Culturas iniciais - em perguntas e respostas

Preguiça-mãe mais uma vez se esforça a cada dois dias.

do mesmo !!! nem uma palavra sobre preguiça!

[Alegria]

Alegriae compartilhe suas impressões sobre alimentar a massa fermentada com farinha de "frutas" - como ela, a massa fermentada, se comportou?

[Rinishek]

Rinishek, bem aqui aqui Descrevi tudo no processo. E então ela assou pão na massa fermentada renovada, há uma foto adiante.
Muito obrigado por uma descrição tão detalhada do fermento de Misha. Vou ter que tentar algum dia também.

[Ne_lipa]

Boas pessoas dizem ao novato, eu realmente quero assar pão com fermento, MAS depois de olhar alguns tópicos percebi que para cultivá-lo é preciso ter um lugar quente, onde encontrá-lo no apartamento, se não tiver ' Ainda não liguei o aquecimento? Eu tenho uma experiência triste no cultivo de massa fermentada de kefir

Ne_lipa ,
Eu plantei meu primeiro fermento no banheiro em um toalheiro aquecido (eu tinha 27-28 graus lá), instruindo estritamente a todos para fechar a porta! E você também pode conjurar com um fabricante de iogurte.
Mas para fazer pão, dou a massa fermentada e coloco para levedar no microondas com um copo de água fervente

[Senhora da meia noite]

Eu plantei meu primeiro fermento no banheiro em um toalheiro aquecido (eu tinha 27-28 graus lá), instruindo estritamente a todos para fechar a porta!
Mas para fazer pão, dou a massa fermentada e coloco para levedar no microondas com um copo de água fervente

Senhora da meia noite, como se tivesse me espionado e descrito.

[Rinishek]

Rinishek, bem aqui aqui Descrevi tudo no processo. E então ela assou pão na massa fermentada renovada, há uma foto adiante.
Muito obrigado por uma descrição tão detalhada do fermento de Misha. Vou ter que tentar algum dia também.

Obrigado por descrever, mas me perdi em Temko, esqueci qual você cancelou
E o fermento de Misha realmente merece atenção - pelo menos apenas para crescer, bem, há pouco desperdício ao crescer
A propósito, quando li os comentários em seu LJ, gostei de seus argumentos para comprar uma geladeira de carro - dizem que não vai dar certo logo, a farinha é mais barata
Esses argumentos me convenceram

Eu gostei de seus argumentos para comprar uma geladeira de carro - dizem, não vai render logo, a farinha é mais barata
Esses argumentos me convenceram

Aqui estão todas as pessoas como pessoas ...
E esses argumentos me convenceram depois de comprar este refrigerador muito automático. Nunca terá retorno, mas custará como um saco de farinha.

E meu armário de vinhos custava 1100 hryvnia (aproximadamente), mas vivo em paz e não penso constantemente em meu bichinho. Se eu não asse por muito tempo (3 dias), então não coaria para alimentar. Em suma, minha casa para o animal me agrada.

mas vivo em paz e não penso constantemente no meu animalzinho.

Mas é verdade! Você apenas tem que considerá-lo "é e é bom". E pare de pular da mesa para o peitoril da janela com um termômetro. Vou erradicar os maus hábitos!

oh, Vika, eu imploro! Eu mesma analiso os anúncios de venda da geladeira uma vez por semana. Agora Os argumentos de Misha tiveram um efeito sobre mim, e em um mês tudo poderia mudar. Posso até me convencer de algo.
Se você assar, também não considero o preço de custo. E se eu tivesse uma geladeira pelo preço de um saco de farinha, teria comprado

E eu também adoro, prevalecer sobre meu frigobar e viver em paz. De vez em quando, apareço para visitar meu pequeno animal. Ela se sente muito bem com ele.
Só as meninas, tenho uma "doença" semelhante, depois de comprar uma pimenta, se interessaram em criar lúpulo com massa fermentada e armazená-lo na forma seca.

