Pão de centeio 100% grão integral

Pão de centeio 100% grão integral

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Sementes de centeio integral (100%)	300g
Farinha de centeio integral	130 g
Farinha de trigo integral	200 g
Água	230 g
Líquido de extrato de malte de centeio	1 º. eu.
Sal	10 g
Óleo vegetal	1 º. eu.

Método de cozimento

• Combine todos os ingredientes da massa e sove até obter uma massa bem macia.
• Melhor amassar com uma batedeira, pois a massa ficará bem macia e pegajosa.
• Cubra a massa e deixe fermentar por 30 minutos.
• Sobre a mesa molhada, forme uma massa de pão com as mãos molhadas e untada. Alise a parte superior com a mão molhada.
• Um pequeno truque: se você quer uma crosta bem crocante, esqueça a graxa antiaderente de sempre e unte a forma com manteiga.
• A prova dependerá da força do fermento. Levei 3 horas e 50 minutos.
• Outro truque: o sinal de que a prova acabou será a primeira bolha na superfície da peça de trabalho.
• Aquecemos o forno com antecedência a 250 * C.
• Lubrifique o topo do nosso futuro pão com água e comece a assar com 250 * C. Os primeiros 10 minutos. Assei com vapor, abri a porta, soltei o excesso de vapor e reduzi a temperatura para 200 ° C. Mais 40 minutos e o pão está pronto.
• Untei a crosta de cima com óleo vegetal e obtive um pão brilhante:
• 
  Borono - farinha
  Zhitne - centeio
  
  E ainda, talvez alguém já tenha notado, eu "integro" um dos meus pães favoritos - Annushkin Darnitsky.

Que beleza!
Você pode me dizer amanhã qual é o gosto? Ainda está esfriando ...

que gosto tem?

Em primeiro lugar, vou lhe dizer como é o cheiro - a comida esperou até que esfriasse. Tem um cheiro tão rico e tão perfumado ... você pode enlouquecer!
Tem gosto de pão bom. Não é pesado, como é o caso do grão integral de farinha fina (temos um chamado "extra", não gosto), mas não derrete na boca, mas como dizer? ... algo como "mordido - por isso é o que mastigar".

Sim, Vika !!!

Sim, Vika !!!

Sim, eu sou um carreirista
Gash, dancei por uma razão, dancei 300 gratidão.
Agora estou sentado aqui, mastigando, pensando na vida ...

Oh! Vou procurar Parabéns!

Vika! Dê para a competição, imediatamente !!!
E agora vou "arruinar" seus três pontos para você, não há nada para brilhar com números redondos aqui

Viki, por favor me diga onde em Odessa (eu moro em Yuzhny) para conseguir malte ??? Não consigo encontrar em nenhum lugar o seu pão seja lindo e tão delicioso !!!

Vika, e você duvidou que não vai conseguir pão com travamento centralizado ?!

Eu acreditei, acreditei e esperava que você definitivamente trouxesse uma BELEZA!

Obrigado pelo prazer de ver

[Admin]

Admin, obrigado! Obrigado pela sua fé e pela sua confiança! Eu apenas tive bons professores! Aqui está uma dica sutil e muito obrigado!
E as dúvidas eram apenas sobre o número de participantes do evento.

Vladislav, infelizmente ... bom malte em Odessa apenas a granel, que é de 50 kg. Anteriormente, pegamos e compartilhamos todo o fórum da cidade. Agora - alguém se encaixa naquele que está em Privoz na loja "Baker", alguém leva austríaco no mercado Tairovsky, alguém compra (como eu) em uma loja online. Vá para o fórum da cidade.

Viki, muito obrigado pela resposta!

[Viki]

Viki, Gostei muito do seu pão. Meu sonho é cozinhar!
Recentemente no fórum. Estou apenas lendo por enquanto. Mas então decidi fazer algo sério.
Eu tenho algumas perguntas. Peço desculpas se alguma coisa ...Ainda sou uma chaleira, embora algo aconteça.
- você fabrica malte seco? como?
- o que significa "moldar o estoque de grãos"?
- em que ponto untei a crosta superior com óleo vegetal?
- e que forma você usa?

