Culturas iniciais - em perguntas e respostas

e 10% da quantidade do meu fermento ou do fermento + água + farinha? Obrigado por ajudar

e 10% da quantidade do meu fermento ou do fermento + água + farinha?

Digamos que você tome 30-50 gramas. massa fermentada, depois 50 gramas de água e 55 de farinha.
+ 10% de farinha na "ração".
Quanto mais fina a massa fermentada, menores são as bolhas e menos crescem. Quanto mais espessa, maiores são as bolhas e mais elevada é a subida, mas mais longo é o tempo de subida.
Tente alimentar pelo menos 8 horas. Deve crescer.

Digamos que você tome 30-50 gramas. massa fermentada, depois 50 gramas de água e 55 de farinha.
+ 10% de farinha na "ração".
Quanto mais fina a massa fermentada, menores são as bolhas e menos crescem. Quanto mais espesso, maiores são as bolhas e mais alta é a subida, mas quanto mais longo é o tempo de subida.
Tente alimentar pelo menos 8 horas. Deve crescer.

obrigado!

Tristeza ...
Meu fermento sobe uma vez a cada duas (a primeira vez aumentou 1/3 de seu volume, as duas seguintes não subiram, a quarta subiu 1/3, a quinta e a sexta calmamente). Alguns pedaços de bolhas
A cada alimentação eu peguei 50 g de fermento + 50 g de água, bati com um garfo e depois + 55 g de farinha
consistência de panqueca

ela é uma senhora enjoada ...

Viki, isso é para você !!!
Acontece que minha massa fermentada acabou, e em uma noite minha chalá foi reduzida, eles ainda perguntam!
Obrigado pelo conselho !!!

Talvez ainda me possa dizer a receita do pão Borodino - vi nas receitas, mas tem mosto de fermento, mas não sei substituir o malte seco pelo mosto ...

[este Borodinsky]

Viki, isso é para você !!!
Acontece que minha massa fermentada acabou, e em uma noite minha chalá foi reduzida, eles ainda perguntam!

Obrigado!
Como estou feliz, as palavras não podem transmitir!

Talvez você ainda possa me dizer a receita do pão Borodino ...

eu amo este Borodinsky... Ele é tão real

Também escreverei aqui sobre meu problema.
Ontem o pão não crescia no meu fermento eterno.
Experimentei este método - primeiro misturei a massa de fermento, metade da farinha e a água. O pão ficou bom e bem alargado. E então quando eu adicionei o resto da farinha-água-açúcar-sal-ameixa. manteiga, então ... até tarde da noite o pão ficou parado e baixo.
O pão foi feito com farinha de trigo branca. Em geral, meu pão de massa fermentada com farinha de trigo é sempre mais caprichoso do que se houvesse centeio na composição.
A propósito, o pão estava assado e nem parecia ser um bolinho de massa em um pedaço de massa - uma migalha em um orifício pequeno, pequeno, mas baixo, pesado.
O que estava errado? A massa subiu. Resta apenas pensar que a massa estava fria.

Boa tarde.
Eu sou novo na panificação, e estou cultivando meu fermento de trigo por cerca de 3 semanas (há um vídeo no YouTube - três dias com farinha de centeio, depois farinha de trigo e, em seguida, fortifique-a com dois alimentos). Nas últimas 2 semanas, a tenho alimentado estritamente duas vezes por dia, mas experimento a proporção de massa fermentada e massa fresca - de 1: 4 a 1:10. Tudo parece ir bem, mas uma questão não nos dá descanso - o grau de acidez do fermento. Vasculhei o fórum e a Internet, não encontrei a resposta: QUE GOSTO DEVE SER A DIREÇÃO CERTA? No sentido de sua acidez. Eu entendo que deve ser "azedo", mas ao mesmo tempo pode azedar e tudo terá que começar de novo. Daí a pergunta - se o compararmos com o kefir comprado em loja - qual deveria ser o gosto?
Sinto o gosto de kefir antigo, ou seja, mesmo com um pouco de amargura. É o gosto certo ou ainda é azedo? O sabor ácido varia de farinha a farinha. Às vezes você sente o sabor do kefir simples, mas com mais frequência descobre-se após 12 horas o sabor do kefir, que "começou" e já vai para panquecas.
Por favor, ajude - para continuar fortalecendo este fermento ou para recomeçar?
Obrigado!

