Cheddar de leite de cabra

Categoria: Laticínios e pratos com ovos

Cozinha: inglês

Ingredientes
leite	16 litros
cultura mesofílica	1/4 colher de chá
cloreto de cálcio líquido	3/4 colher de chá
coalho natural líquido	3/4 colher de chá
sal	2 colheres de sopa. eu.

Método de cozimento

Os britânicos afirmam que inventaram este queijo. Na Idade Média, dizem eles, começaram a cozinhá-lo. No sudoeste da Inglaterra, em Somerset. Aqui estavam os cavaleiros na mesa redonda, e o Rei Arthur, o que significa ..., em geral, não estamos falando desses heróicos anglo-saxões, mas de queijo.
Acredita-se que o cheddar (ou cheddar - o que você preferir) seja o queijo mais produzido e consumido no mundo. O sabor e a textura especiais deste queijo vêm do processo de "cheddarização". A fabricação de cerveja, ou melhor, o processo de fabricação do cheddar é bastante demorado e problemático, mas vale a pena. Você pode comer cheddar por conta própria logo após o cozimento, ao que parece ... queijo caseiro granulado, e após alguns meses de envelhecimento - maturação - o cheddar adquire um sabor picante inerente apenas a ele e até mesmo alguma dureza.
Fiz cheddar em uma fábrica de queijo. Mas, argumentarei, com base na experiência deles, que é muito fácil cozinhar queijo em uma panela. Como confirmação, mostrarei algumas fotos da experiência "pan".
Apenas observarei que todos os equipamentos e acessórios devem ser praticamente esterilizados. Eu uso um gerador de vapor - muito conveniente, então ... água fervente vai te ajudar. Em geral, tudo que vai entrar em contato com o futuro queijo deve ser escaldado com cuidado.
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Leite.
Temos leite de cabra. É formado a partir de suas cabras anglo-nubianas. Já disse que este é o único leite de cabra que não tem sabor e gosto residual específicos. E, quanto a outros indicadores - teor de gordura, teor de proteína, densidade, etc., a melhor matéria-prima, se falamos de leite de cabra, para cozinhar queijo simplesmente não existe. Isso, aliás, não foi ideia minha e estou afirmando.
Assim, enchemos a queijaria com leite e, mexendo lentamente, aquecemos o leite a 32 - 33 graus.
UMA]
Então você precisa adicionar todos os fermentos e enzimas ao leite. Medir a quantidade necessária de todos esses pós e líquidos complicados é mais conveniente usando colheres de medição. Em qualquer, aliás, farmácia, você encontrará - sem problema.
Primeiro, apresentamos a cultura inicial mesofílica. Ou seja, apenas borrifamos na superfície do leite. Esperamos de três a quatro minutos para que os grãos inchem e com cuidado, mas com movimentos suaves e sem pressa, mexa o fermento no leite. Cubra o recipiente com uma tampa e deixe repousar por quarenta minutos.
Em segundo lugar, dissolva o cloreto de cálcio e o coalho em 50 ml de água (separadamente, cada um, claro). Adicione as soluções ao leite enquanto também mistura suavemente.
Em seguida, cubra o recipiente e deixe fermentar.
B]
Se o leite for de alta qualidade, todos os ingredientes estão, como dizem, funcionando, então em trinta a quarenta minutos o processo estará concluído.
Aqui está um monte que deve acabar. Firme e resistente. O soro é quase transparente.
Se depois de meia hora, o chamado. A "separação limpa" não é alcançada, então deixe coagular sob a tampa por mais 10-15 minutos.
C]
E então o coágulo deve ser cortado. Para cubos de 1-1,5 cm de tamanho. Em geral, moemos o coágulo.
D]
E aí vai ter um segmento do processo, o mais problemático, em termos de custo de mão de obra, se você não tiver uma fábrica de queijos. A massa triturada deve ser agitada por 30 minutos, enquanto se aquece gradualmente até 40 graus. Exatamente. Gradualmente aquecendo a massa a quarenta graus, mexa constantemente. Suave e delicada. As peças não devem ficar juntas enquanto a massa esquenta.
É problemático se feito à mão e em uma panela.
E]
Desligue o aquecimento, tampe o recipiente e deixe agir por meia hora.
A fábrica de queijo é boa. Desliguei o aquecimento, a camisa de água esfria gradativamente e a massa, assentando no fundo do recipiente, não esfria bruscamente. A panela terá que ser embrulhada para evitar esse resfriamento muito forte.
E depois de meia hora, é preciso retirar o excesso de soro. É melhor fazer assim. Através de uma peneira, para não violar a integridade do coágulo sedimentado e para não resfriá-lo.
F]
Esta é a imagem da queijaria.
G]
O soro restante pode ser facilmente removido se houver um laticínio. Inseri o livro de coleta, abri a torneira e esvaziei. Se este não for o caso, então…, mas você ainda precisa remover o soro. A massa de queijo grudada em uma única peça permanecerá no fundo do recipiente.
H]
Ligue o aquecimento e aqueça até 42-43 graus. Aquecer por cerca de 10 minutos, até que a massa forme um pedaço esponjoso denso.
EU]
Se não tem queijaria, coloque uma panela com um coágulo em outra cheia de água e ..., algo assim.
J]
E então corte o coágulo em dois. E iniciamos o processo de “cheddarization”. É muito importante manter uma temperatura de 40-42 graus durante este processo.
K]
Coloque-os um em cima do outro. Deixe por 10 minutos.
Vire os pedaços de queijo do outro lado e deixe por mais 10 minutos.
EU]
Em seguida, vire a coalhada cortada aos pares de lado e deixe por 10 minutos.
M]
Em seguida, para o outro lado. E, novamente, esperamos por 10 minutos.
N]
Retire o queijo e corte-o em cubos com um lado de cerca de 1-1,5 cm
O]
Salgue e mexa bem. Cuidadosamente.
P]
Despeje toda a coalhada nas formas, compactando da melhor maneira possível.
Q]
Cubra os formulários com tampas. Observe que é necessário alinhar cuidadosamente o queijo nas formas para que as tampas fiquem planas.
R]
A primeira pressão, por assim dizer, dura uma hora. Carga 8 kg.
S]
A seguir, o queijo deve ser retirado da forma e virado e recolocado na forma.
T]
E… prensa com um peso de 16 kg por 12-15 horas em temperatura ambiente.
VOCÊ]
Seque os pães de queijo em uma esteira drenante por 2 dias em temperatura ambiente para que a crosta fique completamente seca. Vire o queijo periodicamente enquanto seca para secar uniformemente em todos os lados
V]
Recomenda-se cobrir as cabeças com cera ou embrulhar em uma bandagem de pano e graxa. Eu usei ganso.
C]
Assim que as cabeças secam, mandamos para preservação - envelhecimento. Temos esse processo na geladeira. Mantenha a temperatura de 8 a 10 graus e a umidade de 85 por cento.
X]
O cheddar pode amadurecer até 2 anos, quando se obtém um queijo maduro com sabor picante e textura quebradiça.
Y]
Dois anos - não sei ... se vai ficar ou não. MAS! Este queijo foi cortado para o Ano Novo. E foi colocado em meados de abril.
Z]
Aliás, a fragilidade dessa mesma estrutura já foi alcançada. Para cortar essa fatia, esmigalhei quase um quarto da cabeça. O queijo acabou, como desejado, seco, gordo, muito aromático, para dizer o mínimo. E gosto. É difícil transmitir em palavras. É levemente cremoso e picante ... mas ainda extravagante.
0]
E essa cabeça ainda vai se deitar. A propósito, manchas de mofo apareceram na cabeça do queijo cerca de um mês depois. Seus tamanhos são estáticos, apenas as cores mudam. Saturação, etc.
1]
Ajuda para os curiosos. Em termos de quantidade de ingredientes por 16 litros de leite.
• 1/4 colher de chá cultura mesofílica cultura inicial
• 3/4 colher de chá cloreto de cálcio líquido
• 3/4 colher de chá coalho natural líquido
• 2 colheres de sopa. eu. sal
Ângela na refeição!

