Pão francês - o que é?

O que é pão francês? qual a diferença entre a tecnologia de sua preparação e qual a razão disso? qual é o critério de seleção dos ingredientes? Em que difere um "francês" pronto e um "não francês"?

Olhando para as receitas para fabricantes de pão, não vi uma diferença significativa, exceto pelo tempo maior - 6 horas contra 4 para pão normal.

Padeiros culinários, por favor, esclareçam.

Basicamente, você está certo! Ao assar pão em uma máquina de fazer pão, o pão é delicioso, mas esta é uma máquina de fazer pão que funciona de acordo com um programa estritamente definido.

Você pode falar sobre pão francês se você cozinhá-lo de acordo com a tecnologia do pão francês (que tipo de pão é diferente), e assá-lo pelo menos no forno.
Baguetes francesas, por exemplo, não asse em x / forno

Admin, e ainda, além da máquina de pão, como você pode descrever o pão francês? o que ele é? qual a sua peculiaridade?

Eu sou Admin-Tatiana, garota

Em primeiro lugar, esta é uma massa simples para baguetes francesas, o miolo é arejado, espumante e a crosta é dura e crocante. Esse pão fica macio por apenas algumas horas, então a crosta fica macia, o pão fica mais seco. Recentemente experimentei esse pão em Paris, onde compram baguetes pela manhã, frescas e vários charutos de uma vez. E esse pão é servido à mesa em muitos cafés e restaurantes. Muito saboroso!

Existe outra categoria de pão, frigideira e lareira. Mas, na base, via de regra, uma massa bem simples, farinha, água, fermento, sal. E uma tecnologia especial para cozinhar, assar em fornos.

Você vive em Moscou. Então, na Rua Tverskaya, onde fica a padaria Filippovskaya, agora há uma rede da famosa loja francesa de pães PAUL, você pode dirigir e olhar as baguetes francesas lá e experimentar

Aqui fiz uma pequena reportagem sobre o pão francês https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=171020.0

Admin, obrigado.

E sobre a "padaria Filippovskaya" - agora não existe mais: passou recentemente - a casa está em reconstrução, dela não resta mais nada.

Faz muito tempo que não ando por Moscou. Mas, na Internet, você pode fazer uma solicitação para encontrar uma rede de padarias PAUL em Moscou - se, é claro, for interessante

Assei pão francês na minha máquina de fazer pão e acabou por ser totalmente consistente com a sua descrição; e, uma vez que a qualidade do pão em uma panificadora é muito melhor do que em uma comprada, acho que um francês não é pior para mim do que uma padaria francesa; e, com certeza, ele é melhor que o "francês" que comprei no "Sétimo Continente".

E pelo conselho sobre o nome da rede de padarias - obrigado.

Sancho, eu também não entendo de forma alguma - como o pão "francês" difere do pão comum? Alguns escrevem - a ausência de açúcar (inclusive), outros - o regime.
Eu tenho uma máquina de fazer pão Daewoo, assei apenas algumas vezes no modo francês, não senti nenhuma diferença com o pão comum.
Você pode compartilhar sua receita de pão "francês"?

Aqui está uma receita francesa de que gostei.

Levedura prensada - 12 gr. (seco - 1,5 colher de chá)
Farinha de trigo, grau premium - 440 gr.
Queijo duro ralado - 90 gr.
Água - 280 ml.
Óleo vegetal - 40 gr.
Leite em pó - 2 colheres de sopa. eu.
Sal - 10 gr.
Açúcar - 30 gr.
Manjericão seco - 2 colheres de chá (fresco - 2-3 ramos)

Programa 08 "Francês"; tempo 6 horas.

