Massa de Pão e Pizza Integral 50:50 (Peter Reinhart)

[O principal: a massa é amassada e colocada na geladeira durante a noite.]

Massa de Pão e Pizza Integral 50:50 (Peter Reinhart)

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Farinha de trigo integral	300g
Farinha de trigo	300g
Sal	2 colheres de chá
Levedura seca de ação rápida	1 ¼ colher de chá
(para pizza - 1 colher de chá)
Açúcar	28 g
Água	454 g
(para pizza - 411 g).
Azeite	28 g

Método de cozimento

• O principal: a massa é amassada e colocada na geladeira durante a noite. No dia seguinte você pode assar. Armazenado na geladeira por até 4 dias!
• Uma máquina de fazer pão fará muito bem com a preparação desta massa. Coloque os ingredientes na ordem recomendada para o seu c / p, ligue o programa Massa de Levedura, espere até que a amassadura esteja completamente finalizada, desligue o programa e com as mãos embebidas em óleo de oliva (vegetal), espalhe a massa no trabalho superfície untada com o mesmo óleo para esticar e dobrar (veja abaixo "trabalhando com o teste").
• Preparação de massa em um processador de alimentos: Coloque todos os ingredientes em uma tigela e sove por 1 minuto em velocidade baixa, apenas para que todos os ingredientes sejam misturados:
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• Cubra com filme plástico e descanse por 5 minutos.
• Mude para um gancho e sove a massa em velocidade média por cerca de 2 minutos.
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• A massa ficará um pouco líquida, não haverá kolobok, aqui não é necessário. Tente não adicionar mais farinha, o resultado será mais macio!
• Trabalhando com o teste: 1 colher de chá Aplique o azeite na superfície de trabalho, transfira a massa para lá. Com as mãos untadas com azeite estique e dobre a massa uma vez pelos quatro lados. Os especialistas sabem, é claro, mas vou tentar mostrar como é. É o tipo de massa que fica, estica, espalha um pouco, não é densa, mas não gruda nas mãos, esticamos primeiro de um lado:
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• coloque a parte esticada no segundo terço do teste, comece a esticar do outro lado:
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• Em seguida, viramos a massa 90 graus e repetimos o mesmo procedimento nos outros dois lados:
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• Vire a costura para baixo, redondo.
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• Se seus planos incluem pizza, então convém dividir imediatamente a massa em partes iguais de acordo com o número de pizzas (divido em 3 partes). Transfira cada peça para recipientes separados untados com azeite, cubra e leve à geladeira durante a noite.
• Se pretendemos fazer pão, então o procedimento de alongamento e dobras deve ser repetido mais 3 vezes com um intervalo de 10 minutos. Ou seja, esticaram, enrolaram, cobriram, deixaram descansar por 10 minutos, esticaram, dobraram etc. Em seguida, colocaram imediatamente em um recipiente untado com azeite de oliva e colocaram no geladeira pelo menos durante a noite:
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• Dia de cozimento
• pizza
• Uma hora e meia antes de assar, retire um ou vários espaços em branco e coloque-os sobre uma superfície untada. Com as mãos umedecidas em óleo, organize as peças em uma bola, cubra, deixe um pouco de distância. Em seguida, polvilhe o fundo da futura pizza com farinha, estique a bola em um círculo do tamanho desejado. Disponha o recheio, queijo ao seu gosto.
• O autor da receita recomenda assar em uma pedra de cozimento, pré-aquecendo a 280 graus Celsius, por 5-7 minutos (você obterá a pizza "certa").
• A foto mostra uma pizza que assei em um forno pré-aquecido a 190-200C por cerca de 20 minutos.
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• Pão
• Além disso, uma hora e meia antes de assar, tiramos a peça de trabalho, moldamos o pão como você gosta, deixamos distanciar. A referência é um aumento de uma vez e meia no volume (dependendo das condições, de 45 minutos para 1,5 horas). Aqui está o início da revisão:
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• Costumo assar em uma panela de parede grossa com tampa, que aqueço no forno por 30 minutos a uma temperatura de 230 graus. Em seguida, "solto" o pão espaçado diretamente sobre o papel na forma e fecho com uma tampa. 30 minutos de cozimento com a tampa fechada, então retiro a tampa e asse por cerca de 10 minutos.
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O prato é projetado para

3 pizzas ou 1 pão

Observação

Comentários:

Esta é uma das minhas receitas favoritas de massa de pizza e também faz um pão semi-integral delicioso e delicioso.

