Culturas iniciais - em perguntas e respostas

Uv. Viki!
diga-me como calcular corretamente a quantidade de fermento necessária para a massa, se a receita de fermento? Não podemos substituir toda a farinha. Parece-me que você precisa levar um pouco de farinha e água, mas o que é? Existem tantas receitas de fermento, mas você quer isso na sua cultura inicial favorita))))

E, no entanto, não entendo de forma alguma: fermento comprado a seco - são fermento no sentido pleno da palavra? Ou seja, você pode assar com eles sem fermento? Ou ainda é impossível? Eu tenho o Böcker Rogen e o Böcker Germe Alemão, comprado, mas por que - eu não sei.

Honestamente, também pensei quando pedi massa fermentada seca

Uv. Viki!
diga-me como calcular corretamente a quantidade de fermento necessária para a massa, se a receita for para fermento? Não podemos substituir toda a farinha.

Não podemos substituir toda a farinha em qualquer caso. Do contrário, o que nossa cultura inicial comerá? Ela realmente precisa de farinha fresca.
Se você tiver água e farinha no fermento em igual quantidade por peso, o mínimo é 200 gr. fermento. Mais é possível. Tento adicionar toda a farinha de centeio como fermento ao centeio de trigo.
Dizem que é ideal que o fermento contenha 30 por cento de toda a farinha da receita. Ou algo assim. Mas não mais que 50%. Tentei 20% e 50, a diferença é o tempo de subida. E delicioso em qualquer versão.

Muito obrigado! isso é exatamente o que eu queria saber!

Caro Viki! Por favor, me ajude a descobrir. Eu plantei tsz sourdough. Ela cresceu e acabou parecendo de acordo com o tsz sourdough escrito no vídeo. Já estamos com duas semanas de vida e assei quatro pães com farinha 100% cz. Tudo me convém, exceto o gosto azedo. Sensivelmente azedo. Tentei assar todos os pães de maneiras diferentes, usando massa fermentada - e transformei em um grosso e deixei fermentar durante a noite, e deixei como de costume, alimentando-o com diferentes quantidades e um número diferente de vezes. O resultado é o mesmo - a migalha é boa, a crosta é densa. crocante (assado no forno), mas com sabor azedo. E ainda não consigo descobrir quando tirar da geladeira (na geladeira 12 graus) para não acidificar demais. Eu tiro de manhã - dou para esquentar por uma hora, eu dou comida, espero aumentar 2 vezes (cerca de 3-4 horas), dou pão de novo, espero aumento de novo, amasso o pão, espero o aumento, amasso, espero o aumento - assar à noite? E se você conseguir no dia anterior. alimentar, deixe durante a noite - os peróxidos líquidos, e os espessos, que depois vão para o pão, também azedos. O que fazer? E mais uma coisa - o fermento aumenta em três horas cerca de 2-2,5 vezes, e o pão amassado realmente não quer crescer nem na primeira vez. nem o segundo. Talvez o pão feito com 100% de farinha não precise ser amassado, mas imediatamente na cesta de prova e depois de levada - cerca de 4 horas - ao forno? Por favor, ajude com conselhos de sua experiência. Se o gosto azedo não passar, quero tentar fazer uma francesa crescer e convertê-la em tsz antes de assar. Vai ajudar?

Talvez o pão feito com 100% ds de farinha não precise ser amassado, mas imediatamente na cesta de prova e depois de levada - cerca de 4 horas - ao forno? Por favor, ajude com conselhos de sua experiência.

