Culturas iniciais - em perguntas e respostas

Isto é normal?

Isso é legal! A sua massa inicial manuseou a farinha de grão integral quase sem glúten? Isso é ótimo! 200 gr. grãos inteiros e 300 gr. trigo premium - um fermento forte é necessário aqui. O seu é bastante viável, por que começar outro, ele se mostrará cada vez melhor a cada cozimento. Se você não permitir o peróxido, é claro.

Obrigada, calma, inspirada!

Peço desculpas antecipadamente por minhas perguntas estúpidas. Tenho perguntas sobre a francesa. Cresci um tradicional denso (por causa do péssimo trabalho da internet e falta de tempo, não consigo processar as informações acumuladas no fórum), não encontrando receita de fazer pão no KhP no tradicional, converti para 100% (isso é líquido?) E asse enquanto o pão da Raisin ... Mas eu entendo com azedume. Eu guardo o fermento no peitoril da janela, dou comida uma vez por dia. e asse dia sim, dia não. 10 g de fermento às 20:20 farinha / água - quando não estou a assar, e 10 g de fermento e 100: 100 farinha / água - quando vou assar. Durante 6 a 8 horas, o fermento é dobrado e então tudo está de acordo com a receita.

Mas eu entendo com azedume. Eu guardo o fermento no peitoril da janela, dou comida uma vez por dia. e asse dia sim, dia não. 10 g de fermento às 20:20 farinha / água - quando não estou a assar, e 10 g de fermento e 100: 100 farinha / água - quando vou assar. Durante 6 a 8 horas, o fermento dobra e então tudo está de acordo com a receita.

Ele acumula ácido em um dia. O meu no parapeito da janela comia a cada 8 horas e sem azedume. Mas isso é 3 vezes ao dia. Aí comecei a dar a ela 100 g de água e farinha em uma colher (cerca de 20 g) de fermento, queria dar 2 vezes. Mas não estava lá! Ela apenas começou a se perder. Após 8 horas parece ser muito cedo para mamar, mas depois das 12 é tarde demais.

E eu, se eu não quiser me alimentar mais, pego uma pequena quantidade de fermento e alimento com uma grande quantidade de farinha, por assim dizer para o futuro (mantendo as proporções, claro), mas a minha verdade é grossa. ..

E eu, se eu não quiser me alimentar mais, pego uma pequena quantidade de fermento e alimento com uma grande quantidade de farinha, por assim dizer para o futuro (mantendo as proporções, claro), mas a minha verdade é grossa. ..

Eu agito fresco para armazenamento
O dia está no parapeito da janela. É verdade que lá também está quente - 20 graus.
E para o pão - eu faço fino. Então ela caminha - do frio ao líquido e de volta

Eu agito fresco para armazenamento
O dia está no parapeito da janela. É verdade que lá também está quente - 20 graus.
E para o pão - eu faço fino. Então ela caminha - do frio ao líquido e de volta

E me acostumei com a francesa gorda. Pego o quanto preciso para a receita, o restante é pequeno (e é sempre pequeno, já que não posso deixar de comer uma francesa grossa) eu alimento mais (por assim dizer para o futuro), e o que eu preciso a receita eu adiciono um por um (quer dizer farinha e água) à quantidade necessária de massa de acordo com a receita, e truncado! Negócios então? Tudo dá certo. E antes de tentar calcular alguma coisa, recalcular do líquido para o grosso ... uma chatice toda ... E tudo tão simples, talvez eu esteja errado, claro, mas não sei traduzir as receitas corretamente. E assim: farto de 100% de umidade e pronto! Nesses 50 g de starter, não houve muita diferença na sensação de que o fermento era espesso ou líquido. E a fermentação já está 100%

Muito obrigado, queridos, por seu apoio e admoestação. Eu realmente quero um pão branco delicioso. Asso preto (centeio) no "eterno", segundo a receita do Arki. Acontece muito gostoso. Que Deus lhe dê saúde, paciência e tudo de bom.

