Culturas iniciais - em perguntas e respostas

[Sibelis]

Sibelis, Natasha, obrigada! Aumentei o fermento do meu pão 2,5 vezes! delicioso acabou! Mas eu assei no forno em um caldeirão de alumínio e ou o caldeirão ainda é novo ou qual é o problema, mas ela cortou as paredes com uma faca e quebrou toda a crosta! e ainda feliz com o resultado - não quero pão com fermento, e ainda mais!

[Nataliy14]

Nataliy14pão saudável acabou !!!! Você nem pode dizer que é um iniciante))) Estou muito feliz por você)))
Sibelis, ajuda, por favor)))) Meu algo não quer subir, ela não é mais jovem, mais de 2 semanas. Duas vezes por dia em 1,5 vem apenas, ou até mais. Eu alimento, seguindo seu conselho acima, a cada 1,5 dias - só então há sinais de que ela está com fome. Tentei mais vezes, a imagem não mudou. Cheira bem, borbulha após 1,5 dias, mas não sobe. Eu o mantenho no armário a uma taxa de 27 graus. Levedura de centeio, farinha "Raz and kvass" cozimento de centeio descascado. Posso começar um novo? Ou alimentá-lo uma vez com farinha de trigo?
Quando chegou o primeiro dia de cultivo, minha cultura starter em 14 horas desde o primeiro lote já havia aumentado 2,5 vezes e caiu um pouco, alimentei sem esperar o vencimento de 24 horas. Talvez a razão seja esta?

E ainda não consigo me decidir por começar. Eu li, reli e não está claro. Eu quero perguntar ao iniciante experiente, absolutamente zero, o que é mais fácil de experimentar o fermento?

Não consigo descobrir como seu nome aparece, a quem você responde. Ajuda!))

[Sibelis]

Não consigo descobrir como seu nome aparece, a quem você responde. Ajuda!))

Copie e cole e selecione (por exemplo este Sibelis )
Ou citamos o texto e deixamos apenas o necessário, você pode destacar ou enfatizar o que queremos dar atenção especial

[Florichka]

Florichka, crescer eterno, muito simples. Uma vez - e feito)). Não tentei levantar outros, até que ninguém me disse de forma convincente que há uma diferença. Vou apenas cultivar o lievito madre italiano para os bolos da Páscoa, mas isso é apenas uma experiência. Comprarei especialmente farinha forte e farei tudo como os italianos. Mas algo me diz que no final haverá o mesmo fermento)).
ekaterinka7279, tente esperar mesmo assim, quando ela ficar com fome, cair e cheirar azedo. Parece que você não a deixa ficar com fome, e isso a torna fraca. Ou não sobe? E como isso borbulha então, não consigo imaginar? Eu tenho um pouco de vento no topo e sob esta camada há bolhas. Não é líquido, se for 100% centeio, mas quase um pãozinho.
Eu tenho a mesma farinha, mas não mantenho tão quente, é legal, a janela fica aberta o tempo todo. Eu o alimento de manhã e à noite, ele sobe cerca de 2,5-3 vezes a cada vez.
Divida em 2 frascos para experimentar com um. Primeiro, tente mudar a massa fermentada da "casa". Talvez ela simplesmente não goste dele, foi assim comigo. Coloquei em outro prato, imediatamente o crescimento foi embora. Agora eu mantenho em uma caneca "Ashanovskaya" transparente em uma quantidade de cerca de 60-70 gramas, alimento 15-30-30, cubra com papel alumínio com furos.
Tenho algumas dúvidas sobre a farinha de trigo premium. Você pode tentar alimentar grãos inteiros, me ajudou. Só não adicione açúcar ou leite azedo - estrague o fermento.
Nataliy14, parabéns pelo seu primeiro filho!
Admin, obrigado! Achei que era um botão complicado, mas não sei))

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Suzy para offtopic

[Sibelis]

Sibelis, Natasha, obrigado.

[Arka]

Arka, graça)) Meu coração sentiu que havia um botão secreto

Parece que você não a deixa ficar com fome, e isso a torna fraca. Ou não sobe? E como isso borbulha então, não consigo imaginar?

Você Natasha. certo, eu não a deixo ficar com fome. Não sabia que ela estava ficando mais fraca com isso. O meu, eu acho, vai ficar com muita fome só depois de 2 dias.De manhã, eu divido em 3 latas: 1-alimentação com farinha integral, 2-alimentação com farinha de centeio, 3-refrescar o resíduo. Ele sobe, mas muito, muito lentamente. Você não pode tirar qualquer "sobrealimentação" de seu lugar, e o fermento, que também significa, Direto medo materno de algum tipo que vai ficar com fome, e eu o alimento novamente
Eu entendo você, vou assistir OBRIGADO !!!!!!