Só as meninas, tenho uma "doença" semelhante, depois de comprar uma pimenta, ficaram interessadas em criar lúpulo com massa fermentada e armazená-lo na forma seca.

Bem, isso é compreensível - é contagioso ...
E o armazenamento na forma seca, na minha opinião, não é isso. Gosto quando ela faz borbulhas, entendo que ela está viva. Isso também não está curado.

Oi pessoal!
Comprei uma cultura inicial Savushkin na loja hoje. Talvez alguém tenha tentado fazer pão com ele?

Oi pessoal!
Comprei a cultura inicial de Savushkin na loja hoje. Talvez alguém tenha tentado fazer pão com ele?

Isso é um pouco diferente do fermento discutido aqui. O leite azedo pode ser feito com a cultura inicial, mas não o pão. Embora ... se você dá-lo como um líquido na massa, mas o fermento, neste caso, é necessário.

[cereais, sobras de mingau, macarrão]

... Eu sou um experimentador de massa fermentada ...

Mas eu desenterrei essas pérolas no "Caleidoscópio Culinário" da Agropromizdat de 1991!
Talvez alguém se atreva a repetir esta experiência ...

"1 colher de sopa. Uma colher de milheto, cevada, aveia, trigo e grãos de milho, 0,5 xícaras de ervilhas, 1 cenoura e beterraba, 1 xícara de cada urtiga fresca picada, farinha de trigo, quinua fresca picada, 3 xícaras de água.


Despeje painço, cevada pérola e aveia em uma panela, despeje água fervente dois dedos acima do nível do cereal, coloque no fogo e leve rapidamente para ferver com agitação constante, em seguida, adicione ervilhas, milho e grãos de trigo pré-embebidos por 2 horas, leve para ferver novamente com agitação; se houver pouco líquido, adicione água quente. Coloque a cenoura, a beterraba, a urtiga, a quinua, passada por um moedor de carne na massa quente, misture e deixe em temperatura ambiente por 2-3 horas.
Passe a massa quente por um moedor de carne, acrescente a farinha de trigo e sove a massa até obter um creme azedo espesso. Deixe fermentar durante 3-4 dias à temperatura ambiente, mexendo sempre.
Este fermento é usado para fazer massa para tortas, tortas, panquecas, panquecas. O fermento é misturado à farinha, adiciona-se água, mistura-se e deixa-se fermentar durante várias horas. A farinha, passada por um moedor de carne, é adicionada aos restos da cultura inicial cereais, sobras de mingau, macarrão, e assim o fermento serve por vários meses. Para uma variedade de ingredientes para massa fermentada (farinha, cereais, vegetais, frutas, silvestres comestíveis) preciso se acostumar com isso... Os produtos feitos com esses fermentos são úteis. "

E outro "Silêncio da Aldeia" é chamado:

“Precisamos de: 1 copo de cereais Hércules, 1 copo de painço, 2 copos de farinha de trigo de 1ª classe, água.

Método de preparação: O painço é separado e bem lavado até que a água fique límpida. Em seguida, é despejado em uma panela, regado com água quente, para cobrir o cereal com o excesso e levado à fervura com agitação constante. Depois disso, os grumos de Hércules são adicionados, a mistura resultante é agitada e levada para ferver novamente. Cozinhe por 5 minutos. adicionar água quente. A consistência do mingau deve ser viscosa, de modo que a quantidade de água necessária não pode ser prevista com antecedência, em cada caso, eles tentam adicionar para ajustar a viscosidade. O mingau é colocado sem aquecimento com uma tampa fechada para infusão por 50-60 minutos.

Os cereais preparados são passados ​​num picador de carne, misturados com água e farinha para se obter uma massa pouco espessa (a quantidade de água também é regulada para obter uma massa tenra e que se mistura facilmente). A massa resultante é colocada em uma panela ou tigela funda e deixada em temperatura ambiente com a tampa fechada por 2 a 3 dias, mexendo sempre (2 vezes ao dia). Em breve surgirá um tipo característico de massa de fermento, o cheiro de pão, um sabor azedo, que se intensifica a cada dia.

