Pão de trigo integral 100% por Richard Bertine

[A peculiaridade desse pão é que ele é feito com massa líquida. Esta massa não só melhora o sabor e o cheiro do pão, mas também o torna mais leve.]

Pão de trigo integral 100% por Richard Bertine

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
OPARA:
Farinha de trigo	250gr.
Fermento fresco	5gr.
Água	250gr.
MASSA
Farinha de trigo	250gr.
Fermento fresco	5gr.
Água	80gr
Sal	10gr.

Método de cozimento

• A peculiaridade desse pão é que ele é feito com massa líquida. Esta massa não só melhora o sabor e o cheiro do pão, mas também o torna mais leve.
• Dissolva o fermento em água até estar completamente dissolvido, depois acrescente a farinha e coloque bem. Cubra com uma toalha e deixe descansar por pelo menos três horas (mas não mais que cinco). Em seguida, adicione o resto dos ingredientes à massa,* misture bem, coloque sobre uma superfície de trabalho e sove a massa com as alças, esticando e dobrando.** Como resultado, a massa deve ficar macia e fácil de ser removida da superfície de trabalho e das mãos. Forme uma bola com a massa, coloque em uma tigela levemente enfarinhada, cubra com uma toalha e deixe descansar por 15 minutos. Coloque a massa sobre uma superfície de trabalho e divida em duas partes iguais, forme uma bola com cada uma, cubra com uma toalha e deixe agir por mais 15 minutos.
• Forme dois pães grossos, coloque em latas untadas, cubra com uma toalha e leve para uma (1,5) hora, até que quase dobrem de tamanho. Asse por 30-35 minutos. a 250C, antes de fechar a porta do forno, borrife as paredes com água de um borrifador.
• p
• Fonte: p. 114
• 

Observação

* Não hesitei em adicionar mais à massa 70gr agua.
** Fiz 700 dobras antes de ficar com um caroço sedoso.

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[6gr]

Vendo a rapidez com que esse pão desaparece, tive que fazer assados ​​não programados. A receita foi inventada quase uma ou duas vezes, farinha de trigo integral (papel de parede), farinha premium 50/50 - (500g.), Fermento fresco - 6gr!!, sal - 10g., água - 450gr. !!!.

Misture toda a farinha com 370g. água e deixada por uma hora para autólise, o resto da água e sal foram adicionados após 300 vezes.
Amassando a massa (tive que trabalhar muito - só 1400 dobras), depois uma hora de descanso com três dobras, depois na geladeira por 16 horas, depois aquecendo a massa por 3 horas. Em seguida, como de costume; cortar, modelar, espalhar, assar.

O resultado superou as expectativas: crosta crocante, miolo delicado e o sabor ... enfim, haverá mais assados ​​adicionais.
Farinha, água, fermento, sal, os quatro elementos do pão básico, mas quantas possibilidades eles dão, quanto espaço para variação e quanta alegria.

Sergey - boa noite para você. Costumo fazer pão de acordo com esta receita. O pão é delicioso e aromático. E aqui está o próprio pão

Acabei de tirar do forno. Obrigado pela deliciosa receita de pão. Muitos anos para você!

Costumo fazer pão de acordo com esta receita. O pão é delicioso e aromático. E aqui está o pão em si ... Acabei de tirá-lo do forno.

Oleg, estou muito feliz que você gostou. O teu pão é só uma festa para os olhos. Como o colocaste no cesto?
Boa sorte com seu pão.

Sergey - obrigado por suas amáveis ​​palavras! Ele serviu o pão sem cesta.

Diga a Sergey, é possível amassar em uma colheitadeira ou apenas com a mão?

Diga a Sergey, é possível amassar em uma colheitadeira ou apenas com a mão?

Olá Yuri. Sua colheitadeira é capaz de amassar quase qualquer massa, mas com que velocidade e por quanto tempo não direi.Gosto muito de trabalhar massa com muita umidade, então ousadamente adiciono água (a massa só se beneficia disso) porque tenho certeza que vou amassar com as mãos, é melhor ficar com o original. Acredite em mim, este pão é delicioso.
Boa sorte com seu pão.

Asso a cada 2-3 dias.
Duvido que haja força e nervos suficientes.
Se a massa for líquida, então 2-3 velocidades. Acho que vai durar de 10 a 15 minutos.
O que você acha?

Duvido que haja força e nervos suficientes.
Se a massa for líquida, então 2-3 velocidades. Acho que vai durar de 10 a 15 minutos.
O que você acha?

Yuri, este pão é tão simples como uma maçaneta, a única coisa é não dormir demais a massa, e a massa é receita (500 farinha, 330 água) não será líquido, e ao amassar, cuidado com a massa, você pode facilmente destruir o glúten se amassar por muito tempo. Não tenho colheitadeira (sonho com uma batedeira profissional), a panificadora já está cheia de poeira, é mais fácil e agradável fazer tudo com as mãos.