Pessoalmente, eu não trapaceio. Eu amasso, disperso e asso

[vasaby872008]

vasaby872008 À noite, tiro a cultura inicial, coloco na massa desejada de acordo com a receita e deixo durante a noite. De manhã ela já se levantou e sove a massa no HP, deixo levantar 1 hora nele e depois faço o amassar na forma. Depois, espero 2 a 2,5 vezes para crescer e começar a assar. Isso se você precisar de pão fresco para o jantar, e se à noite eu conseguir de manhã e os passos forem os mesmos. Não assei toda a farinha da planta central, apenas parte do trigo foi substituída pela planta central ou centeio. Com os dois últimos, a massa sai um pouco mais devagar do que a integral no trigo, mas não muito.

heeeelp !!!
Enfie o nariz em pãezinhos de massa azeda doce ou bolo doce ... não encontrei na seção
A massa fermentada amadurece pela manhã, ganha força, o pão não é kaachuu, kaachuuu doce ...

Garotas! Obrigado pelas respostas! Ainda estou no estágio de procurar uma abordagem para meu zfkvask. Mais uma vez, o pão quase não cresceu. Você também pode fazer uma pergunta - eu alimento o fermento ao meio com farinha e sol. Após a maturação, é pegajoso para mim. Deve ser assim ou não? Eu faço uma entrada de massa grossa - para 60-65 gramas de água, 100 gramas de farinha.

Por favor, urgentemente .... Ajude com conselhos! Por acaso, como sempre, assei no forno meu fermento, mas, o pão ainda estava de pé sobre o fermento, ainda não havia subido pela primeira vez apenas na prova. Portanto, a questão é: é possível extrair a massa fermentada desse pão para uso posterior e, em caso afirmativo, como fazê-lo? Como posso imaginar que deixei toda a família sem pão por vários dias ...

Li em algum LJ que o fermento é feito de massa, ou seja, eles pegam um pedaço de massa e colocam de lado, depois colocam em uma massa nova e pegam um pedaço de novo, mas na prática não sei como é .
e nas paredes da jarra, onde estava o fermento, não sobrou nada? Ou você assou direto na jarra? Se sobrar, então você pode adicionar farinha ali, e o fermento viverá). Se não me engano, até 10 g são suficientes.

Li em algum LJ que o fermento é feito de massa, ou seja, eles pegam um pedaço de massa e colocam de lado, depois colocam em uma massa nova e pegam um pedaço de novo, mas na prática não sei como é .
e nas paredes da jarra, onde estava o fermento, não sobrou nada? Ou você assou direto na lata? Se sobrar, então você pode adicionar farinha ali, e o fermento viverá). Se não me engano, até 10 g são suficientes.

A gente tem tudo isso no fórum, a massa chama-se velha (azeda), e o tema com pão é Pão de trigo na massa madura (auto ferver) https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0, e há receitas suficientes para esse pão no site, procure na seção Pão de fermento ou fermento.

E também tenho pão assim:
Pão de trigo com massa velha (INÍCIO)
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

Pão de trigo feito de massa velha
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

Como eu guardo e preparo massa velha (azeda) para amassar
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Escolha as opções

[Admin]

Muito obrigado pelas suas respostas. Peguei as leveduras do meio do pote, mas, infelizmente, a febre já tinha feito o seu trabalho. Aí segui o conselho Admin, pegou um pedaço de massa madura do tamanho de 2 nozes, acrescentou 50ml. água, bata com um garfo até formar bolhas e acrescente 30 gr. farinha de trigo. E agora, após 2,5 horas, meu fermento aumentou 1/3 !! Viva!

E a partir da massa madura, vou tentar também fazer pão, a sua receita já é muito interessante

isso é ótimo! com a nova e velha cultura inicial!

Saudações a todos! Meu fermento de centeio levanta a massa e a massa muito mais lentamente quando a farinha de trigo é adicionada, e a massa de farinha de centeio aumenta a massa quando a farinha de trigo é adicionada em 1 hora e 50 minutos. Por que é que? Alguém sabe por favor responda.