Obrigado!

Bem, oh-oh-oh-chen lindo! Os buracos mostram que ficou maravilhosamente brilhante! Eu anotei sua receita. Obrigado!

[controle de trabalho]

controle de trabalho, Obrigado pela atenção!
- Peguei um extrato líquido de malte de centeio, uma colher dá ao pão tanto cor quanto sabor. Se o seu malte estiver seco, há duas maneiras - infundir com um pouco de água ou secar. Após a fermentação, você receberá um pão de creme. E em qualquer caso, será delicioso. Este pão vai ficar delicioso mesmo sem malte, acredite.
- “Para formar um pão em branco”, neste caso, quando a massa está muito pegajosa - sobre uma superfície molhada e com as mãos molhadas, não é difícil, se você se lembrar das lições de trabalho na escola na infância e um pedaço de plasticina. Basta alisá-lo em todos os lados para dar a forma de um retângulo que se encaixe na forma, e alise a parte superior que já está na forma.
- tirei do forno, sacudi da forma, coloquei na gradinha e passei por cima da crosta com um pincel em óleo vegetal, mas só na parte de cima para não pingar. Sim, direto quente - quente e oleado.
- Minha forma está lançada, parece L-7. Vou tentar mostrar aqui está minha assadeira de pão
Se algo não for explicado o suficiente, pergunte, não hesite, ok?
Boa sorte para você!

Milvok, obrigado!
Assar. Você não vai se arrepender. Vou aguardar o resultado e boa sorte!

Viki, quase entendi tudo, obrigado !!
Resta uma pergunta.
Por que moldar a massa se ela ainda cabe no molde?
Não se espalha na forma de qualquer maneira?
Qual é a diferença se você colocar a massa na forma como ela está?

Só tenho que comprar a balança para tentar fazer o seu pão

Não se espalha na forma de qualquer maneira?
Qual é a diferença se você colocar a massa na forma como ela está?

Não é tão líquido que se espalhe livremente. Teremos que bater na mesa com o formulário para distribuí-lo aí. Não é tão difícil fazer uma "salsicha" de uma massa pegajosa, experimente. Mas eu sei com certeza que tem tanta massa no canto direito quanto no esquerdo. Mas em um dos fóruns, vi como a massa de centeio foi moldada com uma colher e tudo saiu como deveria.

Obrigado! Eu vou tentar. Se der certo, vou denunciar com uma foto.

Eu vou tentar.

Boa sorte !!!

[Viki]

Viki
Apenas sensei poderia colocar seu pão 100% integral PRIMEIRO
Eu admiro, eu me curvo
Obrigada, querida, pela ciência, pelo talento e, claro, por esta receita!
Eu mantenho meu punho! Boa sorte!

Apenas sensei poderia colocar seu pão PRIMEIRO

Não é um fato. Sveta, você não levou em consideração que ainda existem kamikaze

Não é um fato. Sveta, você não levou em consideração que ainda existem kamikaze

e eu estou em suas fileiras ...

Viki, gostei muito do seu pão. Meu sonho é cozinhar! Você acha que pode ser amassado em uma máquina de fazer pão? talvez quais recursos existem? Não tenho uma batedeira com ganchos de massa. E, diga-me, massa macia - ainda deve manter a sua forma ou vai espalhar-se um pouco? E a última coisa: entendi bem que a gente sove a massa e deixa para 1 repuxo grande (não abaixe)? Agradeço antecipadamente!

... pode ser amassado na máquina de fazer pão?

E será difícil para o fabricante de pão, e a massa não ficará bem misturada. Parte é coletada ao redor do misturador e parte é espalhada na parte inferior.
Esta massa pode ser amassada com uma colher grande. Mãos mais fortes - pegajosas.
Em geral, no nosso país (em Odessa, na Moldavanka), se não houver nada (uma batedeira, por exemplo, com ganchos), pode sempre passear pelos vizinhos. Eles definitivamente vão deixar você usá-lo.

