Levedura de centeio (produto semi-acabado)

VIKI, olá, preciso de sua ajuda. Ontem à noite coloquei o fermento, já se passou quase um dia e não cresce nada. O interior e o fundo estão todos furados, isso é normal? Ou podemos começar de novo?

como isso



e esta é a vista inferior

Oi Natasha!
Esperei aqui um dia e decidi intervir. Parece-me que está tudo a correr bem contigo, os buracos são lindos. E não cresce porque o banco é grande. Eu não acho que você precisa começar de novo, vá em frente.
Que cheiro? Como esta hoje

kisuri, obrigado pela ajuda, hoje levantei um pouco, já comecei a segunda etapa. E cheira, mas não sei o quê, mas não falta. Amanhã ficará claro, em teoria deve subir.

É bom que você não tenha medo de que ele não subisse e não começou do início. O que perambula conosco no início são diferentes bactérias lutando entre si até que ácido suficiente se acumule (isto é, simplesmente azeda), o que as mata e cria um ambiente no qual o fermento selvagem vive e se multiplica. E pode ir mais rápido (quando está calor, por exemplo) ou por algum motivo ficar mais lento. E só eles sabem por quê.
Você está com calor agora?

O interior e o fundo estão todos furados, isso é normal?

Está perfeitamente!
Aí, no primeiro - segundo dia, forma-se um pouco mais de álcool (para desinfecção) e não é muito conveniente para ela subir. E no segundo estágio, você já pode subir.
Vamos esperar. Tudo deve dar certo.

kisuri, Viki, meninas, obrigado pela ajuda.
Está frio aqui fora + 15-18 e chove bem, o apartamento é fresco.
Durante a noite ele subia, borbulhava, tornava-se fermento, um dia vivi "eterno".
Esta noite ele irá morar na geladeira, mas minha temperatura está em algum lugar + 5-7, provavelmente terei que abaixá-la.

Não acho que você precise tocar na geladeira. 5-7 * é a temperatura normal para armazenar a cultura inicial.

Que interessante!
Assei pães na frigideira, mas nem experimentei pão.
Essa convecção me confunde. Não tinha no forno antigo que eu comecei, nem no novo ... Então, por favor, divida ...

Olá Viki, usuários do fórum! Desculpem o "silêncio", não houve notícias interessantes sobre o assunto, e a carga de verão, de certa forma, contribuiu para isso. Como prometido, passei vários pães assados ​​com fermento e fermento de centeio em uma airfryer (receita, modos e fotos - veja acima, mensagens de 12/03/2012 e 14/03/2012), quero compartilhar minhas impressões sobre esta panificação método.
1. A airfryer pode ser usada com bastante sucesso para assar pão de centeio e trigo, mas os melhores resultados de cozimento na airfryer são obtidos ao assar pão com um peso de farinha de até 500 gramas. Com grandes quantidades de farinha, o miolo fica pior assado, e com o aumento da temperatura ou duração do cozimento, a côdea queima ... Isso tudo é compreensível e compreensível, pois a massa do transportador de calor (ar quente) em relação à massa de pão cozido desempenha aqui um papel decisivo ... Sim, como opção para melhorar a panificação - distribuição da massa cozida em duas pequenas formas retangulares, mas depois a percepção holística das formas do pão pronto a que estamos habituados está perdido.
2. O sabor do pão é diferente na fase inicial de dominar a panificação, mas, via de regra, não dura muito. Tão logo você experimente assar pão no forno com vapor ... - a airfryer e a máquina de fazer pão ficam em segundo plano, porque somente este método (esta é minha opinião ...) lhe dá a sensação do mais completo satisfação com o resultado da cozedura, durante a qual se obtém formas de pão incrivelmente belas e perfeitas com um sabor único de pão caseiro real, devolvendo-nos à nossa infância distante ...
Aqui estão os meus (veja.links) dois produtos assados ​​diferentes no forno com vapor de acordo com a receita (com algumas modificações) de Viki chamados Pão de trigo em massa madura (fermento automático), mas era cozido em um molde. Viki, obrigada pela receita da massa madura e desse pão, gostei. Sim, não guardei as minhas leveduras no calor, por isso agora trabalho com massa madura e pastéis no forno, mas a minha massa madura não dá aquele aroma a pão acabado de fazer que se ouve fora do apartamento, por isso não fiz Não desista do fermento, agora vou tentar dominar o fermento pelo método de Raymond Calvel, algo nele me atrai ... Desejo a todos muito sucesso e saborosos pastéis!

