Culturas iniciais - em perguntas e respostas

de acordo com as fotos de Lyudmilin com comentários

Eu também fiz isso pelas fotos dela.
Só ela desligou a capacidade de fazer perguntas, provavelmente não há tempo.

Ainda não está claro por que tanto alarido com koloboks, enterros ...

Percebi pelos comentários dela que o acesso a outras bactérias é fechado quando está seco, o fermento fica mais limpo.
Bem, essas traduções em um espesso e líquido ....: cray: confuso!

Líquido, pelo que entendi, pode ser guardado na geladeira por muito tempo, e grosso, você ainda precisa alimentá-lo uma vez ao dia, mesmo que esteja na geladeira.
Eu tenho 9-10 graus na geladeira, então é como uma adega.

Quando vamos começar, atormentando uns aos outros com perguntas? Risadas sardônicas

Eu também tenho uma pergunta: por que passar de espesso para líquido. Mas quem vai nos responder?

A única coisa que comecei a obter pão macio e macio com este fermento.
Gostei muito da receita do pão camponês tcheco. Meu favorito é este pão.

Eu também tenho uma pergunta: por que passar de espesso para líquido. Mas quem vai nos responder?

Vika, você mesma respondeu a esta pergunta acima, o grosso precisa ser alimentado uma vez ao dia, e o líquido pode ficar na geladeira por 2 semanas, sem alimentação ..

Mudei para armazenar massa fermentada líquida na geladeira, isso me economiza muito tempo e farinha. a farinha não é tão importante, mas o fato de termos conseguido nos livrar do "vício do starter" - quando você precisa alimentar em qualquer caso, assar ou não, e lembrar o tempo todo - para mim é muito bom

Bem, provavelmente é melhor grosso. Eu assei todos os dias. Um dia na geladeira, aí eu pego, dou comida por 12 horas, depois massa por 12 horas, depois a massa e levo à geladeira por 12 horas, então acaba que você não precisa guardar por muito tempo . Eu assei constantemente.

Ainda não está claro Pelo que por que tanto barulho com koloboks, enterros ...

Parece-me que você pode obter o mesmo resultado se não amasse o pão com as mãos (ele gruda - não dá para arrancar), mas amasse a entrada em um recipiente de vidro, então você pode usar uma colher, garfo, espátula. Deixe aí, polvilhe com uma camada de farinha por cima.
1) É mais limpo, porque não importa quantas mãos sejam minhas, há pelo menos alguma bactéria embaixo das unhas, mas fica assentado.
2) Pode-se ver através do vidro o que está acontecendo com o fermento.
3) É mais fácil pesar subtraindo o peso do recipiente a cada vez.
4) não há acesso ao ar e outras coisas que voam no ar.
5) economizando farinha !!! (toda vez que você joga fora uma parte do pão, uma crosta de farinha grudada voa para a lata de lixo)

Sobre a tradução grosso-líquido-grosso: e conte tudo sempre! Sim, não pratico matemática desde a escola tanto quanto com a criação desse fermento.
E, para ser sincero, estou mais perto da opinião de que as bactérias do ácido láctico na geladeira estão ficando mais pobres e, portanto, o fermento se tornará inutilizável mais rápido.

Py. Sy. Fui ler sobre o camponês tcheco.

[crosta]

oh, meninas, esqueci de contar - sobre o recálculo do fermento

Eu costumava recalcular a cultura inicial disponível para o teor de umidade necessário e, então, alimentei a cultura inicial.

Acontece que é importante não quanto Fermento Fermento entra na massa, mas quanta FARINHA com fermento entra na massa. ou seja, se 170 g de fermento forem necessários, em que 100 g de farinha equivalem a 70 g de água, o principal é que exatamente 100 g de farinha fermentada entrem na massa. e vamos corrigir a água devido ao líquido da receita.

ou seja, se eu tenho 200g de fermento em que 100g de farinha são 100g de água, então colocarei TODO o meu fermento na massa! porque exigem de mim 100g de farinha fermentada de acordo com a receita. e entra na massa mais água do que o necessário, cerca de 30g (são necessários 70g de água, tenho 100g de água, a diferença é 30g). para esses 30g extras vou reduzir o líquido prescrito. ou seja, se os ingredientes indicarem para despejar 150 g de água, então adicionarei 150-30 = 120 g de água.