[bwman]

bwman
O fermento deve ter um sabor agradavelmente azedo, sem amargor. Se a massa azeda tiver gosto de kefir velho, a massa azeda está excessivamente acidificada. Nesse caso, amoleço o fermento, pego 5 gramas. culturas iniciais + 100 gr. Bata a água com um batedor até obter uma boa espuma + 100g. Misturo bem a farinha e deixo em temperatura ambiente. A julgar pela descrição, você tem uma massa fermentada excelente, é hora de deixá-la entrar o negócio pão. O fermento não deve repousar 12 horas, guie-se pelo aumento, um aumento de 2-4 vezes é suficiente.
O nosso virá em breve Viki , ela definitivamente vai te ajudar.

Olá!

Faz três anos que asso meu pão sem fermento. Mas acabei por ser um leigo no assunto do fermento))) E simplesmente não consigo encontrar nenhuma informação sensata sobre isso.
Ela começou (três anos atrás) cultivando seu fermento em farinha de centeio comum e água, adicionando uma gota de infusão de kombuchá. O fermento saiu, e o pão sobre ele me agradou por muito tempo, até que começou a me incomodar cada vez mais - saiu mal e por muito tempo, por isso estava azedo, etc. muito tempo eu estava atormentado pela pergunta - por que isso? Faço tudo igual a sempre, a farinha é sempre da mesma produção ... Até que me dei conta que o meu fermento já tinha três anos! E se for esse o caso? Decidi cultivar um novo. Mas para a pureza do experimento - sem adicionar infusão, mas de acordo com a receita clássica - farinha e água. Ela começou a borbulhar no segundo dia! E então ela foi, ela foi! E aí o pão ficou muito gostoso. Só uma coisa era um pouco embaraçosa para mim - realmente cheirava a fermento normal! E o primeiro pão nele também parecia fermento. Enquanto meu fermento velho (que eu já tinha jogado fora assim que o primeiro pão no novo fez sucesso) - tinha um cheiro excelente - uma espécie de azedo frutado, agradável (para mim). E o pão do meu primeiro fermento nunca (!) Não mofou, mesmo que tenha ficado quase duas semanas num saco, seco e só endurecido ... E no novo fermento, o segundo pão também tinha um gosto maravilhoso, só ele se esfarelou mais do que estou acostumado, mas uma semana depois o corte ficou bolorento - descobri isso hoje - e em completo estado de choque! O que está errado? Alguém tem uma experiência semelhante? Tentando cultivar um novo starter novamente? Ou martelar e continuar a assar neste - talvez amadureça com o tempo? Talvez seja tudo sobre farinha? Asso pão principalmente com centeio, mas adiciono trigo, cerca de 3 para 1.

Ajudar a escolher o fermento como o primeiro para um iniciante? Já estou confuso com tudo, minha cabeça está girando, então estou apenas dominando a seção sobre tipos de fermento, e não há dúvida de como assar pão neles, aqui para mim uma floresta escura é simples - algo precisa ser contada, de alguma forma adaptada ao meu fogão (pena dela, pois comprei recentemente).
E mais uma pergunta ... Para assar pão de massa fermentada simplesmente leva mais tempo para provar a massa ou qual a diferença entre o cozimento de pão de massa fermentada e as receitas do manual do fabricante de pão? Ou seja, por que você não pode simplesmente colocar na máquina de fazer pão, ligar o programa e pronto?
Lamento que haja muitas perguntas, mas quero aprender a assar sem fermento seco, mas não consigo

Mais ou menos. Finalmente, descobri o fermento. Depois de ler o post que o fermento deveria estar "agradavelmente azedo", derramei o que vinha crescendo há um mês. Mas em vão. Experimentei o fermento de outra pessoa com farinha de centeio integral - por isso é duas vezes mais azedo do que o meu e funciona muito bem. Só cometi um erro sobre quando pode ser degustado. É correto fazer isso três horas após a alimentação. Supõe-se que este seja o momento de maturação da massa. Esse sabor será indicativo. No meu caso, era um gosto "agridoce". E se você alimentar o fermento duas vezes por dia, depois de 12 horas ele já terá gosto de kefir, e se você alimentá-lo com centeio, ele ficará ainda mais azedo. De um modo geral, cuido para que o fermento seja batido o mais rápido possível para que o pão não fique azedo. Para isso, tanto a massa quanto a massa devem ser mantidas em local muito quente e úmido durante a fermentação. Se o fermento estiver bom, 2 horas serão suficientes para levantar o pão. Eu faço tudo em um forno elétrico, a uma temperatura de 35-45 graus (tenho que ligar e desligar, porque.meu forno funciona de 50 graus) com uma xícara grande de água fervente para aumentar a umidade.
Agora trabalho um fermento feito com lúpulo. Eu o alimento com farinha branca uma vez por semana. Eu mantenho na geladeira. Se precisar assar centeio, pego uma colher de fermento na geladeira e dou duas vezes centeio por 4 horas (faço tudo no forno para amadurecer bem). O fermento resultante já é uma massa para pão de centeio.

