Culturas iniciais - em perguntas e respostas

Bom Dia. por favor, diga
É melhor guardar o fermento de centeio na geladeira com uma tampa bem fechada ou com acesso ao ar?
Antes de colocá-lo na geladeira, é necessário alimentá-lo novamente ou pode retirar a quantidade certa do ativo e o restante direto para a geladeira?
O trigo também pode ser armazenado na geladeira?

[Ira]

Ira, Eu tenho fermento de centeio eterno. Eu assei uma vez por semana. Eu tiro da geladeira à noite, dou comida, de manhã coloco um pouco na geladeira (não dou mais comida) e asso o resto.
Guarde na geladeira em frasco de vidro com tampa de rosca.
Meu fermento logo faz dois anos, vivo, ativo (t-t), me faz um maravilhoso pão Borodino.
Eu não asso pão branco com fermento, então não sei sobre pão de trigo

[Svetlana]

Svetlana, obrigado. Também não alimento na frente da geladeira, em algum lugar do fórum vi essas recomendações e pensei que talvez estivesse fazendo errado.
Vou apenas dominar o trigo, estou interessado. Eu também vi em algum lugar escreveu que não pode ser armazenado na geladeira

[Ira]

Ira, Também li esta recomendação. E também li que antes de assar você precisa se alimentar três vezes. Mas, honestamente, sou muito preguiçoso para essas danças com pandeiros. Se tudo funcionar sem ele ...
Agora, se minha cultura inicial ficar triste e precisar ser tratada, então sim, vou ler e seguir todas as recomendações

Eu tiro da geladeira à noite, dou comida, de manhã coloco um pouco na geladeira (não dou mais comida) e asso o resto.

Svetlana, tenho cerca de 150 gr. fermento. Amanhã quero fazer pão de centeio. Quantas velas você deve levar para alimentar farinha e água?
E a segunda pergunta é esta. Se houver fermento seco na receita, você pode substituí-lo por zakazka e em que proporção? Eu gostaria de consumir menos fermento.

[irina tukina]

irina tukinaO cálculo é o seguinte - a farinha para ração não deve ser inferior à quantidade que você tem no fermento. Isso significa que se você tem uma cultura inicial com 100% de umidade, ou seja, contém a mesma quantidade de farinha e água, então 150 gramas da cultura inicial contém 75 gramas de farinha. Assim, para a alimentação é necessário ingerir pelo menos 75 gramas de farinha e a mesma quantidade de água.
Em geral, eu mantenho 30-50 gramas de starter na geladeira, isso é o suficiente. E eu o alimento para ter o suficiente para o pão e partir para o divórcio. Ou seja, eu ganho muito mais farinha do que escrevi para você. A cultura inicial é feliz
Estou conduzindo uma massa fermentada especificamente para pão de centeio, originalmente nas receitas. No pão de centeio, você pode abandonar completamente o fermento, o fermento dará conta. Receitas diferentes recomendam 120 a 300 g de massa fermentada por quilo de pão.
Infelizmente não posso aconselhar nada sobre pão de trigo, não gosto de pão branco com fermento. Leia as receitas no fórum, acho que descubra por si mesmo as proporções aproximadas.
A única coisa que posso dizer é que o uso de fermento não reduzirá o consumo de fermento, já que o fermento é a base do fermento e seu poder de levantamento (em combinação com as bactérias do ácido láctico).

Obrigado pela resposta rápida. Mas se você pode assar com fermento, então por que deveria haver fermento? Desculpe pelas perguntas tolas, sou um padeiro iniciante.
Asso pão branco para o meu marido com a adição de fermento seco, também não uso fermento.
E outra pergunta. Você coloca massa para a noite? Ou está apenas alimentando zakvpski.

Irochka, pessoalmente, mantenho a massa fermentada apenas porque o pão de centeio fica muito melhor nele do que no fermento comercial e não requer melhoradores, acidificantes e outras bobagens. Mas eu faço trigo apenas com fermento comum.
Eu dou o fermento à noite, de manhã coloco a massa por 3-4 horas, depois sove a massa na massa. Esta é a minha receita favorita, você pode fazer sem massa

Sveta e qual é a sua receita favorita de hdeb de centeio, compartilhe.