VIKI e membros do fórum, boa tarde! Preciso muito de ajuda, leio o fórum há muito tempo e utilizo muitas receitas, mas de alguma forma escrever tudo não dá certo a tempo. agora eu tenho esse problema, estou em guerra com o fermento. Hoje às 19h serão exactamente 48 horas que coloquei o fermento pela segunda vez (a primeira foi há cerca de 3 meses), mas por algum motivo não cresceu muito para mim, no início duplicou, e depois o o crescimento parou e uma crosta formou-se no topo. É colocado em um copo medidor de plástico coberto com gaze em 4 camadas. Ontem mudei um pouco a crosta, tá tudo borbulhando embaixo da crosta. Então eu não sei o que fazer com tudo isso? jogando fora? A massa fermentada velha deixa o pão pegajoso, então decidi plantar um novo.

[BYSENKA]

Olá, BYSENKA!
eu não VIKI , mas se não houver outras respostas antes de 19-00, será uma pena se você, Anya, jogar fora um bom espaço em branco. E, aparentemente, está tudo funcionando bem para você: dobra, borbulha. Isso é Viki escreve na mesma página:

Aí, no primeiro - segundo dia, forma-se um pouco mais de álcool (para desinfecção) e não é muito conveniente para ela subir. E no segundo estágio, você já pode se levantar.
Vamos esperar. Tudo deve dar certo.

Eu não acho que você precisa jogá-lo fora. Às 19h00, retire a crosta, tome uma colher de sopa do que “borbulha” e - avance, conforme a receita.
Que cheiro tem?

[kisuri]

kisuri ,: flores: obrigado pela resposta, decidi por mim mesma, vou até o fim ... cheira a braga, mas não muito

[kisuri]

kisuri ,: flores: obrigado pela resposta, decidi por mim mesma, vou até o fim ... cheira a braga, mas não muito

Bem, isso significa que tudo está realmente indo como deveria. Boa sorte! Se qualquer coisa - pergunte.
Eu sou Ira

meu fermento fermenta muito bem, mas depois de 7 horas parece-me que já começou a se curar. Acho que vou colocar o pão.

meu fermento fermenta muito bem, mas depois de 7 horas parece-me que já começou a se curar. Acho que vou colocar o pão.

Esta é apenas a sua segunda alimentação, certo? E a fermentação deve ser de 12 horas, e você só tem 7 passadas. Então, o que começou a se resolver. Isso mesmo. Deixe-o se estabelecer por si mesmo, então pela tecnologia. E depois de 12 horas, deve ser alimentado novamente, e só depois de 12 horas você pode assar. Há uma luta de vida ou morte entre os microrganismos e precisamos ajudar a levedura selvagem a vencê-la. E os dois primeiros aumentos ainda não estão agindo levedura, mas vários outros micróbios, e há um acúmulo de ácido, em que vive o fermento selvagem. Algo assim, sobre ...
Eu gostaria da receita de Vicki, e não olharia para me acomodar.

Esta é apenas a sua segunda alimentação, certo? E a fermentação deve ser de 12 horas, e você só tem 7 passadas. Então, o que começou a se resolver. Isso mesmo. Deixe-o se estabelecer por si mesmo, então pela tecnologia. E como 12 horas se passaram, ele deve ser alimentado novamente, e somente após 12 horas você pode assar. Há também uma luta de vida ou morte entre os microrganismos e precisamos ajudar a levedura selvagem a vencê-la. E os dois primeiros aumentos ainda não estão agindo levedura, mas vários outros micróbios, e há um acúmulo de ácido, em que vive o fermento selvagem. Algo assim, sobre ...
Eu gostaria da receita de Vicki, e não olharia para me acomodar.

Ira, obrigado por sua resposta! Sim, a segunda não, mas a terceira, a segunda foi ontem à noite ... Eu entendo que se acalmar quer dizer que para fazer pão é preciso fazer fermento novamente para assar ??? Já tenho 400 gramas de massa fermentada no meu frasco, aumentou cerca de 2,5 vezes

Ah, então eu entendo.Então, é claro, você pode assar e o resto na geladeira para armazenamento. E tem razão que o fogão está melhor quando chega ao máximo e começa a cair.
Eu te desejo sucesso . Eu amo este fermento, não há muito problema com ele, mas o pão é ótimo.

