Pão Sanduíche 100% Trigo Integral Peter Reinhart

[Dia 1]

Pão Sanduíche 100% Trigo Integral Peter Reinhart

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
SOAKER
Farinha integral	227 g
Sal	4 g
Leite, soro de leite ou iogurte	198 g
BIGA
Farinha integral	227 g
Fermento instantâneo	1 g. (1/4 colher de chá)
Água à temperatura ambiente 21 ° C	170 g
FINAL DOUGH
Soaker
Biga
Farinha integral	56 g
Sal	2/3 colher de chá
Fermento instantâneo	1 1/2 colher de chá
Mel, açúcar ou açúcar mascavo	35 g
Azeitona, vegetal ou manteiga	14 g (1 colher de sopa. L.)
Farinha de grão integral para regular e amassar.

Método de cozimento

• Dia 1: amasse o sachê e o biga separadamente, deixe o sachê em temperatura ambiente, envie o biga à geladeira durante a noite.
• SOAKER
• 1. Misture os ingredientes (pode-se usar apenas uma colher) por cerca de 1 minuto, até que a farinha esteja completamente hidratada e a massa forme uma bola.
• 2. Cubra frouxamente com filme plástico e deixe em temperatura ambiente por 12-24 horas. (o soaker pode ser armazenado na geladeira por até 3 dias)
• Conselho: ferva o leite, deixe esfriar a 21 graus. C, e só então use no soaker. Ao usar leite fervido e resfriado para assar, o pão fica mais alto!
• BIGA
• 1. Misture todos os ingredientes até formar uma bola. Misture com as mãos por 2 minutos. A massa é muito pegajosa. Descansar - 5 minutos, depois sove a massa novamente com as mãos molhadas por cerca de 1 minuto. A massa ficará mais macia, mas ainda pegajosa.
• 2. Transfira a massa para uma tigela limpa, feche bem com filme plástico e leve à geladeira por 8 horas (pode ser armazenado por até 3 dias).
• Dia 2
• Tiramos o biga da geladeira e ele aquece 2 horas em temperatura ambiente.
• Em seguida, sove a massa final em uma máquina de pão. Coloque o Biga e o Soaker em um balde de algodão, dividido em 12 partes. Adicione o resto dos ingredientes da receita. Use apenas amassar no programa de massa levedada, e não completamente! Assim que a massa ficar homogênea interrompa o programa e desligue o c / n. A massa deve ser macia e ligeiramente pegajosa. Deixe caber em x / p.
• lembre-se disso a massa final não pode ser amassada por muito tempo!, apenas para que todos os ingredientes se combinem entre si.
• Coloque a massa combinada sobre uma superfície enfarinhada, forme um pão e coloque na forma preparada.
• Prova no forno a 30 graus até que o volume aumente 1,5-2 vezes. Quando o pão estiver bom, aumente a temperatura para 180 graus e leve ao forno por 40 minutos.
• Deixe esfriar sobre uma gradinha por cerca de 1 hora.
• 

Hora de preparar:

2 dias

Observação

As respostas # 4, 8, 9 contêm uma aula mestre detalhada sobre como fazer massa e assar pão.

Segundo o autor, asse 1-2 pães de acordo com esta receita e você entenderá que este método não é mais complicado do que o tradicional. Mas o sabor é muito melhor!
Dançando com pandeiros O pré-preparo da biga e do soaker é necessário para revelar plenamente a riqueza do sabor da farinha integral.
O pão pode ser assado de diferentes formas (pão de sanduíche, redondo na lareira, pãezinhos).
Tem um miolo delicado, uma crosta fina e um sabor maravilhoso!
Receita de "Whole Grain Breads", de Peter Reinhart.
Boa sorte a todos e pastéis deliciosos!

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Digressão lírica

Para que é necessário soaker?
No caso de usar grãos inteiros - para amolecer grãos grossos, ativar enzimas inativas "escondidas" no grão e iniciar o processo de germinação do grão.
Ao usar farinha de grãos inteiros, o embebedor é necessário para extrair o máximo de sabor da farinha e para reduzir os danos à estrutura do pão do farelo grosso (os fios de glúten podem ser arrancados pelo farelo afiado, e a pré-embebição amolece eles).

