Culturas iniciais - em perguntas e respostas

Eu prefiro manter a entrada com farinha de trigo normal e alimentá-la com farinha integral antes de assar pão integral.

Obrigado Viki pelo papel de parede de trigo ou qualidade premium? Ouvi dizer que muito pouca coisa útil permanece na farinha premium, e tento não usá-la depois do nascimento de um filho. E então ele também mastiga pão.

em papel de parede de trigo ou premium?

Eu costumava ter um saco de farinha premium, quando acabava a farinha 1c. a um bom preço, levou 20 kg. agora meu fermento está comendo. Eu a alimento com algo barato e, antes de assar, já tenho algo.

Entendi. Obrigado.

Esta é a segunda vez que chego a uma massa fermentada de centeio semi-acabada. Todo mundo consegue, mas eu não. E não tem peso, esse é o problema.
Eu sei o que é necessário em gramas, mas tomei
100 ml de água, 100 g de farinha de centeio, 1 g de fermento, durante 48 horas, aumentaram bem.
Para a 1ª. eu. Adicionei 100 ml de água e 100 g de farinha aos blanks, passaram 12 horas, e foi igual, não subiu nada, líquido. Eu queria colocar água, farinha de novo hoje, mas agora não sei o que fazer. Diga-me!

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Mesmo assim, acrescentei água, farinha. O fermento começou a crescer rapidamente e depois caiu. O que está acontecendo com ela?

Como a cultura inicial deve se comportar nos estágios 2 e 3?

não há escalas, isso é um problema.

Como você mediu a farinha de centeio? Um copo? Quanto em ml?
Em um medidor, 100 g de farinha de centeio descascada tem um volume de 185 ml.

Eu medi com um copo de HP em 230 ml. Aqui me aconselharam a medir a farinha assim - não atingindo a borda de um copo de 200 ml por 1 cm. Acho que era 180 ml.

Agora eu olhei para o fermento, pode-se ver que estava subindo e agora caiu.
Existem bolhas muito pequenas.
Agora preciso sair, mas queria experimentar 200 g de massa fermentada. Mandar tudo para a geladeira? Fase 3 termina

Agora preciso sair, mas queria experimentar 200 g de massa fermentada. Mandar tudo para a geladeira? Fase 3 termina

Se as circunstâncias forem tais que não seja possível usar uma parte agora, sinta-se à vontade para enviar tudo para a geladeira. E na chegada, você já vai saber quanto vai usar e o que vai ser jogado fora. Isso, com certeza, sempre será na hora certa. Boa sorte para você!

[Viki]

Viki Obrigado!

Completamente sem entender o que esse fermento deveria ser nas 3 etapas iniciais, ela cozinhou o pão com 200 g de fermento. A massa subiu muito rápido, o pão parece bom, cheiroso, e vou cortá-lo amanhã de manhã.
Então eu tenho o fermento? Eu duvidei, porque não sei como deveria ser no final.
Você não tem ideia de como estou feliz

Diga-me o que fazer se não encontrar a temperatura +3 no frigorífico? Eu tenho 8 e 10 graus

Você não tem ideia de como estou feliz

Você não deveria pensar assim. Eu posso imaginar e como! A cada novo fermento, sinto-me como da primeira vez e não tenho a certeza do resultado até ao fim. E como tudo acabou - estou feliz como um louco!

Diga-me o que fazer se não encontrar a temperatura +3 no frigorífico? Eu tenho 8 e 10 graus

É muito bom! Isso significa que você precisará atualizá-lo pelo menos uma vez por semana. Como: tirar da geladeira, deixar esquentar, medir a parte necessária, alimentar, deixar dobrar e sove a massa para o pão, lembrando de levar um pouco para guardar. Depois de duas dessas mamadas você tem um análogo do "fermento eterno", apenas começou um pouco diferente, e vai se comportar da mesma maneira.
Mal posso esperar para ver seu primeiro filho ...

É muito bom! Isso significa que você precisará atualizá-lo pelo menos uma vez por semana.Como: tirar da geladeira, deixar esquentar, medir a parte necessária, alimentar, deixar dobrar e sove a massa para o pão, lembrando de levar um pouco para guardar.