Diga-me, por favor, qual é a diferença entre assar pão de trigo de centeio com fermento eterno de centeio de trigo e farinha de trigo de 1 grau eterna superalimentada em uma panificadora? Em geral, deveria ser mais fácil subir em um topo de trigo? Asso centeio assim: uma massa 15 minutos amassar, 5 minutos amassar manualmente e o meu balde, retiro uma espátula, revendo durante 70 minutos (aquece) depois novamente para o programa a massa (20 minutos à temperatura ambiente + 70 aquece para cima) e cozimento 10 + 60. Você pode assar trigo assim ou precisa mudar alguma coisa?

Diga-me, por favor, qual é a diferença entre assar pão de centeio e trigo com fermento eterno de centeio de trigo na eterna farinha de trigo superalimentada de 1 grau em uma panificadora? Em geral, deveria ser mais fácil subir em um topo de trigo? Asso centeio assim: uma massa 15 minutos amassar, 5 minutos amassar manual e o meu balde, retiro uma espátula, revendo durante 70 minutos (aquece) depois novamente para o programa a massa (20 minutos à temperatura ambiente + 70 aquece para cima) e cozimento 10 + 60. Você pode assar trigo assim ou precisa mudar alguma coisa?

O trigo pressupõe amassamento intermediário durante a fermentação

O trigo pressupõe amassamento intermediário durante a prova

Programa padrão 10 amassar 10 prova 15 amassar e remover a pá?

Programa padrão 10 amassar 10 prova 15 amassar e remover a pá?

Eu quis dizer amassar durante a prova, não amassar. Quando a massa crescer, deve ser amassada, descongelada novamente e depois assada
por exemplo Renda
Ou francês
Procure entender o princípio

Visto Renda e algum outro trigo sem fermento, existe em toda parte massa (à primeira vista, massa = fermento alimentado, é assim ou não estou entendendo algo?) E assados ​​em uma não padaria temperatura.
E francês eu fiz com fermento no centeio eterno no programa, pão francês (tenho 3,50), resultou um pão cinzento maravilhoso. Experimentei sem fermento no trigo, tive um bom tempo para olhar 5 minutos antes de assar - fica no fundo. Tive que parar para me levantar, e quando me levantei já podóxido... Tentei amassar a massa no programa e deixar para repintura - ela sobe, mas a migalha denso, molhado molhado "úmido"... Eu quero branco para o chá, para que quase azedo e exuberante. Como ser que você aconselha?

cresceu dois fermentos: MK de Admin e "eterno". Ambos na farinha de centeio. Ambos comem e vivem bem. Obrigado aos membros do fórum pelas histórias detalhadas sobre a vida de culturas iniciantes.
E agora eles são "galho e galho"
agora o "eterno" foi transferido para a farinha de trigo, de modo que o fermento ficou branco e menos ácido. Agora coloco à la Pão de Leite Sourdough ("a la" porque acrescentei uma mistura de ervas italianas e azeite de oliva).
Ela despejou 100 ml de água nas 4-5 colheres de sopa restantes da massa fermentada e colocou 100 gramas de farinha de trigo premium ... em 3 horas ela quase dobrou novamente. Direto, algum tipo de "pote mágico" acaba.
1. como acalmá-lo agora ??? reserve 4 colheres e leve à geladeira? quantos? para o próximo. top dress?
2. o que mais assar nele além do pão? fui procurar receitas de massa para pãezinhos de massa fermentada.

[Anna-Mish]

1. como acalmá-lo agora ??? reserve 4 colheres e leve à geladeira? quantos? para o próximo. top dress?
2. o que mais assar nele além do pão? fui procurar receitas de massa para pãezinhos de massa fermentada.