eles fazem isso porque o fermento e os micróbios da massa fermentada não vivem sozinhos, mas da farinha, então eles entram na massa com farinha

crosta, aqui a Luda no artigo e nos comentários conta em detalhes como e o que acontece quando guardada na geladeira 🔗

sobre o fato de que as bactérias do ácido láctico estão morrendo na fábrica de produtos químicos e o fermento está se deteriorando, aqui está a resposta de Lyudin, ali a garota fez exatamente esta pergunta, cito literalmente, não vou formular tão bem

Luda mariana-aga escreve: "Sim, também pensei. Não sabia que na geladeira você precisa armazenar a massa fermentada mais madura na forma líquida e então tudo ficará bem. Fui ensinado a manter na geladeira em uma forma fresca e verde e os fermentos foram resfriados e simplificados, pobres.

Ou seja, este é um processo completamente diferente. A maioria das pessoas se esforça para fermentar o fermento na geladeira e, portanto, alimentá-lo antes de colocá-lo na geladeira, para que os micróbios se alimentem silenciosamente de farinha fresca e água limpa. E ela deve dormir lá. Porque a fermentação do ácido láctico não pode ocorrer na geladeira e não há necessidade de se esforçar para isso.

Armazenar na geladeira não nega o fato de que as bactérias morrem lentamente no frio. Mas como no início havia um grande número e a re-preservação é feita corretamente, o fermento retorna instantaneamente ao seu estado ideal. Em todo caso, desta vez não notei mudanças tão desagradáveis ​​nas massas azedas, trigo e centeio, como há 3 anos, quando o armazenei incorretamente no frio e mal alimentei no calor. "

[diferentes tipos de bactérias de ácido láctico]

Meninas, permitam uma citação de 🔗

2. Temperatura e TA / DY / TH. Sabemos que um papel significativo na criação do sabor e aroma do pão, especialmente pão de centeio, bem como sua digestibilidade, é desempenhado por diferentes tipos de bactérias de ácido láctico... A acidez do sabor e, em certa medida, o aroma do pão de centeio são determinados pela proporção de ácidos voláteis e lácticos nele.
Durante a fermentação da massa azeda, desenvolvem-se microrganismos com um delicado nome de Steptococcus diacetilactis, capazes de produzir substâncias aromáticas chamadas acetoína e duacetil. Todas as bactérias lácticas são divididas em grupos, cada um dos quais se desenvolve com sucesso não apenas em sua temperatura ideal de fermentação, mas também em um ambiente com seu próprio pH favorável. Foi provado que um pH na região de 4,5 e abaixo inibe significativamente o crescimento de todas as bactérias de massa azeda. Existe até algo como "valor crítico de pH"em que as bactérias do ácido láctico não se multiplicam mais (aliás, tem sua própria para grupos diferentes). temperatura e consistência do starter em primeiro lugar, eles permitem ou vice-versa interferir na saturação com um ou outro grupo (ou grupos) de bactérias lácticas e alterando seu fundo ácido. De uma forma muito simplificada, tem a seguinte aparência:
- um indicador TA / DY / TH baixo (ou seja, o fermento é mais espesso) e uma temperatura "baixa" de +25 ... 30C contribuem para o maior desenvolvimento de ácido acético;
- um TA / DY / TH alto (isto é, a massa fermentada é mais líquida) e uma temperatura "mais alta" de +35 ... 37 ° C ajudam principalmente a desenvolver bactérias de ácido láctico.
A princípio, acreditava-se que a regulação do acúmulo de ácidos láctico e acético pode ser realizada selecionando uma determinada proporção de bactérias introduzidas artificialmente na cultura starter. Descobriu-se que esse caminho ao longo do tempo, ou melhor, após 3-4 dias, não é eficaz o suficiente. O método mais eficaz e confiável de regulação foi mudando o modo de cozimento do fermentopara, que significa "seleção de uma certa proporção de farinha e água (TA / DY / TH) e mudança temperatura de fermentação"(Auerman L. Ya., 1972).
De acordo com as pesquisas mais recentes, Onno B., Deckock P., Cappelle S. temperatura + consistência, mesmo durante o processo de atualização, pode mudar radicalmente a microflora primária da cultura iniciale. Para isso, só o que é preciso é que nas diferentes fases do seu rejuvenescimento escolha o seu próprio, ou seja, a temperatura de fermentação correta e altere o indicador TA / TH / DY. Bem, pelo menos do jeito que quem sabe faz com os seus ...

