COZINHANDO O QUEIJO.
🔗 Vamos começar com a coisa mais difícil - queijo, porque o vinho precisa de frutas vermelhas, que aparecerão no outono,
e o leite barato já apareceu.
O que é queijo caseiro? É de dois tipos:
1.) O habitual queijo caseiro popular que as avós vendem nos mercados.
e 2). Queijo de verdade com buracos, de qualidade não inferior ao da loja, e às vezes até superior. Será sobre ele.
As vantagens do queijo caseiro sobre o comprado em loja:
- o preço de custo é de 25-30%, menos que o custo da loja, excluindo o retorno.
- levando em consideração o uso competente de leite desnatado (uma matéria-prima muito valiosa para a produção de kvass caseiros e produtos de panificação),
queijo caseiro antes da loja está além da competição. Depois de aprender a fazer isso, você pode ter apenas uma pergunta:
Por que eu não sabia disso antes?
Receita 1.
Para fazer 1 kg de queijo você precisa:
- 7,5 litros de leite da aldeia (não armazene).
- Pepsina (em pó, cerca de 0,3 g). Pepsina pura (pó) às vezes é vendida em farmácias, mas não recomendo a busca sem conhecidos.
É mais fácil comprar acidina-pepsina também na farmácia, é mais caro e mais fácil de encontrar. Acidina-pepsina requer 7-9 comprimidos por 1 kg.
- Balde ou panela de esmalte (na pior das hipóteses, plástico para alimentos).
- Coador ou filtro.
- Termômetro de água.
- 2 peças de tecido de algodão branco limpo (por exemplo, daqueles que costuram lençóis) medindo 50 * 50cm - um, e um maior para filtrar - outro.
- Capacidade para queijo. Pode ser uma lata ou lata de plástico, uma pequena panela. Em geral, qualquer coisa que você deseja acomodar 1 kg de queijo.
- Pressione (de preferência). Uma prensa muito simples e eficaz pode ser feita por você mesmo, para isso você só precisa de 6 metros lineares. m de qualquer madeira. Para quem desejar, colocarei uma descrição.
- Um substituto para a prensa pela primeira vez pode ser feito a partir de dois baldes ou potes, de forma que um balde (panela) se encaixe livremente no outro. Coloque a peça de trabalho em uma panela grande no fundo
queijo (em um recipiente), e pressione para baixo com um balde menor de cima, depois de despejar água lá para pesar.
Passo 1. Compramos 7,5-9 litros de leite caseiro (aldeia) e um pacote de pepsina ácida. Menos leite é possível, mas aí a qualidade será prejudicada, já que a fermentação requer uma massa crítica de pelo menos 700 g do produto.
Passo 2. Dissolva 9 comprimidos de acidina-pepsina em meio copo de água fria e mexa até dissolver completamente.
Etapa 3. Despeje este meio copo no leite em temperatura ambiente. (pode estar frio, mas então o processo vai se arrastar). O principal é não estar aquecido. Misture muito bem por pelo menos 5 minutos !!! colher com cabo longo.Para isso, cortei uma espátula de madeira de um pedaço comum de madeira.
Etapa 4. Esperamos de 1 a 4 horas até engrossar. O tempo depende da temperatura do leite e da qualidade do preparo. Após engrossar (dobrar a massa) com uma faca longa, direto no prato, cortamos a massa primeiro na vertical, depois inclinando a faca na horizontal. Como resultado, você precisa obter peças de 3-4 cm de tamanho.
Passo 5. Despeje água com uma temperatura de 38-40 graus em uma banheira comum, coloque nosso balde de queijo futuro lá e mexa (muito gentilmente!) A cada 20-30 minutos.
Passo 6. Mantendo a temperatura da água do banho em cerca de 38-40 graus, após 2-3 horas nosso queijo se transforma de uma estrutura delicada em uma estrutura semelhante a borracha. Assim que isso acontecer, e durante a degustação, começa a ranger os dentes como borracha - você pode dizer a si mesmo que o trabalho está quase pronto e prosseguir para os estágios finais.
