Culturas iniciais - em perguntas e respostas

Leve o tempo que precisar. Não coloque a massa em um local muito quente, bastam 25 graus e não espere que a massa cresça muito. É o suficiente para dobrá-lo, caso contrário, pode superoxidar. Em seguida, moldagem e, novamente, provas não muito zelosas. No forno, tudo estará na condição desejada.
E quando o fermento estiver maduro, será possível fermentar em temperaturas mais altas.
Espero que saiba que na hora de amassar é preciso misturar mais ou menos tudo menos o sal e a gordura, ou seja, umedecer a farinha, deixar a massa descansar por 20 minutos, depois adicionar sal e gorduras, amassar bem até a elasticidade e depois ascensão, formação, revisão, cozimento.
Claro, se a receita não envolver uma tecnologia diferente.
Boa sorte!

Asso em uma máquina de fazer pão. Quando eu assei com o fermento anterior no ambiente francês, funcionou bem.

Eu me pergunto o que acontece. Certifique-se de compartilhar.

É claro!

Postado quinta-feira, 24 de novembro de 2016 11h17

Aqui está um pão! Cheira gostoso! Eu diria frutas secas! Há uma pequena rachadura no topo.

Por algum motivo, as fotos ficaram de cabeça para baixo.
Fixo!

Adicionado quinta-feira, 24 de novembro de 2016 13h42

Tem gosto de pão de quilowatt, mas você pode comer. Talvez seja necessária uma receita diferente. Ou hora de o fermento ganhar força e sabor.

Eles aconselharam entrar em contato aqui. Não me censure muito, - acho que essa questão provavelmente já foi discutida mais de uma vez, - talvez eu não a tenha encontrado ... Por que está destruindo o pão de centeio? Direto na direção certa - compreensão, líquido insuficiente ou outra coisa? Asso centeio puro no fermento "eterno", sobre o qual Luka escreveu em 18 de janeiro de 2007. em seu tópico sobre o fermento "eterno".
200g de massa fermentada, 300g de farinha de centeio integral, 10-20g de flocos de centeio inteiro nórdico (quando disponíveis), 20g de malte de centeio fermentado, uma colher de chá de sal, uma colher de sopa de mel. E isso é tudo. Separado por 2-3 horas. Em seguida, 40 minutos a 200 graus e 20 minutos a 180 graus. No fundo do forno está uma assadeira cheia de água. E notei também que na segunda metade do processo o pão “senta” um pouco. No início do cozimento, quando eu coloco no forno, fica mais alto. Não parecia assim antes ... (Ajude com um conselho ... Por favor!

subestimado, líquido insuficiente ou outra coisa

Na verdade, pode haver esses motivos.
Você aquece uma tigela de água com o forno? Ou seja, para colocar no vapor. Você também pode assar os primeiros 2/3 do tempo sob a tampa.
Você também precisa borrifar um pouco de água de pshikalki antes de plantar no forno.
Você também pode ajudar a rasgar a massa usando cortes.
No início, amasso e deixo desenvolver por pelo menos 2,5-3 horas. Então eu moldo e dou pelo menos 2,5-3 horas para distanciar. Tento a massa até a maturação com o dedo (para que o buraco fique apertado, mas não muito rapidamente). Antes de plantar no forno, eu pulverizo generosamente, asso sob a tampa, primeiro a 230 ° C por 25 minutos, depois 15 minutos a 180 ° C.
mas sempre faço isso com uma pequena adição de trigo e qualquer outra farinha, centeio puro não vai conosco.
Você está falando sobre um molde ou uma lareira?
E qual é a sua receita? você está usando muito starter no lote?
A propósito, sobre o mel. Quase não é sentido nestes pastéis. Tente extinguir com um pouco de bicarbonato de sódio (0,5 colher de chá), o aroma ficará mais claro.
Boa sorte!