[Modo francês]

Bem, esta é a sua receita original de pão, mas não francesa

Apenas cozido em Modo francês! Se este modo resultar um bom pão de autor, sem problemas, asse também neste modo

esta é a sua receita original de pão

Não, esta não é a minha receita; Eu encontrei no fórum., Tentei - e gostei do resultado; e corresponde totalmente à sua descrição:

massa simples ..., o miolo é arejado, borbulhante, e a crosta é dura, crocante. Esse pão fica macio por apenas algumas horas, então a crosta fica macia, o pão fica mais seco.

mas não francês

Eu perguntei desde o início: O que é pão francês?, ao qual você invariavelmente responde: "isso não é isso, e isso não é isso"; tudo isso é evitar responder à pergunta. Eu perguntei sobre a diferença na tecnologia de sua preparação e o que causou isso? sobre o princípio de seleção de ingredientes?
Você não respondeu a isso; Você acabou de descrever o resultado, mas, como escrevi acima, coincide com o obtido de acordo com a "minha" receita.

A condição "assar, pelo menos no forno" é insustentável: aquecimento desigual em forno a gás e outros problemas conhecidos. Os aparelhos elétricos especializados são mais bem preparados. E assei muito pão no forno russo, e posso dizer com responsabilidade que quem faz pão também faz pão.
Admin, você está se mostrando um especialista em padaria e culinária que já viu o mundo; de alguma forma não se encaixa um com o outro.

Admin, você está se mostrando um especialista em padaria e culinária que já viu o mundo; de alguma forma não combina um com o outro.

O que eu odeio em lidar com pessoas é a transição para personalidades.

Você perguntou - contei o que sei sobre pão francês, li as receitas do livro “França, uma viagem gastronômica” e o que vi e experimentei na França, baguetes e pão francês - e nada mais!
E ela contou como moderadora, já que não houve resposta de nenhum dos membros do fórum.

A questão de "mostrar-se como um conhecedor" está escrita em meu perfil há muitos anos:
Até cabelos grisalhos, vou para a vida como aprendiz,
Ainda não se alistou como mestre ...
(Omar Khayyam) 1040-1123
E minha culinária é minha culinária, cujas opiniões eu não imponho a ninguém, a ninguém - a sua própria!

"que viram o mundo" - bem, eu vi o mundo, não escondo, 11 países, 35 cidades

Lamento ter iniciado um diálogo com você

[ler receitas]

O que eu odeio em lidar com pessoas é a transição para personalidades.

Eu não peguei pessoal; Estou falando com você como uma pessoa.
Além disso, seu conhecimento e experiência em culinária e conhecimento de cozinhas estrangeiras são óbvios - apenas suas publicações neste fórum valem alguma coisa; portanto, as expectativas de suas respostas são muito maiores.

ler receitas no livro "França, uma viagem gastronómica" e o que viu e provou na França, baguetes e pão franceses

Isso é exatamente o que eu queria ouvir de você - receitas com anexado interpretação de uma pessoa que viu pessoalmente o assunto em discussão.

e nada mais!

CERCA DE! Isso é muito mais do que o que está disponível para mim: eu não saí da Rússia, e isso não é esperado em um futuro próximo.

E ela falou como moderadora, já que não houve resposta de nenhum dos membros do fórum.

Portanto, como eu disse, a expectativa pela sua resposta é maior.

A questão de "mostrar-se como um conhecedor" está escrita em meu perfil há muitos anos:
Até os cabelos grisalhos, vou para a vida como aprendiz ...
E a minha cozinha é a minha cozinha, cujas opiniões não imponho a ninguém

Humildade pessoal é uma coisa.
A percepção de sua habilidade de fora é diferente.

Quer goste ou não, você já definiu a sua barra a uma certa altura.

Lamento ter iniciado um diálogo com você

Admin, não tive a intenção de incomodar ou mostrar o menor desrespeito; Peço desculpas.

Admin, não tive a intenção de incomodar ou mostrar o menor desrespeito; Peço desculpas.

Paz é amizade!

: oi: Cheguei a esse tópico porque ainda ontem assei "pão francês" no meu HP Scarlett. A receita é retirada das instruções da HP, tempo de cozimento 3 horas. 20 m (tal programa). A massa depois de amassada não formou um pão. Vou fazer uma reserva de imediato que medi tudo na balança, a farinha é fresca, de boa qualidade. Já que assei "pão francês" pela primeira vez, achei que o pãozinho deveria ser, e acrescentei mais 2 colheres de sopa. colheres de sopa de farinha. Assei um pouco de pão e pareceu-me o mais comum, de um programa simples.Então talvez não fosse necessário adicionar farinha e deixar a massa líquida? Claro, é claro que seus fogões são mais frios (meu filho me deu o que pôde) e 6 horas não é o meu 3,20, mas ainda pode haver algum tipo de truque fundamental no teste para "francês"?