[temperatura e consistência do starter]

.... Exatamente temperatura e consistência do starter em primeiro lugar, eles permitem ou vice-versa interferir na saturação com um ou outro grupo (ou grupos) de bactérias lácticas e alterando seu fundo ácido. De uma forma muito simplificada, tem a seguinte aparência:
- um indicador TA / DY / TH baixo (ou seja, o fermento é mais espesso) e uma temperatura "baixa" de +25 ... 30C contribuem para o maior desenvolvimento de ácido acético;
- um TA / DY / TH alto (isto é, a massa fermentada é mais líquida) e uma temperatura "mais alta" de +35 ... 37 ° C ajudam principalmente a desenvolver bactérias de ácido láctico.
....

Então acaba sendo um indicador baixo o tempo todo, porque o fermento é sempre espesso e a temperatura não sobe acima de 30 graus nem para Sarychev nem para Lyudmila, bem, no sentido, para seus fermentos.

E mais um para entender o que Lyuda está fazendo agora
Levain chef é uma massa feita apenas de farinha, água e fermentos silvestres, fermentada naturalmente. Pode ser separado de um lote de produtos de padaria anteriores, se a massa não contiver fermento de cultura. A função do chef Levain é conter leveduras selvagens e bactérias lácticas que se multiplicarão em Levain e refrescos subsequentes.
Como usar:

- (fermento primário) - isto é, Levain primário. É obtido pela fermentação da massa, obtida por sua vez adicionando uma certa quantidade de farinha e água ao chef Levain.

- (fermento secundário) - Levain secundário, produzido pela fermentação da massa obtida pela adição de uma certa quantidade de farinha e água ao Levain de premiere - isto é, Levain primário.

- (fermento final) - Levain final, produzido pela fermentação da massa obtida pela adição de uma certa quantidade de farinha e água ao Levain primário ou secundário (Levain de premiere e Levain de seconde).
escrito por Olei-Eliabel

Então acaba sendo um indicador baixo o tempo todo, já que o fermento é sempre espesso e a temperatura não sobe acima de 30 graus nem em Sarychev, nem em Lyudmila.

crosta
Isso tudo é uma abordagem industrial, se você quiser ... mas por que estou citando isso
A cultura inicial caseira é caseira, líquido da Kaiser, por que muitos não conseguem, se não me engano, foi programada para produção em uma máquina especial com controle preciso de temperatura ...
Portanto, é difícil navegar nesses graus, outra coisa é importante - o princípio ...
Se bem entendi, então existe um fermento que está constantemente em produção, como um líquido. Requer tecnologia precisa e absorve muita farinha. Na produção, isso se justifica.
Mas a remoção do "chef" - o fermento, seu armazenamento correto e, o mais importante, o refresco necessário de uma parte do fermento - é muito mais econômica.
Aparentemente, é isso que Luda está fazendo agora

Nossos Levaines sentam em almofadas de aquecimento, peitoris de janelas e geladeiras, rindo: eles estão confusos

Bem, você pode cantar uma música para eles

Cante junto! (à 1h)

[chef ou cultura de sementes]