Ajudar a escolher o fermento como o primeiro para um iniciante?

Boa tarde. O próprio iniciante. Portanto, recomendo a cultura inicial mais simples, confiável e rápida. Este é um fermento de lúpulo. Período de amadurecimento - 2 dias. Os ingredientes e a receita estão na rede. O poder do fermento é louco. Após 2 dias, transferi-a para alimentação com farinha de trigo branca VS, de forma que fosse universal. E é mais fácil de armazenar.
Boa sorte!

Mais ou menos. Finalmente, descobri o fermento.

que bom sujeito você é! Embora já há seis meses convivesse com o meu fermento de fermentação espontânea, li com prazer o seu brinde. Também às vezes eu duvido que ele tenha oxidado demais? .. mas funciona muito bem! e minha família o tempo todo pede pão com acidez ...

Eu também às vezes duvido que ele tenha oxidado demais? ..

Acho que isso não é relevante em condições de armazenamento em geladeira. Ontem fiz centeio-trigo (proporção 75% -25%) grão integral com fermento de lúpulo. Para começar, peguei uma colher de sopa do meu fermento, alimentei com farinha de centeio e coloquei no forno. Após 2 horas, o fermento subiu. Alimentei novamente com bastante água para fazer uma massa. Novamente 2 horas no forno - e a massa cresceu. Sovei a massa em duas etapas e coloquei à prova - novamente por 2 horas. Ele assava em latas com uma diminuição gradativa da temperatura de 250 para 180. Fiz um pão com sementes de girassol e abóbora e o segundo sem elas. Aquela que brotou cerca de 3 vezes sem sementes. Com sementes - 2,5 vezes o volume original. O pão ficou MUITO gostoso, e para mim o principal é que o azedo está presente apenas como um tom suave, e não como um sabor pronunciado. Amasso a massa com mel - o aroma de mel não é obstruído pela acidez. Por um lado, posso aconselhar aqueles que estão começando - começar a amassar em uma tigela com um VYoselkom (uma espátula de madeira. Às vezes é chamado de mulher - divertido). Então, todas as perguntas sobre "quanto" despejar desaparecerão. A mão sentirá imediatamente tudo o que está faltando na fase de mistura - farinha ou líquido. E só então você pode jogar a massa na amassadeira para a amassadeira final. Eu tenho uma colheitadeira BOSCH, primeiro amasso com uma pá bem na tigela (aliás, um design muito conveniente para amassamento manual) a massa fermentada e a farinha, e adiciono água até ficar com a consistência. Bem nesta tigela coloco a mistura no forno para repousar pela metade, e mesmo assim coloco a tigela na combinadora para amassar - 15-20 minutos. Bem, então - formulários, provas, etc.
Pão kvass delicioso para todos!

p. de. Esse fórum é maravilhoso, aprendi muito aqui primeiro especulativamente, depois dei vida a ele. A família fica feliz em comer pão de verdade feito com a massa fermentada de nossa família. Antes disso, ele assava pão com fermento instantâneo. É unanimemente reconhecido pela família que o pão de massa fermentada é mais saboroso.

[bwman]

Para começar, peguei uma colher de sopa do meu fermento, alimentei com farinha de centeio e coloquei no forno. .......
Alimentei novamente com muita água para fazer uma massa ..........
Amassei a massa em duas etapas .......

bwman, bem, que artista você é! Também adoro assar empreendimentos, mas às vezes não tenho tempo ...

Eh, tentei fazer um fermento eterno com farinha de centeio. Já no tópico pertinente escrevi que nos primeiros dois dias com a alimentação, literalmente perolou nos meus olhos, mas depois misturei e acalmou, após a terceira alimentação foi o mesmo silêncio e bolhas quase imperceptíveis acima. Bem, ok, parece que havia alguns que tinham os mesmos fermentos ganhando vida, então talvez eu possa descobrir. Mas eu experimentei, sim, é azedo (não azedo, mas muito azedo) e por alguma razão há amargor.O cheiro hoje está melhor do que ontem, claro que não cheira a maçãs, mas não a grama bem podre. Mas a amargura me confunde completamente.
Agora não sei colocar um fermento novo (minha avó já me levou lúpulo) ou tentar fazer mais amizade com este. Será que esse amargor vai embora, talvez dê farinha de centeio (nunca trabalhei com isso) e o ácido vai se sentir fortemente no pão? Em geral, eu não entendo algo que o pão de massa azeda é todo azedo?