Fazer a massa é simples - medimos todos os ingredientes, amassamos a massa, colocamos na geladeira, deixamos fermentar aos poucos. E graças ao facto de estar no frigorífico, pode preparar pastéis a qualquer momento.

Guarde na geladeira e use dentro de 4 dias.

O fermento fresco é suficiente para esta porção de 10 gramas.

Receita de "Pães artesanais todos os dias", de Peter Reinhart.

Siga o link para uma versão totalmente integral desta massa para pão e pizza. Elaborado de acordo com a tecnologia proposta acima:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45074.0

E aqui estão algumas dicas sobre como fazer uma versão multi-grain do teste:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45074.0
Desejo a todos pastéis deliciosos!

Muito simples! Tome nota! Que tal fermento instantâneo?

[Tia Besya]

Tia Besya, escreveu o autor instantâneo na receita, traduzido literalmente, você pode levar fermento seco de ação rápida, como Saf-moment. Talvez eu corrija na receita, enquanto ainda há uma possibilidade.

Eu também gostaria de dizer que nem números inteiros, como 411, 454, não confundem, tais valores não arredondados são obtidos ao converter onças em gramas, eles têm tudo em unidades inteiras, e em gramas esses são os valores .

Anis, fazia muito tempo que procurava uma boa receita de massa de pizza e agora apareceu um feliz acidente.
Sou muito grato a você pela massa deliciosa e tenra.
Depois de 4 dias na geladeira, a massa ficou ainda melhor para mim.
Eu faço a sua proporção da massa de onde saem as 2ª pizzas não pequenas.



Eu congelo eles prontos, e sempre temos pizza pronta quando não há tempo para cozinhar.

[Massa de pizza napolitana]

Anis, obrigada novamente pela receita da massa, só não tive tempo de cozinhar hoje.
Chegamos em casa, tirei a pizza do freezer enquanto o forno esquentava
pizza descongelada e imyyyy O ALMOÇO está pronto

Aliás, essa receita é parecida, de 3 pizzas, mas eu ganho uma.
Massa de pizza napolitana

Esta massa é preparada sem óleo e açúcar. Você precisa levar farinha de força média.
No pão ou farinha com alto teor de glúten, esta massa ficará muito dura. A massa deve fermentar por muito tempo para o pleno desenvolvimento do sabor, pelo menos sete horas. Portanto, é melhor começar a massa à noite. Se for assar pizza para o jantar, a massa pode ser feita no início da manhã do mesmo dia.

Receita de massa por 1 vez

319g de farinha de força média
1 colher de chá sal
7g de fermento prensado ou 1/2 colher de chá pequeno seco
225g de água fria (65F / 18C)

Recheio em cima de pizza
para uma pizza com um diâmetro de 20-30cm
170 g de massa
4 colheres de sopa. eu. molho de tomate
57g de mussarela fresca, de preferência
1 Colher de Sopa. eu. parmesão ralado, (queijo salgado aromático duro)
8 folhas frescas de manjericão
Sove até obter uma massa macia e pegajosa com glúten bem desenvolvido. Em um processador de alimentos, misture os ingredientes pressionando um botão até ficar homogêneo. Deixe a massa descansar em uma tigela para que a farinha inche por 5 a 20 minutos. Em seguida, ligue o motor e amasse por 45-60 segundos.

Faça uma bola e coloque em uma tigela regada. Cubra e deixe em temperatura ambiente por 30 minutos. Em seguida, coloque na geladeira durante a noite (até três dias).

Duas horas antes de assar a pizza, retire a massa da geladeira, corte em porções, enrole em bolinhas e coloque em uma bandeja untada por duas horas em temperatura ambiente.

Uma hora antes de assar, ligue o forno no máximo, colocando a pedra de cozimento na prateleira do meio.