Anna-Mish,
1. Por exemplo, eu pego no máximo 50 g de fermento e alimento com 50 g de água + 50 g de farinha, se for uma francesa líquida, se for grosso, então, respectivamente, 28 g de água e 50 g De farinha. Se eu não assar todos os dias, eu alimento uma colher de chá com a mesma quantidade. E eu pego uma colher de chá de fermento de centeio e alimento todos os dias sem jogar nada fora, então, no dia de assar, tenho a quantidade necessária de fermento pronto na massa. Assim como a Vika (aprendi com o conselho dela), gosto de introduzir na massa toda a farinha de centeio na forma de fermento, de acordo com a receita. Sim, e o centeio em geral pode permanecer fresco por mais tempo sem alimentar.
2. Eu também, como você, comparei esse fermento a uma panela mágica "panela - ferva" ou mesmo ao pão eterno de Belyaev. Aí me acostumei, pois escrevia para alimentar em pequenas doses, para que saísse o quanto fosse necessário para o dia desejado. Mas até chegar a este ponto, eu esculpi um monte de tortas, pães, etc., etc. em grande número) As crianças estavam encantadas !!! Experimente, talvez algo seja adequado para você:
Tortas, pãezinhos, cheesecakes de massa fermentada (sem fermento industrial)
Trança magra com fermento sem fermento
Muffins de frutas secas para nossa amada!
Panquecas com sementes de papoula
Oh, mas você nunca sabe o que mais pode pensar! Haveria tempo e desejo! Experimente e você terá sucesso, também compartilhe conosco.

[Tortas, pãezinhos, cheesecakes de massa fermentada (sem fermento industrial)]

Tortas, pãezinhos, cheesecakes de massa fermentada (sem fermento industrial)
Trança magra com fermento sem fermento
Muffins de frutas secas para nossa amada!
Panquecas com sementes de papoula
Oh, mas você nunca sabe o que mais pode pensar! Haveria tempo e desejo! Experimente e você terá sucesso, também compartilhe conosco.

apenas de acordo com a sua primeira receita (tortas, pãezinhos, etc.) e coloque a massa algumas horas atrás. apenas dividiu as proporções pela metade. Vamos ver o que acontece. Hoje não vou mais assar, vou colocar a massa na geladeira (o principal é que lá também não escorre).
Obrigado pelo conselho de alimentar a pequena porção em pequenas doses.

Por favor, diga. Comprei uma massa seca "Chiabata". Coloque-o seco em um balde de HP ou faça uma massa com ele?

Anna-Mish, espero que gostem! Se ao menos não vazasse em tantas horas. Como isso funcionou depois?

Por favor, diga. Comprei uma massa seca "Chiabata". Coloque-o seco em um balde de HP ou faça uma massa com ele?

Adicione seco. Neste caso, o fermento é necessário.
E o quê, não há instruções para ela? Normalmente diz na embalagem.

Não sei onde colocar a minha pergunta sobre a massa fermentada de produção: como utilizá-la corretamente e que tipo de pão se pode assar nela Como prepará-la adequadamente para ser colocada na massa ...
E então eu fiz o pedido na loja online, mas não usei nem uma vez

[Viki]

Viki, obrigado O frasco contém uma versão da receita de pão, em que o fermento e a massa fermentada têm 100g. Tentei colocar para secar e também diluí com água e fiz uma massa com ela. Fica na geladeira como um fermento normal. Tentei assar com ele, mas não consigo imaginar quanta água é necessária na receita, depois a massa se espalha na assadeira, aí o pão fica duro como um biscoito. Talvez seja a farinha, claro. Eu tenho farinha diferente o tempo todo.

Há cerca de 3 anos, uma receita de massa fermentada de centeio simples chamou minha atenção. E só agora decidi levantá-lo. Amassei a massa, da espessura do kefir e coloquei em um lugar quente: uma toalha dobrada 4 vezes no radiador. Um dia depois, ela não me impressionou, deixou por mais 8 horas. Embora o efeito fosse o mesmo, a curiosidade prevaleceu. Ela adicionou 100 ml de água, despejou 200 ml de farinha de centeio, esticou o filme de polietileno, prendendo-o com um elástico, fez um furo no filme com a ponta de um palito e colocou no lugar original. Após 2 horas, o fermento apoiará o filme com uma cúpula. Tive de sitiar e refrigerar com urgência. E a jarra tinha 700 ml, continha 200 ml de água e 260 ml de farinha. Agora a pergunta é: o que fazer com essa pequena quantidade de fermento, se é recomendado para 500 g de farinha ter 300-400 ml desse fermento? Jogue fora e coloque um pouco de farinha em um jarro sujo, adicione água e em um dia prepare a quantidade necessária de fermento em um jarro de 1 litro ou recomece: não há diferença de tempo.

eugeha, por que jogar fora? Alimente-a com a quantidade necessária, levando em consideração 1 colher de chá. para futuras mudas

Uma versão da receita do pão está escrita no pote, na qual o fermento e a massa fermentada têm 100g.