E não temos 12 horas ainda e um pouco mais para cozinhar

Rose Levy Beranbaum relata que o nome chef ou cultura de sementes (cultura para semeadura) é dado ao fermento em o primeiro seus estágios.
Em seguida, é chamado em inglês de cultura de massa fermentada (sourdough sourdough).
Manter o fermento maduro aquecido e alimentá-lo diariamente vai suavizar o sabor do pão acabado e reduzir o sabor azedo característico da massa fermento. O fato é que as bactérias do ácido láctico (proporcionando um sabor suave) são sensíveis ao frio e se desenvolvem melhor no calor. E as bactérias do vinagre toleram bem o frio e são mais resistentes à falta de comida.
A cultura inicial densa precisa de menos alimentação, é mais aromática. Você pode facilmente converter uma cultura inicial líquida em uma densa e vice-versa.
Fonte: The Bread Bible

Aqui estou eu apenas sentado com uma mão mexendo o fermento - eu o atualizo, com a outra mão eu pressiono os botões do meu computador. Sarychevskaya cheira bem !!! Ela ficou aquecida. E a francesa ficou ofendida, eu a deixei embaixo da janela ontem, porque agora ela só cheira a vinagre. Eu o atualizei, amanhã de manhã irei renová-lo novamente e assar algo com urgência, até que ela não fique nem um pouco brava.

Mas acabei de alimentar minha uva, reverenciei você

Devo observar que algumas alimentações extras de massa fermentada de Sarychevskaya antes de ir para o armazenamento realmente fizeram bem, realmente não tem apenas um cheiro agradável, mas um perfume
Aparentemente, amanhã vou assar o dia todo.

Ffsyo, pressiono o botão Desligar.

[Luda mariana-aga]

algumas informações mais úteis sobre este método, o original está aqui 🔗... Eu cito o artigo Luda mariana-aga literalmente:

"A explicação para o método de preservação e de preservação a frio a 30C é a seguinte.

1) Quando a massa fermentada é peroxidada no calor, 5 vezes mais microorganismos morrem nela do que quando armazenados pelo mesmo período no frio. Aparentemente, essa é a razão para a diminuição da força de levantamento das culturas iniciais, que são armazenadas em temperatura ambiente.

2) Ao retirar a massa fermentada, é importante alimentar uma pequena quantidade de massa fresca para não contaminar a massa com bactérias putrefativas resistentes a ácidos de uma porção fresca de farinha. A massa sourdough, re-conservada em temperatura ambiente fria, alimentada com uma grande quantidade de massa sem fermento, pode não apodrecer, mas não é o ponto. É sobre a competição de microrganismos por nutrientes na farinha. Quanto mais comida na farinha for consumida por bactérias putrefativas, menos o CDI obterá.

3) Quando o starter é resfriado, a levedura selvagem para de se multiplicar (mas não para de produzir gás) a 8ºC. As bactérias do ácido láctico na massa param de se multiplicar a 4 ° C e, para o kefir, li que o CDI para de se multiplicar a 10 ° C. Portanto, para armazenamento no frio, é necessário resfriar bem o starter, a fim de inibir a reprodução de microrganismos e a produção de gás e ácido por eles.

O excesso de ácido é fatal para a levedura selvagem, assim como o excesso de álcool que ela produz! Ou seja, você precisa que a massa fique totalmente congelada e não fique azeda ou fofa na geladeira com o tempo. O resfriamento na faixa de 2-6 ° C, entretanto, difere do congelamento de culturas iniciais porque, quando resfriado, os cristais de gelo não são formados, o que rasga as células de dentro.



4) A preservação e fermentação da cultura inicial a 28-32 ° C, recomendada por GOSTs, deve-se principalmente ao fato de que a 28 ° C a levedura dobra sua biomassa a cada 60 minutos, e a 32 ° C o número de bactérias de ácido láctico dobra a cada 45 minutos. Portanto, na região de 30C, as melhores condições são alcançadas para a restauração do número de células de leveduras selvagens e bactérias lácticas durante a desconservação.

A 30C, o fermento selvagem produz a quantidade máxima de gás, razão pela qual o fermento "ferve", espuma violentamente e o pão incha bem durante a fermentação e a fermentação do pão azedo com massa fermentada. Ao mesmo tempo, a 30C, ICB produz uma grande quantidade de ácido (máximo a 34C).

