Queijo Sourdough Camembert para gourmets

[Cozinhar não é difícil, o principal é fazê-lo com amor pelos seus entes queridos!]

Queijo Sourdough Camembert para gourmets

Categoria: Laticínios e pratos com ovos

Ingredientes
Leite (eu tenho uma aldeia)	8 litros
fermento	1 saco (0,5 gramas)
enzima de coagulação do leite Renina	1 saco (1,1 gramas)
iniciador de molde	1 pacote
sal de mesa	como necessário
tapetes de drenagem
cestas de queijo
termômetro
guardanapos
recipiente com tampa

Método de cozimento

• A partir do momento da ordenha, o leite deve ser mantido na geladeira por 6 (na estação quente!) - 24 horas. Ou pasteurize o leite fresco e mantenha-o no frio por 12-24 horas. Usei leite não pasteurizado porque tenho certeza de sua qualidade. Como pasteurizar, veja notas.

  Ative o iniciador do molde 24 horas antes de ferver o queijo, adicionando 1 colher de chá de água fervida fria. Deixe em temperatura ambiente.

  Aqueça o leite no fogo mais baixo a uma temperatura de 32 graus. Apague o fogo, retire a panela do fogão.

  Polvilhe a massa fermentada sobre o leite e despeje o bolor. Deixe repousar por 2 minutos. Em seguida, em movimentos suaves de cima para baixo com uma escumadeira, misture todo o volume de leite.

• Dissolva a enzima em 30 mililitros de água fervida fria.

  Adicione a enzima ao leite de fermento. Mexa delicadamente de cima para baixo por no máximo 10 segundos. Cubra e deixe até que se forme um coágulo por cerca de 1,5 - 2 horas

  Verifique a formação de coágulos. Deve-se conseguir uma separação limpa da coalhada do soro, em alguns lugares a camada de soro entre a coalhada e as laterais da panela deve ser de 1-2 milímetros. Se ainda não o fez, deixe-o ligado por mais alguns minutos.

  Corte a coalhada em cubos de 1/2 polegada.

  Deixe agir por 5 minutos para que o soro se separe.

• Mexa lentamente por 10 minutos. Durante este tempo, a coalhada torna-se mais densa e mais soro é separado.

  Coloque as formas de queijo na bandeja enquanto o soro de leite escorre. Transfira a coalhada delicadamente para as formas. No início, o coágulo inteiro não caberá, deixe agir por 15-20 minutos, o coágulo no molde se assentará e você gradualmente espalhará todo o coágulo nos moldes. Depois de colocar toda a coalhada nas formas, deixe repousar por 2 horas.

  Após duas horas, o queijo assentou suficientemente e endureceu. Agora você precisa virar sem tirar fora do formulário. Para isso, coloque a esteira drenante em um espaçamento, cubra o molde e vire toda a estrutura de cabeça para baixo. O queijo se auto-pressionará na outra direção. Vire o queijo a cada meia hora durante as três horas seguintes. Como resultado deste processo, o queijo forma uma camada densa.

  ... Deixamos o queijo durante a noite (10 horas) na forma, à temperatura ambiente. Cubro com um boné médico.

  De manhã, salgue o queijo, 1 \ 2 - 1 colher de chá de sal de cada lado (dependendo do tamanho do queijo). Retornamos o queijo ao molde por 2 horas.

  Colocamos as cabeças na esteira de drenagem por 4 a 6 horas para secar. Durante este tempo, vire o queijo várias vezes.

• Agora você precisa colocar o queijo para amadurecer. Para fazer isso, pegue um recipiente de comida, coloque duas camadas de guardanapos de papel no fundo, uma esteira de drenagem em cima e queijo em cima. Feche o recipiente e leve à geladeira por duas a três semanas. O queijo deve ser envelhecido em 6-10 ^{cerca de}C, deve ser revolvido todos os dias para que o molde cresça uniformemente. Mude para lenços secos, se necessário. Se o recipiente estiver muito úmido, a tampa pode ser aberta temporariamente.
• Após 2 a 3 semanas, quando o molde atingir o grau de desenvolvimento desejado, embrulhe o queijo em papel manteiga ou papel alumínio e deixe descansar por mais 1 semana.

  Agora você pode comer o queijo. Armazene embrulhado em papel alumínio ou papel manteiga por 2 semanas.

• 
• Cozinhar não é difícil, o principal é fazê-lo com amor pelos seus entes queridos!

O prato é projetado para

1200 gramas

Observação

Compro entradas de queijo em uma loja especializada. Este queijo é preparado de acordo com as instruções para este tipo de queijo. Ficou gostoso. Sutil gosto e cheiro de mofo, centro macio. Tudo está como deveria ser.