Os pães integrais requerem uma porcentagem maior de acidez do que os pães brancos devido ao aumento da atividade das enzimas (enzimas) (muitas enzimas são adicionadas à farinha com farelo e germe). Essas enzimas quebram amidos e proteínas durante a fermentação e podem transformar a massa em uma massa pegajosa. Biga - massa pré-fermentada, é a fermentação lenta que garante a revelação do aroma da farinha integral e o desenvolvimento da necessária acidez da massa.

O fato da massa ser misturada em duas passagens não é coada, mas o resto ... Além disso, o fermento seco vai sobreviver na geladeira por três dias ...

Vou esperar até que a receita entot seja traduzida para a língua de cinco ... ugh, chetyrehbukhanschits (enquanto eu estava em Seliger, perdi um pão ... Só no caminho de volta, havia buracos!).

... Além disso, o fermento seco vai sobreviver na geladeira por três dias ...

Tudo ficará bem. Não tenho dúvidas, porque o autor da receita é um Mestre e fazer pão é sua profissão.
A receita parece complicada, mas o que você pode fazer, eu queria descrever todas as sutilezas a que o autor prestou atenção. Acho que depende deles qual será o resultado final. Na verdade, nem tudo é tão complicado quanto parece à primeira vista.

[1. Soaker]

Como recomecei o pão com esta receita, resolvi fotografar o processo.
Acho que ficará claro e compreensível.

Comecemos com o fato de que à noite, antes do dia de assar, amassamos dois tipos de massa, saker e biga (vou chamá-los como indicado pelo autor na receita)

1. Soaker
1 colher de chá Eu dissolvo os sais em 198 gramas de leite (fervido e resfriado à temperatura ambiente) e misturo com 227 gramas de farinha de trigo integral. Cubra com papel alumínio, deixe à temperatura ambiente.
Ingredientes: Aqui está o resultado:

2. Biga
Misturo 227 g de farinha de trigo integral com 1/4 colher de chá. fermento seco e 170 g de água à temperatura ambiente (21 graus). Primeiro mexa com uma colher e depois amasse levemente com as mãos molhadas. Cubra, limpe na geladeira até de manhã.
Ingredientes: O que obtemos:

É isso, terminamos o trabalho preparatório. Levou a pesagem e mistura não mais do que 15 minutos.
Esquecemos o teste até de manhã.
Continua...

[Anis]

Anis , já que "coloquei os olhos" neste pão, estou ansioso para continuar. 🔗
Já estou pensando 🔗quanta farinha de trigo integral pode ser substituída por farinha de centeio de trigo integral nesta receita, sem sacrificar a qualidade.

[Anis,]

Anis,
Sternochka, não mais que 25%, eu acho

[Stеrn, Alexandra]

Stеrn, Alexandra, meninas, obrigado pelo seu apoio! Amanhã com certeza vou continuar.

Stеrn, este autor também tem receitas com farinha de centeio c / z, preparadas segundo o mesmo princípio, só que ainda não as estudei em detalhes. Ele usa massa fermentada de grãos inteiros e fermento em pães de centeio. Agora eu rapidamente olhei para o livro, uma proporção diferente, e 50 a 50 (centeio integral e trigo integral), e apenas 170 gramas de centeio c / z (sem fermento, mas com farinha de trigo comum).

[Dia 2]

Então, vamos continuar a conversa.
Dia 2
Pela manhã, acordando e passando perto da geladeira, tiramos daí o que colocamos ontem à noite, ou seja, biga,
admirando a beleza:

Fechamos a tampa e deixamos na mesa da cozinha ao lado de outra massa preparada ontem (de molho), deixamos aquecer. Temos 2 horas e você pode fazer outras coisas importantes.


