Culturas iniciais - em perguntas e respostas

[Zhenya]

Zhenya, na minha opinião, a massa ainda dá uma migalha não cozida. Se você disser que a massa ficou mais espessa e o problema persiste, é preciso olhar por dentro e por fora. Como alimentar, que receita, tempo de cozimento e temperatura. Pergunte à garota que usou a receita da farinha. Tente repetir na farinha dela, talvez a umidade da farinha seja diferente ou a qualidade da farinha seja inferior

na minha experiência, essa é uma opção desesperadora (não vai ser possível repetir exatamente igual, aliás, ela não entra em contato ... agora eu gostaria de tratar do fermento - como saber se está bom ou precisa mudar algo

[Zhenya]

Zhenya, você já experimentou o fermento de centeio?

[Zhenya]

Zhenya, você já experimentou o fermento de centeio?

3 anos atrás eu tinha um clássico fermento de centeio, mais espesso que este, com bolhas, não afundava (ao contrário deste), mas o miolo era ainda pior, agora está pelo menos comestível, mas depois com o tempo

[Zhenya]

Zhenyase cheira bem, o pão pega rapidamente, parece-me que está tudo bem com ela.
Eu superalimentaria uma peça com 100% de umidade e testaria em outras receitas. Ou traria um novo. Não é tão difícil quanto parece

[Zhenya]

Zhenya, Obtive massa azeda de centeio na segunda tentativa. Não gostei de pão no início. O segundo acabou sendo completamente diferente - cresce rápido, o pão é delicioso, do jeito que queríamos. A migalha não está crua. Eu faço uma receita deste site - universal em uma máquina de fazer pão.
Experimente fazer um novo iniciador.

[Zhenya]

Zhenyase cheira bem, o pão pega rapidamente, parece-me que está tudo bem com ela.
Eu superalimentaria um pouco com umidade 100% e testaria em outras receitas. Ou traria um novo. Não é tão difícil quanto parece

bem, ela não pega muito rápido - em 8 horas ... Vou tentar superalimentar, obrigado)

Adicionado na sexta-feira, 1º de abril de 2016, às 16h05

Zhenya, Obtive massa azeda de centeio na segunda tentativa.

Posso ter um link para a receita de massa fermentada? Agradeço antecipadamente)

[Zhenya]

Zhenya, Links para iniciantes são proibidos de inserir, infelizmente! Até mesmo para este fórum!
Experimente uma pesquisa neste fórum - fermento de centeio, o mais amado e obediente. por Admin.
Só que eu não tinha centeio integral, fiz em um descascado.
Também depende da farinha. Fiz o primeiro e o segundo fermento em bases diferentes. O segundo saiu melhor.

[Zhenya]

Zhenya, Aconselho também a transferir o fermento para 100% de umidade, e, para mim, por exemplo, não importa se é trigo ou centeio. O trigo até para mim é preferível, porque às vezes também faço pão branco com fermento, mas não asso centeio puro, ou seja, sempre tem pelo menos um pouco de farinha de trigo nos meus pastéis, mas nem sempre centeio. Portanto, estou trabalhando 100% com whey.
Ao mesmo tempo, lembre-se que as proporções devem ser observadas não em volume, mas em peso, ou seja, o teor de umidade da cultura starter é de 100%, não um copo de farinha e um copo de líquido, mas 100g de farinha e 100g de líquido.
Além disso, seria útil ler todo o um ramo sobre pastéis de massa fermentada... Afinal, você já viu que não é muito possível resolver o problema com um golpe de cavalaria.
Lá você também pode escolher começar com uma receita simples, em que não haja manchas escuras, que é iluminada detalhadamente por todos os lados e foi testada por muitos, a fim de dominar a prática paralelamente à compreensão da ciência.
Boa sorte!