Passo 7. Colocamos uma peneira ou peneira em um balde vazio (panela), forramos com um grande pedaço de nosso pano e despejamos o conteúdo do primeiro balde.
Passo 8. Depois que o retorno escoou completamente e a massa esfriou à temperatura ambiente, envolvemos nossa massa com um segundo pedaço de pano limpo e seco, colocamos em um recipiente para queijo, borrifamos levemente com sal por cima, colocamos um pistão por cima, em forma de pires ou de chávena, sobre os quais - ou alçado (vidro normal) e colocado sob a prensa. Em uma versão primitiva, a prensa será a seguinte: colocamos um recipiente com queijo no fundo de um grande balde, e colocamos um pequeno balde em cima, enchendo este pequeno balde
água pela metade.
Passo 9. Após 4-5 horas, escorra a água do recipiente para queijo, retire e embrulhe novamente com um pano ou a mesma peça, mas melhor com um novo seco. E (atenção!) - em cima do pano, e no fundo do recipiente do queijo, coloque sal a gosto. Colocamos na prensa novamente, mas desta vez colocamos a quantidade máxima de água para o peso em um pequeno balde, ou é melhor pressionar para baixo com uma carga adicional
... A vida útil do queijo depende do peso da carga - quanto maior a carga, menor o teor de umidade do produto e, consequentemente, maior será a vida útil.
Etapa 10. Após um dia em uma prensa em temperatura ambiente, ou 2-3 dias em um local fresco, retiramos o produto acabado.
Etapa 11. O produto está quase pronto para comer imediatamente, mas ainda não fermentou como o queijo real. Para a fermentação, é necessário retirar o pano e colocá-lo nu em um prato, previamente coberto com um pano limpo, e em local fresco. Revolvendo a cada 3-4 dias, esperamos que a crosta se forme e o queijo amadureça dentro de uma a duas semanas.
Etapa 12. Opcionalmente, esta etapa é para aqueles que desejam conservar o queijo para armazenamento de longo prazo. Para fazer isso, você precisa derreter 3-4 velas de parafina em banho-maria e, primeiro, abaixar uma metade da cabeça do queijo na parafina quente e, em seguida, a outra metade. O queijo deve ser coberto com parafina de forma segura, sem lacunas e espaços de ar. Apenas o queijo após uma boa prensagem é adequado para este procedimento. No nosso caso, ao usar um balde comum como prensa, o queijo não fica sujeito a um armazenamento de longo prazo.
Observação: você provavelmente já viu inscrições desse tipo em queijos de loja: cheddar, mazzarella, holandês, etc.
Portanto, em sua maioria, essas marcas diferem em nada mais do que o tempo e as condições de maturação do queijo. Quanto mais longo for o tempo de maturação, mais valioso será o queijo.
A receita a seguir mostrará como fazer um queijo super delicado que não é inferior em qualidade ao famoso "Hochland", que é vendido por 350 rublos. por kg. Teremos isso em 130.
Z. Y. Adicionado: não se esqueça de inserir um "pistão" no topo do recipiente do queijo para comprimir o produto, pode ser um pires comum ou um círculo de madeira ou outro que vai deslizar livremente no recipiente do queijo, e em cima colocamos algum tipo de elevação, pode ser um vidro comum.
fizemos queijo. Mas temos quase um balde de skimmers sobrando!
Kvass muito saudável e saboroso.
É muito fácil de fazer. No retorno que ficou no balde (panela), despeje 3-4 gramas de fermento seco, adicione açúcar na proporção de 0,5 - 1 colher de sopa.colher por litro e esperar 3-4 horas, mexendo ocasionalmente. Em seguida, filtramos, colocamos em recipientes de plástico, rosqueamos com tampas - e na geladeira.