Nós amamos mais este aqui.
Pão Borodino, de acordo com a receita de 1939
Ainda muito gostoso
Pão de Centeio de 1939 e
Pão de creme de centeio "picante"
Se você ler essas receitas, verá que são muito próximas em tecnologia, diferem apenas nas nuances da composição. É que gostamos de pão de creme, você pode ter um sabor diferente, mas o fermento de centeio, na minha opinião, torna qualquer pão de centeio real

Eu pergunto se algo aconteceu ao fermento. Eu tenho o fermento de centeio eterno mais comum. Normalmente na geladeira. E aí mudei de fabricante de farinha de centeio e mudou de cheiro, resolvi renovar e deixando uma colher cheia e juntando partes iguais de farinha e água comecei a "multiplicar". Fica em temperatura ambiente, a casa é fresca. O cheiro é estranho, não tem azedume característico, mas ao mesmo tempo não é forte e desagradável, também não sei o nome, mas depois de alguns dias apareceu um filme na superfície, muito semelhante em consistência ao kombuchá .
O que é e é possível assar pão com esse fermento. Neste caso, o próprio starter está ativo, o conteúdo é bastante poroso.

[irinushka]

irinushkae quantos dias o seu fermento amadureceu na primeira vez? Hoje tenho 5 dias, faço tudo de acordo com o esquema, todo o forum subiu)))))) mas ela não tem pressa para se levantar (((

Oi pessoal! No Cáucaso, fazemos uma bebida (chamada bebida) com lúpulo e malte. Desde o ano passado, guardei 100 gramas de starter espesso dessa bebida na minha geladeira. É tão forte que se você colocar 1 colher de chá desse starter em 2 litros de água e adicionar uma pitada de farinha de malte, a fermentação começará. Eu gostaria de saber se este fermento pode ser usado para assar?

Aconselhar para um iniciante iniciante com qual starter começar, para que certamente funcione e ao mesmo tempo em que receita aplicá-la (você precisa de pão baixo)

[Olj4ik]

Olj4ik, o que é chamado de pão magro (consiste em farinha, água, sal, fermento), com aditivos na forma de manteiga, açúcar, etc.
Eu recomendaria o centeio eterno.

Mas eu só gosto de centeio e pão de centeio com massa fermentada de centeio. Eu não gosto de trigo azedo

[Mayunchik]

Mayunchik, em tudo o que nossos usuários do fórum fazem pão! E em fermento caseiro líquido e em uma variedade de massas fermentadas, incluindo lúpulo. Então eu acho que você deveria tentar

Então eu fiz um experimento, alimentei a cultura inicial do mais alto grau e a primeira em diferentes bancos. Na farinha premium, a massa fermentada cresce mais rápido do que 1 s. Embora eu leia aqui no site que se precisar desacelerar a subida, a gente alimenta o a / c, se você acelerar, aí a farinha não branqueada, útil. Alguém pode dar uma explicação do ponto de vista científico. Apenas me perguntando.

Alguém pode dar uma explicação do ponto de vista científico.

Você não pode ser científico? Contando apenas com suas observações sobre seus próprios fermentos:
Não há tanto alimento para fermento na farinha premium, rapidamente comi tudo e cresci exigindo uma nova porção de comida.
Na farinha de primeiro grau, como você notou, é útil, mais gostosa. Aqui ela se senta em uma jarra e come, come, come, e ainda há algo para comer ...
Em geral, especulação é especulação, e eu alimento meu trigo apenas com a primeira série. E eu gosto do fermento, e é mais barato.

Bom Dia! Decidi fazer fermento com centeio germinado. Eu entendo que existem muitas culturas iniciais e, possivelmente, outras mais convenientes de fazer. Mas isso é exatamente o que eu queria tentar fazer.

Fez instruções de vídeo.

Primeiro, brotei o centeio, depois o triturei no liquidificador até ficar homogêneo, despejei no jarro, fechei com uma tampa e fiz dois furos estreitos para que houvesse acesso de ar.

Em seguida, coloquei em um lugar quente. No dia seguinte, ela já exalava um cheiro forte de fermento ou vinho peroxidado.
Adicionei 2-3 colheres de sopa de farinha de centeio descascada e coloquei novamente em um lugar quente até o dia seguinte. E então 4 -5 alimentados.

Durante todo o tempo, o fermento não ficou o mesmo que no vídeo e em algumas fotos - poroso como uma esponja. Eu o tenho tão homogêneo quanto mingau de sêmola líquido e seu cheiro permaneceu algo entre fermento azedo e vinho peroxidado, tártaro.

Duas vezes, no 4º ou 5º dia, até tentei alimentá-lo com farinha branca comum. Achei que poderia ficar poroso e não homogêneo como a semolina.

Em geral, o que há de errado com ela, é normal? As bolhas são leves apenas na superfície.

