Pane al Mosto - Pão com mosto de uva

[Por milhares de anos, as pessoas têm assado pão - de bolos no fogo ao piloto automático em uma máquina de fazer pão ...]

Pane al Mosto - Pão com mosto de uva

Categoria: Pão Sourdough

Cozinha: italiano

Ingredientes
uvas escuras (orgânicas)	1 kg
MASSA:
Farinha de trigo integral	300g
Farinha de trigo	200-300 gr
Uva mosto	250 ml
Água	100 ml
Sal	12 g

Método de cozimento

• Por milhares de anos, as pessoas têm assado pão - de bolos no fogo ao piloto automático em uma máquina de fazer pão ...
• É impossível chegar a um pão absolutamente know-how - certamente alguém em algum lugar já assou e estacou um hava))), isto é, o comeu.
• Só temos acesso a variações sobre temas de pão velho.
• E hoje eu gostaria de compartilhar com vocês um incrível - pão milenar que os italianos fazem há muito tempo apenas na época da colheita festiva (uvas, como você sabe))) - e esses dias são chamados desde os tempos da Roma Antiga - Vendemmii (Vendemia).
• Este pão é sazonal, uma vez que a base da fermentação do pão é o mosto de uva, ainda não vinho, mas já algo rico em aroma e concentração de sabor. E forte o suficiente para levantar a massa.
• E o mais importante para os padeiros iniciantes: esta é a maneira mais fácil, bonita e inspiradora de saborear o pão sem a adição de fermento industrial até o período de alimentar e nutrir o fermento e experimentar "cresce ou não cresce".
• É claro que o mosto de uva ainda não é um fermento maduro, mas você vai assar um pão delicioso, bonito e saudável. E um pedaço de massa rosada, tirada após 12 horas de fermentação de um pãozinho, será uma base pronta para a sua entrada de uva, que você pode usar completa no terceiro dia.
• A menos, é claro, que me esforce e ame isso, como eu fiz))) - e agora meu marido, que categoricamente não comia pão de massa fermentada branco, come um pão de 700 gramas em 2 dias (já o segundo!).
• Então, começamos a preparar:
• Pegamos 1 kg de uvas escuras, e esmagamos os bagos com as mãos diretamente em uma jarra de 2 ou 3 litros.
• (De forma alguma o meu - nas cascas de uvas e várias outras frutas silvestres, adequadas para fazer massa fermentada, o fermento natural vive - você vai lavá-lo e terá que esperar muito tempo para o fermento "pousar" no ar e o mosto pode acidificar excessivamente durante este tempo ... Comprei uvas de uma amiga minha: uma pequena "Isabella" local, pois você precisa ter certeza de que as frutas não foram pulverizadas - se você explicar por que precisa, uma pessoa normal não enganará).
• Imaginei como os italianos amassam os bagos em tonéis de vinho e nem mesmo retiravam os bagos dos galhos.
• (Já fiz mosto e assei este pão Vendêmico duas vezes: deu tudo certo, ou seja, está tudo certo).
• Deixamos a massa de uva esmagada num jarro, coberto com gaze dupla, em local aquecido durante quatro dias - para a fermentação.
• (Coloquei na geladeira - mais perto do calor por causa da parede traseira da geladeira, t = 24-25 C)
• Não sei se era preciso mexer - fazia uma vez por dia para que o fermento das bagas e do ar se distribuísse uniformemente na massa).
• Filtramos o mosto fermentado e o usamos como fermento.
• (Sabendo que o fermento não gosta de pratos de metal, passei na velha peneira da minha mãe com uma rede de plástico).
• E agora amassamos o pão!
• 1. O amassamento é normal, não poderia ser mais simples: água morna + mosto + farinha + no final do sal de amassamento, previamente diluído em 2 colheres de sopa. eu. mosto. Misturamos a farinha aos poucos, selecionando a densidade desejada. Aqui está uma bela massa rosa escura:
• 
• É melhor amassar a massa quando ela estiver macia, muito macia - ela cresce mais facilmente.
• (Mas como nossa família não adora pão arejado, mas de poros finos, decidi arriscadamente amassar um pão comum denso. Na foto do pão acabado, isso não parece tão bom quanto em pães arejados, mas assei para a família , e não apenas para foto do concurso ...)
• 2 Deixamos a massa em uma panela-tigela bem fechada (não de metal!) Em um lugar quente para prova por 12 horas (Ainda tenho o mesmo lugar na geladeira).
• 3. Não subiu muito, uma vez e meia. Mas você precisa desenrolar, esticar com as mãos em círculo, dobrar em um envelope e arredondar em um pãozinho.
• Deixe por mais 40-50 minutos para a prova final em uma forma polvilhada com farinha.
• (Pela primeira vez tive medo de amassar e torcer demais a massa, havia temores - afinal, o mosto não é um fermento, mas de repente não vai levantá-lo ... na corrida - irregular e esteticamente imatura. Na segunda vez fiz conforme o esperado, mas não há foto - a câmera foi com meu marido em uma expedição. Vou assar a terceira - vou substituir a foto).
• 4. Cerca de dez minutos antes de assar, fazemos os cortes. Aquecemos o forno a 200-210 C, fazemos vapor - coloque um recipiente com água fervente no fundo e mandamos nosso pão de uva para assar, baixando a temperatura para 180 C. após 10 minutos.
• Assamos por 50-60 minutos, até que a temperatura do miolo seja de 95 ° C.
• (Durante o cozimento, o pão cresce explosivamente, não levei em consideração e meus cortes não foram suficientes, o pão também rachou em lugares não planejados ...)))
• (Recomendo fortemente a compra de um termômetro de iglu culinário, com ele é muito mais fácil determinar a disponibilidade de pão com migalhas como, por exemplo, o de Borodinsky. Um espeto de madeira nem sempre serve como um indicador confiável).
• 
• 
• O pão revelou-se incrivelmente perfumado !!! E eu não vou te dizer sobre a cor - você vê por si mesmo ...