Deve-se ter cuidado ao dessecorar e fermentar com aquecimento. 30C - bem, um máximo de 32C é o melhor. Quando a massa fermentada é aquecida a 35C, o fermento selvagem para de se multiplicar, ou seja, não será possível restaurar a força de levantamento da massa fermentada para a mais forte.

5) Durante a desconservação, mesmo que o fermento frio fosse alimentado com farinha com água quente para que seu T ficasse imediatamente ótimo, por volta de 30C, na primeira hora após a retirada do ralo, pouco acontece. Essa primeira hora é chamada de período de latência no crescimento dos microrganismos, quando eles assimilam e aderem a novas condições (quentes e saborosas). Isso é seguido por um crescimento extremamente rápido, um aumento exponencial no número de células de microrganismos.

Portanto, se a cultura inicial foi mantida no frio sem refrescar por um longo tempo, digamos 5 dias, e o número de células vivas diminuiu dez vezes, ou 7 dias, e o número de células diminuiu cem vezes, então dê sua cultura inicial uma total de 4-4,5 horas de preservação a 30C, ou mesmo refresque-a algumas vezes (dê um total de 5-9 horas a 30C) antes de começar a assar o pão fermento. "

meninas, estou completamente encantado com este método, pois o fermento, "desperto" a 30C, cheira bem, nunca senti o cheiro de um fermento antes .. apenas um aroma mágico de pão

meninas, estou completamente encantado com este método. A menina adora como o fermento "acordou" a 30C cheira bem, nunca senti nenhum cheiro de fermento antes .. apenas um aroma mágico de pão

E eu te disse !!! O cheiro é simplesmente celestial! Tão forte !!!

Assei pão no fermento Sarychevskaya, e não saiu nada super-duper. O pão é o mais comum. Sempre peguei isso no "eterno" do Luca, mas subi mais rápido. O fermento ainda é perfumado, um perfume tão rico de frutas fermentadas com frutas. Então, para mim, não achei nada de especial nele, se apenas tentasse fazer kvass nele.

Talvez você tenha mais experiência que a minha ... Eu só tive uma francesa.
Centeio, e até na farinha de papel de parede de centeio, gostei mais.

Caros iniciantes Minha cabeça está girando com a abundância de novas informações para mim ... Por favor, diga por onde começar ... Que tipo de iniciador é adequado para iniciantes? Menos caprichoso, por assim dizer ... Para pão de trigo e centeio.

Caros iniciantes Minha cabeça está girando com a abundância de novas informações para mim ... Por favor, diga por onde começar ... Que tipo de iniciador é adequado para iniciantes? Menos caprichoso, por assim dizer ... Para pão de trigo e centeio.

Pegue qualquer receita de massa fermentada com base em:
os produtos que você tem,
temperatura, regime que você pode manter para a cultura inicial,
a frequência de alimentação que você pode manter.

Foi mais fácil para mim começar com "Eternal" de Luca. Lá a proporção é sempre 1: 1 e tudo é simples.

Qualquer fermento pode ser caprichoso e vice-versa, dependendo da lua, seu humor, correntes de ar, etc.
Pegue aquele em que mente a alma, então você terá amor e harmonia com o fermento (afinal, ele está vivo)
Boa sorte

Foi mais fácil para mim começar com "Eternal" de Luca. Lá a proporção é sempre 1: 1 e tudo é simples.

Obrigado!

Por favor me diga, eu tenho um fermento seco Diamant-ROGI DUNKEL - Diamant-ROGI DUNKEL do império do pão,
Deve ser usado seco ou diluído em água?

Aqui está sua composição: extrato de farinha de centeio, farinha de malte de centeio, acidificantes (bactérias de ácido láctico), emulsionante (lecitina de soja), soro de leite em pó.

Pedi para fazer pães de centeio de trigo.

Este starter é usado seco. Mas se você pode ficar sem fermento ao usar culturas iniciadoras líquidas, você não pode fazer isso. E também gosto muito do sabor e do cheiro.

por favor me diga, cresci fermento de centeio, mas assei até agora apenas em uma panificadora, posso substituir o fermento em receitas pelo meu fermento, desta vez, e segundo - posso adicionar fermento em receitas se não estiver lá e se possível, então, em vez de o quê e como calcular quanto subtrair farinha e água. e se o fermento for centeio, pode ser adicionado ao pão de trigo

Meninas, como faço para transportar o fermento para a dacha sem perdas, agora está na geladeira. Antes de sair, alimentar ou pregar ???