Bom Dia! Coloquei meu primeiro fermento, alimentei pela terceira vez pela manhã e li como se estivesse assando pão no KhP. Não posso ir ao forno - está ruim, o termostato está quebrado (. Leio constantemente sobre como tirar as escápulas da massa. Isso é definitivamente necessário para alguma coisa? De alguma forma, removi no fermento, então não consegui retire o pão por muito tempo, os alfinetes não estavam com revestimento antiaderente, como resultado o pão saiu, mas ficou um pedaço inteiro de pão no alfinete. Como evitar?

Bom Dia! Coloquei meu primeiro fermento, alimentei pela terceira vez pela manhã e li como se estivesse assando pão no KhP. Não posso ir ao forno - está ruim, o termostato está quebrado (. Leio constantemente sobre como tirar as escápulas da massa. Isso é definitivamente necessário para alguma coisa? De alguma forma, removi no fermento, então não consegui retire o pão por muito tempo, os alfinetes não estavam com revestimento antiaderente, como resultado o pão saiu, mas ficou um pedaço inteiro de pão no alfinete. Como evitar?

Para tirar as escápulas da massa, tanto quanto eu entendo, é necessário para que não haja segundo, etc. amassar. Pão Sourdough não tem tempo para crescer rapidamente e, portanto, os misturadores são removidos.

e também, para que haja um pequeno orifício no pão, e não um orifício na batedeira inteira

Obrigado! Assei meu primeiro com fermento - Borodinsky, não gostei muito (também não é muito bom com fermento), mas os buracos são tão grandes. O centeio era necessário de acordo com o testemunho - mas ninguém na família gosta dele (vamos assar misturados.Não tirei os agitadores - pelo contrário, fiz pequenos orifícios neles e coloquei o primeiro "crescimento" pequeno e acrescentei sal e óleo ao segundo lote. Subiu bem, melhor do que o fermento. MK sourdough de Admin Hoje, o sourdough envelhece, o problema continua a azedar

Eu tenho uma pergunta aqui
AJUDA !!!!

Tinha um fermento de passas na farinha de trigo, ela vivia e não conhecia a dor ... mas o pão assava nele exclusivamente centeio (afinal não gosto de fermento branco, nada disso)
Como foi assado ...
À noite, um fermento de trigo era retirado da geladeira e transformado em centeio ... em duas passagens, ou seja, uma à noite, a segunda vez pela manhã ... o pão era assado à noite
Os restos da massa fermentada eram alimentados com farinha de trigo e tudo isso levado para a geladeira até a próxima. vezes. na prateleira de cima em mnu gr. 12 assim é. Então ela poderia ficar por 1,5-2 semanas, adquirindo um aroma frutado simplesmente incrível
Bem ... decidi não me preocupar com a alimentação excessiva de trigo com centeio. E durante a última cozedura do pão de centeio, alimentei as sobras do fermento com farinha de centeio ...
E outro dia resolvi fazer pão, e ali ... em uma jarra de massa fermentada .. incomumente esverdeada e esbranquiçada .. em geral mofo
Mas ela ainda cheira a fruta incrível ...
Honestamente, eu não toquei nela por um longo tempo .. duas semanas então com certeza

É uma pena, Tatyana, teremos que colocar um novo fermento.
Se fossem alimentados com nossa farinha local (por exemplo, o Moinho Stolichnaya), ele poderia conter esporos de mofo, que ficavam contentes por ninguém os ter mexido em 2 semanas.
Alguns meses atrás, meu fermento desapareceu e eu não o alimento mais com nossa farinha.
O fermento de centeio deve ser alimentado com pelo menos 1 p. em 5 dias, para que ela pelo menos sinta vontade

Obrigado!
Foi com essa farinha que me alimentei ..
Eu não vi mais (de alguma forma Gaspadar encontrou)
Vou cultivar um novo e alimentá-lo como me ensinaram .. trigo .. e superalimentá-lo com centeio todas as vezes

Ela colocou o fermento eterno. Ontem eu a alimentei pela segunda vez - e três horas depois ela rapidamente alcançou o topo de uma lata de litro. À noite, transferi para um de três litros. Hoje vou me alimentar pela terceira vez. Isso significa que amanhã com certeza vai assar? Ou você pode esperar até depois de amanhã?