Se a acidez do fermento for suficiente, e para tanto, prepara-se o cozimento fracionado (vários bolos do fermento são colocados em uma assadeira seca e assados, com sabor azedo, pão), então o fermento está pronto. Guarde-o em local fresco.

Para preparar a massa com o fermento, adiciona-se farinha, água e sal. A massa é bem misturada e deixada para fermentar durante a noite.Em seguida, eles são enrolados em uma camada fina e kulebyaki cozidos, tortas, tortas de frango, tortas com vários recheios e recheios. "

Aqui estão os artesãos!

... Eu sou um experimentador de massa fermentada ...

Isso é certeza!

Talvez alguém se atreva a repetir esta experiência ...

Tom deve receber a ordem!
Isso é quanto você precisa para dançar com um pandeiro ao redor do fermento ... e afinal, alguém levantou tal, em 91?

Talvez alguém se atreva a repetir esta experiência ...

Aqui, talvez, não se possa prescindir de mais um concurso no fórum ...

Isso é certeza!

Tom deve receber a ordem!
Isso é quanto você precisa para dançar com um pandeiro ao redor do fermento ... e afinal, alguém levantou tal, em 91?

Acho que eles cresceram muito antes, só que esse tio estava no auge da popularidade durante esses anos de fome!
Eu gostei mais do molho de cima - é praticamente um desperdício - sobras de comida não comida!
Bem, e urtiga com quinua - eu tentaria! As urtigas, mesmo as mais novas, ainda estão lá, mas a quinua já se foi. E já está frio - para semear, não vai crescer.

Isso é um pouco diferente do fermento discutido aqui. O leite azedo pode ser feito com a cultura inicial, mas não o pão. Embora ... se você dá-lo como um líquido na massa, mas o fermento, neste caso, é necessário.

claro, então vamos fazer iogurte com ele

claro, então vamos fazer iogurte com ele

Em vez de kefir ...

Olá pessoal!
Estava visitando uma amiga, e seu lúpulo está crescendo no quintal. Eu tomei alguns "solavancos" bêbados para mim. E então surgiu a pergunta: onde podemos encontrar uma receita de massa fermentada de lúpulo? Não encontrei nada, talvez estivesse com uma aparência péssima ... Qual o gosto desse pão? muito tempo atrás, compramos pão de lúpulo na loja e eu realmente não gostei (parecia muito amargo, mas talvez fosse essa a ideia?)

Olá pessoal!
Estava visitando uma amiga, e seu lúpulo está crescendo no quintal. Eu tomei alguns "solavancos" bêbados para mim. E então surgiu a pergunta: onde podemos encontrar uma receita para massa fermentada de lúpulo? Não encontrei nada, talvez estivesse com uma aparência péssima ... Qual o gosto desse pão? muito tempo atrás, compramos pão de lúpulo na loja e eu realmente não gostei (parecia muito amargo, mas talvez fosse essa a ideia?)

isto é para você aqui, há alguns saltos https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176.0

Eu, é claro, não pelo pedido, mas unicamente por um amor indelével por tudo que é novo, fiz o mesmo fermento com cebolas cruas e alcachofra de Jerusalém (também queijo).
Hoje é o segundo dia, está borbulhando, não tem cheiro de assassino - foi ontem, alimentei ela; Vou ver como será o amanhã. Vou fazer pão de centeio em caso de sorte.

Diga-me, a massa fermentada precisa de 2 passadas?

Diga-me, a massa fermentada precisa de 2 passadas?

Quando faço renda de trigo com massa azeda, misturo bem duas vezes. Mas quando eu faço (usando uma tecnologia de renda semelhante) trigo de centeio com fermento, eu misturo bem a massa uma vez, formo um pão e faço um molde para prova.
O pão é poroso, elástico e muito saboroso!

Boa sorte!