Quantos? 100g? Então esse não é um fermento 100g, são 90 deles na farinha e um pouco “acidificante” e “melhorado”.
E a massa da ciabatta deve ficar bem úmida. Ao assar com vapor, infla.

É claro que não há apenas fermento ali. Eu me pergunto por que fazemos massa com fermento prensado e colocamos este fermento seco. Talvez, se você fizer uma massa com isso, funcione melhor?

Como resultado, ela cozinhou pão com menor teor de farinha, sem a farinha e o líquido incluídos na massa fermentada. Foi baseado na receita de pão de fermento "Centeio com um belo telhado". Demorou 2 horas e 45 minutos desde o início da mistura até a cozedura. A massa de prova dobrou, a cúpula começou a ceder. O pão saiu com o telhado ligeiramente caído. Agora o pão está esfriando.

Provavelmente estou aqui, com minhas perguntas Tantas coisas foram escritas, leia - não releia com certeza vou ler tudo, mas sinto que enquanto eu encontro as respostas para minhas perguntas, meus fermentos vão enfraquecer ou o que mais pode acontecer a eles?
Se não é difícil para alguém, responda-me as minhas, acho que não são perguntas muito difíceis:
Eu tenho dois fermentos, no kefir e no whey, escrevi sobre eles em detalhes no tópico: Fermento para infusão de kombuchá (aconteceu assim).
Agora é o dia 4. A massa fermentada do soro do leite tinha um cheiro desagradável ontem, e hoje começou a ter cheiro de chucrute, sobe muito, como um dedo. Isso é normal?
O segundo fermento ontem cheirava a maçã podre, e hoje se misturou com cheiro de alguma coisa, não parece crescer muito, dobra. Quando o pão pode ser assado com este fermento?

Após a próxima alimentação, ele subiu até a tampa do recipiente, tive que transferi-lo para um recipiente maior. Ao transferir, senti um cheiro claro de álcool! Pelo que entendi - é disso que você precisa, o próprio cheiro do fermento maduro?

Olá, queridos iniciantes! Ainda estou no estágio de me familiarizar com o uso de massa fermentada para assar pão com uma rejeição total do fermento (como se dobrado). Por problemas (de saúde), faço só pão integral, às vezes coloco um pouco de farinha de centeio. Trabalho na Panasonic há mais de 5 anos. Agora já existe um desejo ENORME de mudar para uma cultura inicial, eu até encontrei a temperatura para manter a cultura inicial em 12 graus. Você pode me dizer se é possível assar pão 100% integral sem melhoradores de massa fermentada e se há uma massa fermentada de grão integral espessa? Saúde para todos!

Você pode me dizer se é possível assar pão 100% integral sem melhoradores de massa fermentada e se existe uma massa fermentada de grão integral espessa?

Claro que existe! Veja este aqui Seção do fórum sobre pão de fermento s / s - clique no link e escolha as receitas!
E bem vindo ao nosso fórum!

Olá pessoal! Muito obrigado pela sua recepção calorosa! Estou sentado há quase duas semanas lendo o fórum sobre fermentos. Até que li para o "mingau" na minha cabeça. Por que perguntei sobre o pão 100% integral - praticamente todo lugar é assado com adição de farinha ou premium ou semolina ou com adição de fermento. Aparentemente, a recusa de aditivos não é aguda na frente das pessoas. Em uma máquina de fazer pão, asso pão integralmente integral, mas com fermento. e nem sempre tem um gosto bom. Claro, o resultado depende fortemente da farinha, mas temos farinha, embalada por "Zhmenka", sempre de qualidade diferente. Agora eu entendi - eu preciso passar da teoria para a prática mais rápido e ganhar minha própria experiência no uso de fermentos. Mas, de repente, se alguém assar grãos 100% inteiros, responda!