Águia, a inclinação dos fogões não tem nada a ver com isso. Eu tinha HP Mulinex, existe um programa. "Francês" com duração de 3 horas e 30 minutos.
HP Gorenie da minha mãe - cerca de 4 horas.
na minha opinião só tem um erro na receita. Pegue a receita do fórum
Eu tentei essa receita https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1755.0
para Panasonic é muito preciso, mas no Mulinex foi necessário ajustar o coque, senão o teto poderia cair. A propósito, de 6 horas 2 - equalização de temperatura. Se você atrasar o início de 2 horas em seu HP, você obterá um programa semelhante
Não deve haver massa líquida no HP. Para qualquer pão no KhP, o principal é um pão.
Em geral, um administrador um pouco superior escreveu sobre "pão francês". A tecnologia de seu preparo difere dos pães russos. Em primeiro lugar, uma forma de desenvolver glúten. "Francês" pela tecnologia - pães crocantes com vazamento e você pode assá-los no forno, e em KhP - nuuuu, bem, quanto a mim - este não é pão francês. Comum, como você notou.

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Também me perguntei que tipo de pão francês. Se você olhar para a tecnologia de fabricação, fica claro que a máquina de fazer pão não é adequada para ele em princípio. Massa de pão, que fica a 23 ° C por 12 horas, enquanto 600 g de massa é apenas 0,6 g de fermento, 300 de cada de farinha e água. Após a fermentação, adiciona-se à massa 600g de farinha, 3g de fermento, 300g de água, 16,2g de sal (que não estava na massa) e mais uma hora de fermentação. Em seguida, corte com arredondamento dos espaços em branco e mais 40 minutos de revisão. Em seguida, moldar em baguetes / pães e selar por 1,5-2 horas. Então tudo é borrado com água e levado para o fogão. Não há açúcar e gordura (porque provavelmente envelhece rapidamente), e há mais sal do que nós (porque é mais saboroso, talvez, ou, mais corretamente, o sabor é mais pronunciado). Ou seja, água, farinha, sal, fermento - isso é tudo. E a farinha, em nossa opinião, deve ser não branqueada para uso geral. Cozido no vapor a 250 ° C. E toda fermentação e prova a 23 ° C. Como se costuma dizer, tenha sonhos agradáveis ​​com pão francês de seu algodão. Existe apenas um forno, mas existe vapor?
PS: Estou pensando em 0,6 g de fermento. Por que então não apenas fermento? Ela não exclui a possibilidade da presença de fermento. Talvez eles apenas lutem com a possibilidade de azedar? Há muito pouco desse tipo de açúcar, apenas do fermento, mas nenhum ácido.

Existe apenas um forno, mas existe vapor?
PS: Estou pensando em 0,6 g de fermento. Por que então não apenas fermento? Ela não exclui a possibilidade da presença de fermento. Talvez eles apenas lutem com a possibilidade de azedar? Há muito pouco desse tipo de açúcar, só de fermento, mas nenhum ácido.

Sim, existem fornos com função de vapor. Eu tenho isso: dois modos de assar pão, normal e com vapor

É por isso que ele e as baguetes de pão francês, que têm uma crosta crocante e miolo mole, mas essa baguete não dura muito, rapidamente envelhece.
E o pão francês urbano não se assa com fermento, só com fermento, esse já é um pão nacional. Em todo caso, nunca vi pão de massa fermentada nas lojas de Paris e da Normandia. Pelo menos em algum lugar da aldeia, pão caseiro.

Zakos sob pressão. Ou você pode tentar assim: pré-aqueça o forno com a bandeja inferior instalada, coloque a grelha com a placa e despeje, digamos, uma caneca de água recém fervida na bandeja? Tenha um palete em 15 minutos. Outra pergunta: 15 min., Por que tanto? É mais ou menos o tempo que leva para levantar a massa ao assar?
E teme-se que a capacidade térmica do palete não seja suficiente para 15 minutos. vapor intenso.

