Colocamos a massa para assar no forno - como deve ser?

Sim ... pelo que entendi, a lareira está quente - então não rasteja, certo?
E na forma ... aqui eu coloco a massa fria numa forma fria de alumínio fundido, coloco no forno frio (por exemplo, com uma caneca quente), ela derrete ali, sobe ... e aí ligo o forno com ousadia, NÃO REMOVENDO a forma com a massa? E eu aqueço até 180? E se a massa ficasse sobre uma bateria em um molde? Depois, depois de levantada, você também pode colocar no forno que ficou frio no início, ou apenas aquecer um pouco, e ainda aumentar a temperatura ao máximo com a massa? Perdoe-me por ser persistente com perguntas tão simples para você, mas sempre tenho medo de fazer tudo errado, até agora não tenho experiência! Obrigado !

Muitas perguntas como essa surgem com frequência.
E eu respondo a eles periodicamente em vários tópicos do fórum.

Vamos aqui, neste tópico, tentar coletar informações sobre quando, como, em que condições, de que forma, na lareira, a que temperatura colocamos a massa no forno para assar, por que isso.

As perguntas são muitas !!!

Sua opinião sobre este problema vai ser interessante - como VOCÊ vai, o que acontece!

Vai...

Enquanto respondo à pergunta, expressarei meu ponto de vista e minhas observações:

Estou preparando uma resposta

Estou esperando, esperando ... E na bateria em um molde está o meu centeio, e também está esperando ... pela minha decisão - esquentar no forno, ou colocar já quente ...

Olá!

(minha primeira mensagem)

Recentemente, empolguei-me em assar pão - cerca de 3 meses atrás.
Eu asso no forno.
A base para meus experimentos foi a receita de Y. Vysotskaya de seu livro e, embora a receita fosse para pão de trigo, eu "não hesitei" em refazê-la em trigo de centeio. no total, todos em casa gostam (agora escrevo e mastigo).
Em geral, para o tópico.

Eu faço isso - sove a massa e deixe por uma hora, então amasse e deixe por mais uma hora. Perto do final dessa segunda hora, pego uma assadeira, corto um pedaço de papel manteiga no tamanho certo, polvo o papel com um pouco de farinha.
Sove a massa novamente, forme um pão e espalhe sobre papel, cubra com o mesmo recipiente (tigela de plástico de 6 litros) em que a massa cresceu. Deixo por mais 20 minutos, depois desses 20 minutos ligo o forno e coloco uma assadeira onde vou assar o pão. Literalmente por 5 minutos - se o "pedaço de ferro" tivesse esquentado 30-40 graus, tiro a assadeira e, com a ajuda do meu filho ou esposa, transfiro o papel com o "kolobok" para a assadeira Folha. Nesta altura, o forno continua a aquecer e o "pão" pode derreter. Coloco uma panela de ferro fundido com água (vidro) no forno bem no fundo, em algum lugar em mais 20-30 minutos (quem tem algum tipo de forno) a água começa a ferver e evaporar, agora uma assadeira com um pão (que tenho tempo de aumentar de volume 2 vezes -3) coloque no forno e asse por um total de 40-45 minutos. Além disso, a água deve ser fervida nos primeiros 10 minutos (depois disso eu abaixo a temperatura do forno em 50 graus), caso contrário, retiramos a panela com o excesso de água.
Algo assim.
Usando essa tecnologia consegui assar pão de centeio e pão de milho (uma vez), em geral o resultado é satisfatório, mas ainda não alcancei o ideal no meu entendimento, portanto estou aqui no fórum !!

Enquanto nosso guru Admin fica em silêncio, escreverei qual foi a maneira mais conveniente no meu caso.
Asso no microondas em modo de convecção (não há outro modo de cozimento no meu microondas).
Para a prova, eu borrifo o pão em uma forma de silicone com água, coloco no forno e ligo a convecção por 2 minutos, a temperatura sobe para 35-40 * C, a prova dura até dobrar por cerca de 30-40 minutos.

Sem tirar as formas do forno, ligo a convecção 180 ° C por 50 minutos e, no início do cozimento, borrifo o interior do forno com uma pistola de pulverização algumas vezes para criar vapor.

Após o fim do modo, deixo o pão por mais 10-15 minutos atrás da porta fechada.

Após testes de cozimento em diferentes modos, este método dá o melhor resultado.

Meninas, hoje eu não sou capaz de escrever meu pão e mascarpone dia de hoje

Por enquanto, leia meus experimentos de glicose - espero que sejam úteis. https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=123684.0

Vou tentar escrever sobre panificação amanhã, há algo a dizer

E eu ainda coloquei aquecido para 220 * ontem. Após 10 minutos, começou a diminuir gradualmente para 190. Leve ao forno por 55 minutos. Pão bom. Talvez o mais bem sucedido do meu "espiritual" não sei como, infelizmente, inserir fotos, embora tenha tirado uma foto da comida saborosa.