Asso a cada 2-3 dias.
Duvido que haja força e nervos suficientes.
Se a massa for líquida, então 2-3 velocidades. Acho que vai durar de 10 a 15 minutos.
O que você acha?

Veja aqui o tópico Amassando massa de pão (trigo e centeio-trigo) em uma combinar e manualmente https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138203.0 Aqui, amassando a massa para um pãozinho, mas de acordo com esse princípio, você pode preparar a massa com qualquer quantidade de água, tudo depende da receita e das ideias do autor

a máquina de fazer pão já está cheia de poeira, é mais fácil e agradável para mim fazer tudo com as mãos.

Pelo que eu entendo você. Coloquei o meu 2 vezes. Agora só para amassar massa para tortas.
Obrigado pelo conselho. Boa sorte para você.

Aqui, amassando a massa para um pãozinho, mas de acordo com esse princípio, você pode preparar a massa com qualquer quantidade de água, tudo depende da receita e das ideias do autor

Obrigado Admin, vou estudar tudo.

e receita de massa (500 farinha, 330 água)

Acho que é sobre a primeira receita.
Mas você escreve lá que corajosamente adicionou mais 70g. agua.
Portanto, 330 no total ou 400gr.
Eu só gostaria de não estar enganado.
E vou tentar a segunda receita depois disso. Ao fazer isso, definitivamente irei postar em seu branch.

[gr]

Acho que é sobre a primeira receita. Mas você escreve lá que corajosamente adicionou mais 70g. agua. Portanto, 330 no total ou 400gr. Eu só gostaria de não estar enganado. E vou tentar a segunda receita depois disso. Ao fazer isso, definitivamente irei postar em seu branch.

Yuri, na primeira receita do 330 original gr água, eu adicionei 70gr... porque a própria farinha pedia isso (é diferente para todos), mas é claro que há limites. A segunda receita é puramente minha fantasia, a massa é bem líquida, então a água é adicionada em duas etapas, e o sal só com a segunda porção da água, então após amassar, longa fermentação na geladeira (12-24 horas). O pão acaba por ser o mais tenro, claro que é melhor assá-lo na lareira.
E um pequeno vídeo, uma master class de Richard Bertine
Boa sorte com seu pão.

Yuri, na primeira receita nos 330 g de água originais, adicionei 70 g. porque a própria farinha pedia isso (é diferente para todos), mas é claro que há limites. A segunda receita é puramente minha fantasia, a massa é bem líquida, então a água é adicionada em duas etapas, e o sal só com a segunda porção da água, então após amassar, longa fermentação na geladeira (12-24 horas). O pão acaba por ser o mais tenro, claro que é melhor assá-lo na lareira.
Boa sorte com seu pão. Mais detalhes: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=311314.0

Obrigado, agora eu entendo.
Eu assei em uma pedra. O fogão de convecção chega a 300.

Linda! Eu tenho gás

Excelente vídeo Sergey.
Eu gostaria de.
Mostre-me alguns dos meus pães. Começou a fazer recentemente, então não julgue estritamente.







Eu pretendo mudar o Bosch ou um mais novo ou Kenwood.

[X]

Meninos, vocês me desculpem por entrar em sua conversa, mas eu olho para o seu pão e fico em um simples estupor feminino
Xde existem tais homens ??
Não, não, isso é acima de tudo minha atividade cerebral!

Onde estão esses homens ??

Federação Russa e Letônia.
As cidades são indicadas.
Tentamos acompanhar as mulheres. E não somos mais meninos.

Tentamos acompanhar as mulheres.

Não, isso é ainda mais.

[Yuri]

Yuri, o pão ficou lindo, sólido!
Por que não expor cada um como uma receita separada do autor, mostrar os detalhes em detalhes, há algo a aprender com o "iniciante"
E sua própria galeria no fórum aparecerá muito boa e informativa E para cada uma delas você pode conversar com outras pessoas, compartilhar experiências e apenas conversar

Por que não expor cada uma como uma receita separada do autor, mostrar os detalhes em detalhes, há algo a aprender com o "iniciante"

Não estou pronto para isso ainda. Mas pela classificação, obrigado. Irei considerar.

Não estou pronto para isso ainda. Mas pela classificação, obrigado. Irei considerar.

Yuri, será uma pena se chegar a moderar e limpar o assunto, e essas lindas fotos e seus comentários a elas podem desaparecer por não ter relação com a receita deste autor. E assim, você sempre pode ver o pão do seu autor e comentar sobre eles. Tire suas fotos separadamente, simplesmente não há lugar nenhum

Em nosso fórum já é aceito há muito tempo - uma receita, um tópico. Onde todos os infa são coletados para esta receita e os autores não interferem uns com os outros de forma alguma

Yuri, será uma pena se chegar a moderar e limpar o assunto, e essas lindas fotos e seus comentários a elas podem desaparecer por não ter relação com a receita deste autor. E assim, você sempre pode ver o pão do seu autor e comentar sobre eles. Tire suas fotos separadamente, simplesmente não há mais nenhum lugar: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=311314.0

Sem problemas. Faça a coisa Certa. Como a regra exige.