Pasteurização
Com a adesão adequada ao regime de pasteurização, 99,9% de toda a microflora do leite cru perece, incluindo aqueles que são patogênicos e prejudiciais para a fabricação de queijo - Escherichia coli e mamakokki.
Temperatura de pasteurização - tempo / minutos
61 30
63 13
68 1
71 16-20 s
O leite deve ser pasteurizado em casa por não mais que três litros, resfriado em um banho de gelo, ou seja, gelo ou gelo + água, e resfriado o mais rápido possível, porque caso contrário o cálcio se decompõe e mais tarde o queijo incha e começa a se desintegrar. Na empresa, o leite é resfriado em 24 segundos. É melhor resfriar o leite em dois banhos de gelo para que esfrie mais rápido.

O processamento térmico do leite reduz seu sabor. Como no processo de processamento do leite a quantidade de microflora de ácido láctico também diminui após a pasteurização, um iniciador bacteriano (culturas puras de bactérias lácticas) é adicionado a ele. Para aumentar o teor de íons de cálcio no leite e garantir sua coagulação normal, o cloreto de cálcio é adicionado ao leite.

Se o leite for pasteurizado corretamente, ele é resfriado muito rapidamente, então a perda de cálcio é mínima, mas isso só é alcançado na produção.

Em casa, adicione cálcio de 1 a 4 gramas por cada 10 litros de leite.

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Camembert em conserva (dopleta)

[ang-kay]

ang-kay, Ângela!
Que garota inteligente você é! Ela mastigou tudo e colocou na boca! O queijo é só uma festa para os olhos, e não tenho dúvidas que é muito saboroso!
Tudo é tão inteligível que agora é pecado não cozinhar Camembert!
Levei a receita detalhada para as "caixas".

Otpad)))))

[Angela]

Angela! Excelente master class! E muito relevante!
Obrigado!
Como eu poderia reunir coragem e começar a fazer esse queijo ...

Angela !!!!! BEM FEITO!!! Estou apenas deitado, sem sentimentos e palavras que me restaram. Apenas DELIGHT!

Anjo! Você é inteligente! Camembert é simplesmente super! Eu não posso fazer isso - amargura e flui sob a crosta. E sua consistência é perfeita.

Angela, eu nem conheço essas palavras, mas você está fazendo isso !!!))))) Eu fico louco !!!!!!))))))
No primeiro trem da manhã levo uma vaca debaixo do braço e vou até vocês com minhas matérias-primas para um estágio)

Ângela, você é uma feiticeira !!! É impossível tirar os olhos da foto, obrigado por compartilhar suas habilidades com a gente !!!

[Garotas,]

Garotas, muito obrigado. Estou muito satisfeito.

Como eu poderia reunir coragem e começar a fazer esse queijo ..

Nastya, Também hesitei muito em relação ao queijo azul, embora tenha feito isso. Mas então aconteceu.

Eu não posso fazer isso - amargura e flui sob a crosta

Natasha, e qual é o motivo? Talvez as matérias-primas sejam ruins ou as próprias entradas?

Eu levo uma vaca debaixo do braço e vou até você com minhas matérias-primas para um estágio)

Inna, vamos. O leite está ficando mais caro

Como adoro queijos azuis! Cozinhar a si mesmo é inatingível.

Embora aqui eu admire e engula baba!

Angela, na hora certa! Estou agora em guerra com ele. Se você não se importa muito, eu daria uma descrição detalhada do molde de levedura caso alguém decida comprar não um conjunto (mas NÃO um conjunto), mas separadamente (especialmente se ainda forem vendidos separadamente) Então, precisamos de um starter mesofílico (às vezes também é termofílico, mas não é adequado para esse tipo de queijo). E o fungo precisa de dois tipos: Geotrichum Candidum (ele prepara o queijo para o desenvolvimento de um bom fungo branco e evita o desenvolvimento de outro fungo patogênico ruim) e Penicillum Candidum (na verdade, um fungo branco familiar a todos).
Eu me lembro de mim mesmo no início, todos esses moldes / fermentos eram iguais para mim
Também há um ponto importante, ao amadurecer a umidade deve ser de 90-95%, e a temperatura deve ser de pelo menos 8 e não superior a 12 graus. Caso contrário, o queijo acabado terá um sabor amargo. E aqui eu tenho a pergunta principal para você - como você consegue isso? Para mim, este é agora, francamente, um momento ardente! Eu ficaria muito grato se você compartilhar.

PS: bem, outra pergunta. Os gurus escrevem que na última semana é melhor guardar o queijo em um papel especial de duas camadas. Você, como eu vejo pela receita, pergaminho usado (ou é folha?). Existe uma diferença fundamental?