Se eu tenho 200g de massa fermentada e preciso de 50g para a receita, o que devo fazer com os 150g restantes?
Desculpe por incomodar
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Gostei muito do pão, pena que não posso colocar foto, senão teria me gabado

Se eu tenho 200g de massa fermentada e preciso de 50g para a receita, o que devo fazer com os 150g restantes?

Alimente, dê aumento e coloque no frio. Mas eu não daria para alimentar todos os 150 g, mas peguei 20 - 30 ou 50 g, de qualquer maneira, antes de assar vai precisar ser retirado, aquecido, alimentado.

Gostei muito do pão, pena que não posso colocar foto, senão teria me gabado

O que você pode fazer, acredite na sua palavra

Obrigado leite condensado e Barbariska. Glória a Deus, minhas culturas iniciais são boas. Eu guardo na geladeira. Já assei 3 pães com fermento de trigo "eterno". A receita foi tirada do pão de trigo Vladimir Vasilyevich feito de farinha de primeiro grau com fermento. Somente duas vezes eu liguei o HP no modo "Pizza" pela primeira vez, depois tirei a escápula e liguei. modo "francês". Correu tudo bem, mas hoje resolvi fazer da maneira como ele escreveu, ou seja, imediatamente incl. modo "francês" e ganhei um pão com o topo levantado e rachado. Em algum lugar do fórum li que fica muito ruim quando o tampo está rachando (agora não consegui encontrar) e gostaria de saber o motivo. E por favor, compartilhe suas receitas de pão. E também assei centeio de trigo com fermento de lúpulo segundo a receita da Lola e também ficou uma delícia. É verdade, eu também fiz minhas próprias alterações: após o modo "Pizza" incl. sem espátula, o modo "francês", mas vi que a massa não crescia até começar a assar. HP e novamente ligado. modo "francês".

[Sofá]

Sofá
Estou muito feliz porque o fermento está trabalhando para você e o pão acabou.
Boa sorte em mais assados!
Se você estiver interessado nas receitas de alguém, clique no apelido e verá tudo.

Caros iniciantes, ajudem-me a descobrir o terceiro grão fermentado de grãos inteiros deteriorado O último apareceu "fofo" mesmo na primeira fase, quando o fermento azedo teve que repousar por 48 horas Farinha de grãos inteiros de um moinho particular, ao ser peneirado parece pesado e úmido . Talvez deva ser calcinado antes do uso? Se sim, como?

Olá!
Não consigo obter massa fermentada. Eu faço 50g de farinha de trigo + 50g de centeio descascado + 80-100 ml de água fervida morna. Misturo à noite, cubro com gaze. Pela manhã, um líquido marrom é liberado na superfície. Nada borbulha ou cresce. É verão agora, as pilhas não esquentam, é difícil encontrar um lugar aquecido no apartamento, tentei colocar no armário da cozinha e perto do toalheiro aquecido do banheiro, o resultado é o mesmo. Já joguei fora um fermento.
Diga-me, o líquido é normal ou estou fazendo algo errado?
Agradeço antecipadamente.

Olá!
Não consigo obter massa fermentada. Eu faço 50g de farinha de trigo + 50g de centeio descascado + 80-100 ml de água fervida morna. Eu misturo à noite, cubro com gaze. Pela manhã, um líquido marrom é liberado na superfície. Nada borbulha ou cresce. É verão agora, as pilhas não esquentam, é difícil encontrar um lugar aquecido no apartamento, tentei colocar no armário da cozinha e perto do toalheiro aquecido do banheiro, o resultado é o mesmo. Já joguei fora um fermento.
Diga-me, o líquido é normal ou estou fazendo algo errado?
Agradeço antecipadamente.

Tente dominar o Raisin Sourdough primeiro. Ela é a mais despretensiosa e é obtida por quase todos. Só agora é a lua minguante, e é melhor cultivar leveduras na crescente

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=17861.0

Tente dominar o Raisin Sourdough primeiro. Ela é a mais despretensiosa e é obtida por quase todos. Só agora é a lua minguante, e é melhor cultivar leveduras na crescente

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=17861.0

Pareceu-me farinha + água o mais simples.
Eu olhei fotos de como os fermentos são feitos, ninguém consegue ver na superfície do líquido.
Não entendo se isso é normal ou se algo está errado, devo derramar e fazer um novo?