Olá pessoal.
Esta é minha primeira vez aqui. Há uma semana comprei uma máquina de fazer pão para fazer pão de centeio. Pelo que entendi, é melhor fazer com massa fermentada. Aqui estou um branco completo, geralmente confuso sobre o que é fermento e onde obtê-lo, não há tempo para reler os fóruns.
Aconselhe o fermento mais simples, como fazer e, se possível, uma receita simples de pão de centeio com fermento.
Minha máquina de fazer pão é bork.

[cezor.81]

cezor.81, deixe-me dar um conselho sobre massa fermentada
o mais simples, despretensioso e geralmente apenas para um iniciante
centeio semi-acabado https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0

com um forte desejo, você pode até assar pão branco sobre ele. A marca HP não é decisiva, preste atenção nas análises e modelos HP para os quais os usuários do fórum fizeram

Eu fiz pão assim várias vezes, https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13102.0
uma boa receita, mas pão de centeio não vai bem em casa, gostamos de branco ou com pequenas adições de farinha cinza mais

boa sorte em dominar o fermento e cozimento!

Também quero experimentar o pão de massa fermentada.

Mas eu não consigo entender a questão de escolher um fermento.

Diga-me como escolher o tipo certo - para pão de centeio - centeio, para grãos inteiros - respectivamente grãos inteiros? Mas, pelo que eu entendi, você pode assar pão de trigo com massa fermentada de centeio, basta alimentá-lo com farinha de trigo, certo? Então, qual é o melhor para crescer inicialmente?
E o que o tipo de fermento geralmente afeta - centeio, grão integral, malte, lúpulo, etc.?
A qualidade do pão muda, o sabor, a salubridade ou alguma outra coisa?

oh, quantas dessas questões globais fundamentais

as culturas iniciais, é claro, afetam o sabor e a qualidade
E de maneiras diferentes
fermento de centeio (qualquer, ou produto semiacabado, seja eterno, ou algum outro) - dará a acidez necessária ao pão de centeio, fortalecerá ou criará fios de glúten (depende da quantidade de farinha de trigo, pois o glúten pode desenvolvido apenas a partir de proteínas da farinha de trigo). E o sabor é muito, muito diferente do pão de centeio com fermento. Para o melhor.

trigo (incluindo trigo integral) - eles não darão uma acidez pronunciada, mas farão o pão aromático, seu sabor é pronunciado como pão, levemente borrachento, miolo elástico - novamente, o fermento desenvolve glúten devido ao qual o miolo é assim .

Eu não tinha uma massa fermentada de grãos inteiros, só posso aconselhá-lo a ler Temka sobre isso para entender quais propriedades ele tem.

Qualquer fermento permite que o pão fique macio por mais tempo, sem se desfazer.
Em princípio, este é um processo muito complexo (como meu pouco conhecimento de tecnologia de panificação me permite dizer) fermentação - isto é, microorganismos na massa fermentada vivem e florescem, e sua atividade vital (eles comem açúcares, convertem amidos, respiram) - apenas leva a isso mais aroma e sabor

É muito arriscado aconselhar-lhe algum tipo de fermento. Bem, isso deve ser apenas do seu gosto.
Pão de trigo sairá da massa fermentada de centeio, mas ficará azedo, ou vice-versa, não terá sabor profundo. Isso ocorre porque o MKB e o fermento vivem na massa fermentada em uma certa proporção - eles se acostumam com uma certa farinha e precisam aprender a comer outra farinha. Por várias vezes você pode superalimentar, é claro, mas se o pão de trigo é usado em casa, então é melhor usar o pão de trigo. Caso contrário, a diferença de sabor é muito perceptível.

Você provavelmente deve restringir sua pesquisa, ler sobre diferentes fermentos, e então você mesmo entenderá qual deles você precisa mais

E cheguei à conclusão (por tantos anos era hora de chegar a algo) que existem duas maneiras principais:
Guarde o fermento de trigo se o forno for branco, cinza, preto e cozido nele. Trigo - é universal. Acontece que para uma pessoa branca, por assim dizer, sempre há uma massa à mão e, para outra, alimente parte dela com a farinha que vou assar e ela se tornará centeio ou grão inteiro.
O fermento de centeio é necessário se você assar o centeio com o fermento e o trigo com fermento. Afinal, pode-se colocar uma massa com uma pequena quantidade de fermento durante a noite ou até fermentar na geladeira. Em seguida, o consumo de farinha de trigo é reduzido.