E muito obrigada pela receita! Fazer queijo é como fazer bolo, amar uma vez por toda a vida!

[MariV]

MariV, tudo é alcançável e não tão difícil.

Se você não for muito contra, eu daria uma descrição detalhada do molde de massa fermentada no caso de alguém decidir comprar não como um conjunto (mas NÃO como um conjunto), mas separadamente.

Ira, Não me importo com informações úteis. Acho que todos ficarão interessados.

E o fungo precisa de dois tipos: Geotrichum Candidum (ele prepara o queijo para o desenvolvimento de um bom fungo branco e evita o desenvolvimento de outro fungo patogênico ruim) e Penicillum Candidum (na verdade, um fungo branco familiar a todos).

Estou comprando um conjunto. E de alguma forma eu mesmo não procuro mais nada para não ter dor de cabeça.

Também há um ponto importante, ao amadurecer, a umidade deve ser de 90-95%.

Ir, Escrevi tudo na receita. Eu sigo exatamente as instruções fornecidas pelo vendedor. Eu o mantenho em um recipiente fechado. Troco guardanapos todos os dias e os viro. O resultado pode ser visto na foto.

Os gurus escrevem que na última semana é melhor guardar o queijo em um papel especial de duas camadas. Você, como eu vejo pela receita, pergaminho usado (ou é folha?). Existe uma diferença fundamental?

Mais uma vez, sou guiado pela recomendação do vendedor. Comprei um papel especial deles, quando olhei, acabou sendo papel manteiga siliconizado, mas muito mais caro do que eu compro. Eu não compro mais. Eles também recomendam embrulhar em papel alumínio. Estou usando papel.

Ir eu escrevi tudo na receita. Eu sigo exatamente as instruções fornecidas pelo vendedor. Eu o mantenho em um recipiente fechado. Troco guardanapos todos os dias e os viro. O resultado pode ser visto na foto. Mais uma vez, sou guiado pela recomendação do vendedor. Comprei um papel especial deles, quando olhei, acabou sendo papel manteiga siliconizado, mas muito mais caro do que eu compro.

Então eu não achei sobre umidade

[/ td] [td] Agora você precisa entregar o queijo amadurecido. Para fazer isso, pegue um recipiente de comida, coloque duas camadas de guardanapos de papel no fundo, uma esteira de drenagem em cima e queijo em cima. Feche o recipiente e leve à geladeira por duas a três semanas. O queijo deve ser envelhecido em 6-10 ^{cerca de}C, deve ser revolvido todos os dias para que o molde cresça uniformemente. Mude para lenços secos, se necessário. Se o recipiente estiver muito úmido, a tampa pode ser aberta temporariamente.

É por isso que pergunto, onde você "amadurece"? Na geladeira? Como você fornece a umidade necessária? Até comprei um termômetro-higrômetro. Tenho 75% de umidade na geladeira

Não compreendo a pergunta. Acontece que flui direto no recipiente, a transpiração. Então eu abro por algumas horas. Eu limpo e fecho.

Sim. Ou seja, em um recipiente fechado, a umidade pode ser maior do que na própria geladeira? Precisa verificar! Ângela, me perdoe pelas perguntas idiotas, mas eu tenho piadas que você nem viu! A estrutura perfeita do queijo em sua foto é uma evidência direta de que você está fazendo tudo certo. Por isso peço que me explique, denso

É por isso que pergunto, onde você "amadurece"? Na geladeira? Como você fornece a umidade necessária? Até comprei um termômetro-higrômetro. Tenho 75% de umidade na geladeira

Irochka, eu não medi, é uma geladeira comum, eu nem conheço a geada.

[Kara]

Kara, Ira, sempre há mais umidade sob a tampa do que apenas na geladeira. Deslize o higrômetro para o recipiente.

Ie.pode haver mais em um recipiente fechado do que na própria geladeira? Precisa verificar! Ângela, me perdoe pelas perguntas idiotas, mas eu tenho piadas que você nem viu! A estrutura perfeita do queijo em sua foto é uma evidência direta de que você está fazendo tudo certo. Por isso peço que me explique, denso

Eu faço o que o vendedor escreve. Sobre umidade há exatamente o mesmo que escrevi.

Excelente!

