Culturas iniciais - em perguntas e respostas

fermento natural (opcionalmente 15 g de concentrado de fermento)
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Programa 7 A massa azeda permite preparar um pão clássico de massa azeda. Este programa também é recomendado para misturas de pão para pão de centeio ou pão de centeio integral.

Neste programa os ingredientes são amassados ​​e o restante por 9 horas a 25 ° C. O programa normal de preparação e cozimento é iniciado.

O pão sem fermento é normalmente muito firme e húmido. Portanto, recomendamos o uso de fermento além da massa azeda / fermento. No entanto, o pão de centeio puro será sempre muito firme, mesmo se adicionar fermento.
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Google Googles como este:
culturas iniciadoras naturais (concentrado de cultura inicial opcional de 15 g)
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A massa azeda do Programa 7 permite preparar uma massa azeda clássica. Este programa também é recomendado para mistura de pão de centeio integral ou pão de centeio.

Neste programa os ingredientes são amassados ​​e repousam 9 horas a 25 ° C. Inicia-se o programa usual de preparação e cozimento.

O pão sem fermento é geralmente muito duro e úmido. Portanto, recomendamos o uso de fermento em adição à massa azeda / massa azeda. No entanto, o pão de centeio puro sempre será muito duro, mesmo se adicionar fermento.

fermento natural (opcionalmente 15 g de concentrado de fermento)

Bem, sim, está tudo certo: fermento natural (opcional 15 g de concentrado de fermento) - provavelmente fermento seco.

a receita do fermento natural contém 150 g
Estou na dúvida vaga ... para 500 g de farinha, ainda que integral 400 ml de água - pode já ser demais. E então qual deve ser a espessura do fermento?

Ok, amanhã vamos tentar ... não há farinha integral, mas 2 variedades de trigo e centeio, que inclui farelo, também estão disponíveis.
E para o pão, que deve crescer muito tempo na massa fermentada, a regra do kolobok funciona? Ou a consistência da massa deve ser diferente?

Claro que funciona. Quer dizer, talvez seja tanta água, levando em consideração o que vem no fermento? E então, farinha integral - ela adora água.
Mas, para efeito de comparação, a receita da Romin para um pão feito de farinha c / s: (eu sempre assei sobre ele, se houver farinha c / s) Aqui você também pode ver a proporção farinha-líquido.
farinha c \ z 500 gr
soro 338 ml
açúcar 1,25 colher de sopa eu.
sal 2 colheres de chá
óleo vegetal 2,5 colheres de sopa. eu.
fermento 15 g fresco

E o fermento é 100%, eu acho ...

Comecei com todos os ingredientes de acordo com a receita das instruções, peguei 150 g da minha entrada, talvez 10 g a menos de água, a massa ficou como uma plasticina macia. Em geral, verei o que será feito amanhã (o programa terminará o trabalho por volta das 6 às 7 da manhã).

Em vez de fermento seco, adicionei 4 gramas de fermento prensado.

meninas, hoje eu assei com massa fermentada da geladeira, não conservei de acordo com o método de Lyudin - finalmente cresce como uma besta, e paaaaahn como em uma padaria - uma aguardente de pão para todo o apartamento em uma palavra, estou feliz como um elefante e não o alimente, e coze adequadamente

Para ser honesto, eu teimosamente alimentei minha entrada com uma quantidade igual de farinha ao peso da entrada. Ou seja, se 50 g de massa fermentada, então 50 g de farinha para alimentação. Acontece que estava certo. É verdade, eu não sabia disso, simplesmente aconteceu assim e pronto.

Eu me perdi ali em um artigo com essa preservação e exemplos, números demais para meu cérebro quase dormente. Vou ler de novo pela manhã. Para se estabelecer.

isso é simples - alimentar 1: 1, armazenar o líquido, conservar novamente - alimentação 1: 1, nada mais, e a 30 ° C após sair da geladeira. ponto-chave - T de preservação 30C, e alimentação em quantidade igual, não mais

mas de manhã sim, é melhor ler de manhã, senão o seu cérebro fica de lado

Sim, como cérebros de um lado!
E é melhor não incomodar, cultivar e alimentar o fermento como você está acostumado, se ao menos fosse um pão saudável e delicioso para nós!

Li no LJ de Ludmila um artigo completamente revolucionário sobre como armazenar o fermento, tudo muda

"... A energia está mudando de novo! ...."