Muito Obrigado! Tentei cozinhar com massa - o resultado já é melhor) de receitas minha cabeça está tonta e de receitas como "238 g de fermento + 111 g de água ..." geralmente um ataque de pânico.: "A mesma quantidade de colheres de fermento, um copo de água, farinha até obter uma consistência, deixe até que cresça assim e assim ... "

Oh, Zhenechka, aqui a maioria das receitas está em peso, não em volume.
Compre uma balança de cozinha e você ficará feliz! Isso, aliás, é mais conveniente. E como você conduzirá fermento 100% sem escamas?
Massa em geral, e pão em particular é uma ciência, não gosta de aproximações.
Mas quando você desenvolve uma noção disso, as escalas não serão mais necessárias.
A propósito, espero que suas colheres sejam medidas, não colheres de sopa.

existem balanças de cozinha, mas não dão felicidade, tiro com relutância, mas aqui o processo deve ser um prazer - para isso é necessária liberdade de criatividade, mesmo sem resultado garantido ... aqui está um dilema com massa de fermento há muito tempo "em você" "em você" com a cultura inicial não funciona (

Eu costumo ir para a escola clássica, e então vou em um vôo criativo
No entanto, cada um tem seus próprios métodos.
Boa sorte!

[Olga]

Olga, concordar! Seria bom encher sua mão, então experimente

Boa noite, queridos usuários do fórum, desligadores. Corrigi a última postagem, já que eu mesma descobri as questões anteriores. Mas novos apareceram. Por favor, me ajude a descobrir. Tenho lido fóruns há uma semana. A cabeça está inchada. Os pensamentos estavam confusos. Em suma, há um fermento na minha cabeça))). Minha cultura inicial de ácido lático de acordo com a receita Admin já custou 4 ciclos (1 ciclo - 3 curativos). Eu coloquei a cultura inicial na farinha de papel de parede de centeio e no soro de leite coalhado. Eu alimento o mesmo. Ele cresce lindamente.
Por exemplo, pego 300 gramas da massa fermentada no terceiro dia e coloco na massa. No restante, por exemplo, 50 gr. Adicionei 50 gramas de farinha e a mesma quantidade de soro de leite. O fermento sobe bem. No terceiro dia, pego novamente 300 gramas dela e acrescento farinha e soro de leite novamente. E assim é constantemente. Algum tipo de transportador aparece.
Meu fermento vale a pena e não amadurece na geladeira. A sala agora tem uma temperatura de 20-22 graus. Você pode mantê-la assim? E no terceiro dia antes de assar, coloco a massa no box do chuveiro, depois de deixar entrar alguns, a temperatura ali é de 28-30 graus. Você pode fazer isso? Parece-me que a massa fica mais rápida assim.
Asso algo a cada três dias. Não entendo se faz sentido, para mim pessoalmente, manter o fermento na geladeira? Se faz sentido ou deveria ser mantido na geladeira, por favor me ajude, por favor, me ajude a desenvolver um algoritmo no meu caso ao usar o fermento MK a cada três dias, eu mesmo não consigo, ainda sou um iniciante.
Também li que o fermento deve descansar. Eu não entendo como e com que frequência? Não a alimente? E onde armazená-lo novamente. E o mais importante, esqueci de escrever. Na minha geladeira não há prateleiras com uma temperatura de 10-12 °, todas as prateleiras estão com uma temperatura. abaixo de. Este é o problema. Obrigado a todos por suas respostas, mas por favor não me enviem para os fóruns. Já li tudo aqui e no fórum de administração. Quanto mais leio, mais confusão.

[Nemosha]

Nemosha, sua aritmética não corresponde a mim:

No restante, por exemplo, 50 gr. Adicionei 50 gramas de farinha e a mesma quantidade de soro de leite ... No terceiro dia retiro 300 gramas de novo

Onde você consegue 300g e até 50g permanecem? Ou você adiciona 100g por dia durante 3 dias e depois leva a massa fermentada para assar? Nesse caso, você tem tudo em equilíbrio.
Mas eu provavelmente seria gemorno se fizesse isso todos os dias.
Tenho 150-200 g de massa fermentada constantemente guardados na porta da geladeira (cerca de 9-10 * ali), e só me lembro quando vou assar, ou seja, não consigo me lembrar por 2 semanas. É mais confortável para mim. Dou direto na hora de amassar a massa, seleciono 150-200g para a próxima caixa, coloco na geladeira e assim por diante até a próxima vez.
Tenho fermento de trigo com soro de leite 100% de umidade.

