Pão com Sêmola e Espelta

Pão com Sêmola e Espelta

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
massa:
farinha de espelta	180g
água morna	145g
fermento seco	1 colher de chá (4d)
Soldagem:
semolina	120g
água fervente	320g
massa:
toda a cerveja e toda a cerveja
farinha 1c	300g
sérum	100g
fermento seco	1 colher de chá (4d)
sal	10g
gordura ou manteiga)	20g

Método de cozimento

• Esta receita é minha interpretação livre de várias receitas de pão toscano. Este pão é surpreendentemente macio e fofo devido à sêmola fermentada de trigo duro (sêmola) e extremamente aromático devido à espelta e banha. É verdade que eu não tinha semolina, então usei semolina comum, mas o pão não sofreu com isso. Então, primeiro colocamos a massa por 1,5-2 horas. Isso não só melhorará a qualidade do pão, mas também aumentará significativamente a biodisponibilidade dos nutrientes da espelta. Enquanto ela sobe, preparamos a semolina com água fervente, mexendo continuamente. Deixamos esfriar. A massa durante este tempo é duplicada. Adicione a semolina resfriada, farinha, fermento e soro de leite. O soro de leite pode ser substituído por kefir ou leite. Sove por cerca de 15 minutos, até que a massa um tanto pegajosa comece a descascar das laterais e do fundo. Adicione sal e banha. A banha pode ser substituída por manteiga. Sove a massa por mais 5 minutos. A massa adere às nossas mãos, por isso trabalhamos com as mãos, abundantemente untadas com óleo vegetal. Cubra com filme plástico e deixe repousar por 90 minutos para a impermeabilização, sove após 30 e 60 minutos. Divida a massa combinada em 2 pedaços, estique e dobre cada um e forme barras. Coloque-os em cestos ou debaixo de uma toalha por mais 45-60 minutos. A massa é muito ativa. Transfira para o pergaminho, polvilhe com farinha e faça um corte longitudinal:
• 
• Pré-aqueça o forno a 220 ° C, transfira as barras para uma assadeira quente. Asse a 220 * C por 15 minutos com vapor, solte o vapor, abaixe a temperatura para 200-210 * C e leve ao forno por cerca de 30 minutos mais.

Observação

Se eu usasse semolina, chamaria isso de pão toscano. A farinha de espelta pode ser substituída por grãos inteiros ou farinha 1c. A infusão de sêmola deu a este pão uma textura surpreendentemente macia e fofa. Acho que dá para assar esse pão na HP, reduzindo o peso pela metade, pois aumenta muito significativamente.

Pão lindo acabou! Com certeza vou tentar !!
Mas na Toscana, o sal não é adicionado ao pão, se isso significar a versão tradicional toscana original, e não variações modernas gratuitas.

[Rada-dms]

Rada-dms, Ol, eu andava em seus sites. Tudo está ali com sal. E o pão é realmente lindo!

Lina! que pão maravilhoso! então quero comer a crosta! Em geral, o quebra-cabeça do marido, talvez ele vá comprar soletrado em algum lugar. Até então, marque-o. Ou tente 1 grau em vez de soletrado?

Luda, experimente 1 série por agora. E olhe para a espelta, é saborosa (trigo com sabor a nozes) e saudável. Mesmo aqueles que não toleram o trigo e estão em uma dieta sem glúten o toleram.

Lina, obrigada! Vou tentar pela primeira vez. E vamos procurar um ponto.

[Linadoc]

Linadoc, Fui por toda a Toscana três vezes durante quase um mês, estudei algo propositalmente. As receitas modernas são diferentes, em aldeias e em casas particulares - sem sal. Nós mesmos mal nos acostumamos. Essa é uma característica do pão toscano, leva muito tempo para escrever, mas está ligada à história.

Em primeiro lugar, é importante notar que o pão é o elemento principal de muitos pratos tradicionais da Toscana. É adicionado à panzanella, ribollita e aquacota - todas elas são simplesmente impensáveis ​​sem este pão, sem sal, de crosta crocante. Este é um pão camponês simples, cuja característica é a ausência de sal na massa.De acordo com uma versão, o pão toscano ficou assim por causa da "guerra do sal" que uma vez estourou entre Pisa e Florença. Os habitantes de Pisa supostamente bloquearam o fornecimento de sal para Florença. É verdade que essa versão nunca encontrou comprovação comprovada, pois naquela época o sal já era extraído da região de Volterra, com a qual os florentinos mantinham relações constantes. De acordo com outra versão oficial, acredita-se que o pão toscano, devido ao seu sabor neutro, ajuda melhor a sentir o sabor dos alimentos, enfatiza-o, cumprindo apenas um papel secundário.