... massa macia - ainda deve manter a sua forma ou vai espalhar-se um pouco?

É essa massa que é amassada para fazer pão de lata e, portanto, úmida. Se quiser assar uma lareira, é preciso reduzir um pouco o líquido, mas a migalha ficará mais densa e menos perfurada.

...Compreendi bem que amassamos a massa e deixamos para 1 grande prova?

Não. Amassamos e deixamos no chão por uma hora para fermentar, depois bolorir (por que não esmagar?) E depois partir para a prova.
Observe-o de perto. Pude ver a massa fermentada ganhando força e a segunda ficou 2 horas e 20 minutos no verificador. Além disso, nos últimos 20 minutos. com as minhas últimas forças enquanto aquecia histericamente o forno.

[Viki]

Boa noite, Viki!
Foi assim que consegui meu pão:
Eu gostei que você pode usar imediatamente 300 g da cultura inicial. Em princípio, não temos malte de centeio, preparei dry kvass uma colher e meia de sopa. colheres. O pão acabou, mas, para o meu gosto, uma colher de mel e cominho não teria atrapalhado. Da próxima vez, vou tentar.
Obrigado pela receita

[Viki]

Boa noite, Viki!
Foi assim que consegui meu pão:
Eu gostei que você pode usar imediatamente 300 g da cultura inicial. Em princípio, não temos malte de centeio, preparei dry kvass uma colher e meia de sopa. colheres. O pão acabou, mas, para o meu gosto, uma colher de mel e cominho não teria atrapalhado. Da próxima vez, vou tentar.
Obrigado pela receita

kisuri, obrigado pela ideia de substituir o malte por kvass seco! Vou tentar fazer isso também!

[Vladislav]

kisuri, obrigado pela ideia de substituir o malte por kvass seco! Vou tentar fazer isso também!

Olá, Vladislav!
Portanto, a ideia de substituir o malte por kvass seco não vem de uma boa vida. Nosso malte fermentado de centeio é apenas algo fora do reino da fantasia. E no kvass seco está contido, além de biscoitos de centeio, esmagado. O que é ruim! É verdade, quem já experimentou diz que o sabor é um pouco diferente, mas gosto do kvass, e coloco um pouco.
A propósito, fiz este pão de novo e acrescentei uma colher de chá de mel, top e uma pitada de cominho. Pão muito saboroso acabou!
Agora ainda tenho que trabalhar no telhado, aparentemente, está deixando descansar antes de assar, quero que cresça mais, mais alto e isso está errado. Deve ser até o primeiro buraco, como o da Vika.

kisuri olá! Onde eu moro, você também não pode simplesmente comprar malte. Somente pela Internet é necessário fazer o pedido. Portanto, eu realmente espero pelo kvass! Eu vou para casa em Kharkov - talvez eu descubra lá Eu realmente quero assar esse pão

[Viki]

kisuri olá! Onde eu moro, você também não pode simplesmente comprar malte. Somente pela Internet é necessário fazer o pedido. Portanto, eu realmente espero pelo kvass! Eu vou para casa em Kharkov - talvez eu descubra lá Eu realmente quero assar esse pão

Na verdade, o malte não é tão importante aqui, e Viki na página anterior escreve que é possível sem ele. Kvass o substitui perfeitamente. E você também pode passar sem ele.
Percebi que muitas vezes quando as pessoas começam a assar pão de centeio, encontram as palavras "malte de centeio" - e é isso ... o pão acaba e começa a busca pelo malte, que não está em lugar nenhum. Que obsessão ... Eu mesmo quase me acabei com isso, escalei o país inteiro em busca desse produto relíquia, e enquanto (por falta) eu asse assim, enchi a mão. E quando me deparei com kvass seco (que também temos à tarde com fogo ...), descobri que isso realmente não muda nada. Muito mais importante - massa fermentada, amassar, assadeira.
Portanto, na minha opinião - asse com ousadia, tudo dará certo para você!

kisuri, vamos assar!

kisuri, vamos assar!

