Congelamento profundo de pedaços de massa e pão pronto

[Congelamento profundo de pedaços de massa e pão pronto]

Congelamento profundo de pedaços de massa e pão pronto

S. Coven, L. Young
"Conselhos práticos para padeiros e confeiteiros"
PERGUNTA:
"É possível congelar pedaços de massa não fermentados e armazená-los para uso posterior?"

RESPONDA:
Congelar e armazenar pão não comprovado e outros tipos de massa de fermento é bastante possível; geralmente é chamado de congelamento por choque. O uso de tal método de congelamento requer alguma atenção a todos os parâmetros de fabricação da massa, processamento e uso subsequente após o descongelamento. Alguns dos pontos mais importantes estão refletidos nas diretrizes abaixo.
• Use massa sem vapor, pois o processo de fermentação antes do congelamento tem um efeito adverso na qualidade do pão.
• Use os componentes e receitas de massa que irão produzir bons produtos para qualquer método de produção. O congelamento e o descongelamento não podem melhorar a qualidade do produto.
• Aumente o teor de fermento na receita para compensar a diminuição na produção de gás devido à morte de algumas células de fermento durante o congelamento e armazenamento, ou use uma cepa de fermento com mais resistência ao congelamento.
• Congele a massa o mais rápido possível após a moldagem para minimizar a formação de gases.
• Como a massa às vezes aumenta de tamanho durante o congelamento e pode não caber nas assadeiras após removê-la para descongelar, pode ser necessário ajustar o tamanho dos itens antes de congelar.
• Use uma unidade de congelamento rápido com forte movimento de ar, mas evite temperaturas do ar abaixo de -30 ° C devido a efeitos adversos na qualidade dos alimentos.
• Para reduzir a perda de qualidade dos alimentos, antes de armazená-los, certifique-se de que estejam completamente congelados e que a temperatura no centro dos alimentos seja de pelo menos 10 ° C negativos.
• Durante o armazenamento de longo prazo na forma congelada, o volume do produto acabado diminui gradualmente; para compensar essa diminuição, é necessário aumentar o tempo de prova.
• Descongele os alimentos durante muito tempo a baixas temperaturas para reduzir a diferença de temperatura entre o centro da massa e a superfície no final da fermentação.

Selecione cuidadosamente a gama de produtos que deseja fazer com massa congelada. Os resultados serão melhores para pequenos diâmetros, como rolos ou baguetes, do que para produtos volumosos, como pão de lata.
PERGUNTA:
"Congelamos profundamente assados ​​e encontramos alguns problemas. A crosta crocante cai, enquanto alguns outros produtos apresentam áreas brancas translúcidas no miolo quando armazenados por um longo tempo, o que é considerado muito resistente. Esses problemas estão relacionados ao nosso trabalho? câmaras de congelamento? "

RESPONDA:
Seu primeiro problema é a separação da crosta dos produtos de massa de fermento congelados, que pode ocorrer durante o armazenamento, mas aparece com mais frequência quando o produto é descongelado. Esse fenômeno é comumente conhecido como bombardeio. Alguns produtos congelados parcialmente cozidos podem apresentar problemas semelhantes.

Quando os produtos de panificação saem do forno, o teor de umidade na área da casca é muito menor do que no miolo.Esta diferença no teor de umidade é significativamente maior em produtos assados ​​crocantes do que em muitos outros tipos de pão, como pão torrado, e é uma característica integral do produto. A diferença no teor de umidade entre a crosta e o miolo determina parcialmente as diferenças na textura: uma crosta com menor teor de umidade é cada vez mais dura do que um miolo mais úmido. A diferença no teor de umidade também significa que a concentração de sal na área da crosta é maior do que na migalha, resultando em uma temperatura mais baixa de formação de gelo.

A combinação de diferenças no ponto de congelamento e na estrutura significa que a crosta e o miolo se expandirão e se contraírão em taxas diferentes. A tensão que é criada na fronteira entre as duas áreas pode se tornar tão grande que elas se separam uma da outra. Esse fenômeno ocorrerá em quase todas as condições de congelamento, portanto, é improvável que a causa imediata do problema seja o compartimento do freezer. Você tem que aceitar o fato de que dificilmente conseguirá congelar com sucesso produtos crocantes, já que a única solução é igualar a umidade antes de congelar, mas o produto não terá uma superfície crocante!

Seu segundo problema pode estar relacionado ao funcionamento do freezer; esse fenômeno é chamado de "queimadura de frio" (queimadura de congelamento). Isso ocorre devido à perda de água em várias áreas do produto quando armazenado congelado. Cerca de 30% da água no pão permanece descongelada mesmo a menos 20 ° C. Essa água "livre" pode escapar do produto para a atmosfera do freezer ou da embalagem, onde eventualmente se transforma em "gelo". As áreas difíceis e translúcidas que você vê são áreas de migalhas desidratadas no freezer.

Esta condição é agravada sempre que a temperatura no compartimento do congelador ultrapassa o ponto de congelação dos alimentos. As temperaturas mais altas aceleram a perda de umidade e o subsequente recongelamento lento também agrava o problema. Recomendamos que você analise o funcionamento do freezer e principalmente quaisquer alterações de parâmetros durante o degelo. Além disso, observe atentamente como a câmera funciona e tente abrir e fechar ao mínimo. Essa é uma causa comum do problema, pois o ar frio sai da câmara e é substituído por ar mais quente, o que aumenta a temperatura dos alimentos perto da porta ou da tampa da escotilha.

[Sanadorin]

Por favor, compartilhe sua experiência em congelamento de produtos assados ​​prontos. Adoro o forno, mas não asso com a frequência que gostaria. Não podemos pagar muita farinha, porque temos que monitorar o peso. Eu não compro produtos assados ​​porque não gosto deles e, o mais importante, não confio neles. E quando os convidados aparecem na porta, você quer se mimar com doces caseiros deliciosos, mas nem sempre sabe quando os convidados chegarão, e nem sempre tem tempo para assar algo antes de os convidados chegarem. Pensei então em congelar meus pastéis caseiros para pegá-los a qualquer hora e descongelar e aquecer rapidamente no micro-ondas. Eu tenho muito pouca experiência, eu congelei por um dia Sanadorin torneira de limão, tortas fritas congeladas por três dias e por acaso congelou pão caseiro por pouco tempo. O resultado tem sido bom até agora. Tenho um freezer enorme no armário, sempre deixo uma das gavetas meio vazia. Conte-nos, como você está se saindo com o congelamento de assados? Acabei de cozinhar uma montanha de meus entes queridos inusin muffins de coalhada de gengibre, quantos você pode manter no freezer?

Freqüentemente congelo. Mas não massa, mas um produto acabado de fazer. Por exemplo, doces feitos com massa de manteiga. Ajuda quando "os convidados estão na porta". Imediatamente no microondas e uma torta quente na mesa.

Congelo vários tipos de cupcakes e as asso deliberadamente para uso futuro. Individualmente, cada um em filme plástico e no freezer.Eu também congelo pão. Depois de esfriar completamente, cortei em porções, embrulhei em papel alumínio e no freezer. A qualidade não é prejudicada, mas eu não descongelo no microondas (exceto talvez o pão na torradeira), ele sai muito bem e em 10-15 minutos

[Tia Besya]

CERCA DE, Tia Besya! Muito obrigado por seus valiosos conselhos sobre como embrulhar peças em filme plástico! E eu sou um bastardo, ontem eu congelei todos os 24 cupcakes a granel em um grande saco. Vou embalar cada um.