Aqui, acabou ... meio que ... insira uma foto ..

Eu pensei por muito tempo - onde postar ... que seja aqui.

Quero compartilhar minha maneira de fazer pão todos os dias.

Máquina de fazer pão Delongi e fogão elétrico hansa estão disponíveis.

1. Pegue 450 gramas de farinha de trigo e peneire.
2. Deite 270 ml na máquina de fazer pão. água, despeje a farinha por cima, adicione 30 ml. óleo vegetal, 5 gr. sal, 30 gr. açúcar, 5 gr. levedura safmoment.
3. Pressionamos start (o programa não é importante). após o término do lote, desligue a máquina de fazer pão e aguarde uma hora.
4. Depois de uma hora, despeje a massa que sobe na farinha, sove, formando um bolo achatado, pegue o papel alumínio e coloque o bolo achatado sobre ele. Fechamos tudo isso em cima com uma assadeira de grande diâmetro (senão a massa gruda nas bordas). simultaneamente ligue o forno para 250 gr. e defina um cronômetro para 30 minutos. Para aquecimento, uso os dez superior e inferior.
5. Depois de meia hora, retiro a assadeira e arrasto a massa junto com o papel alumínio para a assadeira (a massa não enruga, o que é conveniente). O lençol está no meio do forno, e coloco outro embaixo para que não queime por baixo (queima primeiro). Eu abaixo a temperatura para 200 gr. Eu passo apenas para os dez primeiros. e leve ao forno por 35 minutos. Isso é tudo.

















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hoje adicionado à receita acima mencionada (como uma experiência) meio copo de geléia de groselha. Acabou sendo uma sobremesa maluca. Eu recomendo a todos

p. de. não há necessidade de colocar açúcar.

hoje adicionado à receita mencionada (como uma experiência) meio copo de geléia de groselha. Acabou sendo uma sobremesa maluca. Eu recomendo a todos

p. de. não há necessidade de colocar açúcar.

Testado - pão muito saboroso é obtido com compota doce, principalmente nigella

Obrigado pela receita!

Eu recomendo postar tal receita como um tópico separado na seção Pão de trigo - esta é a receita do seu autor!

Estou lutando com o forno há dois anos, simplesmente não consigo me acostumar a assar pão e tortas / pãezinhos nele (asso e cozinho todo o resto sem problemas). Talvez a inteligência coletiva ajude, a minha não está ajudando.
O problema é o seguinte: leva muito tempo. Se o autor da receita indicou um tempo de cozimento de 15-20 minutos, então vou levar 40 minutos, até que o topo esteja pelo menos um pouco dourado (o fundo é normal, não se forma uma "sola" grossa).
Comprei um termômetro, verifiquei a temperatura ajustada de 180 ou 200 graus, ele, o forno, fica estável durante o funcionamento. O forno é a gás, a temperatura é mantida por si própria (gás ligado / desligado automaticamente). Tentei colocar uma assadeira com pãezinhos no segundo ou terceiro nível, o resultado é o mesmo. Não posso assar pão no nível mais alto, porque depois de levantá-lo encosta na grelha ...

[Pão da lareira]

As mãos nunca chegarão a este tópico - sente-se e escreva um diagrama

Resumidamente ...

Não há necessidade de se guiar pela hora indicada pelo autor da receita, porque uma vez por vez não é necessário, e o autor também acerta a hora bem provisoriamente!
Concentramo-nos nas nossas condições de cozimento, no nosso pão !!!

Aqui vou escrever brevemente MEU ESQUEMA DE COZIMENTO em um forno elétrico.

Pão da lareira
Presumimos que a última revisão já ocorreu, e eu pré-aqueço o forno 15-20 minutos antes do final da revisão, tanto tempo é necessário para o forno aquecer até a temperatura definida.
1. ligue o forno a 250 * C, aguarde o aquecimento.
2. Coloco o pedacinho de massa, espere 10 minutos, nesse tempo a massa vai estourar, vai crescer muito e tomar a forma desejada, não vai crescer mais, até um pouco de crosta vai ficar rosa.
3. Mudo a temperatura para 200 * C e espero mais 10 minutos, durante esse tempo vai se formar uma crosta que ficará avermelhada.
4. Eu diminuo a temperatura para 180 ° C, asso por mais 10 minutos, coloco uma sonda de temperatura para controle e ao mesmo tempo vejo qual é a temperatura e determino por tempo, quanto tempo o forno fica parado.
5. Eu reduzo a temperatura para 165-160 * C e aso até ficarem macias, verificando periodicamente a sonda de temperatura.
Como isso ...