[RinishekViki]

Rinishek
Viki

Obrigado!

Então, em detalhes, você pintou tudo, muito se tornou claro

Pretendo assar com farinha de trigo o tempo todo, com trigo pela primeira vez. Provavelmente também farei massa fermentada de trigo. Mas vou ler primeiro.

Eu também, em geral, concordo com a opinião de Vikin - o fermento de trigo é bom para mim para tudo, mas o centeio claramente não é para nossa família
Você também pode assar pão e produtos assados ​​com fermento de trigo. No entanto, você tem que se acostumar com a ideia de que terá de jogar fora um pouco do fermento de qualquer maneira. Eu me acostumei com esse pensamento por muito tempo - provavelmente por um ano eu não consegui decidir jogar farinha fora

Ajude-me, por favor! Minha massa fermentada de grãos inteiros tem três semanas e fica na geladeira. Os primeiros pães de centeio acabaram sendo planos, mas muito saborosos, porosos. (Amasso na máquina de pão e aso no forno) Nas duas últimas vezes a massa começou a crescer bem, mas o pão saiu terrivelmente azedo , e em consistência, como argila ou massa.Talvez muito fermento? Se outra pessoa passou por isso, informe algo.

Eu mesmo notei, quanto mais velho o fermento, mais azedo o pão ......... Quem gosta ...... E também, na hora de dar de comer, coloco mais açúcar, menos pão azedo ..

... E estou em pensamentos profundos ... Eu adoro castanhas ... mas já fritei, guisou, assou, etc. Imediatamente o pensamento - e mexa o fermento sobre eles? Quem fez o tópico? O que eu acho - o trigo deve sair bem. Cebola e alcachofra de Jerusalém - centeio - mortalidade! Muito saboroso...
E o trigo, provavelmente, com fermento de castanha funcionará bem. Vou colocar para cozinhar ...

Mariv, onde você consegue essas castanhas?

Mariv, onde você consegue essas castanhas?

eles são vendidos em nossos mercados.

meninas e como, o preço é justificado pelo seu gosto?
Certa vez, vi em um supermercado - mas não fiquei impressionado, a um preço terrível, pensei: "Será que preciso deles? Melhor ir comprar repolho"

Olá! Aconselho o fermento mais simples para um iniciante, pretendo assar pão Darnitsky, mas o fermento não funciona (não sobe), o que aconselharia?

Onde posso obter as castanhas? Sim, eles já apareceram no mercado - em média, 150-180 rublos por quilo. É verdade que este ano há muita carne e são muito pequenos. Nunca comprei em loja, mas no outono, em outubro, no mercado - compro constantemente - gosto deles! Em Moscou, em uma yushka.
Para efeito de comparação - avelãs com casca - 180 cada e muito podre.
E sementes de abóbora - no mercado - 200 rublos, em Auchan - 150 rublos, mas amargo!

... por favor, aconselhe algo.

Veja o que acontece: você alimentou o fermento e deixou sobre a mesa, ele fermenta e depois de um tempo dá um aumento máximo, depois do qual começa a peróxido. Na geladeira, a entrada também fermenta, mas mais lentamente. Se quiser guardar na geladeira tem duas maneiras, ou dá de comer, deixa uma hora em temperatura ambiente e coloca no frio, onde vai dar tudo certo por não mais que três dias, aí vai estar com muita fome. Ou uma opção - depois de amassar a massa, coloque o que sobrou do fermento (gramas 20 - 40 -50 ...) no frio, mas lembre-se que o que você conseguir não será adequado para amassar, pois este não é mais um fermento, mas o chamado "starter" - o que você precisa para fazer uma cultura ativa de starter. Pegue sua colher - duas e alimente, à medida que amadurece, você pode assar.
Gosto de alimentação dupla. Digamos que eu precise de 300 g de massa fermentada para o pão, pego duas colheres de sopa de entrada (cerca de 40 g), adiciono 50 g de água e farinha, quando ficar com fome, coloco mais 100 g de água e farinha. Ou um pouco mais, você precisa deixar algo para armazenamento.
Agora o seu fermento está claramente excessivamente ácido e você precisa moê-lo. Alimente a escotilha - duas em grandes proporções, e o resto ... bem, não é necessário.
Boa sorte e pão delicioso!