E gostei muito da receita!

Ol, vou manter em mente. Eu não estava fisicamente ali, apenas na rede. Obrigado!

[Linadoc]

Linadoc, existe apenas o universo! Lá você passará por cidades antigas, poderá traçar toda a história da pintura italiana, e da culinária !!! Aconselho você a ir sozinho de carro !!
Desculpe por entrar!

Divida a massa combinada em 2 pedaços, dobre e estique cada um e forme barras.

Lina, não consigo descobrir como dobrar e esticar a peça de trabalho. Explique por favor.

Aconselho você a ir sozinho de carro !!

Ótima ideia, mas quando as Eurikas caem ou o salário sobe! E enquanto eu como o pão deles, eu realmente gostei da ideia deles com semolina fermentada - suavemente, suavemente e sem borracha!

como dobrar e esticar a peça de trabalho.

Luda, cada um deve primeiro ser esticado em uma panqueca, depois dobrado em um "envelope" (lado direito para o meio, lado esquerdo em cima, depois em cima e embaixo nele). Tínhamos um vídeo em algum lugar do site. Eu vou olhar agora.
Encontrei uma foto com Anis - estiramento

Ahhh! Agora eu entendo, não olhe, Lina. Obrigado! Isso significa que devo formar imediatamente um pão do envelope. corretamente?

Isso significa que devo formar imediatamente um pão do envelope. corretamente?

Isso mesmo, você coloca com uma costura e forma uma barra imediatamente no pergaminho. E se em cestos, então com a costura para cima, porque aí você vai virar no pergaminho do cesto.

Panqueca! Lina, eu não consegui. É verdade que não foi assado de espelta, mas sim de massa no grau 2, e na massa - 1 grau. Por algum motivo, toda a peça de trabalho ficou borrada. Eu não estava em uma cesta, mas debaixo de uma toalha. Em geral, vou esperar a grafia e repetir.

a peça inteira ficou borrada.

Luda, está tudo bem. Você só precisa pegar a quantidade de líquido sob a farinha. Se isso acontecer, você precisará colocar menos líquido para 30-50g na massa. Ela toma muito líquido de feitiço. E você pode ficar em pé não por uma hora, mas por 30-40 minutos, limite as laterais com dobras de toalhas. Tudo vai dar certo! E eu gosto muito desse pão, só o mais macio, super!
Sim, aliás, uma opção - se espalhar na farinha, reduza tudo exatamente 2 vezes (pelo peso) e faça em HP sobre uma massa longa. Nada vai borrar aqui

Sim, notei que tem muito líquido. farinha derramada. Aliás, fiz 2/3, já que não caberia em um miniforno por toda a norma.
E a migalha está assada e, de fato, muito macia.
Não, Linochka, vou esperar pelo soletrado. Eu quero fazer tudo como deveria ser feito. Obrigado por me ajudar a descobrir isso.

Coloquei o pão no forno, não sei o que vai sair dele. Este é meu primeiro pão no forno. Fiz uma refeição completa com farinha de 1ª classe, já posso ver que o fermento falhou, porque você escreve que o pão está crescendo ativamente, mas minha fermentação foi bastante fraca. Diga-me, quando a massa foi misturada, qual é a sua consistência de farinha de espelta. Fiquei com vergonha de a massa ficar bem justa, corrigi um pouco com água.

Fiquei com vergonha de a massa ficar bem justa, corrigi um pouco com água.

Aqui estão as fotos da massa e da massa que surgiu antes da separação e moldagem. A massa não é líquida, mas também não é compacta. A massa é bastante pegajosa, não mantém muito seu formato, como a maioria das massas italianas, você precisa colocar em uma cesta ou limitar as laterais com dobras de toalhas (como baguetes).

Agora coloquei no HP, tendo dividido a receita pela metade. Vou ver o que acontece.

