Levedura de centeio (produto semi-acabado)

[addresat]

addresat,
Saiu um bom pão de linho E não posso te dizer nada - a própria chaleira

Ontem coloquei o fermento pela primeira vez. Ela nunca tinha feito fermento antes. Eu entendi bem - deveria ser? E que, ao assar pão, o fermento pode ser omitido?

Leia o início com atenção! - o fermento já está na massa fermentada, geralmente não há necessidade de adicionar mais (embora existam essas receitas). O fermento é bastante espesso - mais espesso do que a massa da panqueca. Como um cupcake. Na farinha integral - mais espessa.

Estou muito preocupado com o fermento - está quente no apartamento - tenho medo que não seque. Olhei para minha massa fermentada - de cima pegou um bolo de carvalho ... Talvez, o que há de errado com ele?

Está coberto com alguma coisa? Eu fecho com uma tampa de metal com três furos. Se eu não precisar dela hoje, ela dorme na geladeira. Antes de assar (antes de amassar, ou melhor) - aqueça por algumas horas.

Estou muito preocupado com o fermento - está quente no apartamento - tenho medo que não seque. Olhei para minha massa fermentada - de cima pegou um bolo de carvalho ... Talvez, o que há de errado com ele?

Por isso, deve ser mantido na geladeira. Tiramos uma colher de sopa da geladeira, adicionamos 100 g cada. água e farinha, após 12 horas assamos o pão com o fermento resultante. Eu o coloco em uma tigela, na qual vou amassar o pão e cubro com um prato. Não fecha nada. E o que fica na geladeira - fecho com tampa, porque a geladeira está com ventilador e tudo seca nela. Armazenado maravilhosamente.

E o que fica na geladeira - fecho com tampa, porque a geladeira está com ventilador e tudo seca nela. Armazenado maravilhosamente.

E eu fecho a tampa. Mesmo sem buracos. Minha capacidade é três vezes o volume da cultura inicial. Ela tem ar suficiente. Eu abro uma vez por dia e fecho novamente. Este é o meu tipo de exibição.
A senhora se sente ótima. Em qualquer caso, não falha.

Olá Viki e membros do fórum Breadmaker. RU. No seu fórum, sou um padeiro novo com um pouco de experiência, uma padaria - Kenwood BM450. Aprendi pão branco com aditivos, centeio, pumpernickel, assados ​​e bolo Pokhlebkin adaptado para máquina de fazer pão. Receitas do site. Acontece que não é ruim, embora no início houvesse "furos" - erro de cálculo de água / farinha ... Fiquei muito interessado na sua, Viki, receita - fermento de centeio (produto semi-acabado). Na semana passada carreguei, muito obrigado pela explicação passo a passo detalhada - ontem recebi um produto final maravilhoso, ou seja, fermento e 200g. usado ao assar pão de trigo de centeio em uma máquina de fazer pão. O aumento antes do cozimento foi de apenas 1 hora. (Tive que sair ...) o pão não estava alto, mas muito gostoso. O tempo de subida é uma questão a ser resolvida. Mas eu tinha uma dúvida sobre a compatibilidade (na hora de amassar a massa) da massa fermentada e do soro de leite caseiro (sempre uso no lugar da água). Eu peço que você me diga. De SW. DAMix.

[DAMix]

... Tenho uma dúvida sobre a compatibilidade (na hora de amassar a massa) da massa fermentada e do soro de leite caseiro (sempre uso no lugar da água).

Olá, DAMix e bem vindo ao nosso fórum!
Você sabe, eu mesmo adoro soro caseiro e uso-o com bastante frequência. A presença do soro do leite diminui o tempo de fermentação da massa, o que é muito conveniente, principalmente para o pão de massa fermentada, pois possui um tempo de fermentação maior que o do pão com fermento. Mas eu não troco toda a água por soro, mas tomo 50 X 50. Pessoalmente, tem um gosto melhor para mim. Você precisa tentar assar com água, com soro e com uma mistura de água e soro, e aí você encontra a sua versão. E a cultura inicial é perfeitamente compatível com o soro de leite. .... e com cerveja também.

E a cultura inicial é perfeitamente compatível com o soro de leite. .... e com cerveja também.

Viki, olá! Obrigado pela dica, vou experimentar, e você adivinhou - quero fazer centeio com cerveja ... Boas receitas a todos ... Com SW. DAMix

[Viki]

Viki, esta noite, após o pão de trigo auto-fermentante, pão de trigo de centeio foi assado em seu fermento. Aqui está o que resultou (embora as alças estivessem tremendo para fazer os primeiros cortes).

O pão realmente acabou sendo pequeno, mas tããão gostoso. Eu quero perguntar, você tem que fazer cortes antes da última revisão ou antes de colocá-los no forno? Obrigado pela receita do produto semiacabado!

