Culturas iniciais - em perguntas e respostas

Svetik viaja com pouca bagagem, concorda em carregar presentes, mas acho que, dentro de limites de peso razoáveis.

Vou entrar em contato com Sveta hoje e perguntar se o limite de peso já foi excedido. Eu preciso de um.

[Himishka]

Himishka
Obrigado, mas não irei à reunião ... infelizmente.

Olá, não reli todo o fórum, pois há muitas opiniões e quero descrever meu exemplo,
dar conselhos se estou fazendo a massa fermentada certa
Eu trabalho em uma mini padaria, fazendo pão e um fermento assim:
Eu despejo 4 baldes de água morna na tigela (cerca de 10 litros cada), eu despejo 50 kg de farinha 1 \ s (branca) em cima, isso tudo é amassado na batedeira por 10 minutos, então adiciono mais 2 baldes de água, misturo por mais 20-30 minutos, depois despejo nos barris.
Sourdough é armazenado a uma temperatura entre 20 e 25 graus, em algum momento em um dia é consumido
Eu faço massa fermentada todos os dias, dependendo de quanto resta nos barris, são 4 barris no total, divergem assim: 2 barris por dia, a massa fermentada é despejada em vazios, armazenada por um dia, outros 2 barris um dia depois e assim por diante.

Sourdough é usado para pão branco, premium e de primeira qualidade, para pão cinza, fermento de centeio e malte são usados

vale a pena adicionar mais alguma coisa?

se estou fazendo algo errado? diga-me

ram_73, pelo menos você não está brincando habilmente

ram_73, pelo menos você não está brincando habilmente

em que sentido?

em que sentido?

Porque o que você consegue, infelizmente, não é fermento

Caros Mestres!
Peço desculpas antecipadamente, não quero chocar ninguém com falta de profissionalismo. Mas eu realmente preciso de conselhos sobre o fermento e um pouco de investigação. Parece-me que algo está errado com ela. Vou lhe contar desde o início quais provações ela suportou.
Cultura inicial: 200 ml de farinha de centeio descascada + 210 ml de água + 1/3 colher de chá. fermento seco de ação rápida + 1 colher de chá. Sahara. A receita deve ser mantida aquecida por pelo menos 18 horas. Ela ficou em uma jarra de vidro perto da bateria por um dia, ninguém cuidou dela. A borda da lata mostrou que havia crescido 1,5 vez em um dia e estabilizado novamente. A consistência de creme de leite líquido e em bolhas. Em seguida, colocaram na geladeira (t ~ 10-11 ° C, pelo menos de acordo com o termômetro da cozinha, não há outro) e esqueceram com segurança por uma semana ou mais. Depois de aquecer da geladeira até a temperatura ambiente, coloque 1 colher de sopa. eu. hw. farinha e ~ 3 colheres de sopa. eu. agua. Após 4 horas, aumentou ligeiramente e espumou. Não atingiu o pico, alguns foram colocados em panificação, e a maioria - novamente na geladeira por 3 semanas. Então eles tiraram de novo. Havia um pouco de água em cima (um cheiro bom e azedo), agitei, esquentei à temperatura ambiente e quase tudo foi adicionado à massa, e 115 ml de água e água foram adicionados ao resíduo do fundo e paredes (máx. 30 ml). farinha e coloque na bateria para azedar. Então eu me alimentei todos os dias seguintes, no 4º dia alimentei com uma dose dupla. O tempo todo o fermento quase não subia, nos últimos 2 dias um pouco de água descascou. Mas ela não poderia ser chamada de morta. É como creme azedo líquido ou kefir. Há muitas bolhas e, ao mexerem, elas fervem de forma que parece que alguém está morando na jarra.O cheiro era apenas azedo ou misturado com álcool ou algo assim. No 5º dia, resolvi colocar a massa fermentada novamente na geladeira antes dos esclarecimentos e seus conselhos. Abalada, ela borbulhou como uma louca. Tem um gosto bem azedo, mas não é vinagre, apenas faz a língua formigar levemente, como uma romã ou kefir. Eu derramei 1 copo (~ 230 ml) em outro frasco e adicionei um copo de água lá. farinha e água. O resto também foi transferido para outros pratos (vasilha de plástico) e não acrescentou nada. Ambos estão na geladeira. O fermento está bom? Vivo? Eu preciso corrigir de alguma forma? Acho que é muito líquido, por isso estratificou. O dia está na geladeira. o que fazer a seguir?