Muito obrigado, comecei a cultivar um novo fermento, agora vou armazená-lo usando uma nova tecnologia.
Lá, no LJ de Ludmila, encontrei um artigo sobre a nossa (e não a nossa) farinha. Acontece que o alto teor de proteína na farinha ainda não é rico em glúten.

Eu alimento e mantenho minha francesa como antes.Temos nos desenvolvido com ela neste assunto, cheios de amor e compreensão mútua, não teremos revoluções

Mas quando o calor do verão começar, com certeza tentarei o método de conservação, talvez seja salutar para esta temporada.

Acontece que eu alimentei meu fermento corretamente. já que minha mão não se ergueu para jogar fora tanta farinha. O centeio é feito com lúpulo, embora não exista mais cheiro de lúpulo. Fica guardado na geladeira, dou comida na hora que preciso antes de assar, quase nada tem que ser jogado fora, mesmo que seja um pouco. O aroma do pão durante o cozimento é maravilhoso, levanta o pão sem fermento, então funciona por enquanto. Trigo com uma pequena quantidade de c. Também se sente bem com farinha. Portanto, não é tão assustador. E então, ao mero pensamento de que é necessário alimentá-la todos os dias, muitos perderão a coragem de assar pão com fermento.
E Luda deve, mais uma vez, ler cuidadosamente de manhã com uma mente renovada.

Meninas, acalmem-se!
Tenho um starter de trigo na geladeira e seu cheiro é pronunciado como acetona. Eu fiz massa fermentada usando este link - 🔗, no mesmo lugar li que o cheiro de acetona é normal. Ok, hein? Não cheirava assim no início. Vou fazer fermento para amanhã à noite, mas agora acho, e Mona?

O fermento não deve cheirar a acetona!

O fermento não deve cheirar a acetona!

Exatamente exatamente?

Como consegui esse fermento. Comecei a fazer centeio, mas depois do primeiro dia vi que ia levar muita farinha de centeio, mas naquela época eu tinha apenas 1 kg e onde conseguir em nossa cidade ainda não tinha cortado. Portanto, para economizar farinha, reservei metade da futura massa fermentada e, em seguida, dei centeio para metade de uma porção. E foi uma pena jogar esta fora, então comecei a alimentá-la separadamente com farinha de trigo premium. Foi assim que consegui meu fermento de trigo. Raramente uso, com mais frequência asso pão de centeio. E eu uso este uma vez a cada 2 semanas para me alimentar. Bem, agora outro dia cheirei, e tinha acetona (bom, o cheiro é um a um, como um removedor de esmalte) e o líquido de cima se separou.

[Lozja]

Lozjatalvez vinagre afinal? Quer dizer, cheira a vinagre?

se você guarda na geladeira, aí só o fermento se multiplica, solta álcool durante a operação e o vinagre pode cheirar se ficar muito tempo ... não deveria ter acetona, talvez vinagre afinal

Alimente uma vez a cada 2 semanas - então ela foi brutalizada de fome! E líquido não é isso. Você pode pegar uma gota de centeio (se for bom) e alimentá-lo com farinha de trigo, mas não tão raramente!

[Lozja]

Lozjaafinal, talvez vinagre? Quer dizer, cheira a vinagre?

se você guarda na geladeira, aí só o fermento se multiplica, solta álcool durante a operação e o vinagre pode cheirar se ficar muito tempo ... não deveria ter acetona, talvez vinagre afinal

Não, não, vinagre não, acetona natural.

Ok, então o pão de trigo está cancelado para amanhã. Vou jogar este fora de perigo e alimentar um pouco do centeio com fermento de trigo. E o centeio é normal, asso pão a cada 2-3 dias e alimento.
Ou não me incomodo, porque assei no trigo só para alimentá-lo, estamos cada vez mais com pão de centeio. E se você precisar assar branco, eu uso fermento.

Obrigado a todos pela ajuda!

Raramente uso, mais frequentemente faço pão de centeio. E eu uso este uma vez a cada 2 semanas para me alimentar.

Alimente-se uma vez a cada duas semanas ... Ela passou fome, estava exausta e morreu.

Lissa, a pergunta provavelmente é para você, já que você começou a usar o fermento pelo "método revolucionário",
mas, em geral, só peço que me ajudem a descobrir, caso contrário, sou um matemático, é claro, muito fraco

Olha, se eu tenho essa quantidade de fermento, de que a Lyudmila dá um exemplo - 400 g !!! (onde eu preciso tanto! Eu uso um máximo de 250-300 fermentos) é completamente desnecessário, então após a desconservação (tirou do frio, mexeu a farinha, adicionou água 50 * C, deixou a 30 * C por 2,5-3 h) - preciso alimentar o fermento novamente 1: 2?
Inicialmente, eu tinha 135 g de starter 100% úmido, polvilhado com 70 g de farinha. Se eu adicionar mais 70 g de água, já tenho meus 270 g de cultura inicial.
Portanto, devo alimentá-la novamente 1: 2 e resistir aos 30 * ou o quê? Mas então vai haver muito fermento! - 540 g !!!!
estou confuso

Alimente-se uma vez a cada duas semanas ... Ela passou fome, estava exausta e morreu.