O pão realmente acabou sendo pequeno, mas tããão gostoso. Eu quero perguntar, você tem que fazer cortes antes da última revisão ou antes de colocá-los no forno?

Pequeno? É muito pequeno? Bem, ok ... Então da próxima vez um pouco menos líquido e molde um pão clássico. E você também pode colocá-lo em algum tipo de "recipiente", como uma frigideira ou uma tigela, para que fique com as laterais. Deixe crescer o mais alto possível.
As incisões são feitas em ambos os sentidos. Pessoalmente, adoro cortar antes de ir ao forno.

[Viki]

Viki, Assei pão numa assadeira de ferro fundido com guarnições altas e subiu muito bem, mas quando tentei "enfeitá-lo" com cortes tortos, a massa caiu visivelmente e não cresceu mais. Da próxima vez, tentarei fazer cortes antes de revisar. A família exige a continuação do banquete!

A família exige a continuação do banquete!

Portanto, este é o melhor indicador de qualidade!

Viki! Por favor, diga!
3 semanas atrás eu fiz um iniciador:
2 xícaras de água
hw. farinha 3 xícaras
açúcar 3 h. eu.
fermento 1 colher de chá eu.
Assei pão várias vezes e o que sobrou ficou até hoje (não deu para comer). Ele pode ser usado como um "branco" do item 1 e, em seguida, adicionar 100g a ele? água e 100g. farinha, etc.?
E mais: 100g. farinha + 100g. água = um mingau bastante espesso - é assim que deve ser? ou você só precisa das mesmas proporções (por exemplo: 100g. Água é 0,5 xícara, então pegue 0,5 xícara de farinha), então ficará mais fino - como creme de leite?
Desculpe pelas perguntas provavelmente estúpidas.

3 semanas atrás eu fiz um iniciador:
Assei pão várias vezes e o que sobrou ficou até hoje (não deu para comer). Ele pode ser usado como um "branco" do item 1 e, em seguida, adicionar 100g a ele? água e 100g. farinha, etc.?
E mais: 100g. farinha + 100g. água = um mingau bastante espesso - é assim que deve ser? ou você só precisa das mesmas proporções (por exemplo: 100g. Água é 0,5 xícara, então pegue 0,5 xícara de farinha), então ficará mais fino - como creme de leite?

Não é mais adequado como preparação para a cultura inicial. Nele, o ácido acético suprimiu o desenvolvimento de bactérias do fermento.

! 00 g de farinha e 100 g de água - um caroço espesso, à medida que amadurece, muito liquefaz.
Se você contar meio copo de 100 g de água, então meio copo de farinha de centeio (100 ml) = cerca de 54 gramas.
Ficará mais fino ... mas esse fermento não funcionará.

Muito obrigado pela sua resposta!
Hoje à noite vão se passar 48 horas desde que coloquei o fermento, e o resultado me preocupa ... (infelizmente não posso tirar foto (a câmera está quebrada)). Em uma tigela de vidro, há uma massa bastante espessa que se espalhou levemente no fundo, embora já tenha cheiro de purê. Diga-me, estou no caminho certo ou está tudo mal?

Muito obrigado pela sua resposta!
Hoje à noite vão se passar 48 horas desde que coloquei o fermento, e o resultado me preocupa ... (infelizmente não posso tirar foto (a câmera está quebrada)). Em uma tigela de vidro, há uma massa bastante espessa que se espalhou levemente no fundo, embora já tenha cheiro de purê. Diga-me, estou no caminho certo ou está tudo mal?

Tenho uma cultura inicial semi-acabada de acordo com a receita Viki que vive desde agosto (a anterior morreu em 5 semanas de solidão na geladeira). Eu me alimento em partes iguais por peso. No c / s de "Diamart" - tornou-se claramente melhor, mais forte e mais aromático. Tem cheiro de maçã, Antonovs. Não consigo me lembrar do cheiro de bebida caseira.

Eu me alimento em partes iguais por peso. No c / s de "Diamart" - tornou-se claramente melhor, mais forte e mais aromático. Tem cheiro de maçã, Antonovs. Não consigo me lembrar do cheiro de bebida caseira.

"2.Você conseguiu algo com cheiro de purê? Então, estamos no caminho certo. "É uma citação de uma receita Viki, então eu realmente espero que nem tudo esteja tão ruim ...
Você pode me dizer o c / s de "Diamart" - o que é isso? (Ainda não estou no assunto). Obrigado.

"2. Você conseguiu algo com cheiro de purê? Então, estamos no caminho certo." -esta é uma citação de uma receita Viki, então eu realmente espero que nem tudo esteja tão ruim ...
Você pode me dizer o c / s de "Diamart" - o que é isso? (Ainda não estou no assunto). Obrigado.