Depois de um dia e dentro de uma semana, o kvass está pronto para ser consumido. O mesmo kvass pode ser usado não só para beber, mas também para fazer massa.
Atenção!!!
Este kvass, como qualquer outro, contém álcool. O conteúdo é insignificante, mas mesmo assim, recomenda-se que as crianças o utilizem à noite, após uma caminhada, quando não há necessidade de concentração.
E, claro, se você planeja usar este kvass por crianças pequenas, antes de despejar o fermento, o retorno deve ser pasteurizado ou fervido e resfriado a 30-35 graus - o resto é o mesmo.
"Acidina-pepsina" - que tipo de química é essa? Talvez, bem, ele, que queijo?
A pepsina é uma enzima comum que coalha o leite. É isolado do estômago de porcos e bezerros. Acidina-pepsina - a mesma pepsina, apenas com a adição de 3/4 de acidina. Hidrólise, acidina libera ácido clorídrico. O ácido clorídrico em certas quantidades é inofensivo, pois faz parte do suco gástrico, e neste caso a concentração é tão baixa que pode ser desprezada.
Z. Y. Qualquer queijo é feito com pepsina. Simplesmente não há outra maneira. Até o queijo nas aldeias montanhosas é feito com pepsina, mas em vez de uma preparação pura, pedaços secos e salgados de estômagos de cordeiros são adicionados para a fermentação. Você pode, aliás, desta forma extrair pepsina, quem não gosta de farmácia.
Iogurte. Com um pressentimento de que não é bom condenar, no entanto,
quando de vez em quando vejo nas lojas algumas donas de casa enchendo sacos com todos os tipos de iogurtes, não consigo evitar. Mas me asseguro de que isso é uma simples perplexidade que se tornou um reflexo comum.
De fato, afinal, um cálculo elementar mostra que 1 litro de, por exemplo, iogurte comum custa cerca de 70 rublos em uma loja e iogurte de massa fermentada de alta qualidade (actimel, almagel, rastishka, etc.) - e todos 200-300 (metade dessa quantidade é em container).
Mas o tempo líquido gasto para fazer iogurte em casa não é mais do que o tempo gasto na próxima ida à loja.
Então: iogurte. É simplesmente indecente falar dos benefícios desta bebida, porque todos sabem disso. Qual é a diferença entre os diferentes tipos de iogurte - actimel, almagel, rastishka? Eles diferem apenas em um (sem contar os aditivos): o tipo de fermento (cultura). Mas uma cultura pura de iogurte bom é quase impossível de se obter em casa, a composição e a tecnologia de fabricação de alguns tipos de culturas de iogurte são mantidas na mais estrita confidencialidade e protegidas por certificados de direitos autorais. E cada planta de iogurte nutre e nutre com muito cuidado os vários gramas de massa fermentada regularmente prescritos, multiplicando-os sob temperaturas estritas e outras condições.
Mas existe uma saída. O palito contido em qualquer iogurte tem uma habilidade notável: ele se multiplica alegremente no leite comum em nossa casa sem perder suas propriedades.
A saber: se você usou qualquer nome de iogurte como entrada, você o obterá na saída.
Para isso, basta cumprir três requisitos simples para o processo:
1. Limpeza
2. Limpeza
3. Limpeza
Para preparar uma bebida, você pode usar o e-mail. fabricantes de iogurte, mas você não pode usar.
No segundo caso, você precisará de uma panela esmaltada comum ou jarra de vidro.
Passo 1. Escolhemos o iogurte mais fresco da loja (por data de produção), de preferência sem frutas ou outros aditivos. Quanto mais próxima a data de produção, mais ativo é o stick de iogurte. Para comparação:
após 12 dias de armazenamento, a atividade do iogurte diminui em média 2 vezes, depois de outros doze - mais duas, etc. O iogurte deve ser ingerido de 5 a 10% do volume futuro. Por exemplo, se você precisa de três litros de iogurte, compramos 150-300g. Melhor tirar mais caro, você não precisa economizar no fermento. Ao mesmo tempo, compraremos leite.
