Substituir fermento fresco por fermento seco sempre funciona?

Hoje eu queria compartilhar meus pequenos experimentos forçados.
Recentemente, minha amiga Lana19 me apresentou um fermento instantâneo muito bom para pão seco "Fermipan super". Este fermento é para panificação industrial. Eles vêm com um melhorador industrial, complexo enzimático e ácido ascórbico. Eles são para diferentes tipos de pão, incluindo farinha pesada.
Faz muito tempo que não uso fermento seco. O último que tive foi "Saf gold".
Eu asso esse tipo de pão toda semana

Pão integral com sementes Misture bem a farinha com o glúten. Esfarele o fermento e misture com a farinha. Dissolva o mel na água. Despeje na farinha. Comece a mixar de qualquer maneira possível. Amassei com um gancho. Assim que toda a farinha ...ang-kay

O pão é muito leve. A migalha não é oleosa. Muito saboroso. Não endurece por muito tempo.
E então na semana passada peguei este fermento e amassei o pão. Contei a quantidade de fermento de 1 a 3. Parece que o aumento foi bom, mas no final consegui um pão pesado com uma migalha áspera. O pão estava estragado diante de nossos olhos. Ao mesmo tempo, amassava pão de trigo com massa fermentada com cerveja preta, malte e extrato de malte. Ficou ótimo.
Aqui está uma foto.



Amassei o pão integral novamente, contando o fermento pela farinha. Como resultado, coloquei mais fermento. O resultado foi igualmente terrível. A princípio pensei que o fermento não estava funcionando bem, mas o outro pão ficou bom?
Eu assei esse pão com esse fermento

Passe manteiga no pão com sementes de gergelim preto, queijo e tomates secos Misture a farinha com fermento, açúcar, sementes de gergelim. Despeje a manteiga e o leite morno. Comece a amassar com um gancho. Adicione sal após 5 minutos. Limpe a tigela no meio do lote e continue amassando. Kneads ...ang-kay

E a "parteira"

"Povitica" (Роvitica) pão doce croata O preenchimento. Despeje nozes, açúcar, cacau, sal, açúcar baunilha e canela em um picador. Faça uma migalha. Coloque o leite e a manteiga em uma panela no fogo. Ferver. Despeje a massa de nozes e mexa ...ang-kay

O resultado me agradou. Então comecei a "pecar" pela farinha. Comprei outro saquinho e assei novamente. O resultado foi igualmente terrível. Mas eu não desisti. Sove novamente, iluminando a farinha c / z com farinha premium. Calculei 100 gramas da massa total. Mas isso é uma partida de uma receita estabelecida há muito tempo. O resultado foi melhor do que com grãos inteiros puros, mas ainda não o mesmo de antes. A diferença pode ser vista na foto.



Acima está o pão com a adição de farinha de trigo premium, e abaixo está o grão integral.
No entanto, as dúvidas me atormentavam. Comprei fermento prensado com o qual assei este pão. Misture tudo como antes. Somente farinha de grãos inteiros e fermento comprimido. E aqui está o resultado.



Adivinha onde está o pão de fermento prensado? Corretamente. Ele está à esquerda. O pão é o mesmo de antes. A farinha foi reabilitada.
Concluí que substituir o fermento prensado pelo fermento seco nem sempre é equivalente. Talvez alguém use minha experiência.

[ang-kay]

ang-kay, Angela, Concordo, essa substituição nem sempre é boa, por exemplo, meus bolos com fermento seco não funcionam, tentei fermento seco diferente e os bolos não couberam e pronto, mas minha sogra sempre assa seco e normalmente, mas tenho uma emboscada com bolos. E para o pão tenho bom tanto com seco como vivo, não experimentei tal receita, mas esta saiu bem tanto com vivo como com seco, certamente não é 100% grão integral, mas tem muito grão integral e Farelo

Pão de farelo de esponja em forma Fácil de fazer, muito saboroso, excepcionalmente perfumado, arejado, poroso e, ao mesmo tempo, saudável pão com farelo e farinha integral, assado em molde ou caldeirão. Obrigado ...Linadoc

[Svetlana]

Svetlana, Eu corri para isso neste pão puramente integral. Não me lembro de ter sentido a diferença antes. Também fiz bolos de Páscoa. Nós trabalhamos. Mas levei fermento seco especialmente para assar.

Também fiz bolos de Páscoa. Nós trabalhamos. Mas levei fermento seco especialmente para assar.

E a sogra leva para bolos não apenas para assar, mas o Dr. Oetker, eles saem com ela (ela não vende outros), mas eu tentei e deu tudo errado. Portanto, não sei o que pensar. No show eu não tive furos com bolos de Páscoa.

Meninas, eu costumava levar apenas bolos prensados ​​para bolos, e o resto dos pastéis - nos secos. O pão está seco. Eu tentei todos os tipos de diferentes, mas agora eu asso apenas ativos secos em Pakmaya, uma embalagem grande - 80 g. Barata e alegre. Costumo colocá-los duas vezes menos do que o normal. Não dá para comprar prensado em loja nenhuma, então este ano fiz bolos em secos, não deu tempo de procurar. Tudo acabou bem, eu não vou mais me preocupar com os pressionados. By the way, Paposhnik assado, Angela também tem em receitas. A única coisa, como de costume, não diminuiu a taxa de secagem, pois a massa é muito rica. Pegou na proporção de 1/3 da massa do prensado, adicionou um pouco de açúcar, um pouco de farinha e um pouco de água, esfregou com uma colher de pau. A massa tornou-se - prensada um a um, quando foram moídos com açúcar antes de serem adicionados à massa. E o cheiro é tão agradável, e a cor e consistência. Mas o mais importante, eles funcionaram tão bem.
Agora ela se corrigiu no nome - é seco e ativo, não de ação rápida.

