Pão de boa qualidade
A superfície é limpa, sem fissuras grandes (mais de 1 cm de largura), a crosta não fica atrás da migalha, não se queima, a migalha não é pegajosa, o pão não fica molhado ao toque, quando pressionado com os dedos assume a forma original, sem grumos de farinha (impermeabilidade), vazios e densa camada não porosa na crosta de fundo (endurecida).
O sabor é moderadamente azedo no centeio e no trigo não é azedo nem insípido.
Pão de má qualidade
Sabor bolorento, amargo ou fortemente azedo, esmagando-se por causa de impurezas ao mastigar, odores estranhos, endurecimento, impurezas, miolo viscoso e pegajoso com cheiro de valeriana (doença da batata), presença de mofo.
REQUISITOS DE QUALIDADE PARA PRODUTOS DE PÃO E PADARIA
A aparência de pão e produtos assados.
A forma deve ser correto, sem saídas laterais, não enrugado; para o pão de lata - corresponde à forma de pão em que foi assado, com crosta superior ligeiramente convexa; para a lareira - redonda, oval ou oblongo-oval, não vaga, sem marcas.
Superfície deve ser liso, para certos tipos de produtos - áspero, sem grandes rachaduras e explosões; rolos, pães - com cortes; para produtos de soleira, pica são permitidos.
crosta deve ter uma cor que varia do amarelo claro ao marrom escuro, dependendo da variedade, sem queimaduras ou palidez. A espessura da côdea do pão não deve ultrapassar 4 mm, não é padronizada para pães e produtos de pequenas peças.
Condição do miolo. O pão deve estar bem cozido, não pegajoso e nem húmido ao tacto, sem grumos, vazios e vestígios de impurezas, com porosidade uniforme, elástica. Após leve pressão com os dedos, a migalha deve assumir a forma original, estar fresca.
Saborear e cheirar deve ser característico deste tipo de pão.
Umidade fornecido pela norma, levando em consideração o tipo, método de cozimento e receita do pão: para pão simples de centeio e creme - não mais que 51%, para pão de trigo feito de farinha de papel de parede - não mais do que 48% ', os produtos de forno têm um menor teor de umidade do que os moldados.
Acidez o pão deve-se ao modo de preparação da massa e ao tipo de farinha. Os produtos de centeio cozidos com fermento têm uma acidez superior (até 12 °) do que os produtos de trigo cozidos com fermento, e sua acidez não excede 4 °.
Porosidade o pão de trigo é mais alto (52-72%) do que o de centeio (45-57%), e há mais pão moldado do que pão caseiro. Aumentar o grau da farinha aumenta este indicador.
Defeitos no pão.
Devem-se à qualidade das matérias-primas e surgem quando a tecnologia de produção de pão é violada, bem como quando não são respeitadas as condições de transporte e armazenamento de pão e produtos de padaria.
Os defeitos de aparência incluem:
forma irregular de produtos, que pode ser quando se utiliza farinha com glúten de baixa qualidade, com moldagem inadequada e impermeabilização insuficiente ou excessiva da massa;
rachaduras superficiais são formados ao assar pão com massa fermentada e pequenas bolhas - ao assar com massa não fermentada;
cor escura ou uma crosta espessa aparece com o aumento da temperatura ou do tempo de cozimento;
um aumento da quantidade de açúcar na massa causa uma cor escura da crosta, uma quantidade menor - pálida.
Defeitos de migalhas ocorrem quando se utiliza farinha obtida a partir de grãos germinados ou quando se acrescenta um excesso de água, de que se obtém um miolo não cozido e pegajoso.
Desmoronando devido à quantidade insuficiente de água durante a mistura; desintegrar-se também é sinal de pão velho.
Sem migalhas - presença de torrões de farinha, lóbulos (pão velho) - causados por amassamento insuficiente da massa.
Não permitido presença de temperamento no pão.O endurecimento é uma camada de migalha compactada, não porosa e pegajosa, geralmente na crosta inferior. Durante o armazenamento, o endurecimento pode ocorrer ao empilhar produtos quentes em várias linhas.
Defeitos de sabor e odor pode ser ao usar farinha que foi armazenada por muito tempo ou produzida a partir de grãos defeituosos. O pão fermentado tem um sabor azedo e o pão não fermentado tem um sabor suave. Um sabor excessivamente salgado e insuficiente é causado pela dosagem errada de sal. A presença de trituração nos dentes ao mastigar o pão pode ser causada pela entrada de impurezas minerais na farinha; tal pão não pode ser vendido. Durante o armazenamento, o pão adquire um aroma e sabor específicos a pão dormido.