Obrigado!

Boa tarde a todos! Depois de ler tanto sobre massa fermentada, tendo aprendido muitos detalhes, ela entusiasticamente começou a cultivar massa fermentada com o objetivo principal de assar pão Borodino caseiro. E embora pareça seguir todas as recomendações, falho o tempo todo. Tentei cultivá-lo em diferentes farinhas, diferentes variedades e qualidades, tudo em vão. Exatamente no terceiro dia, ela morre. Descobri que a farinha de trigo branca é totalmente inadequada - assim que a adiciono à mistura, tudo morre imediatamente. E cresce bem no centeio. Portanto, agora estou tentando duas opções: a primeira é um fermento de centeio eterno apenas na farinha. A segunda opção - no primeiro dia adicionei um pouco de malte de centeio. (50 gramas de farinha e 5 gramas de malte). Tenho algumas dúvidas, espero que os conhecedores do fórum me digam, já que estou tentando há várias semanas e nem tudo está dando certo ...
1) Eu faço o fermento e, em seguida, alimento na proporção de 1: 1 de farinha e água. Acontece bastante espesso, muito mais espesso do que o creme de leite, conforme descrito no fórum. Como uma boa massa espessa. Está certo? O teor de umidade da farinha pode variar, então talvez a consistência seja mais importante do que as proporções?
2) uma crosta muito dura e densa se forma o tempo todo na parte superior. Eu o tiro, continuo a alimentá-lo. Mas será que não permite que o fermento suba? agora tentando um saco plástico com furos, como está escrito aqui no fórum.
3) quando o fermento cresce bem (como eu no segundo dia), aumenta de volume 4 ou 5 vezes e depois cai. O que isso significa? Então você pode continuar a crescer ou é melhor começar de novo? Deve ser levado a um crescimento tão grande ou deve ser alimentado mais cedo?
Obrigado!!

[Anya]

Anya, Eu plantei várias culturas iniciadoras de diferentes farinhas, superalimentou de uma farinha para outra, e assim por diante. Vou responder com base na minha experiência e no que li.
1. Eu cultivo minhas principais culturas em uma proporção de 1: 1. Também o centeio revela-se inicialmente espesso e, no processo de fermentação, se liquefaz. Portanto, não se preocupe com isso.
2. Se o fermento for forte, então nenhuma crosta vai interferir com ele e às vezes até uma tampa)) e para que a crosta não se forme, cubra com uma toalha ou papel alumínio com furos, como você escreveu. Eu até cubro com uma tampa de plástico e fica ótimo.
3. Sourdough sempre passa por vários estágios de seu amadurecimento e no fórum eles escreveram sobre isso muitas vezes. No início, ele começa a crescer rapidamente, mas um odor desagradável também pode aparecer devido a bactérias ruins e desnecessárias. Em seguida, ela geralmente congela (1 a 3 dias), mas isso não significa que ela está morta. Certos processos simplesmente ocorrem lá e o cheiro geralmente melhora durante este período. Bem, e a última etapa, quando o fermento começa a borbulhar novamente e cheira delicioso. É aqui que ela está pronta.

Ira, muito obrigado pela explicação! De fato, no primeiro dia minha cultura experimental aumentou ligeiramente e, com o malte, dobrou. No segundo dia, ambos quase não aumentaram. Já estão no terceiro dia, cresceram muito pouco, cerca de 1/5 em meio dia.

Outra dúvida sobre o regime de temperatura, que também é um problema. Está frio em minha casa nesta época do ano, cerca de 18 graus. É impossível encontrar um local quente, sem correntes de ar e com uma temperatura constante. Para conselhos na internet, uso um forno. Tentei essas técnicas, diga-me qual é a melhor ou qual você ainda pode tentar?
- Eu coloquei em um roteador - um dispositivo de Internet que está sempre quente. Fica em um local aberto, correntes de ar, o frasco aquece de forma desigual.
- leve ao forno com a luz de fundo acesa. A temperatura é baixa, mas estável, cerca de 22 gramas, cresce mal (e a massa não fica de molho, não cresce nada, nem com fermento).
- leve ao forno depois de pré-aquecer a baixa temperatura e resfriar a uma temperatura confortável de cerca de 30-35 gramas. Cresce muito bem! Mas essas condições são altamente voláteis. retire a cada poucas horas, reaqueça o forno, volte a ligá-lo. A cada vez, a temperatura final também é um pouco diferente, já que não tenho um termômetro. À noite, tudo esfria por algumas horas, é claro.

