Culturas iniciais - em perguntas e respostas

Multar. E eu sou Lena!
Oksan, e se a temperatura na geladeira for cerca de +6? Afinal, os de ácido lático não se reproduzem, mas dormem? E fermento, no entanto, também, mas depois de obter o fermento, todos vão acordar, mas não todo o fermento de ácido láctico. Talvez seja para isso que foi feito?

Lena, é claro, a longa fermentação na geladeira só tem um efeito positivo. Quanto ao ácido, experimente, talvez goste.

Sim, caso contrário eu perguntei sobre a geladeira no meu primeiro post (no primeiro de hoje) também ..
Ok, você vê, você precisa verificar tudo experimentalmente. Será necessário arrancar um pedaço de algum fio de "sebushka" e mandar para a geladeira, depois asse como um pãozinho e veja o que acontece.

Estou fora de mimÉ que minha cabeça está explodindo de informações não processadas e não decompostas sobre os fermentos. Trouxe (espero ter feito) massa azeda de centeio de acordo com a receita de Anna ( 🔗./2009/07/blog-post_6926.html) e trigo ( 🔗) por suas próprias recomendações, o quinto dia já aconteceu. Não há tempo para avaliar sua força e até ativar com revisão até o fim de semana, infelizmente não. Ambos cheiram deliciosamente, centeio com pão azedo quente, trigo - com leite azedo macio, apenas bolhas de trigo estão claramente borbulhando. Alimente-os como antes, ou seque-os, ou coloque-os na geladeira, ou matar para não sofrerexiste outra opção? Se não houver informações suficientes, pergunte.

[AVZ]

AVZ , parabéns pelo fermento! De acordo com as regras do fórum - links diretos são proibidos, corretos, pzhl. Tudo depende de quantas vezes você vai assar com fermento ?? Se não mais de 1p. por semana, depois mande para a geladeira. Se com mais frequência, você pode mantê-lo sobre a mesa. Você pode secar o excesso durante a alimentação.

[AVZ]

AVZ , parabéns pelo fermento! De acordo com as regras do fórum - links diretos são proibidos, corretos, pzhl. Tudo depende de quantas vezes você vai assar com fermento ?? Se não mais de 1p. por semana, depois mande para a geladeira. Se com mais frequência, você pode mantê-lo sobre a mesa. Você pode secar o excesso durante a alimentação.

Corrigido. Então é possível? Obrigado pelos seus parabéns, vamos ver o que estão no negócio.
Eu não entendo muito bem se esses fermentos de fermentação espontânea saíram, eles devem primeiro ser convertidos em alguma forma (em francês, por exemplo, ou um fermento de acordo com GOST). Ou isso pode ser armazenado na geladeira? Eu também não entendo com comida antes de colocar na geladeira. Eu transferi as culturas iniciais para a forma líquida, você precisa alimentá-las e imediatamente colocar ou dar um tempo (que horas?)?
Desculpe por tantas perguntas de uma vez. Estou tentando manter tudo fora e não cometer um erro fatal para os animais.

Eu transferi as culturas iniciais para a forma líquida, você precisa alimentá-las e imediatamente colocar ou dar um tempo (que horas?)?

Eu não liquido a cultura inicial, então não tenho nenhum conselho. Bem escrito por Luda (mariana-aga): 🔗

Ou isso pode ser armazenado na geladeira?

Qualquer um pode ser armazenado na geladeira. Anna, aliás, também escreveu sobre isso.

shl. Links foram corrigidos corretamente.

Eu não liquido a cultura inicial, então não tenho nenhum conselho. Isso é bem escrito por Luda

Qualquer um pode ser armazenado na geladeira.

Obrigado, parece que por hoje encontrei as respostas para minhas dúvidas.

Pão da sorte.

Olá, usuários do fórum! Sou um novato e gostaria de perguntar algo sobre massa fermentada de lúpulo seco.
Fiz o lúpulo, depois coloquei no farelo de milho, conforme indicado na receita para mosteiros
fermento e ........ nada. Há dois dias está parado junto à bateria, coberto com filme plástico, o cheiro não é mau, parece quente e azedo, mas nem uma palavra sobre fermentação. Onde eu estou errando? Ajude um novato Leia mais: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=96253.0

Esqueci de escrever que fazia lúpulo com água da torneira.
Talvez ela estivesse errada aqui também?

Meninas, por favor me digam qual malte deve ser usado para massa fermentada francesa moderna (líquida): escuro ou claro? Tenho dois tipos de fermentado e não fermentado.