Agradecemos antecipadamente a todos aqueles que responderem !!!

[amiga]

Ela colocou o fermento eterno. Ontem eu a alimentei pela segunda vez - e três horas depois ela rapidamente alcançou o topo de uma lata de litro. À noite, transferi para um de três litros. Hoje vou me alimentar pela terceira vez. Isso significa que amanhã com certeza vai assar? Ou você pode esperar até depois de amanhã?

Agradecemos antecipadamente a todos aqueles que responderem !!!

amiga Parabéns por ingressar nas fileiras dos que abandonaram! : flores: Enquanto o forno é prematuro, o fermento ainda não está pronto para fazer a massa. Após a terceira alimentação, se também estiver ativa, pode ser acionada. Mas, por segurança, acrescentaria um pouco de fermento.

[tatjanka - Tanechka]

tatjanka - Tanechka

Obrigado pela resposta!

Perdoe-me por perguntar de novo ... Mas eu gostaria de esclarecer sobre meu fermento eterno.

Eu coloquei ela no dia 21. Dou comida uma vez ao dia, coloco no forno, que aqueço periodicamente a 30 graus. O mau cheiro praticamente desapareceu, agora o cheiro é igual ao cheiro de farinha de centeio.

Se você separar metade de cada vez e alimentar o resto - é possível manter a massa fermentada nesse modo por mais três dias sem colocá-la na geladeira? E a segunda pergunta - para manter a temperatura ambiente (temos 22 graus), ou levemente aquecido no forno?

[É possível manter o fermento nesta forma por mais três dias sem colocá-lo na geladeira?]

Se cada vez que você separar a metade e alimentar o resto - É possível manter o fermento nesta forma por mais três dias sem colocá-lo na geladeira? E a segunda pergunta - para manter a temperatura ambiente (temos 22 graus), ou levemente aquecido no forno?

Claro que você pode, apenas continue a alimentar enquanto alimenta a metade, você pode ainda menos 3-4st. colheres, por exemplo, e você pode segurá-lo por mais de 3 dias.
Aos 22 graus. em casa, o fermento amadurece maravilhosamente e não há necessidade de colocá-lo no forno.
Boa sorte para você!

[Olekma]

Olekma

Obrigado pela dica!

Como saber se o fermento está maduro o suficiente para assar?

[Olekma]

Olekma

Obrigado pela dica!

Como saber se o fermento está maduro o suficiente para assar?

amiga Não sou especial em todo esse processo de crescimento e maturidade do fermento, mas acho que por 3-4 dias se você alimentou e cresceu 2 vezes ou mais, então você pode começar.

[tatjanka - Tanechka]

tatjanka - Tanechka

Obrigado!

Diga-me quem secou o fermento em pó para armazenamento e depois o restaurou. Ocorrido? Ainda não tenho reação, no segundo dia acrescentei água. Estou conduzindo um experimento, preparando-me para as férias :)

Outra pergunta: tenho 2 fermentos “eternos”, de farinha de trigo e centeio, dou de madrugada e de noite 30/10/30, não coloco na geladeira, toda vez que consegue crescer 4 vezes e caia. O pão é bom. Estou fazendo tudo certo ou preciso dar um descanso a ela algum dia? Está muito frio na minha geladeira, não quero estragar a "raça".

... mando de manhã e à noite dia 30/10/30, não coloco na geladeira, toda vez que consigo levantar 4 vezes e cair. O pão é bom. Estou fazendo tudo certo ou preciso dar um descanso a ela algum dia?

Está tudo correto! Ela não precisa descansar, ela vive enquanto trabalha. O fermento - é quase como uma "máquina de movimento perpétuo" - é por isso que o chamam de eterno.