Olga, vou responder suas perguntas ponto por ponto
- Ponho a assadeira no forno com água fervente, asse sem tampa em forma redonda de teflon como no bolo de Páscoa
- sobre a quantidade de fermento, - parece que eu colocava sempre 200g.
- e mel, você acha, pode ser misturado com meia colher de chá de refrigerante?
Em geral, como se outro problema viesse à tona ... ((A princípio a massa cabe (sobe o quanto pode crescer com uma composição pura de centeio.) E até no forno, como já falei, ela cresce um pouco e quebra o telhado. então, no final do cozimento e no processo de resfriamento (costumo deixar esfriar durante a noite, ele "encolhe" por horas e aí acaba no corte é assim uma imagem deprimente ... (((

E é assim que um pão inteiro se parece (

Conhecedores, ajudem com conselhos!
Porque centeio-trigo, que é claro que é mais fácil de trabalhar, não é adequado para mim ... Meu filho não pode trigo ... ((

[a.ver]

Você não precisa misturar mel com refrigerante, apenas adicione refrigerante com farinha, ele encontrará o próprio mel durante o cozimento.
Pela foto, o pão claramente não está cozido ou úmido.
Tente entender primeiro o modo de cozimento.
1. Após amassar, enrole a massa até formar uma bola, unte sem fanatismo. óleo, deixe descansar sob uma película no forno com uma lâmpada por cerca de 2,5 - 3 horas.
2. Coloque a massa combinada em forma redonda com um pão bem formado e em forma retangular com um pão (rolo).
Volte em filme plástico para forno com lâmpada por 3 horas.
3. Retire a peça de trabalho do forno, regue generosamente com água e coloque em outro lugar aquecido (deixo no fogão, é quente, em regra) enquanto o forno está esquentando e ligue o próprio forno por 20-30 minutos a 230 * C. Pré-aqueça o forno a 230 * C, controle a temperatura com um termômetro.
É aconselhável escolher uma tampa para a forma, para que o pão não cresça durante o cozimento. Se não conseguir encontrar a tampa, coloque uma panela com água no fundo do forno antes de começar a aquecê-lo.
Se houver tampa, não há necessidade de deitar água.
4. Após o pré-aquecimento do forno, coloque a massa em uma forma sob a tampa. Se não, então com vapor.
Após 15-20-25 minutos (dependendo do volume - isto é 400-550-700 g de farinha, respectivamente), retire a tampa / remova o vapor e mude para 180 * C. Asse por mais 7-11-15 minutos.
5. Retire imediatamente do forno, retire da forma, coloque na gradinha, cubra com uma toalha de linho ou algodão até esfriar completamente.
FSE!

Este é o seu dever de casa
Escreva sobre os resultados, bum para pensar mais. Faça tudo com clareza.
Boa sorte!

Adicionado na quarta-feira, 14 de dezembro de 2016 03:32

a.ver, Oleg, seu filho é alérgico a glúten?
Procure no tireto qual farinha não o contém. Existem muitos desses artigos, por exemplo:
🔗
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Ou seja, você pode adicionar, por exemplo, farinha de arroz ou farinha de milho ao pão. Claro, também pode haver alguns alérgenos lá que não são adequados para seu filho, então você precisa ter cuidado, mas o glúten não está lá.
A propósito, o centeio também contém glúten. E acontece que seu filho pode?
Você pode simplesmente fazer seu pão mais variado com uma farinha diferente. Bem, pastéis doces, pelo menos nos feriados, não farão mal a uma criança.
A propósito, você não escreveu quanto e que tipo de líquido você usa na mistura.
E mais longe. Em vez de flocos nórdicos, farelo, por exemplo, aveia, pode ser usado e, talvez, ainda mais útil. Embora alguns acreditem que eles também contêm glúten. Aqui os médicos não concordam.
Por exemplo, de acordo com o segundo link, eles escrevem primeiro que aveia é proibida, e logo abaixo disso farinha de aveia é permitida

Caros especialistas, ajudem-me a descobrir. Tenho uma cultura inicial bastante segura, que guardo na geladeira. Asso uma vez por semana com farinha de trigo integral comprada em loja. Recentemente comecei a usar minha própria farinha integral (comprei um moinho para farinha caseira). Agora o fermento nas mesmas condições (sem alimentação adicional, vive na geladeira) começou a ter um cheiro azedo, que não estava lá antes. O que pode estar errado? Obrigado pela resposta. Desculpe se algo assim já foi discutido ..
Feliz Ano Novo e Feliz Natal a todos!)