Embora o meu pão tenha ficado um pouco mal sucedido devido ao fermento (usei pela primeira vez), quase o comemos. Obrigado pela receita. Eu também quero experimentar o cozimento em KhP, mas por enquanto eu fui procurar onde comprar um produto estrangeiro de nós - farinha

produto estrangeiro - farinha de espelta

Soletrado na Rússia é usado desde os tempos antigos. Sabe-se que Pedro 1 gostava muito de mingau de espelta. Portanto, este é o nosso produto também. Comprei o nosso, doméstico. A propósito, eu fiz isso na HP. Resfria. Conclusão - você pode fazer com o algoritmo: amassar a massa, desligar e deixar por 1,5 hora, adicionar a semolina resfriada e tudo mais e definir o programa “principal” do pão. Coloquei "Francês", não obteve sucesso, porque a massa subiu muito bem no início, depois parou e depois da última precipitação (4 horas após o início do programa) subiu muito. Ele precisa de um programa mais curto. Aqui está a sequência: após amassar, antes das segundas borras, assar:


Vai esfriar, vou tirar uma foto do corte. Mas acho que aquele que ficou parado não terá a beleza necessária, veremos.

Parece um lindo pão, ruivo. E já fiz um pedido de farinha de espelta, quero muito experimentar o que é. Vou esperar e depois vou tentar sua receita de pão novamente

Bem, esse é o cortador. Apesar de estar firme, é tão fofo e macio quanto a crosta é fina e crocante:

E o que seria se eu encurtasse o programa ?! Em geral, você pode fazer isso com segurança na HP.

Lina, pão maravilhoso da HP! Uma opção preguiçosa. É imprescindível fazer tal utilidade! Vou esperar o soletrado, vou fazer ...

Sim, Luda, ele está conosco em um momento engoliu eles eram lentos. E eles exigiram uma repetição. Tive que repetir com urgência, então testei a opção no HP. Vou apenas repetir - a versão reduzida pela metade. Cortei bem quente ... então já sobraram 3 pedaços. Agora vou colocá-lo no programa principal da noite, levando em consideração os erros.

Vou apenas repetir - a versão reduzida pela metade

Obrigado, lembre-se. Caso contrário, tudo teria batido ...

Meninas, reportem sobre culinária no HP. Desta vez, primeiro fiz uma massa por 1,5 hora, e depois relatei tudo no programa "Basic Fast" em geral. Aqui está o resultado (curvilíneo, alto, poro grande, mais macio):

Lina, ótimo pão! E enquanto estou sentado sem soletrar ...

Nunca sonhei com pão no forno, mas então coincidiu a compra espontânea da farinha de espelta (porque é que peguei? Não sabia e não tinha planos) e o aparecimento desta receita! Eu decidi - esta é minha chance! E aqui está o resultado. Amanhã apreciarei o sabor e a migalha!

[Hamechog]

Hamechog, parece ótimo! Tenho certeza que o sabor vai te agradar também!

Sim, muito obrigado pela receita! Pão muito tenro e macio, e ótimo para um sanduíche, e sem nada de bom!

Excelente cortador! Desfrute de sua refeição!

Mas estou muito interessado em saber onde um é vendido, metade)). Nunca vi nada em supermercados. Bem, isto é, eu vi o próprio cereal, mas nenhuma farinha. Os moinhos ainda não estão equipados para moer.
E com o que se parece soletrado em pão? Tipo de grão integral? A farinha de espelta é a mesma?

Comprei farinha de espelta na loja BreadDoma na Internet. É verdade, no ano passado, mas demorou muito de uma vez, porque eles tinham muito barato (em comparação com a versão anterior da Stockmann. Havia uma alemã).

[Sibelis]

Sibelis, Comprei no Metro no verão.

Obrigado, boom, olha!
Aprendi que soletrada e soletrada são parentes próximos, mas soletrada é mais antiga e nossa, e soletrada é produzida na Europa.

Aprendi que soletrada e soletrada são parentes próximos, mas soletrada é mais antiga e nossa, e soletrada é produzida na Europa.

Sim meninas, obrigado a todos pelas respostas. Pego Metro e Selgross, bem como no pavilhão 11 do mercado Danilovsky. O nosso é escrito, escrito mais na Itália e na Alemanha. Eu realmente gosto do sabor levemente de noz, mas ainda é trigo.