[Katrin]

Katrin , já falamos sobre esse assunto uma vez, e chegamos à conclusão que é necessário pegar o branco de acordo com a receita, mas acaba saindo com as duas!

[Estrangeiro]

Eu queria perguntar algo sobre a massa fermentada de lúpulo seco.

Estrangeiro , Bem-vindo ao fórum! Infelizmente, não posso ajudar, porque não sei nada sobre massa fermentada de lúpulo seco. Eu sugiro que você comece uma massa fermentada de acordo com qualquer receita do fórum: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=43225.0... Eles foram verificados e há alguém para solicitar, em caso de dúvidas.

[Katrin]

Katrin , já falamos sobre esse assunto uma vez, e chegamos à conclusão que é necessário pegar o branco de acordo com a receita, mas acaba saindo com as duas!

Omela, obrigado. Já coloquei a entrada no malte escuro, se não der certo, faço com o branco.

Acontece que ela fez isso no escuro.

Omela, muito obrigada, mas eu tenho
o tempo está apertado e eu acho que
Não terei tempo para cuidar do fermento.
Eu não perdi a esperança de que ainda tenho
vai acabar, hoje é o terceiro dia, ou seja, hora
para secagem e preservação. Poporobu vai secar
e diluir o pão. Pressione finger1! Até

Boa sorte!

Omela, eu realmente preciso de sorte agora
-de manhã tentei fazer uma massa seca.
Vamos ver o que tenho antes da noite! Boa sorte para você!

Em uma loja especializada comprei um fermento, cheguei em casa e li o nome: "Lesisauer l", agora não consigo entender como manusear, talvez alguém tenha experiência, como diluir e quanto adicionar no pão.

[Iskra]

Iskra, apenas este foi pesquisado:

"Lezisauer" é um fermento para a produção de centeio e pão de centeio de forma acelerada. Permite abandonar o longo processo de manutenção das culturas starter e passar para a preparação de massa monofásica com fermentação após amassar por cerca de 30-40 minutos. Dosagem: 0,75-3% com base na farinha de centeio. ( 🔗)

[Omela]

Omela Obrigado, provavelmente precisa ser adicionado em vez de fermento.

Sou iniciante no assunto fermentos e, claro, tenho um milhão de perguntas ..., mas até agora a mais importante é para alimentar o fermento a gente toma 50g de água + 50g de farinha, mas afinal, 50g de farinha é muito, em comparação com 50g de água, não resulta mingau e bolo achatado. É assim que deve ser ou deve-se levar a quantidade de farinha que cabe em um copo medidor na marca de 50ml?

[BMW]

BMW , Bem-vindo ao fórum! Isso mesmo, tomamos 50g. culturas iniciais + 50g. água + 50g. farinha de trigo.

Meninas, por favor ajudem, caso contrário, o cérebro se recusa a ligar.
Hoje meu fermento francês líquido está pronto, mas não posso assar agora. Quanto fermento devo separar e quanto devo alimentá-lo para assar pão, digamos, até segunda-feira?
Estou lendo o tópico, mas não consigo entender ... No tópico de perguntas e respostas está escrito que você precisa pegar 5 gramas de massa fermentada e adicionar 100 g de água e farinha cada.
E acima havia outras informações: 5 gramas de fermento e 20 gramas de água e farinha.
Então, eu não entendo, para a alimentação diária, em que proporção devo alimentar a massa fermentada para poder começar a qualquer momento a fazer pão?

e VOCÊ PODE DETALHAR MAIS SOBRE lavar o cabelo com fermento de centeio?

Preciso de ajuda, comprei uma cultura starter Ferment-Sauer 500 ml Alemanha.
Consultei o vendedor, perguntei como fazer pão em uma panificadora, respondi que era simples adicionar 0,5-2,5% da quantidade de farinha em vez de fermento.
E claro não aconteceu nada
O vendedor aparentemente não está no assunto, e o conselho também não era correto.
O que fazer com o fermento agora, comprei 500 ml.
A descrição abaixo foi retirada do site do vendedor.
Descrição
A massa fermentada líquida baseada na fermentação de bactérias lácticas destina-se a todos os tipos de pão com um método direto de produção sem vapor ou de esponja combinada.
Composição
Água, Grãos de centeio fermentados, produtos de fermentação: ácido láctico, sal, extrato de malte. Sem OGM
Dosagem
0,5-2,5% da quantidade de farinha e dependendo do sabor desejado dos produtos de panificação acabados.
Benefícios
Cultura inicial fermentada naturalmente com ácido lático adicionado
O verdadeiro aroma azedo e sabor da farinha fermentada, que é transferido para o produto acabado
Frescor de longo prazo de produtos fermentados
Para diferentes receitas para fazer produtos de trigo e centeio

Valor nutricional por 100 g de produto
energia - 434,5 kJ (102,4 kcal)
proteínas - 1,2 g
gorduras - 0,3 g
carboidratos - 8,4 g
Glúten - 1,8 g

[Perigoso]

... comprei um Ferment-Sauer 500 ml Germany.
Consultei o vendedor, perguntei como fazer pão em uma panificadora, respondi que era simples adicionar 0,5-2,5% da quantidade de farinha em vez de fermento.

