Fermento de centeio (produto semiacabado)

Viki, olá!
Por favor, diga-me, é possível fazer este fermento de centeio semi-acabado não com farinha de centeio, mas com trigo, digamos, 1ª classe ou grão integral? Ou essa tecnologia de cozimento só é possível com farinha de centeio?

Hello Wanderer!
Aqui acontece tal coisa que a preparação se de alguma forma na farinha de centeio, e então quando este fermento for renovado, obteremos um fermento com todas as qualidades de "eterno".
Toda a conveniência é cozinhar rápido. E então - saindo, alimentando - tudo é como com o "eterno", que você, eu me lembro, já tem.
Para assar pão integral, você pode simplesmente alimentá-lo com farinha integral e obterá um excelente pão.
Mas, para o trigo, é necessária uma massa fermentada de trigo de alta qualidade. Você pode superalimentar este aqui para o trigo, mas levará três dias. Aí deixa ela ficar mais forte, desoxidar ela ... uma semana se perde. E a qualidade não é garantida. É muito mais fácil cultivar massa fermentada de trigo em uvas, passas, francês com malte. Ou plantar trigo "eterno" - tudo é igual ao centeio, só no primeiro dia tomamos farinha de centeio, e no segundo dia é farinha de trigo e a cultivamos por mais 2 - 3 dias.
Boa sorte para você!

Viki, obrigado pela resposta!
Resumindo, entendi, se estiver errado, correto que o produto semiacabado deve ser feito SÓ com farinha de centeio. E aí, se houver alguma coisa, na alimentação, faça uma mistura com o grão inteiro, é melhor não tocar na farinha 1 da ort.
Aliás, eu fazia pão de trigo com fermento eterno de centeio, e o pão ficou muito gostoso. Gostei de todos os meus amigos e conhecidos, assei pão na máquina de fazer pão Panasonic, uma receita branca padrão da receita Panasonic, e, ao mesmo tempo, não adicionava açúcar. E o sabor era incrível. É verdade que ao mesmo tempo também combinei isso com a fermentação a frio, foi muito conveniente para mim. Mas um sabor tão bom foi obtido precisamente ao assar pão com massa fermentada de centeio e farinha de primeira qualidade e com o programa de máquina de pão "Padrão". Experimentei todas as outras opções, e vários outros programas, e outras farinhas, esse gosto foi embora por algum motivo. Esta é apenas a única combinação que mencionei acima deu esse efeito. Mas ele cozinhava constantemente, duas vezes por semana, o fluxo automático era resolvido, como dizem. E agora as circunstâncias da vida estão mudando um pouco, e não tenho a oportunidade de assar com tanta regularidade, e não quero assar parasitas simples, que só se alimentam assim sem trabalho. E então sua versão com um produto semi-acabado é, bem, apenas uma dádiva de Deus para mim. Já destruí o meu fermento, assei várias vezes com fermento, mas ... o pão está muito mais saboroso com fermento. Portanto, o mais enorme para você, obrigado humano!

É muito mais fácil cultivar massa fermentada de trigo em uvas, passas, francês com malte. Ou plantar trigo "eterno" - tudo é igual ao centeio, só no primeiro dia tomamos farinha de centeio, e no segundo dia é farinha de trigo e a cultivamos por mais 2 - 3 dias.
Boa sorte para você!

Então é mais fácil, basta cultivar completamente a massa fermentada de centeio e depois misturá-la com a farinha de trigo. Caso contrário, diferentes parques começarão novamente. Eu também tive a experiência de cultivar massa fermentada de Calvel, digamos, uma experiência ruim. E ele tentou duas vezes. Nada funcionou para mim. E eu pecado com a farinha do pão Bulkin de 1ª classe, temos essa empresa. A farinha está excelente, o pão acabou por ficar delicioso, mas sinto que esta não é só farinha de 1ª classe, mas sim da mais alta, apenas rejeitada por alguns critérios, e colocada à venda para farinha de 1ª classe . Ou existem alguns aditivos. Como o pão cresce bem nele, de outro fabricante, o pão não cresce tão bem. Mas a farinha de outro fabricante já deixou de ser vendida, e apenas o pão Bulkin.E quanto mais eu não consigo entender porque eu não peguei a massa fermentada de Calvel, eu fiz estritamente de acordo com a tecnologia de Chuchelka uma vez, e na segunda vez, estritamente de acordo com a tecnologia de Lyudmila. Resultado zero. Ele traduzia apenas farinha e em quantidade gramada. Mas o fermento ETERNO eu tirei sem problemas, da primeira vez, e durou mais de um ano. Agora vou tentar fazer seu produto semiacabado. Vou relatar os resultados.