[Florichka]

Florichka, diga-nos como vai ser!
Não acredite que: 1. é difícil e nem todos conseguem; 2. a observância absolutamente exata das proporções e da temperatura é necessária; 3. precisam de limpeza estéril.

Tudo isso não é necessário. Você vai precisar da simpatia humana comum por uma criatura viva - fermento e alegria por sua presença em sua vida
O que é realmente importante: não se esqueça disso por muito tempo; não lave a louça e as mãos com detergentes em contato com o fermento - somente água corrente; não use água engarrafada e qualquer outra boba durante a alimentação; não enfie na inconsciência todo o fermento na massa e na pastelaria, sem deixar uma porção para "procriação")). Monitore a condição e ajuste as condições de detenção conforme necessário. Ela vai te perdoar o resto, ela também quer viver, ela vai tentar))
A propósito, se você armazenar a cultura starter na geladeira, que também contém fermento fresco, elas devem ser lacradas. E então eles vão se mover lentamente

[ekaterinka7279]

ekaterinka7279, para ser sincero, nunca tive problemas com sobrealimentação, ontem mesmo alimentei o fermento de centeio com farinha de trigo para fazer pão branco hoje - subiu 3 vezes durante a noite, que fofo.
Uma vez que não se deteriora, borbulha e cheira bem, significa que o fermento está vivo, tem de o balançar)). Tente deixá-la um pouco mais fria. Parece que não há lógica nisso, mas quem sabe ... Talvez você tenha uma composição dessas, que é quente

Eu originalmente criei 2 entradas - centeio e trigo, e eles até tinham nomes para homens: a-kiss: Talvez seja por isso que eles acabaram sendo não caprichosos e confiáveis))). Vamos comemorar três anos na primavera

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Bem, isso se você usar a resposta expressa. E se você apenas RESPONDE ou faça uma cotação - este método não funcionará

[Admin]

este método irá falhar

Admin, Tatyana, isso é com a citação passada. Ou seja, eu selecionei seu texto, pressionei seleção de citaçãoe, em seguida, abraçados pelo seu apelido e nome, eles se inseriram.
Só com botão responder tem que atacar manualmente.

[Admin]

Admin, Tatyana, isso é com a citação passada. Ou seja, eu selecionei seu texto, pressionei seleção de citaçãoe, em seguida, abraçados pelo seu apelido e nome, eles se inseriram.
Só com botão responder tem que atacar manualmente.

Natasha, é bem possível que eu tente fazer isso. De alguma forma, meu próprio caminho já se desenvolveu, a mão se acostumou a

não use água engarrafada durante a alimentação

Olá! Eu uso essa água. Fermento eterno de Luka (centeio).
O fermento amadureceu sem problemas, de acordo com o calendário)) Ela já tem 4 meses.

Isso é ótimo! Então tudo veio junto

[Sibelis]

Sibelis, Arka,: girl_love: Esta é uma salva de palmas para vocês, meninas)))) Eu consegui do meu jeito))) O fermento não cresceu, de fato, por sobrealimentação. Custou-lhes um pouco e o processo continuou de forma mais ativa, não tanto que cresceram 3 vezes rapidamente, mas visivelmente mais rápido. Alimentei o centeio 3 vezes com farinha de trigo integral e ontem, no auge, aos 21-30, amassei a massa, coloquei um balde com ela no forno com lâmpada e fui dormir.Provavelmente parou um pouco (era preciso dormir menos) pois o pão saiu um pouco azedo, mas não nojento, subiu um pouco mais de 2 vezes. Continuo aprendendo com você, quero fazer pão sem azedar. Farinha de trigo integral, premium e integral na proporção 50/50. Parece que a acidez não se deve apenas à paragem, mas também ao facto de a farinha de centeio ter ficado ligeiramente no fermento. O pão saiu delicioso, com uma crosta crocante OBRIGADO A TODOS))))))
Aparentemente, foi preciso acrescentar a farinha, após a amassar ficou claro que havia muita água. Em algum lugar = eu li aqui que o equilíbrio da farinha-líquido na massa fermentada muda para o aumento da água Corrija-me, se algo estiver errado, por favor)))

[ekaterinka7279]

ekaterinka7279, parabéns! pão delicioso!
Acabei de colocar a massa no fermento de trigo, não quis adicionar fermento, tomei como base a receita de Barbariskin, mudei um pouco a composição
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=177413.0
e forme em pergaminho, vou ver o que acontece, me parece que o meu fermento é mais fraco

[Nataliy14]

Obrigado,Nataliy14, este é o meu primeiro iniciador. O marido disse que esse gosto o lembrava de sua infância. Percorri o seu link, uma boa receita))))) Ainda não cheguei ao forno, embora esteja pensando. Se você postar uma foto naquele Temko, com certeza irei olhar novamente)))

[Em seguida, coloque o pão no forno. Asse por 10-15 minutos a 250 graus, com o vapor coberto.Depois, sem tirar o pão do forno, reduza a temperatura para 190 graus e leve ao forno por mais 40 minutos, retire o vapor e a tampa. "]

Ainda não cheguei ao forno, embora esteja pensando.