Se as pizzas forem assadas em pergaminho, unte um pedaço de pergaminho do tamanho da pizza com manteiga, coloque um pedaço de massa que foi espaçado sobre ele e estique a massa até o tamanho da pizza com os dedos, virando o folha, girando a massa no pergaminho para esticá-lo uniformemente, igualmente em todas as direções a partir do centro. Deixe o lado um pouco mais grosso que o meio.

Se as pizzas forem assadas diretamente na pedra, puxe a pizza em uma pá de madeira polvilhada com farinha para colocar a pizza no forno, verificando de vez em quando se a pizza se move facilmente na pá, sem grudar ou deformar.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, Que bom que gostou da receita, leve ao forno e use na sua saúde! E o princípio de fazer a massa na receita que você passou é muito parecido.

Anis você faz uma receita de pão, você faz alguma receita ou muda alguma coisa?
Eu quero tentar também

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, Eu faço de acordo com a receita, só mais água - 454 ge, a única coisa, para o pão, a massa deve ser esticada e dobrada não uma vez, como na pizza, mas 4 vezes com intervalo de 10 minutos, então que ela (massa) “aperta”, depois da 4ª vez a massa fica como uma bola e praticamente não se espalha. Não é necessário adicionar mais farinha, é melhor esticar e dobrar a massa novamente.
Olha no primeiro post, que escrevi lá, se tiver alguma dúvida, pergunte, terei todo o gosto em responder. O pão é muito saboroso.

Hoje descobri sem querer um vídeo em que o próprio Peter Rhinehart mostra a técnica de dobrar a massa, descrita no livro do qual a receita acima foi emprestada. Portanto, vou postar aqui, para que alguém seja útil:


Em termos gerais: - lubrifique a superfície de trabalho com óleo;
- não acrescente farinha à massa se usar manteiga;
- esta técnica é usada para trabalhar com massa muito úmida, permite que você passe sem
amassamento longo;
- espalhe a massa com um raspador embebido em água;
- como esticar para dobrar - veja;
- deve ser feito 4 vezes com intervalo de 10 minutos.
No início e no final do vídeo, você pode ver um livro a partir do qual apenas a receita de pão de pizza descrita acima e aqui está a massa.

Anis, estou usando sua receita de pizza de novo e de novo, obrigado.



Fique a vontade

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, bldcerca derovo! Que bom que gostou da receita! E a sua pizza é só um banquete para os olhos, tão gostosa!
E suas fotos são tão claras e lindas! Sempre admire com prazer!

Desculpe pela pergunta ingênua. Qual é o sentido de esticar e dobrar a massa assim? E será possível lançá-lo posteriormente se tiver essa consistência?

[amiga]

... Qual é o ponto de esticar e dobrar a massa assim? E será possível lançá-lo mais tarde ...

amiga, Vou tentar explicar como o entendo.

Esticar e dobrar é uma técnica usada ao trabalhar com massa molhada.
A massa úmida, via de regra, é amassada por muito tempo, para que fique "pronta" para o trabalho posterior.
Esticar e dobrar a massa permite que você faça isso sem amassar por muito tempo.
Ao esticar e dobrar, "desenvolvemos" o glúten na massa, como se ela fosse amassada no processador por muito tempo. Isso dá "força" à massa e no final desse processo você quase vai conseguir um kolobok.
Não há problemas ao trabalhar com um teste preparado desta forma. Não gruda em suas mãos. Se você quiser rolar, por favor, pode rolar. Eu apenas amasso com as mãos e não acrescento farinha, embora seja possível. Eu apenas mergulho ligeiramente minhas mãos em azeite ou óleo vegetal.
Mesmo ao dobrar e esticar, o fermento é ativado e a temperatura da massa é nivelada, o que, com isso, também tem um bom efeito no processo de maturação da massa.
Talvez esses sejam os pontos principais. Pergunte se alguma coisa

[Anis]

Anis, obrigado pela receita, e pelas explicações, e pelo vídeo!
A receita é muito interessante. Adoro que a massa possa ser feita e deixada um pouco.
Com certeza vou experimentar a receita e escrever o que acontecer.

