Levedura de centeio (produto semi-acabado)

[Ratinho]

Ratinho, Irina, bem-vinda ao fórum!
Que massa azeda bonita! Bolha corretamente.
Se houver uma crosta fina, não vai doer. E para que não se formasse mais, fiz um truque: cortei um círculo no meio da tampa de um pote de plástico com uma tesoura. E então, através de um guardanapo de pano, fechei esta tampa com um buraco.
Bem, o processo está em andamento, é hora de selecionar a receita. (é uma dica)

[Viki]

Viki, Boa noite!
Que bom que você respondeu. Obrigado.
Então você não precisa escolher a crosta? É possível olhar embaixo do guardanapo? Caso contrário, eu apenas farejo de cima ...
Amanhã às 21h haverá a 1ª alimentação. Não mexa o fermento antes dele?
E quanto à receita, ainda estou atrasando a hora IKS, como se ainda não houvesse fermento mesmo. Mas, na verdade, temo que não funcione. Até chegar ao Fórum, tentava cozinhar de tudo, desde um livro até o Bork. E NÃO ERA NADA. Eu já pensei que tudo ... Eu me tornei completamente ruim ... sem braços e sem cérebro. E sob a sua liderança e em mais um tópico, eu apareci, a fé direta em mim apareceu. Não estou completamente sem esperança)))
Então, eu gostaria de assar Darnitsky. E você está perto de mim, e espero que meu cérebro se mova. O que você acha de correr o risco?

Amanhã às 21h haverá a 1ª alimentação. Não mexa o fermento antes dele?

A crosta para o lado, então você pode misturá-la, ou você pode simplesmente pegá-la com uma colher em outro pote.
E quanto a Darnitsky, você acabou de encontrar alguém para perguntar. Sou fã de Darnitsky. Bem, não vou oferecer nada além de "necessariamente assar"

Eu entendi pelo fermento. Como amanhã farei tudo, vou cancelar novamente.

Eu tenho uma máquina de pão Bork. Belo carro, apenas instruções estúpidas. Até agora, pintei apenas o modo principal por minuto. Eu pessoalmente sentei ao lado de todas as 3 horas e anotei todas as etapas no tempo. ))) Possui dois lotes, 3 revisores. Mas parece que o centeio não precisa ser tão amarrotado. O que você vai aconselhar sobre o regime? E vou tentar encontrar o certo. No caso mais extremo, cozinharei em modo semi-automático.
Só se você puder Instruções para ... tolos, isto é, eu. Quanto deve ser feito em que estágio ...

O que você vai aconselhar sobre o regime?

Que tal o forno? Não será "real" em uma máquina de fazer pão

Ainda não há forno. Os reparos foram feitos, mas por enquanto ... Estou falando com uma panificadora ...
sim, seria melhor para mim se você pudesse ...

Eu prefiro estar com você

para mim também.
Então, vamos assar no modo principal. Haverá uma nuance, mas podemos lidar com isso. Coloquei no forno imediatamente bem quente, e no HP o aquecimento será suave. Ele precisará controlar o momento em que começa a assar. Borka, isto é, Borka, tem um programa de cozimento separado?

sim. Há.

Isso significa que se não tivermos tempo para nos levantarmos durante a revisão do programa e desligarmos o programa, ligaremos o "cozimento" no momento certo. Multar. Agora um par de dias para o "campo de treinamento" e conheço no tópico "Darnitsky"?

Ou seja, depois da última impermeabilização, terei que retirar o balde, desligar o forno, passar para outro programa, aquecer 5 minutos, fazer uma pausa e neste momento colocar rapidamente o balde de volta.
Você acertou ou se apressou?

Isso significa que se não tivermos tempo para nos levantarmos durante a revisão do programa e desligarmos o programa, ligaremos o "cozimento" no momento certo. Multar. Agora um par de dias para o "campo de treinamento" e nos encontramos no tópico "Darnitsky"?

Oh! Muito obrigado!
Boa noite!

Ou seja, depois da última impermeabilização, terei que retirar o balde, desligar o forno, passar para outro programa, aquecer 5 minutos, fazer uma pausa e neste momento colocar rapidamente o balde de volta.
Você acertou ou se apressou?

Masha, se você passar para o modo manual, não precisará mais tirar o balde de massa, basta desligá-lo e observar o crescimento. Quando você ver que a massa se ajusta bem, ligue o programa "assar"

[Albina]

Albina, Obrigado pelo conselho. Arrastei-o para um caderno.

Só eu sou o Ratinho. Ou Irina.

Viki OBRIGADA pelo fermento! Tudo deu certo: o fermento vive, e o pão sai, e até vai para o forno! Aqui! Orgulhosa de si mesma! Eu simplesmente não pensei que pudesse dominar essa ciência! Li muito no site, minha cabeça girava! mas seus comentários e esclarecimentos foram exaustivos e muito compreensíveis até mesmo para manequins. Agora, enquanto a primavera ainda não chegou à nossa terra (o jardim vai esperar), eu asso, asso!

