Culturas iniciais - em perguntas e respostas

Peço veementemente aos nossos especialistas que respondam ou enviem lá \. onde posso encontrar a resposta
Eu vi um vídeo sobre como criar um fermento a partir do grão do solo (germinado no início). Uma maneira interessante - o grão é misturado com farinha e água, fervido, acidificado (para chamar esse processo de azedura, pois não vira a língua!) - e então amaciado com farinha e na massa.
Quem experimentou ?? Caso contrário eu vou

E quem vai ajudar? que tipo de massa fermentada fazer?

Olá! Diga a um novato. Em 3 dias eu plantei o fermento "eterno", depois dividi, assei o pão (essa é uma história separada, contei no tópico "Pão de leite em uma máquina de fazer pão" da Margit). Ela alimentou a metade restante e a configurou para crescer novamente. E aí esqueci por outro dia .. Uma crosta seca apareceu por cima, fica branca, como se estivesse mofando. Há um cheiro de fermento. A massa fermentada ferve sob a crosta, há muitas bolhas. Todo? Ficou ruim? Jogue fora e coloque um novo?

apelsyn nunca deve ser jogada fora, uma vez que está borbulhando lá. a crosta é um absurdo, apenas remova-a com cuidado e vykent e continue a se alimentar. para que o fermento não seque por cima e não fique coberto com uma crosta. pegue uma sacola plástica em que a loja tenha alimentos pré-embalados. corte-o e cubra o gargalo do frasco com uma única camada. colocar um elástico por cima para que não voe e furar os buracos com um palito. então o fermento não secará e não haverá crosta. Eu também secava, colocava toalha de gaze por cima. até que li que você precisa cobrir com polietileno e fazer furos por cima. Espero que você não tenha jogado fora ainda.

Não consigo entender por que meu fermento "eterno" está estragado? Asso pão quase todos os dias, e a massa fermentada fica ácida e começa a cheirar a vinagre. Talvez eu tenha farinha de centeio muito "limpa"? O mais chato é que não posso reanimar esse fermento depois. Me diga o que está errado?

Vá para a seção fermento eterno da escotilha https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 e leia o fórum lá, tudo é descrito situações diferentes. e também há um especial sob o sinônimo Arka. ela vai responder a qualquer uma de suas perguntas. Existem muitas opiniões sobre este assunto, mantenha na geladeira ou em temperatura ambiente, e cada um deve decidir por si. Deixe-me lhe dizer minha opinião: você pode mantê-lo desta forma e daquela forma. O pão cozido com fermento guardado na geladeira será, em todo caso, melhor do que o pão comprado na loja. Direi apenas o que fazer com o fermento para mantê-lo em bom estado de funcionamento em quaisquer condições de armazenamento, contando apenas com a experiência, e não apenas com a minha. Se você mantiver a cultura inicial na geladeira, não precisará armazenar grande parte dela. Afinal, antes de assar, você vai precisar tirar, deixar esquentar e dar de comer, depois deixar crescer, ou seja, trabalhar para tonificar e voltar a ficar com fome. Só agora você pode amassar a massa do pão. Se você tem 50 - 100 gramas na geladeira. fermento, isso é o suficiente. Tente alimentar de forma que o peso da farinha na hora da alimentação não seja menor que o peso da própria entrada. Isso significa que você não pode alimentar 50 gramas. cultura inicial em menos de 50 gr. farinha e 50 gr. agua. Claro, você pode encontrar informações em algum lugar na Internet que você pode, mas eu expresso minha opinião e foco apenas na experiência. Portanto, quanto mais é possível, menos é impossível. Lembre-se de que você precisa obter três números como resultado: a quantidade de fermento para pão, um pouco para armazenamento posterior e uma certa quantidade certamente será espalhada nos pratos e não estará disponível. Se você armazenar o starter em temperatura ambiente, precisará se concentrar na temperatura e no tempo. Não é difícil mudar as proporções de alimentação.Quanto mais alta a temperatura ambiente, maior a proporção. Por exemplo, com os habituais 20 - 22 * ​​C, é suficiente para 5 gramas. fermento e adicione 20 gr. água e 20 gr. farinha de trigo. O suficiente por um dia. Se o seu for legal, digamos 15 * C, você precisará de 10 gramas. fermento e ração 20 gr. água e 20 gr. farinha, e você pode e 25 - 30 gr. você vai pegá-lo após várias mamadas. A 25 * C, as proporções devem ser aumentadas. Já existe para cada 10 gramas. a cultura inicial precisará de 50 gr. água e 50 gr. farinha de trigo. E se você é um amante do calor, então 10 gramas. as culturas iniciais precisam ser tomadas em 100 gramas. água e farinha. É assim que você pode armazenar o fermento, alimentá-lo todos os dias. Na hora de assar pão, basta você pegar parte da massa fermentada e alimentá-la para assar. Por exemplo: são 45 gr. fermento - eu tomo 40 gr. Dou-lhes farinha e água o quanto preciso para o pão e dou o resto para armazenamento.