[Linadoc]

E fure, por favor, nas receitas de pão com farinha de espelta
Eles assam ou adicionam sozinho? E mais uma coisa: é sempre grão integral ou há opções?
Linadoc, obrigado pela dica para o mercado Danilovsky - está perto, eu vou))

E fure, por favor, nas receitas de pão com farinha de espelta

Não há uma seleção específica. Use a pesquisa - a linha no topo.
Pesquisa me deu ## 954 & d = 0_0_0_0_addyn

Depois de adicionar semolina ao pão, descobriu-se que era uma sujeira terrível. Não sei se a culpa é da semolina - o pão era trigo de centeio com fermento - mas desde então tenho andado cauteloso)).
E em Florença, o pão está sem sal em todo lugar, eu confirmo - antiiv
Admin, obrigado pelo link

[Natasha]

Depois de adicionar semolina ao pão, descobriu-se que era uma lama terrível. Não sei se a culpa é da semolina - o pão era trigo de centeio com fermento - mas desde então tenho andado cauteloso)).
E em Florença, o pão está sem sal em todo lugar, eu confirmo - antiiv
Admin, obrigado pelo link

Natashabem você está errado
Florença tem um pão muito saboroso - eu testifico! E nem todo pão é sem sal. Só os que eles próprios assam ou compram para sanduíches de pancetta é comum com eles, já que a carne é salgada e o pão sem fermento. Fomos brindados com um sanduíche desses em uma família italiana, e lá eles nos ensinaram como fazer esse pão sem sal - e descobrimos que era delicioso. É verdade que este pão ficou mais seco e esbranquiçado.
E é preciso ficar atento, na Itália cada região tem suas peculiaridades no cozimento do pão. E pão sem sal forçou a necessidade de assar, porque antigamente nas regiões havia problemas com a disponibilidade de sal, seu preço - então saíam da situação, assavam pão sem sal, e compensavam com comida, presunto , queijo, onde o sal estava sempre presente.

Sobre a semolina no pão - uma questão de gosto! Assei pão inteiramente com semolina - o pão é lindo, tem gosto de trigo comum. Ótima opção se não houver farinha em casa.
E o fórum já tem receitas suficientes com a adição de sêmola - veja por si mesmo

Bem, eu não sei, eu não comia lá na minha família, mas nos restaurantes eles traziam algo sem gosto o tempo todo. Perguntei aos meus amigos - eles próprios são de Parma, italianos - que me explicassem que era por causa do sal, ou melhor, por causa da sua ausência.
Sobre a semolina, também suspeito que não era ela))). Mas você tem que culpar algo))

[Admin]

Admin, Tanyush, obrigado pelas respostas! Estou de folga, não tenho tempo e penso mal, gostei da sêmola, porém, ela já estava pronta.

Vou tentar fazer cerveja

Hoje eu assei este pão pela primeira vez.
Não havia farinha de espelta suficiente, usei tudo para pães não produzidos)), apenas 50 g, então acrescentei 130 g de papel de parede. Em vez de semolina - farinha durum. Ela não reduziu a água. Mas, provavelmente, poderiam ter sido 30 gramas E da próxima vez (com certeza será) colocarei menos fermento - aproximou-se rapidamente, duas vezes em meia hora.

Experimentei receita e pedra. Li algures que não se deve dar ao forno a temperatura máxima, porque a pedra vai aquecer e não vai conseguir arrefecer rapidamente. Provavelmente, ela fez isso em vão, pois o pão flutuou ao longo da costura. Ou nadou por causa da massa macia? Eu não sei, em geral.
Mas nem tudo é tão assustador como eu descrevo))) a crosta está crocante, ainda não tem corte - 5 minutos depois de tirar do forno. Não vou cobrir com toalha, quero ficar com a crosta.

[Svetlana]

Svetlanaparece ótimo! Não acho que precisamos reduzir a água, bem, talvez em 10-15g. Mas a pedra deve ser totalmente aquecida ao máximo.

[Linadoc]

Linadoc, obrigado pelo pão maravilhoso! O pão integral não é muito popular na minha família, mas às vezes tento contrabandear. E exatamente meio cozido.
Este pão é delicioso, de verdade.
A única coisa que ficou no meu revisor principal, borbulhou e eu não o coletei corretamente durante a moldagem. Talvez o fermento seja demais, me parece, dá para reduzir ou não botar na massa principal, deixa a massa trabalhar. O pão é tão delicioso, você tem que descobrir a beleza.
Aqui está o que eu tenho:

[Svetlana]

Svetlana, se for um fermento ativo, o fermento pode ser reduzido. E percebe-se que estagnou na subida final, seria necessário reduzir o tempo. Em geral, o khebushek é muito bom. Muito bem, coze para a saúde, recolhendo o tempo e o fermento para os seus parâmetros