Por favor, diga a um padeiro novato se a massa fermentada é necessária para fazer o pão (suponha que o Darnitsky) fique como em uma loja ou ainda mais saboroso. E apenas aos trancos e barrancos não funciona?

Por favor, diga a um padeiro novato se a massa fermentada é necessária para fazer o pão (suponha que o Darnitsky) fique como em uma loja ou ainda mais saboroso. E apenas aos trancos e barrancos não funciona?

Durante um ano inteiro experimentei várias opções, no entanto, tentei alcançar o sabor não do pão Darnitsa, mas do centeio "Bread House" (na verdade, centeio-trigo na composição). Não funcionou sem o fermento.

[Dr. Alex6691]

Dr. Alex6691, este fermento é o menos problemático e não é glutão. Se você quiser, experimente

Fiz massa fermentada de centeio, fiz meu primeiro pão sem fermento no sábado passado e na terça-feira encontrei mofo nos restos do pão. Li que o pão sem fermento não mofa. Guardei o pão de fermento como antes (também caseiro e assado com a mesma farinha) em um saco. Não entendo o que aconteceu. Ajude com conselhos

Fiz massa fermentada de centeio, fiz meu primeiro pão sem fermento no sábado passado e, na terça-feira, encontrei mofo nos restos do pão. Li que o pão sem fermento não mofa. Guardei o pão de fermento como antes (também caseiro e assado com a mesma farinha) em um saco. Não entendo o que aconteceu. Ajude com conselhos

O que é sem fermento? Sourdough - o mesmo fermento, apenas selvagem. Sem fermento está no refrigerante. E pode ficar mofado devido à farinha de baixa qualidade. Saco de plástico? Também ajuda. Agora corto o pão - e coloco no congelador, depois de descongelado, como se acabasse de cozer. Mas na minha dieta ele é consumido em porções, e se eu usar em todas as refeições, nem sei o que fazer.

[Anna1957]

E pode ficar mofado devido à farinha de baixa qualidade. Saco de plástico? Também ajuda.

Anna1957 obrigado pela resposta. Já assei pão com fermento SAF do mesmo saco de farinha de centeio e guardei da mesma forma - depois de esfriar completamente, escondi em um saco plástico e fiquei vários dias guardado sem problemas. Vou tentar novamente assar pão com esta farinha na fermento de centeio hoje, e se o mofo aparecer novamente, vou trocar a farinha e fazer um novo fermento

Boa tarde, Vika e meninas! Este fermento milagroso também se acomodou em mim.
Três vezes assei pão nele, a primeira vez que não saiu nada - delicioso, e nas duas últimas - muito azedo.
A partir do tópico, percebi que é melhor alimentá-la 2 a 3 vezes, e não 1, mas como fazê-lo tecnicamente.
Afinal, depois de cada mamada, o fermento deve aumentar 2 vezes, né ?, Se, por exemplo, eu começar a dar de manhã, já está pronto à noite e tenho que começar imediatamente o pão - acontece que na noite? E se você se alimentar à noite, defina o alarme para cada 3-4 horas. Socorro, quero muito um pão delicioso.

Obrigada pela receita valiosa, Vicki !!! Só tive um problema, como posso medir 0,5 gramas. fermento seco?

[querido]

querido, mas não é um problema! Vamos supor que você tenha 3 gramas deles em uma colher de chá medida. Medimos uma colher, colocamos em apenas um pedaço de papel ou o que for mais conveniente para você e usamos uma faca para separar a metade ao lado - isso é um grama e meio. Agora separamos um terceiro e não há problema.

Será que esse fermento pode ser congelado? Ou é mais fácil criar um novo mais tarde. Saindo de férias, pensando no que fazer com o fermento

[Albina]

Albina, o novo é mais fácil. Após o congelamento e descongelamento, deve ser colocado em condições de funcionamento, e isto é o mesmo três dias, pelo menos. Alimentos frescos são sempre mais agradáveis ​​do que alimentos descongelados.
É verdade que congelei o "eterno", então, depois de recobrar os sentidos, ela deu dois pães bons e disse que estava cansada. E de novo no calor, e de novo alimentando 1: 1: 1. Traduzi a farinha e eu mesmo sofri .... mas era uma questão de princípio e eu a restaurei. Cheguei à conclusão de que não vale a pena.

[Vika]

Vika, obrigado

Muito obrigado Vicky!

em uma colher de chá medida você tem 3 gramas

Em uma colher de chá medida 4 gramas de fermento seco.

Obrigado, então fica ainda mais fácil dividir em pilhas ... Mas vou fazer isso depois das férias, senão quem vai cuidar dela ?! Então vou compartilhar os resultados ...