[isto é]

Arka, de onde você tirou essa receita milagrosa? Fermento isto é para não nomear em absoluto desejo. Jogue fora, pegue qualquer receita do fórum e você ficará feliz.
Pelo menos minha passa favorita não é mais fácil, despretensiosa, ganhando força muito rapidamente

Aqui está ...
Quem eu criei em vez do fermento?
Obrigado, vou encontrar uma receita adequada para mim aqui.
Você pode aconselhar algo que não requeira 2 ou mais séries por dia? Eu saio mais cedo, volto tarde. Alimentar mais ou menos uniformemente, exceto por apenas um dia, é improvável que funcione, mas eu realmente quero pão com fermento.

Quem criei em vez do fermento?

Isso me lembra disso:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=42973.0
E se comporta da mesma maneira.

Então ainda é fermento ou quem?
Semi acabado?
Ou em um balde?

[Arka]

Então ainda é fermento ou quem?
Semi acabado?
Ou em um balde?

Arka, não vá para o balde! Experimente tomar uma ou duas colheres de sopa. colheres e adicione 100 gr. água + 100 gr. farinha de centeio. Olhe atrás dela na temperatura ambiente. Veja, você obteve o fermento que nossas avós e bisavós costumavam assar sem saber alfabetizar, a Internet e as balanças eletrônicas.

Aqui está ...
Quem eu criei em vez do fermento?
Obrigado, vou encontrar uma receita adequada para mim aqui.
Você pode aconselhar algo que não requeira 2 ou mais abordagens por dia? Eu saio mais cedo, volto tarde. Alimentar mais ou menos uniformemente, exceto por apenas um dia, é improvável que funcione, mas eu realmente quero pão com fermento.

Para alimentar uma vez por dia, a temperatura da massa fermentada deve ser de 20 graus

Pelo que entendi, é melhor fazer amanhã, e não à noite, para que haja uma oportunidade de observar?

Pelo que entendi, é melhor fazer amanhã, para que haja uma oportunidade de observar?

Você pode imaginar depois de amanhã? Eu também quero assistir com você, mas amanhã eu trabalho, tenho um dia ...

Ficarei feliz se você participar!
Compromisso para o domingo!

Muito obrigado a todos pela participação !!! Definitivamente vou relatar!

Compromisso para o domingo!

Nos encontramos aqui.

Bom Dia!
Ajude-me, por favor!
Comecei um fermento francês. Nela, uma jovem de 3 dias, coloque a massa de acordo com a receita do Iziumikin, mas a massa subiu um terço, e USYO. Esqueci de acrescentar que em casa tenho uma temperatura de 26 graus, e coloco no radiador sobre uma toalha. Provavelmente superaquecido?

...

Esqueci de acrescentar que coloquei uma massa de 30-40 g de fermento, 100 g de farinha, 100 g de água, ontem à noite coloquei 0,5 colher de chá. fermento seco, mas durante a noite ao mesmo tempo, sem efeito.

Bom Dia!
Ajude-me, por favor!
Comecei um fermento francês. Nela, uma jovem de 3 dias, coloque a massa de acordo com a receita do Iziumikin, mas a massa subiu um terço, e USYO. Esqueci de acrescentar que em casa tenho uma temperatura de 26 graus, e coloco no radiador sobre uma toalha. Provavelmente superaquecido?