Eu tenho dois fermentos "Eterno" e "Hmelevaya". O lúpulo cheira a álcool e vinagre eterno, embora armazenado nas mesmas condições e alimentado também. O pão fica bom com os dois fermentos. Então "Eterno" deve ser jogado fora?

Eu tenho dois fermentos "Eterno" e "Hmelevaya". O lúpulo cheirava a álcool e vinagre eterno, embora armazenado nas mesmas condições e alimentado também. O pão fica bom com os dois fermentos. Então "Eterno" deve ser jogado fora?

Bem, jogar fora ou não é problema seu. Em geral, pode ser reanimado. Se você o guardou na geladeira, retire-o da geladeira e deixe-o descansar por uma hora para esquentar. então pegue 50 gramas dela (o resto é desperdício) e alimente com 50 gramas. água-50gr. (atenção, se o fermento, por exemplo, 50g. Então, ao alimentá-la com água e farinha, você também deve soprar 50 a 50. Mais pode ser menos!) Quando ela se levantar novamente, pegue 50g dela. Jogue fora o resto e alimente novamente 50-50. E ESTE ALIMENTO 3-4 VEZES. (Execute o processo de ressuscitação em temperatura ambiente.) Ele deve voltar ao normal. E mais um ponto importante, não coloque a entrada na geladeira quando estiver com fome. Se você colocar ela com fome (não alimentada), ela começa a ganhar ácido !!! Se você usou massa fermentada, então antes de colocá-la na geladeira você precisa alimentá-la e imediatamente colocá-la na geladeira! Se ficou 5 dias na geladeira sem trabalhar, tire, deixe esquentar 50gr e dê 50-50 de água e farinha. E imediatamente coloque-o na geladeira. E aqui, por exemplo, eles levaram 50g. Culturas iniciais. Primeiro despeje água, depois misture com uma espátula, bata até formar espuma, depois acrescente a farinha e misture bem. Assim, o fermento fica saturado de oxigênio e se comporta de forma mais ativa.

Wasabi, muito obrigado pela resposta detalhada!

Por favor, diga. Meu primeiro fermento tinha seis meses; por algum motivo, o pão de centeio azedou. Decidi cultivar um novo, mas enfrentei um problema. No dia 3, uma flor branca formou-se neste fermento. Eu o tirei e decidi aumentar ainda mais. Mas já no 6º dia de alimentação, formou-se novamente uma flor branca (alimento de 100 a 100, por peso). Isso é normal?

Meu primeiro fermento tinha seis meses; por algum motivo, o pão de centeio azedou. Decidi cultivar um novo, mas enfrentei um problema. No dia 3, uma flor branca formou-se neste fermento.

Portanto, entendo que, se o pão azedou, o seu fermento também ficou azedo. ela provavelmente cheirava a ácido acético ou cheirava a ele. fermento se não for alimentado por um tempo. como conseqüência, ela não tem nada para comer. Ela começa a passar fome e quando tem fome bebe ácido. uma vez não alimentado durante outro tempo não alimentado na hora aqui é o resultado.
E como reanimar (devolvê-lo ao seu estado normal), descrevi um pouco de corrente acima.

No dia 3, uma flor branca formou-se neste fermento. Eu o tirei e decidi aumentar ainda mais. Mas já no 6º dia de alimentação, uma flor branca voltou a se formar.