Olga, boa tarde, é exatamente o que estou fazendo, tomo 50 gramas. fermento e acrescento 50 gramas de farinha e 50 gramas de soro lá, e eu faço isso por três dias, daí, no terceiro dia saem 350 gramas de fermento. Todos convergem))
Em relação ao armazenamento na geladeira, só tenho medo que perca a força no meu caso, não vá levantar a massa. Ou seja, acontece que você não faz nada com ele durante o armazenamento na geladeira?
É preciso experimentar, só coloco sobre os restos do fermento de centeio mais um fermento, que vou alimentar com farinha de trigo, é necessário fazer um experimento))) Obrigado!

[Nemosha]

Nemosha, desculpe, eu li apenas 2 de seus últimos posts, vamos dançar a partir deles
Seu fermento é mk-centeio da Admin, sua força de elevação de qualidade combina com você, você assa pão a cada 3 dias, não há nenhum extra para jogar fora ...
Então qual é o problema? Você está bem se resumir suas postagens
Por que você precisa de uma geladeira? Por causa do verão que se aproxima? Que tal em um quarto com ar condicionado?
A temperatura de 20-22 C ainda teve um efeito negativo sobre o fermento? O cheiro é normal para o seu gosto?
E que tipo de pão você faz com esse fermento? centeio e misturado?

Sim, enquanto estou na geladeira, esqueço isso.E quando vou assar, ou à noite eu alimento 1: 1 e coloco de volta na geladeira por 10-12-14 horas, ou no dia do cozimento eu misturo todo o starter com farinha de trigo disponível em a receita e com soro de leite, se eu assar com soro de leite, coloco o fermento de lado, coloco na geladeira, deixo o resto em temperatura ambiente para esquentar e começar a mexer, aí sobre esse descanso sove mais a massa.

Nagira, claro, tudo acaba mais ou menos pensativo, mas eu uivaria por anos todos os dias para fazer fermento

[Olga]

Olga, porque ela costuma assar e alimentar uma vez por dia, não é difícil
Quando surge a questão de jogar fora o excesso de fermento, então ...
Asso uma vez por semana, meu fermento mora na geladeira, MAS - eu tenho 11-12 graus na prateleira de cima.
Eu acredito que se você mexer com a massa fermentada, então você deve tirar o máximo proveito para que as bactérias lácticas de que precisamos vivam e floresçam e dêem ao nosso pão um sabor e aroma, e abaixo de 10C o fermento prevalecerá na massa fermentada

[Nagira]

Nagira, obrigado pela resposta. Não há ar condicionado. Mas o banheiro é fresco no verão, cerca de 22 graus, vou mantê-lo lá. Mas com o aumento da massa ... Tenho a suspeita de que algo está errado. Demorou demais para o pão caber, cerca de quatro horas, como o trigo no fermento, como o centeio. Alguns membros do fórum escrevem isso há duas horas e seu dinheiro aumentou. Eu distribuo o pão no box do chuveiro, deixo o vapor entrar, vejo que a temperatura está entre 28-30 graus. E é assim que surge de mim. Talvez eu esteja criando pão em vão, talvez haja muita umidade no ar? Só que está frio no apartamento, nossos serviços comunitários já cortaram o aquecimento. Não consigo pensar em outras opções de como fornecer essa temperatura.
E outra pergunta, se eu fizer pão de trigo com este fermento, ele azeda. Estou pensando ou pelo fato de que para quando aumenta, ou simplesmente pelo fato de que está no soro. O que você acha? Obrigado pelo conselho! É assim que minha cultura inicial fica no segundo dia, 8 horas após a alimentação. Ela está toda perfurada. Desculpe pela qualidade da foto, tirei uma foto do tablet

[Nemosha]

Nemosha, você tem um bom fermento, tão ativo

Mas com o aumento da massa ... Tenho a suspeita de que algo está errado. Demorou demais para o pão caber, cerca de quatro horas, como o trigo no fermento, como o centeio.