Boa sorte, Vlada!
Ira

Vika, qual é o seu pão!
Eu quero o mesmo, só que não há fermento e farinha de centeio descascada. Comprei alguns quilos em Auchan.
Este pão pode ser cozido com fermento e farinha descascada?

E outra pergunta sobre a bolha, que é um indicador de que a prova acabou. O que deveria ser e onde? Na superfície, como uma bolha na massa de trigo quando você faz tortas? Ou é apenas um pequeno buraco que é uma bolha?

Aqui está tal milagre que aconteceu de acordo com a receita do Wikin
Só que não havia extrato de malte - estava seco. Agora acho que deveria ter feito isso - teria sido mais maravilhoso.
Eu escrevi a receita há muito tempo, mas minhas mãos não alcançaram. E quando o fiz, tirei uma foto, e até aprendi a inserir uma foto, descobri que não anotei o autor.Eu vasculhei todo o fórum para encontrar
Que orgulho eu sou
Obrigado Viki pela receita

E outra pergunta sobre a bolha, que é um indicador de que a prova acabou. O que deveria ser e onde? Na superfície, como uma bolha na massa de trigo quando você faz tortas? Ou é apenas um pequeno buraco que é uma bolha?

O pão de farinha de centeio é tão maravilhoso. Eles podem ser vistos como estourando, há rachaduras na superfície, inchaço. Isso não pode ser comparado à massa de trigo.

[Nova vitamina]

Nova vitamina, bravo!
Que homem bonito ele se tornou!
Tudo está no lugar - tanto a migalha quanto a crosta!
Obrigado pelo seu feedback! E pela foto! Na verdade - um milagre

[Viki]

Viki, obrigado!
Tudo sob sua estrita orientação - tanto massa fermentada quanto noções básicas de panificação

[Vladislav]

Olá, Vladislav!
Portanto, a ideia de substituir o malte por kvass seco não é uma boa ideia. Nosso malte fermentado de centeio é apenas algo fora do reino da fantasia. E no kvass seco está contido, além de biscoitos de centeio, esmagado. O que é ruim! É verdade, quem já experimentou diz que o sabor é um pouco diferente, mas gosto do kvass, e coloco um pouco.
A propósito, fiz este pão de novo e acrescentei uma colher de chá de mel, top e uma pitada de cominho. Pão muito saboroso acabou!
Agora ainda tenho que trabalhar no telhado, aparentemente, está deixando descansar antes de assar, quero que cresça mais, mais alto e isso está errado. Deve ser até o primeiro buraco, como o da Vika.

Em algum lugar, encontrei uma menção à compra de malte em Israel por meio de lojas de cerveja online.

[controle de trabalho]

controle de trabalho, Obrigado pela atenção!
- Peguei um extrato líquido de malte de centeio, uma colher dá ao pão tanto cor quanto sabor. Se o seu malte estiver seco, há duas maneiras - infundir com um pouco de água ou secar. Após a fermentação, você receberá um pão de creme E em qualquer caso, será delicioso. Este pão vai ficar delicioso mesmo sem malte, acredite.
- "Para dar forma a um pão em branco", neste caso, quando a massa está muito pegajosa - sobre uma superfície molhada e com as mãos molhadas, não é difícil, se você se lembrar das aulas de trabalho na escola na infância e um pedaço de plasticina. Basta alisá-lo em todos os lados para dar a forma de um retângulo que se encaixe na forma, e alise a parte superior que já está na forma.
- tirei do forno, sacudi da forma, coloquei na gradinha e passei por cima da crosta com um pincel em óleo vegetal, mas só na parte de cima para não pingar. Sim, direto quente - quente e oleado.
- Minha forma está lançada, parece L-7. Vou tentar mostrar aqui está minha assadeira de pão
Se algo não for explicado o suficiente, pergunte, não hesite, ok?
Boa sorte para você!