Na minha opinião, isso sugere que há muita água. Raramente cozinho pesando os alimentos, principalmente a olho nu. Experimente amassar a massa fermentada até a espessura, como nas panquecas, e adicione uma gota de açúcar à entrada. Isso fará com que o sabor do fermento selvagem seja melhor.

Obrigado a todos os membros do fórum por suas dicas, apoio e palavras gentis. O tempo no fórum voa instantaneamente. Em vez disso, lendo. O pão de fermento é bom. É verdade que o trigo ainda está um pouco azedo. Asso a receita de Pear Raisin, mas sem fermento. Talvez seja por isso que o pão está azedo. Mas eu asso centeio de acordo com a receita de Lola. Até ontem eu costumava assar pão de centeio com lúpulo e ontem experimentei pão de centeio com massa fermentada de lúpulo (em KhP) e ficou muito saboroso. Embora eu achasse que nada daria certo porque depois de amassar ele ficou 5 horas comigo e não se levantou. Portanto, tirei a massa do HP, amassei novamente, coloquei o HP sem espátula e incl. Modo francês. Então o pão estava muito gostoso mesmo sem azedume, mas a parte de cima estava toda rachada. Por que eles são obtidos. Isso é excesso ou falta de água, ou até mesmo outro motivo. Tirei fotos, mas não sei como postar. Por favor, diga.

[Sofá]

Sofá, Fotos em uma mensagem - agora ainda mais conveniente!

Meninas e meninos, enfiem o nariz em mim, por favor, não consigo encontrar sozinho.
Que massa fermentada pode ser feita para o pão se não vendermos malte, lúpulo ou qualquer outra coisa específica? Para que o fermento seja feito de produtos práticos, por assim dizer, e, claro, não quer fermento nem em quantidades muito pequenas. Obrigado!

Meninas e meninos, enfiem o nariz em mim, por favor, não consigo encontrar sozinho.
Que massa fermentada pode ser feita para o pão se não vendermos malte, lúpulo ou qualquer outra coisa específica? Para que o fermento seja feito de produtos práticos, por assim dizer, e, claro, não quer fermento nem em quantidades muito pequenas. Obrigado!

Rye para você? Nesse caso, faça fermento eterno. Se for trigo, então passas, as passas geralmente estão em casa?

Fermento "eterno"

Raisin sourdough

Na seção geral sobre amassar, li que há uma regra: para 400 g de farinha, cerca de 300 ml de líquido. Isso também funciona com pão de massa fermentada?

E outra pergunta. Existem normas gerais para a quantidade de massa fermentada que deve ser colocada no pão, pequeno ou grande? E aí na mesma seção li sobre isso, a quantidade aproximada de tudo (tem fermento) para um pão pequeno, médio e grande, e pensei, mas como com pão de fermento ...

Existem normas gerais para a quantidade de massa fermentada que deve ser colocada no pão, pequeno ou grande?

O peso aproximado da entrada deve ser de 30% do peso total da farinha e da água da receita. Mas também depende do tipo de pão que você deseja obter, quanto mais fermento, mais pão azedo.

Diga-me onde está escrito como calcular a% de teor de umidade da massa fermentada e como contar as receitas para a massa fermentada.
E mesmo no HP, onde colocar o fermento na farinha, como está, ou soltar com o líquido?

Se a massa fermentada contém 100 g de farinha e 100 g de água, a massa fermentada é considerada 100% de umidade. A receita do fermento é recalculada de acordo com menos 100 gramas de água e 100 gramas de farinha para um total de 200 gramas de fermento.
A cultura inicial preparada é colocada no líquido, depois na farinha e em todos os outros ingredientes. É assim que eu faço, outros padeiros, talvez de uma maneira diferente.

Certamente, eles perguntaram antes de mim, mas eu não encontrei a resposta. É possível e como usar massa fermentada, além de pão, kvass? Por exemplo, é possível assar alguns pães, tortas, pizzas sobre ele, ou nem vale a pena experimentar? Em geral, ela é amigável com panificação ou é apenas fermento?

