Proporção de migalha

Recentemente tornei-me o orgulhoso proprietário do Moulinex 5002. Gosto de tudo ao meu gosto, mas a crosta raramente é uniforme e, mais frequentemente, são cones, ou caroços, ou ambos. A polpa está sempre cozida, a porosidade é uniforme, mas o ciclo de trabalho é baixo. Alguém pode me dizer qual é o meu erro e como aumentar o ciclo de trabalho, ou não é possível?

E o que é, desculpe, "ciclo de trabalho"?

e outra pergunta: existe esse problema em todos os tamanhos (pão)?

Se bem entendi, o pão acabou ficando um pouco "martelado", "denso" e não muito alto. Se assim for, e entendi bem, então me parece que se trata de um problema de grande quantidade de farinha. Eu não tinha uma balança no começo e medi os ingredientes em copos medidores. Mais tarde, descobri que eu estava colocando farinha em cada receita de 75 a 150 g. Naquela época, também me pareceu que meu pão "saiu"

Atrevo-me a sugerir que o uso de balanças eletrônicas seguida de peneirar a farinha resolverá esse problema.

Bem-estar é a esponja, a perfuração do pão. O ciclo de trabalho alto é grande e fofo. Um ciclo de trabalho tão baixo em todos os tamanhos de pão, especialmente no branco. Sempre uso escalas precisas e peneiro a farinha antes de assar. Obrigado a todos pela atenção ao meu problema e desejo a todos um Feliz Natal! E, por falar nisso, o pão de farelo acaba sendo mais entediado do que o pão branco, e a crosta costuma ser uniforme

Musyanya, talvez seja apenas farinha? O pão é pouco poroso com diferentes tipos de farinha de trigo?
Minha filha mais nova no início assava com farinha "Kiev-Mlyn" e estava pronta para abandonar a máquina de fazer pão, mas depois de testar outras variedades, ela mudou de ideia. A melhor opção é obtida com a farinha "Makfa" e Belotserkovskaya.
E a mais velha em seu Moulinex imediatamente começou a assar com farinha boa e está muito satisfeita com sua máquina de fazer pão.

Se não for farinha, talvez algum fermento não seja assim. A Mulinex recomenda SAF-moment, como está escrito na caixa da máquina de fazer pão. E eu meio que usei diferentes tipos de farinha, mas sempre pareço funcionar. Não posso estimar o ciclo de trabalho?

Se não for farinha, talvez algum fermento não seja assim. A Mulinex recomenda SAF-moment, como está escrito na caixa da máquina de fazer pão. E eu meio que usei diferentes tipos de farinha, mas sempre pareço funcionar. Não posso estimar o ciclo de trabalho?

Tente estimar o ciclo de trabalho em uma receita simples de pão branco. Por exemplo, pegue o tópico Formando um pão de trigo, seguindo os procedimentos ali descritos e medindo a quantidade de produtos. Veja outro tópico - o processo de assar pão de trigo na foto.
São receitas que já foram testadas mais de uma vez e estão bem com o bem-estar.
Não se esqueça que o conceito de mililitros e gramas é completamente diferente, isso também está escrito no kolobok.

Boa sorte!

Admin, se entendi corretamente o que é "ciclo de trabalho", então é alto no meu pão com seu kefir fermento. Eu adiciono quando quero fazer buracos grandes. O pão é sempre alto e esponjoso.

[ciclo de trabalho]

Admin, se entendi corretamente o que é "ciclo de trabalho", então é alto no meu pão com seu kefir fermento. Eu adiciono quando quero fazer buracos grandes. O pão é sempre alto e esponjoso.