Olga VB

Imediatamente me senti como queijo!
Sem cheddar, vou - vou buscar um pedaço de almôndega soviética.

Eu não cozinho queijo
Aqueles. na fabricação de queijos, nunca subi além do paneer. Mas leio suas receitas com prazer, apenas para meu próprio bem.cerca de narração.
Bem, eu gosto da sua sílaba

Ivanych

Obrigado ...

Kapet

É assim que você precisa amar o queijo e cozinhar em geral, para não se sentar o dia todo com hematomas locais e não fumar luar ou cerveja, mas ter cabras raras, equipamentos, colocar trabalho e esforço e obter tal queijo lindo!
Musier! Tiremos o chapéu para seus talentos culinários!

Irina F

IVANYCH! Como sempre, performance impecável!
O queijo é maravilhoso !!! Faz muito tempo que não cozinho queijo e não tenho matéria-prima, mas imediatamente quis encontrar um bom leite e repetir!
Eu continuo a sonhar silenciosamente (secretamente com meu marido) com uma mulher núbia, só que agora esse sonho foi adicionado a mais um, simplesmente incrível laticínio de queijo Vasha!

Ivanych

Irina F, Eu entendo você ...

Kapet, o que você é, honestamente ...

Willie

Eu gostaria de ter esse dispositivo em casa)))

Jouravl

Ivanych, Sigo para o Cheddar com leite de vaca e jogo de Zdoroveevo. Desejo-lhe boa sorte, farei perguntas ao longo do caminho

Ivanych

Claro - boa sorte! ... Que você tenha sucesso. Você pode entrar em contato comigo a qualquer momento.

Jouravl

Ivanych, infelizmente não deu certo. Primeiro, o colar de queijo não funcionou em uma hora, talvez o engano seja que derramei cloreto de cálcio depois do coalho, misturei os copos. Uma hora depois, acrescentei outro coalho, mas ainda não gostei do colar.
Aí resolvi não desviar da receita, tudo estava de acordo com as suas instruções, mas durante o processo de cheddarização as metades se desfizeram e pronto, salguei e enfiei tudo na prensa.
Então, eu não sei o que vai acontecer, mas definitivamente não é cheddar. Aqui está o grão na leiteria
Cheddar de leite de cabra

Obrigado pela descrição e instruções detalhadas, farei mais, espero que funcione da próxima vez.

Ivanych

Veja com mais detalhes as receitas de Olga Lazareva. Acho que você aprenderá muitas coisas úteis para si mesmo. Aprendemos com ela.
Afinal, meu leite era um tanto específico.

Jouravl

Ivanych, sim, o leite de cabra é muito mais gordo e ainda é PRÓPRIO.
Não importa, é o colar, eu já sinto, ou o leite. Mas foi muito interessante no processo

Eu trabalhei nos erros, gosto desses caras, eles colocam tudo nas prateleiras. Acho que esse vídeo será útil. Afinal, cortei em duas metades, mas dava para fazer mais peças, então não desmoronava.
Cheddar de leite de cabra