A qualidade do pão também depende de sua produtos assados. A migalha de pão não assado é pegajosa, inelástica e pouco porosa. Esse pão é mal absorvido, além disso, irrita a membrana mucosa do estômago e dos intestinos, perturba a função secretora normal das glândulas digestivas.
Mais alguns indicadores da boa qualidade do pão
BONDADE X. depende, em primeiro lugar, do material, ou seja, da farinha com que é preparado e, em segundo lugar, do grau de perfeição de sua fabricação.
O principal componente nutricional do centeio e do trigo X. são os carboidratos (amido, dextrina e açúcar) de 40 a 55%, depois as substâncias nitrogenadas de 6 a 10% e uma pequena quantidade de gordura (até 2,8%).
No estudo de X. preste atenção principalmente em sua aparência, sabor, cor e cheiro.
Em X benigno. MIGALHA deve representar uma massa uniforme, solta, esponjoso-esponjosa, com pequenos sulcos, uniformemente colorida, sem grumos formados por mistura insuficiente da massa ou pelo preparo de X. a partir de farinha velha. O miolo deve ser suficientemente elástico; as impressões digitais logo devem ser suavizadas.
CROSTA deve ser de espessura moderada, sem grandes rachaduras e manchas queimadas, e não deve ficar atrás do miolo.
X. não deve triturar ao mastigar (o último indica uma mistura de areia e outros minerais).
SABOR E CHEIRO deve ser agradável e distinto. O gosto amargo e o cheiro de mofo indicam farinha estragada ou mistura de substâncias estranhas nocivas.
PONTOS, às vezes vistos na superfície da seção X., são causados por caroços de farinha, uma mistura de ervas daninhas ou parasitas de plantas (oidium auranticum, penicillium glaucum e outros).
Além disso, ao avaliar a bondade de X., as seguintes características são levadas em consideração: ciclo de trabalho, gravidade específica, umidade e acidez de X.
BEM ESTAR X. é uma característica importante para julgar a bondade de X. Pelo grau do ciclo de trabalho, você pode avaliar se a massa foi bem misturada e fermentada e se X foi assado o suficiente. Para aumentar o ciclo de trabalho de X. vários pós de cozimento foram inventados (Horsford, etc.), e foi proposto amassar a massa com água saturada com ácido carbônico sob alta pressão; mas esses métodos não eram amplamente usados. Para aumentar o volume do pão e mascarar o excesso de água, os padeiros às vezes tentam dar a X. um ciclo de trabalho excessivo. De acordo com a pesquisa de Vinokurov e Troitsky (São Petersburgo), Samgin (Moscou) e outros, o ciclo de trabalho do centeio X. oscila entre 19,4% (soldado) e 57,2% (cozido), trigo - de 47,5% (peso) para 75,2% (pão francês). Benigno X. é caracterizado por um ciclo de trabalho uniforme, mais ou menos característico de cada variedade de X.
No centeio X. os poços são geralmente de tamanho maior do que no trigo (ver pesquisa de Lehman, Prausnitsa, Davydov nas obras mencionadas abaixo).
GRAVIDADE ESPECÍFICA X. também pode dar algumas indicações sobre a bondade de X. De acordo com Lehmann, a densidade do centeio fresco X. varia entre 0,41-1,0, e do trigo fresco 0,24-0,50. Quanto mais fina a farinha com a qual X é preparado, menor será seu peso específico.
Ao examinar a qualidade de X. é muito importante determinar a quantidade de água nele ou o grau de seu teor de umidade.
UMIDADE X. deve ser distinguido da quantidade de água que a farinha é capaz de absorver, dando-lhe esse nome. queimar (ou seja,a diferença entre o peso de X. e a farinha utilizada para o fazer). O rendimento de cromo, ou seja, a relação entre seu peso e o peso da farinha utilizada para seu preparo, é determinado principalmente pelo tipo de farinha e pela forma como é cozida.
Farinhas de alto teor têm maior capacidade de absorção de água, portanto, dão um calor maior, podendo chegar a 55% (um calor de 32,5% é considerado normal para farinha de centeio). Os padeiros, esforçando-se para obter o melhor cozimento possível, às vezes adicionam água ao amassar a massa em uma quantidade maior do que o grau de farinha dado pode absorver, dando cozimento, que resulta em um X crú pesado aquoso X. também vem de produtos de padaria pobres (veja acima) ou farinha crua. O teor de umidade excessivo do centeio comercial X. é uma de suas desvantagens mais comuns e prejudiciais.