E eu não entendo nada, se eu quiser tentar fazer meu fermento crescer, então devo continuar a alimentá-lo com 100g de farinha + 100g de água, só já tenho 600 gramas em um pote, mas se eu alimentar 200g todos os dias e talvez ela volte ao normal no dia 6 a 7, então terei mais de um litro disso
Ou devo pegar pelo menos 50 gramas desse meu fermento amanhã e alimentar 50 gramas de farinha e água?

... se você alimentá-la com 200 g todos os dias e talvez ela volte ao normal em 6-7 dias, então terei mais de um litro disso

Haverá um litro e meio. E então começará a subir. Duas vezes.
Deixe pelo menos 100 gr. Jogue fora o resto com ousadia. E você pode continuar com 100 gramas. farinha e 100 gramas de água para alimentar.
Deve cheirar mal. O cheiro ficará mais agradável por 5 a 6 dias. Ele vai cheirar a frutas secas, ou maçã, ou vinho jovem, ou leite azedo. Ela vai decidir por si mesma.

[Viki]

Viki Muito obrigado, vou continuar a comunicar com o meu fermento. Faz-se silêncio esta manhã, mas o cheiro lembra o cheiro de maçãs em conserva, maçãs em conserva, onde há um leve cheiro de álcool. Existem bolhas na superfície, então nem tudo está perdido.
Mas eu não tenho latas para 2 litros, se eu passar para 3 litros está tudo bem ou só deixar nessa?

Olá. Por favor, diga-me - meu fermento de centeio eterno tem um mês. Depois de alimentado na geladeira, ele cresce 2 vezes em 6 horas e depois de outras 6 começa a cair. Eu preciso alimentá-la novamente se ainda não vou assar? e por que está crescendo tão rápido? na geladeira 10 graus. E 2 dias após a alimentação começa a cheirar a acetona. Você o alimenta - não tem cheiro. Agradeço antecipadamente.

[Holovar]

Holovar, Olá!
Quando o fermento cheira a acetona, torna-se líquido, viscoso e não pode subir. Seu starter provavelmente não cheira a acetona. Cheire ela. Deve cheirar a álcool e ácido. Quando atinge o máximo e nada é feito com ele, começa a acumular ácido acético, que inibirá o desenvolvimento da bactéria do fermento. Para não morrer.
Se você alimentá-lo com uma parte do fermento, uma parte de água e uma parte de farinha, então a 10 - 12 graus horas 6 - 8 é apenas o seu tempo. Quando peguei 5 g de massa fermentada e dei 50 g de água e 50 g de farinha, ficou normal por mais de um dia.

Para lhe dar a resposta correta, você deve escrever se segue as regras para preservar a cultura inicial. Não deve crescer na geladeira - isso é certo. Além disso, 2 vezes.
Veja como preservar. O fermento deve ser capturado em sua fase de crescimento máximo. Para simplificar a tarefa, alimente-a na proporção de 1: 1,2: quanto (massa fermentada, farinha, água) vai levar à consistência de creme azedo rústico do separador. Pré-aqueça o forno a 40-45 graus, desligue-o e coloque os pratos com a massa fermentada no forno. Você também pode colocar uma xícara de água fervente para aumentar a umidade. Após 2 horas, o fermento deve amadurecer. A propósito, leve água a uma temperatura de cerca de 50 graus para que a mistura final fique em torno de 30 graus. É nesta fase que você precisa pegá-lo. Pegue 50 gramas da cultura inicial em um recipiente para armazenamento (tenho uma panela de cerâmica com tampa para assar no forno) Dilua com um pouco de água bem fria - até o estado de creme de leite líquido e despeje a massa resultante com 70 gramas de farinha - para que toda a superfície fique seca. Tudo, feche a tampa e na prateleira inferior da geladeira. Nesse estado, o fermento vive muito bem até o próximo fim de semana.
De-preservação na ordem inversa.Se assarmos no dia seguinte, na véspera de dormir retiramos o fermento da geladeira, misturamos tudo o que estiver lá, adicionamos água novamente até a consistência de creme de leite espesso e deixamos durante a noite apenas em temperatura ambiente. Durante a noite, o fermento vai aquecendo, revivendo e comendo gradualmente. De manhã, você precisa alimentá-la novamente na mesma proporção, mas precisa colocá-la para amadurecer em um forno quente. Como resultado, após 2 horas, você receberá mais de 400 gramas de cultura inicial pronta, dos quais retirará 50 gramas para preservação. O resto é pela massa.
Boa sorte e pão delicioso!