: yahoo: Uau, consegui e gostei muito do pão. Obrigado

[Viki]

Viki,
Você poderia me dizer como contar pães "pretos" comuns com fermento para pão com este fermento? De nada

[Viki]

Viki,
Você poderia me dizer como contar pães "pretos" comuns com fermento para pão com este fermento? De nada

Esse fermento tem 100 g de água para cada 100 g de farinha. portanto, é muito fácil contar. Pegamos a receita, tiramos o fermento, pensamos em quanto vamos usar da cultura inicial. Por exemplo, prefiro 200 ou 300 g. Vamos pegar, digamos, 200 g de massa fermentada. Nele temos 100 g de água e farinha. Subtraímos 100 g de água e farinha da receita e a nova receita está pronta. Seguimos o kolobok.
Se eu pegar 300 g de fermento, retiro 150 g de água e farinha da receita.
Observe que o tempo de revisão com massa fermentada será maior do que com fermento.

[Viki]

Viki,
Obrigado amigo !!!!!!! Amanhã vou tentar fazer pão! E vou tentar não aguentar o pão - parece-me que sempre o exponho demais - só não consigo aprender a determinar visualmente quando é a hora de ir ao forno

Aqui também peguei neste fermento e não consigo entender qual é o meu negócio. E aí você lê, todo mundo foge, mas eu nem penso em levantar ... Em geral, então. Nos primeiros três dias, tudo foi como está escrito nas instruções, depois que o fermento subiu, depois caiu, aí ela tirou como do fermento, fez o primeiro pão, trigo, ficou ótimo, alto, gostoso mesmo! E este foi o primeiro pão. É verdade que não coloquei imediatamente a entrada na geladeira, ela ficou no peitoril da janela por mais um dia, mas está frio lá (e a geladeira estava descongelando). Aí ela colocou na geladeira e pronto. Estou tentando fazer uma massa para o segundo pão, pego 1 colher do starter, coloco 100 água e 100 farinha, ao fogo (no forno a 25-30 graus). Há uma crosta em cima, há algo embaixo dela, mas ela não sobe. Tiro a crosta, misturo, faço um trapo úmido, ainda não adianta ... Já tentei três vezes. Da própria entrada, já sobrou uma colher, a última. O que está errado, me ajude a descobrir. Afinal, o primeiro pão ficou excelente.

Parece que você tem uma entrada com água e farinha recém-preparada. Eu faço isso - primeiro. eu. iniciador da cernelha + 50 ml. água 35 * + 50gr. Amasso a farinha e deixo na cozinha por 3 horas, você pode ver como aparecem as bolhas, então adiciono novamente 35 * água e farinha na quantidade de starter que preciso e deixo novamente na mesa por 3-4 horas , dependendo de como está quente na cozinha e só então eu uso massa fermentada - fica completamente revitalizado depois do frio e em excelente estado de funcionamento. Tente fazer isso - a propósito, essas são recomendações VIKI. à noite, e asse de manhã ou reavive-o pela manhã e asse à noite

Muito obrigado pelo seu feedback. Em geral, comecei a fazer, dividi a alimentação três vezes, mas mesmo assim não subiu muito, no final o pão ficou denso, mas muito saboroso, a crosta, porém, também é dura. Resta uma colher de starter. O que fazer agora para não sofrer mais o dia inteiro? Tirar, esperar esquentar, depois alimentar aos poucos, colocar embaixo de um pano úmido, com intervalo de três horas, certo? Aí 12 horas e na geladeira, né? Como resultado, deve borbulhar ou apenas triplicar?