GRAU DE ACIDEZ X. influencia o gosto Χ. e sua digestibilidade. Segundo a pesquisa de Lehmann, a acidez do X. é determinada, em primeiro lugar, pela presença de ácidos orgânicos e, em segundo lugar, pelo ácido fosfórico potássico, que se forma durante a fermentação da massa a partir dos fosfatos neutros presentes na farinha. Dos ácidos orgânicos em cada X moderadamente ácido, há o acético e o láctico e, em uma pequena quantidade, os ácidos graxos superiores; às vezes, aparentemente, também traços de ácido fórmico e aldeído. Pokrovsky (São Petersburgo) encontrou 0,718% de ácido acético no centeio azedo X., 0,366% no centeio cozido no forno e 0,437% no trigo em peso. Em geral, a acidez das diferentes variedades de X. varia amplamente (de 0,1% a 0,9%).
Os graus mais elevados de acidez são encontrados nas variedades de centeio X. feito de farinha grossa; o trigo X. tem baixa acidez.
O método de preparação do X também afeta o grau de acidez. feito com fermento X. é mais ácido do que com fermento; neste último caso, os ácidos não têm tempo de se formar devido ao rápido afrouxamento da massa.
O grau de acidez também depende da duração da fermentação, Quanto à influência da acidez de X. no grau de sua digestibilidade, os experimentos de Lehmann e seus alunos, Cohen e Weber, mostraram que mais X. ácido é melhor absorvido do que ligeiramente ácido; entretanto, de acordo com Lehmann, não se pode recomendar que X. contenha mais de 0,7 - 0,8% de ácidos. Para aqueles que sofrem de distúrbios digestivos, X ligeiramente ácido deve ser prescrito.
IMPURIDADES ESTRANGEIRAS em X. são causados principalmente pela presença de tais na farinha. As impurezas vegetais mais prejudiciais são a cravagem e o berbigão. Em algumas localidades, alúmen, zinco e sulfato de cobre são misturados à farinha para dar uma cor melhor ou para reviver a farinha estragada. O exame microscópico de X. às vezes também dá indicações valiosas sobre sua boa qualidade; o exame microscópico pode revelar uma mistura de farinha de batata, ervas daninhas, o conteúdo de farelo, muffins, etc. SURROGATES X. Em anos de escassez e durante greves de fome, a população é freqüentemente forçada a substituir o X em falta por outros produtos vegetais. X. substitutos são: quinua, farelo, batata, painço, trigo sarraceno e ervilha, joio, bolota, bolo de óleo de girassol, polpa de beterraba, vinhaça de destilaria, palha, casca e muitos outros. outros. Esses substitutos são misturados com farinha de centeio ou X. é preparado a partir de um material substituto; mais frequentemente de uma mistura de diferentes substitutos. Alguns dos substitutos listados são ricos em nutrientes, especialmente nitrogênio e carboidratos (batata, trigo sarraceno, ervilhas, painço), mas X., preparado com eles, geralmente tem um gosto muito ruim e é difícil para o corpo absorver. Outros não só têm valor nutricional muito baixo, mas também causam várias doenças gastrointestinais.
Como antigamente a qualidade do pão era monitorada
No século 16, os padeiros na Rússia já eram subdivididos em padeiros, kalachniks, tortas, padeiros de gengibre, panquecas e padeiros de alcatra, constituindo uma parte significativa dos artesãos urbanos. Eles assaram vários tipos de pão de centeio e trigo, assados, tortas e pão de gengibre.
Nas cidades do principado de Moscou nos séculos XVI-XVII.O controle governamental foi estabelecido sobre os preços no comércio de grãos no varejo e sobre a qualidade dos produtos vendidos. O decreto do czar de 1626 "sobre o peso do pão e do pão" aprovou o procedimento de fixação de preços para 26 variedades de pão feito de farinha de centeio e 30 variedades de trigo.
Para monitorizar a aplicação exacta deste decreto e a observância dos preços estabelecidos para o pão, foram nomeados oficiais de justiça do pão aos mercados e torzhaki, que foram obrigados ... a caminhar no Kremlin, em Kitai-Gorod, pelas ruas, vielas e pequenos mercados e peneirar pão, peneira e rolos ralados e tapetes macios. Se os oficiais de justiça descobrissem que os pães e pãezinhos não correspondiam ao peso estabelecido ou foram vendidos acima do preço aprovado, os autores eram multados. O culpado teve que pagar muito dinheiro. Em caso de violações maliciosas, o culpado era submetido a punições corporais.
E sob Pedro I, leis ainda mais rígidas foram estabelecidas, regulando os preços do pão e determinando a punição por sua violação. Por decreto de Pedro de 14 de janeiro de 1725, para a venda de pão cru ou de baixo peso, os padeiros e padeiros foram severamente punidos: ... "e por isso ... batam com batogs ou gatos e tomem isso cru e baixo - peso de pão para o hospital. "
E os policiais do escritório do chefe da polícia realizavam a supervisão.