Muito obrigado e esclarecimento. Vou preservar como você aconselhar. Eu costumava fazer isso: alimentava o fermento 1: 2: 2 e depois de meia hora na geladeira. antes de assar, ela deixava se aquecer por 1 hora, dava comida e no pico da atividade - depois de 4-5 horas colocava a massa ou massa.

Tenho usado cozimento com timer ultimamente. Nesse caso, eu ajo ainda mais facilmente: tiro o fermento do h-ka e despejo todos os produtos na tigela de HK para que frio o fermento estava por cima. Após 8 horas de costura, o fermento ganha vida e funciona muito bem. Pão sob o telhado. Eu costumo assar FRANCÊS. Boa sorte!

[o todo]

Tenho usado cozimento com timer ultimamente. Nesse caso, eu ajo ainda mais facilmente: tiro o fermento do h-ka e despejo todos os produtos na tigela de HK para que frio o fermento estava por cima.

E você não a alimenta? E use o todo deixe o fermento da geladeira ou peça. O pão não fica azedo?

Deixo um pouco sobre a mesa para passar a noite e alimento, de manhã mando o fermento que sobe para a fazenda e depois de novo em círculo. O pão está ligeiramente azedo, mas o meu é exatamente o que pedem. E aquele. que é mandado para a massa para assar azedar e não tem tempo para a noite: enquanto esquenta, até que sobe um pouco ... quando ela vai azedar?

enquanto esquenta, até subir um pouco ... quando ela vai overoxide?

Desculpe pela mesquinhez. Há quanto tempo está na geladeira? Quantas vezes você assa. E então eu tenho uma semana e mais aguento. Eu apenas a alimento, mas não a asso. Nosso pão está estragado. Qualquer um, não apenas fermento.

Eu tenho por um dia, porque eu aso dia sim, dia não, nosso pão vai com tudo! É tão delicioso! Hoje eu assei milho com queijo (não levedura), faz muito tempo que não assei só fermento ... vão ficar sem azedo ... embora seja loucamente saboroso, amanhã vão pedir azedo

Caros especialistas!

Eu tenho uma pergunta para você sobre fermento.
De alguma forma, eles me "serviram" massa fermentada na padaria - o pão ficou maravilhoso! Não cheira a fermento e é delicioso.
Mas o fermento não sobreviveu e eu não encontrei forças para cultivar um novo

Desde então procuro um "brinde" - massa azeda seca, para que a fermentação principal seja o leite fermentado. Como estou associado a fermento de leite fermentado, fermento de fábrica seco para pão de composição "correta" - parece-me real

Tentei usar leite fermentado adequado - não deu em nada. E recentemente assado em um fermento bacteriano para kvass. Ficou super !!! Pão delicioso, não cheirava a fermento (em geral cheirava bem!), Tal como acontece com a massa fermentada normal, só que sem problemas.

Quero esclarecer com você: sua opinião - é correto usar esse fermento para assar pão?
Sua composição:
Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus salivarius subsp. thermophillus,
Microflora de fungos kefir.
Fermento de padaria seco

Peso - 5 gramas. Ou seja, fermento seco (o ingrediente é o último da lista - realmente o mínimo). Seu tecnólogo me disse que o kvass é obtido a partir da fermentação do ácido lático e não da fermentação alcoólica completa. Como pão, aparentemente.

Como fez:
Ela despejou água morna na tigela da máquina de pão, colocou a norma de açúcar e massa fermentada. Saiu por 3-4 horas. Em seguida, acrescentei o resto dos ingredientes (farinha de trigo, grão integral, sal) e acrescentei pão integral ao programa.
Questões:
- é aconselhável usar esse fermento? o sabor e o cheiro são excelentes. Quero exatamente a opinião de um especialista, se é aconselhável e justificado usar tal fermento em vez de fermento.
- A receita está fundamentalmente correta?

Caros especialistas!

Ja respondi voce aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.0

Olá: flores: preciso de alguns conselhos! Pela primeira vez coloquei o fermento "eterno" de Luke, farinha de centeio integral 100 g + 100 g (talvez um pouco mais), fervi água em uma jarra de plástico, cobri com um pano úmido e coloquei no forno, já que o apartamento é legal. No primeiro dia dobrou e até apareceu uma pequena tampa de espuma (minha alegria não tinha limites). MAS no segundo dia voltei a alimentar farinha + água, logo após a alimentação subiu 2 centímetros da minha marca e caiu Hoje é o terceiro dia e houve a terceira alimentação e o silêncio não se mexe. Existem algumas bolhas na superfície, às vezes mexa. O cheiro é doce e azedo. Suspeito que no segundo dia, depois de alimentá-lo, esquentei demais. O que fazer com isso ??? Espere por um crescimento ativo e alimente uma vez por dia ou comece um novo ???