Acabei de fazer pão com fermento de centeio (produto semi-acabado) em KhP de acordo com a receita de Darnitsky de Fugaska:


Fiz 1,5 doses, 100 ml de líquido e 100 g de farinha de centeio trocado por 200 g de fermento, bom, acrescentei 1,5 colher de malte, sementes de cominho, coentro, um pouco de passas.
Fermento reduzido - 5g pressionado. O modo principal, os agitadores depois de amassar tiraram, 3 horas de impermeabilização, 1 hora e 10 minutos de cozimento. Muito saboroso e aromático
Obrigado aos autores e inspiradores!
Sim, esqueci de escrever, líquidos (em versão ampliada) - 380ml, menos 100ml no fermento, total - 280ml

[Viki]

Viki, leve um fabricante de massa fermentada novato ao seu clube. Hoje, 48 horas expiram e passo para a etapa 2. Eu realmente espero que a massa fermentada funcione, caso contrário, já estou com vontade de assar pão de centeio com massa fermentada.
Viki, Você também, como eu, é da Ucrânia (terra), mas não sei se há pão preto Pozhivnyy à venda em Odessa. Temos em Poltava, e para mim é o meu sabor favorito de pão de centeio, que ainda não consegui repetir no meu pão. Eu realmente espero abordá-lo com a ajuda de fermento.

[irysska]

irysska, Receber!
Espero que tudo corra bem. Enquanto isso, você está cultivando a cultura inicial, vou perguntar se temos o pão que você gosta. Diga "Pozhivny" - vamos pesquisar.

E oh, como espero! Alimentei o fermento às 18h00, o que significa que a próxima alimentação é às 6h00 - já coloquei um despertador para mim E é melhor entrar em contato comigo "por conta"

é melhor entrar em contato comigo "por conta própria"

Para mim também. Acordado

[Viki]

Viki, veio com um relatório. Hoje, pela primeira vez, assei pão de fermento em seu fermento semiacabado. A receita “Pão de centeio Sourdough em KhP” foi rebatida por Susli (obrigada), mas ela amassou a massa com uma batedeira e assou no forno, o tamanho foi levemente contado. Aqui está um pão perfumado pesando 550 gramas.


Viki, Suslya

[irysska]

irysska,
Feliz primogênito !!!!

Por favor, diga-me que consistência deve ser o fermento? Tenho um muito grosso, mas cresce e fica espumante.

Muito obrigado por um fermento tão maravilhoso e simples! Pão fresco de acordo com esta receita https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=123150.0
🔗 🔗 E que cheiro ...)))

[onegin]

Por favor, diga-me que consistência deve ser o fermento? Tenho um muito grosso, mas cresce e fica espumante.

onegin, numa farinha (comprei na loja) é como massa de panqueca, e na outra (comprei direto no moinho da nossa região) é bem grossa. Enquanto vagueia, torna-se um pouco mais fino. E o fermento funciona da mesma maneira e com força!

[Svitusya]

Muito obrigado por um fermento tão maravilhoso e simples!

Svitusya, Obrigado pelas suas palavras gentis!
Você se revelou um bom ajudante, deixe que ela o delicie com um pão delicioso por muito, muito tempo. E eu vi pão no assunto. Muito bem, bravo!

SOS !!! Você pode me dizer por que meu pão "estourou o telhado"?

[onegin]

onegin, Gostaria de postar uma foto em nosso fórum? Claro, não é difícil para nós persegui-los por toda a Internet, mas, acredite, seria um pouco mais fácil. Esperança de compreensão.

Não consigo inserir algo na foto. (opções adicionais não abrem) ou não funciona, ou as mãos estão crescendo do lugar errado ...