Se não houver cheiro de mofo, não há problema em remover o filme seco de cima e pronto. se houver cheiro de mofo, jogue fora e faça outro.
Alimentei corretamente, alimentei meus primeiros dois dias de 100 a 100 no terceiro dia, alimentei de 200 a 200 e depois alimentei por mais dois dias.Pelos próximos dois dias, peguei 100 gramas de massa fermentada da massa fermentada (joguei fora o resto) e alimentei 100 a 100. Abaixo, fiz um recorte da seção "Noções básicas de panificação"

Após os primeiros dois ou três refrescos, o cheiro será desagradável, incomum para um teste normal. Após três dias, obtém-se uma massa fermentada com a qual você pode fazer pão normal. No entanto, esse fermento ainda não é ácido o suficiente. Após mais 1-3 dias, a cultura inicial adquire acidez normal. Um total de 6 a 10 lanches são necessários. Em culturas iniciais espessas, o acúmulo de ácido é mais intenso. Em culturas iniciadoras espessas e quentes, mais ácido láctico é formado (não é ácido no sabor e tem um aroma mais agradável), e em culturas iniciadoras líquidas frias mais ácido acético é formado, eles são mais ácidos no sabor e com um aroma mais acentuado.

Ainda. durante o período em que você fermenta um novo starter até que esteja pronto, ele precisa de uma temperatura de 28-30 graus.
Se você cobrir o frasco com uma toalha, isso é ruim. você tem e vai secar mesmo se você molhar a toalha. mais a tudo isso os micróbios não entram no fermento. você precisa pegar um saquinho de celofane, cortar e fechar o gargalo do pote com uma única camada. fixe por cima com um elástico e um palito de dente alguns orifícios pequenos. então o fermento não secará e será coberto com uma película ao mesmo tempo em que respirará. e os micróbios necessários para a fermentação chegarão a ele.

Como isso!

Comprei um frasco de plástico com um orifício na tampa. Quando a placa se formou no 3º dia, havia forte suor por dentro. Decidi que um buraco não é suficiente. Ela tirou a tampa (cheirava bem, e se você ouvir ... estalou agradavelmente por dentro), se alimentou. Cobri com uma toalha, o topo começou a secar, meio coberto com uma tampa e novamente (após cerca de 6 horas) novamente uma flor branca. No sexto dia, ou seja, ontem na hora marcada (oito da noite) ao leme, resolvi ver o que aconteceria a seguir. Hoje, eu vejo, o fermento não caiu, subiu (sem alimentar) !!! mas eu joguei fora e decidi colocar um novo.
Aliás, quando no quarto dia tinha muito fermento, assei pão .. mas por algum motivo estava azedo ((

Wasabi, diga-me mais por favor. Por exemplo, se você leva 7 dias para crescer, então
1 -100 a 100
2 a 100 a 100
3 - 200 a 200
4 - jogar fora, deixar 100 e alimentar - 100 por 100
5 - 100 a 100
6 - 100 a 100
7 - 100 a 100

Você faz isso, eu entendi bem ??

Comprei um frasco de plástico com um orifício na tampa.

Quero dizer que não se sabe qual é a composição química desse produto de balde de plástico e quais são as interações entre o plástico e as substâncias liberadas durante a fermentação do fermento ?!
E novamente você escreve um grande erro que há um buraco na capa.
Em primeiro lugar, aconselho que comece com um frasco de vidro de dois litros. e faça fermento em uma jarra. Já escrevi que precisa cobrir com um filme. fure este filme por cima com um palito, que é apenas da espessura de um palito e você não precisa fazer grandes orifícios. perfurar orifícios 10 isso é o suficiente.

Alimentei os primeiros dois dias de 100 a 100 no terceiro dia, alimentei 200 x 200. No quarto dia, peguei um frasco cheio de dois litros. Peguei apenas 100 gramas de fermento neste pote (joguei fora o resto) e transferi para um pote de litro e alimentei com 100 a 100. No dia seguinte, peguei novamente cem gramas do pote e joguei o resto fora e alimentei 100 a 100. depois disso, minha massa fermentada começou a crescer bem. Peguei uma jarra de meio litro e comecei a guardar o fermento em uma jarra de meio litro. E já era 50-50-50 para alimentá-la. Você não precisa manter muita massa fermentada pronta. pegue, por exemplo, 50 gramas de massa fermentada e ração (faça uma massa). por exemplo, se você precisar de 400 gramas de cultura inicial. pegue 50g. Culturas iniciais + 200g. água + 200gr de farinha. Misture bem tudo isso e quando subir daqui pegue uns cinquenta gramas para a próxima vez (guarde) mande o resto para a massa. e assim, você sempre terá fermento fresco em um círculo.
E para que o fermento não azeda, é preciso alimentá-lo na hora certa! Se você mantiver a temperatura ambiente, depois de alimentá-lo, observe. quando sobe e começa a cair como um impasse.é hora de alimentá-la. tire 50 gramas dela e jogue fora o resto. e alimentar cinquenta por cento. se o seu fermento for opala e você não o alimentou por algum tempo, ele começará a pegar ácido! se guardar na geladeira e depois de quatro ou cinco dias não assar por muito tempo, retire-o e deixe esquentar por uma hora. Alimentá-la. quando subir, pegue novamente de seu alimento de cinquenta gramas e coloque-o imediatamente na geladeira para armazenamento.