2 horas se passaram. Vamos começar a misturar a massa final. Vou usar x / n, como fazer manualmente ou com um mixer, descrito em detalhes no primeiro post do tópico. Eu divido biga e soaker em pedaços como este

e gradualmente transfira ambas as massas completamente para o balde da máquina de pão. Eu peso o resto dos ingredientes por cima: 56 g de farinha de trigo integral, 1 colher de chá. sal, 1 1/2 colher de chá. fermento seco (autor - 2 1/4 colher de chá), 35 g de açúcar mascavo, 14 g de azeite.

Coloco o balde no algodão, ligo o programa “massa de fermento”.
Pré-amassando 5 minutos. Não tenha pressa em adicionar água no início da amassadura, pode parecer um pouco seca, espere 3-4 minutos até que a massa húmida absorva os ingredientes secos e depois decida o que vai precisar de "pão". Não precisei adicionar um único grama de farinha Altai Health, assei pela segunda vez de acordo com esta receita.
Esta é a aparência da massa após a amassamento preliminar:

5 minutos de descanso. Em seguida, o lote é ligado novamente. Espero mais 5 minutos, depois paro o programa (para que o x / n amasse por mais 10 minutos). Esta massa não precisa ser amassada por muito tempo.

Deixo a massa crescer no algodão até que aumente 1,5-2 vezes. Levei 1 hora e 40 minutos (a cozinha está fria hoje). Veja como a massa cresceu:

Preparando a superfície de trabalho e a assadeira:

Espalho a massa e formo um pão:

Eu coloquei em forma:

Ponho a forma com a massa no forno para temperar, ligo para um aquecimento mínimo de 30 graus.

Faça uma pequena pausa enquanto a massa está fermentando e eu continuarei.

Esta é a aparência do pão após 40 minutos de revisão:

Já subiu bastante, por isso aumento a temperatura do forno para 180 graus.
Asso por 25 minutos, depois reduzo a temperatura para 170 e mais 10 minutos, no total levei 35 minutos para assar. O cozimento no vapor é descrito no primeiro post do tópico, mas escolhi um método diferente.
Tiramos do forno:

Coloque em uma gradinha para esfriar:

Depois de uma hora, corte e aproveite:


Percebi que o pão não se esfarela.
Mantém a sua frescura por muito tempo (a julgar pelo cozimento anterior).
Perfumado. Gostoso. Com uma crosta fina e agradável.
Sabor ligeiramente (enfatizo - ligeiramente) adocicado. Se alguém não for do seu agrado, coloque menos açúcar, 25 gramas, provavelmente menos não será necessário.

Pão bom e saboroso a todos!

Aqui está o que pensei: em vez de leite em uma imersão com farinha de centeio, provavelmente é melhor tomar soro de leite ou kefir (parece que iogurte é permitido), algo azedo, em uma palavra. Para o centeio vai ser melhor que o leite, o que acham?

Voz das asas: definitivamente melhor

[Anis]

Anis, que receita interessante ... E com uma master class tão detalhada. Muito obrigado.
Anis, diga-me, por favor, que tipo de migalha fica o pão - mole ou um pouco áspero?

[Alegria]

Alegria,
E o miolo acaba por ficar macio e tenro, além disso, mantém a sua frescura durante vários dias, testada em cozeduras anteriores. Hoje é o segundo dia de pão - o mais macio, como se tivesse acabado de assar.
E muito aromático!

Anis, me associo a todos os agradecimentos !!!! : flores: Meu fermento morreu, então amanhã vou colocar o seu pão. Só quero substituir o fermento por fermento fresco (não gosto de fermento seco). Acho que vou colocar 2 e 5 gramas.