Passo 2. Despeje o leite em uma panela de esmalte, leve a uma temperatura de 70-90 graus.e pasteurize em fogo baixo por 30-50 minutos. com a tampa fechada. Se o leite for pasteurizado em uma única embalagem original, você pode pular esta etapa.
Etapa 3. Resfrie até 37-39 graus. Você pode verificar a temperatura facilmente deixando-a cair na parte interna do pulso.
Se não sentimos nada, a temperatura é de 36 graus. Se sentirmos "frio", precisamos aquecê-lo. Mas é melhor superaquecer um pouco em 1-2 graus.
Etapa 4. No mesmo prato, ou despejando-o em um frasco esterilizado e seco, adicione 5-10% do nosso volume, iogurte comprado em loja (ou seja, 1/20 - 1/10 parte), você pode mexer com um colher de metal escaldado e seco.
Etapa 5. Embrulhe com uma toalha limpa e seca, depois com um saco plástico e com outra coisa. O objetivo é criar uma garrafa térmica.
Passo 6. Deixamos mais perto do calor, não superior a 36 graus, mas você pode deixá-lo em temperatura ambiente normal por 5-10 horas (dependendo da temperatura, quanto mais frio, mais tempo). Se o produto for superexposto, ele ficará azedo, mas se o ácido for pequeno, irá para a geladeira. O tempo de envelhecimento e a acidez a gosto são determinados empiricamente.
Etapa 7. Liberamos da garrafa térmica e, se o produto estiver homogêneo, não viscoso e sem inclusões aquosas estranhas, colocamos uma parte para futura massa fermentada em um frasco de vidro esterilizado limpo e fechamos bem com uma tampa limpa.
Isso pode ser feito de 2 a 4 vezes, então a atividade do bastão enfraquece e você precisa comprar uma nova porção.
Passo 8. Coloque na geladeira para engrossar, depois de algumas horas o iogurte está pronto.
Vários aditivos - geléia, etc., podem ser adicionados imediatamente antes do uso. A vanilina pode (e deve) ser adicionada com antecedência.
A acidez do iogurte aumenta à medida que é armazenado.
Lembro que o principal é a esterilidade e a limpeza. Se aparecerem manchas aquosas, tudo bem, isso também é iogurte, só que com um bastão de leite fermentado regular, você pode usar.
Ao preparar um produto, você não deve falar sobre a louça, pois mesmo uma pequena parte da saliva pode estragar
a pureza do fermento. Se o produto for pegajoso, significa que um pedaço de estafilococo foi atingido.
Novamente, está tudo bem, mas neste caso é melhor processar o produto em queijo cottage. É necessário aquecer em banho-maria a 40-45 graus (sem mexer !!!),
e enquanto mantém essa temperatura, espere dobrar. Você obterá um queijo cottage muito saboroso.
1. Beba "Já experimentei uma vez, quero agora".- misture iogurte com geléia (a gosto), você pode adicionar vanilina.
- se a bebida for espessa comer com colheres.
2. Beba "Efervescente para adultos".
- prepare o fermento inicial. Para fazer isso, adicione 1/4 da geléia, fermento em um copo de água morna, coloque em um lugar quente.
- Adicione 1 \ 7 - 1 \ 20 parte da geléia à água morna, despeje nossa entrada, misture bem, cubra com gaze ou uma toalha por cima, deixe por um ou dois dias. Esta é a primeira fermentação.
- Coe, despeje em recipientes de plástico, (preenchendo no máximo 80%!), Aperte bem as tampas e coloque na geladeira
por dois a cinco dias (dependendo da quantidade de açúcar), e a bebida está pronta.
Nota: a bebida é altamente carbonatada, por isso é necessário abri-la com cuidado.