Mostre-me alguns dos meus pães. Começou a fazer recentemente, então não julgue estritamente.

Yuri, ótimos pães, a primeira baguete é especialmente impressionante

Yuri, ótimos pães, a primeira baguete é especialmente impressionante

Obrigado

[X]

Meninos, vocês me desculpem por entrar em sua conversa, mas eu olho para o seu pão e fico em um estupor feminino
Xde existem tais homens ??
Não, não, isso é acima de tudo minha atividade cerebral!

Aqui, como na música: "Oh, Deus, que homem !!!!"

Sergei, hoje carreguei seu pão de Brichar.
Como vou tirar uma foto e para o público.

O pão está pronto.
Farinha psh. grãos integrais. O resto é receita.
Prova -

Preparar.

Yuri, boa tarde. Rolos bastante sólidos, gostaria de ver o corte. Por que você não assou pão em um molde?

O pão ficou muito bom.
De cor escura, como o centeio. Eu gosto mais dessas formas oblongas.
Também tenho cestos para espalhar e um recipiente de vidro térmico. Eu faço isso de forma diferente.
Não há porosidade e cor como a sua.
Você tem farinha integral ou não. E a água parece ter derramado menos.

O pão ficou muito bom.
Você tem farinha integral ou não. E a água parece ter derramado menos.

O resultado final, o mais importante ... Minha família, e não só, gosto muito desse pão (o mais útil). Claro que a nossa farinha é diferente, já que os padrões são diferentes, peguei uma farinha bem grossa (muitos grãos), naturalmente é mais hidratante e o glúten é mais fraco. No original, esse pão é assado em forma moldada e só não "alto" mas com o miolo mais delicado, que reproduzi, claro, a crosta não me agrada muito, mas esse já é o custo do meu gás forno
Boa sorte com seu pão.

Entendi. vamos ousar.

Yuri, recomendo fortemente baixar este livro (totalmente gratuito), ele contém muitas informações úteis, além de uma variedade de receitas.

OK. Eu entendo Richard?

Bom dia, Sergey.
Baixei o livro, agora estou estudando. Obrigado pela dica.

Sergey, o livro é apenas classe. Eles apenas levantaram as pálpebras. obrigado

o livro é só aula

Yuri, aqui está outro ótimo livro

Yuri, aqui está outro ótimo livro

Obrigado. Vou tentar fazer o download.

Sergey, boa noite! Diga-me, por favor, meu pão rachou durante a revisão, o que eu fiz de errado?

Talvez a massa tenha ficado parada durante a prova, por isso ela rachou.
Leia atentamente as recomendações do autor, como ele faz a revisão.

[mais fraco]

Diga-me, por favor, meu pão rachou durante a revisão, o que eu fiz de errado?

Olá Vissariosha.
Rachaduras na porção de massa durante o processo de prova podem se formar se a integridade da camada superior de glúten for quebrada. Massa de farinha mista ou de trigo integral contém glúten mais fraco... É necessário trabalhar com esse teste com mais cuidado.
Boa sorte com seu pão.

Sim, provavelmente eu não misturei dessa forma.No começo fiz de acordo com a quantidade principal de água, ou seja, sem adicionar 70 gramas. Comecei a dobrá-lo e ele ficou liso literalmente após 5 dobras. O revisor ficou por 40 minutos e tudo rachou. Achei que a água ainda não fosse suficiente - acrescentou. Demorou muito tempo para somar e novamente para provar. Mesmo assim, ele rachou e o pão ficou pequeno, mais espalhado do que rosa. E eu gostaria de gostar de você e Oleg. O que havia de errado com amassar?

[5??]

No início fiz de acordo com a quantidade principal de água, ou seja, sem adicionar 70 gramas. Ela começou a dobrá-lo e literalmente através 5?? dobrar tornou-se suave. O revisor ficou por 40 minutos e tudo rachou.

Se tudo for como você diz, então não há glúten nessa massa, a massa não estica e quebra. Ao amassar massa com teor de umidade normal de até 70% (500 g de farinha e 330-350 g de água), levará cerca de 400 dobrando. Veja o vídeo de como amassar a massa, na primeira página do tópico, post 13, preste atenção na forma correta para o cozimento em formas.
Boa sorte com seu pão.

Bom dia, Sergey! Fiz tudo como você falou e deu tudo certo !!! Obrigado!

...... e acabou o mesmo !!!

Vissariosha está muito feliz por você, lindo pão, tem curiosidade de ver o corte.

Hoje fiz esse pão, por assim dizer, um teste de cozimento com uma reportagem fotográfica;










Nesse caso, adicionei 20g. água, a própria farinha "pedia", mas nem toda farinha de grãos inteiros exige, mesmo a mais leve adição de água pode estragar completamente a massa.
Pão de sucesso para você.