Quer saber por que existem proporções diferentes de água e farinha?

[Panasonic 254]

HP Panasonic 254, Eu li uma receita de pão, são três deles em tamanho, pequeno, médio e grande.
Em uma pequena proporção de água para farinha 1.42 (400 farinha \ 280 água)
No pão médio, a proporção de água para farinha 1.51 (500 farinha \ 330 água)
Pão grande tem uma proporção de água para farinha 1.66 (600 farinha \ 360 água)

Qual é a razão para tais discrepâncias de proporções, explique.

Qual é a razão para tais discrepâncias de proporções, explique.

Acho que sim - isso se deve ao fato de que parte da água evapora durante o cozimento, e não é evaporada na proporção da quantidade original.

É lógico, pode muito bem ser. Eu não pensei sobre isso.

Não se trata de evaporação, trata-se de aritmética

Quanto maior a quantidade de farinha, mais líquido você precisa colocar.
Isso é normal, você precisa olhar para este lado do problema.

E a relação é a relação entre a quantidade de farinha e a quantidade de água - divida e obtenha um coeficiente que mudará constantemente, mesmo se você adicionar mais Arte. eu. farinha de trigo.
E esse coeficiente. praticamente não obriga a nada, já que o amassar e o estado da massa são importantes para nós.

A quantidade de farinha e água (todos líquidos) depende de muitos fatores e pode mudar constantemente, então a "proporção" também mudará.

Se você for assar pão no futuro, meça em cada receita a quantidade de farinha e água realmente contida na massa e calcule a proporção - será diferente.

Para a relação entre farinha e água, veja as informações aqui:

Água como componente da massa
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7208.0

Interação de vários tipos de farinha com líquido
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0


Sucesso

bem, você enlameado! o pão é uma arte! aqui não se deve usar matemática, mas sentimentos!
Claro, você não pode prescindir de receitas, mas com base em todo o material que você lê, você precisa encontrar o PRÓPRIO, único e claro saboroso !!! este não é um exame em ciências exatas

[você não deve usar matemática aqui,]

bem, você enlameado! o pão é uma arte! você não deve usar matemática aqui, mas sentimentos!

Bem, bem, eu entendo você perfeitamente.
Agora vou pegar uma caneta hidrográfica preta ousada e sombrear para sempre todos os números das receitas.
Na verdade, o que para mim é matemática, vou borrifá-la ao acaso. Provavelmente, isso é o que você chama de arte.

se você não quiser se aprofundar nas complexidades - este é o seu próprio negócio.

*** polêmica não é ruim, mas a transição para personalidades não é bem-vinda em nosso fórum (moderador) ***

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschekpor que tão rude. Você perguntou, Fugasca expressou a opinião dela para você, e você reagiu de forma tão nervosa. Aliás, ela tem razão, é preciso aprender a sentir a massa, pois em diferentes climas, estações do ano e com farinha de diferentes fabricantes, a proporção de farinha e água muda um pouco.

O forno, ao assar em diferentes tamanhos de um pão, fornece diferentes modos de cozimento, se você assar o pão a partir de 400 g de farinha (de fato pequeno) no modo para um pão grande, então ele ficará mais frito. Talvez, como sugerido por Bread Peet, aquecimento diferente em modos diferentes, tempos de cozimento diferentes.

Sem dúvida isso não é um erro, já que o pão é feito de acordo com essas receitas, faz sentido aqui.

Não se trata de evaporação, trata-se de aritmética

Quanto maior a quantidade de farinha, mais líquido você precisa colocar.

Bem, isso é compreensível, mas em porcentagem, quanto mais farinha, MENOS líquido (de acordo com a receita da Panasonic) vai.

E por que você acha que não se trata de evaporação? Por exemplo, no meu caso, o peso final de um pão geralmente não converge com o peso inicial dos componentes prometidos em cerca de 80 gramas, enquanto eu coloco farinha apenas 360 g. Bem, não é a farinha que evapora durante o cozimento.