Então ele escreve lá - você pode armazenar o starter na geladeira por até duas semanas. Então eu não me preocupei.

[Rinishek]

Rinishek

Vou subir enquanto Lissa estiver fora))

Ainda não usei esse método, mas já descobri mais ou menos como farei isso no verão

“Inicialmente eu tinha 135 g de massa starter 100% úmida polvilhada com 70 g de farinha. Se eu adicionar mais 70 g de água, já recebo meus 270 g de starter.
Portanto, devo alimentá-la novamente 1: 2 e resistir aos 30 * ou o quê? "

De acordo com Lyudmila, verifica-se que seus 270 g de massa fermentada já estão prontos para uso na massa e nas demais alimentações - somente se você precisar aumentar uma grande quantidade de massa fermentada.

mas eu ainda alimentaria um par de vezes depois da geladeira ... Não acredito que depois do frio ela vai ficar alegre e bonita ao mesmo tempo ...

Depois do chamado "armazenamento segundo o método francês" no porão, minha massa fermentada começou a ficar caprichosa, ela não gosta do frio-escuro ...
Bem, e então ... a prática mostrará que não vou tentar a preservação antes do verão

[Rinishek]

Rinishek, Oi! Entusiasmo, obrigado por escrever!

Rinishek, Eu já assei esse fermento de x-ka assim que você escreve - tem 135 fermento + 70 farinha, acrescente 70 água - se essa quantidade for suficiente, então você não precisa alimentar pela segunda vez!

aqui está a essência do que - alimentar na proporção de 1 parte de massa fermentada para 1 parte de massa fresca (você tem 135 massa fermentada + 140 massa fresca (70 farinha + 70 água) - ou seja, quase 1: 1)

e a segunda - SEMPRE diluir em água 50C, devendo fermentar a 30C. Ponho uma caneca de água fervente no forno e acendo a lâmpada. e colocar um termômetro ambiente - ele se mantém estável 32-33, só no fermento será 30. Rinishek, ela corre feito louca durante a primeira hora, todo o buraco está cheio e aumenta em 10-15 por cento, e ao final de 4 horas - 3,5-4 vezes de acordo com qualquer uma das minhas experiências anteriores com fermento, eu não poderia Alcançar isso

e imediatamente pode ser colocado na massa após 4 horas. Eu precisava de muita massa fermentada dessa vez de acordo com a receita, então quando eu a alimentei pela segunda vez, ela pulou 2 vezes em uma hora já ... ou seja, se eu colocasse na massa, já funcionaria perfeitamente

Bem, espero que ainda tenha tempo

py. sy. Rinishek, não se esqueça que ainda tem um pedaço maduro, senão calculei tudo para um grama, e deu tudo na massa bem, comi 2 potes de fermento, senão teria que retirar uma nova fermentação espontânea

py. py. sy

ch-t não acredito que depois do frio ela vai ficar alegre e linda ao mesmo tempo ...

Entusiasmo , mas eu não podia acreditar, eu sou mais para confeitaria, não para pão, então meus fermentos nunca cresceram mais de 2 vezes antes

aqui, afinal, o truque é preservá-lo o mais maduro possível! no auge de sua vida, isto é, szat. como geléia e então o acordamos de volta. ou seja, o máximo de MCB e levedura vai para o cc, vão morrendo lá gradativamente, mas como tinha no máximo nem todos morrem. e agora, quando o retiramos, esses sobreviventes imediatamente se encontram em um ambiente ideal para a reprodução (lá Luda citou gráficos que em +30 - a cada hora seu número cresce várias vezes, a maior reprodução é neste T. mais alto - morre , no mínimo - eles se multiplicam mais lentamente). e o alimentamos 1: 1 para que o fermento não se dissolva em uma grande quantidade de massa não desenvolvida, mas para que povoe novos territórios com os organismos necessários, já excretados.