[amiga]

amiga, Obrigado pelas suas palavras gentis!
Compartilhar suas impressões mais tarde?
Observe que há um pouco menos de fermento e água na massa da pizza. Entre em contato com dúvidas, se necessário, ficarei feliz em responder e ajudar.
Desejo a vocês pastéis deliciosos!

[Anis]

Anis, obrigado!
Quando o fizer, com certeza farei um relatório))

[Anis]

AnisAmassei essa massa ontem à noite.No início era pegajoso, depois da 4ª dobragem realmente se tornou um pão. Coloquei no papel em uma panela de 3 litros e coloquei na geladeira. O forno queria em uma panela do mesmo volume. Hoje olhei - a cúpula já está mais alta que as laterais da panela, mas as laterais estão mais baixas, três centímetros para a borda não são suficientes.
O que fazer? Então é o forno? Ou um forno dividido ao meio? * Então, quanto tempo e de que cor o pão deve ser *?
Ou você tem que correr para comprar um contêiner maior?

[amiga]

amiga, Acho que definitivamente não há necessidade de correr para lugar nenhum. Você pode dividir a massa ao meio, colocar a outra metade na geladeira para guardar, ainda pode ficar lá calmamente, e assar metade dela.

Também assei apenas "pãezinhos" com essa massa, dividi a massa inteira em 4 partes, formei 4 barras, depois revi, assados. Mas o cozimento já está a 180 C., o tempo é de cerca de 35 minutos (aproximadamente). Isso se você quiser assar toda a massa de massa ao mesmo tempo. Vou tentar encontrar uma foto dos pães, ao que parece, em algum lugar estava.

Sim. Então, esta tarde, vou tentar assar metade como esperado - coberto, em alta temperatura. Vou pensar no resto. Barras são uma boa ideia, mas primeiro verei o que acontece com meu pão))
Muito obrigado por responder imediatamente!

[amiga]

amiga, se você assar em uma panela, então 30 São necessários 25 minutos sob a tampa e depois, ao abrir, continue assando e observe como fica bem dourada, retire. Muito provavelmente, não levará 15 minutos, mas menos (talvez já esteja bom?).
Aqui estão os pãezinhos, como opção, para variar, são apenas 4, pois na foto são obtidos desse volume de massa (aqui me lembro de colocar semente de linho na massa):

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Boa sorte na cozinha! Deixe o pão te agradar!

[Anis]

Anis, Obrigado por seus votos amáveis!
Gostei muito da massa.
Por que seus pães estão tão escuros? Eles contêm farinha de centeio ou o grão de trigo integral dá essa cor?

[amiga]

Essa era a minha farinha integral, muito escura. Não nashinskaya))). O mais interessante é que a receita cabe toda a farinha))), assada em "Belovodye", "Altai Health", "Garnets".
amiga, Eu apenas pensei, e talvez 25 minutos em um recipiente lacrado para assar metade do pão e, de repente, 30 minutos serão muito. Mas pelo menos 25 minutos sob a tampa!
Eu amo muito esse pão, tenho, por estranho que pareça, "apressado", o principal é não esquecer de amassar antes e pronto. No dia seguinte, quando dá tempo, eu assei. Se houver muito o que fazer, você pode transferir os pastéis, a massa ficará vazia na geladeira.
E muitas vezes eu não espero a massa esquentar depois da geladeira, eu imediatamente formo um pão e o preparo. Leva apenas um pouco mais de tempo para a revisão.

Anis, vou fazer isso!

[Anis]

Anis, você deve colocar a assadeira no forno em uma assadeira ou sobre uma gradinha?

[amiga]

amiga, Eu coloco em uma assadeira, é mais conveniente para mim, mas você também pode colocar na gradinha, onde colocar a assadeira não tem importância fundamental, na minha opinião.
Meia hora antes do início do cozimento, tudo estará bem aquecido.

[Anis]

Anis, mime-se com pão! Ficou muito gostoso, exuberante, com uma crosta deliciosa!
Não sei se vou conseguir inserir um link, vou tentar agora.