26 * C - ordenha perfeita esta massa.
Quando superaquecido, as bactérias do fermento selvagem são mortas.

Viki
Claro, eu não esperei por esta manhã, e à noite eu tirei a "criatura" da geladeira, peguei ~ 1,5-2 colheres, e enquanto eles aqueciam até a temperatura ambiente, eu os alimentei, de acordo com seu conselho, 100g x 100g com água e farinha (rzh. Descascado). Esta manhã ela já conseguiu cair um pouco e voltei a alimentar 100x100. Fui a negócios, voltei e ela já estava tão animada e se levantou! Acontece que ela está viva, até muito. O que fazer a seguir? Para começar, tentei amassar panquecas de centeio, porque hoje não vou assar pão. Força maior me puxa para fora de casa. Eu estarei de volta, provavelmente em algumas horas, então terei que sair novamente

o que fazer a seguir?

Coloque ao lado de "eterno" e marque, pois após 3 dias você corre o risco de confundi-los.
Se você não se importar com a farinha, pode alimentar 50 gramas a cada 12 horas. culturas iniciais - 50 gr. farinha e água. Até que o "eterno" amadureça, você pode assar neste. E então escolha qual você prefere.

[Viki]

Viki , minha pergunta é esta (desculpe se me repito e a pergunta já foi):
Eu tenho fermento de trigo, eu o alimento uma vez a cada 18-20 horas. fica no meu canto "ladrilhado" na mesa da cozinha, o ritmo na cozinha é de 18-20 *, então ele se ajusta lentamente, mas com segurança. Eu suspeito. que naquele local a temperatura será um pouco mais baixa.
Devo colocá-lo em um lugar quente ao lado da bateria ou posso deixar assim.
Basicamente, é conveniente para mim mantê-lo assim.Menos incômodo e pela "vida" dela não tenho medo, o filhinho não vai conseguir, mas com a bateria com certeza vai pegar ela.

[Elenka69]

Elenka69, com esse armazenamento, ficará perfeitamente preservado. E menos complicações é uma grande vantagem. Tudo lhe convém de 10 a 30 graus, apenas o regime de alimentação é obtido de uma vez ao dia (ou vários dias) a 4 - 5 vezes ao dia. Você precisa disso?

[Viki]

Viki , oh respondeu tão rapidamente! Obrigado!
Sim, dou comida uma vez por dia, se estiver quente na cozinha (cozinho ou asso muito tempo), aí dou 2 vezes, olho para o crescimento. Mas isso raramente acontece.
Eu vou ficar calmo agora. E então pensei, talvez eu apenas a "mar" com fome.

Coloque ao lado de "eterno" e marque, pois após 3 dias você corre o risco de confundi-los.
Se você não se importar com a farinha, então você pode alimentar 50 gramas a cada 12 horas. culturas iniciais - 50 gr. farinha e água. Até que o "eterno" amadureça, você pode assar neste. E então escolha qual é mais do seu agrado.

Ontem assamos panquecas na "criatura".
Eles se mostraram muito azedos e caíram quando virados para o outro lado
Provavelmente, muito ácido se acumulou afinal ...

Obrigado pelo conselho de assinar os fermentos, porque você realmente pode esquecer qual é onde

Hoje, na loja, encontrei um produto (de uma série de alimentos medicinais infantis), ácido láctico. Não contém aditivos como modif. amido e outros espessantes ou conservantes, mas contém proteínas de soro de leite, caseína, ácidos graxos, minerais, vitaminas e, claro, bifidobactérias (B.adolescentis) CFU / cm³ não menos que 1x10⁸
Talvez isso possa ser aplicado de alguma forma?

* sombrio * meu fermento enlouqueceu e precisa ser alimentado constantemente. E há muito disso. Provavelmente não preciso de muito. E onde está ela, exceto para o pão? Quero tentar assar panquecas nele, mas simplesmente não consigo encontrar uma receita inteligível. Encontrei um, mas não havia uma palavra sobre farinha ou kefir de leite, pelo menos água. Você não pode fazer panquecas só com fermento ...