Katya, gostamos mais de pão no forno, não tem nada complicado aí
Eu li as postagens de Romina, observei as mais importantes para mim e assei:
"Em seguida, coloque o pão no forno. Asse por 10-15 minutos a 250 graus, com o vapor coberto.
Depois, sem tirar o pão do forno, reduza a temperatura para 190 graus e leve ao forno por mais 40 minutos, retire o vapor e a tampa. "
Tenho uma frigideira para um casal até agora, e para uma tampa - comprei especialmente um caldeirão de alumínio. Eu li no fórum que é necessário aquecer rapidamente a forma, quando você coloca pão em 250 - para uma explosão!
Agora eu sonho com uma pedra cozida, simplesmente não consigo pensar em como substituí-la ?? real - muito caro, 3-5 mil encontrados na internet.

Obrigado, Natasha. Conforme eu me reunir, com certeza irei cancelar a assinatura))))

[ekaterinka7279]

ekaterinka7279, ótimo pão!
Quanto à acidez - para ser sincero, lutei contra ela no pão de trigo, mas sem muito sucesso. Acho que depende do fermento, aqui muitos escrevem que não tem acidez. Mas isso é mais provável após o armazenamento na geladeira, onde as bactérias do ácido láctico são inibidas. Parece-me que existem duas maneiras: 1. seguir a revisão, pegar fermento para massa no pão de trigo no auge ou mesmo um pouco antes; 2. Congele a cultura starter na geladeira (então o fermento virá à tona, mas o "buquê" ficará mais pobre). Também adicionei uma pequena pitada de bicarbonato de sódio à massa - ajudou um pouco.
Em geral, acidez no pão de fermento é normal, você conseguiu!

Bom, meu experimento, ao que parece, acabou em fracasso ... Durante quatro dias alimentei o fermento, não tinha espuma, a consistência antes da alimentação era perfurada, como um suflê, cheira mal, não entendo o que . Provavelmente, "Pannochka morreu"

[Olga]

Provavelmente, "Pannochka morreu"

Olganão é muito cedo para fazer um diagnóstico? E tente alimentar sua filhinha para que ela fique grossa. E deixe assim. É possível radicalmente: quanto fermento você leva - tanta água - o dobro de farinha. Você terá um caroço apertado. Coloque três vezes o volume fixo em um recipiente. Eles geralmente começam a lutar por suas vidas em condições extremas.

[Viki]

Viki, Deixei grosso, não subia de jeito nenhum (embora eu não pudesse controlar o tempo todo, apenas quando o alimentava). Antes de comer, eu vi espalhar na tigela. Após a alimentação (50g de farinha de centeio por 50ml de água), tornou-se novamente espesso. Mas nunca vi nenhuma espuma ou aumento. O cheiro é desagradável, por isso pensamentos de morte prematura vieram

[COGT]

COGT, Eu não entendi bem a idade do seu fermento. Se você a está cultivando e ela tem 4 dias de idade, então este é um comportamento absolutamente normal.Eu tive a mesma história, no 3º dia parou de crescer e tinha um cheiro desagradável, não prestei atenção e continuei a me alimentar, pelo 6-7 dia estava tudo bem. E se a massa azeda normal de trabalho parou de crescer, então eu nem sei, eu não tinha ... Tenta trocar os pratos, farinha, depósito ...
E eu ainda não entendo - se a consistência antes da alimentação for perfurada, então ainda aumenta?

[Natasha]

Natasha, minha cultura inicial ainda é muito pequena, mas não parou de crescer, e não aumentou nem uma vez, embora esteja perto da bateria, e eu a alimentei como deveria. Quanto você deve deixar antes de se alimentar? No começo eu só adicionava farinha e água, depois deixava a metade, mas não teve diferença. Vou aguardar com a disposição, ver o que acontece a seguir. Consistência, sim, arejada, mas como uma massa fermentada

[Sibelis]

SibelisNatasha, diga-me, por favor, quando eu alimentar uma cultura adulta iniciadora uma vez por semana: se eu não preciso fazer uma massa, então coloco direto na geladeira ou ainda dou comida e deixo crescer, e aí colocar na geladeira durante a semana?