escaldante https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=180128.0 Painel bigio
um pedaço de massa (7 g) permaneceu nas paredes. coloque-o na geladeira por algum motivo. então me deparei com um tema de massa fermentada .. Adicionei a este pedaço 50 g de água, 50 g de farinha ..
coloque no fogo ... o cheiro de álcool, há bolhas, mas não ativamente. dentro de 2 dias quebrou todo o cérebro com o tema do fermento
no final tirei 50 g do que tinha ali, + 100 ml de farinha de centeio, + 100 ml de água (não notei que os ml na balança estavam
Cobri-o com uma película de buracos e em 5 horas este vivente aumentou quase três e depois de 12 horas assentou ...
Bom, no geral, agora, eu alimentei ela 150 + 150, levei 300g na massa e 100g para armazenamento.
logo descobriremos o que será assado

e muita informação sobre fermentos o cérebro quebra perfeitamente ...

Um bom fermento é caracterizado pelas seguintes qualidades: tem cheiro a álcool e gosto azedo, não deve afundar na água.

ESTE É UM CORTE PARA UMA CITAÇÃO !!!

Não gostei nem um pouco do cheiro, é muito azedo. e gosto também

Você geralmente é um bom sujeito e tudo está indo bem para você !!!!

Após os primeiros dois ou três refrescos, o cheiro será desagradável, incomum para um teste normal. Após três dias, obtém-se uma massa fermentada com a qual se pode fazer pão normal. No entanto, esse fermento ainda não é ácido o suficiente. Depois de mais 1-3 dias, a cultura inicial adquire acidez normal. Um total de 6 a 10 lanches são necessários. Em culturas iniciais espessas, o acúmulo de ácido é mais intenso. Em culturas iniciadoras espessas e quentes, mais ácido láctico é formado (não é ácido no sabor e tem um aroma mais agradável), e em culturas iniciadoras líquidas frias mais ácido acético é formado, eles são mais ácidos no sabor e com um aroma mais acentuado.

pato, se eu colocasse o fermento do zero, esses esquemas estariam corretos. mas a minha massa fermentada baseava-se no bigi maturado durante 48 horas, que fermentava a massa ...
isso é o que todo o meu cérebro tirou ...

Bem, você pode tentar superalimentar. Bem, em geral, ela deve ter uma bebida alcoólica e seu gosto é azedo.

... Se você mantiver na geladeira, tire-o da geladeira e deixe descansar por uma hora para esquentar. então pegue 50 gramas dela (o resto é lixo) e dê 50 gramas. água-50gr. (atenção, se o fermento, por exemplo, 50g. Então, ao alimentá-la com água e farinha, você também deve soprar 50 a 50. Mais pode ser menos!) Quando ela se levantar de novo, pegue 50g dela. Jogue fora o resto e alimente novamente 50-50. E ESTE ALIMENTO 3-4 VEZES. (Execute o processo de ressuscitação em temperatura ambiente.) Ele deve voltar ao normal. E mais um ponto importante, não coloque a entrada na geladeira quando estiver com fome. Se você colocar ela com fome (não alimentada), ela começa a ganhar ácido !!! Se você usou massa fermentada, então antes de colocá-la na geladeira você precisa alimentá-la e imediatamente colocá-la na geladeira! Se ficou 5 dias na geladeira sem trabalhar, retire, deixe esquentar 50gr e dê 50-50 água e farinha. E imediatamente coloque-o na geladeira. E aqui, por exemplo, eles levaram 50g. Culturas iniciais. Primeiro deite água, depois mexa com uma espátula, bata até formar espuma, depois acrescente a farinha e mexa bem. Assim, o starter fica saturado de oxigênio e se comporta de forma mais ativa.

