Pão fermentado

Pão fermentado

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Fermento de centeio ativo 100% de umidade	200 AC
Malte fermentado de centeio (folhas de chá)	30 g
Cominho e coentro moídos grosseiramente (folhas de chá)	3/4 colher de chá
Toda farinha de trigo	100g
Farinha de trigo 1 ou 2 graus	100g
Farinha de centeio descascada / papel de parede	50 g
Farinha de centeio semeada	50-70 g.
Sal (mar)	1,25 colher de chá
Mel	2 colheres de sopa. eu.
Óleo vegetal	2 colheres de sopa. eu.
Água (aproximadamente)	200 AC

Método de cozimento

• 
• 3 horas antes de amassar, alimente a massa fermentada com um peso de 200 g.
• Faça uma cerveja:
• Brew malte e especiarias com água fervente de 70-80 g do total. É conveniente derramar água fervente diretamente na balança.
• Quando o fermento começar a crescer, começar a borbulhar, mas ainda não atingiu o pico, inicie a 1ª fornada curta (até 5 minutos, amassei em HP):
• Farinha (exceto farinha com sementes), fermento, o resto da água - misture tudo até ficar homogêneo e deixe para autólise por 15-20 minutos sem aquecimento.
• Misture o sal, o mel e a manteiga nas folhas de chá, acrescente à massa em um balde.
• Inicie a 2ª fornada, adicionando a farinha semeada até formar um pão macio que se espalhe pelo fundo. Sove por 10-12 minutos.
• Deixe a massa descansar um pouco (10-15 minutos) e modelar para impermeabilizar em uma cesta / molde. Se o forno for no HP, basta cobrir a massa com uma espátula de silicone úmida ou com a mão úmida.
• A revisão leva cerca de 3 horas sem mexer.
• No final da revisão:
• - se o forno estiver em HP, - ligue o cozimento por 55-60 minutos, borrifando água na cúpula do TZ;
• - se o forno estiver no forno, - aqueça ao máximo (tenho 250 ° C) junto com uma pedra ou uma assadeira e plante o pão, borrifando água nas paredes do forno.
• Fiz incisões antes de plantar.
• Asse por 10 minutos, depois solte o vapor, reduza a temperatura para 180 ° e asse por cerca de 30 minutos.
• Após o cozimento, deixe esfriar completamente o pão na gradinha, envolvendo-o em uma toalha (algodão, linho).
• Melhor cozido à noite para esfriar durante a noite.
• Claro, é difícil de suportar, pois o pão é muito perfumado, mas devemos lembrar que o pão ainda amadurece à medida que esfria.
• O pão é maravilhoso - perfumado, macio! Fique a vontade!
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• 

Programa de culinária:

HP (+ forno)

Pão Krasava, Nata!
Eu quero o mesmo! Mas eu tenho apenas fermento de trigo por enquanto.
Vou crescer assar!

Você também pode usar um forno de trigo, basta equilibrar o centeio e a farinha de trigo. Aqui, 50/50 psh. e hw.

Interessante, muito, experimentar o seu!)

Só não tenho farinha com sementes ...

[Helen]

Helen, você pode fazer sem semeado, sua participação é pequena. Adicione mais descascadas e ajuste o trigo da seguinte maneira: reduza o integral e aumente 1/2 grau. Isso manterá o concurso de migalhas.

[Nata]

Nata, o pão é simplesmente lindo, faço pudim de pão de centeio com fermento, um pão, meu muito vou experimentar e o seu

[Tatyana]

Tatyana, tente.
Também será necessário entregar-se à fermentação de acordo com todas as regras, sacarificação.

Também será necessário entregar-se à fermentação de acordo com todas as regras, sacarificação.

Tentei, mas não vi muita diferença no pão acabado, então faço de uma forma mais simples e rápida

Aqui eu também tenho um jeito preguiçoso
Mas ainda há uma diferença. Se você preparar uma parte da farinha com malte e aquecê-la por várias horas no forno ou multe (60-65 °), o sabor fica nitidamente mais rico.