[kisuri, Ira]

kisuri, Ira, Olá. Eu também tenho fermento, quando dei de comer pela última vez, ele subiu 2 vezes e começou a diminuir, e passaram 7 horas após a última adição de farinha e água. então também não esperei 12 horas. E fui fazer a massa. É verdade, eu não adicionei imediatamente a tempo, mas primeiro faço a massa com parte da farinha de trigo da receita, sove no modo Pizza por 10-18 minutos e, em seguida, ajusto o modo de centeio, mas meu fogão tem uma equalização de temperatura antes de amassar por 45 minutos, e só então amassar, imediatamente antes de colocar o fermento em um balde. Portanto, ela não acrescentou imediatamente como começou a cair, mas cerca de uma hora e meia depois.

Oi, Tanyush! Bom te ver ! Lembro-me, é claro, recentemente e você teve as mesmas perguntas. E agora, você já ... Então, todos nós aprendemos uns com os outros!

Ira e Tanechka! obrigado por participar de meus sofridos assados ​​de massa fermentada. Ponho a massa, mas não parece ter pressa em crescer. Não pode funcionar de novo ??? mas é tarde, o trabalho está feito, o pão está crescendo, vou relatar o resultado.

Anh, o principal é não entrar em pânico! Bem, por que não funciona? Você acabou de colocar, certo? O fermento é jovem, ainda não ganhou força. No começo eu sempre coloco um pouco mais de fermento, junto com o fermento, ainda não conto só. O fermento em si cresceu bem, por que não levantou a massa ?! Talvez não seja ela, mas a receita? Você e ela devem se acostumar.
Calma, apenas calma (não se lembra, é Winnie the Pooh?)

Ira e Tanechka! obrigado por participar de meus sofridos assados ​​de massa fermentada. Ponho a massa, mas não parece ter pressa em crescer. Não pode funcionar de novo ??? mas é tarde demais, o trabalho está feito, o pão está crescendo, vou relatar o resultado.

Você colocou um pouco de fermento? Coloquei metade da norma.

Você colocou um pouco de fermento? Coloquei metade da norma.

Sim, não coloque ....: louco: queria sem fermento

Anh, o principal é não entrar em pânico! Bem, por que não funciona? Você acabou de colocar, certo? O fermento é jovem, ainda não ganhou força. No começo eu sempre coloco um pouco mais de fermento, junto com o fermento, ainda não conto só. O fermento em si cresceu bem, por que não levantou a massa ?! Talvez não seja ela, mas a receita? Você e ela devem se acostumar.
Calma, apenas calma (não se lembra, é Winnie the Pooh?)

Vou esperar ... Ira, tenho uma pergunta, como os padeiros experientes determinam que é hora de o pão ir para o forno ??? em algum lugar deve haver bolhas, que tal? Vejo bolhas na jarra, mas quando o pão é amassado e colocado em uma tigela de cerâmica na prova, não vejo.

Então, claro, ela precisa de mais tempo ...
O que há de errado com o fermento?

Vou esperar ... Ira, tenho uma pergunta, como os padeiros experientes determinam que é hora de o pão ir para o forno ??? em algum lugar deve haver bolhas, que tal? Vejo bolhas na jarra, mas quando o pão é amassado e colocado em uma tigela de cerâmica na prova, não vejo.

Que tipo de pão? Centeio? Misturado?

[Visco]

Que tipo de pão? Centeio? Misturado?

Pão de centeio com cerveja e fermento https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0 na prescrição Visco.

Ingredientes

Levedura de centeio (líquido francês) 250g.
Cerveja light 250g.
Farinha de centeio 100g.
Farinha de trigo 200g.
Sal 1/2 colher de sopa. eu.
Melaço (mel, açúcar 1 colher de sopa. L.

Talvez eu tenha feito algo errado, sou apenas um caldeirão no negócio de massa fermentada. Substituiu o fermento francês pelo nosso, talvez fosse impossível?