Gente, eu queria muito pegar rapidamente o fermento, e as receitas com as palavras - Jogue fora o resto! - para mim é medo e horror! Bem, como jogar fora um ser vivo que também está se preparando para o pão ??
Levei soro de leite, farinha de centeio e uma gota de fermento vivo diluído no soro de leite (fiz um excesso).Misturei, amassei com uma colher até obter um creme azedo médio (como me lembro da primeira massa fermentada) e deixei sobre a mesa ontem à noite. Está quente aqui, mas não quente.
De manhã cedo, descobri que já se passaram 12 horas - mais uma vez acrescentei farinha de centeio e água já nascente, e peguei mais farinha e água do que a própria massa fermentada. Eles dizem tudo o que você precisa para dar mais. O cheiro já é muito agradável. Ela ficou comigo por cerca de 5 horas, aumentada em 3 vezes.Eu coloquei o HP no balde direto da tigela, pesando ANTES e DEPOIS. Descobriu-se que tomei 155 gr. Mais uma vez dei soro de leite e farinha. Primeiro, o líquido, bem misturado, é espesso, provavelmente não vai se dissolver sozinho. Então eu adicionei farinha. Já apenas trigo, mas 2 variedades. E o que eu coloco de lado no HP, coloco a massa na pizza em cima. Levedura, é claro, reduzida em um terço da taxa. Quando acabou o programa, Pizza (colocou 500 gramas de farinha, mas tirou da quantidade de líquido e da farinha pela quantidade de fermento.
Enquanto eu preparava o recheio, a massa chegou ao topo do balde)))))))))))))
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Bom Dia. Sou uma nova pessoa aqui. Mas já preocupado com o tema inicial.
Por favor me diga, mas posso tomar como base receitas de pães com fermento em uma panificadora, mas com a substituição do fermento por fermento. Se sim, que proporções? E as proporções diferem para diferentes tipos de culturas iniciais?

Vá para a seção fermento eterno de alçapões e faça sua pergunta lá. Lá eles vão te responder

Por favor, me diga como recontar a receita se for à base de fermento, mas eu preciso assar com 100% de massa fermentada. Como calcular quanto você precisa tomar e, consequentemente, aparentemente, é preciso reduzir a quantidade de farinha e água.

Como disse Arka:

você pode pegar qualquer receita e fazer uma contagem regressiva.
por exemplo, receita 600 g de farinha
O fermento 100% propriamente dito contém metade da farinha em seu peso, o que significa que o máximo que não deve ser ultrapassado é 1/3 da farinha no fermento para o peso total da farinha na receita (600 g: 3 = 200 g)
sobre. Teremos 200 g de farinha no fermento, e também precisamos adicionar 400 g de farinha para trazer a quantidade à prescrição
a proporção é observada: o peso do fermento (400 g) é igual ao peso da farinha adicionada (400 g) ou o peso da farinha no fermento é 1/3 do peso da farinha de acordo com a receita

lembre-se que este máximo não deve ser ultrapassado, menos fermento - você pode
não se esqueça de reduzir a mesma quantidade de água na receita para 200 g, que estão no fermento.

[AJUDA]

AJUDA!!!!! Eu tenho algo estranho. Ontem às 22h coloquei massa fermentada "Misha" no chão quente da casa de banho. Hoje às 17h começou a borbulhar. Alimentei de acordo com as instruções por 2 dias. Eu coloquei lá também. Uma hora se passou, ela derramou em minhas mãos .. E tudo em uma pequena bolha:


Atenção, pergunta: o que fazer ??? Retire o calor da sala ?? Como sair durante a noite ?? Despeje em uma jarra de litro ??? Reduzir pela metade ?? Alimentação???

E divida ao meio em duas latas. Alimente um, não o outro. Um em temperatura quente, outro em temperatura moderada. Como um pesquisador científico observe. Aqui apenas empiricamente.

Cremoso, obrigado! A lata está praticamente acabada .. ela atingiu o topo. Vou dividir ao meio .. Vou alimentar os dois .. Vou deixar um no quarto, o outro volta para o chão aquecido ..

Compartilhado .. alimentado em proporções iguais .. esperando ..

Olá, eu tenho isso, talvez uma pergunta estúpida, mas me confundi nas definições: o fermento de trabalho e o starter são a mesma coisa?
Agradeço antecipadamente,

[tiamosofia]

tiamosofia , trabalhando é um fermento que pode ser usado para amassar a massa e assar pão. O starter é a base que deve ser alimentada e aguardar um aumento de 2 vezes, após o que se transforma em funcional.

Olá, iniciantes. Tenho esta pergunta (se já foi feita, envie-me quando necessário). Existe alguma proporção de quanto de starter para um determinado peso de farinha? Tipo 2 g de fermento fresco por 100 g de farinha? Então preciso fazer 200 ou 400 g de starter, devo tomar a mesma quantidade de starter nos dois casos ou não?