🔗

Esta é a loja online "Diamart". Comprei deles farinha e formas e especiarias (cominho, coentro), alfarroba.

Viki, Viki! Ajuda, diga-me, por favor! Ou quem entende isso. Nada funciona, tudo se foi ahhhh
Claro que sou o mesmo bom, ferrado, mas ainda não joguei tudo fora e não tem como ressuscitar?

Resumindo, esta é minha história:
1. levou 100 gr. água, 100 gr. farinha de centeio e 0,5 gr. seco.
se misturou tudo, acabou sendo uma massa bem grossa (bem mais grossa que o creme azedo, mesmo a mais grossa (já escrevi sobre isso)), cobriu com uma película, fez orifícios e deixou por 48 horas em temperatura ambiente.
Esta massa aumentou ligeiramente de 1-1,5 cm, formada e coberta por uma crosta (ventosa). Mas ao final de 48 horas, o cheiro de purê apareceu!
Descobriu-se algo com cheiro de purê! Eu esperava muito que estivesse no caminho certo.
2. Então, esquecido da informação, ao invés de tomar 1 colher de sopa desta massa, coloquei mais 100 g de farinha e 100 ml de água ali! Assustada com o que havia feito, ela a deixou, já querida, por 12 horas em um armário quentinho.
Novamente a mesma imagem do item 1 tomou forma, mas não se ergueu. OK...
3. Agora peguei 2 colheres (especialmente para mais 1 colher, porque adicionei 100 de farinha e 100 de água extras)
"em branco" e adicionado lá novamente 100 farinha e 100 água - esperou 12 horas, depois outras 6 horas (mexendo de vez em quando) nada sobe, então ele incha um pouco como da primeira e segunda vez, é coberto com uma crosta e é isso!
Tal como está, tudo vale a pena para mim.
Se alguém não me ajudar, então não sei o que fazer a seguir e provavelmente tudo ...

Viki, Viki! Nada funciona, tudo se foi ahhhh

Então ... eu "saí em uma farra" por alguns dias, e aqui está ....
Feche e sem buracos. O principal é que a massa fermentada no frasco não deve ocupar mais do que um terço do volume. Então ela tem o suficiente para respirar por um dia. Se houver mais, abra duas vezes por dia e feche novamente. Gosta - para ventilar.
Retire a crosta e alimente. Se eu não estiver atrasado, é claro. Mas, eu espero.

Assim ... "Fiz uma farra" por alguns dias, e aqui está ...
Feche e sem buracos. O principal é que a massa fermentada no frasco não ocupe mais de um terço do volume. Então ela tem o suficiente para respirar por um dia. Se houver mais, abra duas vezes por dia e feche novamente. Gosta - para ventilar.
Retire a crosta e alimente. Se eu não estiver atrasado, é claro. Mas, espero.

Obrigado pelo seu feedback.
Não, ainda não joguei fora. Eu a alimentei novamente nas mesmas proporções - ela de repente dobrou; Eu a alimentei de novo - ela novamente cresceu 2-2,5 vezes, mas a cada vez é coberta com uma crosta. Apesar disso, pensei em tentar assar pão nele (não vai funcionar - não vai funcionar, aí vou jogar fora), mas você respondeu. Você pode corrigir minhas ações? A última vez que alimentei a peça de trabalho foi ontem à noite, às 10h. E o fogão está indo para o seu Darnitsky de acordo com GOST. Para fazer isso, você precisa pular para o TOPO?! ou é possível aqui? Por precaução, acenderei lá também!
E outra pergunta: como medir o fermento se não há escamas? Agradeço antecipadamente.

... como medir o fermento se não houver incrustações?

Existe uma maneira, mas ... precisamos de uma escala.
Pegamos a balança de um amigo, de um vizinho ou de qualquer outra pessoa. Então pegamos uma colher e contamos quantas colheres de massa fermentada você precisa para o peso que você precisa. Nós lembramos. Tudo, a balança pode ser devolvida.
Mas é melhor comprar uma balança eletrônica barata. Existem tantos outros à venda agora.

... Pegamos a balança de um amigo, vizinho e de qualquer outra pessoa. ...

Compreendo!!! Eu entendo que só balanças podem medir o peso do fermento !!! Mas talvez... Você pode me dizer quantas colheres você leva para uma determinada quantidade de farinha ?! Bem, pelo menos aproximadamente, bem, não há como obter uma escala
... e também, diga-me: o que eu fiz, pode ser considerado um vazio e colocado na geladeira para posterior cozimento de pão? E por que há uma crosta no topo e não um chapéu espumoso como os outros?
... e ainda, é possível obter pão branco com este fermento como antes por 25 copeques?