Li em algum lugar que você pode colocar uma lamparina de chá no forno para aumentar um pouco a temperatura. O que você está usando? existe alguma opção que funcione em qualquer fazenda? Devo comprar um termômetro para um controle de temperatura mais preciso?
Obrigado por todas as dicas!

[Anya]

Anya, é difícil eu aconselhar qualquer método, porque no meu apartamento é 28-29, e no forno com lâmpada está 32 graus. Você pode tentar embrulhar junto com garrafas plásticas nas quais água morna é derramada ou que tipo de almofada de aquecimento usar e embrulhar ao lado dela também. Existem provas especiais que mantêm uma determinada temperatura, mas esta é uma questão financeira.
Você também pode tentar cultivar a cultura inicial de acordo com Chad Robertson, ela é cultivada apenas a uma temperatura de 18-20 graus. Eu levantei, mas de alguma forma não trabalhamos com ela))) e por isso, muitos elogios. Mas este é um fermento de trigo. Eu uso centeio para centeio

[Ira]

Ira, obrigado, entendido. Isso significa que o principal é manter a temperatura em torno de 28-32 graus. Vou tentar o seu conselho com almofadas térmicas. Obrigado!! Mais importante, parece que preciso de um termômetro.

Já que tudo cresce tão devagar para mim, o que devo fazer se não houver crescimento por muitos dias? Eu sigo o esquema descrito aqui, quando nos primeiros 3-4 dias novas porções de farinha são adicionadas (digamos, todos os dias, 100 g de farinha e 100 g de água), e depois do 4º dia eles começam a jogar fora o excesso , deixando os mesmos 100 g de massa fermentada e adicionando 100 gr e 100 gr. O que devo fazer? continuar adicionando até que comece a crescer de alguma forma? Ou seguir estritamente o esquema e jogar fora o excesso no dia 4?

[Anya]

Anya, Eu agi de forma diferente. Ela plantou algum tipo de fermento e não jogou nada fora, só então quando a microflora estava equilibrada, pegava o excedente e colocava em ação. Em alguns casos, jogue-o fora. Você pode tomar apenas 100 por dia, se for mais conveniente para você. Eu li em algum lugar que inicialmente é melhor pegar exatamente a proporção de 100 gramas por 100 gramas, nada menos. Supostamente, neste caso, é obtido um melhor equilíbrio biológico das bactérias de que precisamos. Mas cresci em proporções menores, inicialmente peguei não 100 gramas, mas 20 gramas de farinha e água e deu tudo certo.
Quão lento é o seu crescimento? Afinal, você disse que no segundo dia aumentou 4 vezes. Portanto, nem tudo é ruim. Talvez você tenha acabado de entrar em uma fase de calma, quando os microrganismos bons expulsam os ruins? Em que dia é o seu fermento agora? Meu centeio ficou utilizável por 5 dias, para o trigo pode demorar mais

[Ira]

Irasim, no primeiro ou nos dois primeiros dias o crescimento não foi ruim (experimentos diferentes mostraram crescimento no primeiro ou no segundo dia). Mas então tudo parou e acabou morrendo. A razão para isso provavelmente foi farinha branca refinada. Agora gosto exclusivamente de farinha de centeio. O cheiro ainda é bom e há algumas bolhas. Esperançosamente, como você disse, agora há uma fase de desaceleração (terceiro dia de hoje). Mas não estava claro para mim se durante a fase de desaceleração era necessário jogar fora o excedente ou continuar adicionando? Se jogado fora, significa mais diluição das bactérias multiplicadas. E parece que tenho alguns deles, então o que provavelmente vale a pena adicionar agora para que cresçam? Comecei com 50g e continuo adicionando 50:50.

[Anya]

Anya, aqui a pergunta também é esta ... o esquema de alimentação costuma ir 1: 1: 1, ou seja, 1 parte de fermento, 1 parte de água e 1 parte de farinha. Se você misturar 50 gramas cada, terá apenas 100.No dia seguinte, você deve alimentar esses 100 gramas de água e 100 gramas de farinha, respectivamente, no dia 3 você já tem 300 gramas de massa fermentada, dos quais precisa alimentar 300 gramas de água e 300 de farinha. Para não transferir tanta farinha, todos os dias uma parte do fermento é retirada e alimentada com a mesma parte de farinha e água (no seu caso, 50 gramas cada e alimentados com 50 gramas de farinha e 50 de água)

tudo limpo. Em alguns posts estava escrito que acrescentavam 100 gramas, digamos, ao total, que crescia a cada dia ... Em alguns lugares estava escrito 1: 1: 1, como você diz. Eu farei o que você recomendar. Vou selecionar 50 gramas de cultura inicial e alimentar 50 + 50.