[irinapanf]

irinapanf , Anna escreveu muito bem sobre o cálculo do iniciador:

De quanto fermento precisamos para a massa fermentada de centeio?
As regras são:
1. Quanto mais ração comermos, mais azedo ficará nosso pão.
2Quanto mais quentes nossos custos de partida, menos partida precisamos tomar
3. Quanto mais tempo o fermento fermenta, mais ácido ficará o pão.
Normalmente precisamos retirar 10-20% do starter do peso total da farinha de fermento.
Por exemplo: de acordo com a receita, precisamos de 400 gr. cultura inicial pronta, que inclui ~ 200g. farinha e 200 gr. água, isso significa que precisamos tirar 10-20% do starter de 200 gr. farinha, verifica-se que tomamos 20-40 gr. starter para alimentar nossa cultura starter.
Agora, quanto mais quente o nosso starter, menos precisamos tomar:
20% de partida a 20-23 ° C
10% de partida a 24-26 ° C
5% de partida a 26-27 ° C
2% de partida a 27-28 ° C

A acidez do pão também depende do tempo total de fermentação do fermento, quanto mais tempo o fermento fermenta, mais ácido fica o pão. 🔗./

Costumo levar 5g. starter, se o fermento vai ficar por 12 horas e 10g. acionador de partida se 8 horas.

Muito obrigado!

Bom para todos! Peço ajuda aos especialistas em massa fermentada! Talvez alguém possa sugerir algo (se eu estiver em um assunto diferente, envie, pzht, quando necessário)) .. O pão acabou, mas eu não gosto do sabor! Alguém sabe como você pode tentar modificar minha receita para minimizar a acidez? O pão é excelente com fermento e azedo com massa fermentada.

Sourdough (francês feito com farinha de 1ª classe muito jovem) - 150g
Farinha 1 grau 195g
Farelo de trigo 30g
Água 95gr
Manteiga 18gr
Sal 0,7 colher de chá. eu.
Açúcar 0,9 colheres de sopa. eu.

Quando asso com fermento, pego 270 g de farinha, 175-180 g de água, respectivamente (por algum motivo, ao usar fermento, a massa "requer" menos água do que com fermento) e fermento seco 0,9 colher de chá, tudo mais é o mesmo.

O primeiro lote em HP por 10 minutos, repouso por 10 minutos, o segundo lote por 8 minutos, permaneceu na primeira prova até dobrar por 4 horas, depois amassou, moldou e a prova final até dobrar foi de 2 horas.

Ficou gostoso, o miolo está bom, elástico, assado, mas não sei o que fazer com o azedume. Meu marido e eu ainda suportamos de alguma forma, mas a criança se recusa a comer, embora ele não seja ele mesmo antes do pão. Até agora, só me resta um pensamento: o fermento ainda está fraco e em 4 horas, enquanto ela levantava o pão pela primeira vez, ela conseguiu oxigenar .. Por alguns dias vou alimentá-lo vazio e tentar repeti-lo ..

Mas alguém pode me dizer algo? Você pode aumentar / diminuir a proporção de massa azeda na massa ou pensar em outra coisa complicada para remover a acidez?
Antes me divertia com a sobrealimentação com centeio eterno, o resultado era bem pior em termos de sustentação (força), mas quase o mesmo em termos de ácido.

Obrigado a todos antecipadamente!


______

O pão está um pouco grudado no formato, então as paredes ficam um pouco amassadas e o fundo rasgado.
A propósito, você pode ajudar com lubrificantes? Eu uso uma mistura de óleo e farinha, mas tem pouco efeito. É assim que acontece com o trigo uma vez, mas com o centeio o tempo todo. Pode-se dizer que eles não saem de forma alguma da forma. Asso centeio de centeio no final ou em papel na forma, ou em HP (o balde ainda "deixa ir" bem) .. O que mais posso lubrificar as assadeiras? Asso em vidro resistente ao calor.

Elena, é mais apropriado fazer sua pergunta no tópico Sourdoughs em perguntas e respostas.

Também não estou satisfeito com a "acidez" do pão. Até que encontrei a "minha" receita, que me satisfaria 100%. Bem, ele não vai conosco.