Perigoso, você precisa adicioná-lo à quantidade de farinha - este é o vendedor dos direitos. No entanto, nem grãos, nem extrato de malte, nem ácido láctico estão envolvidos no aumento da massa. Apenas fermento. Então ... o fermento deve ser adicionado de qualquer maneira.
Ferment- Sauer dará um sabor ao seu pão - sim. Frescura de longa duração. Mas sua composição fala por si. Sem bactérias de fermento - sem aumento na massa.

[Perigoso]

Perigoso, você precisa adicioná-lo à quantidade de farinha - este é o vendedor dos direitos. No entanto, nem grãos, nem extrato de malte, nem ácido láctico estão envolvidos no aumento da massa. Apenas fermento. Então ... o fermento deve ser adicionado de qualquer maneira.
Ferment- Sauer dará um sabor ao seu pão - sim. Frescura de longa duração. Mas sua composição fala por si. Sem bactérias de fermento - sem aumento na massa.

Obrigado. Vou tentar. É uma pena que não seja com isso que eu contava.

Obrigado. Vou tentar. É uma pena que não seja com isso que eu contava.

E isso ainda ninguém sabe o que é melhor. prestar atenção em ESTE PÃO... Ele contém um análogo de Ferment-Sauer, e o pão é muito decente.

Olá pessoal. Só tenho HP desde novembro e meu assistente faz pão perfeitamente, mas até agora fiz apenas receitas da HP. Assei para minha saúde até ler sobre os perigos do fermento seco. Vim ao fórum para ler sobre o fermento e "me afoguei" na massa de informações necessárias. Mas a vontade de assar pão com fermento não me deixou (embora eu não dominasse demais todas as páginas e tópicos sobre fermento)
Em relação a tudo, tenho perguntas:
1) Eu mais ou menos entendi como fazer uma massa fermentada, então vamos experimentar aqui. Comprei farinha de centeio, mas li que faz pão azedo
2) Sobre armazenamento. Posso ser armazenado na geladeira mais comum junto com outros alimentos? E se você guardar na geladeira, então enquanto estiver lá e esperando nas asas não é necessário alimentá-lo (por exemplo, o pão é assado uma vez por semana), mas você pode alimentá-lo quando eu for assar pão ?
3) Assar com fermento. Aqui, pelo que entendi, é preciso fazer: tirar o fermento, alimentá-lo, esperar até que dobre e tirar a quantidade necessária, e o resto volta para a geladeira? E quanto tempo passa depois de se alimentar e antes de colocar o fermento para assar, ou seja, provavelmente é aconselhável fazer tudo de manhã, pois só aumenta à noite?
4) Não consigo entender porque os CPs não são adequados para pão fermentado. Ou seja, não vai funcionar aqui, digamos, em vez de fermento, fermento e pão assado no modo francês, como de costume? e porque, alguns processos (3 vezes levantar pão, 2 vezes amassar, etc.) são simplesmente desnecessários ou alguns não são suficientes ou 3,5 horas não são suficientes para assar pão com fermento, ou melhor, apenas 1,10 é assado h, e o resto o tempo interfere, sobe, amassa?
5) E pelo que eu entendi, o fermento pode ser usado em todo e qualquer lugar na massa, ou seja, como eu fazia massa com fermento para pizza, tortas, agora você pode usar o fermento? Mas se eu assar pão e tirar não metade do fermento, mas um pouco, mas aí eu o alimento de novo e ele cresce e cresce em quantidade e não é usado, então o que devo fazer com esta grande quantidade se eu não não assar outros assados ​​com ela?
6) E se, por exemplo, o fermento é feito com farinha de centeio, então o pão também é cozido só com centeio ou é possível para qualquer um? E existe algum tipo de fermento que você recomende para iniciante nesse ramo?
7) Um fermento pode me servir fielmente por anos, ou seja, eu o alimento, cuido, rejuvenesço periodicamente e asso para minha saúde?
Peço desculpa por tantas questões. É que minha cabeça está girando e não tenho tempo para ler todos os tópicos de capa a capa (uma criança pequena não tem). Mas eu realmente quero aprender a trabalhar com massa fermentada, porque minha migalha adora pão, e eu quero assar o mais saudável e saboroso para ela.