Pesquisei na internet e descobri sobre o "ciclo de trabalho":

Retirado do site 🔗

Ao avaliar a boa qualidade do Pão, as seguintes características são levadas em consideração: ciclo de trabalho, gravidade específica, umidade e acidez X. Bem estar X. é uma característica importante no julgamento da bondade de X. Em grau ciclo de trabalho é possível avaliar se a massa estava bem misturada e fermentada e se o X estava bem cozido. ciclo de trabalho X. vários pós para levedar foram inventados (Horsford et al.), E foi proposto amassar a massa com água saturada com ácido carbônico sob alta pressão; mas esses métodos não eram amplamente usados. Para aumentar o volume do pão e mascarar o excesso de água, os padeiros às vezes tentam dar X. em excesso ciclo de trabalho... Com base na pesquisa de Vinokurov e Troitsky (São Petersburgo), Samgin (Moscou), etc. ciclo de trabalho centeio X. flutua entre 19,4% (soldado) e 57,2% (cozido), trigo - de 47,5% (peso) a 75,2% (pão francês). Benigno X. é caracterizado por uniforme ciclo de trabalho, mais ou menos característico de cada variedade X. No centeio X. poços, em geral, de valor superior ao do trigo.

Eu entendo que quanto mais "buracos" no pão - mais bem ele fica.
Ao mesmo tempo, está escrito que os poços no pão de centeio são maiores do que no trigo.

Em princípio, observamos isso em uma máquina de fazer pão, quando o pão de trigo tem aparência e textura fofas, mas de tamanho pequeno.
E com razão, o pão de centeio, e especialmente com fermento, acaba sendo mais poroso.

Obrigado a K. Ye. O. pela pergunta no site, ao mesmo tempo eles revelaram outro segredo da boa qualidade do pão.

Vou colocar um artigo completo sobre boa qualidade no tópico.

Sinto muito. Este não sou eu, este é Musyanya que conhece tantas palavras difíceis e inteligentes
Para ela e todos os parabéns

Estou muito grato pela ajuda a todos que responderam! Tenho farinha diferente, compro-a especialmente em lojas diferentes: aleyka, uvelka, makfa, tsar, Novokuznetsk. Levedura Saf-levure, nunca vi "o momento" nas lojas. Geralmente, temos uma variedade ruim de componentes para cozimento doméstico, e as perguntas aos vendedores e as consultas comerciais os confundem. Eu pré-diluo Levure com água morna (50 ml) e não interfira, não toque neles, mas após 10 minutos. Eu coloco farinha por cima. Coloquei sal e óleo do outro lado da cuba, longe do local pretendido de fermento. Você acha que tudo está relacionado com o fermento: você precisa se esforçar e ainda encontrar em algum lugar exatamente o momento seguro?

Já foi escrito no fórum que se você estiver usando LEVURE, é melhor colocar este fermento diretamente na água na forma sobre a farinha ou embaixo da farinha (conforme indicado nas instruções). Enquanto o processo de equalização de temperatura estiver em andamento, eles começarão a agir. É ainda mais fácil do que diluir em um copo.

Também experimentei farinha de diferentes fabricantes. Então "czar" não é muito bom ... Nas receitas testadas o pão ficou pior que o normal!
Não estou falando sobre MacFoo. Embora dependa do fabricante. O pão piora com a farinha do produtor "A", e do produtor "B" obtém-se um pão maravilhoso com a farinha! "C" ainda não tentei!

Também experimentei farinha de diferentes fabricantes. Então "czar" não é muito bom ... Nas receitas testadas o pão ficou pior que o normal!
Não estou falando sobre MacFoo. Embora dependa do fabricante. O pão piora com a farinha do produtor "A", e a farinha do produtor "B" torna-se um pão maravilhoso! "C" ainda não tentei!

Ah, com certeza, Zhorzhevna!
Já escrevi ontem na Temka sobre a "esquerda" MacFa, mas não prestei atenção aos fabricantes!
Agora olhei - e com certeza, Makfa do qual o pão é mal feito - produtor "A", e os restos em outra embalagem com a qual não houve problemas - produtor "B"!
Obrigado pela valiosa observação! Agora estarei interessado em fabricantes .... embora MacFoo já não quisesse levar algo. Nórdico - tudo é meio caro, você precisa procurar outra farinha decente ...

E sempre assei da "padaria Starooskolskaya" e o resultado nunca foi perturbado.