[Ter esperança]

Ter esperança, Bem-vindo ao fórum!
Se possível, com mais detalhes: Qual é a umidade, qual o líquido, o acidez é agradável (deve ser em qualquer fermento), ou melhor, o tipo de fermento azedo, o fermento permanece homogêneo ou estratificado, o pão piorou, melhorou ou não mudou, como você o usa, etc. etc.

Boa noite.Diga-me, o pão é sempre à base de fermento de trigo (francês), com sabor a leite azedo? Não há nada parecido na composição do pão, sem leite, sem soro de leite, sem queijo cottage.
Esse sabor não existe no fermento de centeio.
E por um lado, e por outro levedar o pão azedo. Embora tenha rejuvenescido, e depois de me alimentar, não deitei no auge da maturidade. É azedo de qualquer maneira.

Embora não respondida aqui, tentarei fazer mais uma pergunta.
A massa fermentada pode acidificar, crescer mal sozinha, não levantar o pão sem a ajuda do fermento devido ao fato de eu ter que usar pomada antibiótica durante anos? Espero que alguém com conhecimento responda.

[Natasha]

Natasha, com licença, vi sua pergunta, mas não ousei responder, porque não levo fermento de trigo. É porque ela é muito caprichosa, acidifica demais, não cria bem o pão e exige danças com pandeiros, mas o pão com ela ainda azeda.
Mas, como ninguém mais responde, vou expressar meus pensamentos.
Uma vez que a cultura inicial é uma coleção de leveduras e bactérias de ácido láctico - o sabor dos produtos de ácido láctico provavelmente pode estar presente - para pessoas com olfato sensível.
Quanto à pomada antibiótica, duvido que isso possa afetar significativamente o resultado. Você não trabalha com seu fermento com as mãos nuas untadas com pomada.
Em vez disso, o fermento pode não gostar de farinha. Que tipo de farinha você usa? O grão integral é melhor, tem mais nutrientes para o desenvolvimento dos microorganismos. Experimente mudar a marca da farinha, escolha uma que faça bem ao fermento.

[Svetlana]

Svetlana, Eu uso farinha 1 grau, sempre levamos na sacola. Li que o c / s não é adequado para uma francesa.
O fato é que o centeio também não sobe. Aí usei o c / s, e acabei de comprar centeio de saca e em packs, Oleika (ou Aleika, não me lembro bem agora) de nós, farinha Altai.

Adicionado quarta-feira, 25 de janeiro de 2017 10:57

Em geral, o azedume é impossível no fermento de centeio. Isso apesar de comer limões sem açúcar com calma ...

Natasha venha aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0 leia sobre azedume

[Arka]

Arka, obrigado. Eu li isso mais de uma vez. Mas até agora, não saiu nada. Já dizem os parentes, basta alimentar azedo e assediar produtos ...

Li que o c / c não é adequado para uma francesa

No fermento de centeio, geralmente se obtém acidez, é impossível

Então, talvez tente outro fermento?
Aqui, sobre as meninas do lúpulo, escrevem que não há acidez no pão acabado.

O iniciador de lúpulo mais simples (marika33)

[Svetlana]

Svetlana, Eu já tentei. Existe azedo, mas não tão forte. Eu estava bem, mas a família não gostou do sabor do lúpulo.

[ang-kay]

Bem, você cuspiu neste fermento de trigo.
Asse o centeio em massa fermentada, onde a acidez é apropriada (mas para o meu gosto geralmente é necessário), e o trigo - em massas longas - e o sabor é maravilhoso e não azeda.
É verdade, você ainda pode consultar Angela ang-kay, em seu fórum há muitos pães à base de fermento de trigo, e ela escreveu que não gosta de pão de trigo azedo. Como ela faz isso?

[Svetlana]

Svetlana, mas no centeio não é possível!
Também não gostamos de pão azedo.