Cortei cerca de um terço da massa, mas então percebi isso em vão. A massa assentou e mesmo em uma cozinha quente não queria subir ao tamanho anterior. Assei pão e agora outro pão está sendo assado.
Da próxima vez, não vou tocar em nada, mas vou assar como está. Parece que saltou mais alto do que durante a noite na minha geladeira, o pão não vai poder mais crescer.
Dou-lhe um merecido sinal de mais para a receita! Meu primeiro pão estava no forno e funcionou bem !!

[Amiga!]

Amiga! Que pão lindo acabou !!!!! Caramba!
E este é o seu primeiro pão assado? Bem feito!!! Rovnenky, tudo bem assim! Eu estou tão feliz!!! Mais do que se ela mesma se assasse!

Obrigado pelo seu relatório! Eu arranco um pedaço, se possível))).
Como está a migalha? Você vai me mostrar se houver uma oportunidade? Muito interessante.

E a massa teria se acomodado de qualquer maneira, mesmo que um pedaço não tivesse sido cortado, no processo de formar um pão. Ele realmente sobe bem na geladeira, melhor do que refazer a prova. Portanto, não fique chateado com isso.

Em geral, houve dificuldades no processo de fazer massa e assar? Já estou tão acostumada a fazer este pão que nem percebo se tem alguma dificuldade.

Espero que esta receita crie raízes em você também! Asse para sua saúde!

[Anis]

Anis, Fico muito feliz em atendê-lo! Com a sua ajuda, tudo ficou ótimo para mim! Sem pistas, é difícil dizer qual seria o resultado. Mas o que aconteceu é muito bom! E o pão e o pãozinho ficaram excelentes. Eu tive um pacote de farinha integral por muito tempo, mas eu nem sabia como me aproximar do pão central. Ouvi comentários de que o pão ficaria pior do que o normal e tive medo de experimentar. Que bom que olhei sua receita!
A maravilhosa migalha sai. E gostei muito da crosta. No pão KhP, embora seja saboroso, é mais áspero, ou algo assim. E aqui a crosta é fina, exatamente o que deveria ser idealmente!
Aqui está um pão cortado.



Talvez seja melhor visto aqui:



E isso é um pãozinho. Assei por 35 minutos a 175 gr. com convecção. Gorbushka mal conseguiu fotografar, mãos brincalhonas tentaram arrastá-la durante a sessão de fotos!



* Olhei a prévia e percebi que a estrutura do miolo não é muito boa. Mas acredite na minha palavra - é ótimo. Leve, delicado, simplesmente super! *

Sobre o fato de que o pão deve ser formado. Tenho duas panelas de vidro idênticas. Em uma coloquei a massa na geladeira para revisar e na segunda planejei assar. Pensei em apenas puxar a massa pelo papel e sem tocar movê-la para outra assadeira. Eu não tinha ideia de como moldar até que tive que separar um pedaço da massa!
Mas da próxima vez vou tentar assar a porção inteira. Provavelmente não é assustador se a parte superior atingir a tampa.
Correu tudo muito bem. A receita é excelente e gostei muito. O pão no forno começou a dourar mesmo sob a tampa. Quando retirei a tampa, baixei a temperatura - tinha medo de que aos 230 gramas começasse a queimar. Ainda assei por 40 minutos, não diminuí o tempo de cozimento. Então eles mal esperaram até que esfriasse!

Anis , e o que você acha, é possível substituir metade da farinha de trigo por farinha de trigo de centeio? Comprei o mesmo saco de centeio, agora penso o que vou fazer com ele)))

E também queria perguntar sobre as sementes de linho. Quanto você adicionou à massa e é necessário alterar a receita? Com certeza vou tentar com eles.
De um modo geral, um enorme obrigado pela receita! Eu mesmo não esperava tal resultado)))

[amiga]

amiga, obrigado por um relatório tão detalhado!
O pão tem um miolo ótimo, eu sei irmão Kolya ele, este é ele, aquele!
Este pão está delicioso no dia seguinte, e sua maciez continua, acho que você vai prestar atenção nisso.

... o que você acha, é possível substituir metade da farinha de trigo por farinha de centeio?