Milvok, obrigado!
Assar. Você não vai se arrepender. Vou aguardar o resultado e boa sorte!

Ao fabricar malte, obtemos pão de creme? ..
Em termos de densidade, prefiro comparar a massa de centeio com a argila. E acabou sendo muito conveniente moldar (e remover da tigela) com raspadores comprados de Peki Sam.

[vabalas]

Em algum lugar, encontrei uma menção à compra de malte em Israel por meio de lojas de cerveja online.

Obrigado, vabalas, já vendemos malte para cervejeiros, mas isso não é malte de centeio, mas malte de cevada. Eu comprei uma vez e provei ... absolutamente nada a ver com pão de centeio. Eles me perguntaram na loja: "Você está fazendo cerveja?" Eu joguei tudo fora.
Você pode, é claro, pedir o verdadeiro malte de centeio em lojas online ... então, com alguns sacos de outros países, mas apenas nas condições de uma cozinha separada de alguma forma ... Mas aqui estamos melhorando nossa capacidade de assar delicioso pão de centeio sem esses aditivos. De qualquer forma, obrigado pela sua disponibilidade em ajudar

[Viki,]

Viki, Eu quero assar esse pão. A este respeito, a questão. Tenho 130 g de fermento (havia 30 g de centeio 100%, alimentei ela às 10 da manhã com farinha de trigo integral 50 + 50, fica em temperatura ambiente). Posso assar pão para ela esta noite se tiver mais comida? Quanto deixá-la repousar após a alimentação, quando puder amassar a massa. Comecei o fermento recentemente e, até agora, ainda não tenho clareza total na minha cabeça.Por favor, me ajude a descobrir!

Tenho 130 g de fermento (havia 30 g de centeio 100%, alimentei ela às 10 da manhã com farinha de trigo integral 50 + 50, fica em temperatura ambiente). Posso assar pão para ela esta noite se tiver mais comida?

Tem 130g, mas precisamos de 300g, e não seria ruim ter um pouco de “para o divórcio”. Portanto, precisamos dar a ela mais 100 g de água e farinha (ousadamente daria 130 cada) e deixá-la crescer. Seria bom dobrar.

E se alimentar hoje? Ela se levantou em um dia e já caiu. Você pode alimentá-lo novamente hoje com a quantidade necessária e deixá-lo para amanhã e começar a massa amanhã?

[+ Gala +]

+ Gala +, alimente como é conveniente para você, é claro, mas lembre-se que após a “opala” ela começa a acumular ácido. Portanto, para estar pronto pela manhã, teria me alimentado mais à noite. Mais precisamente, tomei menos culturas iniciais e mais ração.

[Viki,]

Viki, obrigado! Eu fui ousar.

Tem 130g, mas precisamos de 300 G. E não seria ruim ter um pouco de “para o divórcio”. Portanto, precisamos dar a ela mais 100 g de água e farinha (ousadamente daria 130 cada) e deixá-la crescer. Seria bom dobrar.

Perdoe-me por interferir em suas discussões, mas se você seguir a "letra da lei" então, obterá 300gr. você primeiro precisa levar a cultura inicial 46g. culturas iniciais, adicione 23g cada. água e farinha e coloque por 8-12 horas, depois retire 90g desta massa. (e esta será uma cultura inicial de 100% de umidade, no pico de atividade),
adicione 90g. água e 120gr. farinha, misture bem e deixe por 4-5 horas a 26-28C, como resultado obtemos 300g. cultura inicial de qualidade pronta para uso. Concordar com isso ou não o seu negócio, não insisto, você pode até usar os direitos de um moderador, com tudo que isso implica.
Boa sorte com seu pão.