Sim, existem fornos com função de vapor. Eu tenho isso: dois modos de assar pão, normal e com vapor

Nunca encontrei. Normalmente, eu borrifo com um spray ou despejo em uma assadeira por baixo.
No primeiro caso, a temperatura cai porque abro a porta.

Você tem um forno de mesa ou um forno comum (no fogão)? Qual é o nome de?

Sim. Você pode abrir um buraco com um gerador de vapor
Existem muito poucos computadores de mesa. O status implica uma instalação.

Há muito pouco desse tipo de açúcar, apenas do fermento, mas nenhum ácido.

É o açúcar do fermento? Achei que eles, ao contrário, se alimentassem de açúcar, secretando ácido.

Uma fermentação tão longa com uma pequena quantidade de fermento leva à fermentação da farinha e ao desenvolvimento da fermentação do ácido láctico, o sabor e o cheiro do pão tornam-se mais ricos do que apenas uma massa rápida com muito fermento. Os filmes tornam-se finos e elásticos. Você já fez um “pão sem amassar” diário?

Ou você pode tentar assim: pré-aqueça o forno com a bandeja inferior instalada, coloque a grelha com a placa e despeje, digamos, uma caneca de água recém fervida na bandeja?

Ah, na verdade tem gente muito mais sofisticada que inventa, como pedaços de gelo entre seixos ou uma toalha molhada na frigideira.)) Pra não abrir o forno depois.

[Bijuteria]

Bijuteria, Provavelmente esqueci. De fermento, dióxido de carbono e álcool como ... Eu não coloco um purê há muito tempo

Na minha opinião, o pão francês é um pão básico. Sem açúcar, sem aditivos (às vezes acontece leite em pó, embora não seja necessário colocá-lo): farinha-água-sal-óleo-fermento. Portanto, os programas são alongados, porque normalmente não contém açúcar. O fermento fermenta a farinha, se alimenta dos amidos da própria farinha e leva mais tempo para fazer isso. O açúcar é comida rápida para eles.

O pão francês também não tem óleo na receita. Só água, farinha (fraca), fermento (pouco), sal (mais do que o normal).
PS: Comprei farinha de uso geral aqui. Ela é meio fraca. E se sua mão não vacilar para tentar? Ou ao extremo White Mountain ...

Você tem um forno de mesa ou um forno comum (no fogão)? Qual é o nome de?

Forno elétrico SIEMENS HB 780570 forno independente

E se sua mão não vacilar para tentar?

Boa sorte! Você pode nos contar sobre os resultados mais tarde?
Afinal, existem temas com 6agets, recortes lindos!

Boa sorte! Você pode nos contar sobre os resultados mais tarde?

Sim. Se não houver vento.

O pão francês também não tem óleo na receita. Só água, farinha (fraca), fermento (pouco), sal (mais do que o normal).
PS: Comprei farinha de uso geral aqui. Ela é meio fraca. E se sua mão não vacilar para tentar? Ou ao extremo White Mountain ...

Sim, geralmente não há óleo lá também. De que receita específica você está falando?

As baguetes geralmente não são chamadas de "pão francês". Eles são feitos de farinha mais forte.

Receita da página anterior.

Por que, depois de assar o pão francês, uma pequena cavidade vazia se forma sob o teto do pão, o teto não é muito mais alto que a migalha? Mas não cai, simplesmente não é conveniente cortar, fica preso.

Forno elétrico SIEMENS HB 780570 forno independente

Obrigado!

Olá. Tenho HP Vitek, a diferença entre os modos "Normal" e "Francês" é: por ingredientes: Francês - menos açúcar, fermento, mais sal, mas as diferenças são insignificantes. Tempo de prova - Francês 15 minutos a mais que o normal (ciclo total de 750g - 3h35min, dos quais 55 minutos no forno). E de acordo com os meus sentimentos subjetivos: o pão francês pronto tem uma crosta mais fina e mais crocante, é um pouco mais "curtido" que o normal. Claro, não o estou comparando com o verdadeiro pão francês, que se vende em Paris))) - em todo caso, em uma máquina de fazer pão comum, também se obtém um pão delicioso.