Ontem escrevi que não tinha movimento, mas esta manhã o fermento ganhou vida um pouco e apareceu uma tampa espumosa E então surgiu outra questão: meu fermento está pronto? Levamos um pouco para fazer pão e outro para a geladeira ?? E como cuidar do que está na geladeira (precisamos alimentar ou alimentamos apenas 2 dias antes do cozimento pretendido)?

E como cuidar do que está na geladeira (precisamos alimentar ou alimentamos apenas 2 dias antes do cozimento pretendido)?

Quando eu mantive o fermento de centeio na geladeira, era apenas 1 - 2 colheres de sopa de fermento. Ela tirou com antecedência, deu 50 g de água e farinha. Quando dobrou - a segunda alimentação. Então ela deu 120-130 gramas de água e farinha. Conforme fui crescendo, peguei para fazer pão (normalmente tenho 300 g de fermento) e o resto de volta à geladeira.
Se você precisar de 100 g de massa fermentada em seu pão, você pode alimentar uma colher de chá de 20 g cada, e a segunda vez com 50 g. E haverá o suficiente para o pão e para armazenamento.
No início, fiz três mamadas, mas depois mudei para duas. É mais conveniente para mim. Agora mantenho o fermento de trigo em temperatura ambiente. Ela teve que comprar um saco de farinha. Ela é muito glutona.

Obrigado pela resposta: rosa: foi o que consegui hoje por 450 gramas de farinha, 100 gramas de fermento e 280 ml de água. E depois de ler aqui os conselhos de padeiros experientes, cheguei à conclusão que meu pão tinha pouco tempo para crescer e provavelmente o líquido não bastava, pois estava todo rachado. Será preciso selecionar o programa: livro: E tem muito gosto E pela sua resposta - vou precisar reduzir a quantidade de fermento que resta na geladeira, pois agora tenho até 400 g dele lá. Então eu acho que posso dividir e transferir parte para o trigo? Outra pergunta é - na geladeira agora +5 está frio aí?

Outra pergunta é - na geladeira agora +5 está frio aí?

Não frio. Para centeio o mais ISSO. Mas o trigo vai esfriar. Ela é exigente.

E por que é aconselhável jogar fora metade do fermento (encontrado muitas vezes) - este é um tal ritual ou uma arma secreta ...

Jogue fora, porque você não precisa de muito. E acontece muito. E menos não vai funcionar.

E também o conselho é secar e adicionar farinha ao usar a mesma massa fermentada. No inverno, é bom secar em um radiador - com uma camada de cerca de 0,5 cm e mexa.

Eu me pergunto se o fermento cheira forte a purê, estragou?
Eu sou novo neste negócio. Fiz um fermento, conseguiu triplicar de volume em meio dia e fugir. Eu tirei uma massa para a noite, de manhã ela saiu bem e borbulhava forte, cheirava a purê. Amassei a massa com ele, formando um pão bastante denso. Depois de 3 horas vi que o pãozinho ficou fermentado, mas a massa cresceu bem. Ele ligou uma máquina de fazer pão, a parte superior do pão permaneceu plana durante o cozimento. O pão parece não ser nada, mas tem um cheiro forte de purê.
O gosto nem é azedo. A massa fermentou a 23 graus, mas por algum motivo fermentou violentamente. Será que o fermento estragou? Ela pegou cerca de 250 gramas por 250 gramas de farinha. Querendo saber por que o pão pode cheirar a purê.

Querendo saber por que o pão pode cheirar a purê.

Provavelmente, algo foi quebrado durante a criação do fermento. Ela não passou por todas as etapas necessárias. Normalmente, há um cheiro diferente em diferentes estágios. Assim, o cheiro de grama podre é substituído pelo cheiro de purê e então se transforma em leite fermentado ou maçã.

Ou seja, ainda preciso segurá-lo até o próximo. estágios. Joguei fora todo o fermento, deixei apenas uma colher cheia e coloquei na geladeira. Procuro depois de 2 dias que borbulhou fortemente na geladeira, a 5 graus. Inicialmente, o fermento estava no gérmen de trigo e o alimentava com farinha de grão integral, e com esse fermento a massa não crescia. então começou a adicionar centeio. Foi então que ela saiu para dar um passeio.