[Arka]

Arka, Nata, Fse. Você, ou melhor, seu pão, tornou-se a gota d'água. Eu coloquei meu sekova para ativar. Pão é um homem bonito e esse brilho de poros

Nata, tenho um grande pedido para você. Jogue, por favor, sob o spoiler, enquanto fermenta os cereais para o mingau matinal. Eu li em algum lugar em um dos tópicos, você mencionou que você faz isso, mas o que exatamente você está fazendo, você não disse. Seja bom e desculpe pelo dilúvio. Mas isso se aplica ao fermento, e está na receita

[Arka]

Arka, Natasha, meu pão não é seu. Vou pegar o seu e assar necessariamente... Como posso lidar um pouco com a minha entrada. Estamos nos acostumando agora. Eu estudo ela hábitos.
E ela "Comboio"mim!
... Essas fotos são apenas um ensaio. Eu tinha que experimentar o Sourdough primeiro.
Mas eu volto para você para conselho.
Passei a noite na geladeira depois de misturar (como combinamos). Ele contém trigo sol, trigo cz, centeio descascado. Mel.
Fermento LM 50% de umidade, 200 g.
De manhã, retirei-o e devolvi-o ao HP diretamente no balde. Aquecido por 5 horas. Ressuscitou, como me pareceu, é o suficiente. Inclui Assar por 1 hora e 25 minutos. Mas espiou prontamente para retirá-lo, se necessário.
Aqui está o resultado.


Quero dizer que cortei uma crosta fina e provei e ... Este pão é muito saboroso! Não esperava tal sabor.
É tudo um fermento.
Nos anos anteriores, eu assei com Eternal Rye e Calvel's Sourdough. Eu era bom em pão de semicenteio.
Mas trigo não! Eu estava tão atormentado. Eu vou alimentá-la. Está borbulhando. O cheiro é incrível, mas eu não gostei do pão - tinha um gosto "característico" do fermento e tudo ... azedo, ou não sei como chamar. Resumindo, eu não gostava de trigo sourdough.
Mas este aqui outro... O sabor adocicado aromático vai!) Fiquei muito surpreso.
Quero continuar treinando e desenvolvendo.
Vou ver O QUE acontece!

Seja um pouco meu Guru, por favor!

Eu tenho dúvidas:

-O telhado está rachado - é muito pequeno?
-Baixo - ainda jovem fermento, talvez 1 g de fermento para overclocking foi necessário?
-Quais são os grandes buracos?

Nata, se você me afastar, vou apagar tudo! Compreendo.
Mas acho que seu conselho será útil para muitos.
Não acelere !!!

O sabor é pão excelente!

[mamusi]

Meninas, que vocês, eu não vou levar ninguém a lugar nenhum.
mamusi, depois de aquecer a massa, foi necessário amassá-la, modelá-la e só depois fazer a última revolvência e assar. Você pode assar por cerca de uma hora, não é centeio.

Estou totalmente de acordo com o ácido da massa fermentada de centeio. E quanto "lobo" não se alimenta! ..
Em geral, você perdeu 1 golpe, ele teve que ser moldado após o aquecimento. E bolhas de lá. Você não os eliminou antes da última revisão. Resumindo, perdi uma etapa. Está bem. Se o resultado for adequado, então tudo está normal.
E o fermento também pode ser adicionado, mas apenas um grama / pitada.

Sveta,

Eu coloco de molho em água durante a noite em um mult, como qualquer cereal duro ou feijão, acrescento o excesso de meu fermento (de um par de colheres de sopa), mexa tudo e deixo fermentar a 35 °. Antes de cozinhar cereais (ou flocos inteiros crimpados) eu lavo e cozinho por 5-15 minutos, o tempo depende do cereal específico.

Então, é arriscado cozinhar esses cereais no leite, pois pode coalhar com o ácido residual. Eu ferver um mingau grosso em água. E diluo o leite pronto até a densidade desejada.

depois de aquecer a massa era preciso amassar, dar forma, e só então para a última revolvência e - assar

Sim, eu suspeitava que sim ...
Mas enquanto ele estava "se aquecendo", ele se aproximou tanto que tive medo de tocá-lo.
Mas em vão!)
Vamos levar em consideração.
Nat, mas você realmente não precisa tê-lo na geladeira durante a noite. Posso alimentar, esperar, amassar e deixar para subir na mesa? Então?