Meninas, como faço para transportar o fermento para a dacha sem perdas, agora está na geladeira. Antes de sair, alimentar ou pregar ???

E com mais detalhes: quanto tempo falta? O seu fermento é líquido ou o quê? Aqui eles dirigiram e já foram enviados pelo correio, tenho certeza - vamos levá-los!

por favor me diga, cresci fermento de centeio, mas assei até agora apenas em uma panificadora, posso substituir o fermento em receitas pelo meu fermento, desta vez, e segundo - posso adicionar fermento em receitas se não estiver lá e se possível, então, em vez de o quê e como calcular quanto subtrair farinha e água. e se o fermento for centeio, pode ser adicionado ao pão de trigo

Eu respondo ponto por ponto.
1. Você pode substituir a massa por fermento
2. Se não houver fermento na receita, você ainda pode adicioná-lo. Se o fermento estiver 100% hidratado (100 g de água + 100 de farinha), então adicionando 200 g do fermento você subtrai 100 g de água e 100 g de farinha.
3. Se você alimentar a massa fermentada de centeio com farinha de trigo por alguns dias, poderá adicioná-la ao pão de trigo. E se você adicionar centeio puro, o pão acabará sendo centeio de trigo.

E com mais detalhes: quanto tempo falta? O seu fermento é líquido ou o quê?

Levedura líquida francesa. A viagem dura cerca de 1-1,5 horas.

Mistletok, então não há problema nenhum - você alimenta com mais grosso (1: 1: 3) - e você vai trazer sem problemas, vai ficar um pedaço de massa tão densa. Basta colocá-lo no tronco para que ele não balance, e o fermento espesso normalmente tolera pequenos solavancos
E então você se alimenta novamente como de costume

[Rinishek]

Rinishek , Percebi obrigado! Vou tentar salvar. Na última bateria, o fermento anterior morreu. Eu vou cuidar disso !!

Oh! meninas, o que você está ótimo! Muito obrigado. e se o fermento estiver na geladeira, como preparo?

Oh! meninas, o que você está ótimo! Muito obrigado. e se o fermento estiver na geladeira, como preparo?

Aquecer e alimentar

e alimentar de 50 a 50 ou apenas 100 a 100 e quanto de starter levar para essa porção de alimentação?

Por favor, diga!
As receitas no fórum costumam escrever "fermento 100%". O que isso significa? E há uma% diferente?

Por favor, diga!
Em receitas no fórum, eles costumam escrever "fermento 100%". O que isso significa? E há uma% diferente?

Isso significa que a farinha e a água nesse fermento estão presentes em partes iguais, ou seja, igualmente (por exemplo, 100 g de água e 100 g de farinha). Esta é a porcentagem de umidade no starter. Igual a.

Olá, o starter ficou 3 dias na geladeira, agora tirei para dar de comer antes de usar. O cheiro de álcool é um pouco forte, há poucas bolhas. Você pode me dizer, isso significa que está deteriorado?

isso significa que se deteriorou?

Não! Isso significa que você não precisa cheirar o que tira da geladeira.
Quando você pegava uma parte do fermento e colocava na geladeira, ele adormecia ali e isso é o que se costuma chamar de "starter", ou seja, você não pode cozer nisso, mas precisa pegar, deixa aqueça, alimente, deixe fermentar e você pega o fermento, próprio para assar. Aqui você já pode cheirar, examinar e até provar.

Viki, obrigado! Eu fiz isso, até assei um pão: massa_mulher

Peço ajuda. Me ajude a entender. Os "eternos" fermentos e lúpulos, como os da véspera, eram colocados no pão "eterno" feito de farinha de trigo e centeio. Fiquei muito preocupado, mas acabou ficando muito bom, apenas a crosta é dolorosamente dura, Qual é a razão? E hoje eu coloquei trigo no lúpulo, mas não cresceu e está azedo e a crosta também está dura. Coloquei as culturas iniciais na geladeira. Por favor, vou escrever um algoritmo para minhas ações futuras, e você vai corrigi-lo e me dizer como fazê-lo corretamente.

