Pão de centeio com base no "russo"

Pão de centeio com base no "russo"

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Massa:
Rye fermento 100% umidade	140g.
Farinha de papel de parede de centeio	250g.
Água	150g.
Massa:
Toda massa
Farinha de trigo	160g.
Farinha de centeio descascada	120g.
Fermento seco instantâneo	1g. (1/4 colher de chá)
Sal	8d.
Mel	30g.
Malte fermentado de centeio	1,5 colher de chá
Água	160ml + 2st. eu.

Método de cozimento

• Nosso amigo me pediu para ensiná-lo a fazer pilaf de pato, cozinhou e nos convidou para este pilaf. Ele solenemente trouxe o caldeirão e disse que era pilaf, que eu ensinei a ele, MAS! Ele não tinha cenoura, ficava sem. Não encontrou pato, peguei uma galinha. E como resultado, não tinha arroz e ele pegou trigo sarraceno ...
• É isso, uma digressão para quem vai estar aqui à procura de vestígios do “russo”, mas eles estão aqui, a sério!
• Há vários anos, tenho assado 1-2 pães de centeio com massa fermentada de acordo com a receita de Chuchelkin "Rossiyskiy" de acordo com GOST, pelos quais muitos agradecimentos foram feitos a ela. Asso nos fins de semana e guardo a massa fermentada a semana toda, é claro, na geladeira. De acordo com a receita básica, são necessários 70 g de massa fermentada ativa para a massa e, depois de dois temperos, sempre se acumula mais. E não quero jogar fora o horror. Portanto, eu constantemente aumentava um pouco a quantidade de fermento, contando a quantidade de farinha-água na receita. E ao mesmo tempo experimentei vários aditivos comuns ao centeio: malte, mel, cominho (adoro!), Glúten (não precisa de colocar), outros tipos de farinha de centeio ...
• O resultado é um pão diferente, mais fermentado e que vale a pena mostrar.
• A tecnologia é a mesma de Rossiiskiy:
• Para a massa, bata 150 g de fermento ativo com água e, aos poucos, adicionando a farinha, sove uma massa bastante firme. Eu me ajudo com um raspador. Aperte com um filme e deixe por 4 - 4,5 horas, mas se não funcionar, você também pode durante a noite, especialmente se estiver frio. Durante este tempo, o pão fica solto:
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• Sove a massa: faça a pré-infusão do malte com algumas colheres de água fervente e deixe esfriar. Misture tudo, exceto o sal e as sementes de cominho, deixe por 10-15 minutos. Em seguida, adicione sal e sove a massa, sove por 5 minutos. Adicione as sementes de cominho e sove por mais dois minutos.
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• Usando um raspador, despeje a massa em uma mesa molhada e forme uma bola:
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• e, em seguida, devolva-o para fermentação na tigela ou tigela da batedeira:
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• Fermentação - 1 hora a 30 *, coloco no micro-ondas com uma caneca de água fervente, e no verão - só na mesa. A bola está claramente aumentando de tamanho. Com cuidado, com o auxílio de um raspador, colocamos na mesa e com as mãos molhadas formamos o pão, tentando não deformar muito. Para isso, foi necessário formar uma bola antes da primeira prova: se isso não for feito, a massa fica sem forma, e é necessário esculpir uma bola com ela, e ao mesmo tempo a deformaremos muito. E assim a bola está quase pronta, basta amassá-la um pouco e colocá-la sobre papel manteiga. E cobertura.
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• Revisão final - tenho 35-50 minutos. (certifique-se de que a peça de trabalho não "flutue"), enquanto aquecemos a pedra ou a assadeira a 200 *. É assim que meu pão distante se parece:
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• Usando uma pá (ou algo semelhante, plano), transfira a peça de trabalho para uma pedra ou coloque-a em uma assadeira diretamente sobre o papel. Polvilhe com água.
• Assar 40 min. É preciso virar o pão algumas vezes (luvas são obrigatórias!), Se a parte de cima for muito escura cubra com papel alumínio.
• Lave o pão acabado com água. Corte enquanto esfria.
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• E aqui está a opção de formulário:
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• Para pão de lata, você pode tomar mais 2-3 colheres de sopa de água.

Observação

A quantidade de água neste pão pode variar muito, dependendo do teor de umidade da farinha, da sua experiência com massa úmida (pegajosa) e assim por diante. Eu amo massa, é por isso que borbulha.
Por ser "baseado em", você também pode fazer o que quiser com esta receita, sucesso!

Ira, pão maravilhoso! Bonito, aquele, aquele outro ...

Obrigado, querido Mestre! Eu estudei com você.

Oh, Irisha, com seus lábios, mas ainda aprenda e aprenda !! Os grandes disseram corretamente, quanto mais você aprende, mais você entende, quão pouco você sabe. Mas quando você consegue um bom pão, é um prazer, por isso estou muito feliz por você.