em geral, enfim, funcionou como Luda descreveu, se tudo for feito com precisão e com observância das temperaturas

ai adoro escrever ... IRRa brevidade não é minha irmã também

Eu relato - eu não a alimentei mais - eu imediatamente coloquei na pizza. Realmente correndo! , e é evidente pela massa que o fermento está em boa forma, mas ...
Li o último comentário no LiveJournal - descobri que Lyudmila descreveu tudo NÃO PARA UMA MULHER FRANCESA.
Então Zest está absolutamente certa - a intuição não decepcionou - veja como, ela não quer sua marica na geladeira, mesmo para experiência

e eu tenho uma francesa - mas mesmo assim minha mão não levanta para jogar fora a farinha, o sapo pressiona, vou continuar a tentar o método de conservação. Não estou perdendo nada - se algo der errado, vou cultivar outro.

Lissa, em princípio, eu também defini para mim mesmo esse esquema, como vocês descreveram, então meninas, obrigado pela discussão produtiva sobre o assunto

Em geral, pareceu-me assim, ou Lyudmila realmente muitas vezes se contradiz - então é TUDO sobre fermento de trigo, e nem mesmo está especificado que os franceses não estão incluídos nesta lista, então outra coisa é tão importante, mas Acontece por acaso (pegue o mesmo épico com água, mais ou menos como a receita GOST, mas acontece que o papel da quantidade de água na receita está longe de ser o último elemento, e mantenho silêncio sobre a qualidade de farinha de trigo). Eu percebi isso várias vezes. Mas pode ser que eu tenha lido o artigo tão desatento

Li o último comentário no LiveJournal - descobri que Lyudmila descreveu tudo NÃO PARA UMA MULHER FRANCESA.

Shaw, a energia mudou de novo? Aqui eu simplesmente não vi essa observação valiosa. Acontece que você pode esperar por Lyudmila, mas não faça isso sozinha.

Em geral, pareceu-me assim, ou Lyudmila muitas vezes se contradiz

existe tal letra nesta palavra))

[mariana_aga escreveu:]

Zest, para ser sincero, já estou confuso, aqui vai uma citação

divlesika escreveu:
Março 17 de 2011 21:45 (UTC)
Luda
Ouso perguntar: Já ouvi falar muito sobre o aroma de massa fermentada de "estufa" em vez de "refrigerado". E neste momento? Mais precisamente, sua opinião interessa ..
Link | Responder | Fio
mariana_aga escreveu:
Março 17 de 2011, 23h31 (UTC)
método quente ou quente-frio, não combine!
De jeito nenhum, siga a receita de sua entrada. se você trouxe o francês, armazene à francesa, nunca colocando na geladeira, apenas acelerando ou desacelerando sua fermentação por um ligeiro aumento ou diminuição na fermentação T. Ou seja, normalmente fermenta a 20-24C, mas pode ser desacelerado reduzindo o T do fermento para 10-12C. Os franceses têm uma faixa de temperatura, uma zona de conforto contínua, de 10C a 24C. ele não pode ser resfriado abaixo de 10C, caso contrário, irá desaparecer e não pode ser fermentado a T acima de 24C, caso contrário, ele se torna infectado com bactérias putrefativas, "floresce", fica verde, vermelho, roxo, disseca, fede e precisa ser lavado e salvo.

..... [10C, 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C] ...

Se você trouxe GOST, então use GOST, fermentar apenas a 30C ou "desligue a fermentação" a 2C. Bem, imagine a tradição russa - de um banho quente a um buraco no gelo e depois de volta ao banho. Em uma casa de banhos, em um buraco no gelo, em uma casa de banhos, em um buraco no gelo ... Os tecnólogos da padaria russa tratam a massa fermentada dessa maneira. Eles ou vagam "no calor" (os russos têm fermentos que vagueiam mesmo a 50-60ºC!), Ou ficam sentados no gelo, não respiram.

..... [2C, 4C, 6C] .............. [28C, 30C] .....

Nem a 10C, nem a 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C, a cultura inicial de acordo com GOST, em contraste com a francesa, nunca fermenta e nunca fica cheia de massa sem fermento e nunca é tão íngreme como a francesa . LIGADO a 30C e DESLIGADO a 2C, por assim dizer, isso é tudo o que é permitido para o fermento GOSTOV. Nunca a trate como francesa. Eles não se sobrepõem.

Não se trata de estufa e nem de refrigeração, ou seja, onde o fermento passa a maior parte do tempo quando não é utilizado, mas a soma de todos os componentes do método.

Ou seja, um fermento "quente" é um fermento que fermenta o tempo todo e tem suas próprias regras de alimentação, condições de temperatura, etc.

