, para obter migalhas ao seu gosto, cozer em formas

Obrigado!

Você alertou sobre isso e esclareceu que a água de fundo precisa ser reduzida. É bom que o efeito seja nítido e agora terei muito mais cuidado com a farinha de centeio.)
Por que escolhi esta receita da variedade oferecida, acho difícil responder, mas de forma alguma me arrependo de ter começado a epopéia do centeio com ele. Está uma delícia!
Tive a ideia de assar numa forma quando percebi que a massa está muito molhada, mas há algumas nuances. Eu nunca fiz pão de lata ainda. Acontece que comecei imediatamente com a lareira.Comprei uma forma de alumínio, mas para essa quantidade de massa me pareceu muito pequena. São dois com revestimento antiaderente e tudo ficaria bem, mas e a temperatura de 240 graus? Isso é muito para o Teflon.
Como resultado, os formulários estão no armário e estão esperando que eu os experimente.