Pão de creme de centeio "picante"

Pão de creme de centeio "picante"

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
fermento:
centeio ativo fermento 100% umidade	28g
farinha de papel de parede de centeio	56g
agua	36g
Soldagem:
farinha de papel de parede de centeio	105g
malte de centeio fermentado	35g
especiarias (coentro, anis, erva-doce)	4g
água fervente	280g
massa:
toda a infusão e todo o fermento
fermento seco	1g
agua	119g
massa:
toda massa
farinha de papel de parede de centeio	350g
farinha de trigo 1c	140
fermento seco	1g
sal	10,5g
xarope	21g
água morna	77g

Método de cozimento

• Este é pão fermentado com especiarias (TU 9113-013-11163857-98) de trigo de centeio (80% / 20%). E embora este pão esteja pronto em 8-11,5 horas, levei menos de meia hora do meu tempo pessoal (mas eu usei ativamente dispositivos diferentes). Pão com uma acidez agradável e que justifica plenamente o seu nome - muito aromático e picante. Assei uma versão de molde, mas também pode ser uma lareira. Prepare a cultura inicial e deixe-a em T = 30-32 * C por 4-5 horas. Imediatamente depois disso, faça uma infusão e deixe sacarificar a T = 63-65 * C por 1,5-2 horas, depois resfrie a 30 * C. Coloquei os dois recipientes em uma multicooker Steba (tenho dois) para manter o regime de temperatura com precisão.
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• Em seguida, dilua o fermento com água, acrescente o fermento e as folhas de chá e sove a massa (só fiz com uma colher). Deixe a massa em T = 30-32 * C por 2-2,5 horas (coloquei novamente no Steba). A massa cresce bem, aumentando 2,5-3 vezes.
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• No final da fermentação da massa, dissolva o melaço e o sal na água. Eu não tinha melaço e levei mel. Água pode ser tomada 30-40% a mais ao fazer pão de forma, ou 30-40% menos ao fazer uma lareira. Sove bem a massa, ela adere aos pratos e às mãos (trabalhe com as mãos molhadas), mas mantém a forma. Coloque em uma forma preparada ou forme um pão e deixe para revirar por 45-60 minutos em um lugar aquecido com vapor (coloquei no forno quente). O pão funciona bem.
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• Lubrifique com água ou purê de farinha. Asse em forno pré-aquecido a 250 * C com vapor durante os primeiros 15 minutos, depois libere o vapor e reduza a temperatura para 160-170 * C e leve ao forno até ficar macio (moldado por mais 45-50 minutos, forno 70-90 minutos) . Unte o pão quente com geleia quente pronta (1 colher de chá de amido em 1/3 xícara de água).
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Observação

Uma fonte -

Lina, como sempre, seu pão maravilhoso! Você, como sempre, está por cima! Garota esperta! E como você conseguiu o desenho yin-yang na segunda foto! Lindamente! Você fez isso de propósito?

Aqui está apenas uma massa fermentada de novo! Eu não consigo fazer isso. Ao começar a ler, fujo em pânico ... Sempre tropeço em algum momento que não me convém

Lindamente! Você fez isso de propósito?

Obrigada, Luda! Não, isso é acidental ... mas nada é acidental, o sabor deste pão é realmente yin-yang - tudo é equilibrado e você pode sentir a autenticidade masculina e o aroma picante feminino. Quando tirei as folhas de chá para esfriar, fiquei imediatamente surpreso - cheira a maçã!

Não tenha medo deste fermento, experimente e compreenderá imediatamente que tudo isto não é difícil! Mas olhe - há apenas 2g de fermento para um pão tão grande e pesado! E que gosto !!!

Não, isso é acidental ... mas nada é acidental, o sabor deste pão é realmente yin-yang - tudo é equilibrado e você pode sentir a autenticidade masculina e o aroma picante feminino.

Exatamente! Não existem acidentes! Até os ingredientes que você tem estão conduzindo suas vidas. Isso torna o pão ótimo.

Não tenha medo deste fermento,

Eu não tenho tanto medo dela. Ou os produtos são jogados fora, aí nos tópicos de fermentação as pessoas escrevem teses, pulando os detalhes, sem os quais não entendo tudo.E muitas vezes em tópicos de massa fermentada eles escrevem sobre falhas com massa fermentada, o que não é muito inspirador.