Eu quis dizer que não era trigo, mas pão de centeio assado com fermento. Mas se você não gosta do azedume, então o fermento simplesmente não é o seu produto. Ou Angela irá revelar a você o segredo da chave de ouro

[Svetlana]

Svetlana, Eu já acho que isso não é meu. Agora coloquei Borodinsky de acordo com GOST, se você não gosta dele, provavelmente tudo!
Em geral, eu li que as pessoas doentes não devem se envolver em fermentar - não vai funcionar.

pessoas doentes não devem se envolver em fermento - não vai funcionar

Bem, isso é superstição. Na minha opinião, a qualidade do fermento é 90% dependente da qualidade da farinha, porque o fermento que está na farinha viverá no seu fermento e nenhum outro fermento criará raízes ali. Bem, e claro, seu cuidado, alimentação regular, mantendo-se limpo.
E meu Borodino favorito é este:

Pão Borodino, de acordo com a receita de 1939 (Mikulishna)

A propósito, muitos que o assaram nele só não tem acidez, realmente acaba sendo adocicado.

[Svetlana]

Svetlana, Peguei a receita com menos fermento, e assim quase gêmeos.

[Natasha]

Natasha, boa sorte!

Já assado. Falhou, provavelmente muita água, embora o pão seja normal. Há 6 anos que faço pão.

Talvez tenha parado? Minhas culturas iniciais costumam ultrapassar o limite, quero que tudo cresça mais
E até um pãozinho era? De acordo com a minha receita preferida, o pãozinho não funciona, então, algum tipo de massa na consistência ...
Agora aguentamos um pouco mais e provamos, espero que gostem de tudo e a massa fermentada na sua família ainda crie raízes

Provavelmente parou. Bem, não exatamente um pão, mas, como de costume, centeio. Eu assei em xn. Quando ele estava amassando, um pãozinho com uma vírgula, e depois espalhado no balde

Meninas, por favor, me falem sobre o fermento. Na quinta (02.02) à noite coloquei 100 ml de água + 100 g de farinha, no dia seguinte (quase inalterado) alimentei da mesma forma (100 + 100). No sábado (04.02), o cheiro passou, espumou, alimentou (100 + 100). Hoje, abri, tem água em cima, não tem borbulhas, tem cheiro de vinho de maçã (bem gostoso). Concluído. Quantos dias para alimentá-la, como saber se está tudo bem. Muito obrigado pela resposta. Eu comecei a fazer isso pela primeira vez, e um processo muito desconhecido.

[natalinka25]

natalinka25, se o cheiro já for frutado, agradável, então tudo está correndo como deveria. Você escreve que não há bolhas, mas ela sobe? Em princípio, eu o alimentaria por alguns dias para a fortaleza e depois assaria algo.
Claro, ainda é jovem, fraco, o pão vai demorar muito para crescer, meu primeiro pão foi fermentado por 8 horas (centeio), e agora duas horas são suficientes

Por favor, me diga, eu só comecei a fazer pão de massa fermentada, gostei muito, vou continuar mais. Um centeio assado, claro que é tããão azedo, todos os caseiros recusaram, mas o trigo é saboroso e nada azedo.
Minha pergunta é se fui ensinado a usar e cultivar o fermento corretamente.
Peguei farinha de centeio integral para papel de parede, acrescentei água morna e embrulhei em uma toalha. Eu tiro todos os dias e adiciono uma gota de água morna e farinha de centeio premium. Nos primeiros três dias adicionei mel e açúcar, agora não vou deixar as bactérias aprenderem a extrair a glicose da farinha por conta própria. Guardo o fermento em uma toalha na cozinha dentro do armário, quando fizer 40, coloco em um pote com furos na geladeira. Mais algumas perguntas ???
1. Como alimentá-lo corretamente, pegar uma vez por semana, adicionar água e quanta farinha?
2. Quanto tempo precisa para ficar aquecido?
3. Você precisa de açúcar e mel?
4. Se vou assar pão de trigo, preciso colocar o centeio em uma jarra separada e começar a alimentá-lo com farinha de trigo. Ou seja, guardar dois fermentos ou alimentar meu centeio dois dias antes de cozinhar com trigo e pronto?
Corrija-me, por favor.

Tópicos abertos pelo nome da cultura inicial, todas essas perguntas há muito foram respondidas em cada fermento específico.