Observação

A receita do pão de massa azeda é curta, sem comentários:

1. Amasse as uvas e deixe fermentar por 4 dias. Mexa uma vez por dia.
2. No dia 5, coe e amasse a massa mais simples, leve ao fogo (25 C) e esqueça por 12 horas.
3. Em seguida, sove, molde e distancia 40-50 minutos.
4. E o forno!

Não se esqueça de deixar um pedaço de massa para a diluição do fermento

Esses "extratos" do texto - para que os iniciantes vejam imediatamente que nada complicado !!! Caso contrário, gosto de escrever o processo

E já que o pão está cozido e a receita acabou, vamos voltar um pouco ao início - ao fermento deste pão.
Eu postei um tópico separado sobre massa fermentada para não me perder

[Nagira]

Nagira Ira! Camponesa, querida!
Dizer que estou encantado é não dizer nada
Nunca tinha visto ou ouvido falar desse pão antes! Parabéns pelo milagre, pelo menos para mim!
Eh, se eu tivesse um bom forno
Boa sorte! Boa sorte!

Tanta beleza ... - apenas uma cor coloca os receptores em movimento !!!!!

[Nagira]

Nagira
Uma receita muito interessante, tudo perfeitamente descrito. Obrigado por isso !!

Eu me pergunto se você pode assá-lo no HP? Será muito diferente?

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, obrigado pela crítica quente do sul! da terra natal especialmente agradável
Você já pegou todas as uvas lá?
Lembro que tiramos as últimas uvas antes da geada para que pudessem ir para a adega e até o Ano Novo (naqueles dias em que não havia vestígios de fartura importada ... e saboreei minha não muito favorita "Isabella" no inverno)
O que precisa ser feito para decidir sobre um experimento? Além de comprar um novo forno?

[lana7386]

lana7386

Você já pegou todas as uvas lá?
Lembro que tiramos as últimas uvas antes da geada para que pudessem ir para a adega e até o Ano Novo (naqueles dias em que não havia vestígios de fartura importada ... e saboreei minha não muito favorita "Isabella" no inverno)
O que precisa ser feito para que você decida experimentar? Além de comprar um novo forno?

Irlandesa, uvas, principalmente Isabella, ainda na videira Ela fica especialmente doce e perfumada depois de baixas temperaturas, você tem razão
Comprei um fogão novo, mas a gás, nossa casa está gaseificada !!, então vou verificar o forno dela, e vou assar pão com você
Boa sorte!

Comprei um fogão novo, mas a gás, nossa casa está gaseificada !!, então vou verificar o forno dela, e vou assar pão com você

Oh, Svetlanka, renovou você !!! O novo forno é uma música (você só tem que aprender a letra ... ou verificá-la na batalha). Estou esperando os testes de campo! Boa sorte !!!