Mas a questão principal agora permanece: se a massa fermentada cresce muito pouco, ainda assim selecione o excedente e dê de acordo com o esquema? Ou deixá-la crescer, digamos um dia e meio ou dois dias, e depois alimentá-la?
Muito obrigado! Esses detalhes são muito importantes !!

[Anya]

Anya, depende do fermento. Se está escrito para alimentar todos os dias, então alimente a todos, independentemente da altura. Eu plantei o último trigo, aí, a partir do 2º dia de alimentação, começaram 2 vezes ao dia.
Você não é uma experiência, tudo vai dar certo para você. Talvez não seja a primeira vez
Mesmo às custas da temperatura, é claro, no início da excreção, é desejável 25, mas acho que não é tão crítico quanto parece. O meu, embora já criado, cresce na geladeira após a alimentação e a baixa temperatura não atrapalha isso. E alguns até bagunçaram a massa na geladeira.

[Anya]

Anya, tente conseguir um termômetro e verifique a temperatura em seu ... banheiro. Você tem um armário lá?
Normalmente, em um gabinete assim, há uma temperatura muito estável (tenho 26 ° C) e não há correntes de ar.
E quanto à alimentação: é necessário alimentar o fermento com a quantidade de farinha e água pelo menos não inferior à quantidade do fermento, ou seja, pelo menos 1: 1 (100 g de fermento + 100 g de ração (50 água + 50 farinha)) Mas 1: 2 é melhor ...
Eu entendo que se houver muito fermento, é uma pena jogá-lo fora. Neste caso, você pode usá-lo para assar, mesmo na fase de cozimento. Ou seja, amasse o fermento + farinha e o líquido conforme a receita (mas para que a farinha e o líquido fiquem na mesma proporção), retire a quantidade inicial do fermento desse lote e amasse o restante conforme a receita, usando fermento, se o fermento ainda estiver fraco.
Boa sorte!

Muito obrigado por todos os conselhos e suporte! Com certeza vou comprar um termômetro e verificar o armário. Hoje está bastante quente no meu forno - minha mão está quente.
No terceiro dia, quase não houve crescimento nenhum, joguei fora uma parte e, deixando 100 g de fermento, alimentei (50 + 50), conforme descrito no diagrama. O cheiro era bom, não posso dizer que fosse desagradável. Mas aquele que era originalmente com malte tem um cheiro bastante azedo de massa estragada. Durante o dia, as duas leveduras ficaram mais líquidas, borbulharam por dentro, mas quase não aumentaram de volume. Ou seja, o processo parece estar acontecendo, embora o que seja não esteja totalmente claro.

Mas a recepção com a embalagem na parte superior resolveu completamente o problema da crosta. Apenas um ligeiro escurecimento estava no topo, e não havia crosta!

Boa tarde a todos! Meu processo de crescimento continua, e não sem sucesso :) Até agora passei por 8 ciclos de alimentação, as últimas 4 vezes de acordo com o esquema 100: 100: 100g. Nos dois últimos ciclos, as culturas starter dobraram de volume, cheiravam um pouco azedas, como kvass forte, no final caíram um pouco. O último ciclo durou apenas 12 horas. Isto é, os fermentos crescem rapidamente agora, mas eles apenas dobram de tamanho, não mais.
Isto é normal? O que fazer a seguir com eles? Eles estão prontos ou ainda não?

[Anya]

Anya, em princípio, você já pode tentar assar alguma coisa. Você tem centeio?
Alimente assim que começar a cair, para não oxigenar. Se sair com muita frequência, aumente a frequência de alimentação, por exemplo, não 1: 1: 1, mas 1: 1,5: 1,5 ou 1: 2: 2

Ira, obrigado pelo conselho! Vou fazer isso em uma proporção diferente.
E salvei o excedente, resultou bastante - 500 g de massa fermentada. Adicionei 100 e 100 gramas de água e farinha e coloquei na geladeira por meio dia. O que você pode tentar para assar simples? Borodinsky é um pouco assustador de assar, a receita é complicada.Tentei assar com fermento (enquanto a farinha era 80 por cento de centeio e 20% de trigo). A massa brotou com o fermento perfeitamente, mas na hora do cozimento caiu e por dentro ficou crua e líquida, como massa crua ... Adicionei vinagre conforme a receita para acidificar a massa, como é o caso da farinha de centeio, mas mesmo assim não saiu nada disso.
Por favor, diga que tipo de pão simples você pode experimentar? Eu tenho uma máquina de fazer pão, eu asso pão comum nela. Eu também asso no forno ...
Obrigado!