Olá Vika! Muito obrigado por um fermento tão maravilhoso. Hoje, com meu neto, assamos pão de centeio de trigo de Amidala. O fermento levantou a massa tão rapidamente (2,5 horas) que não esperávamos e perdemos. Ao assar, o telhado caiu, mas o cheiro e as migalhas são simplesmente deliciosos (embora possamos tentar amanhã). Vou tentar postar uma foto (com a ajuda da minha filha). Assado em uma máquina de fazer pão.

Olá! Aceite o novo entusiasta de iniciantes) Eu não, muito preguiçoso e primitivo na cozinha. Mas meus pontos mais novos, pelo fato de eu comer fermento, dói na barriga (no HB). Pão de fermento comprado está indo bem. Mas é só preto, depois com ervas, azeitonas, ... e adoro pão. Fiz uma tentativa de massa fermentada francesa, não funcionou e foi muito problemático para mim. Decidi experimentar o seu, não caprichoso. Agora 48 horas se passaram e não se resolve. Provavelmente salpicou muito fermento, espere até que assente?
E eu quero assar o pão branco sobre ele, sem fermentar demais ainda. Ou seja, adicione apenas farinha de trigo premium ao fermento existente. Pode?
Vou tentar pelo menos de alguma forma, não consigo viver sem farinha. E aparentemente o bebê só precisará dar esses pastéis. Aqui, iremos apenas dizer se o fermento industrial permaneceu na massa fermentada acabada.

Agora 48 horas se passaram e não se resolve.

Mexa e deixe ficar parado. Ele vai começar a subir - fique à vontade para misturar. Aqui, o marco é o cheiro de purê. Então pegamos apenas uma colher e vamos.
E o pão branco máximo é obtido nele. Só pego uma colher - duas, acrescento água e farinha de trigo em quantidades iguais (quando 100 ge quando mais) e deixo crescer duas vezes. Então eu adiciono todo o resto. Assim gosto mais da qualidade do pão acabado.

Muito obrigado pela resposta! Você pode vir até mim.
Ontem fiz isso mesmo, abri a tampa por completo e começou a cair, misturei e depois na hora marcada.

Ou seja, você pode fermentar a farinha de manteiga uma vez em um produto semi-acabado e assá-lo imediatamente? ! Aparentemente eles escreveram sobre isso nas últimas 15 páginas, eu só li metade do tópico. Aí me apaixonei ainda mais por este fermento))))) agora ficaria esperando meus resultados. Com certeza irei cancelar a assinatura, até me inscrevi por causa desse pão!

Obrigado pela resposta! Nova pergunta!) É possível tirar o azedume da massa com este fermento, eu alimento com farinha de trigo da geladeira, e a massa com farinha de trigo, mas o azedo permanece. Ele pode ficar de pé por mais tempo? Ou que outros segredos existem? O espalhamento é obtido de diferentes formas, quando fica 9 horas na geladeira enquanto estou no trabalho)). Centeio de trigo é bastante decente, mas dê branco às crianças, mas eu não quero usar fermento de armazenamento))

E outra pergunta)) é necessário fazer massa com fermento? Diferentes receitas são diferentes.Além disso, eu mexo a massa com as mãos. ou seja, a massa dá força à massa, ou não entendo alguma coisa ..

De novo pergunto ... Passados ​​alguns dias na geladeira, o fermento parece muito ácido ... O pão não está mais azedo, não cresce, coze mal. O fermento sempre tem um gosto vigorosamente azedo, há um cheiro de cerveja. Vou tentar armazenar uma única porção como você faz. Espero que ajude

Vou levantar e ouvir) Tenho uma pergunta sólida, mas a sua já é mais específica. Eu joguei fora a primeira tentativa de massa fermentada, a segunda completamente de acordo com o cronograma, pareceu funcionar. Mas o pão no HB em francês não subiu nada (tava com preguiça, pôs para a noite) vou ler a teoria.

Olá. Tentei fazer um fermento "eterno", mas acabou falhando por completo, e muito hemorroidas, mas gostei muito desse p / f. O mais importante é que agora você pode cortar pão sem pilhas de migalhas, elástico e com gosto de criança. Mas eu faço pão só no forno x /, bom, eu não tenho um forno bom. Imediatamente uma pergunta: é possível usar uma cultura inicial em um início atrasado? Por exemplo, à noite coloco todos os produtos e preparo a massa fermentada, sem mexer nada, e de manhã tiro o pão acabado. Algo me diz que esse número não funcionará. Talvez alguém tenha experimentado?