Obrigado!

MariV, e eu nem imaginava que vendessem castanhas no mercado de lá, achei que as meninas são pervertidas, mas parecem nozes .. é isso, não vou mais bagunçar o Temko

Olá! Aconselho o fermento mais simples para um iniciante, pretendo assar pão Darnitsky, mas o fermento não funciona (não sobe), o que aconselha?

centeio semi-acabado - muito simples e conveniente, especialmente para um iniciante https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0

Pois é, ontem assei trigo com duas colheres de purê de castanha na massa fermentada de kombuchá - muito gostoso, o pão tem uma cor amarelada, uma delícia!

Ajude-me, por favor! Minha massa fermentada de grãos inteiros tem três semanas e fica na geladeira. Os primeiros pães de centeio acabaram sendo planos, mas muito saborosos, porosos. (Amasso na máquina de pão e aso no forno) Nas duas últimas vezes a massa começou a crescer bem, mas o pão saiu terrivelmente azedo , e em consistência, como argila ou massa. Talvez muito fermento? Se outra pessoa passou por isso, informe algo.

Agora estou estudando apenas receitas de massa fermentada e pão. Nunca fiz nada antes, só vou fazer.Mas encontrei tal informação que é melhor começar o fermento com farinha cz, e depois alimentá-lo com branco. Desde tsz sourdough pão muito azedo.
Talvez seja o seu caso?

Onde você conseguiu a receita? Você pode fazer referência ao fermento e à receita do pão.

Diga-me quantos gramas tem uma colher de sopa de massa fermentada.

Diga-me quantos gramas tem uma colher de sopa de massa fermentada.

Cerca de vinte gramas.

Obrigado! Eu vou te perguntar mais. Aqui tenho fermento de trigo na janela, resolvi não guardar mais o fermento na geladeira, e agora guardo o novo na janela, dou uma vez ao dia. No dia seguinte sobe um pouco (bom, aí não tá quente), tem uma crosta por cima, tiro mais um pouquinho, o resto é um alongamento, uma massa grossa e gostosa, deixo e alimento ainda mais para o pão. Deve haver uma crosta? Guardo em um pote de plástico, cubro com gaze em duas camadas.
E a segunda coisa. Se eu alimentar, posso pegar e usar para fazer massa de manhã? Digamos que ela tomasse 40 gramas (2 colheres de sopa. L.) e se alimentasse com o que precisava. Quero trigo, mas quero centeio com farelo, se quero pão de centeio. Estou pensando corretamente?

Deve haver uma crosta? Guardo em um pote de plástico, cubro com gaze em duas camadas.

Se cobrir com gaze, a crosta será necessária. Existe uma opção mais fácil: encontre um frasco que seja três vezes maior que o volume da cultura inicial e possa ser fechado com uma tampa. Então o fermento terá ar suficiente para um dia com certeza.

Se eu alimentar, posso pegar e usar para fazer massa de manhã? Digamos que ela tomasse 40 gramas (2 colheres de sopa. L.) e se alimentasse com o que precisava. Quero trigo, mas quero centeio com farelo, se quero pão de centeio. Estou pensando corretamente?

Tudo depende se a massa fermentada está pronta na manhã seguinte. Se dobrar de volume durante a noite, você pode segurá-lo e alimentá-lo. Caso contrário, você também pode alimentá-lo, mas demorará mais para amadurecer.

Obrigado! Sim, às vezes amadurece um pouco mais, mas aí eu o alimento duas vezes.