De manhã tiro 150 g de massa fermentada da geladeira, deixo esquentar. Coloco 150 g de farinha e 150 g de água em 100 g de fermento e espero aumentar, e a seguir, conforme a receita, coloco tudo no CP e asse pão, e em 50 g de fermento adiciono 100 g de farinha e água e coloque na geladeira (ou deixe levedar, e depois coloque na geladeira). Repito tudo para amanhã. Se eu não assar pão por vários dias, então todos os dias você precisa adicionar farinha e água ao fermento, e novamente deixar crescer e depois colocar na geladeira ou após alimentá-lo, coloque na geladeira.

[Sofá]

Sofá
Posso escrever para você como faço. Tenho fermento de centeio para o lúpulo. Não asso trigo nela, só centeio ou a partir de uma mistura de centeio e farinha de trigo. Ele fica na minha geladeira sem ser alimentado por uma semana, e às vezes até 10 dias. Quando preciso assar pão, tomo 50 g de fermento no dia anterior, alimento 3 partes de água, 2 partes de farinha, ou seja, 75 g de água fervente para 50 g de farinha de centeio, brew e misturo com fermento, às vezes Eu adiciono 1/2 colher de chá de mel. Eu coloco em um lugar quente por 6-8 horas até que dobre. Se este fermento não for suficiente para mim, eu o alimento novamente, talvez não com farinha de trigo. Após a segunda alimentação, é mais forte. Coloquei o restante do fermento bem fermentado na geladeira até a próxima vez.
Com esse fermento, asso pão sem adicionar fermento, tudo sobe bem.
Boa sorte e bom pão.

Muito obrigado.

Bom dia e pão delicioso! Os artigos neste link me ajudaram muito. Muitos materiais úteis. Dê uma olhada.
🔗

Não! Isso significa que você não precisa cheirar o que tira da geladeira.

Desculpe, Viki não ouviu. Mais uma vez, ela tirou o starter da geladeira e cheirou.Agora cheira a acetona, não preste atenção mesmo assim? Aquecer, alimentar e assar? Estou muito preocupada porque meu bebê de um ano adora amassar pão. Isso provavelmente se deve ao fato de que eu não entendi muito bem como alimentar adequadamente a massa fermentada e fazer tudo à vista, adicionar farinha, água a um certa consistência e pronto: - (. Só que agora tá muito difícil com o tempo, e tem tanta informação e se contradizendo .. Não jogue chinelo, por favor.

Na verdade, a questão é quais sinais indicam que o fermento se deteriorou.

O cheiro da acetona, o aparecimento de mofo multicolorido, estratificação - sinais de deterioração do fermento, ai ... jogue fora

Obrigado, joguei fora ... Está deteriorado, você não cuidou direito? Parece que peguei o grão inteiro "mais leve" de Alexandra.

[Anaska]

O cheiro da acetona, o aparecimento de mofo multicolorido, estratificação - sinais de deterioração do fermento, ai ... jogue fora

99% concordam! Só quero acrescentar que a estratificação, quando o líquido está no fundo, é definitivamente o acabamento. Quando o líquido está por cima, fica muito líquido e pede farinha.
Ai, Anaska, o cheiro de acetona é um sinal de deterioração. Sinto muito. A farinha de grão integral é geralmente algo caprichoso e não dura muito, e rapidamente fica rançoso. Li muitas opiniões diferentes e percebi que após a moagem, a farinha integral precisa ser guardada por algum tempo sob certas condições de armazenamento e só então você pode assar nela, e nossos fabricantes nem sempre seguem essas regras, por isso é difícil encontrar boa farinha de grãos inteiros. Talvez seja uma questão de farinha, não de cuidados inadequados. Eu prefiro manter a entrada com farinha de trigo comum e alimentá-la com farinha integral antes de assar pão integral.