Olá Tatiana-Admin!
Há mais de dois anos venho usando suas deliciosas receitas para secar frutas e vegetais. Muito obrigado. Eu leio muito sobre pão. Assei em uma máquina de fazer pão, mas não com muito sucesso, então depois de ler no fórum de conselhos e ter visto os mais lindos pães cozidos, decidi tentar me juntar a vocês. Ontem fiz fermento líquido de acordo com a receita do Linadoc. Hoje estou tentando assar. Espero que dê certo, se eu postar as fotos.
Entrei no tópico de fermento porque encontrei um livro sobre panificação "Street of Fresh Bread" (Paul Allam e David Guinness) Um guia de panificação de profissionais. Existe uma receita de massa fermentada, sua opinião é muito interessante:
Fermento
Se você misturar farinha com água e deixar em um lugar aquecido, depois de alguns dias, o fermento selvagem se desenvolverá nesta mistura - a partir de bactérias contidas na farinha e no ar. Este fermento selvagem se alimenta dos açúcares naturais da farinha,
convertendo-os em dióxido de carbono (que causa a formação de bolhas) e ácido láctico (que dá um sabor azedo). Assim que
este processo de fermentação natural já começou, temos o que é chamado de fermento. Esta é a primeira etapa importante nos negócios
fazer pão na massa. Como qualquer criatura viva, o fermento requer alimento e cuidado. Você tem que se preocupar com
de modo que a temperatura na sala seja mais ou menos constante, e que tal destrutiva por ela não entre no fermento
substâncias como sal, açúcar, ácido ou vinagre. O fermento deve ser alimentado uma vez ao dia com água e farinha. Com o tempo, o aroma de fermento
torna-se mais brilhante e mais multicomponente. Existem muitas maneiras de alimentar e cuidar de sua cultura inicial. Alguém ra-
Ele tende a adicionar um pouco de suco de laranja orgânico ou cascas de uva, bem como passas, iogurte, mel, caldo de batata ou malte. O resultado final é que os suplementos que naturalmente contêm culturas de bactérias o ajudarão a cultivar levedura selvagem muito mais rápido, e os açúcares naturais nesses ingredientes servirão como alimento para a massa fermentada e a ajudarão a ganhar força mais rapidamente.
Se você seguir a ordem de alimentação diária do fermento de trigo ou centeio, o processo será mais fácil. Tente marcar um horário específico para alimentar a cultura inicial: o café da manhã é ótimo, já que todo mundo toma café da manhã. Se o seu clima for quente, após a primeira semana, coloque a entrada na geladeira durante a noite e faça isso diariamente pelo resto da vida. Você pode deixar a cultura inicial por um dia em temperatura ambiente, mas se for um dia particularmente quente, digamos acima de 26 ° C, mantenha-a na geladeira entre as mamadas. Em condições de temperatura elevada, começa a comer mais intensamente, come de tudo sem esperar a próxima mamada, começa a passar fome e enfraquece. A temperatura da massa fermentada deve ser reduzida para que haja alimento suficiente para que ela cresça e se desenvolva entre as mamadas.
Entrada de trigo
Abaixo está a receita do fermento de trigo que usamos em nossa padaria, mas você pode adicionar qualquer um dos ingredientes mencionados acima. Recomendamos algumas uvas orgânicas maduras.
Use dois baldes de plástico limpos ou duas tigelas de plástico limpas para fazer o lote inicial.
Dia 1
Início ou início. Misture farinha e água na proporção de 50% e 50%. Para isso, pegue um balde limpo e coloque 50 ml de água e 50 g de farinha orgânica simples.
Dia 2
Primeira alimentação. O peso total da entrada é agora de 100 g. Para a primeira alimentação, tome 50 ml de água e 50 g (1/3 xícara *) de farinha orgânica pura. Mexa com uma colher de sopa, em seguida despeje o starter na mistura resultante e misture tudo (levemente, apenas para combinar os componentes). Cubra com filme plástico e reserve durante a noite.
Dia 3
Segunda alimentação. A cultura inicial é agora de 200 g. Para a segunda alimentação, tome 100 ml de água e 100 g (2/3 xícara) de farinha orgânica pura. Misture a água com a farinha com uma colher de sopa, despeje o fermento na mistura e mexa. Cubra com filme plástico e reserve durante a noite.
Dia 4
Terceira alimentação. O peso inicial é agora de 400 g. Para a terceira refeição, tome 200 ml de água e 200 g (1/3 xícara) de farinha. Misture a farinha e a água, acrescente o fermento e mexa. Cubra e reserve até o dia seguinte.
Dia 5
Nesse estágio, você precisará se livrar de parte da cultura inicial, caso contrário, terá cultura inicial demais, que ainda não está ativa o suficiente para ser usada. No quinto dia, o peso da cultura starter será de 800 g, bastando deixar 100 ge verter o resto.