Não estou falando sobre MacFoo. Embora dependa do fabricante. O pão pior é obtido do fabricante de farinha "A"

Oh, Zhorzhevna! Você me coou Ontem, em um supermercado de uma cidade vizinha, finalmente me deparei com o "Makfa", comprei, acabei de lançar o pão de acordo com a receita já testada, olhei no site, e aí veio o comentário ... Eu comecei a examinar minha embalagem com urgência em busca de um fabricante - "A", importador de TOV "Makfa-Ucrânia". O que acontece? Não sei, em três horas verei a resposta ...Como é difícil encontrar uma boa farinha ...

Com farinha em geral, é muito ruim .. em nosso distrito apenas Makfa, que se tornou muito ambíguo em qualidade, vou tentar olhar para o fabricante e Sokolnicheskaya tradicional, sobre o qual diremos comentários mais ou menos .. sem Altai e Infelizmente, o velho Oskol .. Feliz Natal!

[mau]

Caros usuários do fórum!

Existe uma proposta!
Já que essa bobagem com farinha acabou, então vamos abrir um tópico separado para isso, onde falaremos sobre mau e Boa farinha de trigo. Farinha para qualquer finalidade está sujeita a análise - trigo, centeio, pizza, panquecas, etc.

E não deixe de indicar o nome da farinha, sua finalidade, embalagem, onde foi comprada (cidade), o nome do fabricante e um breve comentário sobre sua qualidade.

Acho que esse Temka será muito adequado para nós quando todas as informações sobre a qualidade da farinha estiverem em um só lugar, já que agora está espalhado por muitos galhos, o que foi uma conversa e você não se lembrará de imediato. E então, vamos fazer um pequeno guia para a farinha.

Eu começo primeiro.
Eu chamo o tópico de "A qualidade do trigo, centeio e outras farinhas compradas".

Estou muito grato pela ajuda a todos que responderam! Tenho farinha diferente, compro-a especialmente em lojas diferentes: aleyka, uvelka, makfa, tsar, Novokuznetsk. Levedura Saf-levure, nunca vi "o momento" nas lojas. Geralmente, temos uma variedade ruim de componentes para cozimento doméstico, e as perguntas aos vendedores e as consultas comerciais os confundem. Eu pré-diluo Levure com água morna (50 ml) e não interfira, não toque neles, mas após 10 minutos. Eu coloco farinha por cima. Coloquei sal e óleo do outro lado da cuba, longe do local pretendido de fermento. Você acha que tudo está relacionado com o fermento: você precisa se esforçar e ainda encontrar em algum lugar exatamente o momento seguro?

Pelo que entendi, o SAF-levure é um fermento que deve ser ativado em água morna por um tempo suficientemente longo antes de ser usado na massa. Todas as receitas do livro Mulinex são elaboradas para o fermento instantâneo (como o momento SAF), que é colocado diretamente na massa, e não previamente dissolvido em água. As receitas do SAF-Levure devem ser refeitas, não podem ser colocadas "na farinha". Mas não sei exatamente como usá-los. Tente ler no site, há um tópico separado aqui.
P.S. Obviamente, no seu caso, a levedura não tem tempo de reagir, portanto o ciclo de trabalho é menor.

Eu moro na Ucrânia em Sumy. temos à venda um macfa feito em Chelyabinsk. farinha excelente, nenhuma outra farinha fez pão assim. mas muito caro, quase um dólar por 1 kg. o melhor pão ucraniano é a farinha de Kievmlin. Eu comprei especialmente diferentes e experimentei. não jogar fora o pão, mas o esplendor não é o mesmo

Olá, usuários do fórum! Eu moro na Crimeia. Recentemente comprei HP LG-205, assado sobre ele de acordo com as instruções da HP, diferentes tipos de pão, resulta um pão muito saboroso. Eu uso farinha da Criméia "Urozhainaya" - cresce bem, muito branca, moderadamente porosa. Eu uso o fermento Lvovskie. Preço 2gr.-100gr. O único problema é que não posso comprar farinha de centeio, ela não está em lugar nenhum.

E não há rede de supermercados Silpo na Crimeia? Eles vendem farinha de centeio.

e meu pão é muito pior com fermento de Lviv do que com momento seguro. Você já experimentou o momento seguro? talvez eu tenha Lviv sem sucesso? Em Sumy, no supermercado ECO, são vendidas diferentes farinhas (milho, centeio, trigo sarraceno, aveia) por 1 kg de um fabricante - Lugansk. Talvez você tenha um também?