Bem, ainda tenho muito pouca experiência, mas já a tinha. É mais correto fazer um lote à noite e colocar apenas produtos assados ​​em um início atrasado. Fica muito mais adequado em massa fermentada, está na moda colocá-lo à noite. Da última vez que saí absolutamente sem esperança, decidi dar a última chance a essa tentativa. Não gostei do fermento, decidi fazer um novo quando o aquecimento já estava ligado. E eis que pela manhã eu tinha um balde cheio de massa fofa. Liguei o cozimento e está tudo bem. Só não deixei o fermento. Há aquecimento, temos que começar de novo.

Terei que tentar também

a casa é legal, não encontro um lugar normal perto da bateria, a conselho da internet coloquei no forno com a luz acesa. Coloquei ontem à noite, olhei de manhã, e a temperatura no forno está 30-32 graus. Faça a cultura inicial em um frasco de meio litro até o topo, mas a tampa não está manchada.
temperatura muito alta ou não crítica?

Viva! Viva! eu fiz isso

Este é meu primeiro fermento, meu primeiro pão de centeio - "Amador" baseado em Borodinsky.
e mesmo que meu tijolo não seja perfeito, mas é muito gostoso, e do jeito que eu gosto, denso, úmido, com um rico sabor de pão

E eu tenho uma vitória! Com o aquecimento, a massa fermentada ficou megarrápida, deixava o pão crescer da noite para o dia, então até começou a cair, mas ainda gostoso.

Com o aquecimento, a massa fermentada era megarrápida, deixava o pão crescer da noite para o dia, então até começou a cair

por isso fiquei com medo de deixar para a noite, mas queria muito dormir, coloquei para assar assim que o pão dobrou (depois de 2 horas) e o telhado já estava meio opala no forno.
Em princípio, eu estava pronto para isso, acabou sendo uma massa muito pesada. Surpreendentemente, o fermento acabou aumentando)

Eu tenho um homem bonito! À tarde, sob supervisão))) uma colher grande de fermento, o resto é farinha branca.
Vou tentar um adiamento por completo, realmente quero ser muito preguiçoso.

Meninas, boa tarde!
Diga-me, quem já tem esse fermento há muito tempo, como você lida com a sua peroxidação?
Ainda comia no verão, mas tive que jogar fora, porque depois de 3-4 assados ​​o pão começou a ficar muito azedo, e não adiantou nem como aconselho aqui - alimentar em 3 doses ...
Embora o primeiro pão fosse delicioso, era do tipo que nunca poderia ser feito sem massa fermentada.
Agradecemos antecipadamente pelas respostas

Ontem fiz pão com fermento de centeio ...
(Muito obrigado a ViKi por esclarecer a teoria do fermento!)
Aqui está o que aconteceu!
PySy: receita da categoria "arte popular ou com o mundo em um fio"
Se alguém se interessar, postei a receita.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=401799.0

PyPySy: Por que o fermento ainda cheira a fermento ou purê de vinho? Ou deveria ser? A primeira porção fermentou por 48 horas.Em geral, siga as instruções!

Meninas, boa tarde!
Diga-me, quem já tem esse fermento há muito tempo, como você lida com a sua peroxidação?
Ainda comia no verão, mas tive que jogar fora, porque depois de 3-4 assados ​​o pão começou a ficar muito azedo, e não adiantou nem como aconselho aqui - alimentar em 3 doses ...
Embora o primeiro pão fosse delicioso, era do tipo que nunca poderia ser feito sem massa fermentada.
Agradecemos antecipadamente pelas respostas

Tive cerca de dois meses e os primeiros pães estavam azedos. Não aguentei o fermento por 12 horas. Mas agora percebi que o pão mais delicioso e fofo é feito com fermento maduro. Pego uma colher do produto semiacabado, coloco 150 gramas de água e farinha branca cada. Amasso em um balde de HP, cubro com um saco e coloco sob a bateria durante a noite. Ele cresce tão bem, borbulha e o pão está pronto para assar em cerca de três horas.

[Oushann]

Oushann, obrigado!
Eu tento segurar por cerca de 11-12 horas por agora, coloco na cultura inicial à noite (aumenta cerca de 2 vezes).
E pela manhã já amassei o pão, e depois conforme a receita ...
Até agora assei pão 2 vezes, uma da Gasha "sem nada" (muito gostoso), e hoje da Rina, que está 50/50 (ainda não experimentei)
Mas eu não sei o que vai acontecer a seguir.
E você aguenta exatamente 12 horas, ou até o fermento dobrar. Acontece porque provavelmente dobra em menos tempo. Mas, afinal de contas, ele pode ficar de pé, e então ficará completamente azedo.

Coloco à noite, às vezes começo a amassar mais cedo, não amasso com régua, o principal é que tem muita bolha. Ontem parou, traços de “queda” são visíveis, o pão subiu forte e rápido. Asso o tempo todo só branco, farinha, água, sal, açúcar. Tem um gosto bom para mim, como um tijolo da URSS. Há azedo, mas não forte. Super linguiça, e com geleia pode, não atrapalha.