Olá pessoal! Experimentei kefir sourdough. Hoje é seu terceiro dia. Quase imediatamente começou a borbulhar. no 2º dia, já ao mamar por 1 hora, dobrou, o cheiro é muito agradável. um pouco de fermento e tem cheiro de maçã, leia, esse cheiro deveria ser. Eu realmente alimento com água e farinha, não adiciono kefir e dobra em cerca de uma hora. Mas ele não anda mais e cai depois de um tempo. Eu li que uma boa cultura inicial deve aumentar em volume 4 vezes, mas eu não posso. Diga-me, você precisa fazer algo ou ela vai ficar mais forte sozinha?

Eu li que uma boa cultura inicial deve aumentar em volume 4 vezes, mas eu não posso. Diga-me, você precisa fazer algo ou ela vai ficar mais forte sozinha?

Existem culturas iniciais de densidade diferente. Quando a farinha e a água têm o mesmo peso no fermento, ele pode se levantar duas vezes ou um pouco mais alto. As culturas iniciais densas aumentam até 4 vezes em volume. Isso ocorre quando a farinha tem o dobro (ou quase o dobro) da quantidade de água. É misturado com um caroço bem firme, no processo de fermentação torna-se menos firme e quadruplica mais.

Olá, sou novo por aqui e tenho duas dúvidas, minha mãe e eu fizemos um fermento eterno de acordo com a receita, mas não tinha borbulhas e nem subia a massa, o que fizemos de errado, vivemos em Israel.
e a segunda pergunta sobre a máquina de fazer pão, quantas vezes minha mãe me disse que ela quer uma máquina de fazer pão, mas ela simplesmente não pode comprá-la, ou pelo menos jogá-la fora, e em Israel há aparentemente apenas um modelo da antiga empresa Morphy Richards, então a questão é onde olhar para os fabricantes de pão de outras empresas em Israel e não na costa como Tel Aviv ou Netanya.

[viena]

Olá, sou novo por aqui e tenho duas dúvidas, minha mãe e eu fizemos um fermento eterno de acordo com a receita, mas não tinha borbulhas e nem subia a massa, o que fizemos de errado, vivemos em Israel.

vienaOlá, há quanto tempo você desenvolve sua cultura inicial? E quão bem ela começou a se mostrar que você decidiu assar pão nela? : girl_red: Se o fermento estiver bem maduro, então o pão deve sair (y) Parece que o seu ainda não amadureceu até o fim.

Por favor, diga-me, o pão de fermento é sempre azedo? Coloquei centeio - fiz dois pães, centeio e trigo, subiram perfeitamente, mas azedaram. Não gostamos desse tipo de pão. Tentei cultivar um líquido francês, mas não funcionou. Vale a pena tentar de novo ou o pão está sempre azedo? Agradeço antecipadamente!

[Marg]

Por favor, diga-me, o pão de massa azeda é sempre ácido? Coloquei centeio - fiz dois pães, centeio e trigo, subiram perfeitamente, mas azedo. Não gostamos desse tipo de pão. Tentei cultivar um líquido francês, mas não funcionou. Vale a pena tentar de novo ou o pão está sempre azedo? Agradeço antecipadamente!

Marg Não sei por que, mas às vezes o pão de massa azeda é azedo, às vezes não.Principalmente sem acidez. Não posso dizer do que depende, talvez dependa do fato de eu expor demais com a revisão. Os gurus experientes podem saber?

Eu tenho fermento eterno, centeio. Ela já tem algumas semanas.
Durante a alimentação, aumenta 2-3 vezes.
A massa normalmente aumenta 2 vezes.

Mas, ao amassar a massa, ela não levanta nada. Estou tentando assar trigo integral nela pela segunda vez e não adianta. O cozimento de centeio aumentou um pouco, mas no geral fiquei satisfeito com o resultado.
Há algum ajuste no amassamento ou na sequência de adição de ingredientes?
Eu adiciono azeite no final do lote.