Após os primeiros cinco dias, você precisará repetir a primeira, a segunda e a terceira mamadas da mesma maneira e continuar assim por três semanas (veja o cronograma de alimentação semanal abaixo. Na quarta semana, você precisa aumentar a intensidade das mamadas para prepare o starter para usar no preparo da massa (veja (veja o esquema de alimentação final abaixo).
Fermento de centeio
O processo de obtenção da massa fermentada de centeio é muito semelhante ao processo de obtenção da massa fermentada de trigo, só que muito mais simples, pois a farinha de centeio começa a fermentar muito mais rápido. O princípio básico de ação é o mesmo, mas a proporção é de 60% água para 40% farinha, pois a farinha de centeio é capaz de absorver mais água, resultando na fermentação
você precisa aumentar ligeiramente a quantidade de água.
Dia 1
O momento do início. Pegue um balde limpo e coloque 60 ml nele. 1/2 xícara) de água e 40g de farinha de centeio orgânica. Mexa com uma colher. Cubra com filme plástico e reserve até o dia seguinte.
Dia 2
Primeira alimentação. O peso total da cultura inicial é agora de 100 g. A primeira alimentação será de 60 ml (1/2 xícara) de água e 40 g de farinha de centeio orgânica. Mexa com uma colher, acrescente a entrada e mexa novamente. Cubra com filme plástico e reserve.
Dia 3
Segunda alimentação. O peso total da cultura inicial é agora de 200 g Para a segunda alimentação, ingerir 120 ml de água e 80 g de farinha de centeio orgânica. Mexa com uma colher, acrescente a entrada e mexa novamente. Cubra com filme plástico e reserve.
Dia 4
Terceira alimentação. O peso da massa fermentada é agora de 400 g. O terceiro molho consistirá de 240 ml de água e 160 g de farinha de centeio orgânica. Mexa, adicione o starter e mexa novamente. Cubra com filme plástico e reserve.
Dia 5
O peso total da cultura starter no quinto dia será de 800 g. Você precisa deixar 100 ge o restante é descartado.
Continue seguindo o mesmo esquema de alimentação do trigo starter (veja as tabelas abaixo), variando a quantidade de alimentação de acordo. O fermento de centeio não borbulha nem espuma tanto quanto o fermento de trigo. Ele vai subir muito ligeiramente e, em seguida, cair fortemente quando acabar o açúcar e não tiver nada para se transformar em dióxido de carbono, então não haverá nada de onde subir. Isso é um sinal de que sua cultura inicial está ativa e requer um meio nutriente.
Cronograma de alimentação semanal de massa fermentada de trigo
Semanas 1-3
tempo de alimentação água farinha peso total
DIA 1
Comece às 7:00 50 ml 50 g 100 g
DIA 2
Primeira alimentação às 7:00 50 ml 50 g 200 g
Dia 3
Segundo curativo às 7:00 100 ml 100 g 400 g
DIA 4
Terceira alimentação, às 7:00 200 ml 200 g 800 g
DIA 5 Jogue fora 700 g da mistura.
Comece a alimentar os restantes 100 g de massa fermentada novamente.
Primeira alimentação, às 7:00 50 ml 50 g 100 g
DIA 6
Segundo curativo às 7:00 100 ml 100 g 400 g
DIA 7
Terceira alimentação, às 7:00 200 ml 200 g 800 g
Após a terceira semana, o fermento deve estar forte o suficiente para ser usado para fazer a massa. Quando for amassar a massa, é preciso aumentar a frequência de alimentação para tornar o fermento mais forte. No dia da mistura, tome 100 g de cultura inicial e alimente três vezes (ver gráfico abaixo). Após a terceira alimentação, ela está em sua melhor forma.
Se estiver fazendo massa fermentada de centeio, ajuste a proporção de forma que haja 60% de água e 40% de farinha de centeio orgânica. No dia em que você planeja usar o iniciador de massa fermentada de centeio para fazer a massa, pegue 100g do iniciador de massa fermentada e dê três vezes, seguindo o esquema abaixo - e ajustando o ingrediente proporcional de acordo.
A programação final da alimentação com massa fermentada de trigo
Semana 4
tempo de alimentação água peso total da farinha
DIA DO TIPO
Primeira alimentação, às 13:00 50 ml 50 g 200 g
Segunda alimentação, às 21:00 100 ml 100 g 400 g
Terceira alimentação, às 6:00 200 ml 200 g 800 g
Com este esquema de alimentação, a melhor altura para amassar a massa ou a massa de centeio é por volta das 13:00. Podem ser permitidos pequenos desvios da programação indicada: mais ou menos uma hora a imagem não mudará muito. Você pode alterar essa programação dependendo da hora do próximo lote de massa. Lembre-se, entretanto, de que o fermento é o ingrediente mais importante para o sucesso. Se ela não estiver pronta ou se não for bem alimentada, não adianta amassar a massa.