🔗

[milvok, barbariscka, izumka]

milvok, barbariscka, izumka
Meninas, obrigado pelas amáveis ​​palavras!

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, e que pão bem alimentado teria ficado, mas por que não todo roxo, mas apenas uma sombra embaixo? Ou não de acordo com esta receita?

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, e que pão bem alimentado teria ficado, mas por que não todo roxo, mas apenas uma sombra embaixo? Ou não de acordo com esta receita?

Por isso, por isso, irlandês! O outro nem passa pela minha cabeça há algum tempo 🔗

Por isso, por isso, irlandês! O outro já faz algum tempo que nem entra na minha cabeça

Svetlanka, eu também! Amanhã colocarei o mosto de novo: a lua está crescendo e no signo de água, embora não seja meu Peixes favorito, mas Escorpião ... mas Peixes vai esperar muito tempo - até as 15:00 de 4 de novembro

Svetlanka, eu também! Amanhã colocarei o mosto novamente: a lua está crescendo e no signo de água, embora não seja meu Peixes favorito, mas Escorpião ... mas Peixes vai esperar muito tempo - até às 15:00 de 4 de novembro

Ira, vou esperar por agora ... Preciso "sentir" esse processo ... Pareceu-me que tãããããããããããããããão preparada em várias etapas para assar seu lindo homem. Ainda preciso passar tudo por mim. Preciso amadurecer !!!
E para você, querida, sucesso e boa sorte de todo o coração!

[Lanochka]

Lanochka, amadurecer-maduro E obrigado pelos desejos!

Aparentemente sou um grafomaníaco, pintei a receita de um jeito que gente boa se assustou ...
Mas apenas tudo
Svetlanka, aqui está uma olhada:

1. Amasse as uvas e deixe fermentar por 4 dias. Mexa uma vez por dia.
2. No dia 5 coar e amassar a massa mais simples, leve ao fogo (25 C) e esqueça por 12 horas.
3. Em seguida, sove, molde e distancie 40-50 minutos.
4. E o forno!

Não se esqueça de deixar um pedaço de massa para a diluição do fermento

[Lanochka]

Lanochka, amadurecer-maduro E obrigado pelos desejos!

Aparentemente sou um grafomaníaco, pintei a receita de um jeito que gente boa se assustou ...
Mas apenas tudo
Svetlanka, aqui está uma olhada:

1. Amasse as uvas e deixe fermentar por 4 dias. Mexa uma vez por dia.
2. No dia 5 coar e amassar a massa mais simples, leve ao fogo (25 C) e esqueça por 12 horas.
3. Em seguida, sove, molde e distancie 40-50 minutos.
4. E o forno!

Irisha, eu sempre soube que a brevidade é irmã do talento Na verdade, muito simples ... Agora vou reler de novo
Reli a receita e o fermento. Claro, irlandês, o choque desde o primeiro contato com a sua receita + fermento criou uma sensação de complexidade e dificuldade ... Na verdade, uma receita maravilhosa e descomplicada!
Compre uvas orgânicas e pronto, você pintou o resto perfeitamente e mostrou com clareza! Obrigado, querido!

[Svetlanka]

Svetlankae obrigado - com o seu envio, inseri uma versão curta na Nota, caso contrário, de repente nossos comentários serão limpos

Izumka, Continuei adiando a resposta - esperava poder experimentar a opção xn, mas por enquanto

Há muito que se pediu que a receita funcionasse, mas a concorrência finalmente pressionou por esta experiência. Então, eu assei do zero, ou seja, do mosto - 3 vezes. E não porque o fermento não funcionou da primeira vez - acabou e eu ainda asso nele. Mas o miolo rosado e o aroma brilhante das uvas são uma grande tentação, especialmente porque em breve não haverá nenhum produto fresco local ... Vendemias vai acabar
Depois da segunda vez, eu alimento o fermento de centeio e então decidi não deixar o fermento de todo. Por que - se o primeiro funcionar ...

Agora tem o 4º mosto, se der certo - vou tentar fazer uma peça no HP

[Irishenka]

Agora tem o 4º mosto, se der certo - vou tentar fazer uma peça no HP

Irishenka, será ótimo se você também criar uma opção para a HP, porque muitas pessoas fazem pão na HP (por vários motivos). E esse pão, mesmo com seu fermento, é digno de ampla distribuição em nossas massas de panificação !!! Tenho certeza!

