Forma alternativa de assar pão

Proponho para discussão uma forma alternativa de assar pão (pão sem crosta).
Ou seja, o uso dessa tecnologia em casa.
Quem mora na cidade de Perm afirma que o pão feito com essa tecnologia já está à venda há muito tempo

O que é pão sem crosta?

Algo não está claro, de que tipo de tecnologia estamos falando, que tipo de pão deveria ser, como será, por que esse pão é necessário, para quem ... e assim por diante perguntas

Se existe um pão assim na loja, eu gostaria de vê-lo - onde está a foto?

Então eu pensei que estava completamente por trás da vida. Por que você não gosta com crosta e o que é melhor sem crosta?

Então, onde está essa forma alternativa de assar pão? Onde está essa tecnologia de panificação sem crosta?

Claro que entendo tudo, mas por que precisamos desse pão? A crosta é a minha parte preferida do pão ...

Na verdade, essa tecnologia não é nova e complicada.
Você sabe ferver água sem caldeira?
Corretamente! passando uma corrente elétrica pela água.
E então um homem simplesmente pegou e tentou ferver massa de pão em vez de água!
A ideia foi para as massas e atingiu a produção industrial.
Só aqui está algo para ver enquanto não está ativo. Ou o pão não é saboroso, ou demanda
não muito sobre ele ..
Portanto, gostaria de discutir com vocês, caros colegas, as desvantagens desse pão.

A modelagem de dinâmica de fluidos computacional (CFD), que monitora a temperatura e a umidade de um perfil enquanto assa o pão, pode garantir a produção eficiente de pão sem crosta e reduzir o desperdício. Pesquisadores indianos, publicando os resultados de suas pesquisas no Journal of Food Engineering, afirmaram que seus modelos 2D de PIO de pão assado sem crosta ajudariam a melhorar a compreensão do processo de fabricação do pão. Eles enfatizam que a tecnologia ainda precisa ser devidamente documentada.
Nos Estados Unidos, Espanha ou Itália, os pães comerciais modernos sem crosta geralmente são criados removendo-se fisicamente a crosta após o cozimento. A tecnologia de assar pão sem crosta foi inventada no Departamento de Biotecnologia de Alimentos da Faculdade de Produção de Alimentos da Universidade Estadual de Orenburg. A novidade foi apresentada em fevereiro deste ano e já conseguiu a medalha de ouro no Salão Internacional de Inovações e Investimentos de Moscou.
A principal característica da tecnologia de panificação é o uso de placas de inox, por onde passa a corrente e literalmente três minutos depois a uma temperatura de 100 ° C, obtém-se o pão acabado. Durante a cozedura, forma-se uma crosta na superfície da massa devido à evaporação máxima da superfície. No processo de fabricação do pão sem crosta, a massa é periodicamente despejada com água a temperatura controlada para que o calor não contribua para a formação dessa crosta. Como resultado da pulverização de água, as características termofísicas do pão sem casca diferem das do pão comum.
Em 2005, a empresa britânica Premier Foods começou a fazer experiências com pães Hovis destinados a mães jovens. O fato é que, segundo estudo do americano Sara Lee Group, 35% das mães retiram a crosta dos sanduíches, dando-os aos filhos pequenos, enquanto a quantidade de resíduos de cada pão pode chegar a 45%. O pão sem casca pode reduzir as perdas com essas "execuções" e também melhorar o retorno financeiro para os padeiros.Os autores do modelo explicam que qualquer tentativa de modificar ou alterar o processo de cozimento requer uma compreensão das mudanças físico-químicas que ocorrem no processo; métodos de modelagem experimental e matemática também são freqüentemente usados ​​para esse propósito.
Como resultado, foi desenvolvido um modelo hidrodinâmico computacional bidimensional do pão durante o cozimento, que estimula os processos correspondentes de transferência de calor e massa e calcula o tempo real de cozimento desse tipo de pão. O modelo “determina o aumento da temperatura do pão ao longo do tempo, bem como a concentração de umidade nele, que é definida como a massa de água por unidade de volume do pão”. Os índios propõem os seguintes acréscimos e mudanças no processo. 30 gramas de massa são colocados em recipientes úmidos de alumínio inoxidável. Após a verificação, as caixas são colocadas sob um bico de água em um forno que aquece até 168 ° C.
Durante o teste, os pães prontos foram entregues 7, 14, 21, 25 e 30 minutos após o início do cozimento. Três termopares se encaixam na parte superior, central e inferior dos recipientes. O teor de umidade do pão sem crosta é determinado por um analisador infravermelho digital - pedaços de 1 grama da parte central do pão são espalhados uniformemente sobre um prato e colocados em uma câmara de secagem infravermelha a uma temperatura de 105 ° C. O teor de umidade do pão foi mostrado como uma porcentagem.
Os pesquisadores observam que o nível de evaporação da umidade é maior nos primeiros 7 minutos de cozimento, com um aumento acentuado na temperatura da superfície da massa. Em seguida, a taxa de evaporação é reduzida: “A superfície da concentração de umidade diminuiu de 218,26 para 181,06 kg / m3 após 7 minutos de cozimento. Após 14 e 21 minutos, a superfície diminuiu para 165,07 e 156,05 kg / m3, respectivamente. Ao final do experimento, a área era de 146,64 kg / m3. " No final do processo de cozimento, o centro do pão é pré-aquecido a cerca de 95 ° C, enquanto as bordas superior e inferior são pré-aquecidas entre 102 e 112 ° C. Os autores concluíram que seu modelo de IOP poderia ser usado para otimizar as condições de cozimento do forno e produzir produtos de melhor qualidade.