Eu moro em Simferopol. Temos Silpo, Furshet, Renford e um monte de hipermercados, mas em lugar nenhum. Você pergunta aos vendedores, eles ficam boquiabertos, como se estivessem aprendendo pela primeira vez que existe tanto tormento. É assim que estamos fazendo!

Eu tentei. Não notei muita diferença. Milho encontrado no mercado, não há outra farinha.

mas meu pão é muito pior com fermento de Lviv do que com momento seguro.

Num momento memorável para todos, quando o salário era dado "em espécie", tendo recebido um par de sacos de farinha, o meu marido cozinhou um excelente pão branco no forno, até fez ele próprio uma forma ... Desde então nem sequer olhava para o fermento de Lviv - ficavam com um cheiro específico que era transmitido ao pão, e em geral .. :-)
Agora é melhor no momento seguro. Fermento alemão "Dr. Oetker" subornado com descontos de Natal. Estou muito feliz com eles.

Eu moro em Simferopol. Temos Silpo, Furshet, Renford e um monte de hipermercados, mas em lugar nenhum. Você pergunta aos vendedores, eles ficam boquiabertos, como se estivessem aprendendo pela primeira vez que existe tanto tormento. É assim que estamos fazendo!

Você nunca viu layouts onde produtos de soja são vendidos (queijo, moonaise, carne, leite, etc.), então, tais layouts devem ter "farinha" diferente. Temos ... Kiev.

Obrigado pelo conselho! :) Amanhã vou dar uma olhada lá.

["QUALIDADE DA FARINHA COMPRADA ..."]

PARA DISCUTIR O NOME E A QUALIDADE DA FARINHA VÁ AO TÓPICO "QUALIDADE DA FARINHA COMPRADA ..."

Quero chamar a atenção para o que está escrito nas minhas instruções para a máquina de fazer pão: “use fermento para fermento desidratado ativo em sacos. O fermento desidratado pode ser vendido em bolinhas ou diluído em um pouco de água morna com açúcar. Este fermento é utilizado nas mesmas proporções que o fermento em placa desidratado, mas recomendamos o uso do fermento em placa desidratado porque é mais fácil de preparar. " Por isso cometi tantos erros: nunca vi fermento nos pratos em minha vida, diluí a levure conforme as instruções, e dificilmente encontrei o momento em duas lojas e tirei todas as sacolas da vitrine. Como eu disse, temos 95% LEVURE vendido, 4% instantâneo e 1% instantâneo. Sobre o fato de ser o “momento” de maior atividade enzimática, só aprendi com você. Então, o que eu quero gritar para todo o país: o pão assado de acordo com suas recomendações acabou !!!!!!!!! Foi com esse ciclo de tarefas que sonhei e sobre o qual outros membros do fórum escreveram. A farinha era a mesma, Aleika. Muito obrigado a todos que ajudaram na resolução do meu problema !!!

Parabéns pelo ótimo resultado! Desejo a vocês um pão delicioso e exuberante no futuro

Muito obrigado a todos que ajudaram na resolução do meu problema !!!

"É ótimo estarmos todos reunidos aqui hoje ..")
Viva NÓS!

É maravilhoso que você tenha conseguido. Parabéns!
Mas sua próxima afirmação não é muito verdadeira ...

temos 95% LEVURE para venda, 4% instantâneo e 1% instantâneo. Sobre o fato de ser o “momento” de maior atividade enzimática, só aprendi com você.

Talvez você simplesmente não tenha chegado à descrição da ação "instantânea". Não é usado com frequência porque chega aos usuários com menos frequência e sempre (para mim, por exemplo) em um pacote de 0,5 kg. Talvez seja a maioria e assuste, mas quem os usa fica muito contente (já foi dito mais de uma vez no fórum). Por exemplo, gosto muito mais do INSTANT de uma embalagem de meio quilo do que do MOMENT de 7gr. sachê.