Certamente, eles perguntaram antes de mim, mas eu não encontrei a resposta.É possível e como usar fermento, além de pão, kvass? Por exemplo, é possível assar alguns pães, tortas, pizzas sobre ele, ou nem vale a pena experimentar? Em geral, ela é amigável com panificação ou é apenas fermento?

Você pode assar o que quiser com massa fermentada. Temos toneladas de receitas aqui. Eles assaram bolos e pãezinhos.

Olá!
93 páginas não dominam rapidamente ...
então eu pergunto: alguém diz / escreve que a bactéria do ácido láctico morre na geladeira e por isso o pão na geladeira tem um gosto diferente, biólogo. valor e até mesmo o tipo de crosta.
pergunta: eles realmente morrem e você precisa cultivar uma nova cultura inicial e armazená-la apenas em temperatura ambiente ou até 10-12 graus?

À temperatura ambiente, a massa inicial amadurece muito rapidamente e precisa ser alimentada com mais frequência. A temperatura ideal é de 10-13 graus. O meu vive em uma adega refrigerada.

Olá a todos :) Sou novo por aqui ... Fiquei muito interessado no assunto fermento, sempre assei pão em KhP com fermento seco, e depois que acidentalmente cheguei ao seu site, imediatamente comecei a cultivar um fermento eterno, embora de farinha inteira, uma vez já pão eu assei, e hoje vou assar uma segunda vez, espero que dê certo: D E eu também tenho uma pergunta, os pratos em que se encontra o fermento, o da geladeira , às vezes você precisa derramar o fermento em outro prato? no sentido de mudar frascos?

Olá!
93 páginas não dominam rapidamente ...
então eu pergunto: alguém diz / escreve que as bactérias lácticas morrem na geladeira, e portanto o pão com fermento na geladeira tem um gosto diferente, biólogo. valor e até mesmo o tipo de crosta.
pergunta: eles realmente morrem e você precisa cultivar uma nova cultura inicial e armazená-la apenas em temperatura ambiente ou até 10-12 graus?

você ainda tem que ler e não somos muito tecnólogos, então temos que nos educar

As entradas francesas não são guardadas na geladeira, são alimentadas com farinha de trigo. Há um bom artigo no LJ sobre o armazenamento da cultura inicial 🔗
e mais aqui 🔗

CID de culturas iniciais francesas (e há muitos tipos diferentes de CID) realmente morrem com T menos de 10 * C (lá em LJ havia até links para pesquisas científicas, na minha opinião. Afinal, cozinhar em casa é bastante subjetivo, às vezes é impossível cheirar ou saborear isso sim, e a percepção de todos também é diferente.), mas por exemplo, culturas de centeio (tanto quanto eu sei) podem ser armazenadas na geladeira - existem outros tipos de bactérias.

Eu encontrei muitas coisas mais valiosas para mim aqui 🔗

PySy - finalmente encontrei o artigo! aqui está, sobre o armazenamento de culturas iniciais na geladeira 🔗

obrigado!
Eu tenho massa azeda de centeio com soro de leite
Vou experimentar

Um artigo sobre massa fermentada:
🔗

Boas pessoas dizem ao novato, eu realmente quero assar pão com fermento, MAS depois de olhar alguns tópicos percebi que para cultivá-lo é preciso ter um lugar quente, onde encontrá-lo no apartamento, se não tiver ' Ainda não liguei o aquecimento? Eu tenho uma experiência triste no cultivo da cultura inicial de kefir

Boas pessoas dizem ao novato, eu realmente quero assar pão com fermento, MAS depois de olhar alguns tópicos percebi que para cultivá-lo é preciso ter um lugar quente, onde encontrá-lo no apartamento, se não tiver ' Ainda não liguei o aquecimento? Eu tenho uma experiência triste no cultivo de massa fermentada de kefir

Melhor esperar até a estação de aquecimento e então começar. Não falta muito.

O melhor lugar para cultivar a cultura inicial é acima do refrigerador na parede posterior. Lá, o calor sobe da unidade e permanece constantemente em cerca de 26 -28 graus.