Para certamente ter um bom resultado estável, eu substituiria apenas 20% farinha de trigo integral para centeio, ou seja, 60 g de centeio + 240 c / z de trigo. Você obterá um novo sabor do pão sem problemas de qualidade e a receita não precisará ser ajustada.
Ou outra opção: você pode substituir 20% da farinha de trigo comum na receita por centeio (60 g de centeio + 240 g de trigo comum).
Eu não acrescentaria mais, mas esta é minha humilde opinião, claro que você pode tentar.

... sobre as sementes de linho. Quantas você adicionou à massa e precisa mudar a receita? ...

Eu adicionei 1 colher de sopa cheia (colher medida de uma máquina de pão). Não há necessidade de alterar a receita. Durante a noite na massa, incham e depois, já no produto acabado, ficam macios.

[Anis]

Anis , obrigado pelos esclarecimentos!
Vou tentar isso e aquilo! O linho vai deixar este pão delicioso ainda mais saudável

[Anis]

Olá, Anis! Como prometido, espalhei meu pão de acordo com a sua receita Essa é a terceira, não deu tempo de fotografar as anteriores. Dessa vez substituí 30% do volume da farinha integral por 30 g de centeio descascado, 30 g de aveia farinha e 30 g de cevada moída. O resultado é delicioso. A massa se comportou lindamente. Assada em uma torradeira. Espero não ficar ofendido com meus experimentos

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[Torção!]

Torção!
Pão de Horosh! Esta é a terceira vez, então espero ter gostado.
Boa sorte experimentando a receita!

Anis, obrigado pelo seu apoio e instruções claras passo a passo. O pão é muito saboroso e aromático. Minha filha e meu marido também expressam sua profunda gratidão: Agora quero dominar 100% grãos. Com certeza vou te contar como isso aconteceu.

[Torção]

Torção
então deixe-me sugerir uma receita 100% pão integral e massa de pizza usando uma tecnologia semelhante do mesmo livro:

100% Pão Rústico de Grãos Inteiros e Massa de Pizza
Farinha de trigo integral - 545 g.
Sal - 1,6 colher de chá.
Fermento seco - 1 colher de chá. (para pizza - 0,75 colher de chá)
Açúcar - 28 g.
Água - 430 g (para pizza - 408 g)
Azeite - 34 g.

Tecnologia de preparação de massa - veja o primeiro post.



Boa sorte e sucesso na confeitaria! Vou esperar por impressões! Obrigado!

Anis, obrigado! Vou fazer pão de acordo com a sua receita (aquela em que SOAKER e BIGA são misturados separadamente). Então sua proposta é muito oportuna! Vou colocar a massa.

Espere com o relatório.

[Anis]

Anis, Olá! Estou enviando uma foto do meu grão 100% integral de acordo com uma receita simplificada. Ela assou com vapor. Na imensidão da Ineta encontrei um vídeo de um minuto e meio com o P. Reinhardt (não consegui baixar). Mostra como o maestro coloca o pão no forno. Eu fiz o mesmo. Aqui está o resultado.

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Anis, diga-me por favor, o pão feito com esta receita e feito com biga e molho tem gosto diferente?
Esse aqui é muito gostoso, mas dada a diferença de tecnologia, existem algumas nuances?

Muito obrigado por esta receita.

[Torção!]

Torção!
Que tipo de pão você cozinhou! Jeitoso! E o corte é maravilhoso!
Eu admiro! E estou feliz!

... o pão feito com esta receita e feito com biga e soaker tem um sabor diferente?
Esse aqui é muito gostoso, mas dada a diferença de tecnologia, existem algumas nuances?

Boa pergunta, eu pensei sobre isso. Eu de alguma forma não os comparei ...
Posso dizer que ambas as receitas são de pão delicioso,
mas a proporção dos ingredientes é diferente e a tecnologia é diferente, e isso dá diferentes tons de sabor.
Qual deles tem melhor sabor - não posso dizer, gosto dos dois.
Aquele que é preparado com o soaker e a biga é mais “demorado” ou algo assim, embora não se possa dizer que seja direto.
Aqui, a tecnologia é um pouco mais simples e é "mais conveniente" de preparar. Na minha humilde opinião

[Torção]

Torção, Esse vídeo?