Bem, pelo menos aproximadamente, bem, não há como obter uma escala

Bem, muito aproximadamente .... em um barco-cantil padrão e sem um "slide" eu peguei 20 gramas. fermento. Pesou algumas vezes. Agora com 20, agora com 21 e novamente com 20. Algo assim.

... que eu entendi, pode ser considerado em branco e colocado na geladeira para posterior cozimento do pão?

É claro! Basta remover a crosta, fechar bem e abrir por um minuto todos os dias. E não vai sufocar e não vai acabar.

E por que há uma crosta no topo e não um chapéu espumoso como os outros?

Quem tem esse chapéu espumoso? Aqueles que crescem "eternos"? Bem, eles deveriam ser. Mas para nós - não.
Se peróxido, então haverá mais um chapéu.

... e ainda, é possível obter pão branco com este fermento como antes por 25 copeques?

Bem, diga-me que tipo de pão para 25 copeques. meios. Lembre-se do nome7 E vamos tentar.

... Bem, diga-me que tipo de pão para 25 copeques. meios. Lembre-se do nome7 E vamos tentar.

Muito obrigado pela ajuda! É muito fácil se comunicar com você!
... parece que agora se chama rifled, mas isso é um pouco mais tarde. O principal para mim agora é lidar com o centeio, de acordo com GOST. Vou fazer um lote.

Olá VIKI e membros do fórum! O belo sexo - Feliz 8 de março !!! VIKI. obrigado pela ajuda, cerveja + soro + massa azeda ... está ótimo. Tenho uma pergunta para você sobre o armazenamento do produto acabado. O problema é que a geladeira dá apenas + 5, e no verão será mais alto. Faço assados ​​nos finais de semana, ou seja, a massa fermentada fica uma semana guardada na geladeira. Em suas recomendações - "corra" a colher para assar, e o resto vai ganhando força na geladeira até o próximo uso. É mais conveniente para mim, ao contrário, deixar a colher, alimentá-la, após o aumento apropriado - na geladeira e antes de assar (após 5-6 dias), e a maior parte da massa fermentada armazenada após o aquecimento - na massa. A única pergunta é: o fermento ganhará a força necessária após vários desses ciclos? E outra pergunta, é possível trazer a cultura starter retirada da geladeira à temperatura desejada mexendo-a em água (mistura aquosa), que será utilizada de acordo com a receita e cuja temperatura não seja superior a 40 graus? ... Atenciosamente, DAMix

[DAMix]

DAMix,
O fato é que "ao contrário" tem sido conveniente para mim há muito tempo. E faz muito tempo que não guardo mais de duas colheres de sopa de fermento na geladeira. Eu teria ficado com um, mas ... enquanto eu bato algo nas paredes do pote, ele vai manchar, algo vai grudar na colher ...
Eu faço o seguinte: tiro o fermento da geladeira com antecedência. Eu tenho em um pequeno pote de maionese. Pego uma colher de massa fermentada e calculo quanto preciso para assar. Por exemplo - 300 gr. Eu dou a ela 60-70 gramas de água e farinha e deixo sobre a mesa. Assim que ela fica com fome, dou outro grama de 110 - 120. Assim, no total, recebo para assar e para armazenar. Quando está pronto, levo para assar, e o restante em uma jarra e na geladeira. Feche bem. O frasco é três vezes maior do que a cultura inicial nele em volume. Não ventava, ela tem ar suficiente. Uma vez por dia eu abro e fecho novamente.
Ela tem força suficiente e se comporta muito bem. Estou muito satisfeito com a qualidade do pão feito com esse fermento.
Tomei água tanto morna, cerca de 36 graus, e em temperatura ambiente, e muito fria (quando foi necessário apertar mais o processo) e deu tudo certo. As bactérias do fermento morrem a partir dos 40 * e acima.
Só estou confuso com o seu "grosso da massa fermentada armazenada após o aquecimento - na massa." Nizzja !!! Porque o que você tira da geladeira não é fermento. É um iniciador para fazer massa fermentada. Nós alimentamos - obtemos o fermento. Alimentamos em duas ou três doses - o fermento é mais forte.

Olá VIKI! Mais uma vez, parabéns e votos de felicidades para o dia 8 de março !!! Obrigado pela resposta rápida e dica. Eu errei um pouco, porque pensei que se eu alimentasse uma colher de fermento, "crescesse" até o dobro, depois colocasse na geladeira para armazenamento, então eu já tenho um fermento pronto para assar, e não um "starter" preciso alimentá-lo de novo ... Não terminei de ler uma coisa, obrigado pela ajuda. Desculpe, mais uma pergunta, pensei que 600 gr. farinha é suficiente 200 gr. fermento (100g de farinha em fermento + 500 gramas de farinha ou uma mistura que eu adicionar). Você usa 300 gr. fermento, e isso é quanta farinha? Agradecemos antecipadamente pela sua resposta. De SW. DAMix.