E "frio" é um fermento que fica enlatado por um tempo, os processos de fermentação são desligados nele, em levedura prensada em embalagem, onde ficam "desligados" por até 4-6 semanas, enquanto são armazenados em na geladeira ou retirado e diluído em leite quente sem açúcar ou água para fermentar violentamente. E o fazem de forma completamente diferente da "quente", onde o fermento nunca é apagado.

Regras diferentes, proporções de alimentação diferentes, etc.

O problema de perder o levante e o aroma da massa fermentada começa quando uma massa fermentada que é alimentada de acordo com o método francês (muito íngreme, alimentação 1: 3, 1: 5 e acima) é colocada na geladeira (ou seja,tente continuar a fermentação lá, no frio). Ou quando a cultura inicial, que é alimentada de acordo com as regras do GOST (líquido, alimentação 1: 1), é tentada ser mantida quente ou fria. Ela não vai suportar isso, ela vai morrer.

Fermento "quente" é projetado para pão na tradição francesa - não-ácido, aromático, fermentado por até um dia. As culturas iniciais de acordo com GOST são projetadas para a enorme acidez dos tipos tradicionais de centeio russos e o aumento da acidez do pão branco e têm uma força colossal de elevação de modo que o pão fermenta rapidamente e se decompõe rapidamente e está pronto para assar, não em 3- 7 horas, como na França, mas em 20 30min, como em Borodino e todos os nossos outros tipos de pão fermentado, incluindo trigo.

Curiosamente, parece, mas no fermento de acordo com GOST d ee fermento com ou sem fermento comprimido loja! Levedura no fermento francês a cada dez vezes mais que a levedura prensada comercialmente disponível. ASSIM OS FRANCESES À PROVA DE DIREÇÃO Mexa o fermento de armazenamento, e os russos, pelo contrário, retire o fermento da massa fermentada para que o fermento de armazenamento não iniba a fermentação da massa fermentada!

E o aroma de ambos é excelente. Aqueles que comeram um bom pão francês e que se lembram do bom pão soviético, que ainda hoje é feito em muitos lugares, eles sabem.

e aqui está como entender isso? Francês, mas grosso (e temos quase todos aqui líquidos), alimentando 1: 3, mas no artigo sobre alimentação o mais ótimo é 1: 2
Em geral, eu entendi dessa forma - um artigo sobre ALGUM fermento de trigo, mas não francês ou Kalvelevskaya, porque Kalvelevskaya também parece ser francês
agora resta entender como a massa fermentada de uvas e passas pode ser atribuída - e podemos dizer que ficará claro

Não descubra sem uma garrafa ... Vou mantê-lo fora da geladeira como antes.

[Rinishek]

Rinishek

Projetos de código aberto ... Ainda li o próprio artigo "limpo", sem comentários. Agora acabei de passar por cima das peças que você trouxe aqui.

Eu entendo tudo desta forma:

- Francês (aqui amontoado é espesso, líquido, o que + se alimenta em altas proporções, ou seja, acima de 1: 2) pode ser mantido EXCLUSIVAMENTE na faixa de temp. entre + 10 e +24. O método de "conservação" não é absolutamente adequado para isso;

- um pouco de massa fermentada GOST deve ser jogado fora do calor e no frio e vice-versa. É assim que o aço foi temperado)) E alimentar exclusivamente 1: 1.

Resta saber quem é o fermento GOST e onde colocar todo o resto, exceto ela e as francesas.

em geral, decidi não tomar banho de vapor e alimentar minha garota de acordo com um esquema estabelecido há muito tempo.
Não vou nem tentar essa preservação, toda a minha prática de me comunicar com uma francesa grita que ela não suporta o frio e a escuridão ... E ela realmente me dá pão aromático não ácido ... e realmente constantemente come, vagueia, cresce, como na produção contínua ... E é impossível e prejudicial "desligá-lo" e colocá-lo em condições inadequadas.

Alguém faria uma pergunta a Lyudmila: que tipo de fermento ela joga fora do fogo e no meio do nada? O que ela pode preservar?