🔗

O truncamento ficou claro, a tecnologia foi clara ... Pegamos a massa de pão mais comum, depois de revisar na máquina de fazer pão, ligamos o COZIMENTO e assamos com a TAMPA ABERTA! Crosta pálida, ou seja, nenhuma crosta garantida!

Bem, certamente não é para todos

.. ligue a PADARIA e asse com a TAMPA ABERTA! Crosta pálida, ou seja, sem crosta garantida!

No começo eu pensei que você estava brincando tão engraçado! E se não, então todos iguais não entendi um pouco
O processo de cozimento não ocorre sob a influência da temperatura externa, mas com autoaquecimento e evaporação da umidade da massa quando uma corrente elétrica passa por ela.
O tempo é muito rápido em comparação com o cozimento tradicional. cerca de 5 minutos!

[talvez tente]

Isso é claro!

Mas, no fogão x / isso não pode ser feito sem modernização, no forno também ...
Mas com a tampa aberta - talvez tentese o pão branco dos lados e sem crosta é necessário

.. no fogão x / isso não se consegue sem modernização, no forno também ...

Claro, porque aqui está um princípio completamente diferente, aqui você precisa de uma adaptação especial!

Eu gostaria muito de ouvir a opinião do sazalexter,
o que ele vai aconselhar sobre como repetir isso facilmente
caminho em casa?
Pegue um recipiente, dois de aço inoxidável e faça uma pausa
com limitação de corrente?

Sim, aliás, tem um vídeo, eles colocam suco de cenoura na massa.
Aparentemente, o mesmo não é fácil!
Talvez algo para aumentar a condutividade do teste?

Para aumentar a utilidade, não a condutividade ... Shirvindt estava falando sobre isso

Para ser sincero, não fiquei impressionado com pão branco ... Não gosto de métodos de cozedura a alta velocidade.

E o que há de errado com um belo pão tradicional, com uma bela crosta - é fácil de olhar, e até mesmo amassado com uma crosta vermelha fina, manteiga na crosta, chá forte e doce - isso é ruim?

Desde tempos imemoriais na Rússia, eles cozinhavam e comiam assim, e nos incutiram o amor pelo pão russo

A invenção única dos cientistas de Orenburg foi premiada com o maior prêmio. No dia anterior, no Salão Internacional de Inovações e Investimentos de Moscou, as invenções da OSU receberam medalhas de ouro, entre as quais: couro artificial, pão sem casca.

Pão de cavalheiro: fermento, sal, farinha, água. A composição do pão único não surpreende - a massa de pão sem crosta é preparada de acordo com a receita habitual. Uma peculiaridade na técnica de cozimento - a forma é equipada com placas de inox, a corrente passa por um fio comum. O tempo de fabricação é de três minutos. Assim que a temperatura atingir 100 graus, o produto estará pronto.

Ele difere não apenas no esplendor - a invenção sem crosta tem muitas outras vantagens - não tem agentes cancerígenos, mais vitaminas e o processo de fabricação não é tão trabalhoso.
Dina Yalalettdinova - estudante de pós-graduação do Departamento de Biotecnologia Alimentar da OSU: “Vai custar menos - o custo da eletricidade é muito menor. Portanto, reduzirá o custo do produto acabado. "

Mas para que o pão seja mais barato, ele precisa ser apresentado às massas. A tecnologia está patenteada, uma nova patente está sendo desenvolvida para a produção de pão sem crosta a partir da esteira. Resta apenas uma pequena questão: é preciso investir quatro milhões de rublos no projeto para que chegue ao consumidor.
Valery Popov - Chefe do Departamento de Biotecnologia Alimentar da OSU: “Os investidores têm medo de investir seus fundos. O período de recuperação será longo - cerca de três anos. Bem, isso pára. "

Durante vários anos, os empresários de Orenburg decidiram comprar tecnologia, mas não deu em nada. Eles se interessaram pela invenção de Perm.
Dina Yalalettdinova - pós-graduanda do Departamento de Biotecnologia de Alimentos da OSU: “Estamos negociando a transferência de tecnologia para a cidade de Perm. Lá, o empresário individual está pronto para assumir todos os riscos. "

Os resultados desse risco são esperados para maio. Enquanto isso, o pão sem crosta OSU continua ganhando medalhas: outro dia recebeu o ouro no Salão Internacional de Inovações e Investimentos de Moscou.

🔗