Você usa 300 gr. fermento, e isso é quanta farinha?

Veja por si mesmo, ok? Meus favoritos: Darnitsky de acordo com GOST e Grão de trigo integral para o qual eu alimento o starter com farinha integral antecipadamente.

[DAMix]

DAMix,

Eu faço o seguinte: tiro o fermento da geladeira com antecedência. Eu tenho em um pequeno pote de maionese. Pego uma colher de massa fermentada e calculo quanto preciso para assar. Por exemplo - 300 gr. Eu dou a ela 60-70 gramas de água e farinha e deixo sobre a mesa. Assim que ela fica com fome, dou outro grama de 110 - 120. Assim, no total, recebo para assar e para armazenar. Quando está pronto, levo para assar, e o restante em uma jarra e na geladeira.
Alimentamos em duas ou três doses - o fermento é mais forte.

Algo na minha cabeça não bate, como se alimenta assim em várias doses? É em um dia? Mais detalhes, * para quem está no tanque *

Algo na minha cabeça não bate, como se alimenta assim em várias doses? É em um dia? Mais detalhes, * para quem está no tanque *

Olá, usuários de VIKI, Olekma e Fórum! Olekma, também estou "no tanque ... para massa fermentada, mas com a escotilha aberta". Depois da consulta e dicas do VIKI, hoje à noite tentarei fazer pão de centeio com farinha integral. Vou assar em uma panificadora (KENWOOD 450) e tentar, em algum lugar depois de amanhã, em uma airfryer (ainda não assei ...). Descreverei passo a passo a preparação do fermento (produto semiacabado de centeio ...) para amassar e assar. 7,00 - Retirei uma entrada da geladeira (preparada de acordo com uma receita e dicas VIKI ...) e peguei 50 gr. (pesado) colocava em uma jarra de litro e devolvia o restante à geladeira. Jarra com 50 gr. Aqueci a entrada na mesa da cozinha por uma hora, depois acrescentei 75 ml ao pote com a entrada. água fervida (nascente) em temperatura ambiente e bata até formar uma espuma. Derramado 75 gr. farinha de centeio integral, bem misturada, fechada com tampa e colocada, espalhando uma toalha, sobre a bateria de aquecimento, marcando o nível com um anel de borracha. Às 11h00, o fermento dobrou, às 12h00, o crescimento parou. Agitado, adicionado 150 gr. a mesma água e 150 gr. a mesma farinha, misturada novamente, fechada, marcada o nível com um anel de borracha e novamente na bateria. Por volta das 15h00, o fermento cresceu sob a tampa (aumentado em 2 vezes) - ou seja, 500 gramas estavam prontos para a dosagem. fermento de centeio. Tendo selecionado 300 gr. de acordo com a receita, fiz amassar, levantar, mexer por 15 segundos na máquina de pão, tirei a batedeira, mexi na massa e já tá crescendo…. Acho que cerca de 4 horas vão subir ...
VIKI, se alguma coisa estiver errada corrija e me desculpe por entrar na pergunta que lhe foi feita, mas hoje é dia 8 de março e os homens têm direito de estar na cozinha ... Atenciosamente, DAMix ...

Olá Alexander Obrigado por uma resposta tão detalhada, agora está claro. Acontece que você pode armazenar apenas algumas colheres de sopa de massa fermentada na geladeira e cultivar o resto durante o dia para o pão.

Olá Ekaterina! Entendeu bem, estou dominando essa opção de guardar o starter na geladeira, aliás, nosso Guru - VIKI já trabalha nesta modalidade há muito tempo ... DAMix