Para a relação entre farinha e água, veja as informações aqui:

Água como componente da massa
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7208.0

Interação de vários tipos de farinha com líquido
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0

A informação é interessante, só que não responde à pergunta feita.

[Matzal Kouschek]

Bem, isso é compreensível, mas em porcentagem, quanto mais farinha, MENOS líquido (de acordo com a receita da Panasonic) vai.

Aqui estou quase igual, com um tamanho pequeno, a capacidade de evaporar quando aquecido é provavelmente mais forte ...
Mas, Matzal Kouschek, no entanto, não negligencie o conselho de pessoas experientes:

em diferentes umidade do ar, ao usar farinha de diferentes lotes - a relação farinha / água pode variar muito !!!!

em diferentes umidade do ar, ao usar farinha de diferentes lotes - a relação farinha / água pode variar muito !!!!

Isso também é verdade, e também irrelevante para a pergunta feita ...

No último mês, o telhado do meu pão ficou completamente ruim, não consegui entender o motivo, até que percebi que a farinha do tempo úmido na varanda estava úmida. Sequei o dia em uma multicooker em um aquecimento - e novamente está tudo bem.

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschekpor que tão rude. Você perguntou, Fugasca expressou a opinião dela para você, e você reagiu de forma tão nervosa.

Fugasca, a propósito, em resposta à minha pergunta legítima, ela escreveu "bem, você confundiu ", é indelicado em relação a quem considera essencial a questão do tema.
Eu enfatizo, eu não sou nada aqui "mutilado", estamos apenas analisando as nuances das receitas e peço aos que não se interessem por isso, apenas não incomodem os usuários mais atenciosos.
Todas as postagens de Brad Pete são muito construtivas e diretas, muito obrigado a ele, e a todos aqueles que não viram "confusão" na minha pergunta.

Peço desculpas pela palavra incorreta "turvo" - usei-o apenas por boas intenções, ao lado de um emoticon sorridente, e não zombeteiro ou algum tipo de severidade. Peço desculpas mais uma vez se ofendi alguém sem querer.
mas o cerne do problema permaneceu. por minhas razões, não adianta cavar tão fundo (para mim pessoalmente). mas faz sentido mergulhar em receitas prontas e procurar as proporções que aí lhe interessam. e mesmo depois disso, você nem sempre terá o mesmo pão com a mesma quantidade de ingredientes. a água pode estar em diferentes temperaturas (quanto mais quente, mais farinha você precisa), kefir de diferentes espessuras, a farinha também pode ganhar umidade (um pouco, você nem notará na aparência, mas haverá uma diferença notável ao amassar ) portanto, em todos os lugares é aconselhável controlar o lote para corrigir imediatamente o número de produtos penhorados. e isso não é mais matemática

a propósito, nunca aconselhei ninguém "a olho" - tenho uma balança e recomendo imediatamente a todos que comprem uma coisa tão útil com uma máquina de fazer pão

E quase sempre asso pão a olho, ou melhor, num pãozinho e dá tudo certo para mim

["enlameado"]

parte da postagem é excluída, eu retiro um AVISO - então haverá um BAN


De volta ao assunto.
Agora, preciso obter concreto, misturo cimento com areia 1: 5, independentemente de eu fazer um cubo de concreto, meio balde ou uma carroça.
Fiquei surpreso ao ver que a massa é diferente, a proporção é sempre diferente por algum motivo.
É por isso que eu e "enlameado" Este tópico.
Não esperava que houvesse pessoas aqui que achassem isso frívolo.

A questão é que água, farinha e pão, ao contrário da areia e do cimento, são substâncias vivas e, dependendo da estação, da temperatura e de muitos outros fatores, se comportam de maneira diferente. E mesmo no concreto, dependendo do teor de umidade da areia e se é uma pedreira ou rio, você vai derramar uma quantidade diferente de água

[E mesmo no concreto, dependendo do teor de umidade da areia e se é uma pedreira ou rio, você vai derramar uma quantidade diferente de água]

E mesmo no concreto, dependendo do teor de umidade da areia e se é uma pedreira ou rio, você vai derramar uma quantidade diferente de água

Então essa é a questão!
Se a proporção muda com a umidade, isso é absolutamente compreensível.
Mas, agora, se o tamanho do produto final muda - isso é um mistério, portanto, perguntei a pessoas experientes com conhecimento.