[Linadoc]

Linadoc, obrigado por mais uma receita lindamente saborosa e saudável! Mas para mim, assim como para Lyuda, os fermentos são coisa do reino da fantasia ... Mas você tem que (e quer) começar a crescer. Mas que tipo ??? Com a amizade Kefir, eu não tive sucesso ...

Com a amizade Kefir, eu não tive sucesso ...

Tasha, amiga ...

Lina, essas são as mensagens que a impedem de trabalhar com pão fermentado. E essas mensagens em todos os tópicos iniciais são suficientes para semear dúvidas ...

Luda, vamos cultivar alguns juntos sob a orientação sensível do Sensei ?!

Vamos, Natasha. Você só precisa escolher uma cultura inicial na qual não precise jogar fora os produtos - eu não aguento. E para que o pão de trigo possa ser assado.
Lina, o que você me diz? Existe tal fermento?

Lina, o que você me diz? Existe tal fermento?

Luda, respondeu pessoalmente. Na minha opinião, o fermento é simplesmente necessário para o pão de centeio, mas o pão de trigo é perfeito para uma massa longa (2-3 dias) ou massa "velha".

mas o trigo é ótimo para fazer com uma massa longa (2-3 dias de idade) ou massa "velha".

Sim, Linochka, é assim que cozinho e faço pão. E eu não posso comer centeio de jeito nenhum.

Luda, respondeu pessoalmente.

E eu?

[Linadoc]

Linadoc, O pão é lindo, só quero comer um pedaço. Não me atrevo a começar com massa fermentada. : oops: Acho que é questão de tempo.

[Linadoc]

Meninas eu gosto de fermento https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0 Ela não é confusa. Mas depois das férias, ainda não consigo entender.

Com a amizade Kefir, eu não tive sucesso ...

Eu também fiz isso por seis meses, mas no começo parecia que eu estava ativo, depois começou a vagar muito.Bem, a temperatura no meu quarto não está alta.
Linadoc, muito bom master class Estou tentado a fazer o fermento. Talvez seja hora de começar

[Albina]

Albina, um bom pão de centeio "correto" (com a mesma acidez e biodisponibilidade correta da farinha de centeio) só pode ser feito com fermento. Portanto, você ainda tem que iniciar o fermento. Embora, se eu já fiz isso antes, depois não é mais assustador e não é difícil.

[Linadoc]

Linadoc, Eu asso seu pão de centeio por sua vez. Compreendi bem que a quantidade de líquido na receita é indicada para a versão a forma?

[Svetlana]

Svetlana, Sim certo. Para o forno, é melhor reduzir o líquido da massa (último ingrediente) em 30g, e para a forma pode ser aumentado em 20-30g, dependendo da farinha. Quando estava amassando a massa, aumentei em 20g, mas olhei para a minha farinha.

[Linadoc]

Linadoc, aqui está meu relatório finalmente. Já estamos terminando o pão, mas ainda não posso agradecer.
O pão revelou-se muito saboroso, mas eu e a minha família gostamos muito mais dos cremes de centeio do que do centeio sem folhas de chá. Enquanto assava e esfriava, cheirava fortemente a especiarias, mas quando amadureceu, começou a cheirar a centeio e malte, e especiarias foram sentidas ao fundo.

A migalha é bastante densa, mas, a julgar pela sua foto, deve ser assim.
Obrigado, com certeza vou assar este pão novamente.

[Svetlana]

Svetlana, pão excelente, simplesmente lindo!
A migalha é, sim, bastante densa, mas as migalhas de centeio com creme são sempre mais densas do que as que não são.

Linadoc, pão cozido de acordo com sua receita, acrescentou um pouco mais de especiarias. O pão ficou maravilhoso, muito saboroso.

Vou assar com certeza obrigado

[economia]

economia, Olga, Que bom que gostei do pão! Eu tenho um dos meus favoritos, embora eu asse com pequenas mudanças (sem fermento, apenas com fermento e soro de leite + ácido ascórbico), mas sempre e sempre feliz

Eu realmente assei com pequenas mudanças (sem fermento, apenas com fermento e soro de leite + ácido ascórbico),

Você pode ser mais preciso?

Massa: infusão integral + farinha de centeio 70g + água quente 70g + soro de leite 100g + fermento prensado 24g (seco 8g)
Eu adiciono uma pitada de ácido ascórbico à massa junto com a farinha de trigo.