Olá, usuários do fórum! VIKI, sinto muito, mas vou incomodá-lo novamente. Com o fermento, “quase tudo” fica claro, vou resolver. Mudei apenas um pouco o recipiente para guardar a parte inicial na geladeira (você tem um pequeno pote com ventilação diária), e guardei 0,7 litros em um pote com peso medido. Então me parece mais conveniente e rápido, tirei um pote de cultura starter da vez anterior (cerca de 50 gramas lá) da geladeira, coloquei na balança, pesei, sem o recipiente, e eu sei exatamente o que o peso do início é. Calculou a quantidade necessária de fermento para assar + 50 gr. para armazenamento para o próximo início, despeje água na jarra de acordo com a quantidade necessária de fermento, mexa, acrescente farinha e o processo começa ... A quantidade necessária de fermento pronto para assar, a parte restante na jarra (a algumas colheres) - para guardar na geladeira até a próxima vez. O esforço para lavar a louça é mínimo, não é necessário raspar as paredes com uma colher e, o mais importante, 50g. começar em um grande volume, eu acho, uma semana na geladeira (+ 5 + 7 graus) vai resistir sem arejar, caso contrário, você pode esquecer ...
E o segundo problema ... você pode me dizer. Ontem eu estava usando centeio fermento, que alimentei duas vezes e rapidamente "rose", assou, segundo o seu link, pão de centeio 100% integral com fermento. Farinha com fermento e pão é estritamente de acordo com a receita e grãos inteiros. Não tomei malte, senti falta ... não alterei os indicadores de peso e volume, na composição da água - 60 g de cerveja preta + 60 g de caldo de batata + 100 g de soro (10 g restante para ajuste ...) grãos - 30 min. aquecimento, 30 minutos - amassar, 45 minutos - aproximar, 15 segundos misturando, desliguei o fogão, retirou a espátula, formou a massa. (Todo o procedimento de retirada da escápula e modelagem - 30 segundos, trabalhado com a massa muito delicada e delicadamente ...) A massa estava líquida, grudada nas paredes, durante a amassamento foi necessário retocar constantemente com uma espátula de silicone. Transferiu a máquina de fazer pão para o "programa favorito" - levante 3 horas com possibilidade de prorrogação. A subida aproximou-se muito lentamente, o topo imediatamente nivelou-se, tornou-se plano. Após 2,5 -3 horas, o aumento parou, coloque no forno - 1 hora e 20 minutos. O resultado é a altura total do pão - 7 cm, o topo é plano, mas não caído, bem assado, o sabor é maravilhoso ... Sim, VIKI, quando eu assava trigo de centeio na levedura com cerveja e soro , e disse que funcionou bem, adicionei 2gr. fermento seco, e a levedura foi muito boa, mas quero me afastar do fermento seco ... Esses são os meus problemas, me diga o que está errado, exceto o fermento, que ainda não entrou com força total ... Obrigado você com antecedência, com respeito, DAMix ...

O resultado é a altura total do pão - 7 cm, o topo é plano, mas não caído, bem assado, o sabor é maravilhoso ... Sim VIKI, quando eu assava trigo de centeio na levedura com cerveja e soro , e disse que deu certo, adicionei 2gr. fermento seco, e a levedura ficou muito boa, mas quero me afastar do fermento seco ... Esses são os meus problemas, me diga o que está errado, exceto o fermento, que ainda não entrou com força total ...

O resultado não é ruim. O problema - a altura não é um problema, mas o ponto é, provavelmente, que no seu HP (como no meu) o balde é largo, e o volume da massa não era grande. Então foi distribuído para o fundo ... Quando eu asso no forno, a parte de baixo da forma tem apenas 7 cm de largura e 18 cm de comprimento. Na HP, é de 14 a 18. Acho que foi essa diferença que influenciou. A massa espalhou-se mais em largura e restou menos crescimento para ela.
E a julgar pelo tempo de crescimento, seu fermento é muito forte.

Olá, usuários do fórum! VIKI, Obrigado pela dica ... enquanto aprendia o fermento e sua aplicação me empolguei com o curso de química da escola, mas esqueci as leis elementares da física .... Agora coloquei pão de centeio na cerveja e fermento de centeio de Omelu para assar em uma frigideira de 2 litros (em uma frigideira ...), mas contei abaixo de 600 gr. farinha de trigo. O amassamento foi feito em C / P, em seguida transferido para uma panela com tampa de vidro e no micro-ondas com um copo de água quente por 3 horas. O fermento, obrigado de novo, funcionou muito bem, em menos de 3 horas foi colocado embaixo da tampa, agora está assado na frigideira. Se alguém estiver interessado nos modos - Estou pronto para compartilhar ... Todas as receitas e doces de sucesso ... Com SW. DAMix.

... está sendo assado em uma airfryer. Se alguém estiver interessado nos modos, estou pronto para compartilhar ...

Que interessante!
Assei pães na frigideira, mas nem experimentei pão.
Essa convecção me confunde.Eu não tinha no forno antigo que eu comecei, nem no novo ... Então, por favor, compartilhe ...

Que interessante!
Assei pães na frigideira, mas nem experimentei pão.
Essa convecção me confunde. Eu não tinha no forno antigo que eu comecei, nem no novo ... Então, por favor, compartilhe ...

E o que confunde? - o ventilador impulsiona o ar no T * que você configurou, mudando-o rapidamente. Para o centeio - é isso! Você pode espirrar água fervente no fundo. Mas eu uso formas fundidas (ao que parece, a planta Kukmorsky) L-10, L-7 e duas pequenas (não me lembro o número). Às vezes, asso trigo em formas de muffin - T * não superior a 235 * C. E assado no forno, em papel manteiga.
Uma vez, no calor, mudei do forno para o AG, e nunca mais voltei. Só pãezinhos e afins, pequenos no forno.

Que interessante!
Então, por favor, compartilhe ...