Mas, de repente, se alguém assar grãos 100% inteiros, responda!

Então eu cozinho Pão integral com frutas secas
Ajuste os enchimentos e o açúcar a seu gosto. Assei no HP (você precisa de um controle de revisão, pode ter que interromper o programa e deixá-lo "subir" mais tempo) e no forno

Oh Arka, o pão é incrível !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! É possível sem damascos secos e ameixas? Você precisa mudar as proporções de água e farinha? Seus cestos de prova são fantásticos! Percebi que colocar a massa fora da cesta de prova corretamente é uma arte completa. Você está bem!

[vasaby872008]

vasaby872008Atualmente, estou usando um fermento em farinha integral. Apenas uma bomba, a massa sobe de cada vez.

Hello McCleod! Várias perguntas ao mesmo tempo: o fermento é cultivado de uma só vez na farinha de grãos inteiros; assando pão 100% integral? Em caso afirmativo, descarte a receita.

É possível sem damascos secos e ameixas? Você precisa mudar as proporções de água e farinha?

Pode, já escrevi que os enchimentos ficam a seu critério, você quer colocá-los, você pode ficar sem eles.
Quando se trata de água, cada farinha se comporta de forma diferente, então use a quantidade da receita como um guia.E fazer o pãozinho de forma que no início da fermentação mantenha a forma, não se espalhe, mas também não seja denso - para assar em assadeira (assadeira), e se assar de alguma forma, a massa pode mais macio.
E em relação ao cesto é simples, o principal é escolher a forma em tamanho.

Obrigado, Arka, pela resposta! Quanto à água - já percebi que a farinha é sempre diferente mesmo. Portanto, tentarei aprender a assar pão de forma.

Quanto ao fermento, antes de assar, eu alimento meu centeio em duas porções com farinha e, conforme o caso, em lote

Arka, acabei de olhar para o seu Khlebushk de novo - uma bomba! Justo! Da segunda vez que você alimenta a entrada com a farinha da receita?

Hello McCleod! Várias perguntas ao mesmo tempo: o fermento é cultivado de uma só vez na farinha de grãos inteiros; assando pão 100% integral? Em caso afirmativo, descarte a receita.

Superalimentado de eterno para farinha de trigo 1 grau e, em seguida, para grãos inteiros. Tenho certeza que o estágio com grau 1 pode ser omitido (que tipo de farinha eu encontrei com isso e esculpi).
Nah, eu não asso grãos totalmente inteiros (eu assei uma vez, a minha experimentou e disse que era saudável, mas não muito saborosa). Eu assei 550/175 sun / cz.

Muito obrigado pela ciência, McCleon! Boa sorte!

Essa pergunta: há alguma diferença que massa azeda usar? De fato, em qualquer caso, a produção de massa fermentada é o cultivo de bactérias de ácido láctico na massa.

Para cultivar meu fermento de centeio, geralmente usei apenas 1 colher de sobremesa de iogurte caseiro em Activia, que contém bifidobactérias, por 150 ml de água morna não fervida. Ontem, ao fazer pão, usei quase toda a massa fermentada viscosa disponível. Ela colocou uma nova porção sobre o que restou em uma camada fina nas paredes da lata. Ela despejou 300 ml de água morna, misturou 200 g de farinha, no CF na forma de massa por 1,5 horas. O pote de 700 ml já estava acima do cabide. Agitado ao estado inicial e no hol-k. Após 10 horas, ela estava na cernelha com um chapéu espumoso. Mexeu, puxou comida nova. filme. Em 12 horas, ela estava até os ombros de uma lata. Eu vejo quando ele se acalma e se acalma. Asso pão com uma massa fermentada tão madura. Depois de amassar o centeio de trigo, deixo ficar uma hora e meia, senão vai acabar. O pão é finamente poroso, quase como fermento.