[Irisha]

Irisha, e aqui está meu primeiro pão sem fermento na minha vida. Muito obrigado pela receita e instruções detalhadas.

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[Marinaaa]

Marinaaa, isto é pão !!!
O pão é de primeira classe! Exuberante ... plano ...
Está no mosto? Ou massa azeda alimentada com mosto? E de quais uvas?
Como você prova e aroma? Já coloquei o mosto 4 vezes - assei só por causa da cor e do aroma

[Irochka]

Irochka, este pão no mosto. As uvas da dacha do meu amigo são algum tipo de variedade de vinho. Não sei dizer o nome, mas definitivamente orgânico puro.
Coloquei o fermento na massa (fiz tudo de acordo com as suas instruções), amanhã dá para começar a pão!
E sobre o sabor e o aroma disso, só posso dizer o seguinte - mortalidade completa! Os meus ficaram encantados! obrigado novamente

Ira, tenho mais uma pergunta (o tempo todo penso em como vou assar seu pão). Mosto e água apenas nesta proporção? Se eu tiver mais mosto, posso substituir um pouco da água por ele? E se menos? Ou menos, simplesmente, não pode vir de um quilograma (eu tinha em algum lugar 1 kg 100 g)

[Lana]

Lana,
Você definitivamente não vai conseguir menos mosto! cerca de meio litro - coloquei na geladeira e depois de 2 dias assei mais pão rosa. Vai ficar um pouco azedo que o primeiro, mas você pode adicionar mel ou melaço.

Mas não há necessidade de alterar a relação mosto-água, mosto com acidez, afinal, aí começou o processo de fermentação do vinho. E adicionar água reduz a acidez.

E agora eu tenho, já está assando dia 6 com o fermento obtido da massa, ou seja, é desde o primeiro pão, já o tenho alimentado e assado 6 vezes. O cheiro é incrível! Não uva, claro, mas, sinceramente, nunca tive um fermento assim!

Boa sorte, Lanochka!

[seu]

Mas não é preciso mudar a relação mosto-água, mosto com azedume, afinal ali começou o processo de fermentação do vinho. E adicionar água reduz a acidez.

Compreendido, Irochka! Para ser honesto, eu não gosto de pão azedo, então com certeza vou criar erva!

E agora eu tenho, já está assando dia 6 com o fermento obtido da massa, ou seja, é desde o primeiro pão, já o tenho alimentado e assado 6 vezes. O cheiro é incrível! Não uva, claro, mas, honestamente, nunca tive um fermento assim!

Que bom! Que você encontrou outro seu fermento!
É assim que eu amo meu líquido 100% francês E aí, você vê, e eu terei dois deles
Obrigado pela resposta, Irochka

[Nagira]

Nagira
Irlandês, trago pão com mosto de uva de farinha de trigo integral de acordo com sua receita



Ira, não julgue estritamente, por favor, que ela se apressou em cortar o pão ainda frio e, provavelmente, não adivinhou a temperatura no forno (ainda não tenho sensor de temperatura, mas o termostato está ligado). .. Cozinhar como pão de camponês segundo as recomendações do fogão. Ainda precisamos nos adaptar ao novo forno.
O pão é muito saboroso, rico em aroma rico, aguardente e cor. A cor é certamente incrível! O neto, ao comer uma fatia de pão de prova, apreciou e expressou admiração pelo sabor principalmente por interjeições emocionais
Obrigado pelo novo pão saudável e saboroso, e vou melhorar a aparência.

Já alimentei o fermento uma vez. Ele cresce e ganha força. Já branco, porque alimento trigo integral e trigo premium. Acabou o grão inteiro, e na rua a chuva está caindo ...

[Svetlanka]

Svetlanka!
Ao voltar para casa, bem aqui - sei que o seu pão deve estar pronto!
Eu olho para a foto - sinto o cheiro certo

Você tem um pão maravilhoso !!!
Esses buracos !!! Eu não tinha tal ...
O que você não gostou na aparência? Se a massa fosse macia, fica difícil manter a forma ... talvez valha a pena assar na forma? Adoramos pão denso, e sempre levo mais farinha do que o indicado nas receitas, por isso mantém a forma.

Mas uma vez que o neto apreciou, isso significa tudo
Estou muito satisfeito por você ter gostado do sabor e do aroma

E você ainda treina o forno O principal é que ele é novo!