Não sou um padeiro experiente, mas não procuro por um tempo quanto pão tem no provador, mas que dobra de volume e depois vai ao forno. E quando eu assar trigo. A primeira revisão está em HP.Ele subiu 2-2,5 vezes, retirou-o, amassou-o ligeiramente, formou um pão ou uma barra e - em uma cesta de impermeabilização, cobriu-o com um filme - e em um lugar aquecido 28-29 graus. Quando dobrar novamente, é hora de assar.
Bem, talvez isso não esteja certo, mas o pão é bom. Mas eu asso na pedra, na lareira, por assim dizer. E se a prova está na forma e assando no forno, não vou te dizer aqui, eu não assei assim. Eu só li que se o cozimento for em HP, então no balde KhPshny ele deve chegar a uma altura menor do que na forma, se o cozimento for no forno, porque no HP desde o início do cozimento não está quente lá, leva tempo para aquecer e durante este tempo a massa ainda sobe e sobe, e no forno de uma vez 200 ou quantos graus são necessários e a massa começa imediatamente a assar e não há tempo para um crescimento adicional .

[Visco]

Pão de centeio com cerveja e fermento https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0 na prescrição Visco.

Ingredientes

Levedura de centeio (líquido francês) 250g.
Cerveja light 250g.
Farinha de centeio 100g.
Farinha de trigo 200g.
Sal 1/2 colher de sopa. eu.
Melaço (mel, açúcar 1 colher de sopa. L.

Talvez eu tenha feito algo errado, sou apenas um caldeirão no negócio de massa fermentada. Substituiu o fermento francês pelo nosso, talvez fosse impossível?

Veja, é claro, esses fermentos se comportam de maneira diferente, e simplesmente substituí-los uns pelos outros é um risco. Mas o que poderia ser tão terrível? Pode até ser um pão muito interessante, diferente, claro. É trigo francês? E este será centeio. Francês - líquido, e este é 1: 1, bastante espesso. Isso significa que precisamos contar a água.
As bolhas são visíveis no telhado da folha de centeio. É uma pena que não sabia antes, hoje estava fazendo pão de centeio, com "bolhas", teria fotografado. Não olho para as bolhas, apenas sei mais ou menos como deve subir. Para o centeio (onde mais da metade da farinha de centeio, e você tem mais da metade com o fermento), deve-se crescer uma vez e meia e você pode assar.
Anya, temos que partir logo. Nós iremos ver o que você fez lá. Entrarei em contato com você o quanto puder, contarei o que sei. Não tenha medo! Você vai aprender! No começo eu também fiquei confusa, não sabia, joguei fora, aconteceu.

Não sou um padeiro experiente, mas não procuro por um tempo quanto pão tem no provador, mas que dobra de volume e depois vai ao forno. E quando eu assar trigo. A primeira revisão está em HP. Ele subiu 2-2,5 vezes, retirou-o, amassou-o levemente, formou um pão ou uma barra e - em uma cesta de impermeabilização, cobriu-o com uma película - e em um lugar quente 28-29 graus. Quando dobrar novamente, é hora de assar.
Bem, talvez isso não esteja certo, mas o pão é bom. Mas eu asso na pedra, na lareira, por assim dizer. E se a prova está na forma e assando no forno, não vou te dizer aqui, eu não assei assim. Eu só li que se o cozimento for em HP, então no balde KhPshny deve chegar a uma altura menor do que na forma, se o cozimento for no forno, porque no HP desde o início do cozimento não está quente lá, leva tempo para aquecer e durante este tempo a massa ainda sobe e sobe, e no forno de uma vez 200 ou quantos graus são necessários e a massa começa imediatamente a assar e não há tempo para um crescimento adicional .

Tanya, vou entrar Eu só assei bastante na forma, você tem razão, precisa subir uma vez e meia, não mais. Vamos conversar mais um pouco!

Ira, Tanechka, muito obrigado! Coloquei o pão no forno, acendi a lâmpada, provavelmente subi 1,5 vezes em 3,5 horas ... Vou esperar um pouco ...

coloque o pão no forno e espere

Aqui, ela veio ... Bem, como você está?

Anya, o que aconteceu lá, os cheiros já nos alcançaram.

cheira todo o nosso apartamento ...: nyam: minha filha correu para dentro do forno e olhou, e ficou até surpresa que ele se levantou (de acordo com a experiência anterior, eu duvidava) ... só o telhado foi um pouco estourado, Sinto cheiro de cerveja e as pessoas em casa dizem que cheira a pão. O pão ainda está no forno, logo vou tirar e tirar uma foto

obrigado

só o telhado foi arrancado um pouco, para mim cheira a cerveja, e as pessoas da casa dizem que cheira a pão. O pão ainda está no forno, logo vou tirar e tirar uma foto

obrigado

Ou você precisa adicionar um pouco de água ou há um segundo motivo, relacionado com a impermeabilização. Parece que é muito cedo para começar a assar, foi preciso ter uma distância maior, ou vice-versa, fico sempre confuso. Ira, como está aí, não sabe?
E finalmente adoro quando explode o telhado. Todos nós adoramos esta parte do pão.