Oh, Irisha, com seus lábios, mas ainda aprenda e aprenda !! Os grandes disseram corretamente, quanto mais você aprende, mais você entende, quão pouco você sabe. Mas quando você consegue um bom pão, é um prazer, por isso estou muito feliz por você.

Sim Sim! Quando você tira um pão assim do forno - ... é impossível se acostumar com isso! É como abraçar uma criança ou um adulto!

Mudei um pouco a receita, proporções ligeiramente diferentes: menos massa, mais farinha e água na massa. O pão fica menos azedo e se espalha menos durante a prova.
Importante: durante a revisão final, certifique-se de que a peça não estique, não "flutue", mas com o centeio é fácil. Em seguida, acaba sendo plano. Também saboroso, mas - isso não!
É assim que fica novo e corrigido:

[irlandês]

irlandês, Em uma visita a você: girl_haha: Você tem um pão lindo!
Eu provavelmente, ou um freio Obrigado por tentar me explicar. Eu comecei o fermento uma vez, mas algo ficou preso em algum lugar e desisti desta aventura. Agora temos que esperar por uma nova inspiração
E você me diz: o pão com fermento tem um gosto muito diferente do pão com fermento?

[deve]

E você me diz: o pão com fermento tem um gosto muito diferente do pão com fermento?

DIFERENTE! pão de centeio deve ser azedo, senão ele isso não absolutamente. Por que, preste atenção, todo mundo está tentando acidificar o pão de centeio? Agora eles adicionam vinagre de maçã, ácido cítrico e todos os tipos de culturas de starter secas importadas artificiais. Portanto. ... E por que adicionar substitutos se há fermento natural! Compramos a HP há cerca de cinco anos, e o tempo todo tentei assar presente centeio. Afinal, para comprar pão de centeio, temos que ir especialmente a uma loja russa, e mesmo assim procurar um verdadeiro ... Levei três anos para aprender. A princípio quebrei a máquina de fazer pão porque ela não puxou essa argila. Então, eles compraram uma batedeira com gancho, experimentaram várias culturas iniciais e até mesmo as levaram de padarias. No início, isso começou a resultar: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=79911.0.
E então o russo Chuchelkin foi pego - https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0, então eu as cozinho e desconto, pobres, e faço experimentos.
É outra questão - trigo com massa azeda. E tem um sabor diferente do pão com fermento, é mais azedo, e eu simplesmente não gosto disso. Portanto, eu não me preocupo com fermento de trigo. Prefiro pão com massa, massa velha, é assim que são os seus pãezinhos.
Enfim, aqui os meus já estão atuando, para que eu “volte para a família”.
Vamos continuar

Aí nada dá certo. O marido não é muito, para dizer o mínimo, adora pão de centeio. É verdade que asso lentamente com a adição de Irin, só olho quantos pães lindos e brancos tem com fermento. E o meio deles é tão poroso, parece ainda mais que o do fermento. Ou é só comigo?

Enfim, aqui os meus já estão atuando, para que eu “volte para a família”.

Sim, está com todos nós. Eu também frequentemente recebo

Aí nada dá certo. O marido não é muito, para dizer o mínimo, adora pão de centeio. É verdade que asso lentamente com a adição de Irin, só olho quantos pães lindos e brancos tem com fermento. E o meio deles é tão poroso, parece ainda mais que o do fermento. Ou é só comigo?

Não, você não acha! Pão Sourdough geralmente tem um miolo muito rendado e perfurado. Veja o pão de massa azeda barbariska! Ela é tão ótima! Muitos já desistiram do fermento de trigo, mas ela cozinha que beleza! Mas os pães feitos com massa e massa velha não são piores, para a mesma Vasilisa, aliás, para Visco, para Idola. E você tem! : bravo: esses são seus rolos !!!
Acredito que é impossível fazer pão de centeio bem sem fermento. E o trigo - muito uniforme e nada pior!

! Mas pão com massa e massa velha não é pior,

Os direitos de Irisha, trigo em massa velha ou massa não podem ser piores do que com fermento, e alguns até gostam mais. Assei pão de ló em 25 g de massa velha por 6 meses //mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71800.0, ficou ótimo, é o mais próximo do fermento. Ainda assim, o pão fermentado tem seu próprio sabor e, além disso, permanece fresco por mais tempo. E para que não houvesse ácido no trigo, comecei a adicionar um pouco de fermento. O centeio realmente precisa de ácido, sem ele não tem gosto.
Agora estou adicionando gradualmente massa fermentada às tortas e todos os bolos.
Mas cada um deve escolher por si mesmo como é mais conveniente, como é melhor para ele. Quando você assa com frequência, aos poucos começa a entender o que é mais adequado para você.

[Irlandês, vasilisa]

Irlandês, vasilisa, meninas, obrigado! Mas! Estou perguntando de novo. Aqui, o fermento é contado em relação ao fermento, mas vice-versa? Se for fornecida uma receita com massa fermentada, é possível calcular a proporção de fermento?