Um algoritmo bastante normal para fermento de centeio
Mesmo duas vezes a última prova ocorre, especialmente enquanto o fermento está ganhando força.
E já 4 horas para uma cultura inicial de centeio está dentro da faixa normal!
Sobre a temperatura de umidade do chuveiro - também como deveria, não se preocupe
Mas sobre o pão de trigo com esse fermento, direi que mesmo superalimentado com outra farinha, vai dar azedume
É claro que não é fácil conduzir dois fermentos ao mesmo tempo - tanto para o centeio quanto para o trigo.
Mas o meu pão branco com azedume recusou-se categoricamente a comer e tive de procurar uma saída.
Em 2011. Descobri um fermento maravilhoso que impressionou a todos na casa. Eu uso para pão de trigo. No decorrer do cultivo e do estudo desse fermento, descobri que ele vive bem a 10-12 C na geladeira por cerca de uma semana sem alimentar, exatamente como eu preciso (asso uma vez por semana). Durante o seu cultivo, recebo muitas emoções positivas no aroma e na cor, mas a única coisa é começar no outono, quando as uvas locais amadurecem. Você pode vê-lo aqui - Pane al Mosto - Pão de mosto de uva e Vendemiya fermento de massa em mosto de uva
PS Qual é o seu nome?

Meu nome é Maria. Obrigado pelo elogio, estou muito satisfeito. Eu sou um iniciante verde, por assim dizer, e quando pessoas mais experientes apreciam seus esforços, é muito agradável perceber que seus esforços não são em vão. Obrigado pelo link, vou estudá-lo, embora, de novo, minha geladeira também não permita que eu guarde esse fermento, nem sei, preciso ler as instruções da geladeira, talvez você possa virar alguma coisa em um Temperatura alta.

[Maria]

Maria, prazer em conhecê-lo!
Seria bom você concordar com a geladeira
Em 2009, quando comecei a criar leveduras, eu tinha uma geladeira muito velha, depois de me mudar de outra cidade, herdei de minha sogra - Orsk, 1982. Você entende, o regulador é antediluviano, mas de alguma forma consegui definir T para que fosse 11-12C abaixo - tanto para massa de pão de gengibre de longa duração quanto para leveduras (quase o mesmo intervalo).
E no novo LG um programador de 5 etapas, no meio 3 - apenas dá 12 C na prateleira mais quente.

Estou fazendo este relatório - de repente alguém está interessado na solução para o problema.

Para fazer upload de fotos para o fórum, eu queria fazer não apenas um pão saboroso, mas também bonito - de alguma forma, não deu certo. Estava delicioso, mas não tão bonito de se mostrar

Em geral, tive um problema:

Começo a fazer pão com fermento - a massa aumenta 2,5 - 3 vezes em 5 horas. Ou seja, o fermento parece ser bom e funciona.
Mas quando eu faço massa nessa massa, ela cresce por mais de 10 horas e depois não cresce até o fim - o pão acaba ficando denso.

Em geral, descobriu-se que a massa era um pouco mais grossa do que o necessário.
Ou seja, ele aumentou a quantidade de água e a taxa de crescimento da massa aumentou e a massa começou a crescer em 2,5 - 3 horas

[questões]

Bom dia a todos! Eu sou um novato, junte-se às fileiras dos padeiros
Admin, obrigado pela receita do whey starter! Agora eu bebo soro em vez de chá, outro capricho "grávido" ...
Minha história com pão caseiro começou com um HP doado - pão com fermento seco comprado na loja de acordo com as receitas do manual para a HP. Algumas vezes, ou até mais, alimentei as galinhas com pão mal sucedido, bom, ok, mas os testículos estão na mesa)))
E agora eu queria pão saudável para a família. Eu plantei a cultura inicial com passas e transferi para o soro de leite. Asso pão no forno em uma frigideira colocada em um caldeirão com tampa. Às vezes, em uma máquina de fazer pão. O pão sobe, está assado, o que mais é preciso para a felicidade no início da viagem ...
Eu tenho um par questões: é possível armazenar a cultura starter e como não na geladeira? Precisa ser refrigerado? não é prejudicial para a bactéria MK? Eu o alimento uma vez por dia com água ou soro de leite (que está à mão) e trigo integral ou farinha de centeio. Não verifico em gramas, de alguma forma está tudo à vista, o fermento está vivo, graças a Deus)))
Só me lembro de como quando criança minha mãe fazia pão e guardava o resto da massa em um balde (em algum lugar da prateleira, não na geladeira), coberto com uma toalha. Lembrei-me do balde apenas antes de fazer pão. Eu entendo que não era fermento, mas apenas o resto da massa? Todos em dúvida, quão menos trabalhoso é fazer pão. Uma barriga crescendo, uma criança de três anos o dia todo com sua "mãe!", Uma horta, galinhas, um marido faminto e agora uma STARK ... Eu não gostaria de perdê-la. Alimentar-se constantemente? enviar para a geladeira? Transforme-o em uma massa em um balde e não pense nisso até a próxima cozedura? Asso a cada 2-3 dias. Ajude com conselhos, por favor !!!