... chega aos usuários com menos frequência e sempre (para mim, por exemplo) em um pacote de 0,5 kg.

Depois de ler os tópicos do site sobre as excelentes qualidades do fermento em grandes embalagens, procurei especificamente por eles, mas, ai ...

... Por exemplo, gosto muito mais do INSTANT de uma embalagem de meio quilo do que do MOMENT de 7gr. sachê.

Isso ocorre porque o Instant é feito na França, e o Momento ainda não se sabe onde foi feito.

Eu confirmo, profissional SAF (0,5 kg) - TUDO !!!
Comprei em maio de 2007, junto com o fogão. Eu mantive um pacote aberto na geladeira por dois meses. Depois li (no site) sobre o armazenamento adequado da levedura. Espalhados em potes com tampa e no armário da cozinha.
Eles ainda levantam a massa com um estrondo.
Tenho cerca de 100 gramas restantes na última lata. logo na embalagem - sem grumos, o cheiro é delicado de nozes, a cor é marrom claro.
E então o sapo da economia saltou sobre mim.Ainda tenho um pacote de SAF doméstico de uma caixa com um conjunto kvass (malte virou pão preto). Bem, eu derramei esses "caroços marrons escuros" no frasco para os "cilindros franceses". Não só eu derramei, mas também misturei bem.
Agora, a lata cheira muito menos agradável.
Isso não afetou o pão.
Mas agora estou procurando um pacote grande com letras francesas.

Isso ocorre porque o Instant é feito na França

Eu tenho meio quilo de turco instantâneo! Mas bons. Mas turco. Mas então meio quilo

também existem 200 gramas de instantâneo

E então o sapo da economia saltou sobre mim. Ainda tenho um pacote de SAF doméstico. Bem, eu derramei esses "caroços marrons escuros" no frasco para os "cilindros franceses". Não só eu derramei, mas também misturei bem.
Mas agora estou procurando um pacote grande com letras francesas.

Então a mesma história aconteceu comigo. E já terminam, despejados e misturados (estragou o cheiro, mas a qualidade do cozimento não pareceu ser afetada), e estou procurando um pacote de meio quilo com inscrições em fr. lang., mas todos eles se esconderam em algum lugar.

Comprei um fogão rústico de mim em outubro no Centro de Exposições All-Russian em House-bread. Não havia outros. Eu queria comprar um fermipã, mas eles disseram que não iriam mais comprar e eles próprios começaram a vender novamente, mas com um curto período de implementação.

alguém sabe onde na Ucrânia comprar esse fermento 500 g cada? Lembro-me de ter lido que há empresas em Kiev vendendo aditivos para pão, mas e o fermento?

Alguém já viu fermento INSTANTÂNEO na Ucrânia? Considerando esses comentários, eu gostaria de tentar. Isso também é fermento "instantâneo"?

Pelo que entendi, estamos falando de SAF LEVURE instant
vendido em supermercados e bazares em Odessa
200gr cada e 500gr cada, feito na França, embalado na Ucrânia
costumava haver Leningrado

desculpe saf-levure e saf-instant
no site eles escrevem que produtos frescos comuns também são produzidos, mas eu não conheci tais

Temos saf-levure à venda, mas não saf-instant.

Saf-LEVURE não é Saf-INSTANT. São leveduras diferentes. LEVURE, na sua maior parte, em 100 ou 50 gr. pacotes e INSTANTÂNEO em 500 gr. Isso, é claro, não é necessário, mas na maioria das vezes. Quanto às suas ações, já se escreveu muitas vezes sobre isso. INSTANT, como MOMENT, deve ser adicionado diretamente na farinha (ação rápida), e LEVURE deve ser diluído em água. E pelo que entendi, INSTANT, aparentemente (até o tamanho da embalagem fala sobre isso), é destinado a um padeiro profissional (que coze muito ou com frequência), e MOMENT é para um amador.

no site eles escrevem que produtos frescos comuns também são produzidos, mas eu não conheci tais

Eu assei em um momento Saf fresco. Vendido na Metro e Auchan no departamento de leite. Apenas sua vida útil é limitada a 2 semanas, então você não vai comprar para o futuro.