Quanto à sua receita.
1. Quanto mais iniciador, mais azedo o pão. Quanto você cobra ??
2. A quantidade de starter depende da temperatura de fermentação da cultura de starter. Qual é a sua ?? Normalmente 5g é tomado se a fermentação é de 12h. e 10g. - se 8 horas.
3. A quantidade de fermento no pão de trigo deve ser de 30-40% da quantidade de farinha, ou seja, no seu caso, mesmo contando o farelo como farinha, o peso máximo do fermento é de 90g.

Eu respondo as perguntas:
1. Até agora, esta foi minha primeira porção recém-amadurecida de uma francesa. Ou seja, após a última mamada, quando você precisa monitorá-la. A uma temperatura de cerca de 30, dobrou de manhã (comecei a retirar à noite, não de manhã) e imediatamente coloquei tudo na massa. Coloquei a massa fermentada em meia porção, respectivamente, peguei 150g e alguns gramas para diluição posterior.
2. Na verdade sobre a entrada acima da resposta, não foi dessa vez, mas geralmente coloco massa para a noite.Faço com centeio: 5, se for a noite toda, 10-15, se amassar de manhã e quiser estar pronto para "depois do jantar". E quanto à temperatura: o fermento foi trazido no conjunto 30gr com um pouco. E geralmente coloco a massa em temperatura ambiente, ou seja, 19-22, para que provavelmente não acidifique demais durante a noite. Eu geralmente me levanto e, de acordo com o estado dela, ou deixo repousar por mais uma ou duas horas na mesma temperatura, ou movo para aquecer, de modo que "passe".
3. E aqui eu tenho, você vê um batente .. Por alguma razão, ficou refletido em minha cabeça que a quantidade de farinha no fermento deveria ser 25-40 de toda a farinha, e não o peso do fermento em si. Ou seja, se eu tiver 270g de farinha, então pegue 90g de fermento, é ... Vamos experimentar!

Obrigado novamente!

[Helena]

HelenaClaro, depende muito da própria receita. E do sabor. Meu filho também não come pão de fermento. Haverá perguntas, pergunte.

[Helena]

HelenaClaro, depende muito da própria receita. E do sabor. Meu filho também não come pão de fermento. Haverá perguntas, pergunte.

Obrigado novamente! Boom para continuar experimentando ..

Na verdade, ainda há uma pergunta: aqui gostamos muito de centeio fermentado puro. Eu assei a cada 1-2 dias. Mas o processo leva um dia ou até mais. Ou seja, ou coloco o fermento à noite, amasso de manhã, repasso 4-5 horas e aso à tarde, mas ainda assim é desejável comer apenas de manhã. Ou de manhã o fermento para a bateria, depois à tarde amasso e asso à noite e de manhã comemos. Tudo ficaria bem, mas às vezes é muito necessário acelerar o processo. Bem, por exemplo, é necessário que viaje em 2-3 horas, e não 4-5. Posso adicionar um pouco de fermento neste caso? Isso afetará de alguma forma o sabor do pão (ou depende da receita)? Bem, quanto dessa levedura você deve colocar para que o efeito não seja exagerado?

Agora estou fazendo experimentos com a densidade da massa de centeio para entender o que eu gosto mais, e de alguma forma vejo que quanto mais grossa a massa, mais tempo o pão leva para secar, é isso ou tenho falhas? Já são 6,5 horas, em vez das habituais 4-5 horas que custam ..

[Brilhar]

Posso adicionar um pouco de fermento neste caso? Isso afetará de alguma forma o sabor do pão (ou depende da receita)? Bem, quanto desse fermento você deve colocar para que o efeito não seja exagerado?

Brilhar , isso geralmente é feito - o fermento é adicionado para tornar o processo de fermentação mais previsível. A quantidade depende da quantidade de farinha e do tempo desejado. Normalmente 1-3g. pressionado para 400-500g. farinha de trigo. Não afetará o sabor. E você já pode deduzir o peso exato por experiência.

Agora estou fazendo experimentos com a densidade da massa de centeio para entender o que eu gosto mais, e de alguma forma vejo que quanto mais grossa a massa, mais tempo o pão leva para secar, é isso ou tenho falhas? Já são 6,5 horas, em vez das habituais 4-5 horas que custam ..

Bem, isso é natural. Mais comida, mais tempo para comer.

Bem, isso é natural. Mais comida, mais tempo para comer.

Por que tem mais comida? Estou me divertindo com a mesma receita e apenas reduzo metodicamente a água nela)) .. Farinha e fermento permanecem nas mesmas quantidades. Ou a proporção farinha / água na massa é importante para o fermento?

Ou a proporção farinha / água na massa é importante para o fermento?