Olá pessoal,
tentando plantar meu primeiro fermento, decidi fazê-lo com passas e farinha de trigo. Ela borbulhou e aumentou um pouco de volume. Hoje é o terceiro dia .... Vale a pena, quase não tem borbulhas, olho pelas paredes, também tem uma massa sólida sem borbulhas, talvez tenha perdido o momento e desligou ou simplesmente parou de funcionar ?? ?
E ainda, o cheiro ... Eu não sei que cheiro uma massa azeda normal deveria ter, meu marido franze a testa e diz que cheira como se alguém tivesse ficado (perdoe-me) mal, e eu não quero cozinhar nada de mais.
O que eu fiz errado?
Parece que tentei fazer tudo de acordo com a receita e recomendações ...

Boa noite!
Eu sou novo no assunto de culturas iniciais, mas também decidi tentar e surgiu a questão: o que é 100% cultura inicial e 150%? O que são esses fermentos e como eles são diferentes? Talvez, claro, uma pergunta estúpida e já foi discutida em algum lugar (não a encontrei em lugar nenhum) diga ou dê um link POR FAVOR

... o que é 100% fermento e 150%? O que são esses fermentos e como eles são diferentes?

Então você tem um pequeno curso: existem apenas duas culturas iniciais - centeio e trigo. Independentemente de como você o cresceu. Nas passas, no lúpulo, apenas na farinha, nas uvas ou ... em qualquer outra coisa. Se estiver escrito na receita "fermento de centeio" - é qualquer fermento em farinha de centeio. Trigo - respectivamente no trigo.
E 100%, 150%, etc. é o teor de umidade do starter. Se 100% - então isso significa que para cada 100 g de água na massa fermentada há 100 g de farinha. Isso é chamado de “porcentagem de hidratação” e indica a quantidade de ÁGUA para cada 100 g de farinha. Embora na Internet você se depare com o fato de que alguém indicará o contrário - geralmente é esse o caso.

VIKI muito obrigado pela resposta Seu produto semi-acabado de centeio está pronto hoje e Darnitsky, de acordo com GOST, já está no forno (a segunda metade do fermento), estamos sentados esperando

Esta é minha primeira experiência inicial. Precisa de conselhos: como entender que o fermento está maduro? Eu cultivo 2 culturas iniciais, centeio e trigo integral, ambas começaram com 50/50 água / farinha e continuo a alimentar. Ou seja, deixo 50g. fermento, adicione 50 de farinha + 50 de água.
Já se passaram 9 dias, mando de manhã e à noite, não coloco na geladeira. Cubro com um guardanapo.
Cheira bem, leite azedo, no centeio, porém, em cima de uma flor branca aparece (um pouco) na crosta ressecada, no trigo nada seca e não fica branco.
Eles sobem, mas sem fanatismo, 2-2,5 vezes, e começam a cair, o cheiro quase não muda desde o início, nada se liquefaz, etc. Em geral, não vejo que esteja maduro e maduro :)) .
Quase esqueci - ontem o trigo estava entediado, então coloquei leite azedo nela. Animado. Então eu realmente não sei o que ela é))
Doutor, faça um diagnóstico!)). Asse alguma coisa já ou cedo?
Vou deixar para o segundo maio por 5 dias - colocar na geladeira ou melhor em boas mãos para superexposição?

E, no entanto, não entendo de forma alguma: fermento comprado a seco - são fermento no sentido pleno da palavra? Ou seja, você pode assar com eles sem fermento? Ou ainda é impossível? Eu tenho o Böcker Rogen e o Böcker Germe Alemão, comprado, mas por que - eu não sei.

... culturas iniciais compradas a seco - são culturas iniciais no sentido pleno da palavra?

Não. Esses são agentes acidificantes. Eles contêm farinha e ácido. Substituir qualquer um deles na receita por uma colher de vinagre de maçã terá o mesmo efeito. Bem ... quase qualquer. Alguns também têm um toque de farinha de malte.
Eles são necessários como nutrição adicional para o fermento. Então, eles não podem ficar sem fermento.

Viki, obrigado pela resposta, eu mesmo suspeitei de algo assim, é uma pena que não houvesse outra palavra para o nome, as pessoas estão confusas
Decidi experimentar meu fermento jovem em panquecas. Coloquei a massa por várias horas. Acabou sendo comestível, mas azedo e ligeiramente borrachento. É assim que deveria ser? Talvez seja muito cedo para ela sair? Uma semana e meia de idade.