Obrigado.

Fermento eterno, aparentemente, o meu está coberto. No domingo de manhã eu coloquei, na segunda de manhã alimentei ela, cheguei para jantar, ela queria fugir. Eu derramei em um grande recipiente, depois disso e dos curativos subsequentes houve completo silêncio. Nenhum movimento. Então hoje pensei em jogar fora, o cheiro é muito azedo, o sabor também. Antes de jogar fora, decidi separar e alimentar uma parte. Ou ela ficou assustada, ou algum outro aspecto influenciou, MAS o antigo, que ela não separou, ficou coberto de pequenas bolhas, parcialmente embranqueceu com elas, se é que posso descrever assim. Amanhã vou alimentar de novo .. Aquele que separei, alimentei, fica em silêncio.
Eu queria colocar a cultura inicial de kefir da Admin, comprei o kefir, deixei sobre a mesa, comecei a separar, reli o ramo e as perguntas e respostas sobre a cultura inicial e cultura inicial de ácido láctico. MAS eu não encontrei informações para mim sobre quanto devo tomar kefir inicialmente?
Vamos alimentá-la por 3 dias e, pelo que eu entendi, você pode fazer uma massa grossa para panquecas ou 100 ml de kefir e farinha de centeio. Você pode me dizer quanto kefir devo tomar para crescer, assar o primeiro pão e mandar uma parte para descansar? Porque num galho quem pega meio litro, quem pega um litro, quem pega um copo. Estive lendo pelo segundo dia, uma grande confusão na minha cabeça. Eu sonhei com o fermento fugitivo à noite! Mas esses sucessos ainda estão longe.

POR FAVOR, ESCREVA UMA RECEITA PARA PREPARAR A DIREÇÃO DO MATERIAL. E então quando você clica no link, ele diz que a página está fechada ou a entrada está fechada.

Wasabi, aqui está copiado para você Masterbatch de Admin do tópico de masterbatch.
PREPARAÇÃO DO STEADER

1ª etapa: Misture 100 g de farinha de centeio e 100 ml de água morna em uma tigela, tampe e mantenha em local aquecido a uma temperatura de cerca de 30 ° C por 24 horas. As bactérias lácticas contidas na massa se multiplicam.

2ª etapa: acrescente mais 100 g de farinha de centeio e 100 ml de água morna, mexa tudo. Deixe distanciar por 24 horas em temperatura ambiente de 25 ° C. Nesse caso, o ácido acético é formado, o aroma aparece.

3ª etapa: adiciona-se 200 g de farinha de centeio e 200 ml de água quente e deixa-se repousar mais 24 horas. A fermentação da massa ocorre, as substâncias ácidas e aromáticas se desenvolvem em uma quantidade ideal.
Se você quiser ter a garantia de que a cultura inicial fornecida será bem-sucedida, adicione 50-100 g de cultura inicial pronta, que você pode comprar ou levar do padeiro, à massa da 1ª etapa.
Após 3 dias, o processo de fermentação terminará e o fermento poderá ser usado para preparar a massa: a quantidade especificada na receita é pesada e adicionada à farinha e demais ingredientes.
Remova cerca de 2 punhados do restante e coloque em uma jarra de vidro com tampa de rosca. Guarde em uma adega fria ou geladeira por cerca de uma semana. Além disso, o fermento pode ser congelado, então toda a atividade nele cessará.
Só no calor, com a adição de líquido, com o uso do ar e da farinha de centeio, volta a adquirir atividade e capacidade de fermentar. Se a massa fermentada estiver entrelaçada dessa maneira o tempo todo, ela viverá por 100 anos e será passada de geração em geração graças aos dias de cozimento regularmente recorrentes. Mais detalhes: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1779.0

Pode dizer-me que receita de pão devo escolher para um fermento MK jovem, ainda fraco, mas sem adicionar fermento, para que ela mesma o possa fermentar?