Diga-me, estou preparando um fermento eterno.
Hoje é o 5º dia, a consistência é porosa, a gente sobe, depois desce, mas o cheiro é muito desagradável, tipo purê (me lembro muito bem desse cheiro da minha infância) - amargo e alcoólico.
Você pode consertar alguma coisa? Ou é melhor jogá-lo fora e começar de novo !?

[Kollenochka]

Kollenochka, Suspeito que agora você será direcionado para alguns links e será ... Como em um filme Vá, vá, vá.
Também não consigo descobrir o que fazer, em três semanas algum tipo de chapéu surge de cima e o cheiro na cozinha inteira não é muito agradável. As crianças estão fodendo e o esposo está xingando. No começo eu amarrei este chapéu, e agora eu cuidadosamente o tirei e joguei fora duas vezes. Mas o pão com este fermento é normal. Verdade, eu não comi em outros.

[Kollenochka]

E você suspeita corretamente!
Porque o fórum vem trabalhando com esse fermento há muito tempo, mas não todo mundo, então você precisa perguntar onde exatamente esse fermento está sendo discutido, mas primeiro dê uma olhada no tópico, visto que, provavelmente, todas as sutilezas já foram classificadas muitas vezes.
De modo a, Kollenochka, Vai! Vai! Vai....
E você, Vasily, também.
Boa sorte!

Oh...Obrigado pelo envio. Fui) joguei fora o fermento e fui estudar tudo de novo
Em geral, acho que vou ler - talvez qual seja mais fácil de escolher

Ah ... obrigado pelo envio. Fui) jogou fora o fermento e fui estudar tudo de novo
Em geral, acho que irei ler - talvez qual seja mais fácil de escolher

Elena, não desista. Experimento, eu também não sei e não entendo muita coisa. E o mais importante é que não existem conhecidos ou apenas bons conselhos, acredito que existam pessoas responsivas no fórum, e especialistas não muito competentes que fuçarão nos links.

[Manjericão]

Manjericão, e o que tanto te ofendeu no exílio de Olga? Ela realmente agiu com muita competência - ela não lhe deu peixes, mas redes para capturá-los.
Por exemplo, entendo que há algo muito errado com o seu fermento, pois cheira mal. Mas qual é exatamente o problema - de acordo com sua mensagem, é impossível entender - não há informações sobre que tipo de fermento é, por quanto tempo você o tem, o que e com que freqüência você o alimenta, etc.
E, em geral, não precisamos pintar tudo isso. Basta seguir o link, procurar informações sobre a sua massa fermentada - e toda a experiência do fórum está à sua frente!
Boa pesca!

[SvetaI]

SvetaI, SvetaI, Svetlana, pelo que entendi, o fórum foi criado não só para profissionais e amadores que têm pelo menos informações básicas, mas também para iniciantes, muitos dos quais não só querem, mas também precisam vitalmente assar para usar pão de massa fermentada, ou seja, excluir fermento em qualquer forma.
Então, eu fiz perguntas várias vezes, neste tópico também, nesta página 6 posts anteriores. Existe apenas uma resposta, link e look. Claro, procurei, cavei, entendi alguma coisa, mas perdi tempo, mas buscas complicadas, muita informação não fica clara. Então, 90% não descobriram. CONCLUSÃO UM, apenas a PRÓPRIA experiência ajudará.
E eu desprezo as redes, porque sou um ávido pescador e amante da natureza. Sem casamento. lidar com peixes em casa de qualquer forma. Anteriormente, para tecer uma rede de 25 metros, você precisava passar muitas noites de outono-inverno, mas agora por um centavo você pode comprar quilômetros de redes e não deixar chance ...
Então, eles lhe deram o conselho certo, eles lhe deram um barco, pode-se dizer que com remos, e você mesmo rema mais. Parece que ajudaram e sugeriram onde cavar, mas ainda restam dúvidas, mas já dá medo perguntar e não adianta, eles vão mandar de novo.

[Manjericão]

Manjericão, é claro que faz sentido perguntar! Você tem alguma ideia de como sua cultura inicial pode ser chamada? São tantos, muito diferentes! Encontre um tópico onde exatamente sua massa fermentada está sendo discutida e é onde você terá mais chances de ser respondido e ajudado.