Como foram calculadas as proporções dos fabricantes de nossos HPs, só Deus sabe

Nós próprios recalculamos principalmente água / farinha pelo coeficiente
Assim, você pode pegar receitas comprovadas do fórum sem se preocupar

[Assim, você pode pegar receitas comprovadas do fórum sem se preocupar]

Assim, você pode pegar receitas comprovadas do fórum sem se preocupar

Sim, não tenho problemas com receitas, o pão é excelente, obrigado.
Simplesmente, eu não conseguia entender o significado da diferença de proporções, estava começando a pensar que talvez fosse um erro de digitação no manual, embora isso seja muito improvável.

Por exemplo, as instruções dizem que o pão deve ser arrancado logo após o fim, mas tentei tirar muito depois, e a qualidade não sofreu nada, talvez até melhor, e é mais conveniente tirar .

Portanto, pensei nas imprecisões na tradução do inglês.

Existe uma versão em inglês?

Não procurei a versão em inglês do gato Pallas, mas acho que com certeza vai estar no site oficial.
Simplesmente não havia tarefa de procurá-la, há oito meses que faço pão, dá tudo certo.

[apenas para a massa inicial]

Simplesmente, eu não conseguia entender o significado da diferença de proporções, estava começando a pensar que talvez fosse um erro de digitação no manual, embora seja muito improvável.
Portanto, pensei nas imprecisões ao traduzir do inglês.

Em cada instrução para o fazedor de pão e em outros livros de receitas de pão, as proporções de farinha e água (líquido) são fornecidas apenas para a massa inicial, mas não com o resultado final - pão acabado de cozer.

Ao adicionar vários outros produtos à massa, você obtendo um aumento de massa em peso - deveria ser - este é o resultado de toda a marcação de produtos.

Os principais componentes da massa de pão são a farinha e a água (todos líquidos), portanto, esses componentes são sempre considerados e essa proporção é dada.
Também pode participar o Sourdough, pois contém também farinha e líquido, os quais devem ser considerados ao amassar a massa e colocar os produtos.

NO durante o cozimento, a massa perde um pouco do líquido - e tudo bem. No entanto, o peso total do pão acabado será superior ao recheio inicial de farinha e líquido em sua proporção proporcional.

É fácil verificar se calcula o peso da farinha e do líquido ao colocar os produtos durante a amassadura e depois o pão acabado.
Se você assar pão no forno, poderá até mesmo fazer medidas / cortinas intermediárias da peça de massa em todos os estágios de preparação e cozimento do pão e obter várias fórmulas de proporção.

[apenas para a massa inicial]

Em cada instrução para o fazedor de pão e em outros livros de receitas de pão, as proporções de farinha e água (líquido) são fornecidas apenas para a massa inicial, mas não com o resultado final - pão acabado de cozer.

Pelo contrário, é no resultado final que existe uma diferença de proporções.
Os três resultados finais são pequeno, médio e grande.
Em todos os três resultados finais, a proporção água / farinha é diferente.

Bem, na verdade, a água evapora mais rápido do pequeno do que do grande, a explicação de Bret Pete me parece a mais lógica.

"HP Panasonic 254, li a receita do pão, são três deles em tamanho, pequeno, médio e grande.
Em uma pequena proporção de água para farinha 1,42 (400 farinha \ 280 água)
No pão médio, a proporção de água para farinha é 1,51 (500 farinha \ 330 água)
Pão grande tem uma proporção de água para farinha de 1,66 (600 farinha \ 360 água) "


Assim, a Instrução fornece uma definição caso você queira assar um pão Pequeno Médio ou Grande, e você se orientou quanto de farinha e água (líquida) levar para assar pães de diferentes tamanhos.