Para o mesmo fim, guarde apenas em local fresco (geladeira). Se os amortecedores não forem pressionados ao toque, o gás pode ser ligeiramente liberado.
O teor da bebida e a quantidade de gás dependem da quantidade de açúcar (no nosso caso, geléia), mas a quantidade de geléia não deve ultrapassar 25% do volume de água,
porque com uma força de mais de 13% o fermento morre.
3. Sorvete caseiro. (Ajustado) Sorvete de iogurte batido. Etapa 1. Dissolva a gelatina em meio copo de água fria. A quantidade de gelatina é determinada experimentalmente, pois depende da sua qualidade, agora às vezes fica geralmente "não funcionante". Você pode tentar a mesma quantidade que para fazer gelatina.
É melhor levar gelatina natural, está escrito na embalagem.
Etapa 2. Depois que a gelatina inchar bem, misture com 150-300g.geléia (a gosto), depois aqueça a 60-80 graus e (se o tempo permitir) com agitação constante.
Passo 3. Resfrie à temperatura ambiente (se houver desejo e necessidade - passe por uma peneira), adicione ácido cítrico ou ascórbico, coloque na geladeira (não no freezer!) Para esfriar.
Passo 4. Retire da geladeira, adicione 1-3 partes de iogurte frio não ácido, bata com um mixer e despeje imediatamente em formas pequenas. Podem ser pequenos copos de plástico (ou melhor, de metal ou folha).
Para isso, você pode pedir em qualquer ponto de venda um par de embalagens de plástico embaixo de ovos de chocolate, mesmo assim eles jogam fora (só que é melhor levar cremes alemães de marca, lá o plástico é mesmo comestível)
Passo 5. Se você quiser um picolé - cole rapidamente em cima do suporte. Podem ser pedaços de espetos de madeira, canudos de plástico cortados, na pior das hipóteses, fósforos sem cabeças.
Passo 6. Sem apertar, coloque no freezer por pelo menos 4-6 horas para endurecer.
Sorvete "Cremoso Berry" Tudo é quase igual, só tome creme em vez de iogurte.
Nesse caso, o creme é adicionado na Etapa 2 durante o aquecimento e, aqui, para aumentar o teor de gordura e a densidade (sorvete), você pode adicionar 10-15 por cento de manteiga. A etapa 4 é eliminada, pois você não precisa mais adicionar iogurte.
Nota: Na verdade, existem inúmeras receitas de sorvete se você conhece os princípios básicos.
O que você precisa saber para fazer sorvete. 1. O principal fator no sorvete é o excesso (o inverso do peso). Em um mixer doméstico, você não obterá bons overruns, mas pode obter um aceitável. As proteínas do leite são batidas e a estabilidade (força) é alcançada pela adição de um estabilizador (por exemplo, gelatina) aos produtos lácteos (creme). Às vezes, a clara de ovo também é adicionada para melhorar o excesso. No creme de frutas e bagas, você pode substituir a lecitina. O teor de gordura do sorvete é regulado pela adição de manteiga (sorvete gorduroso também é chamado de sorvete).
2. Bata a massa apenas fria, de preferência de +3 a +10, despeje imediatamente após a batida e coloque imediatamente no freezer.
3. Despeje em formas pequenas ou rasas e cozinhe por vez, no máximo 0,5-1 kg de produto por freezer doméstico.
4. A temperatura no freezer não deve ser superior a -18 graus C (ou seja, -18 e abaixo), mas de preferência -22-25.
Para comparação: em câmaras de têmpera industriais, a temperatura é de -28 a -38 graus.
5. Sob nenhuma circunstância abra o freezer antes do endurecimento do sorvete! Do contrário, o frio sairá imediatamente e o sorvete encolherá.
Só para prevenir, sobre o sorvete de fábrica: hoje em dia praticamente não se adiciona ingredientes naturais, como você pode ver lendo a composição na embalagem. E a inocuidade dos corantes, sabores e estabilizantes químicos é uma grande questão.
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