Pão em forma
1. forma o pão, coloca-o numa forma, 1/3 da altura da forma para a segunda prova
2. colocar a forma com a massa no forno, definir a temperatura para 30 ° C e deixar a forma repousar.
3. quando a massa dobrar, regule a temperatura para 180-190 * C, não retire a forma com a massa, o forno aquece junto com a massa. durante esse tempo, a massa ainda cresce e começa a assar o pão.
4. após 10-15 minutos (depois de aquecer o forno) quando se forma uma crosta vermelha, reduzo a temperatura para 170 ° C, espero mais 10-15 minutos.
5. Insiro a sonda de temperatura para controle.
6. diminua o ritmo. mesmo até 165-160 * C e eu deixo o pão pronto, verificando periodicamente a sonda de temperatura e a disponibilidade do pão.
Como isso ...

Descreverei as opções com mais detalhes posteriormente ...

[Admin]

Admin, obrigado!

No meu caso, os mal-entendidos são agravados pelo fato de que no antigo forno, ainda soviético, as tortas eram assadas por 15 minutos, mas aqui demorou tanto ... Pensei que talvez estivesse fazendo algo errado.

[Admin]

Admin,
Tatyana, tenho um forno barato com elementos de aquecimento superior e inferior. Sem convecção. Demorou muito para se ajustar ao forno para assar algo nele. Até que o marido colocasse uma folha de aço inoxidável na frente dos dez primeiros, todos os produtos assados ​​queimavam de cima, permanecendo sem assar na parte inferior. Existe um termostato, mas me parece que ele está mentindo descaradamente. Eu adaptei desta forma - posso baixar com segurança a temperatura indicada na receita em 30-40 gramas. Então nada queima. Sei que existem termômetros de forno, mas ainda não posso comprá-los.
Agora, na verdade, as perguntas:
Algumas receitas dizem que durante o cozimento, é necessário untar a parte de cima do pão com água várias vezes. Quando você pode abrir o forno pela primeira vez para não prejudicar o pão? E com que frequência você pode fazer isso? Você escreve que está verificando se o pão está pronto com uma sonda de temperatura. Essa sonda de temperatura interna está no seu pão o tempo todo? Ou você abre o forno periodicamente e coloca a sonda de temperatura interna no pão? Perdoe-me, talvez pelas perguntas ingênuas, mas sou um padeiro iniciante e é importante para mim saber as respostas a essas perguntas.
Agradecemos antecipadamente pela sua resposta.

Agora, na verdade, as perguntas:
Algumas receitas dizem que durante o cozimento, é necessário untar a parte de cima do pão com água várias vezes. Quando você pode abrir o forno pela primeira vez para não prejudicar o pão? E com que frequência você pode fazer isso? Você escreve que está verificando se o pão está pronto com uma sonda de temperatura. Essa sonda de temperatura interna está no seu pão o tempo todo? Ou você abre o forno periodicamente e coloca a sonda de temperatura no pão? Perdoe-me pelas perguntas ingênuas, mas sou um padeiro iniciante e para mim é importante saber as respostas para essas perguntas.

Sim, idealmente, é claro, um bom forno. E a sonda de temperatura, já que o forno é caprichoso e fica difícil conseguir um bom resultado.
Em qualquer caso, a sonda de temperatura é uma garantia de 100% de cozedura do pão, pois é impossível controlar a cozedura com uma agulha de tricô, como com uma sonda de temperatura.

Por que você costuma abrir o forno e untar o pão com água, não sei dizer, é preciso perguntar ao autor da receita. Prefiro não ir ao forno até que a crosta do pão esteja dourada e a migalha penetre dentro. E então, o forno cria sua própria atmosfera, temperatura, e nós quebramos abrindo a porta do forno.Se quiser assar com vapor, é melhor colocar um copo de água quente logo no início do cozimento, leia aqui “Assar com vapor no forno” https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=371011.0

Pessoalmente, primeiro asso o pão e depois o pão acabado, retirado da forma, pincelo a crosta por cima com azeite de oliva com um pincel e coloco para esfriar embaixo de um guardanapo - a crosta fica brilhante, bonita e bem cuidada (você pode ver isso nos meus pães)

Coloco a sonda de temperatura no pão, quando a crosta já está agarrada, assada, fica marrom-avermelhada, o que significa que a migalha de dentro do pão também agarrou, e a sonda de temperatura vai ficar firme na massa, não vai cair. Em geral, a sonda de temperatura pode ser instalada posteriormente, pois capta rapidamente a temperatura, e um curto tempo de 10-15 minutos é suficiente para rastrear a prontidão do pão. Não abro mais o forno - insiro rapidamente a sonda de temperatura para ver as leituras no visor e espero que os indicadores de seta mostrem a temperatura desejada 96-98 * C - o que significa que você pode desligar com segurança o forno, o pão está pronto!