Mas não diz de forma alguma que, ao adicionar 600/360 farinha / água, você receberá pão na proporção de 400/280 ou outro.

Em minhas instruções para a Hitachi, existe um padrão para colocar produtos em uma máquina de fazer pão, dependendo do meu desejo de assar pães de tamanhos diferentes. E eu uso esses padrões o tempo todo, para não violar a proporção de produtos ao colocar os produtos na massa.

A quantidade de farinha e outros ingredientes para fazer pão de vários tamanhos.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Sobre tecnologia de panificação e panificação, você pode ler literatura especial na seção Pão - cabeça para tudo

Pelo contrário, é no resultado final que existe uma diferença de proporções.
Os três resultados finais são pequeno, médio e grande.
Em todos os três resultados finais, a proporção água / farinha é diferente.

Observe atentamente o que está escrito nas instruções - a proporção de acordo com o resultado final, ou as recomendações são dadas ao colocar produtos na massa

Observe atentamente o que está escrito nas instruções - a proporção para o resultado final ou as recomendações são fornecidas ao colocar produtos na massa

As recomendações são feitas ao colocar produtos, e as proporções água / farinha por algum motivo mudam, dependendo do tamanho do produto final.
O produto final é grande - 1,66 (600 \ 360)
Produto final médio - 1,51 (500 \ 330)

Tudo o que posso acrescentar a isso é usar a proporção para marcar produtos.

O resto eu já escrevi para você acima

Boa sorte!

Tudo o que posso acrescentar a isso é usar a proporção para marcar produtos.

Ou seja, pare de pensar, não faça perguntas e siga silenciosamente as instruções, como um soldado resignado.
Mas o que fazer se você quiser entender o significado e chegar ao fundo da razão para as discrepâncias de proporções?

Ou seja, pare de pensar, não faça perguntas e siga silenciosamente as instruções, como um soldado resignado.
Mas o que fazer se você quiser entender o significado e chegar ao fundo da razão para as discrepâncias de proporções?

Não há necessidade de falar e pensar para mim o que eu não disse e não ofereci a você

Listei os links onde você pode ler informações úteis sobre esse assunto - vá em frente.

Também expressei minha opinião sobre esse assunto, então tentei ajudá-lo a entender sua pergunta - repetindo a mesma coisa em diferentes versões - desculpe, o tempo é precioso para mim também

"se você quiser entender o significado e chegar ao fundo da razão" - antes de mais nada, você só precisa tentar ler a tecnologia de panificação na seção Pão - tudo está na cabeça, há tantas informações para todos os pedidos e gostos - acho que você encontrará a resposta à sua pergunta lá, se coletivamente não pudéssemos ajudá-lo a descobrir

Sucesso

[se coletivamente não pudéssemos ajudá-lo a descobrir]

se coletivamente não pudéssemos ajudá-lo a descobrir

Pelo contrário, ajudaram muito, Bret Peet tudo está bem e explicado logicamente.
Eu, afinal, já escrevi sobre isso, posso escrever uma segunda vez, graças a ele novamente.