[Anis]

Anis, Olá!
Sim, é um vídeo. O pão que coloquei na mesa pela última vez foi assado usando esse método. Ela também assou pão de acordo com a receita compartilhada por uma amiga. Ela mora na Itália há muito tempo. Ele diz que esse pão é chamado de "apenas rústico" aqui.
Pelo menos é assim que ela traduz.
Gostei da receita tanto pelo sabor como pela capacidade de improvisar com diferentes tipos de farinha. Além disso, a massa pode ser cozida em HP.

No fim de semana quero assar sua receita "volumosa". Me puxa para tentar.
Muito obrigado pelo vídeo e suporte.

[Torção]

Torção, bom Dia!

...
No fim de semana quero assar sua receita "volumosa". Me puxa para tentar.

Não deixe de experimentar, espero que gostem do sabor deste pão também. E não é tão difícil, então à primeira vista parece que você mesmo vai perceber quando fizer isso, que tudo é mais fácil.
Acima de tudo, não amasse por muito tempo Massa Final (massa final), isso é muito importante, senão o pão vai rastejar, não dá para dar forma. Nesta fase, talvez a técnica não seja necessária, é ainda melhor fazê-la manualmente. Talvez seja a única coisa para a qual gostaria de chamar sua atenção especial. O resto da receita é mostrado em detalhes. Se você tiver alguma dúvida, estou pronto para ajudar no máximo que puder.
Torção, Desejo que você faça um pão delicioso, que o resultado lhe agrade! E aguardo ansiosamente as impressões, estou muito interessado na sua opinião! Boa sorte!

[Anis]

Anis Obrigado por esta receita maravilhosa! Este foi o meu primeiro pão com farinha integral e nas vezes subsequentes também adicionei centeio. Gostei muito do trabalho com a massa: dobrar é uma coisa que gosto como a massa fica na ponta dos dedos, a partir de tão simples manipulações ela fica forte e elástica! Asso em pato de ferro fundido, gostei muito mais do que em uma assadeira (não tenho pedra).

[AILIN-Alena!]

AILIN-Alena! que bom que você gostou da receita!
Asse para sua saúde!

Asso em pato de ferro fundido, gostei muito mais do que em uma assadeira (não tenho pedra).

Uma solução excelente, com um patinho de ferro fundido fica muito bem e não precisa de pedra.
Boa sorte e sucesso no cozimento do pão!

Muito obrigado pela descrição detalhada da tecnologia e da receita !!! Fiz tudo conforme a receita (apenas para farinha 200: 200), interferi no HP - embora o amassamento fosse interrompido após 10 minutos, já que a massa estava líquida e apenas balançava e espalhava no balde. Contive o impulso natural de colocar farinha no pão - resolvi fazer TUDO de acordo com a receita. E ela tinha razão: depois da 4ª dobragem, a massa já estava bastante "decente" - ou seja, era bastante passível de moldagem. Ela o tirou da geladeira depois de 10 horas, cozido em ferro fundido com tampa. O pão revelou-se fofo, avermelhado, com miolo muito bom e elástico. Gostoso! Agora com certeza vou tentar manter a massa na geladeira por um ou dois dias - quero comparar o sabor. A receita é maravilhosa, obrigado. Em geral, parece-me que pode ser básica - e adicionar malte e cereais a ela.
Ah, eu já vi que tentei aditivos de reposição)) Vou tentar também

[Grinaty]

Grinaty, que bom que gostou da receita, muito obrigado pelo feedback!

... E, em geral, parece-me que pode ser básico - e adicionar malte e flocos de cereais a ele

Natália, o autor tem uma nota no livro que uma porção da farinha de trigo integral (até 20%) substituir por qualquer outro, enquanto será necessário reduzir a quantidade de água (em 28 g).
E opções:
- farinha de centeio ou flocos de centeio (inteiros ou moídos)
- fubá de fubá não fervido ou polenta cozida
- aveia (inteira ou moída)
- linho (não mais que 28 g) inteiro ou moído
- arroz integral cozido, bulgur, cevada
- quinoa inteira cozida ou quinoa moída não cozida
Desejo-lhe boa sorte e pastéis deliciosos!