Meninas, avisem, que massa azeda é mais fácil de conseguir? um monte de receitas, mas não dá tempo para ler.

Olá meninas e meninos, por favor me diga. Eu faço meu primeiro fermento "Eterno" hoje, dia 3, pela manhã antes de alimentar vi mofo. Seguindo seu conselho, retirei, alimentei com 100 água + 100 farinha de centeio e coloquei na bateria. Ele gorgoleja lentamente, mas o mofo aparece na superfície novamente (após 9 horas). O que fazer? O cheiro estava igual, a vista de cima tem muitas bolhas e a de baixo tem menos. Como ser? Deseja mesmo jogar tudo fora? É uma vergonha. Sim, e não é muito forte para mim. Aguardo seu conselho.

Olá! Tenho esta pergunta (pelo que sei que foi feita centenas de vezes): depois de tirar o fermento de centeio da geladeira, o que devo fazer com ele? Eu tenho cerca de um litro disso. Fiz com caldo de lúpulo e farinha de centeio. Não entendo o quanto mantê-lo aquecido, como alimentá-lo afinal .. Socorro, por favor !!!

[Diamante]

Diamante
Experimente a uva passa! Na minha opinião, não poderia ser mais fácil Nas passas eu posso dizer, no resto - infelizmente, não sei, nunca experimentei.
ELENA F.
Quanto ao molde de massa fermentada - infelizmente. você precisa jogar tudo fora e começar de novo - você não quer comer pão mofado, quer?

[mariia_kw]

Olá! Tenho esta pergunta (pelo que sei que foi feita centenas de vezes): depois de tirar o fermento de centeio da geladeira, o que devo fazer com ele? Eu tenho cerca de um litro disso. Fiz com caldo de lúpulo e farinha de centeio. Não entendo o quanto mantê-lo aquecido, como alimentá-lo afinal .. Socorro, por favor !!!

mariia_kw, Bem-vindo ao fórum! Você já leu este tópico ?? Eles realmente responderam cem vezes. Basta guardar 50-100g na geladeira. iniciante. Antes de assar é preciso tirar, dar de acordo com a receita. normalmente é utilizada uma cultura starter com 100% de umidade, ou seja, é necessário alimentá-la com igual quantidade de água e farinha, por exemplo 10g. culturas iniciais + 100g. farinha + 100g. água e deixe até dobrar. Depois pode assar, não esquecendo de deixar a parte para conservar na geladeira. Antes de colocá-lo na geladeira alimente a cultura starter com igual quantidade de farinha e água (por exemplo, 5g de starter + 25g de água + 25g de farinha), aguarde o surgimento das primeiras bolhas e no frio. Boa sorte!

[Helena]

coloque-o na bateria.

Helena, e não quente em sua bateria ?? Para mim, por exemplo, eles são ardentes. Se não é a primeira vez que aparece bolor, experimente mudar a marca da farinha. Ela pode estar infectada.

[mariia_kw]

mariia_kw, Bem-vindo ao fórum! Você já leu este tópico ?? Eles realmente responderam cem vezes. Basta guardar 50-100g na geladeira. iniciante. Antes de assar é preciso tirar, dar de acordo com a receita. normalmente é utilizada uma cultura starter com 100% de umidade, ou seja, é necessário alimentá-la com igual quantidade de água e farinha, por exemplo 10g. culturas iniciais + 100g. farinha + 100g. água e deixe até dobrar. Depois pode assar, não esquecendo de deixar a parte para conservar na geladeira. Antes de colocá-lo na geladeira alimente a cultura starter com igual quantidade de farinha e água (por exemplo, 5g de starter + 25g de água + 25g de farinha), aguarde o surgimento das primeiras bolhas e no frio. Boa sorte!

Obrigado pela resposta!
Mas decidi tentar o destino e despejei farinha e água na jarra até a consistência de creme de leite espesso. Ela borbulhava com o calor .. Agora vou fazer uma massa, e de manhã vou assar pão. Vou relatar os resultados.

Obrigado pelas respostas a todos. É uma vergonha.Eu a alimentei novamente hoje. então ela quase ao topo de uma lata de 3 litros subiu depois de 2 horas. O frasco se moveu um pouco e começou a se acomodar bem diante de nossos olhos. E na bateria, acho que não tá quente, mas até legal. Sempre há um carvalho na cozinha. Você acha que pode ser misturado? Este sou eu para o futuro. Do contrário, eu me alimento e não toco mais, apenas olho para dentro. Talvez você precise misturar e como entender que já está pronto? Quando o pão é cozido isso.