Matzal Koushek, leia o material talvez esta informação o ajude
sucesso

4.3 Processos durante o cozimento do pão
Mudanças que caracterizam a transição da peça de massa durante o cozimento para
pão são o resultado de todo um complexo de processos: físicos,
microbiológico, coloidal e bioquímico. No entanto, no cerne de tudo
processos são fenômenos físicos - aquecer a massa e o
troca de umidade externa entre a massa - pão e o ambiente de cozimento a vapor
câmaras e calor interno e transferência de massa na massa - pão.
Processos físicos. No início do cozimento, a massa absorve umidade como resultado
condensação do vapor de água da câmara de cozimento; durante este período, a massa de um pedaço de massa é
o pão aumenta ligeiramente. Depois que a condensação parar,
evaporação da umidade da superfície. Parte da umidade durante a formação de uma crosta evapora em
ambiente, e parte (cerca de 50%) vai para o miolo. Portanto
o teor de umidade na migalha de pão quente é 1,5 ... 2,5% maior do que o teor de umidade
no teste.
Processos microbiológicos e bioquímicos. Nos primeiros minutos de cozimento
a fermentação alcoólica dentro da massa é acelerada e atinge no máximo 35 ° C. NO
a fermentação posterior morre e para a 50 ° C, uma vez que a levedura
células morrem, e a 60 ° C a atividade vital para
bactérias formadoras de ácido. Atividade residual da microflora
durante o cozimento na massa - o pão aumenta o teor de álcool, dióxido
carbono e ácidos, o que aumenta o volume do pão e melhora o seu sabor.
Os processos bioquímicos estão associados a uma mudança no estado do amido e das proteínas, e
a uma temperatura de 70 ... 80 ° C, eles param. Amido ao assar
gelatiniza e se decompõe vigorosamente. As proteínas também são quebradas durante o cozimento
com a formação de produtos intermediários. Profundidade e intensidade da divisão
amido e proteínas afetam a natureza do curso dos processos químicos,
determinar a cor da crosta do pão de trigo, seu sabor e aroma.
Processos coloidais. Proteínas e amido durante o cozimento sofrem
alterar. A 50 ... 70 ° C, os processos de desnaturação ocorrem simultaneamente
(coagulação) de proteínas e gelatinização do amido. Ao mesmo tempo, as proteínas liberam água,
absorvido ao amassar a massa, torna-se mais denso, perde elasticidade e
extensibilidade. A estrutura robusta das proteínas coaguladas garante a forma do pão.
A umidade liberada pelas proteínas é absorvida pelo amido. No entanto, esta umidade
insuficiente para a gelatinização completa do amido, o processo prossegue
comparativamente mais lento e termina com o aquecimento da migalha a 95 ... 97 ° C.
Ao serem gelatinizados, os grãos de amido retêm a umidade com firmeza, então a farinha de rosca
parece mais seco do que massa.
4.4 Modos de cozimento
Determinada pelo grau de umidificação do ambiente da câmara de cozimento, a temperatura em
suas diferentes zonas e a duração do processo. O modo de cozimento depende de
variedades de pão, tipo e peso dos produtos, qualidade da massa, propriedades da farinha e
projetos de fornos. O fator decisivo é o peso da peça de massa.
O tempo de cozimento varia de 8 ... 12 | para produtos de peças pequenas.
Para a maioria dos produtos e produtos de trigo, o ciclo de cozimento inclui três períodos. NO
o primeiro período de cozimento ocorre em alta umidade relativa (até 80%)
e a temperatura relativamente baixa do ambiente de vapor-ar da câmara de cozimento
(110 ... 120 ° C) e dura 2 ... 3 minutos. O segundo período está em altas temperaturas
e uma umidade relativa ligeiramente reduzida do ambiente de gás. Em que
forma-se uma crosta, o volume e a forma dos produtos são fixos. O terceiro período é
a fase final de cozimento. É caracterizada por uma oferta menos intensiva
calor (180 ° C), o que leva a uma diminuição do fardo.
4.5 Pacote de pão
Esta é a perda de peso da massa (%) durante o cozimento, que é expressa pela diferença entre
massas de massa e pão quente, referido à massa de massa. Cerca de 95% destes
as perdas são devidas à umidade, e o resto - ao álcool, dióxido de carbono,
ácidos voláteis, etc. O lote é de 6 ... 14% e depende da forma do pão:
é menor do que o pão de uma lareira. Para reduzir o fardo, aumente
massa de pão, e na fase final de cozimento, a umidade relativa é aumentada
o ar reduz a temperatura na câmara de cozimento.
4.6 Armazenando pão
... Durante o processo de resfriamento, a umidade é redistribuída dentro do pão, parte dele
evapora no meio ambiente, e o teor de umidade da crosta e das camadas subjacentes a ela e em
o centro do produto está alinhado. Como resultado da troca de umidade dentro do produto e com
o ambiente externo, a massa do pão diminui 2 ... 4% em comparação com a massa
pão quente. Este tipo de perda é denominado encolhimento. Para reduzir o encolhimento
tentam esfriar o pão o mais rápido possível, para isso baixam a temperatura e
umidade relativa do ar do armazenamento de grãos, reduza a densidade da embalagem
pão, sopre o pão com ar a uma temperatura de 20 ° C. O encolhimento também é influenciado por
umidade do miolo, pois um aumento na umidade do pão causa um aumento na
perdas por encolhimento e peso do pão: quanto mais peso do pão, menos encolhimento. Ter
o pão de baixo encolhe menos do que o pão de forma.