[ikko4ka]

ikko4ka e você

O autor da receita lembra que qualquer fermento pode ser usado. Ele mesmo prefere os secos e explica isso pelo fato de serem colocados diretamente na farinha e isso é muito conveniente.
Quanto ao fermento fresco, é necessário aumentar a quantidade em 3 vezes a quantidade de fermento seco e dissolva-os em algum líquido... Tem líquido no soaker, mas em que você vai diluir o fermento para o teste final? Não tem mais líquido aí, preste atenção. Afinal, as duas massas estão quase prontas e, quando a massa final é amassada, ingredientes adicionais são simplesmente acrescentados a elas, e ficam todas "secas" (exceto a manteiga, é claro). Aqui você precisa pensar em como fazer isso. Portanto, também segui o exemplo do autor e assei com fermento seco, embora prefira usar fermento fresco. E coloque na massa final não 2 1/4 colher de chá. fermento, como o dele (parecia um pouco demais para mim) e 1,5 colher de chá.
Em todo caso, desejo que faças um pão bom e saboroso!
Vou esperar o resultado! Boa sorte!

Fiz pão novamente de acordo com esta receita.
Desta vez, ela enrolou uma nova forma de pão de prova e assou em um galo.
Embora o princípio de assar em "recipientes gastronômicos" seja conhecido por muitos, contarei como fiz isso, de repente será útil para alguém.

25 minutos antes de assar, ela aqueceu o forno a 230 graus junto com a panela.
Ela tirou o pão espaçado da forma e colocou-o em uma folha de papel manteiga, fez cortes e transferiu-o diretamente sobre o papel para um pato quente. Ela cozinhou por 25 minutos com a tampa fechada, depois reduziu a temperatura para 180, retirou a tampa e cozinhou por mais 10 minutos.

Também ficou saboroso e aromático, a côdea não é grossa, o miolo é macio, então você pode assar assim.
Aqui está o tipo de pão que saiu (em casa era chamado de "apenas algum tipo de ninja"):

[Anis]

Assei este pão ontem. Não tirei foto, pois o pão não estava apresentável. A crosta superior não é convexa, mas côncava. Eu mesmo fiz. Vi que a massa estava fina, mas não acrescentei farinha. Acontece que o tempo de prova indicado era muito longo, em suma, o pão tinha resistido. Da próxima vez, com certeza vou seguir a consistência da massa.
Mas o pão ainda é saboroso, com uma cor maravilhosa, com um aroma brilhante e cremoso. Muito obrigado, Anis , para uma receita de pão deliciosa.

[Alegria]

Alegria!

Eu estava esperando seu feedback!
Ainda bem que gostou do sabor do pão.
Afinal, ele realmente tem um aroma muito brilhante? Espero, não só parece para mim?
E não é o mesmo que c / s pão de uma máquina de fazer pão (embora eu ame muito minha máquina de pão e a trate com ansiedade).
Quanto ao tempo de revisão e consistência, isso é uma coisa corrigível, você pode ajustar da próxima vez, agora você já sabe o que estava faltando no pão.
E como eu assei pela primeira vez com essa receita, agora faço pão integral assim, justamente pelo sabor. Da mesma forma (com pequenas alterações na composição) fiz chalá, ciabatu, pãezinhos de canela (grãos inteiros inteiros) - gostei do resultado.
Espero que a sua receita crie raízes, e você certamente irá agradar a si (e a nós) com um lindo pão!
Boa sorte!
P.S. Você tem um apelido maravilhoso! Eu li e já está bom!

Na verdade, o aroma deste pão é muito brilhante. Com certeza vou assar esse pão direito.

Ontem assei este pão com uma nova fornada de farinha ZA (moída na hora, do final de setembro).
Ao amassar a massa final, tive que adicionar 2,5 colheres de sopa. eu. farinha no valor total, a massa estava bem líquida e pegajosa (de acordo com o tipo de massa poderia ter acrescentado mais, só não gosto da massa "entupida" de farinha, então não fiz).
Um novo lote de farinha e imediatamente pequenas alterações na quantidade.
A primeira vez que enchi, geralmente todos os gramas em gramas de acordo com a receita.

O que você acha, Anis, é possível assar este pão em uma máquina de pão? Meu forno não estará em uma determinada temperatura, mas eu quero tentar

Pode! É importante lembrar que a massa para x \ n é diferente da massa para o forno.
Portanto, mantenha o controle do equilíbrio de farinha e água, ou seja, e estado do kolobok. O bolinho de farinha de grão integral deve ser macio.