Você não pode se mexer. Pronto quando crescer 2 - 2,5 vezes. Para fazer isso, use uma caneta de feltro no banco para maior clareza.

Isso não afeta o tempo de alguma forma? Então, em algumas horas você pode amassar o pão? E aí eu li em algum lugar que você tem que esperar 16-18 horas, e depois pegar parte do fermento para fazer pão, o resto na geladeira para guardar. E também, perdoe o ignorante, você precisa misturar o fermento e tomar uma parte ou tirar de cima, então o que é muito borbulhante? Obrigado pela sua paciência e respostas.

Então, em algumas horas você pode amassar o pão?

Bem, se você tem um fermento tão ativo que dobra em 2 horas, então sim.

E então eu li em algum lugar que você tem que esperar 16-18 horas,

Na verdade, o tempo máximo de fermentação do starter é de 12 horas, desde que o starter tenha 5g.

em seguida, leve parte do fermento para o pão, o resto na geladeira para guardar.

Leve um pouco para o pão, dê o resto, espere a atividade e guarde na geladeira.

você precisa misturar o fermento e pegar uma parte ou tirar de cima, então o que borbulha muito?

Mexa o fermento.

Boa sorte!

Muitas perguntas e respostas interessantes sobre massa fermentada:

... tem muitas receitas que eu gostaria de experimentar, mas faço com massa fermentada ...

Vamos dar um exemplo? Você me dá a receita e eu mostro como refazer, para que você mesmo altere o resto. Indo?

Olá! Perdoe-me pela minha ocupação, com certeza você tem em algum lugar a resposta para minha pergunta. Mas não consigo ficar muito tempo sentado diante do computador. Peço-lhe que me responda aqui: uso fermento "eterno", o pão fica azedo. O que fazer? Obrigado.

Vai ser ótimo)) Por exemplo, tenho uma receita para a Páscoa. Ganhei da minha avó, fica tudo muito gostoso. Mas quando cozinhamos com fermento, minha mãe diz que aí ela tem a sensação de que o fermento continua fermentando no estômago.

Quero experimentar, por exemplo, fazer com fermento. Esta receita usa fermento comprimido e muitas outras usam fermento seco. Provavelmente também existe uma diferença em como traduzir a receita em massa fermentada?

Vou anotar os produtos necessários, e se alguém tiver interesse, postarei a receita depois.

Para massa:

50 g de fermento comprimido
2 colheres de sopa. eu. farinha de trigo
1 Colher de Sopa. eu. sal de topless
0,5 l de leite
0,5 colher de sopa. Saara

Para o teste:

farinha 1,5 kg
12 gemas
1 Colher de Sopa. açúcar em pó
250 g de manteiga
50 g de banha
1 Colher de Sopa. leite

além de vanilina, raspas de limão, noz-moscada e passas.

[querido]

querido e que tipo de pão você assa? Quanto starter você usa na massa e quanto starter?

... eu uso fermento "eterno", o Pão é azedo. O que fazer?

Fermento fraco ou insuficiente para sua receita.
O fermento está fraco devido a um cuidado impróprio, preparação inadequada para assar. Se você amassar a massa fermentada da geladeira, terá pão azedo.
Se não for suficiente, até que cresça, o pão ficará azedo e o pão ficará azedo.
Conte-nos com mais detalhes o que você está fazendo com ele. Talvez a gente descubra.

[Yova]

YovaPelo que eu sei, eles ainda não desenvolveram um fermento que pudesse fazer crescer a massa com tanta gordura.
Em geral, você remove o fermento em qualquer receita de pão, adiciona um terço ou metade de toda a farinha e líquido como parte do fermento.
E com uma receita de Páscoa com massa fermentada - é muito problemático.

Obrigado pelo seu feedback! Eu coloquei uma colher de sopa de starter em 3-4 (talvez um pouco mais) de farinha. Asso pão de trigo adicionando várias farinhas, por exemplo, aveia. Eu faço isso sem grana.Amasso tudo na máquina de fazer pão no programa "massa" e deixo durante a noite junto à bateria ou na máquina de fazer pão. Eu imploro, o que estou fazendo de errado? Starter adulto preto ", revela Orlovsky.

Eu coloquei uma colher de sopa de starter em 3-4 (talvez um pouco mais) de farinha.

Uma colher de sopa para 3-4 colheres de sopa. eu. farinha de trigo?
Manter frio?