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschek

woo, ficamos confusos)) Eu tenho feito pão por um longo tempo, e então diminuí o ritmo ... Na verdade, sou um humanitário ...mas parece-me que isso se deve à área total da qual a umidade irá evaporar, e ao teor de umidade total do pão, que deve permanecer inalterado para pães de tamanhos diferentes por cubo de volume de pão ... e então considere-se, isso já é muito difícil para mim

o primeiro período de cozimento ocorre em alta umidade relativa (até 80%)
e a temperatura relativamente baixa do ambiente de vapor-ar da câmara de cozimento
(110 ... 120 ° C) e dura 2 ... 3 minutos. O segundo período está em altas temperaturas
e uma umidade relativa ligeiramente reduzida do ambiente de gás. Em que
forma-se uma crosta, o volume e a forma dos produtos são fixos. O terceiro período é
a fase final de cozimento.
calor (180 ° C), o que leva a uma diminuição do fardo.

Bem, certamente, como de propósito, eles não indicarão nada.
O primeiro e o terceiro períodos são indicados como temperatura, e o segundo período não é indicado. Se não importa, que seja escrito assim - o segundo período não importa a temperatura, portanto, não é indicado.

Claro, isso não se aplica à questão do tópico, apenas mais uma vez enfatiza o desejo de alguém de criar artificialmente confusão e confusão nas receitas.

Encontrei um trabalho de conclusão de curso na Internet e copiei as seções apropriadas. se esta informação não for suficiente - pesquise por si mesmo, por qualquer motor de busca, não é difícil, mas leva muito tempo.
boa sorte

mas parece-me que isso se deve à área total da qual a umidade irá evaporar,

A área total de evaporação não depende do tamanho do pão, mas é determinada pela área da abertura do balde. Ou seja, a área de evaporação é sempre constante e não depende do tamanho do pão.
Desligue-me se eu estiver errado.

A área total de evaporação não depende do tamanho do pão, mas é determinada pela área da abertura do balde. Ou seja, a área de evaporação é sempre constante e não depende do tamanho do pão.
Desligue-me se eu estiver errado.

Mas a proporção do volume do pão para essa mesma "área de evaporação" será diferente.

Então acontece que se o pão cresceu bem, então seu volume é maior e a evaporação é melhor, ou o quê?
Parece-me que se evapora pela cúpula, e não pelos lados, que são fechados pelas paredes de ferro do balde.

a evaporação continua por 1-2 horas depois que o pão é retirado do balde. É por isso que não pode ser cortado imediatamente. O pão é considerado pronto após o resfriamento.

(se falarmos sobre processos de evaporação no pão)

a evaporação continua por 1-2 horas depois que o pão é retirado do balde.

Refiro-me ao período em que o pão está no balde.
Nesse ponto, a área de cozimento é a mesma, independentemente do tamanho do pão.

na minha instrução
400 g de farinha / 260 ml de água cal. 1,54
500 g de farinha / 330 ml de água, cal. 1,52 (a diferença é insignificante)
600 g de farinha / 360 ml de água cal. 1,67, para a formação de um pedaço de massa, a água é necessária na proporção das duas primeiras posições, e durante o cozimento a mesma quantidade de umidade evapora, pois a área de evaporação é a mesma (ou seja, desproporcional), portanto o coeficiente é superior e a proporção é violada. Esta é a minha opinião

[Menos água, em média.]

na minha instrução
400 g de farinha / 260 ml de água cal. 1,54
500 g de farinha / 330 ml de água, cal. 1,52 (diferença insignificante)
600 g de farinha / 360 ml de água cal. 1,67,

Essa teoria é surpreendente para mim.
Menos água, em média.
E em pequenos e grandes, há mais umidade.