Veja, se você não usar o fermento, então parte dele tem que ser jogado fora, infelizmente (meus cachorros comem com mingau - eu coloco no mingau quando eu cozinho)
E panquecas a olho: ovo, leite, sal, um pouco de açúcar, 100-200 gramas de fermento, o quanto houver, um pouco de fermento, farinha até obter um creme azedo espesso e deixe crescer. Frite a massa.

jogue fora - até que a mão se levante. Eu gostaria de empurrá-la para algum lugar. É uma pena

Assim que couber duas vezes, coloco o fermento em uma panela e coloco na geladeira com o habitual T + 4 C *. Deixo uma colher cheia de massa fermentada e continuo a me alimentar normalmente. Se eu começar com pão, coloco todo o fermento, tanto o da geladeira quanto o fresco, uso também em tortas, tortas, panquecas. Não tenha medo, não haverá acidez excessiva nas tortas ou no pão. O principal: não traga para o momento de recessão, mas apenas à medida que sobe duas vezes, neste momento há poucas bolhas na superfície, e o fermento está começando a inchar com uma bela tampa. Eu chamo esse momento de estágio cremoso. No fermento que ficou guardado na geladeira, todos os processos congelam, e uso em qualquer massa. Na receita, recalculo a farinha - água, pão e outros pastéis sempre ficam ótimos.

[Shonya]

* sombrio * meu fermento enlouqueceu e precisa ser alimentado constantemente. E há muito disso. Provavelmente não preciso de muito. E onde está ela, exceto para o pão? Quero tentar assar panquecas nele, mas simplesmente não consigo encontrar uma receita inteligível. Encontrei um, mas não havia uma palavra sobre farinha ou kefir de leite, pelo menos água. Você não pode fazer panquecas só com fermento ...

Shonya
Aqui AQUI ótima receita para panquecas de massa fermentada.

Obrigado Margit! isso é exatamente o que eu estava procurando

[Shonya]

Eu também "traduzi" o fermento em panquecas. Kava escreve corretamente. que você precisa amassar um pouco mais abruptamente. Fiz a massa como sempre "para panquecas" na consistência. Ainda serve - o aço é muito mais fino (o fermento funcionou). Não coloquei farinha, para não sedimentar a massa, as panquecas acabaram dando errado.

Shonya
Considere minha experiência e erro.

Olá!
Às vezes uso suplementos, nomeadamente levedura de cerveja.Eu tinha uma pergunta, é possível cultivar massa azeda com esses suplementos dietéticos, talvez alguém já tenha experimentado essa receita, ou não existe o fermento certo?

Olá!
Às vezes uso suplementos, nomeadamente levedura de cerveja. Eu tinha uma pergunta, é possível cultivar massa azeda com esses suplementos dietéticos, talvez alguém já tenha experimentado essa receita, ou não existe o fermento certo?

leia aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6845.0

Não há nada sobre levedura de cerveja (suplementos dietéticos farmacêuticos) neste Temka, ele apenas fala sobre levedura de cerveja para a produção de cerveja, e essas leveduras são completamente diferentes, pelo que entendi.

[acura]

Não há nada sobre levedura de cerveja (suplementos dietéticos farmacêuticos) neste Temka, ele apenas fala sobre levedura de cerveja para a produção de cerveja, e essas leveduras são completamente diferentes, pelo que entendi.

acura
Estes são provavelmente a mesma levedura de cerveja ...
Eu cito "... o que é comum na levedura de cerveja e na cerveja ?? a ingestão de levedura de cerveja pode produzir álcool no corpo ??

Levedura de cerveja - a levedura usada na fabricação de cerveja, as preparações de levedura de cerveja também são usadas como vitaminas e suplementos dietéticos imunomoduladores, aditivos para rações.