E no verão passarei a pão em fermentação polonesa, fria, (y) cheiroso à loucura. Aqui está a receita de Reinhart https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120769.0 Eu redesenhei para pão, beleza)) O sabor, para ser sincero, difere muito pouco da entrada

Entusiasmo, concordo, a francesa não devia ser posta ao frio, embora eu também tivesse um de uva - também não tolerava prontamente a solene transportação para a varanda
Mas é claro que vou experimentar um pouco. Vamos ver como acontece.
E o que há para perguntar a Luda - toda vez que você recebe uma resposta diferente

obrigado pelo link da receita, vou estudar

O fermento de Calvel é realmente francês e legal. Mas GOST é aquele que tem sido usado desde os tempos soviéticos em nossas padarias. As peculiaridades são impostas pelo fato de os russos preferirem pão de centeio azedo. Assim, nossas culturas de starter nacionais sempre foram feitas com alta acidez. Sim, e nas aldeias durante toda a sua vida, o fermento era chamado de massa azeda. E os franceses têm pão sem acidez e o fermento é muito menos ácido. Outro, mais curto.Portanto, essa diferença no tratamento deles.

Mas nossas (GOST) culturas iniciais são, a propósito, espessas e líquidas. Eles também são diferentes. Eu encontrei pelo menos um líquido espesso preparado, sem fermentação e culturas iniciadoras de ácido lático concentradas.

CERCA DE! Eu deliberadamente fui e encontrei em minha coleção de receitas "fazer uma massa fermentada espessa no ciclo de exploração da lactobacterina seca". É verdade que o ciclo é descrito em volumes de fábrica. Tudo começa com 300g e termina com 120kg de farinha de centeio.

Luda trouxe o fermento de Sarychev para ela, aqui está um artigo sobre isso 🔗 - isto é para pães GOST, onde o sabor é azedo e há pouco ou nenhum fermento

mas eu não tirei Sarychevskaya, mas primeiro da fermentação espontânea da uva de acordo com Nancy Silverton, e então transferi para o chefe de produção de acordo com GOST. e diluí essa cabeça pronta com água fria e coloquei na geladeira para conservar, tirei na farinha de centeio. Eu escrevi todos os meus posts sobre ela

aqui, deduzi de acordo com esta receita, abaixo. Lyuda fechou em LJ, então estou citando uma citação do meu arquivo

Luda escreve:
"É assim que a massa azeda de centeio verdadeira é preparada

Em primeiro lugar, é preparado um iniciador de fermentação espontânea de boa qualidade (com um forte aroma de ácido lático). Pode ser feito de farinha de trigo ou centeio, de qualquer tipo de farinha - sem diferença. Para quem nunca removeu a massa fermentada espontânea, mas quer aprender a fazer pão de centeio, recomendo o método de Nancy Silverton. Segundo ele, ao contrário do "método francês", obtêm-se culturas starter muito mais vigorosas, com elevada acidez e um perfil de acidez "láctico" correto.

ESTRELA DE FERMENTAÇÃO ESPONTÂNEA (N. Silverton, 1996)
A fermentação espontânea da massa fermentada pode ser criada em farinha de trigo ou centeio de qualquer grau. Pegue 250g de uvas vermelhas, 2 xícaras de farinha, 2 xícaras de água. Amasse levemente as uvas, misture a água com a farinha, despeje sobre as uvas, cubra os pratos com gaze e deixe por 5 dias, mexendo uma vez ao dia. Coe, refresque 3-5 vezes na proporção de ½ xícara de fermento, ½ xícara de farinha, ½ xícara de água a cada 3-4 horas. Jogue fora as porções não utilizadas do fermento.

A diluição do fermento de centeio consiste em quatro refrescos do fermento de fermentação espontânea de acordo com um método especial. Eles começam com o fato de que uma cabeça de fermento é preparada a partir da fermentação espontânea da massa fermentada e do fermento de padeiro. Em seguida, o intermediário é removido dele, do intermediário - o original e, finalmente, do original - a cabeça de produção: um verdadeiro starter de centeio com uma acidez de 14-16 graus e uma microflora especial (centeio azedo). Depois que a massa fermentada de centeio estiver pronta, ela pode ser mantida simplesmente alimentando-a com farinha e água por meses, pode ser congelada, etc.

Diluição do fermento de centeio até a acidez atingir 14-16 graus
Primeiro, é preparada uma cabeça de fermento: 90 g de farinha de centeio, 85 g de água, 25 g de fermento maduro, 2 g de fermento prensado. T 25C, deixe fermentar por 4,5 horas até a acidez atingir 10 graus.
A seguir, é preparada uma cabeça intermediária: 100 g de uma cabeça de fermento, 125 g de farinha de centeio, 110 g de água. T 26C, fermentar por 4,5 horas até a acidez atingir 12 graus.
Finalmente, a cabeça inicial é preparada: 110 g da cabeça intermediária, 155 g de farinha de centeio, 130 g de água. T 27C, fermentar por 4,5 horas até acidez de 14 graus.
Agora a cultura inicial está pronta para fazer o cabeçote final de produção a partir dela: 125 g do cabeçote original, 150 g de farinha de centeio, 125 g de água. Т 28-29С, 4,5 horas de fermentação até acidez de 14-16 graus.

