Queijo vinho "Marble"

Queijo vinho "Marble"

Categoria: Laticínios e pratos com ovos

Ingredientes
Não é leite UHT	9 litros
Cultura mesofílica de geração de gás	1/4 colher de chá
Coalho líquido	1/2 colher de chá
Cloreto de cálcio	1/2 colher de chá
vinho tinto	1 garrafa
Sal	18 g

Método de cozimento

• Esta é uma tradução da receita de 🔗
• Queijo muito bonito e aromático com um padrão "mármore" vermelho.
• Aquecemos o leite a 31 graus.
• Ao mesmo tempo, expomos o vinho a aquecer à temperatura ambiente.
• Adicione cloreto de cálcio e cultura bacteriana ou cultura inicial ao leite. Se uma cultura seca for adicionada, você precisará esperar dois minutos, mexer e esperar uma hora. Com o iniciador de produção, você precisa esperar alguns minutos.
• Adicione o coalho. Rastreando o ponto de floculação. Multiplicador 2.5.
• Em um ponto de floculação de 15 minutos, o tempo de coagulação é de 37,5 minutos.
• Enquanto o coágulo se forma, aqueça 1,5 litro de água a uma temperatura de 60 graus Celsius.
• Corte a coalhada resultante em cubos com 2 cm de lado, quanto maior for o grão, mais úmido ficará o queijo. O grão deve ser manuseado com muito cuidado para não ressecar. Mantemos a temperatura em torno de 31 graus.
• Depois de cortar a coalhada, espere 5 minutos. Os cubos irão assentar no fundo.
• NÃO MISTURE. Apenas remova cuidadosamente um terço do volume original do líquido. Ou seja, três litros.
• Depois, por trinta minutos, adicione delicadamente água a uma temperatura de 60 graus, mexendo o tempo todo e medindo a temperatura. Como resultado, devemos obter uma temperatura de 39 graus.
• Em seguida, enquanto mantém a temperatura, mexa delicadamente o grão por 30-45 minutos.
• Você pode testar a estrutura do grão apertando-o com o punho. O grão deve se tornar elástico, mas quando espremido, ele adere ligeiramente formando um caroço. No entanto, quando pressionado com o polegar, os grãos devem se separar.
• Deixamos o grão acabado assentar no fundo, retiramos o soro por cima, transferimos o grão para uma peneira ou saco para drenar o soro.
• Um ponto importante: durante a transferência, não permitimos que o grão se aglomere em um único caroço.
• Secagem. Após escoar o soro, coloque o grão de volta na panela, coloque em banho-maria e mantenha a 39 graus por uma hora. Mexa várias vezes, não permitindo que os grãos grudem.
• A seguir é a vez do vinho. Vinho azedo e azedo não é bom. Melhor vinho tinto seco com notas frutadas.
• A temperatura do grão no momento da adição do vinho é de 26-32 graus. Temperatura do vinho - temperatura ambiente. A diferença de temperatura ajudará o grão a absorver o vinho.
• Despeje o vinho no grão, mexendo. Assim que toda a superfície da coalhada estiver saturada de vinho, deixamos por 1 hora. Quanto mais tempo o segurarmos, mais brilhante será a cor e o aroma mais forte.
• Escorra o vinho do fundo da panela.
• O queijo é salgado no grão. Você precisa adicionar 2% do sal ao peso da futura cabeça. Para 9 litros de leite e uma futura cabeça de 900 gramas, você precisa adicionar 18 gramas de sal. Primeiro, adicione metade do sal, misture, espere 5 minutos e depois adicione a segunda metade do sal.
• Pressione em forma com um guardanapo.
• 1 hora pesando 9 quilos.
• 2 horas pesando 18 kg.
• 16 horas com peso de 27 kg.
• Seque até ficar crocante. Cubra com cera ou revestimento de látex. Ou selado em um saco de vácuo.
• Maturação. 2-4 meses a uma temperatura de 11-13 graus e umidade de 80-85 por cento.
• Mais detalhes: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...=com_smf&topic=13764.2460

Observação

Foto de sokolinka https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mf&action=profile;u=71282

Alexandre, parabéns pela primeira receita! Posteriormente será possível inserir fotos aqui, agora, pelo menos, a receita transferível não será perdida. Você já fez tantos queijos bonitos, há acertos e erros, mas não há receitas com belas ilustrações. Enquanto leio um romance, provavelmente eu mesmo nunca serei capaz, pois é muito ocupado para mim.

Muito obrigado pela receita detalhada.
Eu não ia fazer este queijo, mas li e desenhei!

E um momento. Tamanho de grão agitado. A moagem de grãos não deve ser permitida. O tamanho final é aproximadamente do tamanho de um feijão. Caso contrário, o grão ficará muito pequeno e seco e não absorverá o vinho.

Muito obrigado pela tradução incrível da receita!

Fiz este queijo hoje, houve alguns problemas:
1. o queijo quase não assentou no fundo depois de cortar a coalhada, acabou sendo problemático despejar o soro de leite, de alguma forma eu o tirei.
2. 1,5 litro de água a 65 graus não foi suficiente para eu aquecer o grão a 39 graus, tive que ligar o aquecimento.
agora o queijo está sob pressão - o cheiro é delicioso de vinho (peguei vinho caseiro da irgi)

1. o queijo quase não assentou no fundo depois de cortar a coalhada, acabou sendo problemático despejar o soro de leite, de alguma forma eu peguei.

Kira, o mesmo problema era.

1,5 litro de água a 65 graus não foi suficiente para aquecer o grão a 39 graus, tive que ligar o aquecimento.

Quanto você fez? Em um recipiente de cinco litros, um litro e meio de água fervente costuma ser o suficiente para os olhos aquecerem o grão a 39 graus.

É estranho que os cubos não assentaram. Basicamente, esta é uma receita típica de queijo lavado com grãos. Existem apenas duas peculiaridades: o grão é embebido em vinho e o queijo é salgado no grão. Vou ter que tentar fazer com hibisco ou suco.

É estranho que os cubos não assentaram. Basicamente, esta é uma receita bastante típica de queijo lavado com grãos. Existem apenas duas peculiaridades: o grão é embebido em vinho e o queijo é salgado no grão. Vou ter que tentar fazer com hibisco ou suco

Os cubos não assentaram após o corte e o primeiro descanso, e foi problemático retirar o soro do leite e depois tudo correu normalmente. Os cubos eram grandes e ocupavam todo o volume da panela.

Agradecimentos ao autor pela tradução de alta qualidade do inglês.
E, no entanto, ao preparar este queijo pela primeira vez, verifiquei cuidadosamente o original.
Segui a receita literalmente. 7,2 litros de leite pasteurizado de armazenamento com teor de gordura de 3% e 0,5 litros de creme de 15% produziram 770 g de queijo bem prensado.

Nightingale Mordoknik, lindo queijo. O que foi pintado? Quanto peso foi pressionado? Provavelmente tive mais peso, o queijo ficou sem cáries.

Vinho tinto seco típico espanhol, daqueles de preço médio ("MONTELAGO").
É uma pena que não houve "Isabella" ...
O peso da carga na etapa final é de 25 kg, o formato é de “Gouda” para 1 kg.
Não existem cavernas - isso é uma ilusão de fotografia.

Não existem cavernas - isso é uma ilusão de fotografia.

É bom.
E eu também me arrependi de Isabella

Queijo legal acabou, respeito. Agora minhas mãos não alcançam a fabricação de queijo, o trabalho empilhado e dobrado em um arco. E queria experimentar esta receita com algo sem álcool.