Efeito do rolo de massa na massa

Já faz muito tempo que ouço que a massa folhada é enrolada necessariamente em apenas uma direção. E recentemente aprendi que a massa de uma verdadeira pizza italiana, de acordo com seus padrões, é necessariamente amassada com os dedos até a espessura desejada. Em um LiveJournal, vi uma série de fotos fazendo pizza em uma pizzaria italiana. Então aí a massa esticou. Ou seja, rolar com um rolo é PROIBIDO.
Alguém pode dizer = o que acontece exatamente na massa do rolo de massa? por que tais proibições?

[Uma piada sobre um rolo de massa ...]

Já faz muito tempo que ouço que a massa folhada é enrolada necessariamente apenas em uma direção. E recentemente aprendi que a massa de uma verdadeira pizza italiana, de acordo com seus padrões, é necessariamente amassada com os dedos na espessura desejada. Em um LiveJournal, vi uma série de fotos fazendo pizza em uma pizzaria italiana. Então aí a massa esticou. Ou seja, rolar com um rolo é PROIBIDO.
Alguém pode dizer = o que acontece exatamente na massa do rolo de massa? por que tais proibições?

O rolo de massa tem um efeito adverso na pizza (torna a massa mais espessa). Além disso, a massa de fermento esticada cresce muito menos, o que também é desejável para pizza. Para o em camadas - compactação e desbaste - perfeito.

Hmmm.

Uma piada sobre um rolo de massa ...

Três da manhã. Um vdribadano franzino e bêbado cutuca a chave por um longo tempo, sem entrar no buraco da fechadura ... Finalmente, ele abre a porta e entra silenciosamente no apartamento ao longo da parede no escuro ... categoria de peso significativamente superior. E em sua mão ela segura um rolo de massa pesado, agitando-o ameaçadoramente ...

O homem, avaliando instantaneamente a situação, sorrindo lamentavelmente, balbucia, apontando cautelosamente o dedo para o rolo de massa:
"Coitadinha, já são três da madrugada e você ainda está trabalhando com a gente, como uma puta ... putinha ...!" ...

Flash nos olhos, cortina.

[em uma direção]

qual é a diferença entre pressionar o dedo ou o rolo?
E de repente - fiquei surpreso exatamente com o fato de que é necessário lançar em uma direção... é sobre essa questão

Minha avó me ensinou como enrolar massa folhada em uma direção. Ela se foi e agora você não pode perguntar por quê. Parece ser apenas conveniente, enrole-o em um retângulo e dobre-o ao meio - você obtém um quadrado, rolando em uma direção, obtemos um retângulo novamente e dobra-o novamente ...

Parece ser apenas conveniente, enrole-o em um retângulo e dobre-o ao meio - você obtém um quadrado, rolando em uma direção, obtemos um retângulo novamente e dobra novamente ...

muitos livros de receitas descrevem o que dobrar em um envelope. Isso só é possível a partir de um quadrado. E quando o produto final é formado, é mais fácil lançar em diferentes direções ... então estou interessado no que isso afeta

muitos livros de receitas descrevem o que dobrar em um envelope. Isso só é possível a partir de um quadrado. E quando o produto final é formado, é mais fácil lançar em diferentes direções ... então estou interessado no que isso afeta

Tentei manter uma direção ao rolar, e rolar em direções diferentes, a diferença no produto final não é visível de forma alguma.
Korata, lance-o com ousadia como quiser. A única coisa é que a massa folhada não precisa ser estendida também fino - aumentará mal e mal "estratificar-se-á".

[Fogão rústico]

Fogão rústico uau .. Eu sempre usei o ready-made, mas decidi fazer sozinho. Portanto, eu "sinto" essa pergunta em todas as direções. Por que então assustam tanto as pessoas?

Por que então assustam tanto as pessoas?

Eu não sei . Talvez isso (direção de laminação) tenha algum significado em escala industrial e na opinião de um profissional. No dia a dia, na minha opinião, não há diferença.