[Irlandês, vasilisa]

... cada um tem que escolher para si o que é mais conveniente, o que é melhor para ele. Quando você assa com frequência, aos poucos começa a entender o que é melhor para você.

Irlandês, vasilisa, meninas, obrigado! Mas! Estou perguntando de novo. Aqui eles estão recalculando o fermento em relação ao fermento, mas vice-versa? Se for fornecida uma receita com massa fermentada, é possível calcular a proporção de fermento?

Olá Natasha!
Finalmente, eu pousei no computador, ugh! Agora posso responder.
Aqui, eu tenho aqui nas lixeiras (não me lembro de onde tirei):
15 g de fermento fresco ou 5 g de fermento seco em uma massa podem ser substituídos por 50-100 g de fermento 100% (ou seja, contém 1: 1 de água e farinha).
E aqui está outra coisa: eu mesmo substituí isso na receita do chalá: em vez de 8 g de fermento seco, peguei 6 g de fermento + 0,5 xícara de massa fermentada. Copo HP, 240 ml. Então, eu comi um fermento na farinha integral, também uma proporção farinha-água de 1: 1.
Em geral, os padeiros experientes respondem a tal pergunta que se você substituir o recheio por fermento, precisará elaborar a receita novamente, porque são coisas diferentes e você não pode simplesmente contá-las mecanicamente. Aqui, Misha do LiveJournal escreve: "Se o fermento for substituído diretamente pelo fermento, então nada de bom virá dele." É daqui: No geral, leia ele, ele é legal, aprendi muito com ele.
Melhor apenas pegar uma receita já trabalhada e comprovada com fermento ou massa fermentada.
Porém, quando substituí um pouco do fermento por massa fermentada, funcionou muito bem e até o ácido não me incomodou. Talvez porque o chalá fosse rico.

[irlandês]

irlandês, obrigada!

padeiros experientes respondem a esta pergunta

irlandês, bem, não somos experientes, mas amadores. Grande e adulto, é por isso que quero entender tudo. Você pode andar sozinho. com inchaços na testa, mas vai demorar mais.
O fato de você ter me convencido é certo. Mas eu, novamente, cuido do trigo (somos todos por eles, entes queridos) O que você acha, por onde começar?

[irlandês]

irlandês, obrigada! irlandês, bem, não somos experientes, mas amadores. Grande e adulto, é por isso que quero entender tudo. Você pode andar sozinho. com inchaços na testa, mas vai demorar mais.
O fato de você ter me convencido é certo. Mas eu, novamente, cuido do trigo (somos todos por eles, entes queridos) O que você acha, por onde começar?

Eu concordo com você! ! Até você experimentar, você não sofre, não fica feliz quando acaba, nada vai acontecer, com certeza! Separei um monte de massa fermentada, comprei de padarias (aliás, nenhum padeiro vende massa fermentada, apenas dá de graça). Parado para uma massa fermentada semi-acabada, aqui... E só porque, ao fazer isso, você não precisa jogar nada fora, e funciona muito bem, combina comigo. Eu o atualizo a cada seis meses. Mas isso é fermento de centeio. Viki escreve lá que você não deve superalimentá-lo com trigo, mas é melhor começar com trigo imediatamente. E com trigo tenho pouca experiência. Eu recomendo que você leia Misha: 🔗 , Eu confio nele. Ou aqui, no fórum, uma enorme seção inicial. O que é ruim, é fácil se perder aí. Portanto, escreva, discuta, as pessoas vão ajudar.O principal que quero dizer é - não tenha medo!

Ira, onde você compra malte?

Ira, onde você compra malte?

Para ser honesto, não há nenhum lugar para comprá-lo em Israel. Ele simplesmente não está aqui. É centeio fermentado, como o necessário para o pão. Foi trazido para mim da Rússia.

Excelente pão.

Olá Seryozha!
Obrigado por avaliar ! Aliás, você está cada vez mais visível no fórum com pães muito bonitos, o que significa que nossa estante de padaria chegou!
Bem, bem, se você está maduro para este pão, escreva, eu vou ajudar. ...
Ira

IROCHKA, olá, finalmente decidi assar este pão, não ficou nada mal, conforme você escreve, a massa começou a flutuar um pouco, a questão é - a massa deve dobrar a cada revisão?

Oi Zina!
Gostaria de ver o seu pão, muito interessante! Se o pão flutuou, ou a massa está muito úmida, e é melhor moldar o pão, ou fermentou na prova final. É difícil para você responder à sua pergunta, porque é muito difícil determinar a olho nu o que é "tamanho dobrado". Na primeira revisão, podemos dizer que quase dobra. E no final eu olho para as bolhas na superfície. Como eles apareceram ... bem, cerca de uma dúzia ou duas - eu asso ... Recentemente, não permiti que o pão repousasse por mais de 30 minutos em nossa temperatura.
Experimente usar um pouco mais de farinha e encurte um pouco o tempo de fermentação final.