[COGT]

COGT, bem, não se preocupe, ela é uma "adolescente difícil")). Alimente na proporção de 1: 1: 1 uma vez por dia, fechando os olhos para sua obstinação). Deixei 100 gramas de cada vez, adicionando 100 g de farinha e 100 g de água. Se ele vagar, enquanto a água não for cortada e não houver mofo por cima, então o paciente não está desesperado)).

Nataliy14, Não guardei o fermento na geladeira, mas acho que seria bom mantê-lo aquecido por uma ou duas horas após a alimentação, para que o “processo vá”, e depois na geladeira. Definitivamente não vale a pena deixá-la levantar-se totalmente, então você vai mandá-la para a geladeira já com fome.

[Natasha]

Feed 1: 1: 1

Ahh, Natasha, então talvez seja esse o caso? Eu adicionei tudo a ele e acrescentei, e provavelmente não foi o suficiente para ela, ela estava morrendo de fome. Vou tentar deixar apenas 100g hoje

[Natasha]

Viva, está funcionando! (C) Pela primeira vez meu fermento subiu, tão bom! Tem cheiro de frutas fermentadas. Esta tudo bem? Natasha, devo cortá-lo pela metade antes da próxima alimentação? Depois de quantos dias você pode usar no pão? Perdoe-me por muitas perguntas, apenas de alegria "o fôlego parou no bócio"

Viva!)) Continue a se alimentar da mesma maneira por vários dias. Nesta fase, desenvolvi um cheiro pungente de vinagre, que após 3 dias aproximadamente se transformou em um cheiro de massa azeda normal. E então você já pode começar a mantê-lo em uma quantidade menor e alimentá-lo em proporções diferentes de manhã e à noite - por exemplo, 20:30:30 ou 15:25:25.
Assei meu primeiro pão 10 dias depois que a massa fermentada começou a se comportar "como um adulto" - subia continuamente 2,5-3 vezes em meio dia e cheirava menos. Mas eu não tinha pressa, porque havia outro fermento em paralelo. Você pode fazer isso antes)).

boa tarde, hoje comprei malte e cevada sourdough-1. O vendedor disse que o fermento ainda é necessário. E então para que serve o fermento?
Como edito receitas para corresponder à minha cultura inicial acabada?

Se bem entendi a situação, este não é um fermento, mas apenas um melhorador de aditivos, que o fabricante convencionalmente chama de fermento. Ela não levanta a massa, então não há necessidade de ajustar as receitas para ela.

mas e quanto à proporção líquido-seco?

Quanto você vai colocar em sua cultura inicial?

se um par de st. l., então você pode remover a mesma quantidade de farinha ou 1 colher de sopa. eu. Adicione água. Mas com tais quantidades, não me preocuparia em corrigir em absoluto, já que o teor de umidade da farinha é diferente para cada pessoa, e ainda tenho que ajustar as receitas de farinha disponíveis (leia regra kolobok)

A pergunta já foi escrita no assunto com o fabricante de iogurte, mas provavelmente você deve escrever aqui. Eu quero cultivar "fermento eterno" para pão de centeio porque há correntes de ar em casa, etc., etc. Eu estava procurando o que me conviria. Encontrou um novo fabricante de iogurte, existem três modos. A primeira fermentação é o segundo kvass e o terceiro vinho / licores, os valores dos tempos podem ser alterados, aí pode definir um máximo de 240 minutos e também pode definir um máximo de 96 horas, pode também definir 36, etc. . etc.Então, eu estava interessado na opinião de especialistas, é realmente possível fazer crescer a cultura inicial nesta unidade? Fabricante de iogurte de Orson para 2490

Olá. Tento criar fermento de centeio. entretanto, o terceiro fermento já está coberto de bolor (sob o molde, a estrutura do fermento é borbulhante, como deveria ser). Socorro por favor ... Não consigo entender o que está acontecendo com ela, estou aderindo à receita. Trocou a farinha, mudou o local de armazenamento do fermento ...

Experimente: atire no pote de fermento, substitua a farinha (há um problema nisso), coloque o fermento em um lugar não tão quente (28 graus é o ideal, se mais alto é pior)

Se tudo mais falhar, apenas remova cuidadosamente a camada superior de bolor e alimente o restante da massa fermentada e tente crescer novamente

Eu tenho uma pergunta - qual é a cultura jovem iniciante?

Sabina @
Tem certeza de que se trata de mofo e não de uma crosta densa que se forma sobre o fermento?

É possível fazer um fermento e fermentar kvass com base nele?

Eu acho que isso é mofo - é "peludo" e se eu alimentar, ele vai se formar de novo no dia seguinte. Qual é a aparência da crosta na massa fermentada?

Se desgrenhado, é claro que é mofo.
Você tem muita umidade em casa?

Sim, é possível. nosso clima é geralmente úmido

você precisa mexer o fermento durante o dia?