[LydiaVera]

LydiaVerasim, muito obrigado, vou tentar, é fácil encontrar os prensados ​​aqui, mas também quero assar bem os bolos nos secos.

[Svetlana]

Svetlana, tente! Eu li em algum lugar que pressionado e seco ativo trata-se do mesmo fermento, apenas retirou-se água do segundo, com o que aumenta o prazo de validade e, em geral, é mais conveniente armazená-los.
Aqui está outra coisa que tenho de algum lugar, talvez até com HP: "você precisa dissolver o fermento seco com cuidado e cuidado, observando certas condições, a saber: adicionar 5 partes de água a 1 parte de fermento (a temperatura ideal da água é de 35 - 38 ° C ) e deixe repousar por 10 a 15 minutos, e durante este tempo o fermento não é mexido devido ao risco de danificar a membrana celular, e então mexa suavemente. Normalmente o fermento ativo requer confirmação de atividade. Para fazer isso, adicione um pouco de farinha e / ou açúcar à solução de fermento e deixe aquecer por 10-15 minutos. Se o fermento estiver vivo, forma uma bela tampa de espuma, se não houver tampa, o fermento, infelizmente, perdeu sua atividade e precisa ser substituído. "

Se o fermento estiver vivo, formará uma bela cabeça espumosa.

Sempre tenho uma massa com fermento seco com tampa, mas a massa não cabe e pronto ((Mas usei fermento rápido, agora vou tentar com ativo.

[LydiaVera]

muito bom fermento instantâneo de pão seco "Fermipan super"

Que bom que olhei aqui! Isso significa que eles devem ser usados ​​apenas em aeronaves. Anji, muito obrigado por sua pesquisa - eu não teria nem paciência nem experiência-habilidade para chegar a tais conclusões. Eu apenas sentaria e choraria e culparia minhas mãos de gancho.

Eu também adquiri esse fermento por recomendação. Nada parece funcionar ao sol, há menos cheiro de fermento no produto acabado (quanto a mim), mas trabalho completamente sem fermento, só bebida gelada às vezes, se não for preguiçoso.

Eu li em algum lugar que os ativos prensados ​​e secos são a mesma levedura,

LydiaVera, Natasha, esses Fermipan Super com aditivos, não tem só fermento na composição, tem melhoradores.

LydiaVera, Natasha, esses Fermipan Super com aditivos, não tem só fermento na composição, tem melhoradores.

Foi um conselho para mim, não escrevi sobre Fermipan, embora adore Fermipan, mas não fiz o tipo de pão com que eles não funcionavam, não assei assando sobre eles.

Que bom que olhei aqui! Isso significa que eles devem ser usados ​​apenas em aeronaves.

Usei-os para 1c e com farinha de centeio ec / c só não 100%

use-os apenas em aeronaves

Sveta, eles funcionam bem na torre. Em uma mó de trigo de grão integral com uma proteína de 15,6 moagem fina também. Surpreende que eles simplesmente não funcionassem para tsz. Além disso, na composição do pão também está o glúten. Não experimentei com farinha de centeio.

Surpreende que eles simplesmente não funcionassem para tsz

Você já experimentou outros secos? Talvez esteja muito seco nele?

[Svetlana]

Svetlana, não tentou. Faz muito tempo que não uso fermento seco. Eu peguei apenas alguns pressionados.

[Angela]

Angela, bem, apenas, de repente não é o Fermipan, mas este tipo de fermento.

Em uma pedra de moinho de trigo integral com 15,6 proteína moída finamente

Não farinha, mas espaço! Eu nem ouvi dizer que isso acontece! Este é o seu ucraniano?




Fermipan super tem enzimas. Acho que esse pode ser o motivo de tal comportamento na farinha CH. Lá, a atividade da enzima também é oh-oh-oh e sem aditivos.

de repente não é o Fermipan, mas este tipo de fermento.

Eu não sei. Eu não quero experimentar já

Este é o seu ucraniano?

Sim, "Zeleniy Mlyn", Lviv. Todos eles têm farinha de mó. Eu não a tenho na cidade. Levei um saco de 25 kg nesta produção. Só o pão dela é muito úmido e o cozimento é bom. Assei uma parteira nele. Existe um link acima.

Hoje eles compartilharam esse temka comigo, fica aqui a persistência de não levar, menina esperta, adoro gente que não desiste, mas entende o que está errado. Ouvi dizer que o fermento fresco pega melhor a massa do pão, é mais forte nela e nos assados, como também ... exatamente onde há muito cozimento, qualquer um servirá nos assados ​​comuns. Mas eu não testei a hipótese)))
A julgar pelo experimento aqui, afinal, é, aparentemente.

Mas eu não testei a hipótese)))

O pão seco não é bem cultivado, mas assados ​​e tortas são piores do que os vivos.

O pão seco não é bem cultivado, mas assados ​​e tortas são piores do que os vivos.

então com certeza tudo é verdade, não em vão Eu amo tanto as coisas vivas