[Catherine]

Catherine, Bem-vindo ao fórum!
Sua mãe fazia pão com massa velha. O site tem receitas para esse pão.
Se você assa pão a cada 2-3 dias, talvez esta seja sua melhor opção. Esta massa pode ser mantida fria e retirada 2 horas antes de amassar.
Quanto à sua cultura starter, embora você ainda tenha pouca experiência, recomendo mantê-la não à vista, mas precisamente, com o auxílio de escamas, já que todas as manipulações posteriores com a massa dependem do teor de umidade da cultura starter. Além disso, faz sentido introduzir fermento de trigo ou centeio. E se você traduzir um no outro, não de repente, mas gradualmente, em vários estágios. E leite fermentado ou água.
E quando você já entende tudo sobre os diferentes tipos de fermento, pode começar os experimentos.
A propósito, você também pode remover o fermento da massa velha.
Eu uso trigo 100% umidade no soro de leite, para mim é o mais versátil.
Eu mantenho na geladeira, às vezes eu não me lembro por 2-3 semanas, eu não o alimento. O vôo está normal.

[Olga VB]

Olga VB, obrigado pela resposta! E então teve um pouco de mingau na minha cabeça ... Decidi introduzir a massa de centeio no soro de leite. E vou colocar na geladeira se não assar por muito tempo. Enquanto na prateleira está em um frasco coberto com uma toalha.E vou tentar pesar o molho de cima😊 todo pão delicioso! Estou tentando inserir uma foto de pão de centeio e malte. Por alguma razão, a parte de cima do malte foi descascada ... Colocou os dois na massa, amassou pelo ajudante da panificadora, descongelou no parapeito de uma janela ensolarada e assou no KhP, o trigo foi dourado no forno. Estou esperando o julgamento😊

[Catherine]

Estou esperando o julgamento😊

Os juízes mais importantes são os membros de nossa casa, eles também são os devoradores de nossos experimentos. Se eles comerem de boa vontade e rapidamente - o maior elogio.

Adicionado na sexta-feira, 03 de junho de 2016, às 14h35

Catherinee seu pão

[Albina]

Albina, obrigado! Minha filha tem 3 anos, eu não comia pão de conserva antes, mas não comi o primeiro caseiro do KhP 😊 E ontem um vizinho veio buscar massa fermentada depois que eu a preparei com um dos primeiros experimentos de pão fermentado. Meu querido marido é muito tranquilo com minhas façanhas, ele come como se fosse assim 😊 minha experiência é muito modesta, receitas também, e minha família e amigos estão felizes, então isso é inspirador! Vou estudar mais 😊

Bom dia, Bakers! Sou um iniciante, mas graças ao seu conselho consegui cultivar uma cultura de massa fermentada !!! HURRAY! Quero experimentar fazer pão, encontrei receitas - no site, li e fiquei muito surpreso ... Responda irracional - por que a adição de LEVEDURA está indicada nas receitas, além de fermento, achei que SQUARE substitui LEVEDURA ??? ou não?...

No início, o fermento é fraco, não forte. Portanto, o fermento é colocado para um crescimento mais rápido da massa. Mas aí, quando o fermento ficar mais forte, você não pode mais colocar o fermento.