[Admin]

Admin,
Tatyana, muito obrigado por uma resposta tão rápida e detalhada! E também pelo link. Eu entendo tudo. Terei prazer em seguir suas recomendações. E coloquei a sonda de temperatura e o termômetro para o forno nos planos mais próximos para a compra. Afinal, não compramos mais pão, e há muito tempo recebo reclamações sobre o pão de uma máquina de fazer pão, porque ele se esfarela e é cortado em pedaços grossos.
Estudo o seu, Tatiana, os materiais do site e outros padeiros experientes. Mais interessante do que qualquer dos romances mais emocionantes - ler fascina, de modo que às vezes me esqueço de tudo ... E então corro e tento trazer à vida o que se afundou em minha alma! O resultado quase sempre é incrível!
E como vivia sem este site, não entendo!

Lyudmilka, à sua saúde! Asse pão e compartilhe sua experiência conosco

Obrigado, Tatyana, por sua atenção, capacidade de resposta e uma recepção calorosa! Estou muito satisfeito ! E vou tentar!

Controle de temperatura do forno ... Você precisa de um guincho de um brinquedo de criança ou de um despertador com alimentação de 1,5 volts. Incluímos 2 unidades de starters no circuito de alimentação do tweeter.
da importação. lâmpadas diurnas. luz removendo as tampas que soldamos aos terminais de fiação de latão. Colocamos balões de vidro na parte de trás do forno, de onde o ar quente sai acima da fenda. Ao ajustá-los em altura usando um termômetro de controle, alcançamos
disparando em 160 e 180 graus. Usando a chave seletora, nós alternadamente conectamos ao squeaker. Existe um bimetal no starter. Todo!

: garota-sim: Bem, é da série "Crazy Hands".
Talvez não seja bem neste tópico, mas escreverei minhas observações. As instruções do fogão Beko diziam que você precisa assar na terceira posição da assadeira. Fiz isso, embora o resultado não tenha sido inteiramente satisfatório. Colocá-lo acidentalmente de alguma forma no segundo, em altura, nível - o resultado é melhor. E mais longe. Se deixo a água junto com o pão para assar, o fundo do pão fica molhado, enrugado, como se não tivesse sido cozido. Eu sempre removo a água.

Me diga, me ensine, por favor !!
Não tenho forno, tenho micro-ondas três em um, tem convecção. Eu asso ali por convecção. Em 50% dos casos, tenho esse problema: o fundo (fundo) dos assados ​​costuma ser leve e, recentemente, não tem fundo nenhum! Ou seja, o cozimento tem uma crosta normal em cima, a porosidade do miolo é normal, mas não tem fundo, está ausente, no fundo só tem renda de orifícios, como se alguém cortasse o fundo do assado !!! O que fazer? Comprar uma pedra de cozimento? Coloquei os produtos no forno pré-aquecido a 250 graus, na gradinha coloco uma assadeira com revestimento de Teflon, preto, ou branco, silicone verde. Quanto mais clara a forma, maior a chance de haver uma crosta branca abaixo ou nenhuma crosta. Recentemente, até o Teflon preto não tem fundo ... Hoje até queimei pão. Virei de cabeça para baixo e coloquei na grelha por 8 minutos, queria dourar. E algo não começou a girar ali e o pão foi frito na grelha, fumegou na ponta, 50% da superfície queimou o chamado fundo .. Terrivelmente decepcionado com minhas experiências. Principalmente quando você não tem ideia de qual é o motivo.Suponho que o fundo não esteja suficientemente quente. Mas porque em 50% dos casos existe um fundo e uma crosta? Aqui está uma pizza quando assada em duas grades ao mesmo tempo de duas formas, porque foi cozida! Então, mesmo assim, ela começou a assar em uma grelha, e esse horror não existia.

Olá, Tatyana. Qual deve ser a temperatura do pão acabado? Quando colocamos a sonda.

Bom Dia!
Colocamos a sonda de temperatura quando a crosta está dourada, o pão endurece e será capaz de segurar a sonda de temperatura na migalha. E mantemos a sonda de temperatura no pão até o final do cozimento - até que a temperatura na escala da sonda de temperatura alcance 96-98 * C, então você pode desligar o forno com segurança e tirar o pão pronto

[jks]

jks, quem teria feito tudo isso!

Hello Tanya. Comprei um termômetro parecido com o seu. Tenho medo de colocar no forno para que o vidro quebre. A temperatura máxima na escala é 300.

Por que ter medo? Se a própria sonda de temperatura for avaliada em até 300 * C!
Eu uso - não é assustador

Bom Dia! Por favor, me fale sobre a ciabatta - a crosta é muito dura no topo Talvez seja assim que deveria ser, mas você quer mais fino e mais macio.