Pão "Riga" GOST 2077-84

[FERMENTO:]

Pão "Riga" GOST 2077-84

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
FERMENTO
sourdough ow. 100% de farinha de centeio semeada	21gr.
farinha de centeio com sementes	67gr.
agua	45gr.
SOLDAGEM
farinha de centeio com sementes	200gr.
malte de centeio não fermentado	50g.
Alcaravia	4-6gr.
agua	400gr.
OPARA
fermento inteiro
cerveja inteira
farinha de centeio com sementes	50g.
fermento fresco	2-3gr.
MASSA
toda a massa
farinha de centeio com sementes	520gr.
farinha de trigo 1c.	100gr
sal	15gr.
xarope	50g.
agua	100gr.

Método de cozimento

• Trata-se de um pão de creme que é cozido com farinha de centeio semeada com adição de 10% de farinha de trigo de 1ª categoria na forma de pães curtos com pontas rombas pesando 0,4 e 0,8 kg. A receita inclui 5% de malte de centeio branco, 5% de melaço e sementes de cominho.
• Modo de preparação da receita e da massa em 4 etapas. (Para dois pães com pouco mais de 600g.)
• FERMENTO:
• Amassamos o fermento, fica bem grosso, enrolamos em uma bola, colocamos no copo, apertamos com uma película e deixamos 4 horas a 30C.
• SOLDAGEM:
• Adicione água fervente à farinha misturada com sementes de cominho, mexa bem, depois que a massa resultante esfriar a 65C, adicione malte (neste caso, o malte branco é um elemento sacarificante). Em seguida, é necessário manter a infusão a 63-65C por 2,5 horas, depois resfriar a 30C. A bebida fica muito mais fina e tem um sabor muito doce.
• OPARA:
• Misture as folhas de chá com o fermento, acrescente a farinha, mexa novamente e deixe sob o filme por 4 - 5 horas a 30C.
• MASSA:
• Misture os dois tipos de farinha e sal, adicione melaço, água e mexa na massa, em seguida, adicione a farinha e sove a massa, cubra com um filme e deixe por 1,5-2 horas a 30C.
• Polvilhe farinha de centeio na superfície de trabalho, disponha a massa e forme 2 pães, adicionando uma quantidade mínima de farinha de centeio para que a massa não grude. Transfira os pães moldados para uma folha de papel manteiga. Tente manter o lado superior o mais liso possível - as dobras são as sementes de futuras rachaduras. Cubra o pão com uma toalha e deixe descansar por 60-70 minutos.
• Pré-aqueça o forno a 250 ° C. Pique os pães, regue com água e leve ao forno. Após cinco minutos, abaixe a temperatura para 210 ° C e leve ao forno por mais 25-30 minutos. Desenrole os pães a meio da cozedura, se necessário. Depois de assar, polvilhe o pão com água novamente ou pincele com geleia rica em amido e deixe o pão descansar por 10-12 horas.
• Algumas ilustrações;
• Malte, farinha com sementes de cominho. Sourdough antes e depois de 4 horas. Folhas de chá com açúcar. Cerveja Sourdough. Formando.
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Observação

Meu pão ficou gordo, aparentemente devido à farinha velha, mas isso não afetou em nada o sabor.
Fonte: "Produção de variedades de creme de pão com farinha de centeio" L. I. Kuznetsova e os autores.

Quanto tempo você deve deixar para descansar? 10-12 horas?

Quanto tempo você deve deixar para descansar? 10-12 horas?

Exatamente. Isso é necessário para estabilizar a migalha.

Meu pão favorito costumava ser (na era da estagnação). Existem muitas receitas na Internet, mas parece um pouco errado. Talvez porque ela pegou farinha de papel de parede (infelizmente não vi nenhuma farinha com sementes aqui) E a sua é muito parecida na aparência, e me parece que aquele pão também tinha uma migalha densa. Obrigado pela receita. Eu quero pão riga

Meu pão favorito costumava ser (na era da estagnação). Existem muitas receitas na Internet, mas parece um pouco errado. Talvez porque ela pegou farinha de papel de parede (infelizmente não vi farinha com sementes aqui) E o seu é muito parecido e me parece que aquele pão também tinha uma migalha densa. Obrigado pela receita. Eu quero pão riga