Olga, tenho medo de aconselhar você qualquer coisa sobre este fermento. Se realmente foi criado em violação da tecnologia, talvez nem todas as bactérias "ruins", para dizer o mínimo, morreram nele. E isso é até perigoso. Quer trazer um novo? Desde o início e em todas as etapas. E o trigo germinado na fase inicial é muito constrangedor. O grão é geralmente processado. E o que - está apenas na consciência de quem o faz.

Quanto aos grãos, tenho certeza. Comprei de um amigo para germinação. Esse marido é o germe de trigo.
O fermento já passou para outra fase. O cheiro é diferente, e o pão não está mais fedorento.
Eu a alimento apenas com farinha branca. Mas ainda está longe de ser perfeito. Fiz uma massa, mas por causa de uma criança pequena não consegui controlar, depois de 12 horas já tinha assentada. Assei pãezinhos mesmo assim, a crosta acabou ficando um pouco grossa, mas os pães são bastante comestíveis.
Vou ver do que mais o fermento é capaz. Sempre terei tempo para fazer um novo.

Olá!
por favor me diga, sou um padeiro totalmente novato, moro em uma vila na região de Tambov
no verão eles fazem kvass branco - no meu site eu vi um tópico sobre este fermento, mas não consigo encontrar - é muito grande
nós também fazemos laticínios como massa azeda - massa azeda também é usada - talvez alguém saiba se esta massa azeda pode ser usada para pão

e mesmo agora eu bebo em-kurunga (gosto muito), a massa fermentada de kurunga pode ser usada para fazer pão?

hoje no YouTube eu acidentalmente vi um vídeo sobre um padeiro - então ele mencionou que antes na Rússia uma garota, quando ela se casou como dote, pegou um fermento do mais valioso - por que eu, então descobri que o fermento era mais velho do que aqueles que o usam por várias gerações?
Que tipo de fermento é, do que é feito - há algum tópico semelhante no fórum sobre fermento velho, nossos ancestrais?
em geral, se você pensar bem, que força naquele fermento!

De bom!

Boa tarde, queridos usuários do fórum)
Tentei fazer massa fermentada de centeio e assar pão pela primeira vez na vida. Não funcionou. Encontrei a receita na internet, aqui: 🔗
Tentei fazer como está escrito lá (não conhecia esse site na época).
Na verdade, comprei farinha de centeio (francês, no ABC do gosto custa cerca de 250 rublos o kg), optei por uma mais cara, pois li que a farinha é importante.
Dia 1: Iniciada a fermentação, mistura de farinha (4 colheres de sopa) com uma espátula de madeira e água morna (não mede a temperatura) em um balde de plástico, coberto com um guardanapo de papel e deixado na sala.
Dia 2: Não percebi nenhuma reação, li que pode estar frio, coloquei o balde na bateria, cobrindo a bateria com uma toalha waffle (não adicionei nada).
Dia 3: Começou a fermentação, o fermento começou a borbulhar, formou-se uma crosta por cima, joguei fora, coloquei farinha e água, tornei a tapar com uma toalha e coloquei no radiador.
Dia 4: Não houve mudanças especiais, o volume não aumentou, o cheiro de vinagre só se intensificou, como está escrito na receita, acrescentei farinha e água (era 9h), cobri novamente com um guardanapo e coloquei a bateria.
Às 14h00 do mesmo dia (após 4 horas conforme prescrito na receita), não ocorreram alterações no fermento. Decidi que serviria e amassei a massa, adicionando 250 g de farinha de centeio e 400 ml de água na minha opinião ...A massa ficou líquida (acabei de reduzir a farinha e esqueci de reduzir a água ..), então coloquei tudo em uma tigela de cerâmica e coloquei para crescer. Nada aumentou em 3 horas. Eu decidi que ficaria bem de qualquer maneira e assei esta massa por 1,5 horas a 250 graus.
Tudo queimado por fora, nada foi cozido por dentro. Bem, isso é bastante esperado, é claro.

Na verdade, o processo em si não me fascinou muito, mas decidi não desistir e basicamente aprender a assar.
Na verdade, há duas questões: apontar meus erros óbvios no preparo do fermento (eu mesmo entendo tudo sobre a massa).
Como faço a massa fermentada de centeio certa? Conseguiu a receita do fermento "eterno" neste fórum? Só tenho uma pergunta: estará pronto em 3 dias? ou espere enquanto está escrito cinco? Este momento não é muito claro para mim ... Ser guiado pela situação e olhar para o crescimento - tenho medo de errar ...