Quando comecei a usar uma máquina de fazer pão, tentei obter um pão farto no menor tempo possível. Agora ela mudou quase completamente para o regime francês e a receita de pão francês (como ele é chamado nas instruções). Para não atrapalhar o processo (é difícil, a Panasonic lança por 6 horas nesse modo), liguei o cronômetro para a manhã. 80 gramas de farinha de trigo são substituídos por centeio, trigo sarraceno ou grão integral.
Buracos grandes e crocantes, miolo de borracha, aroma e sabor distinguem esses pães daqueles assados ​​em níveis mais curtos.

E qual deve ser a intensidade do vapor de cozimento? O que sairia de todas as rachaduras no fogão ou menos?

E qual deve ser a intensidade do vapor de cozimento? O que sairia de todas as rachaduras no fogão ou menos?

Do fogão, quero dizer, do forno? Se houver vapor de todas as fissuras, isso só pode significar um mau isolamento da porta))).

Mais seriamente, eu despejo 0,5-0,75 de um copo padrão de água fervente em uma panela de ferro fundido pré-aquecida com o forno bem no fundo. Por que ferro fundido (você pode levar outros pratos intensivos em calor e paredes grossas)? Porque a capacidade de calor é alta e quando a água espirra, ela evapora de uma vez. Portanto, o seu pensamento sobre zakos under steam vai na direção certa)). E com este método, o vapor sai com bastante intensidade se você abrir a porta mais tarde. Não como uma casa de banhos, claro, mas ... O movimento deve ser rápido e preciso: respingue e feche a porta. Se você derramar água fria ou muito ou em uma assadeira fina, ela não tem tempo de evaporar rapidamente e fica na assadeira abaixo por algum tempo. Mas é necessária uma “explosão de massa” devido ao aumento acentuado da condutividade térmica do ar, aquecimento da peça, ausência de crosta assada em ambiente úmido. Ou seja, pelos primeiros 15 minutos, depois vem o cozimento.

sim, os franceses são diferentes na panificação, vale a pena aprender

Hello Bakeries! Alguém pode sugerir o algoritmo do programa de pão francês da máquina de pão Panassonic? Quero programar Kenwood-450, porque não fica tão gostoso como em Panassonica. Aparentemente, tudo depende do programa de cozimento.
Eu ficaria feliz se alguém atendesse. Obrigado!

Qual deve ser o pão francês correto? No início, depois de comprar uma máquina de fazer pão, ela se mostrou mais porosa do que era e era diferente do pão de trigo comum. Agora, por algum motivo, a estrutura do pão francês é a mesma de sempre. Por favor, me diga qual poderia ser o motivo?

[svital]

svital, Pode ser a farinha. Farinhas diferentes, mesmo que sejam do mesmo fabricante, são diferentes e têm diferentes capacidades de umidade. Antes de mais nada, o verdadeiro pão francês vai estar na França, depois será a farinha francesa, que é muito diferente da nossa. O pão na França é feito principalmente com polpa, a polpa é feita com fermento e massa fermentada. As receitas da máquina de fazer pão são variações de um tema.

Admin, e ainda, além da máquina de pão, como você pode descrever o pão francês? o que ele é? qual é a sua peculiaridade?

Bem, aqui estão quantas receitas de pão francês que tenho em meus livros de profissionais, elas têm uma coisa em comum:
1) feito com massa
2) feito com farinha branca
3) se for rústico francês, 10% da farinha é substituída por grãos inteiros (trigo ou centeio ou ambos ao mesmo tempo).
Com essa receita, muito pão é feito.
Este é considerado um pão clássico, cada país tem a sua forma simples.
O pão clássico é farinha, água, sal e fermento.

Pão propriamente europeu. com um clima quente como a farinha de trigo branca e são feitos em virtude disso. que o trigo cresce melhor lá. E em países com climas mais frios, o centeio cresce melhor.
É por isso que o pão de trigo branco é chamado de francês. É como uma montanha-russa ou Saolat Olivier, que na França é chamada de salada russa