Você pode adaptar uma almofada de aquecimento com um termômetro para o cultivo de massa fermentada.

Obrigado pelo conselho que já experimentei na geladeira, se não me esquenta muito na parede de trás, ou qualquer outra coisa, mas meu fermento não subiu, apenas se deteriorou ... Mas você pode tentar com um aquecimento pad, é só na minha que a fazenda fica disponível, só ela vai ter que seguir .. o que fazer.Embora eu esteja pensando, como podemos sair dessa situação, porque mesmo que você cultive fermento na estação de aquecimento perto do radiador e armazene na geladeira, na mesma primavera você precisa retirá-lo da geladeira em um lugar quente, como você pode não entender

[fermento de uva]

Boas pessoas dizem ao novato, eu realmente quero assar pão com fermento, MAS depois de olhar alguns tópicos percebi que para cultivá-lo é preciso ter um lugar quente, onde encontrá-lo no apartamento, se não tiver ' Ainda não liguei o aquecimento? Eu tenho uma experiência triste no cultivo de massa fermentada de kefir

você não tem que procurar íntimo lugares quentes
eu cresci fermento de uva ano passado (infelizmente, algo não deu certo nisso) - é assim que ele é cultivado em temperatura ambiente

criado algumas semanas atrás fermento de Misha Tutochki sobre ela 🔗
ela também não precisa de lugares quentes - a temperatura ambiente normal

É necessário aquecimento em 30-33 * francesa, aí sim, aí tem que esperar o aquecimento e depois encontrar um lugar no apartamento sem correntes de ar, mas com a temperatura certa
para para! e que tipo de fermento você vai plantar para poder guardá-lo na geladeira?

Gostaria de pelo menos um que não precisasse ser colocado em um lugar muito quente e que não fosse muito difícil de preparar, sou completamente novo neste ramo. Em geral, pensei em fazer kefir, ou fermento eterno. E por inexperiência decidi que todos eles podem ser guardados na geladeira.

Gostaria de pelo menos um que não precisasse ser colocado em um lugar muito quente e que não fosse muito difícil de preparar, sou completamente novo neste ramo. Em geral, pensei em fazer kefir, ou fermento eterno. E por inexperiência decidi que todos eles podem ser guardados na geladeira.

Tenho um eterno e deixo na geladeira na prateleira de cima, que não é o lugar mais frio. E eu apenas o atualizo em temperatura ambiente. Quando o aquecimento é desligado, a cozinha não está muito fria para fermento. Durante o verão, ela me acidificou um pouco, porque ela raramente cozinhava com fermento no verão, ela apenas me alimentava regularmente. Será necessário reanimá-la.

Agora estou fazendo uva e vou guardar na geladeira também, porque todo dia não faço pão direto, e trocar a farinha todos os dias para dar de comer não fica tão rico.

[fermento]

criado algumas semanas atrás fermento de Misha Tutochki sobre ela 🔗
ela também não precisa de lugares quentes - a temperatura ambiente normal

Rinishek, por favor me diga, o fermento é ativo? Aumenta bem a massa? Conte-nos o que você já fez e como aconteceu.

[Rinishek]

Rinishek, por favor me diga, o fermento é ativo? Aumenta bem a massa? Conte-nos o que você já fez e como aconteceu.

Alegria, acabou se revelando uma atividade mediana, não há velocidade termonuclear igual à da uva no ano passado.
ou talvez eu só esteja desconfiado dela agora?
Acontece que esta é minha atividade:
- a 25 * C alimentando 1: 3 (ou 1: 2: 2) = pronto em 6 -7 horas.
-a 20 * feed 1: 4: 4 = pronto em 10-12 horas
Aumenta 2,5-3 vezes. Por algum motivo, a espessura também aumenta no máximo 3 vezes
Bem, estou escrevendo e entendo que um fermento normal e excelente resultou
O fermento entrou em vigor após cerca de 10 dias. Gostei - o custo da farinha é mínimo, o resultado é bom. Cheira a iogurte e pão, maçãs encharcadas. Não há cheiro frutado pronunciado, como o de uva, o cheiro é mais saboroso. Não dá azedo em "baixo ácido", em "simples" - bastante, especialmente se eu fermentar a massa em um lugar mais fresco que a cozinha
Tolerante a uma diminuição do T - levo para a varanda, à noite o T cai em algum lugar para 15 * - e, de acordo com minhas observações, o fermento não se ofende com isso, cheirava bem, rosa com chapéu
Assei o meu favorito com baixo teor de ácido - obtêm-se pães muito saborosos!
cozido Simples e Izyuminkin também são normais (sempre adiciono 1-2 g de fermento, só não tenho tempo para demolhar muito, então tenho que assar à noite, mas quero dormir)
Com a adição de farinha de centeio, a massa fermentada simplesmente se torna termonuclear - é até difícil para mim rastreá-la, não consigo me acostumar com isso