é vital assar pão de fermento, ou seja, excluir o fermento em qualquer forma

Se, por algum motivo, você precisar excluir o fermento da dieta, o pão de massa fermentada não será adequado para você. O fermento baseia-se no mesmo fermento, mas apenas "selvagem", aquele que vive sempre na farinha.
Existem realmente pães sem fermento (refrigerante), você pode ir lá?

[Manjericão]

Manjericão, se o pão for fermento, o fermento não pode ser eliminado. Afinal, o fermento é o fermento em simbiose com as bactérias do ácido láctico.
Se por algum motivo o fermento for contra-indicado para você, sua opção é pão com fermento.

[no assunto exatamente daquele fermento e fazer perguntas específicas]

CONCLUSÃO UM, apenas a PRÓPRIA experiência ajudará.

Uma conclusão muito correta foi feita!
Todos nós passamos por nossas próprias conclusões Até que você comece a entender os fermentos sozinho, comece a cultivá-los, e o mais importante é analisar, observar, lembrar, anotar cada estágio ...

Portanto, eles fornecem um link - pegue o tópico da massa fermentada de que você gosta, comece a trabalhar com ele e, em seguida, no assunto exatamente daquele fermento e fazer perguntas específicas... Nossos padeiros neste tópico não reescreverão todas as sutilezas novamente quando houver tópicos específicos.

Aqui está outra seção CONTEÚDO DA SEÇÃO "NOÇÕES BÁSICAS PARA AJUDAR E ASSAR" e tópicos sobre massa fermentada TRABALHANDO COM CREMES, LEVEDURA e LEVEDURA

[Arka]

Arka, SvetaI, AdminMuito obrigado a todos !!! Seu conselho ajudou muito. Vou estudar, penetrar novamente.Por dois anos os médicos não puderam me ajudar nas minhas costas, eles me ajudavam na academia. Provavelmente terei que refazer o fermento, é uma pena, já estou acostumada, me apeguei, criei os filhos, mas tenho medo de fazer perguntas. E então comece a repreender.
Não, ainda vou arriscar. É verdade que comecei a decolar e jogar fora o chapéu de massa fermentada? Misturei meu centeio inicial com trigo e comecei a alimentá-lo com farinha de centeio. Dois dias, o vôo está normal. Sem tampa, as bolhas te abençoam?

Adicionado na quarta-feira, 22 de fevereiro de 2017, 12:41

no assunto exatamente daquele fermento e faça perguntas específicas.

Esse tópico, em princípio, é chamado de massa fermentada em perguntas e respostas, então resolvi perguntar aqui, eles podem jogar futebol de qualquer lugar. 92 páginas foram digitadas. Parece que as pessoas foram ajudadas, mas agora, aparentemente, a política mudou.

[Manjericão]

Não, ainda vou arriscar. É verdade que comecei a decolar e jogar fora o chapéu de massa fermentada?

Manjericão, sua persistência é louvável ... mas apenas no desejo de fazer crescer o fermento

É difícil entender o que estamos escrevendo aqui? o que cada fermento é individual, e seu cultivo também é individual, e você também precisa responder às perguntas individualmente para cada fermento selecionado
É realmente difícil ir para a seção do fermento selecionado e trabalhar com ele e fazer perguntas sobre ele

Este tema plano Geral, a fim de ajudá-lo a decidir para onde ir em seguida, o que fazer - que é o que fazemos
Se você for tão persistente em "não nos ouvir", você permanecerá "quieto, quieto, sozinho"

[Admin]

Admin, Tatiana, você provavelmente está certa. Eu só queria descobrir tudo e imediatamente, sem me atrapalhar, aprender com os erros dos outros, acho que tendo encontrado um fórum tão versátil e maravilhoso, imediatamente me tornarei um superpadeiro. Não somos estranhos às dificuldades e não procuraremos caminhos fáceis. Acabei de perguntar alguns detalhes triviais, pensei que existem alguns modelos básicos O QUE É POSSÍVEL EO QUE NÃO PODE. O que é bom, o que é ruim. Meios errados

se o fermento de centeio peróxido quais sinais disso, como afeta, que acidez deve haver no fermento em seu pico de atividade e no final de sua excreção, e a peroxidação do fermento pode ser a razão para que ele seja jogado fora e o fermento não pode ser restaurado, embora pareça decentemente, muito pouca informação sobre esse assunto na internet, basicamente tudo se resume a como cozinhar e armazenar