O cabeçote de produção acabado é usado como cultura inicial para fazer massa de centeio e um novo lote de cultura inicial (cabeçote de produção). Tal manutenção da massa fermentada de centeio para panificação e preservação da microflora da massa fermentada levará ao fato de que no quinto dia a composição e atividade corretas da microflora serão estabelecidas na massa fermentada de produção e permanecerão constantes por um a vários meses, após o que você deve pegar um pedaço do cabeçote de produção e atualizá-lo pelo programa completo, tendo preparado dele um cabeçote de levedura, intermediário, inicial e de produção.

Como o processo de remoção da massa azeda de centeio leva mais de 18 horas, e somos pessoas comuns e precisamos dormir um pouco, o processo de criação pode ser interrompido mantendo a massa azeda de qualquer um dos estágios intermediários na adega ou em um local quente na geladeira (a 6-10C), mas não por mais de 8-12 horas. "

Eu imploro que você me perdoe por confundir suas "mulheres francesas"

Oh, meninas, meu fermento tornou-se algo vigoroso, o cheiro não é de kefir, mas de um espírito azedo chiando no meu nariz.
Tentei rejuvenescer - nenhuma mudança. Antes dela, o primeiro fermento tinha um aroma de kefir tão agradável que, quando fermentava ração mista para galinhas com os restos do fermento, havia um cheiro na cozinha, como se um balde de kefir tivesse sido derramado. Não sei o que fazer com o fermento, diga-me.

E qual é a idade do fermento? Talvez seja hora de começar um novo?

Ela está comigo em novembro de 2010

Meninas, eu plantei o fermento de centeio de Sarychev (do blog de Lyudmila)
Felizmente, tive dias livres e posso regular a temperatura das baterias sozinho.
O que posso dizer! Devo ter sido amigo de uma francesa por um ano.

Mas esse aqui !!!! Que cheiro !!!!!!!!!!!!!! Resumindo, sou como um gato perto de uma valeriana. Ela cheira tão! Este é um cheiro incrível tão frutado!

Eu li o blog com muito cuidado.
Existem novos sotaques - de alguma forma
1-polvilhe o starter com farinha para que não fique úmido e bactérias desnecessárias não se desenvolvam.
2-É necessário guardar no líquido frio, pois o espesso azeda rapidamente.
3- você precisa entender como traduzir grosso em líquido e vice-versa.
4-bem, e finalmente percebi que ainda tenho que seguir estritamente a tecnologia e pesar tudo em um grama, manter o regime de temperatura, aí vai ter um resultado.
5-sim, bem, e a última coisa, eu finalmente descobri a umidade e a porcentagem.

Tentei assar centeio apenas com a massa fermentada que Lyudmila tem em seu blog.
As sensações são interessantes.

Vou tentar cultivar como fiz ... Preciso fazer um acordo com a lua, vou contar os melhores dias para um novo fermento.

Hoje é lua cheia.

Sim, e a lua minx está tããão perto do chão.

bem, bem, parece que através de reflexões conjuntas descobrimos que
- Calvela - Francês
- uva - NÃO francesa (muito estranho para mim, porque ela se alimenta como um francês)
- sarychevskaya - também compreensível

- e que tipo de passa? seguindo a lógica com a uva - parece que não é francesa, mas também se alimenta como uma típica francesa?

- e que tipo de passa? seguindo a lógica com a uva - parece que não é francesa, mas também se alimenta como uma típica francesa?

Você está tentando categorizar por alimentação?

Tanto quanto eu entendo (se eu estiver errado, corrija-me por favor), passas meios no processo de cultivo de passas e bactérias que vivem de passas são usadas.

Lyudmila tem a tese de que usam uvas passas para suavizar o cheiro terrível durante a fermentação de bactérias putrefativas nos primeiros três dias.
E eu vou te contar o cheiro, bem, fu, e então quando as bactérias do ácido láctico começarem a se desenvolver rapidamente, bem, simplesmente yum-yum (estou impressionado com o cheiro de gato ronronando em março).

Sim, já li este artigo várias vezes. Tenho minha própria opinião sobre odores pútridos e sua máscara. Talvez seja baseado apenas em princípios emocionais e não seja apoiado em fundamentos teóricos, mas eu não me importo muito com isso.