[Miranda]

sempre há mais umidade sob a tampa do que apenas na geladeira

Com certeza. O queijo "respira", às vezes escorre pelas paredes e os guardanapos ficam molhados. Em um contêiner eu finalmente tinha muita umidade. Nesse queijo, o molde se desenvolveu muito mais lentamente. Era menor em volume do que os outros dois. Transferi para outro recipiente, que foi liberado e o molde começou a crescer na velocidade do som. Portanto, a umidade provavelmente é enorme, mas também não muito boa.
Agora também acho. Eu não sabia nada sobre umidade e vivia em paz.Headache acrescentou

Adicionado sábado, 8 de outubro de 2016 às 20:35

Miranda, obrigado)

Eu faço o que o vendedor escreve. Sobre umidade há exatamente o mesmo que escrevi.

Sunny, esse é o problema. Encontrar um conjunto pronto para o Camembert (exatamente igual ao seu) não é nada fácil. Existem vários fabricantes desses mesmos aditivos, só eu sei 7. E todos têm diferentes volumes, combinações e cálculos. Você teria então escrito que tipo de fabricante ...

E escrevem sobre a umidade que em nenhum caso deve pingar nada sobre o queijo (da tampa, por exemplo), senão será acrescentado ao molde desejado sujeira azul-escura. Ainda não consigo fazer isso, então ainda sou, pode-se dizer, um teórico. Mas eu estudei as fontes - mãe, não se aflija, acorde à noite, posso fazer o exame como um exame Diga corretamente, você sabe menos, você dorme melhor

Eu não sabia nada sobre umidade e vivia em paz

[Ir,]

Ir, DALTON company (Itália).

Adicionado sábado, 8 de outubro de 2016 às 20:39

Eles dizem corretamente, você sabe menos, durma melhor

In-in! O mesmo ocorre com o pão. Até eu ler, então tudo fica claro, como prática, mas quando eu começo a ler, aí acho que ou não entendo nada ou os teóricos são tão teóricos?

Angela Muito bem! Que tipo de queijo ... Não posso fazer sozinho, então vou adorar de longe. Obrigado por compartilhar as receitas!

Queijo "Camembert" em casa com o mesmo nome de fermento

matemática superior!
acrobacias!
Alta arte!
Angela, performance magistral !!!

[Angela]

Angela, o queijo é lindo ... E eu li a discussão como um duduktiv ... de boca aberta !!!

Aqui você come e eu pensei que nem tudo é tão simples como você mostra e pode não funcionar de uma vez como o seu !!!

Mas entendi o principal - com tantas costureiras e master classes, não faltam certos produtos nas lojas é terrível !!!

Honestamente - não farei isso, mas li a master class com prazer. E se for útil para não morrer de fome

Obrigado querido e boa sorte na competição.

Uau ... apenas sem palavras. Bem feito!!!
P.S. Angela, entregue o vendedor de massa fermentada, talvez HP.

Eu nem conheço essas palavras ...
Madame est délicieusement
tradutor para me ajudar!
não está bem, quando eu chegar a esse ponto. prepare-se e prepare-se!

[Garotas,]

Garotas, obrigada)

Aqui você come e eu pensei que nem tudo é tão simples como você mostra e pode não dar tudo de uma vez como o seu !!!

Sveta, Eu nunca escondo nada. E você sabe que mesmo se eu não tivesse sucesso em alguma coisa, mas eu pudesse mostrar isso lindamente, eu ainda não posso exibir até que tudo funcione como deveria ou eu não consigo. E aprendo com meus solavancos, tentando não sobrecarregar minha cabeça com a leitura, especialmente porque a mesma coisa em fontes diferentes pode ser escrita de maneiras diferentes. Portanto, tudo está aqui como realmente é. Eu faço tudo como o vendedor recomenda e não procuro em nenhum outro lugar. Tudo é fácil e simples.

Adicionado sábado, 8 de outubro de 2016 22:07

não está bem, quando eu chegar a esse ponto. prepare-se e prepare-se!

Irishkin, e eu sou che, sou um nicho. Venha) Sempre pronto como um pioneiro)

[ang-kay]

ang-kay, Ângela, obrigada, você não pode passar por tamanha beleza! Magnífica master class, vou sonhar agora com o meu queijo!

Mas vou rezar para que Irishka tenha sucesso, para que ela tente!

Adicionado Domingo 09 Out 2016 01:08

Kara, Irlandês, eu seguro meus punhos para você, como um selvagem interessado no resultado! Mas eu sei com certeza que com a sua abordagem de tudo, tudo ficará ótimo! E então você vai me ensinar também!
E enquanto estudo sua teoria com Angelka!

[Olenka,]

Olenka, obrigado. Com sua abordagem, se quiser, você também pode fazer isso. E não tenho dúvidas de que Irochka também)

Que interessante! E vou tentar pelo segundo ano.

[Catherine]

Catherine, obrigado. Espero que seja útil)

que costureira você é! surpreendente))

[Willie]

Willie, obrigado