Oh, obrigado pelas dicas valiosas que definitivamente tentarei - então os relatórios me acompanham. Aqui está outra muito interessante - como o aroma e o sabor do pão muda dependendo do tempo de envelhecimento a frio

[Grinaty]

... Eu me pergunto como o aroma e o sabor do pão mudam dependendo do tempo de envelhecimento a frio

Não encontrei dados específicos sobre este assunto do autor. Provavelmente, experimente assar pão com tempos de envelhecimento diferentes e compare o sabor.
Ele diz que a massa pode ser guardada na geladeira por uma semana, mas depois de 4 dias sua qualidade começará a diminuir, por isso recomenda assar em até 4 dias após amassar.
Minha massa não ficou na geladeira por mais de 2 dias. O sabor do cozimento em um ou dois dias após amassar a massa é igualmente bom.
Grinaty, mais uma vez gostaria de chamar a atenção para o fato de que se você assar a versão multi-grão, então para manter a qualidade e estrutura deste pão, você pode substituir apenas 20% da farinha de grão integral por qualquer outro, que significa 60 g. Bem, e reduza a água em 28 g.

Sim, obrigada, eu entendo, assim que ordenharmos o pão - eu como sozinho, meu marido só respeita os rolinhos brancos - vou experimentar imediatamente. Você notou que a crosta superior estava enrugada - provavelmente muito fina? Talvez da próxima vez abra a tampa mais cedo e asse "ao ar livre" - para que fique mais suave: lol: foi. E muito provavelmente vou assar em forma de barras, para que seja fácil congelar o "excedente")

Eu tenho um grande, muito obrigado pelo pão e pelo princípio de preparação da massa
Resumindo, não tive paciência para terminar o pão (ainda mais porque no 6º dia já não está tão saboroso) - coloquei na bolacha. Sovei a massa à noite (assei a 200 + 200), tentei fazer assim: em vez de 200 g c / h de farinha, coloquei 160 g + 30 g de flocos 4 cereais + 10 g de malte. Troquei o açúcar pelo mel (era preciso descartar as sobras), e reduzi a quantidade de água - despejei 255 ml, pois não era pão que ia ser assado, mas pães. A tecnologia, ao contrário da receita, foi seguida à risca. Os pães ficaram maravilhosos! A migalha é, claro, mais escura por causa do malte (bem, eu adoro esse), mas elástica - apenas um colírio para os olhos! Tããão feliz! Obrigado - afinal, não é nada difícil - entre as vezes que você dobra a massa à noite, e no dia seguinte você assa sem problemas!

[Grinaty]

Grinaty, você tem uma versão interessante deste pão!
Obrigado por compartilhar!
E o pão excedente pode ser congelado. Depois de assar e resfriar o pão, cortei imediatamente o que não poderei dominar nos próximos dias, divido em porções, embrulhei cada uma em papel alumínio (você também pode usar filme plástico) e depois no freezer saco e freezer. Guarda bem, pode ser obtido a qualquer hora, descongela rapidamente à temperatura ambiente, tem gosto de pão acabado de cozer. E esse pão também tolera bem o congelamento, testado.

... afinal, não é nada difícil - nos intervalos você dobra a massa à noite e no dia seguinte você asse sem problemas!

Sim, e por isso adoro esta tecnologia, e também permite obter um pão muito saboroso.
Boas experiências de cozimento!

E o pão excedente pode ser congelado. Depois de assar e resfriar o pão, cortei imediatamente o que não poderei dominar nos próximos dias, divido em porções, embrulhei cada uma em papel alumínio (você também pode usar papel-alumínio) e depois no freezer saco e freezer. Guarda bem, pode ser obtido a qualquer momento, descongela rapidamente à temperatura ambiente, tem gosto de pão acabado de cozer. E esse pão também tolera bem o congelamento, testado.

Sim, congelar é tudo para nós! Há poucos comedores, mas eu realmente quero experimentar novas receitas)) É mais conveniente para mim congelar em "formato pequeno" - em barras ou pãezinhos. Já tão estragado que sempre há pão - às vezes só pára que não há onde colocar.
E eu vou experimentar - ainda existem todos os tipos de misturas de grãos (eles terão que ser fervidos ou embebidos), e a farinha de centeio é a próxima na fila.