Bem ... é difícil de aceitar e responder.
Primeiro, que tipo de fermento você tem? Em segundo lugar, o que exatamente aconteceu com você, por que essa pergunta surgiu de repente?
Tenho fermento de centeio eterno. Quando ela era pequena, depois de mamar, coloquei-a em um lugar quente à noite. E então ela atingiu o pico de atividade pela manhã.
Em algum momento, o pão assado com essa massa azeda ficou MUITO azedo. Ou seja, de acordo com sua terminologia, a massa fermentada é peróxido.
Então comecei a simplesmente deixar o fermento alimentado em temperatura ambiente e isso não aconteceu novamente.
Em geral, como meu fermento é guardado na geladeira e isso inibe um pouco a flora do ácido láctico, meu fermento não é muito ácido. No auge - como uma maçã, mas sem a doçura. Para pão de centeio - normal, às vezes até azedo. E para o trigo - azedo, não asso trigo nele.

Olá. Muito obrigado pelo fórum e pelos tópicos sobre fermentos! Estou escrevendo aqui (se algo der errado, moderador, adie), pois demorei muito para determinar as proporções e depois de muitas tentativas e vários erros me decidi por esta opção:

Fermento de leite azedo. Para o meu gosto, é mais macio do que o kefir ou a água. Não tão azedo. Eu faço dois tipos de massa fermentada de uma vez em duas latas de farinha de trigo integral e farinha de centeio de acordo com as receitas deste fórum.
Culturas iniciais 200-210 gramas (qualquer, muitas vezes misture ao meio. Tentei 250 gramas, o pão está azedo e você precisa reduzir as proporções de água e farinha)
Farinha (costumo misturar várias variedades a gosto) 420-425 gramas.
Água 170-175 gramas.
Sal 1,5 colher de sopa. colheres
Açúcar 1,5-2,5 colheres de sopa. colheres.
Óleo de girassol 1,5-2 colheres de sopa.
Se você adicionar um pouco de passas, o ácido da massa fermentada será menos perceptível.

Eu sovei a massa no programa de pizza. Acabei colocando a massa durante a noite. Coloquei no lote por volta das 23:00, após terminar o lote na "pizza" cubro o balde com um saco. De manhã, às 05:00 ligo os pastéis (e vou dormir mais uma hora). Às 06:00 tiro o pão e corto para o café da manhã (06:40).
As receitas de fermento dizem que a massa deve sentar-se por cerca de 3 horas. Cheguei empiricamente à conclusão de que resulta perfeitamente das 5 às 8 (era e assim!) Horas. Já mudei para este método por cerca de 4 meses. Tudo funciona muito bem! Agora comemos 80% do pão sem fermento!

[Andrei]

Andrei, Bem-vindo ao fórum!

Eu faço dois tipos de massa fermentada de uma vez em duas latas de farinha de trigo integral e farinha de centeio de acordo com as receitas deste fórum.

Eu sugiro que você descreva sua versão de trabalhar com fermentos nos tópicos em que você tirou as receitas. Acho que aqueles que usam culturas starter de ácido láctico vão se interessar pela sua experiência, mas eles podem nem olhar aqui.
Também temos tópicos sobre modelos de fabricantes de pão e muitos estão interessados ​​em como fazer pão fermento em um ou outro forno. Nesse caso, também, seu trabalho será útil.
E mais:

Por favor, não diga a ninguém que você está comendo pão sem fermento! O fermento contém uma boa quantidade de fermento, caso contrário não faria crescer o pão. É que essas são cepas "selvagens" que funcionam lentamente em comparação com a levedura comercial, mas na verdade são a mesma espécie biológica.

Obrigado. Sobre o fermento - concordo! 😊 Claro que é aos trancos e barrancos. Não industrial, mas natural! Quero dizer industrial).