OPS ... eu tenho uma emboscada completa .... o pão preso, como posso tirá-lo daí ??


Acho que o telhado foi arrancado, fiquei um tempinho ali

Não toque nele! Ele ficará um pouco parado e ficará para trás.

Viva! Tirei, quase não estraguei, enquanto passei óleo, o pó esfarelou, vai esfriar, vou tirar uma foto do corte e mostrar ... Ira, Tanya, OBRIGADO!

O pão parece muito bom mesmo. Redondo. Mas ele claramente não resistiu. Pão sem fermento, com um só fermento, cresce por muito tempo. E mesmo em uma cultura tão jovem para iniciantes. Eu colocaria nesta quantidade de farinha ... 1-2 gramas de fermento seco ou 3-5 gramas de fermento fresco. E eu fazia uma massa por uma hora e meia. Ou na geladeira durante a noite.

Viva! Tirei, quase não estraguei, enquanto passei óleo, o pó esfarelou, vai esfriar, vou tirar uma foto do corte e mostrar ... Ira, Tanya, OBRIGADO!

Espere

Pãob parece muito bom mesmo. Redondo. Mas ele claramente não resistiu. Pão sem fermento, com um só fermento, cresce muito tempo. E mesmo em uma cultura jovem iniciante. Eu colocaria nesta quantidade de farinha ... 1-2 gramas de fermento seco ou 3-5 gramas de fermento fresco. E eu fazia uma massa por uma hora e meia. Ou na geladeira durante a noite.

ficou muito tempo, quase 6 horas ... e mais uma hora, provavelmente, ele não ia doer ... então eu quero cortar e tentar ...

[Viki]

Espere

Sim, espere, o cara bonito saiu com pão, não se preocupe, Anh.
E amanhã eu tenho um convidado importante - o mestre do brinde virá e a mãe do filho da noiva. No geral, meus futuros casamenteiros já nos visitaram uma vez, usei aqui, e tinha pão branco e pão preto (meio centeio e trigo, escrevi sobre isso acima). Também assei + 4 g de fermento neste fermento. Então eles gostaram muito dele. Todo o banquete foi muito elogiado por ele, embora ela tenha preparado muitos tipos de guloseimas. Agora vou tirar um produto semi-acabado para a noite e definir a massa fermentada para se preparar para a noite. E de manhã vou cozinhá-los comigo de presente.
Viki, obrigado novamente pelo fermento!

[Viki]

Tanya, boa sorte amanhã, mãe da noiva é muito séria ...

e Viki, muito obrigado pelo iniciante!

Sim, isso é verdade, muito importante e há muita emoção. Para que tudo corra bem! E o pão vai ajudar! Isso é exatamente o que em todas as festas, se houver pão caseiro - apenas em torno dele e conversa. Quando cheira a pão na casa, tudo fica diferente.

Sim, isso é verdade, muito importante e há muita emoção. Para que tudo corra bem! E o pão vai ajudar! Isso é exatamente o que em todas as festas, se houver pão caseiro - apenas em torno dele e conversa. Quando cheira a pão na casa, tudo fica diferente.

Sim, quando os conheci, eles vieram me visitar, então assei até 3 pães com medo, muito preocupado. Esse preto, eu assei no HP, e no forno assei um pão estagnado e um pão da Romina. Palyanitsa então deu a eles metade do centeio que sobrou do jantar. Então havia cheiros de pão suficientes, tal aura disparou. E também um bom vinho e conhaque georgiano. Sentamos com vontade.

Então, bons casamenteiros (ugh, ugh, ugh!) Então isso

Bem, FSE, Anyuta! Vou dormir sem ver o corte! É um teste mental difícil embora esteja certo, você precisa deixar o pão esfriar bem... Boa noite!
Espero ver o corte amanhã, se, claro, você tiver tempo para fotografar

Aqui está o pão prometido, tive que bater na mão da minha família, enquanto tirava uma foto ...

Muito obrigado a todos ...

Agora que contei a receita do meu pão favorito e coloquei na máquina de fazer pão (estamos saindo para uma visita, a máquina de pão é um salva-vidas), vou relatar o resultado.

, que lindo !!!
O fermento está funcionando bem