Resumindo, perdi o estágio 1. está bem

Não, isso é importante, Natasha, você precisa evitar essas bolhas. E de um modo geral. Teria aquecido melhor. Seria mais uniforme. Se encaixaria melhor.
Vou levar tudo em consideração.

Na geladeira durante a noite não é necessário, ontem mesmo suas mãos estavam queimando para fazer alguma coisa!
E o que você quer dizer com suspeita? Bem, eu escrevi para você ontem, provavelmente você já estava dormindo quando leu

mãos estavam em chamas para fazer algo

Isso é sim!
E o fermento de repente fluiu sem motivo, sem motivo. Apenas o terceiro dia de ontem, e ela!
Tive que me alimentar duas vezes. a cozinha é legal 23 *. Conforme necessário para o LM.
Mas agora eu tenho na minha geladeira.
O fulyuganka se acalmou!

Dou os parabéns por este fermento tão fresco!
Ela é tão poderosa!
Fui tratado com isso, levei-a apenas uma hora e meia para a casa em um banco e em uma bolsa. Então ela fugiu de debaixo da tampa de rosca e além disso, ela vomitou todo o forro da minha bolsa
Limpei por muito tempo.

o que significa que você suspeitou

Não, eu não dormi.
Sim, apenas você escreveu:
"E deixe no frio durante a noite, nós descobriremos amanhã."
E eu te perguntei de manhã ... Shaw próximo !?
Mas quando você veio ... eu não tive paciência suficiente ... e ... resumindo ... em sou um pouco mais novo!)

Eu escrevi para você em "Panas", você perdeu por medo.
Ok, isso já não importa. Mas você vai se lembrar melhor

Já cortei a crosta e com manteiga sou um hamster!)
Apaguem as luzes!

Mas você vai se lembrar melhor

Uh-huh ... (falando com a boca cheia ..)

Nat, um pãozinho lindo!
Eh, eu não tenho um animal inicial, enquanto a corrente é Temko sobre ela.
Bem, pelo menos vou admirar o seu!

Admirar))
Obrigado!

Muito obrigado pela receita!
Principalmente para ele, com urgência, preparei novamente o fermento de sekowa, que não chegava desde maio - no verão eu moro no campo, não há nada para fazer pão lá, então faço uma pausa na massa de fermento azedo, ele apertou nesta temporada))
SEKOWy eu sempre faço centeio, tem um gosto melhor para mim)
O pão subiu muito tempo, cerca de 5 horas, aumentou 2 vezes, quase não cresceu no forno. As incisões foram feitas por uma criança que pela primeira vez na vida pegou uma navalha nas mãos, então temos essas dunas))
Delicioso ... adoro este pão.

Fiz a cerveja quase de acordo com as regras - coloquei em um radiador quente, embrulhei por cima.

[Fotina]

Fotina, Luz, que pão!

[Svetlana]

Que pão adorável Svetlana! E o jovem padeiro é ótimo! Corte essa estrela!

Ontem assei o mesmo na HP. Delicioso, mas o forno é mais gostoso!

Que lindo! Eu quero isso. Experimente amanhã. Já o meu acaba justo.
De manhã, vou alimentar minha cultura Starter e tentar, Natasha.

Boa sorte para você!

Parabéns pela merecida vitória no concurso "Melhor Receita da Semana"

[Arka]

Arka, Natus, com Vitória e Myadalka!

[Nata]

Nata, Parabéns, do fundo de meu coração!

[Nata]

Nata, parabéns por vencer o concurso!

[Nata]

Nata, Natusya, obrigado pela sua receita.
Por sua ajuda e esclarecimento.
Por me animar a tempo!
Comecei a fazer cálculos para um-dois-três ...

E ... com a Medalha, querida Natasha !!!

Oh! Mamãe!
E corri preocupado o dia todo, nem mesmo desconfiando do que estava tãããão!
MUITO OBRIGADA PELO RECONHECIMENTO !!! Muito inesperado! Obrigado por sua confiança! E pelos agradáveis ​​elogios e parabéns!

[Arka]

Arka, Nata, parabéns pela medalha! O pão é um conto de fadas!

[Nata]

Nata, PARABÉNS