Obrigado, com certeza vou tentar

[Admin]

Admin, obrigado por responder.

yoyokot, Gostaria também de chamar a sua atenção para o fato de que o chamado FINAL DOUGH você não pode amassar por muito tempo! Caso contrário, ele irá "rastejar" e nenhuma quantidade adicional de farinha será capaz de formar um bolo com a massa.
Eu recomendo adicionar os ingredientes necessários para FINAL DOUGH ao SOAKER e BIGA já preparados e misturar um pouco, apenas para que tudo esteja conectado e o programa de mixagem seja desligado. E depois deixe para revisão, quando for adequado, ligue o cozimento.

Se você decidir assar em x / n, escreva sobre o resultado, é muito interessante saber como ficará. Boa sorte, bom pão!

[Anis]

Assei este pão em uma panificadora ontem. No lugar do leite, peguei o kefir velho, todo o resto ficou como na receita, só coloquei menos açúcar mascavo, uns 3/4 colher de sopa, farinha também é PARA. Assado por 1 hora. Acabou lindamente. Mas o kefir velho ainda não vai bem com pão de trigo, senti azedume, da próxima vez vou experimentar com leite. A migalha está um pouco úmida, gosto disso. Não sei como descrever o sabor, mas parece que é real, melhor, do jeito que deveria ser !! É que em x / n isso nunca aconteceu.
Não sei quanto pão chega ao seu estado, mas hoje mudou ainda, o azedume desapareceu completamente
Agora, se der tempo, vou fazer esse pão (gosto muito de amassar a massa com as mãos, é tão gostoso), vou tentar colocar mais umas sementes, coloco sempre no pão, me parece que não deve estragar

Te agradece, Anis e Admin, pelo seu conselho, sem eles seria difícil a primeira vez

Outra questão surgiu, se você faz isso com farinha de centeio, então onde colocar, em uma tigela grande ou em uma soker? Ou igualmente em ambos os testes?

[yoyokot]

yoyokot
Que bom que gostou da receita !!!

... Não sei como descrever o sabor, mas parece que é real, melhor, do jeito que deveria ser !! É que em x / n isso nunca aconteceu.

Aqui, aqui, você notou corretamente o sabor do pão. Vale bem o esforço!

Outra questão surgiu, se fazer com a farinha de centeio, então onde colocá-la, em uma tigela grande ou em uma soker? Ou igualmente em ambos os testes?

Não sei exatamente o que é melhor, esse autor é isso e aquilo, tudo depende da receita específica. Você gostaria, por exemplo, de uma receita comprovada de pão de centeio de trigo do mesmo autor do mesmo livro? O resultado é um pão de centeio macio e saboroso, embora haja 40% de centeio e 60% de farinha de trigo. Feito por analogia com a primeira receita deste tópico, farinha de centeio em SOAKER:

Pão de transição para sanduíche de centeio

SOAKER
Farinha de centeio integral - 170 g.
Farinha de trigo integral - 56,5 g.
Sal - 4 g. (1/2 colher de chá)
Soro de leite ou kefir - 170 g (+ 2 colheres de sopa. L. Água - teve que ser adicionado, estava seco)

BIGA
Farinha de pão, crua ou com alto teor de glúten - 227 g.
Levedura instantânea - 1 g. (1/4 colher de chá)
Água, quarto ritmo. 21 graus C - 142 g.
FINAL DOUGH
Soaker
Biga
Farinha de centeio integral - 45 g.
Sal - 5 g (5/8 colher de chá)
Levedura instantânea - 1 ¾ colher de chá.
Melaço - 28,5 g (1 ½ colher de sopa. L.)
Mel, açucar, mascavo açúcar - 14 g (1 colher de sopa. L.)
Azeite - 14 g. (1 colher de sopa. L.)
Cominho - 7 g. (2 colheres de chá)

Espero que seja útil.
Desejo-lhe uma pastelaria boa e saborosa!