Ainda não experimentei totalmente, mas já duvido da necessidade de criar outra francesa. Mishina satisfaz plenamente minhas necessidades e gostos, e o melhor, como você sabe, é inimigo do bom

Agora estou fazendo uva e vou guardar na geladeira também, porque todo dia não faço pão direto, e trocar a farinha todos os dias para dar de comer não fica tão rico.

A mentir, aconselho a guardar a uva pelo método de conservação, como estava escrito no LJ de Ludmila - parece-me que a uva é adequada para este método
Vou tentar armazenar Mishina pelo método de conservação

A mentir, aconselho a guardar a uva pelo método de conservação, como estava escrito no LJ de Ludmila - parece-me que a uva é adequada para este método
Vou tentar armazenar Mishina pelo método de conservação

Em poucas palavras, você pode? Para não procurar por muito tempo? O procedimento é muito enfadonho? Eu teria algo mais fácil. E duas vezes por semana com certeza vou usá-lo. Encontrei o Temko aqui em nosso fórum, então há tortas dele e todos os tipos de coisas ricas.

Lozya, leia aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...=3704.0
várias páginas, no mesmo lugar Lissa deu um link para a fonte

Nada complicado em geral. Levamos o fermento ao pico, mandamos para a geladeira, retiramos algumas horas antes de assar - vamos preservá-lo novamente - e o fermento está pronto para trabalhar

Fiz isso com uma francesa - tanto o cheiro quanto o poder de levantar da massa fermentada depois da geladeira ficaram ainda melhores do que antes, quando a minha fica tão forte que eu paro de duvidar, também vou tentar enlatados. É mais conveniente do que alimentar 2 vezes ao dia. Mais uma vez, ninguém cancelou o sapo ainda - o tempo todo minhas mãos estão tremendo quando eu jogo o fermento fora durante a alimentação

Lozya, leia aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...=3704.0
várias páginas, no mesmo lugar Lissa deu um link para a fonte

Nada complicado em geral. Levamos o fermento ao pico, mandamos para a geladeira, retiramos algumas horas antes de assar - vamos preservá-lo novamente - e o fermento está pronto para trabalhar

Mas eu fiz a mesma coisa todo esse tempo com o fermento de centeio. A única coisa é que eu tenho armazenado 100%, ou seja, não traduzo em líquido.
Tiro a entrada da geladeira, deixo esquentar por algumas horas, depois pego uma colher da entrada, dou 1 a 1, levo até a noite, dou a quantidade necessária à noite, asse pão da manhã. Ou tiro-o à noite, aqueço e dou-lhe a quantidade necessária. Isso é conservação?

sim não, para o fermento de centeio isso não é preservação, mas armazenamento

para o trigo tira da geladeira, adiciona na hora !!! água quente, farinha e !!! resistir a 30 * C por 2-3 horas
Esta é apenas uma característica deste método. É simples, ler as vendas é mais difícil do que fazer

sim não, para o fermento de centeio isso não é preservação, mas armazenamento

para o trigo tira da geladeira, adiciona na hora !!! água quente, farinha e !!! resistir a 30 * C por 2-3 horas
Esta é apenas uma característica deste método. É simples, ler as vendas é mais difícil do que fazer

Claro. Bem, é bom que tudo esteja tão intacto! Preguiça-mãe mais uma vez se esforça a cada dois dias.