Viki, muito obrigada pela receita !!! O pão ficou muito gostoso, fiz na máquina de fazer pão. A única coisa que ajustei um pouco às minhas preferências de gosto - adicionei 1,5 colher de sopa. eu. malte de centeio, fermentando 100 ml. água fervida + 130 ml. tomou uma cerveja, adicionou 1 colher de sopa. eu. mel e 1 colher de sopa. eu. óleo de girassol vegetal adicionado 3/4 colher de sopa. eu. óleo de mostarda vegetal. E, claro, uma guloseima, na forma de sementes de abóbora fritas e um punhado de coentro. A revisão demorou 2,5 horas. O marido está encantado ...

[Claro]

... adicionado 1,5 colher de sopa. eu. malte de centeio, fermentando 100 ml. água fervida + 130 ml. tomou uma cerveja, adicionou 1 colher de sopa. eu. mel e 1 colher de sopa. eu. óleo de girassol vegetal adicionado 3/4 colher de sopa. eu. óleo de mostarda vegetal. E, claro, uma guloseima, na forma de sementes de abóbora fritas e um punhado de coentro.

Claro, aula! Que homem bonito! Uma visão adorável. Bravo! És tu que és "rico" tantos doces ...

O marido está encantado ...

Pelo que entendi .... A minha gostou da opção com damasco seco e nozes, e minha filha gostava de ameixa.
Obrigado pelo seu feedback!

Viki, o que faríamos sem você, sem nossos professores ... muito obrigado!

A minha gostou da opção com damascos secos e nozes, e minha filha gostou das ameixas.

Vamos experimentar, até porque adoro este negócio ... Sinceramente, já tenho um fogão há dois meses, tenho cozinhado muito e variado, mas este pão é o primeiro que queria fotografar ...

Vamos experimentar, principalmente porque adoro este negócio ... Sinceramente, já tenho um fogão há dois meses, assava muito e variava, mas este pão é o primeiro que queria fotografar ...

E experimente assar no forno! Vai ficar cem vezes mais lindo!
Depois de começar a assar no forno, a máquina de fazer pão permanece apenas para amassar (bem, ou fazer seu próprio iogurte)

E experimente assar no forno!

Oh, a propósito, você escreveu esta mensagem! Para ser sincero, recentemente mudei para um forno, mas tenho antigo e a gás, tudo nele sempre queima. Agora me acostumei com o forno de caldeirão grande (minha sogra deu), mas acabou só com fermento, mas experimentei a entrada, de certa forma não muito, não tão porosa como na panificadora, porque não tem formato de caldeirão ... escreva o que usar como fabricante de iogurte, diga-nos como ... ultimamente tenho sonhado em comprar este aparelho, mas até agora estou apenas estudando as informações, tenho medo de entrar em um buraco com superaquecimento

mas acaba saindo só com fermento, mas experimentei a entrada, de alguma forma não muito, não tão porosa como na máquina de fazer pão, porque não tem forma de caldeirão ... Tentei explicar o melhor que pude E você também escreveu o que usar como fabricante de iogurte, diga-me como ... ultimamente tenho sonhado em comprar este aparelho, mas até agora estou apenas estudando as informações, estou com medo de entrar em um buraco com superaquecimento

Pelo contrário, fico muito mais poroso no forno do que na máquina de fazer pão.
A que temperatura você coloca o pão no forno? É necessário no máximo.
Em algum lugar li uma descrição detalhada de como assar no forno em Iziuminka, aliás, também em um caldeirão.

Tenho uma máquina de fazer pão com função de iogurte. Comprei um especialmente para fazer crescer o fermento (estava morrendo de frio o tempo todo). E gostamos tanto do nosso iogurte (tem capacidade para 1,5 litros) que agora fazemos dia sim, dia não

Ótimo - você tem sorte, eu não tenho essa função, mas eu também coloco o fermento, já tenho forte (pah-pah) então não tem nenhum problema particular, e eu aqueço bem o forno junto com o caldeirão e a tampa, uns 40 minutos, o fermento é melhor, mas o fermento, que costumo fazer com farinha de centeio, está úmido e, por assim dizer, parece um bolo, mas ainda assim delicioso. Obrigado pelas respostas, gosto muito do assar, mas não tem quem falar sobre isso