Olá Natalia! Obrigado pelo seu feedback.Sim, na era da estagnação, o pão "Riga" era uma marca nada menos do que "Borodinsky", mas com o tempo deixaram de o assar, ou assam, mas numa fase, o que é totalmente inaceitável. A história deste pão remonta a um passado distante. Até 1917. pão semelhante era cozido como "Livônia" (província da Livônia depois de 1721, a parte norte da moderna Letônia e a parte sul da moderna Estônia, dentro do Império Russo). Além disso, como "Rizhsky", aparece no livro 350 tipos de produtos de panificação. 1937 P. M. Plotnikov M. F. Kolesnikov. A receita deste pão não mudou por mais de meio século, até que os GOSTs da URSS afundaram no verão.

Ouse, cozinhe e aprecie o gosto esquecido, acredite não é tão difícil, sou padeiro sem ano há uma semana.
Boa sorte com seu pão.

você tem um pão lindo!

Seryozhenka, que pão maravilhoso, obrigado!
Como você quer assar e sentir o gosto e o aroma esquecidos de um pão delicioso. Mas essa felicidade não brilha para mim, o problema é que os fermentos não se enraízam em mim, assei muito raramente, como como.
Um pão é suficiente para mim por 1,5 meses, meu marido só come um pão francês, um pãozinho, tortilhas.
Como posso ser, embora o pão do meu amado, mas não haja fermento?
Talvez você tenha uma pequena ideia sobre assar sem fermento? Estarei muito grato!

[Shahzoda]

você tem um pão lindo!

Shahzoda... Obrigado.

Como posso ser, embora o pão do meu amado, mas não haja fermento?
Talvez você tenha uma pequena ideia sobre assar sem fermento? Estarei muito grato!

Olá Lyudmila. Obrigado pelo seu feedback. Acho que dá para ficar sem fermento, levar fermento (prefiro moído fresco com farinha), provavelmente 20g. Chega, acrescente farinha e água fermentada (77/55) à massa. Claro que não será exatamente o mesmo pão. Todo tipo de pão de sucesso para você.

Muito obrigado pela sua resposta, Sergey! Tenho uma máquina de fazer pão ZOJIRUSHI VIRTUOSO na qual posso fazer Sourdough Starter, quanto e o que devo tomar como starter starter? Muito obrigado pelo seu apoio.
Pela receita do livro, para começar, deve-se colocar no fogão -
- 360 ml de água
- 256 gramas de farinha de pão
- 54,6 gramas de fermento ativo.

[Opara]

Tenho uma máquina de fazer pão ZOJIRUSHI VIRTUOSO na qual posso fazer Sourdough Starter, quanto e o que devo tomar como starter starter?
Pela receita do livro, para começar, deve-se colocar no fogão -
- 360 ml de água
- 256 gramas de farinha de pão
- 54,6 gramas de fermento ativo.

Lyudmila, boa tarde. Você não precisa fazer nada na HP. Você só precisa pular a etapa de fermentação, embora como eu disse, será um pão diferente. E assim, o fermento é feito de farinha e água, no nosso caso é de 77g. farinha e 55gr. água e devem ser adicionados à massa com 20g. fermento de pão fresco (é melhor moer com farinha)
cm. Opara, as folhas de chá devem ser preparadas. E o chamado starter (starter) do qual um starter específico é derivado de acordo com a receita tem a seguinte aparência:

Seryozhenka, muito obrigado pela ciência.

Sergey, muito obrigado pela receita! Riga é uma das minhas favoritas! Mas, aqui, azar, não há onde comprar malte não fermentado. Eu nem encontrei em Moscou ...

Sergey, muito obrigado pela receita! Riga é uma das minhas favoritas! Mas, aqui, azar, não há onde comprar malte não fermentado. Eu nem encontrei em Moscou ...

Olá Irina, obrigada pela atenção. Na verdade, o que é malte: sementes germinadas e secas de centeio, você pode comprar
centeio, germina e seca, só os brotos, se não me engano, devem ser bem pequenininhos, ou procurar os já prontos, e depois moer. Vendemos centeio e trigo.

Olá Irina, obrigada pela atenção. Na verdade, o que é malte: sementes germinadas e secas de centeio, você pode comprar
centeio, germina e seca, só brotos, se não me engano, devem ser bem pequenininhos, ou procurar os já prontos, e depois moer.Vendemos centeio e trigo.