Bosco muito obrigado!

E a massa de repente começou a subir e, antes de assar, subiu quase sob o teto do balde! E isso é 2 xícaras de fermento + apenas 1,5 colher de chá. fermento para tal volume de farinha de centeio. Em geral, meu pão cozido na Hitachi acabou tendo 20 cm de altura e pesando 1555 g. O pão ficou poroso em toda a altura, macio, assado, a cúpula é boa, não caída, com fissuras no topo, a crosta é avermelhada. Kefir sourdough bem fechado - fez um ótimo trabalho! E como o pão sem fermento é apenas fermento ?! Roma tem fermento e fermento aqui ?! Como entender isso ?!

Pelo que sei, embora o fermento seja jovem, é fraco, acrescenta-se um pouco de fermento. Não podemos ter fermento, então estou procurando uma receita que seria possível com um fermento jovem sem fermento imediatamente. Pelo que entendi, é mais fácil levedar na farinha branca, no pão sem fermento, na levedura?

Meninas, digam a um padeiro novato se há uma certa proporção de massa azeda = fermento, assim como a proporção de massa azeda para farinha ... Desculpe se está bagunçado.

Meninas, digam a um padeiro novato se existe uma certa proporção de fermento = fermento, bem como a proporção de massa azeda para farinha.

Não existe tal relacionamento. Como, entretanto, não há relação da quantidade de fermento para farinha. Deixe-me explicar: tomamos a proporção de 2 g de fermento (fresco) por 100 g de farinha, focando no tempo - cerca de 3 a 4 horas (ciclo em HP). Isso não significa que tomando 5 g de fermento por 100 g de farinha, não vou assar pão em 1,5 horas, ou tomando apenas 5 g de fermento por quilo de farinha, não vou assar pão ... digamos - de manhã .
A situação é a mesma com o fermento. Quando eu tomo 100 - 150 g de fermento para pão, onde a quantidade total de farinha é de 500 g, a fermentação vai demorar muito e a fermentação da massa antes de assar também vai demorar um par - três horas. Quando tomo 500 g de fermento no mesmo pão, sei que a massa vai fermentar em 1 h 10 min - 1 h 30 min e a fermentação não demorará mais de uma hora e meia, ou até menos de uma hora .
Quando você vê em uma receita:
100 g de massa fermentada, 450 g de farinha, 250 g de água
200 g de massa fermentada, 400 g de farinha, 200 g de água
300 g de massa fermentada, 350 g de farinha, 150 g de água e o resto dos componentes são iguais (desde que a quantidade de água e farinha na massa fermentada seja igual em peso) é o mesmo pão. A quantidade de farinha e água nele, incluindo o fermento, é a mesma. A única diferença está no tempo de cozimento.
No entanto, há uma quantidade máxima de massa fermentada que não deve ser excedida. Isso é 50% da farinha de toda a receita no fermento. Ou seja, se você quiser assar pão para 500 g de farinha, no fermento não deve ter mais de 250 g de farinha. Se você pegar mais, o pão ficará de má qualidade.

[Viki]

Viki, Bom Dia. Acontece que a quantidade de fermento / massa fermentada afeta a taxa de fermentação e a qualidade do pão. Corretamente? Quanto mais pior. Costumava fazer pão com farinha misturada de fermento. Eu fiz a massa fermentada com kefir. Mês de idade da cultura inicial. O processo de ascensão correu mal. O pão acabou não sendo alto em cerca de 1/2 do volume da forma, azedo e até ligeiramente amargo
O que estava errado?
receita, programa principal 3:00
Levedura Pronta -200g. ...
Farinha de trigo 450g. (Fiz 40% de grãos inteiros)
Açúcar 15 gr.
Sal 9 gr.
Óleo de ameixa 30 gr.
Leite (água) 290ml.