Ou seja, verifica-se que a área de evaporação não é relevante aqui, o volume do pão não é importante.

Você pode considerar a proporção ao contrário, ou seja, água para farinha. Dessa forma, os coeficientes terão um "spread" menor (0,7 0,66 0,6). Isso é, em média, 0,65. Tomando este coeficiente como base, para as quantidades indicadas de farinha, obtemos água, respectivamente, 260 ml 325 ml 390 ml.
Em geral, para a "pureza do experimento", você pode assar pão com ESTA ("coeficiente") quantidade de líquido. Acho que você não verá uma diferença "enorme"

CP é o resultado da simulação de processos de panificação. Ie.uma "certa" empresa incorporou um "certo" modelo, no qual uma "certa" massa era tomada como base. Ou seja, o melhor da HP sempre será o tamanho médio. Isso é por um lado.

Por outro lado, tente pegar qualquer receita você mesmo e reduza (ou aumente) sua composição para a "desejada". Você verá que alguns dos ingredientes estarão em quantidades "mal" medidas (especialmente sal, fermento, açúcar), que você "arredondará" em uma direção ou outra. Mas esses componentes (e não apenas água e farinha) desempenham um papel no "processo". Veja as receitas das quais você forneceu as proporções, na íntegra. E o sal, o fermento, o açúcar (talvez outra coisa) estão lá sem nenhuma alteração? Dificilmente....

[Muito menos água, em média.]

Essa teoria é surpreendente para mim.
Muito menos água, em média.
E em pequenos e grandes, há mais umidade.

Ou seja, verifica-se que a área de evaporação não é importante aqui, o volume do pão não é importante.

Não. Menos água em um pão grande (com um coeficiente de 1,54 verifica-se que para 600 g de farinha deve haver 390 ml de água (600 / 1,54 = 390), e temos 360 ml), ou seja, quanto maior o coeficiente (no nosso caso, a proporção entre a quantidade de farinha e a quantidade de água), maior a proporção de farinha e menor a proporção de água.

Em geral, para a "pureza do experimento", você pode assar pão com ESTA ("coeficiente") quantidade de líquido. Eu acho que você não verá uma diferença "enorme"

Concordo, não tem diferença, o pão é bom, experimentei qualquer uma das proporções indicadas.
O fato é que não estou reclamando do pão, só queria entender em que se orientavam os autores das instruções.

[em primeiro lugar]

Eu só queria entender em que os autores das instruções foram guiados.

Nós vamos, em primeiro lugar, "seu modelo" de processos de panificação.

E no segundo, a "conveniência" de escrever uma receita, de modo que os componentes estejam nos números dados "convenientes" (ml, g, colheres) e "facilmente medidos". Caso contrário, teríamos visto as receitas "em todo lugar": 327 g de farinha, 218 ml de água, 0,28 colher de chá. fermento, etc.

Provavelmente é, eu concordo.
Resumindo, tiro da cabeça essa pegadinha de proporções mesquinhas e vou colocar o pão.

e vai colocar o pão.

A ideia é maravilhosa. Recentemente tirei o meu e já comi uma corcunda

Mas não pare de "pensar"! Eu estava muito interessado em procurar respostas.

"Ter interesse" em outra coisa ...

Eu também "gosto de fazer perguntas", mas não tenho muita sorte com as respostas. Fico feliz que minha resposta "tenha satisfeito" você

Mas não pare de "pensar"! Eu estava muito interessado em procurar respostas.

Persuadido, continuarei a pensar, continuarei. A seu pedido ...
Por exemplo, em que posição colocar a bandeira no balde para que seja inserida no forno mais rapidamente e sem ruídos.

E como colocar a alça do balde, na sua direção ou longe de você.

________________________ _______

Pergunte, meninos, pergunte.
E vocês não embelezam nada.
E vocês respondem ...