Sim, obrigado, você precisa conjurar ...

Gostou da receita. Só não quero absolutamente nenhum fermento. Borodinsky, eu posso viver sem eles. Você pode aumentar a quantidade de fermento? E eu realmente quero ler um livro assim

Boa noite, por algum motivo meu pão fica pegajoso por dentro se eu adicionar malte não fermentado assado e na máquina de fazer pão com fermento e no forno com fermento é delicioso, é cortado normalmente, mas gruda nos meus dentes. Talvez alguém saiba qual é o motivo.

Boa noite, por algum motivo meu pão fica pegajoso por dentro se eu adicionar malte não fermentado assado e na máquina de fazer pão com fermento e no forno com fermento é delicioso, é cortado normalmente, mas gruda nos meus dentes. Talvez alguém saiba qual é o motivo.

As principais razões do miolo pegajoso no pão são o excesso de água (o teor de umidade da farinha deve ser levado em consideração), o tempo de fermentação da massa insuficiente ou o tempo de cozimento insuficiente. Além disso, a viscosidade do miolo pode ser devido a um defeito na farinha.

Obrigado pelo conselho, farinha de Borodinsky normal acabou sendo excelente com ela, provavelmente um excesso de água. Eu realmente tive uma massa líquida, mas você ainda pode fazer uma pergunta: depois que a massa fermentou, um pão é formado, então ele precisa ficar chateado ou não?

Obrigado pelo conselho, farinha normal Borodinsky faz farinha excelente

"Pão Borodinsky" é feito de farinha papel de parede de centeio ou descascado e trigo 2c., e "Riga" de centeio semeado e trigo 1c.
As peças moldadas podem ser passadas com as mãos úmidas 2 a 3 vezes durante o período de prova para manter sua forma.

Sergey, boa tarde. Eu realmente quero fazer pão de Riga enquanto procuro os ingredientes. Já encontrei malte branco, mas ainda há problemas com o centeio semeado. Mas minha pergunta é sobre o fermento. Esses 23 gramas iniciais de massa fermentada - é uma entrada direto da geladeira ou você precisa alimentar a massa fermentada primeiro, deixá-la amadurecer e depois separar um pedaço para massa fermentada especial para pão?

Esses 23 gramas iniciais de massa fermentada - é uma entrada direto da geladeira ou você precisa alimentar a massa fermentada primeiro, deixá-la amadurecer e depois separar um pedaço para massa fermentada especial para pão?

Olá Svetlana. Pelo que entendi, você tem uma entrada feita de papel de parede ou farinha descascada. O fermento para este pão deve ser, se você seguir a letra da lei, de farinha de centeio com sementes. Você vai precisar alimentar o starter 3-4 vezes com farinha de caroço, para isso leve 20g. inicial, 13gr. farinha semeada e 8gr. Mexa a água morna, feche o recipiente com uma tampa, a 30C, 4-5 horas são suficientes a uma temperatura inferior de 8-12 horas. Após o amadurecimento do starter, separe 20g. e novamente 13g. farinha e 8gr. água, descarte o restante do fermento, repita essas etapas mais algumas vezes. Agora que você tem fermento na farinha semeada, retire 21 g dela. adicione a farinha e a água conforme a receita.
Claro, você também pode usar um fermento de farinha de papel de parede (mas o starter da geladeira em qualquer caso, antes de retirar um fermento específico, você precisa alimentá-lo), mas o pão vai ser diferente.
Boa sorte com seu pão.

Sergey, obrigado por sua resposta rápida e completa. Eu realmente tenho uma entrada feita de farinha de papel de parede, mas desde que comecei esse pão, para autenticidade, terei que alimentá-lo com farinha com sementes (se puder).
Só, desculpe-me por ser meticuloso, a receita diz "fermento ai. 100%". E voce escreve

pegue 20g. inicial, 13gr. farinha semeada e 8gr. água morna

Sempre acreditei que 100% de umidade é quando a farinha e a água são divididas igualmente por peso. E aqui você tem um pouco menos de umidade, principalmente depois de várias mamadas. Talvez isso não seja tão importante, mas com a massa de centeio geralmente é um problema para mim adivinhar com a quantidade de água, e é por isso que estou apegado

Maestro, eu tentei.

Obrigado pelo conhecimento!