[Anya Novichok]

Anya Novichok, tente isso
Pão Sourdough "Universal" (Linadoc)

[Anya]

Anya, Eu assei essa receita darnitsky https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100332.0 sempre saiu da primeira vez.

[Ira, Sveta,]

Ira, Sveta, Obrigado pelas receitas !!! mal posso esperar para provar os dois pães!

Boas notícias! O pão Darnitsa foi um sucesso, e fiz duas variações (tinha muito fermento): com e sem fermento. Ambos revelaram uma excelente consistência interior! E o cheiro e o sabor são excelentes - como nos velhos tempos! Os furos estão excelentes, a maciez desejada, está tudo bem! mas por alguma razão, ao assar a 240 graus, tudo queima. Tentei reduzir o tempo em 5 minutos, mesmo assim, queimaram muito lá fora. O forno é novo, mede bem a temperatura ... Surpreende-me que o pão de centeio assado a uma temperatura tão elevada. Quanto pode ser reduzido?

Vou experimentar a receita de Pão Universal nos próximos dias, e talvez em breve Borodinsky Aliás, que receita de Borodinsky você usa?
Obrigado a todos novamente! Graças aos seus conselhos práticos, finalmente consegui !!!

[Anya]

Anya, Estou feliz que você fez isso! Aos 240, meu top também estava muito frito. Tudo depende do forno. No meu próprio asse em 200-210 minutos 45-50. Tente baixar a temperatura também.
Vou jogar fora o link para a receita de Borodinsky de uma forma pessoal, acho que você vai conseguir.

[Anya,]

Anya, Tente assar os primeiros 25 minutos a 230 * C ou mesmo 220 * sob uma tampa ou com vapor abundante, depois + 15 minutos sem tampa / vapor a 180 * C.
Ao mesmo tempo, controle a temperatura real no forno, pois a temperatura na escala do regulador nem sempre coincide com a real.
Além disso, se um convetor está constantemente funcionando em seu forno, então é aconselhável baixar a temperatura em relação à recomendada em mais 10 *.
Boa sorte!

[AnyaNovichok]

A propósito, que receita de Borodinsky você usa?

AnyaNovichok, tente este

Pão Borodino, de acordo com a receita de 1939 (Mikulishna)

Ele é nosso favorito!

Obrigado a todos pelo conselho, vou tentar brincar com a temperatura. Como você fornece vapor no forno?
E muito obrigado pelas receitas !!

[Anya]

Anya, Salpico a parte superior do pão com água ou coloco um recipiente com água no fundo do forno com antecedência e retiro o recipiente 10-15 minutos após plantar o pão no forno.

Olá! Diga-me, quando 100 g de farinha e 100 ml de água são indicados em uma receita de fermento, essa quantidade é medida em peso ou em volume? Agradecemos antecipadamente por suas respostas))) E o que significa fermento maduro?

Você precisa aprender a fazer fermento ...

[Elena82]

100 g de farinha e 100 ml de água esta quantidade é medida por peso ou volume

Elena82 Para a água, o volume de 100 ml é igual à massa de 100 g, meça como quiser. Mas certifique-se de pesar a farinha.

o que significa fermento maduro?

É um fermento alimentado e amadurecido em seu pico

Fiz o fermento eterno em dois potes. Em uma misturei água e farinha no mesmo volume, a consistência é aquosa, e não sobe, apenas pequenas bolhas. E em outro pote misturei água e farinha por peso, mas é grosso, mais grosso ainda que a massa de panqueca, como dizem aqui, mas subiu 2,5 vezes em algum lugar. É que estou confuso com a consistência, que é grosso, ou é como deveria ser? E, novamente, a questão é: o fermento já é considerado maduro? Posso colocar na geladeira (encontrei uma prateleira com cerca de 11 °) e usar como entrada? Desculpe pela importunação, eu sou apenas uma "chaleira" cheia de panificação por enquanto, e preciso de pão de massa fermentada e de farinha de grãos inteiros)))

[Elena82]

Elena82, a mistura de farinha e água é inicialmente espessa como massa. Gradualmente, ele ficará mais fino.
E eu não entendi, você misturou água e farinha uma vez e pronto? Então, ainda não é fermento.