🔗

Carregado com 🔗
🔗

Carregado com 🔗

[Viki]

Viki , meu fermento renova-se completamente em 2 semanas ... tantas vezes comemos muito centeio. Eu entendo que o fermento é (quase eterno), ou seja, quanto eu renovo, eu uso tanto .. ou?

[Teen_tink]

meu fermento renova-se completamente em 2 semanas ... Pelo que entendi, o fermento é (quase eterno), ou seja, quanto uso tanto .. ou?

Teen_tink, por que é "quase"? Como ele se renovou completamente, nem todo especialista o distinguirá do nosso "eterno". A levedura industrial é extremamente instável, morreu há muito tempo, mas as selvagens permaneceram. Use-o até ficar satisfeito com o resultado. Como você pode ver que ele perde força - dê-lhe duas ou três alimentações no calor e ele te agradará novamente.
O eterno do meu amigo trabalhou por exatamente dois anos e perdeu o cheiro em um dia. Ela levantou o pão perfeitamente, mas não há cheiro do que é chamado de "espírito do pão". Eu comecei um novo.

Muito obrigado!!! Agora, "sei quase tudo" deste fermento. E então, considerei meu pequeno “pouco fermentado” - o fermento ainda estava na base. Mas ela não estava certa! Viva e aprenda.

Viki, obrigado pelo início! Aconteceu e, além disso, aconteceu da primeira vez!)))) Agora eu quero pedir (da mesma forma) uma receita passo a passo para preparar e assar pão de centeio com este fermento ... - Eu ' Sou apenas um iniciante e ainda não entendo o quanto e o que colocar ...
Estou sempre atento e grato a você!

[T @ tyank @]

T @ tyank @, qualquer centeio, centeio de trigo, trigo de centeio que você gosta em nosso fórum, você pode assar com este fermento. Onde está escrito "fermento de centeio" - pegue e tudo ficará bem. O que acabamos de assar nele.
O que nós temos centeio bonito e a descrição é passo a passo, e deliciosa ...

Aqui está a receita https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=787.0

olá kava
por algum motivo não consigo encontrar a receita para este link?
Ajuda

por algum motivo não consigo encontrar a receita para este link?
Ajuda

Calma, o principal é calma!
Esta receita está em revisão.

[Viki,]

Viki,, Não consigo encontrar um tópico com recalcular uma receita de pão de fermento para fermento (centeio). Ou tivemos apenas um novo cálculo do tamanho do pão?

[Viki,]

Viki,, Não consigo encontrar um tópico com recalcular uma receita de pão de fermento para fermento (centeio).

Eu estava em algum lugar, mas também não me lembro onde. Vamos recontar rapidamente o que você precisa. Ou você está interessado em termos gerais?

Interessado na receita "Pão Artyomovsky":
farinha de centeio descascada 100 g
farinha de trigo (qualidade premium) 400 g
água 280 ml
fermento fresco 8 g
cacau 1,5 colher de chá
açúcar 1 colher de chá
mel 1 colher de chá
cardamomo (terra) 0,5 colher de chá
vinagre balsâmico 2 colheres de chá
sal 10 g
azeite de oliva 1 colher de sopa
Quero fazer amanhã com massa fermentada de centeio. Achei que poderia substituir 50 g de farinha de centeio e 50 g de água por 100 g. fermento, alimente-a com 100 g de trigo e outros 100 g de água. Pode adicionar 1/4 l. fermento seco para seguro. Mas como não fiz esses recálculos, duvido um pouco. Antes era mais focado no pão de centeio - mas este ainda é trigo, tem um pouco de farinha de centeio.

Interessado na receita "Pão Artyomovsky":
Quero fazer amanhã com massa fermentada de centeio. Achei que poderia substituir 50 g de farinha de centeio e 50 g de água por 100 g. fermento, alimente-a com 100 g de trigo e outros 100 g de água. Pode adicionar 1/4 l. fermento seco para seguro.