[Albina]

Albina, obrigado pela resposta! Agora está claro para mim porque a tampa do meu pão caiu ao assar ... Eu me arrisquei - Borodinsky cozido sem fermento. pão delicioso! MMMM! Até o meu gourmet Koteiko apreciou - ele tirou um pedaço de pão e comeu sem deixar vestígios!

Bom dia a todos! por favor ajude com conselhos. Foi-me confiado o fermento, trouxe-o recentemente, assei pão várias vezes. Disseram que todos os dias ela precisa ser alimentada, retirando parte do antigo. Era maravilhoso, poroso, cheirava a maçã verde - uma massa azeda com farinha de centeio. Mas anteontem esqueci de separar e adicionar farinha e água. Como resultado, perdi um dia, e somente na noite do dia seguinte voltei aos meus sentidos e alimentei-a. Estava coberto com uma crosta grossa e cheirava mal, era claro que estava superacidificado (((. Não a reconheci ontem à noite, ela não sai (((cheira azedo e nojento, fica coberto de um esbranquiçado revestimento e crosta. Alimentei ela de novo e separei, hoje nada mudou - o mesmo raid. Tudo isso significa que eu estraguei Como reanimar, ajuda. Eu não serei perdoado por isso (((

Tente remover esta crosta e placa primeiro, talvez tudo permaneça limpo ali, e depois tente se alimentar.
Mas provavelmente é melhor começar um novo fermento, especialmente porque ele já era jovem.
Embora, é claro, seja estranho que sua massa fermentada tenha se deteriorado tanto em 1 dia. Eu tenho massa fermentada na geladeira às vezes por 2 semanas sem qualquer manipulação - de pão a pão, e nada acontece com ele.

Obrigado pela ajuda, retirei a crosta imediatamente. Não tenho massa azeda na geladeira, eles guardam na cozinha. Se pudesse, começaria um novo. Mas não dá tempo, o dono vem no fim de semana e meu fermento morreu ((((

[Ayuna]

Ayuna, temos muitas receitas iniciais no fórum.
Qual foi a sua? Ou seja, que farinha, que líquido e em que proporções você usou?
Você pode começar um novo starter exatamente da mesma maneira, depois de alguns dias ele será quase igual ao que você estragou.
Além disso, alguns que não podem cultivar massa fermentada de forma alguma usam massa velha, ou seja, a massa, originalmente feita com uma pequena quantidade de fermento, é então tratada como massa fermentada.

Estou fazendo este relatório - de repente alguém está interessado na solução para o problema.

Obrigado. fez anotações.

Adicionado quarta-feira, 2 de novembro de 2016 17:17

Olá, membros do fórum!
Fiquei confuso em fazer pão de trigo, mais precisamente, usando o método da esponja e segurança.Qual é a diferença / significado quando necessário e quando não? Eu vasculhei cerca de 50 páginas no site e no fórum, mas não consegui encontrar a resposta para minha pergunta. Diga-me, por favor, caso contrário, quanto mais eu leio, mais confusão na minha cabeça

[qwertyvs]

qwertyvs, vocês aqui... Lá você pode fazer perguntas neste tópico, bem como examinar todo o ramo.

obrigado. Eu sou de lá.

[qwertyvs]

Fiquei confuso em fazer pão de trigo, mais precisamente, usando o método da esponja e segurança. Qual é a diferença / significado quando necessário e quando não?

qwertyvs, se você assar com fermento, a massa aumenta o tempo de fermentação, e isso melhora o sabor e o aroma do pão. Mas se você assar com fermento, então é ela quem vai dar ao pão esse mesmo sabor e aroma, então parece que você pode fazer sem fermento. Além disso, quanto mais tempo fermenta o pão de massa azeda, é mais provável que azeda, o que é indesejável para o pão de trigo.
Ao mesmo tempo, se você usar farinha de grãos inteiros ou adicionar centeio, linhaça, etc., isso tornará o pão mais pesado e o método da esponja permitirá que você obtenha uma migalha fofa.
Mas essas são considerações muito gerais. Existem muitas receitas com e sem massa, e todas funcionam.
Aconselho você a tentar entrar em prática. Aqui no fórum tem autores maravilhosos de pães de massa fermentada, por exemplo a ang-kay, ela tem ótimas receitas, olha, escolhe e assa para a saúde!

obrigado pela resposta direta!