Eu realmente peço conselhos para um iniciante)

Como faço a massa fermentada de centeio certa? Conseguiu a receita do fermento "eterno" neste fórum? Só tenho uma pergunta: estará pronto em 3 dias? ou espere enquanto está escrito cinco? Este momento não é muito claro para mim ... Para navegar pela situação e olhar para o crescimento - tenho medo de errar ...

A massa fermentada adequada para assar pão é removida por pelo menos 5 dias, e então ainda estará um pouco fraca, a massa fermentada a retirada depende de você. Assista a um pequeno vídeo sobre o assunto.

[VipVirgin]

Peço conselhos para um iniciante iniciante)

VipVirgin, Bem-vindo ao fórum!
A primeira coisa que gostaria de aconselhar no seu caso é esquecer tudo o que aconteceu antes e começar do zero.
O fermento mais simples que passou no teste do tempo é chamado de "eterno". Tente começar com isso. E é aconselhável levar a farinha de centeio mais simples para ela. Hoje em dia, muita farinha é cara, mas muitas vezes é processada quimicamente ou simplesmente peneirada nas menores partículas. O centeio comum descascado contém uma pequena quantidade de farelo e todos os nutrientes para a massa fermentada.

Sergey, obrigado! Ótimo vídeo! Boa cultura inicial

dogsertan, Viki, obrigado pelas respostas) Vou começar tudo de novo!
Uma pequena pergunta - se a massa fermentada parar de "crescer" no dia 3, não devo entrar em pânico, mas devo continuar a alimentá-la de acordo com o cronograma?
E ainda, no processo de fermentação, uma crosta dura se forma na superfície, não deveria ser removida? Mexa no fermento ao adicionar farinha e água? Ou ainda pode ser jogado fora?

durante a fermentação, uma crosta dura se forma na superfície, não a remova

Remova se formado. Tente cobri-lo com filme plástico como no vídeo, com alguns pequenos orifícios para respirar para que não haja crosta. E tente não superaquecer. Acabei de tocar nas baterias - uma toalha definitivamente não é uma opção. Eu colocaria algo mais denso na bateria, por exemplo, uma tábua de cortar ou algo parecido, e em cima também tem uma grelha, para que o fundo da lata não esquente e fique quente em volta. Talvez eu seja o ressegurador ...
E você definitivamente não precisa entrar em pânico. Estamos aqui, se houver alguma coisa, vamos mostrar a você.

Asso constantemente pão de fermento, apenas ocasionalmente, quando é muito limitado no tempo, adiciono 1 colher de 1 ml (cerca de 0,8 g) de fermento rápido.
Com centeio e centeio de trigo em diferentes proporções de trigo e farinha de centeio na "eterna" massa fermentada de centeio, tudo me dá mais ou menos sucesso.
Mas com pão de trigo eu não gosto muito do resultado: ou o teto rasga nos cortes, aí não abre junto com os cortes, aí não cresce muito, aí o gosto é azedo do que eu gostaria ... Ou seja, cada vez que uma loteria, embora o sabor geralmente não seja ruim, em contraste com a aparência.
Eu peco no fermento, porque não gosto muito de como ele, como entrada, levanta o fermento menos de 2 vezes, embora na última fermentação pareça aumentar a massa 2,5 - 3 vezes.
Para pão branco, uso massa fermentada de trigo, superalimentada com centeio "eterno".
Assei no forno sob a tampa por 30 minutos a 200-220^{cerca de}C + 30 min sem tampa a 180^{cerca de}C. É sempre cozido perfeitamente e uniformemente.
Agora a questão é:
Quem prefere que entrada de massa fermentada para pão de trigo "todos os dias" (como um pão tradicional) e com qual você tem a oportunidade de comparar esse seu fermento?
Talvez, para um resultado estável para o pão branco para todos os dias, faça sentido introduzir algum outro fermento?
Por favor, compartilhe suas experiências e preferências.

Asso trigo em fermento de leite fermentado, que alimento com farinha integral. A massa fermentada começou há 5 anos como centeio e depois a converteu em trigo. A cada seis meses, adiciono Emochki (microorganismos eficazes) à cultura inicial para prevenir a flora patogênica. O fermento vive em uma adega refrigerada a 12-13 graus, eu o alimento a cada 2-3 dias. O pão acaba por ficar lindo (aguentando muito tempo na mesma geladeira, cerca de 8 horas, depois de formar uma hora e meia no aquecimento até aumentar 2,5-3 vezes), alto, macio. O resultado é estável.
A acidez no produto pode ser devido à massa fermentada peroxidada ou devido à resistência prolongada ao calor. O telhado está rasgado - proteção insuficiente. Aja por inspiração e tudo dará certo! Boa sorte !!