Pegue algumas colheres de massa fermentada e dê 100g de água e 100g. farinha de centeio. Quando estiver pronto, meça 200 g. Você terá toda a farinha de centeio na massa fermentada, que é muito saudável, e subtrairá apenas 100 gramas da receita. água e haverá 180. Adicione farinha de trigo à própria massa. E não deixe de nos contar sobre o resultado. Eu gosto de adicionar toda a farinha de centeio na massa fermentada nesses pães. Eles só se beneficiam disso. Mas isso é para o meu gosto. Portanto, eu me pergunto se você vai gostar.
Ao adicionar um pouco de fermento, você reduzirá a impermeabilização. Eles vão empurrar o fermento para a ação.
Boa sorte para você!

Obrigado. Amanhã vou tentar fazer tudo. Vou alimentar o fermento agora.

[Viki,]

Finalmente, eu estava maduro para o fermento, nem mesmo três anos se passaram.

Viki, veja, por favor, isso é semelhante ao que deveria ser depois de 48 horas? É verdade a foto de ontem, mas parece a mesma hoje.

[Luysia]

... parece que deve ser depois de 48 horas?

Viva! Há uma adição ao nosso regimento!
Luysia, isso é o melhor que só pode ser depois de 48 horas!
Straight "miss sourdough", e até com um chapéu tão elegante!

[Viki,]

Viki, obrigado!

Separei 1g de um pacote de fermento por muito tempo, talvez tenha saído um pouco mais. Eu acho que isso não é fatal?
A segunda etapa do processo, o terceiro dia ... Continua ...

Continua...

Estamos ansiosos para continuar. E estamos aguardando também o lançamento dos produtos de massa fermentada!
Boa sorte!

Viki, obrigada pelo fermento, começou um centeio, gostou muito, já assou o primeiro pão, e o resto na geladeira.

Nossa, que legal !!!
Que adição temos aqui!
Em apenas alguns dias. Provavelmente são as estrelas que giraram assim ...
Bem-vindo à família inicial!
Pão feliz!

Eu alimentei este fermento ontem à noite, cerca de 12 horas se passaram, dobrou (até um pouco mais que dobrou), mas não consigo decidir muito inteligente ou bonito para correr que pão de massa fermentada fazer.

[Luysia]

Luysia, Eu fiz fermento ácido láctico com Admin e assei um pão nele por enquanto, tenho algumas fotos, não tenho tempo para lançá-lo Pão de centeio de trigo em forma de kefir sourdough de Admin. ( no forno), mas sujeito a ajustes de Entusiasmo... O fermento é ralo e para 3 xícaras é quanta farinha você precisa para bater. Peguei 300 G. Todos os outros ingredientes de acordo com a receita, vejo que a massa ainda está aguada, acrescentei 5 colheres-medida de HP de farinha de centeio. O homem de gengibre nas paredes de tília, mas imediatamente descascou, não deixando vestígios da massa no molde. Acabou por ser um pão muito saboroso, embora com uma acidez perceptível, mas a minha muuuuito gostou. Nem esperava que da primeira vez conseguisse algo de bom, depois de ter lido antes, que problemas poderiam surgir com a massa de centeio.
Agora que o fermento está descansando, ele precisará ser restaurado por 2-3 dias, e os meus novamente exigem esse pão. Portanto, também vou apresentar a massa fermentada de centeio (produto semiacabado).

E eu coloco assim Pão Sourdough com iogurte "Favorito".

Se de repente algo acontecer, então eu tenho um quiosque de pão bem no quintal.

E de acordo com GOST eu amo muito Darnitsky
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100332.0

[Antonovka,]

Antonovka, Eu farei o próximo.

Ontem coloquei o fermento pela primeira vez. Ela nunca tinha feito fermento antes. Eu entendi bem - deveria ser? E que, ao assar pão, o fermento pode ser omitido?

Estou muito preocupado com o fermento - está quente no apartamento - tenho medo que não seque. Olhei para a minha massa fermentada - de cima pegou um bolo de carvalho ... Talvez, o que há de errado com isso?

Ninguém me respondeu, mas tudo bem e descobri sozinha. Aqui está o meu primeiro pão de massa fermentada de centeio https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12549.0