Olá. Ajude-me, por favor. Preparado para fazer o fermento de lúpulo eterno na farinha de centeio. É necessário crescer 5 dias. Hoje é dia 3. De manhã, eu o alimentei, depois de 2-3 horas ele triplicou, chegando ao topo da lata de 2 litros. Mexido, depois de algumas horas está novamente cheio. Eu misturei várias vezes. O que fazer? Coloque em uma tigela grande, retire a metade ou já está pronto, pode usar? O cheiro é azedo, agradável. Não consigo inserir fotos do meu telefone.

Você pode pegar um pouco desse fermento e usá-lo para assar. Talvez a massa azeda um pouco, mas isso vai embora com o tempo.
Outra parte pode ser transformada em trigo, porque o trigo é adequado para quase todos os tipos de panificação, incluindo uma mistura com qualquer outra farinha, incluindo centeio, e o centeio é insubstituível apenas para centeio 100%.
Não se apresse para alimentar o restante da massa fermentada - somente quando ele começar a se assentar sozinho, ou seja, comerá tudo o que foi alimentado anteriormente.
Regularmente, 150-200 g de massa fermentada são suficientes para você.
Qual é a sua umidade?
Mesmo agora, por exemplo, você pode fazer uma massa com a mesma umidade de acordo com alguma receita usando toda a sua cultura inicial, de modo que no total acabe sendo 150-200 g a mais do que a receita precisa. Depois retire esses 150-200 g, não dê mais ração, deixe para mais amadurecimento. Esta será a sua partida para a próxima vez.
E no restante da massa, acrescente tudo o que for necessário de acordo com a receita e leve ao forno (após maturação).
Lembre-se de que a massa fermentada geralmente amadurece 2 a 3 vezes mais do que a massa fermentada.
Boa sorte!

Umidade da entrada ou na casa?
Enquanto eu transferia para um grande frasco, coloquei em um copo e deixou até de manhã.

Postado segunda-feira, 21 de novembro de 2016, 17:53

Sourdough 100%

100%, entendo.
Tente assar algo já.
Se quiser, escolha uma receita para experimentar e eu escreverei como implementá-la. O pão estará pronto só à noite
E a massa fermentada é cultivada, geralmente, jogando fora parte antes da alimentação, caso contrário, nenhum recipiente será suficiente

Olga, quando veio sua resposta, já tínhamos uma noite, então só vi de manhã!
Vou tentar jogar fora um pouco e cultivar o resto ainda mais. Eu li do Admin que quanto com fermento, que fervia cedo, o pão normal pode não funcionar, então vou agüentar dois dias assando

Seu negócio, claro, mas eu tentaria se eu jogasse fora de qualquer maneira, e é interessante!
Boa sorte!

Agora o fermento não se agita tanto. Hoje é o quinto dia, o último. De manhã, alimentei, dobrou em 3 horas. Está escrito que no sexto dia você pode fazer pão pela manhã. Mas...ela está terrivelmente azeda! Receio que o pão também esteja azedo. O que fazer?
Antes eu também fazia eterno, mas não no lúpulo, mas na água. O pão também estava muito azedo. Então assou várias vezes, ninguém quis comer, tive que jogar fora. Eu não quero a mesma coisa novamente.

Claro, todo mundo tem seu próprio conceito de "azedo". Em qualquer caso, é difícil julgar à distância.
O cheiro está bom? Tem cheiro de álcool, ácido lático ou acetona?
Tente fazer uma massa para 50g de fermento e leve ao forno. Ou pegue toda a massa inicial, se tiver muito.
A propósito, quanto fermento você tem agora?
É difícil navegar se você não sabe como o levantou, quando e quanto você adicionou, em que condições o manteve ...
Talvez você deva tentar entender o tópico do fermento correspondente?

Olga, ninguém responde no tópico desse fermento. Tomei 20g à noite. fermento, adicionado 120 gramas de farinha e 120 gramas de água. Durante a noite, levantou-se muito bem, 2,5 vezes. Agora vou colocar o pão.
E o fermento agora é cerca de um litro, um pouco mais. Vou reciclar!