A cerveja é uma bebida de baixo teor alcoólico obtida pela fermentação alcoólica do mosto de malte com levedura de cerveja, geralmente com adição de lúpulo.

A levedura de cerveja Nagipol sofre autólise, com a qual a parede celular é destruída, e assim a levedura de cerveja se transforma em "massa não viva", que é um complexo de aminoácidos, vitaminas e minerais. Graças a isso, é possível utilizar a levedura de cerveja autolisada na produção de suplementos dietéticos para alimentos, como fonte de vitaminas, minerais e aminoácidos. ”

Obrigada! Pato significa que eles não estão vivos ... é uma pena.

Olá a todos, tornei-me proprietário da máquina de pão Bork. Algumas perguntas ao mesmo tempo, pergunta um, fermento para pão branco e de centeio é a mesma coisa ou são necessários fermentos diferentes, questão dois, tentei assar pão, mas praticamente não sobe e rasga o telhado, ajude pliz

[Zon2009]

Zon2009, existem diferentes culturas iniciais, mas uma é suficiente para assar pães brancos e de centeio. Muitas pessoas convertem a massa fermentada de trigo em centeio e vice-versa durante algumas refeições. Perguntar - qual é o melhor - não tem sentido, já que todo mundo adora sua massa fermentada cultivada. Pessoalmente, asso uma esponja ou massa fermentada líquida francesa.

Mas por conta dos problemas com o telhado e a subida, em primeiro lugar, é melhor ir para o tópico apropriado para discussão Ajude um novato com conselhos inteligentese em segundo lugar, você precisa de uma receita exata para assar e em qual programa.

Primeira receita. O pão branco tradicional é o modo principal.
Peso: 750g.
Leite: 300ml.
Óleo vegetal: 2 colheres de sopa. eu.
Sal: 1 hora eu.
Açúcar: 1h. eu.
Farinha de trigo: 3 medidas. Arte. 1 copo de 200ml.
Tremor seco: 1,5 colher de chá. momento seguro

O pão não cresceu.
Segunda receita. Pão de mel - modo de pastelaria doce.
Peso: 750 gr.
Leite: 300 ml.
Óleo vegetal: 2 horas eu.
Sal grosso: 1 colher de chá.
Mel: 5 colheres de sopa. colheres.
Farinha de trigo: 3mer. Arte. 1 copo de 200ml.
Arrepios secos: 1,5 colher de chá. momento seguro
Ovos: 1 pc.

1 O telhado foi destruído. 2 Não subiu.
Pelo que entendi, qualquer fermento pode ser usado para pão branco e de centeio, se assim for, em que quantidade em relação à farinha.

[Pão de massa fermentada arejado]

Razões para pão martelado:
pouco líquido (pão muito apertado)
muito líquido (em vez de um kolobok - um pique, e na saída - uma migalha maçante)
qualidade de fermento
não há tempo suficiente para um bom crescimento (revisão) da porção de massa

Eu introduzo o fermento através da massa e sempre sigo o pão (o teor de umidade da farinha é diferente em diferentes épocas do ano e dependendo das condições de armazenamento. Com base nesta proporção, a proporção do pão fermento pode ser a seguinte:
Pão de massa fermentada arejado

PÃO FAVORITO DE IZYUMINKIN

Pão Sourdough (no forno)

Pão Sourdough

O fermento eterno não funcionou. O fermento não subiu à superfície da água, não sei o que fazer. Você pode fazer fermento eterno com farinha de centeio?
Diga-me como inserir uma foto em uma mensagem?

[Zon2009]

Zon2009
Sinta-se à vontade para usar o Buscador, está na página acima, ao lado do seu avatar

Como inserir uma foto em uma mensagem

[lana7386]

lana7386obrigado foi o que aconteceu
Aqui está uma foto.

[Zon2009]

Aqui está uma foto.

Zon2009 🔗
Imagem no lugar
Garotas kava e Viki vai te ajudar agora com o fermento