[Anis]

Anis, obrigado! Super!

Com certeza vou tentar fazer um também. Posso colocar farinha no bigu? Ou pelo menos normal, premium? Eu simplesmente não tenho outros, e eu realmente não sei o que é cru ou com alto teor de glúten, qual dos meus é mais parecido.

... Você pode colocar farinha no bigu? Ou pelo menos normal, premium? ...

É melhor usar farinha normal em um bigu premium, se você fizer esta receita.

Tanto quanto eu posso imaginar, a farinha não branqueada é a mesma, só que não passou por processamento adicional de branqueamento.
Por outro lado, a farinha com alto teor de glúten tem mais proteína do que a farinha normal. Ainda temos que procurar por isso. Asso com farinha comum, mas traduzi e escrevi conforme esperado pelo autor.

obrigado

Foi assim que fiz o pão assado de acordo com esta receita:

No segundo dia, fiz a massa na panificadora do programa: amassar 0,5 horas + fermentar por 1 hora, mais uma hora de fermentar na cesta. Adicionei algumas sementes de linho à massa. Assado no domingo, em 2 dias não ficou preto, e até ficou um pouco mais macio e saboroso, o que vai ser no 3º dia não vou falar, porque hoje eles estavam comendo as sobras

[Nataly_rz]

Nataly_rz, você tem este pão bonito! Parece muito apetitoso e só quero partir um pedaço! Ainda bem que a receita ficou ao seu gosto!

O pão é delicioso, mas para mim se desfaz. O que fazer?

[Asyana]

Asyanaem que estágio está desmoronando? Escreva com mais detalhes. E como foi preparado, foi tudo de acordo com a receita? Se possível, mostre o resultado.

Se no estágio do teste final, então definitivamente confundiu tudo.
A chamada MASSA FINAL não pode ser amassada por muito tempo! Caso contrário, ele irá "rastejar" e mesmo com uma quantidade adicional de farinha será impossível juntar a massa em um kolobok (e isso não precisa ser feito). Massa final é melhor amassada com as mãos.
Tanto o Biga quanto o Soaker, em pé durante a noite - uma massa pronta em si, amassar demoradamente, a meu ver, só vai destruir a estrutura da massa.

Fiz tudo de acordo com a receita e deu tudo certo, como está escrito no texto. Mas o produto acabado não pode ser cortado, de modo que uma peça inteira permanece. Tive que comê-lo em pedacinhos, então não posso postar a foto. Assei um bolo chato em uma frigideira, já que não existia a forma como na receita.

[Asyana]

Asyana, Eu realmente não sei o que dizer! Quanto eu assei este pão, nunca encontrei um igual, nem uma vez. Pelo contrário, ao cortar, não se desfaz, é cortado bem e bem.
Obviamente, algo foi feito de errado em algum lugar.
Ainda assim, por quanto tempo você amassou a massa final? e o que? Se espalhou "panqueca" na assadeira, não manteve a forma, então eu tenho apenas uma suposição - a massa foi amassada por muito tempo, bem assim.
Que farinha você usa para assar? Você usa em outros produtos? Qual é o resultado?

Assado na farinha grossa da empresa Dobrodiya. Assei com ela 50% a 50% com trigo. O resultado foi bom. Talvez alguém responda que fez este pão com esta farinha. E da próxima vez tentarei reduzir o tempo de amassamento. Obrigada, Anis. Vou me esforçar para um resultado de 100%.

[Anis]

Anis, boa noite! Hoje finalmente fiz SOAKER e DIGA para o pão de amanhã de acordo com esta receita. Antes não dava certo, porque fazia pão de acordo com receitas anteriores "para levar" - para os parentes e usava toda a farinha integral. Hoje finalmente recebi o pacote e comecei a massa. Amanhã vou assar e enviar um relatório.