Talvez seja da mesma ópera que os merengues devem ser batidos apenas à mão, sem batedeira. Desde os 10 anos que bati proteínas com uma batedeira elétrica, estou feliz com o resultado))

Na literatura culinária, eles escrevem que a massa folhada deve ser enrolada em uma direção para não perturbar a estrutura das camadas. Dizem que se você estender a massa ao acaso, ela não esfoliará, mas simplesmente esfarelará, e ficará ainda pior.
Não posso dizer nada por experiência própria. Eu uso apenas massa folhada já enrolada e pronta.

Se você estiver usando massa folhada com sorvete pronto, as regras gerais devem ser seguidas. A massa deve ser descongelada primeiro. Se estiver congelado em camadas, eles precisam ser separados um do outro. As camadas de massa devem ser descongeladas individualmente por 20 minutos. Em seguida, cada camada de massa deve ser umedecida com água fria, empilhada e estendida sobre uma tábua em uma camada, no tamanho e espessura desejados. Abra a massa com um rolo, primeiro da direita para a esquerda, depois na direção oposta e, em seguida, de cima para baixo e de baixo para cima. A massa folhada sempre diminui de tamanho ao assar, então as camadas devem ser estendidas para um tamanho maior do que na forma final. Para evitar que a massa se deforme, os produtos preparados para assar devem ser mantidos na geladeira por 15-30 minutos. A massa folhada é sempre assada em uma assadeira, não untada com óleo, mas umedecida com água fria. A água evapora durante o cozimento e adiciona volume à massa. Para o mesmo propósito, você pode borrifar o fundo do forno com água. Durante o cozimento, a margarina ou manteiga adicionada à massa se expande e libera o líquido dissolvido na massa. Vira vapor, levanta as camadas, separa-as umas das outras e faz a massa ficar lascada. Se essas camadas foram processadas indevidamente, misturadas de forma muito brusca, o glúten da farinha impede que o líquido evapore e a massa não esfolia. Portanto, para formar a massa folhada, utilizam-se facas afiadas, entalhes ou cortadores de massa que não comprimam as camadas. É melhor estender a massa restante após a moldagem e preparar pequenos assados ​​com ela. Se sobrar sobra, embrulhe em papel alumínio e leve à geladeira.

Do site

[etc.]

Se você estiver usando massa folhada de sorvete pronta, você deve ...
etc.

Do site

Obrigado. Excelente instrução. Amostra! Eu adoro essas coisas quando são lógicas, competentes, concisas. Super!

O rolo de massa afeta o rolar da massa. Para massa folhada, você precisa de um rolo de massa bem frio; para massa de fermento, quente, esses rolos estão à venda - são ocos por dentro e dependendo da massa, deita-se água quente ou gelada neles. A empresa Tupperver (se escrevi bem de ouvido), que vende pratos de plástico. Comprei deles um rolo de massa muito confortável nas mãos e sobre a mesa.

A massa folhada é sempre assada em uma assadeira, não untada com óleo, mas umedecida com água fria.

Sim) Shchazzzz))
Uma vez me apaixonei por essas instruções.
Pessoas, eu recomendo fortemente: unte uma assadeira com óleo, ou leve ao forno em pergaminho oleado ou silicone.
Caso contrário, você vai pegar tortas folhadas de uma assadeira por muito tempo!

Ou você pode usar uma garrafa. E você pode derramar água e mais diversão

No processo de preparação da massa folhada sem fermento, não revelei o efeito negativo do rolo de massa ao rolar (também em diferentes direções) sobre a massa. Mas! A massa é desenrolada (eu tenho um retângulo) em várias passagens, o que resulta em cerca de 256 camadas de manteiga, e agora ... não se recomenda enrolar e dobrar mais a massa, pois suas camadas finas podem estourar, como um resultado do qual a manteiga vai se misturar com a massa e os produtos são em camadas baixas. A melhor temperatura para amassar a massa é 15-17 graus C.No t superior, o óleo adquire uma estrutura oleosa e é absorvido pelas camadas da massa, sendo os produtos em camadas baixas e sem crescer. Portanto, recomenda-se refrigerar farinha, água e óleo na geladeira. Para ficar em repouso, coloque a massa no frio ou leve à geladeira. Tente fazer a massa você mesmo - o diabo não é tão ruim quanto é pintado (ou pintado). Ela própria ficou com medo por muito tempo, queria aprender como tornar Napoleão real, e agora a criança e o marido comem um de seus bolos favoritos.