Olá VIKI, membros do fórum! VIKI, vou compartilhar minha primeira experiência de assar pão de centeio em uma frigideira e airfryer para você e todos os interessados ​​... Para ser sincero, fiquei satisfeito com o resultado. Então, passo a passo. Comprei primeiro uma panela de 2 litros (corpo de alumínio, com “revestimento de granito dentro”) e uma tampa de vidro. Do vendedor - a capa pode suportar t-250 graus, em casa subiu na Internet - o fabricante tem garantia de 180 graus. (Deve ser mais ...) Em seguida - preparar uma massa para assar pão de centeio na cerveja e fermento de centeio de Omelu .., mas contei em 600 gr. farinha de trigo. Aqui está sua receita:
Levedura de centeio (semiacabado, c / h) - 350 gr.
Cerveja escura - 250 gr.
Soro - 100 gr.
Farinha de centeio. grão inteiro - 150 gr.
Farinha de centeio descascada -150 gr.
Farinha de trigo -130 gr.
Mel escuro - 1,5 colher de sopa. colheres
Sal - 1,5 colher de chá
Eu "plantei" a cultura inicial (50g) para 2 molhos até 400 gr, peguei 350 gr., Preenchi com cerveja e soro em temperatura ambiente, misturei bem, adicionei mel, peneirei toda a farinha, levemente misturado, acrescentei sal, coloquei na máquina de fazer pão e comecei a amassar ... A massa ficou muito fina, acrescentou 3 colheres de sopa de farinha de centeio, amassando - 15 minutos. A massa é muito parecida com a massa de trigo integral VIKI e é muito pegajosa ... untei a forma com óleo vegetal, (pode pular) coloquei a massa, alisei, tapou com uma tampa e coloquei o microondas com um copo de água quente. A tampa de vidro permite controlar bem o crescimento da massa sem abrir a porta do microondas. Em pouco menos de 3 horas, a massa subiu quase até o corte superior da assadeira, moveu a assadeira para a airfryer com o anel superior (em uma base baixa, pois na alça alta da tampa da assadeira encostada na tampa a frigideira ...) e começou a assar (sem tirar a tampa da frigideira). Modo de temperatura (na tampa da panela) - 180 graus, tempo -20 min. A massa continuou a crescer e quase preencheu todo o espaço sob a tampa. Em 20 minutos. tirou a tampa, coloquei a 210 graus, cozinhou por meia hora. Durante esse tempo, a parte superior do pão foi frita, coberta com papel alumínio e subiu a temperatura para 230 graus. e assado por mais meia hora. Quando tirei o pão da assadeira, cometi um erro - virei, não segurei bem e o pão saiu facilmente da assadeira, caiu em cima da tábua de cortar, amassei levemente a superfície e apareceram rachaduras ao longo do corte superior. O pão foi cozido de forma soberba e muito saboroso (provado pela família e amigos ...). Na próxima cozedura, de acordo com esta receita, após amassar, vou deixar 5 a 6 horas (durante a noite) na geladeira, e depois tudo no mesmo modo. E ainda assim, é aconselhável escolher um suporte de tal altura que a forma com a massa fique localizada no meio da fritadeira, então o regime de temperatura das partes inferior e superior será quase o mesmo. Sim, compreendo perfeitamente que para uma compreensão e percepção completas são necessárias fotografias, tirei-as ao telefone, prometo colocá-las adicionalmente dentro de 2 dias ... DAMix.

1. Sobre a panela. Você mesmo escreve cerca de 180 * aquecimento permitido. Você aquece até 250? Pão - com aditivos de quê?

2. Normalmente, os pães de centeio e de trigo de centeio são cozidos com uma diminuição em T *: para que a crosta "agarre", e depois cozidos por dentro. Com vapor. No AG, começo com 260 * C - 10 minutos em alta velocidade, depois outros 30-35 minutos. (depende do peso) a 205 * С e 10-15 minutos. a 180 * C. Se assado à noite - corto apenas de manhã (mínimo 10 horas).
Nas formas revestidas, asso (raramente) apenas pão de trigo: começo com 235 * C.

Boa sorte! Pão delicioso!

1. Sobre a panela. Você mesmo escreve cerca de 180 * aquecimento permitido. Você aquece até 250? Pão - com aditivos de quê?

Boa noite vabalas! Você não percebeu minha mensagem muito claramente, embora na essência de suas perguntas sejamos adeptos absolutos. Sim, o aquecimento permitido na tampa é 180 *, por isso comecei a assar a partir de 180 * por 20 minutos. Em seguida, retire a tampa da assadeira e leve ao forno sem ela no modo -210 *, 30 minutos. Anakrove o topo do pão de alumínio acelerou o ritmo. até 230 * e assado por mais 30 minutos. Onde você viu aquecendo até 250 graus .... não é meu. Não havia aditivos no pão, será mais tarde.