Importante. Mesmo quando alimentamos o fermento. Se quisermos que a noite permaneça, e é muito divertido, precisamos levar mais farinha do que água.

Importante. Mesmo quando alimentamos o fermento. Se quisermos que a noite durma, e é muito divertido, precisamos levar mais farinha do que água.

Sim? É possível neste ponto com mais detalhes? E então essa francesa vai se alimentar de figos. E é assustador que ele tenha tempo para oxigenar durante a noite. Ou seja, eu aumento arbitrariamente a farinha (bem, para que eu possa mexer, essno), e depois é só mudar as proporções na massa de acordo, certo? Vou manter isso em mente!

Exatamente. Basta pesar a farinha e a água e subtrair do total.

Exatamente. Basta pesar a farinha e a água e subtrair do total.

Sim sim, obrigado!

Urrrya! Uryayaya! Eu fiz isso! Omela, muito obrigado pelas dicas! Depois de mais alguns pães "para pássaros" ainda recebi um pão de trigo com um azedume quase imperceptível, ao qual você nem dá conta! Obrigado!

Tive que alimentar "esta senhora caprichosa" por vários dias ociosa em temperatura ambiente e finalmente esperei até que ela começasse a lidar com a alimentação 1: 3: 3 horas em 6-8 em temperatura ambiente (temos cerca de 19-20).À noite eu colocava 8g de entrada + 50 de farinha + 50 de água, para que não agüentasse, mas à noite havia um aquecimento forte na rua (e, consequentemente, na cozinha) e como resultado, após 12 horas cresceu quase 3 vezes, mas não havia cheiro de azedo. Como resultado, a massa ficou na primeira fermentação por 2,5 horas, na segunda por cerca de 1,5 horas, enfim, a saída acabou sendo um pão muito bom!

Agora também temos que tentar fazer pão com fermento, que aumentou 2 vezes, e ver como fica!
Obrigado a todos!

[Helena]

Helena, Estou feliz junto com você.

Todo gentil e feliz NG!
E novamente tenho perguntas. O animal de massa fermentada com caráter e seu comportamento depende de uma série de fatores, e eu tenho filhos e ando com eles 2 vezes ao dia .. Como resultado, verifica-se que tudo é mais ou menos com centeio: eu sovei a massa e Deixei por 3-4 horas (para isso tenho tempo de vestir os dois e caminhar 2 horas e voltar), mas com o trigo é cada vez mais difícil. A massa deve primeiro ser amassada duas vezes com uma pausa (leva cerca de meia hora), então custa 1,5-2,5 horas para a primeira prova, 1-1,5 horas para a segunda, mais 40-50 minutos para assar, no final , se tudo correr bem, então ainda posso caber à noite, com ir para a cama depois da meia-noite, mas se em algum momento algo se atrasar, então já é bastante estressante.
Na verdade uma pergunta para o experiente: se a massa para a primeira prova for deixada em temperatura ambiente, e não em +30 (para que caiba mais devagar e eu tenha tempo de andar com as crianças), como isso afetará seu sabor e , em particular, ácido? Não peróxido se você não permitir a penetração (aumentar mais de 2 vezes)?
E ainda interessado na fermentação de longo prazo no frio. Entendo que, neste caso, a massa misturada desde a noite é colocada na geladeira durante a noite, retirada pela manhã, deixada aquecer (aumentar pelo menos 1,5 vezes), e então moldada e colocada em uma segunda fermentação no calor, como sempre. O que acontece com uma primeira prova tão longa com massa fermentada? Como essa longa fermentação afeta a acidez?
Obrigado a todos!

[Helena]

Helena, a 30C, as bactérias do fermento crescem, em baixas temperaturas - ácido láctico, portanto, é claro, quanto mais frio, mais ácido. E quanto mais tempo o pão fermenta, mais azedo ele se torna.

Omela, obrigado novamente ... Eh, mas eu esperava que fosse possível de alguma forma prolongar a primeira fase sem dor ... Provavelmente terei que trabalhar na redução de todo o processo. O que vou fazer no verão? Quando meus filhos e eu ficamos em casa por uma hora ou uma hora e meia, só vamos entre caminhadas. Eh!

Omela, qual é o seu nome? Caso contrário, não gosto de me referir constantemente ao meu apelido ..

Otozh e eu sofremos porque não consigo arranjar tempo suficiente para o pão de fermento.
shl. Eu sou Oksana, você pode me ligar.