[Anis]

Anis, Olá !
Assei pão de acordo com esta receita. O resultado foi muito agradável. Para mim, ainda existem algumas diferenças de sabor entre o pão feito nos métodos de uma e duas fases.Talvez porque a parte da massa que ficou na sala T se transformou em algo parecido com um fermento leve? é assim que deveria ser? Coloquei duas opções - 100% trigo e com adição de 15% de farinha de centeio integral. Em ambas as variantes a massa era ligeiramente "azeda", mas com um agradável cheiro agridoce.
No segundo dia fiz a amassar com uma batedeira (gancho), queria sentir a massa. Demorou cerca de 4-5 minutos para amassar, a massa começou a convergir em torno dos ganchos e eu parei. A bola foi ligeiramente modelada à mão no peso de acordo com o princípio de moldar um pão a partir de massa quebrada. Sim, parecia alguns tipos de areia.
Em geral, o processo de cozimento não foi absolutamente trabalhoso, mas será que eu fiz certo? Eu ficaria muito grato por sua resposta.

Estou postando uma foto da versão com farinha de centeio.

[Torção]

Torção, bom Dia!
Que opção interessante você tem! Muito bom!
Parece um pouco mais denso do que a farinha de trigo, mas isso é normal, porque você também usou farinha de centeio. Onde foi adicionado: biga ou soaker?

... aquela parte da massa que ficou na sala T se transformou em algo parecido com um fermento leve? é assim que deveria ser?

Alguns processos devem continuar (a farinha absorve água, o farelo incha, as enzimas escondidas na farinha "despertam", ...), embora, na minha humilde opinião, não dê muito tempo para parecer fermento. Não notei nenhuma mudança óbvia no molho pela manhã, mas talvez não tenha agüentado o suficiente (sempre não mais que 12 horas), talvez esteja frio o suficiente na minha cozinha, e a farinha é diferente, isso tudo afeta o resultado.
Quanto tempo durou o Soaker em temperatura ambiente?

A bola foi ligeiramente modelada à mão no peso de acordo com o princípio de moldar um pão a partir de massa quebrada. Sim, parecia alguns tipos de areia.

Mais uma vez, só posso dizer o que sinto: a massa final acabou por ser semelhante à massa de pão habitual, macia e agradável, a massa arenosa afinal é mais densa.

Torção, Espero que seja útil, pois a preparação da massa final na colheitadeira é descrita pelo Mestre:
1. Divida a biga e o Soaker em 12 pedaços e polvilhe com farinha para que não grudem. Adicionar o resto dos ingredientes.
2. Sove na velocidade 1 por 1 minuto e na velocidade 2 por 2-3 minutos.
A massa deve ser macia e ligeiramente pegajosa.
3. Em seguida, sove a massa com as mãos por 3-4 minutos, adicionando farinha se necessário, até que a massa fique macia e elástica, mas não pegajosa. Deixe a bola de massa descansar por 5 minutos.
4. Sove por mais 1 minuto. Transfira a massa para um recipiente untado, passe óleo, cubra com papel alumínio e deixe crescer em temperatura ambiente. temperatura 45-60 minutos ou até que aumente de volume 1 ½ vezes.
A seguir, como de costume: forme um pão, deixe distanciar e leve ao forno.

... Em geral, o processo de cozimento não era absolutamente trabalhoso, mas eu fiz direito?

O processo é realmente muito simples, então não hesite, você acertou.
Como o autor garante em seu livro, asse 1-2 pães de acordo com esta receita e você entenderá que este método não é mais complicado que o tradicional. Mas o sabor é muito melhor!

[Anis]

Anis, Olá! Obrigado pelo comentário expandido. Eu respondo ponto por ponto.
A versão de trigo puro era de fato mais pegajosa, mas não diria menos densa. A migalha após o cozimento é finamente porosa e o pão fica mais alto. Não consegui tirar foto (o cartão de memória está cheio, só cabe a versão centeio).


Farinha de centeio também foi adicionada ao n1. e em n2, 15% cada, respectivamente, da quantidade de farinha indicada em cada item.

Resistiu exatamente 12 horas. Coloquei de madrugada, mas tenho um lado ensolarado e durante o dia a temperatura definitivamente não é inferior a 28 graus, talvez fosse mais.