Ao pensar em usar o iniciador para amassar a massa, certifique-se de reservar 100 gramas separadamente e continue alimentando para depois. Se você raramente assa pão e tem um fermento ativo, ele sobreviverá na geladeira quando alimentado a cada 2-4 dias. Você precisará obtê-lo alguns dias antes de fazer a massa. Dê a ela o seu calor e carinho sincero e não
esqueça uma refeição farta de farinha e água três vezes ao dia antes de amassar a massa.
Você também pode congelar o fermento de trigo e reaquecê-lo com o mesmo amor e generosidade descritos acima. Você precisa congelar a cultura inicial em um balde esterilizado na fase de maior atividade (ou seja, próximo ao final da terceira alimentação).
Como alimentar o starter corretamente
• Sempre use farinha orgânica e água mineral para o primeiro lote, pois isso aumentará muito suas chances de sucesso.
• Ao alimentar, use baldes de plástico limpos.
• Ao misturar a farinha com a água, não é necessário bater até obter uma massa pastosa, basta combinar a farinha com a água, adicionar a cultura starter e mexer levemente novamente. Deixar alguns torrões de farinha está bom, pois fará com que o fermento natural funcione um pouco mais.
• Quando a cultura inicial estiver ativa, é importante alimentá-la de acordo com todas as regras, pois a cultura inicial deve borbulhar e ter bolhas de ar.
Você não precisa quebrar essas bolhas, então ao combinar a massa fermentada com farinha fresca e água, tente ser gentil, mas misture bem os ingredientes.
• A farinha de centeio fermenta mais rápido do que a farinha de trigo. Portanto, seguindo o esquema de massa fermentada de trigo, é possível substituir a farinha de trigo pela farinha de centeio na primeira semana até que a massa fermentada esteja ativa. Depois disso, você pode seguir o cronograma de alimentação de farinha de trigo. Na verdade, você obterá um fermento de trigo que recebeu um grande salto evolutivo no limiar da vida.
Sinais importantes
• Se tudo correr de acordo com o planejado, o starter deve fermentar (começar a borbulhar e espumar) após 1 a 2 semanas.
• Se a qualquer momento você notar uma camada de líquido transparente em cima, significa que o fermento está frio e você precisa movê-lo para algum lugar mais quente. Também pode significar que ela está com fome, então alimente-a.Finalmente, e o pior de tudo, pode ser um sinal de que seu fermento deixou este mundo. Se você não vir nenhum sinal de atividade (bolhas) após duas semanas, algo está fundamentalmente errado com o seu iniciador e você precisa começar tudo de novo.
• Se o fermento cair, como uma bola soprada, também é um sinal de fome e possivelmente de temperatura ambiente muito alta (mas o fermento está vivo e ativo). Neste caso, deve ser alimentado e levado para um local um pouco mais fresco.
• Se o fermento está borbulhando, espumando e subindo ativamente, isso significa que se sente bem, cheio, cheio de vitalidade e pronto para agradá-lo com um pão magnífico.
Opara
A massa é a alma do pão. A humanidade prepara a massa há milhares de anos, desde a época dos faraós, a partir de cerca de 1400 aC. e. O negócio da panificação passou por melhorias, novos equipamentos surgiram, a tecnologia de informática foi desenvolvida e a massa ainda estava perto do homem.
Na década de 20 do século XX, surgiram cepas industriais de fermento e o pão foi assado em escala industrial.
em grandes fábricas, o que causou o declínio e a ruína de um grande número de pequenas padarias e assar pão na massa
tornou-se uma raridade. Infelizmente, este pão produzido em massa, fatiado e embalado, perdeu mais do que apenas seu
propriedades nutricionais e sabor, mas também uma conexão com o passado. E, infelizmente, este pão com sabor de algodão ainda é
a norma para muitas famílias.
Mas nem tudo está perdido. Tendo provado o sabor do pão de ló uma vez, já é difícil para uma pessoa voltar ao pão do supermercado ao lado. Se você procura um pão saudável, natural, de baixo índice glicêmico (01), sem conservantes ou aditivos, o pão de ló é para você. Fazer pão de ló leva tempo, persistência e paciência, mas os resultados valem a pena.
Primeiro, você precisa preparar o fermento que levantará seu pão. A única dificuldade no preparo da massa fermentada é que ela exige cuidados constantes, que gente muito ocupada nem sempre consegue cuidar. A solução é seguir sua programação diária de alimentação exatamente na mesma hora para que ela se torne automática para você. A alimentação da cultura inicial é questão de minutos, mas todo o processo de obtenção de uma cultura inicial ativa leva de 3 a 4 semanas. Se te parece
que isso é muito tempo, então nas padarias de alguns países do mundo há fermentos que têm centenas de anos. E aqui na Burke Street, a massa fermentada ainda é muito jovem - ela tem apenas cinco anos.
Aqui está uma receita de massa fermentada. Depois da experiência de hoje com assar pão, tentarei fazer uma massa fermentada de acordo com esta receita. Então vou relatar o resultado. Obrigado! Boa sorte!