Um termômetro para centeio e esse pão só me ajuda - afinal, a migalha é suculenta e é difícil determinar a prontidão com o espeto, não sai completamente seco, mesmo que a migalha T esteja acima da prontidão (uma vez guardei até 98 C a uma taxa de 94-95 C). Eu tenho um termômetro Texom.

E em termos de massa fermentada - você é apenas um intuitivo, é assim que eu o alimento (aqui está outro momento que perdi na receita!) - grão integral e regular, 50:50
E hoje, graças ao seu, Lanochka, um experimento bem-sucedido, estarei a noite toda

E eu vou dançar, é uma pena que não posso cantar ...

Tive tanto medo de minar a autoridade do pão com minha foto

E eu vou dançar, é uma pena que não posso cantar ...

Tive tanto medo de minar a autoridade do pão com minha foto

Lanochka, querida, o que é você? !!! 🔗

Bem, segurei meus punhos por seu mosto e massa ... e por você neste experimento eu queria tanto que você e seu pão caseiro gostassem! Isso é o principal !!! mas a aparência, e ainda mais a avaliação da autoridade de fora ... Eu geralmente me recuso a pensar nisso

Vamos dançar melhor! 🔗

apenas 450 g de farinha que a massa pegou ...
nifiga não subiu ... está no forno .. eu suspeito que besteira será raro

sim .. não aconteceu nada .. o que foi assado é difícil chamar de pão ... triste

[fray Zayac]

fray Zayac
É uma pena que não tenhas conseguido o pão segundo esta receita. O que não pudeste apreciar o seu sabor e aroma, não viste a cor do miolo ...
Você deve trabalhar no fermento. Na minha opinião, esse é o motivo do fracasso. Boa sorte!

provavelmente ... comprou uvas. mas a bebida era bastante adequada

[fray Zayac]

provavelmente ... comprou uvas. mas a bebida era bastante adequada

fray Zayac
Vale a pena experimentar o pão !!! É hora da uva ... você pode dar outra chance?

Estou embotando algo com o líquido. quanta água e quanto deve por 1 pão, hein?

Tias, tenho que misturar farinha à noite, mas ainda não entendo as proporções do líquido. A propósito, sou todo azia. Nunca cozinhei com massa fermentada, então sou chata.

Tenho que misturar a farinha à noite e as proporções do líquido ainda são incompreensíveis.

Um copo de mosto (250 ml) + 100 g de água = isso é todo o líquido. O mal-entendido será com farinha. Temos isso diferente, mesmo do mesmo fabricante, em diferentes lotes de farinha, com capacidade de umidade diferente. Aqui você pode ser guiado por sensações. Para que a massa fique macia, mas não pegajosa.

já é tarde para beber Borjomi, quando os rins falharam ... Joguei fora meio quilo de farinha. no terceiro dia, minha cerveja era alegre e alegre. Senti que não precisava esperar mais. e no quarto, ela ficou triste e murcha. Eu superexpus, de qualquer maneira. da noite para o dia, a massa não só não cresceu, mas também ficou mais fina. começou a se parecer com algum tipo de massa estragada. e um alfinete de vinagre estava.
afinal, acho que depende também da casta. aparentemente, o meu estava com acidez alta e açúcar insuficiente. bem, além de superexposta. eh ... e a cor era linda.

[t = 24-25 C]

ainda assim, eu acho, também depende da variedade de uva

Há 4 anos, quando conheci este fermento italiano, não enfatizei nas discussões que deveria haver uvas de variedades de vinho na receita, mas está escrito sobre a origem desta receita: Vendemias é um festival da colheita da uva , e o pão é feito de mosto de uva marca o processo mágico do nascimento do vinho ...
Infelizmente, esse momento enganou alguém ...
Era mais fácil para mim: em Samara, as velhinhas vendem apenas a despretensiosa "Isabella", e esta, felizmente, é uma casta
Portanto, durante todo esse tempo, não tive problemas com o fermento.
E guardei o mosto por 4 dias. Mas aqui m. B. dependência da temperatura. Na receita eu escrevi sobre a minha (na própria cozinha nunca fico quente, gosto de frescor) e coloco o mosto no lugar mais quente: na geladeira - mais perto do calor por causa da parede do fundo da geladeira, t = 24-25 C.
Agora eu alimento a cultura inicial uma vez por semana. Antes de assar na noite anterior, inicio o ciclo de revitalização, já que guardo a 10-12 graus.