2. Normalmente os pães de centeio e de trigo de centeio são assados ​​com uma diminuição em T *: para que a crosta "agarre" ...

Também li nos sites sobre a cozedura de pão de centeio com diminuição de T *, mas queria começar a assar por baixo da tampa e sem água de fundo ... embora houvesse dúvidas, não se concretizaram. E a temperatura máxima é de 230 * - devido à presença do revestimento na panela. Já comprei um pote com cerâmica resistente ao calor e uma tampa de vidro da PUREX, estou especificando os ajustes de temperatura, mas mesmo que sejam iguais ao existente, gosto da falta de revestimento por dentro. Obrigado por participar do meu crescimento profissional como especialista em assar pão de centeio em uma airfryer ... DAMix.

Olá, usuários do fórum! VIKI, provavelmente estou "fora do assunto", desculpe e mova-se ...
Dou links sobre pão de centeio à base de fermento de centeio assado em uma frigideira. Filmado por telefone ....

E este é o corte dele (esfarelando ...)

Dou links sobre pão de centeio à base de fermento de centeio assado em uma frigideira.

Existe uma proposta comercial:
gostaria de exibir este pão em nosso fórum como uma receita separada com uma descrição da tecnologia? Afinal, é assim que muitas pessoas podem fazer isso sozinhas. Bem, ele é um homem bonito, aparentemente - pão de verdade.

Existe uma proposta comercial:
gostaria de exibir este pão em nosso fórum como uma receita separada com uma descrição da tecnologia?

VIKI, boa noite! Agradeço a ALTA classificação do meu pão, mas entendo que ainda há muito trabalho a ser feito nessa receita. Quanto à descrição da tecnologia de sua panificação, na mensagem 388 de 12 de março de 2012 (nesta página, logo acima), descrevi passo a passo o processo de assar este pão em particular, e postei a foto, conforme prometido, dois dias depois. Se alguém precisar de mais explicações, estou pronto para responder. Feliz cozimento a todos, com SW. DAMix

Viki, muito obrigado !!! Eu finalmente plantei o fermento e assei meu primeiro pão sem fermento ontem. O aroma e o sabor do pão de massa fermentada não se comparam a nada !!! Obrigado!!!

[Aleksaniko]

Eu finalmente plantei o fermento e assei meu primeiro pão sem fermento ontem. O aroma e o sabor do pão de massa fermentada não se comparam a nada !!!

Aleksaniko, parabéns pelo seu primogênito!
Que o seu fermento seja sempre saudável! Este é um bom ajudante!
E pão delicioso para você. Não se esqueça de compartilhar seus sucessos!

Já faz muito tempo que estou olhando para este fermento. Eu tinha um monte de diferentes, e levava em padarias e fazia sozinho. Este último está morando comigo desde o verão de 2011, um fermento segundo Sarychev. O fermento é bom, forte, mas como eu guardo na geladeira por cinco dias (e não tenho escolha, trabalho e asso pão uma vez por semana), cada vez que antes de usar ele deve ser reavivado, ou seja, alimente-o uma ou duas vezes ... Nesse caso, parte do fermento é necessariamente jogado fora. É uma pena, horrível, e nossa farinha de centeio é cara. Fiquei muito atraído pela ideia da massa fermentada, que não precisa ser alimentada constantemente, e o excesso não deve ser jogado fora.
Resumindo, eu consegui na semana passada. Tudo correu exatamente como descrito: tanto o cheiro do vinho, quanto cresceu 3-4 vezes. Agora ela já está na geladeira, descansando. E depois de alguns dias no kh-ke (que é importante), assei centeio, que sempre assei, "Russo com fermento (GOST)"
Vamos ver como vai a seguir. Enquanto estou muito feliz, obrigado, Vicki, por uma receita tão legal e necessária

Boa noite Leve-me para sua simpática companhia
Pela primeira vez na minha vida, quero tentar fazer massa fermentada e assar pão naturalmente
Eu tenho uma pergunta
Eu tomo 1 - 2 colheres de sopa. eu. "produto semi-acabado" (20 - 40 gr.), adicionar 100 gr. água e 100 gr. farinha de centeio e deixe dobrar. Aproximadamente 7 a 12 horas. Já depende da temperatura ambiente. É necessário mais - adicione mais farinha e água, o principal é que haja quantidades iguais deles por peso.
Você pode assar pão na massa fermentada resultante.
Você precisa adicionar água e farinha ao fermento a partir da quantidade total que está na receita do pão ou separadamente, e depois adicionar tudo de acordo com a receita? Claro, minha pergunta é estúpida, mas esta é a primeira vez que vou lidar com fermento

As receitas podem ser escritas de maneiras diferentes. Mas eles escrevem com mais freqüência - tanto pelo fermento quanto pela massa.