Gosto do cheiro da massa fermentada de uva em qualquer altura do seu cultivo, francesa, por não ter uvas nem passas na sua composição, também cheira a erva podre no máximo - nos primeiros dias - e não é de forma alguma um cheiro desagradável. Para mim, é apenas um cheiro.
Não, meninas, certamente posso me enganar quanto à classificação segundo o princípio da alimentação. Mas eu gostaria apenas de entender quais, então, as entradas de trigo disponíveis em nosso fórum não pertencem ao francês

Não, meninas, certamente posso me enganar quanto à classificação segundo o princípio da alimentação. Mas eu gostaria apenas de entender quais, então, as entradas de trigo disponíveis em nosso fórum não pertencem ao francês

Para que você precisa disso?
Talvez eu deva?
Eu uso uma francesa há muito tempo, e agora comecei um centeio, então agora tenho tempo, quero algo novo.

Vamos esperar pelos profissionais!

eu - para tentar o método de preservação para a massa fermentada de trigo. Além disso, para o trigo, por assim dizer, adequado para a conservação. E Lyudmila apontou em seu LJ no último comentário ao artigo sobre conservação que uma francesa não se enquadra nesta categoria
Sarychevskaya não combina comigo. Não gostamos de pão azedo ou pão de centeio - em casa usamos pão sem acidez. E o centeio é tão comum - algumas vezes por ano

Lamento jogar fora a farinha, sou ganancioso, e a massa fermentada não satisfaz plenamente o nosso paladar.
Eu tenho francês agora, então tentei o método de conservação exatamente um dia antes do último comentário aparecer no LJ sobre este tópico
agora estou experimentando. Tenho algumas semanas pela frente - se algo der errado, vou colocar outro fermento na lua jovem
PySy wwwika, podemos mudar para "você"?

Sem nebulizadores !!!!
Pelo contrário, queria mudar para o centeio. Meus brancos começaram a comer mal.
Bem, exceto que o filho às vezes pede italiano do Admin
E o centeio pode ser convertido em trigo. É verdade que você precisa de 2-3 transição de alimentação.
Não posso preservá-lo, porque não consigo encontrar 3-6 graus. É uma geladeira nova para comprar
Se você colocar a cultura inicial na geladeira a 10 graus por 24 horas e, em seguida, transferi-la para o trigo para alimentá-la 2 a 3, então você pode calculá-la 2 vezes por semana.

eu - para tentar o método de preservação para a massa fermentada de trigo. Além disso, para o trigo, por assim dizer, adequado para a conservação.

Por que enlatar trigo?

Duc eu falo - o sapo me estrangula para jogar fora a farinha. Eu já pensei - parece que durante o ano funciona até 30-50 UAH. Mas ainda é uma pena - esses 50 UAH ainda precisam ser conquistados! Eu também gostaria de ter uma massa fermentada de trigo doce-espírito-doce e não jogar fora a farinha.
E agora está calor no apartamento, então eu tive que alimentar o fermento 3 vezes ao dia - jogar fora 100-150 g de farinha por dia!

wwwika, e por que na geladeira 10 * (neste é possível manter uma mulher francesa, em princípio, provavelmente) em geral em geladeiras 5-6 * como

e o trigo, superalimentado com centeio, não me impressionou absolutamente. Tentei ISS e centeio p / fabrikat, então traduza
É de alguma forma mais fácil para mim cultivar francês (porque eu ainda queria experimentar passas, então parei para algo) - não uma tradução, o trigo mais puro

Minha geladeira não segura bem, velha!

Com que frequência você assa?

Eu asso 2, no máximo 3 vezes por semana
No ano passado, agüentei com absoluta calma o desperdício de produção. E nisso a farinha subiu de preço, e algo TÃO direto o sapo estrangulou

[Rinishek]

Rinishek

Eu alimento minha francesa não mais do que uma vez por dia, ou até menos freqüentemente ... este é o nosso horário.

Eu o mantenho no parapeito da janela da cozinha com a janela entreaberta. As proporções habituais são os restos da massa fermentada velha nas paredes do jarro + 100 g de água + 100 g de farinha num jarro de meio litro. Assim que a cultura inicial após a alimentação começa a sustentar a tampa, eu misturo o conteúdo completamente. Ela então calmamente continua a comer as partes da farinha que ela não consegue. Ela cresce até a tampa - eu misturo de novo, ela cresce de novo ... mas assim que para de crescer após a mistura, eu alimento.

Assim, o número de mamadas "vazias" foi significativamente reduzido.