Perdi algo da tecnologia que você descreveu - não misturei a massa com as mãos por 3-4 minutos. , mas simplesmente juntou a massa em uma bola e deixou crescer.

Vou levar essa nuance em consideração na próxima vez que as assar. Estou definitivamente seguindo a receita do armamento permanente. Obrigado por isso.

À noite coloquei o coaker e comecei a biga, mas esqueci de colocar o bigu na geladeira, coloquei na geladeira apenas 5 horas depois de colocá-lo na mesa. O que você acha, vale a pena continuar fazendo pão ou ainda começar uma nova biga? Perdido direto, não sei o que fazer, por um lado tem uma massa que fica 12 horas no calor

[roytberg]

roytberg
Considerando que já está calor, em 5 horas a biga poderá fermentar bem com o calor. Eu teria mudado, mas não finjo ser verdade, é com você.

Boa tarde, Anis!
Sou novo na padaria .. Hoje decidi fazer pão de acordo com esta receita. Tendo começado a fazer Bigu e Soker, misturei as variedades de farinha e em vez de farinha integral fiz de centeio. Quando estava a amassar, achei que a farinha estava um tanto estranha .. mas por alguma razão não achei que tirei farinha de outro saco.
Acha que vale a pena experimentar a mesma receita de farinha de centeio ou é melhor jogar fora e fazer de novo?
Obrigado!

P. S. Eu não sou burra, estou grávida

[Benignidade]

Benignidade, bom Dia! E você é bem vindo!

Tudo pode acontecer, não se preocupe.
Para um pão de centeio integral, ainda é necessária a massa fermentada, é o que recomenda o autor desta receita. Você pode tentar assar, mas acho que o resultado provavelmente será decepcionante.
Mas não tenha pressa em jogar tudo fora. Preste atenção a esta receita (resposta 28)
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=19515.0
Deixe o molho como está e refaça a biga, faça com a farinha de trigo comum. Só coloque o soaker na geladeira para que não fique no calor, você fazia há muito tempo. Como resultado, você obterá pão de centeio, mas não grãos inteiros.

Se você queria um pão totalmente integral, altere tudo de acordo com a receita.
O que não está totalmente claro, pergunte, terei todo o prazer em ajudar.
Boa sorte!

Obrigado pela resposta! Fiz novos blanks para grãos inteiros, e farei de centeio como você aconselhar))
Obrigado! Amanhã de manhã vou assar, vou escrever o que aconteceu)))

O pão ficou muito gostoso! Nunca gostei de pão integral por falta de sabor, mas esse aqui é bem gostoso! Agora vou fazer apenas de acordo com esta receita! É verdade, coloquei um pouco menos de açúcar, certo para mim!
E realmente não se esfarelou ... de jeito nenhum)) Antes eu assei de acordo com a receita de uma panificadora e tive que cortar em pedaços grossos para não se desfazer, mas cortei bem fininho e mantém sua forma perfeitamente!
Muito obrigada pela receita !!

[Benignidade]

Benignidade
Fico feliz que deu tudo certo e você gostou do pão de acordo com esta receita! Obrigado por compartilhar suas impressões! Eu mesmo constantemente agradeço mentalmente ao Autor pela receita!
Quanto ao açúcar, há realmente muito na receita, mas o próprio Mestre explica isso pelo fato de o açúcar ser simplesmente necessário para a revelação plena do sabor da farinha integral.
Boa sorte, bons e deliciosos pastéis!

Pão delicioso! Bem, delicioso! Muito obrigado pela receita!

[Anis.]

Anis.
Ontem à noite coloquei o Biga na geladeira. Esta manhã ela olhou, nem se "mexeu", ou seja, não tem nenhuma bolha. : - \ Coloque de volta na geladeira. Minha temperatura na geladeira é de +5, talvez muito pouco para fermentação. O que devo fazer melhor?
Afinal, é preciso que ela, biga, comece a vagar na geladeira, e aí só pegue ela, ou deixe ela vaguear no calor?